Sekrety miodu

Dr hab. inż. Ewa MajewskaSzkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie

Wydział Nauk o ŻywnościZakład Oceny Jakości Żywności

Piotr NowotnikPszczelarz i student WNoŻ

Plan wykładu

1. Co mamy dzięki pszczołom, a co byłoby bez nich – krótka analiza sektora pszczelarskiego.

2. Powstawanie miodu dzieła małych pszczółek.

3. Skład miodu, czyli co siedzi w środku.

4. Wpływ miodu na organizm człowieka.

5. Miód skrystalizował – to dobrze czy źle?

6. Miód nie zawsze taki sam – zafałszowania i ziołomiody.

Rodzaje polskich miodów

W ZALEŻNOŚCI OD POCHODZENIA:

- kwiatowy lub nektarowy - spadziowy

W ZALEŻNOŚCI OD SPOSOBU POZYSKIWANIA LUB

KONFEKCJONOWANIA:

Miód sekcyjnyMiód z plastramiMiód odsączonyMiód odwirowanyMiód wytłoczonyMiód przefiltrowanyMiód piekarniczy

Odmiany polskich miodów

Miód nektarowy- wielokwiatowy- pochodzący z określonej rośliny

Miód spadziowy- ze spadzi iglastej- ze spadzi liściastej

Wymagania organoleptyczne

• Miody odmianowe:– Barwa: od bardzo jasnej (prawie bezbarwnej) do

cimnobrązowej

– Konsystencja: płynna, lepka lub częściowo bądź całkowicie skrystalizowana

– Smak i zapach: charakterystyczny dla danej odmiany

• Miód piekarniczy– nietypowy dla miodu smak i zapach, częściowo lub

całkowicie sfermentowany, przegrzany

Wymagania jakościowe

Miód nie może:

• Zawierać składników żywności

• Odznaczać się smakiem i zapachem nietypowym dla danej odmiany miodu

• Mieć sztucznie zmienionej kwasowości

• Mieć zniszczonych enzymów

• Usuniętego pyłku kwiatowego (wyjątek miód przefiltrowany)

Parametry jakościowe

• Zawartość wody - nie więcej niż 20% (wyjątek miód wrzosowy – nie więcej niż 23%)

• Zawartość fruktozy i glukozy (sumy obu cukrów) - miód nektarowy – nie mniej niż 60 g/100g; miód spadziowy i miód nektarowo-spadziowy – nie mniej niż 45 g/100g

• Zawartość sacharozy - nie więcej niż 5 g/100g• Zawartość substancji nierozpuszczalnych w wodzie - nie

więcej niż 0,1 g/100g• Przewodność właściwa - nie więcej niż 0,8 mS/cm, ale w

przypadku miodu spadziowego i kasztanowego nie mniej niż 0,8 mS/cm

• Wolne kwasy – nie więcej niż 50 mval/kg• Liczba diastazowa – nie mniej niż 8• Zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu – nie więcej niż 40

mg/kg

SKŁAD MIODU, CZYLI CO SIEDZI W ŚRODKU

Miód pszczeli

Miód jest naturalnie słodką substancją produkowaną przez pszczoły Apis mellifera z nektaru roślin lub wydzielin żywych części roślin lub wydzielin owadów wysysających żywe części roślin, zbieranych przez pszczoły, przerabianych przez łączenie specyficznych substancji z pszczół, składanych, odwodnionych, gromadzonych i pozostawionych w plastrach miodu do dojrzewania

Dyrektywa Rady 2001/110 WE z dn. 20 grudnia 2001 r. odnosząca się do miodu

Co zawiera naturalny miód pszczeli?

18%

37%

30%

1%

1,20%

2% 0,20%

0,03% 1%woda

glukoza

fruktoza

sacharoza

kwasy organiczne

enzymy

biopierwiastki

białka i aminokwasy

sole mineralne

Cukry• Glukoza

• Fruktoza Monosacharydy

• Sacharoza

• Trehaloza

• Maltoza Disacharydy

• Melecytoza

• Erloza

• Rafinoza Trójsacharydy

• Stachioza

• Werbaskoza

• IzomaltopentozaWielocukry

5-hydroksymetylofurfural

Odmiana miodu Zawartość HMF [mg/kg]

zakres średnia

LipowyGryczanyWrzosowyNektarowo-spadziowySpadziowy

0,5-4,72,7-9,81,3-7,91,4-4,62,2-5,6

2,06,33,73,24,0

Jest wskaźnikiem:- Starzenia się miodu w czasie

przechowywania- Działania ciepła na miód

Kwasy organiczne alifatyczne• Mrówkowy Propionowy

• Octowy MasłowyKwasy monokarboksylowe

• Szczawiowy Malonowy

• BursztynowyKwasy dikarboksylowe

nasycone

• Fumarowy Maleinowy

• AkonitowyKwasy dikarboksylowe i

trikarboksylowe nienasycone

• Glikolowy Cytrynowy

• Mlekowy JabłkowyHydroksykwasy

• Pirogronowy

• KetoglutarowyKetokwasy

• Glukonowy

• GalakturonowyInne

Enzymy

Do najważniejszych zaliczamy;• Diastazę

• Inwertazę

• Maltazę

• Oksydazę glukozy

• Katalazę

• Lizozym

• Fosfatazę kwaśną

-amylaza i -amylaza

Aminokwasy

prolina

fenyloalanina

α-alaninę, argininę, asparaginę,

fenyloalaninę, glicynę,

glutaminę, histydynę, izoleucynę,

kwas asparaginowy, kwas

glutaminowy, leucynę, lizynę,

metioninę, prolinę, serynę,

treoninę, tyrozynę, walinę

Gorjanović S.Z., Alvarez-Suarez J.M., Novaković M.N., Pastor F.T., Pezo L., Battino M., Siznajević D.Z., 2013: Comparative analysis of antioxidant activity of honey of different floral sources using recently developed polarographic and various spectrophotometric assays. J. Food Compos. Anal. 30, 13-18Gonzalez-Paramas A.M., Garcia-Villanova R.J., Gómez Barez J.A., Sanchez J.S., Albajar A.R., 2007: Botanical origin of monovarietal darkhoneys (from heather, holm oak, Pyrenean oak and sweet chestnut) based on their chromatic characters and amino acid profiles. Eur. Food

Witaminy

• Witaminy z grupy B

• Witamina C

• Związki karotenoidowe

• Witaminy D, E, K – śladowe ilości

0,06-25 mg/kg

Związki fenolowe w miodzie

Kwasy fenolowe

Flawonoidy

WPŁYW MIODU NA ORGANIZM CZŁOWIEKA

Właściwości miodu WŁAŚCIWOŚCI ODŻYWCZE

- Wartość kaloryczna 100 g miodu waha się w granicach 320-330 kcal

- Glukoza i fruktoza są łatwo przyswajalne przez organizm

ludzki- Indeks glikemiczny miodu - 87

WŁAŚCIOŚCI LECZNICZE- W leczeniu chorób serca, układu

krążenia i pokarmowego- W zaburzeniach układu

nerwowego- W schorzeniach układu

oddechowego i skóry

Właściwości leczniczeMIÓD WIELOKWIATOWY

- wspomaga mięsień sercowy- pomocny przy chorobach wątroby i pęcherzyka żółciowego

- Zalecany w alergiach- Leczenie chorób górnych dróg oddechowych

MIÓD RZEPAKOWY- pomocny w leczeniu wątroby, trzustki, nerek, układu

pokarmowego, wrzodów żołądka i dwunastnicy- leczenie schorzeń układu krążenia, niewydolności mięśnia

sercowego, miażdżycy- obniża ciśnienie tętnicze krwi

- wyrównuje niedobory potasu w organizmie- przeziębienia i stany zapalne dróg oddechowych

- przyspiesza gojenie ran- w oparzeniach zapobiega tworzeniu się pęcherzy

Właściwości leczniczeMIÓD SPADZIOWY

- wysoka aktywność antybiotyczna i bakteriobójcza- działa antyseptycznie, przeciwzapalnie i wykrztuśnie

- wspomaga system odpornościowy - zalecany w chorobach dróg oddechowych, przewodu

pokarmowego, serca, układu krążenia, układu nerwowego, przy zaburzeniach trawienia

MIÓD LIPOWY- wysoka aktywność antybiotyczna

- działa antyseptycznie, przeciwskurczowo, napotnie, przeciwgorączkowo, wykrztuśnie, lekko nasennie i

uspokajająco, obniża gorączkę- pomaga w leczeniu grypy, przeziębienia, kaszlu, ostrych i

przewlekłych chorobach przeziębieniowych, anginach, zapaleniach zatok obocznych nosa, dróg oddechowych

- polecany w chorobach dróg moczowych i nerwicach

Właściwości leczniczeMIÓD AKACJOWY

- niska aktywność antybiotyczna- pomocny w leczeniu wrzodów żołądka, dwunastnicy, zapalenia błony

śluzowej oraz stanów kurczowych jelita cienkiego i grubego- leczenie nadkwasoty żołądka, zaburzeń przewodu pokarmowego i układu

trawiennego- w chorobie wrzodowej przyspiesza regenerację tkanki, ochronę błony

śluzowej, usuwanie nadżerek i owrzodzeń- ułatwia zasypianie, wzmacnia organizm

- ze względu na dużą zawartość fruktozy może być stosowany przy niektórych rodzajach cukrzycy

MIÓD MNISZKOWY- Wysoka aktywność biologiczna

- Polecany w chorobach żołądka, zaburzeniach trawienia, chorobach jelit, skurczach żołądka i jelit oraz chorobach wątroby i dróg żółciowych- Polecany w niedokrwistości i schorzeniach reumatycznych- Pomocny w stanach wyczerpania psychicznego i fizycznego

Właściwości lecznicze

MIÓD WRZOSOWY- zalecany przy chorobach dróg moczowych, prostaty,

kamicy nerkowej oraz przy zapaleniu jelit i biegunkach- zwiększa odporność organizmu i chroni przed rozwojem

zakażeń

MIÓD GRYCZANY- zalecany przy miażdżycy, chorobie wieńcowej i

nadciśnieniu tętniczym (duża zawartość rutyny)- sprzyja odbudowie komórek kostnych

- wzmacnia układ odpornościowy- przyspiesza gojenie ran i zrastanie kości

- polecany przy zapaleniu nerek i opłucnej, stanach osłabienia pamięci, w leczeniu jaskry, osłabionego

wzroku i słuchu

Właściwości leczniczeMIÓD MALINOWY

- działa napotnie, rozgrzewająco, antyseptycznie i przeciwgorączkowo

- stosuje się w przeziębieniach, schorzeniach dróg oddechowych, nieżycie żołądka, jelit, niedokrwistości

- wzmacnia układ odpornościowy i wspomaga pracę serca

MIÓD NOSTRZYKOWY- obniża ciśnienie tętnicze krwi (kumaryna)

- działa uspokajająco i nasennie- zalecany przy nerwicy serca i innych schorzeniach serca i naczyń krwionośnych

- zapobiega degradacjom mięśnia sercowego na tle miażdżycy oraz zakrzepowemu zapaleniu żył

- zmniejsza krzepliwość krwi- zalecany jako środek przeciwskurczowy w chorobie wieńcowej serca i zakrzepicy

naczyń wieńcowych- polecany także przy bezsenności, migrenie, nerwobólach i zespole klimakterycznym

Właściwości leczniczeMIÓD NAWŁOCIOWY

- wysoka aktywność antybiotyczna- polecany przy dolegliwościach i schorzeniach dróg

moczowych, pęcherza, prostaty, kamicy nerkowej i zapaleniu jelit

- pomocny przy leczeniu grypy, kataru, przeziębień i biegunek

MIÓD KONICZYNOWY- działa wykrztuśnie, napotnie, przeciwzapalnie i moczopędnie

- jest skuteczny w zatrzymaniu moczu, w leczeniu biegunek, niedomagań przewodu pokarmowego, zapalenia oskrzeli i wyczerpania

nerwowego- dzięki dużej zawartości fruktozy polecany przy niektórych typach

cukrzycy

Właściwości lecznicze

MIÓD MANUKA- wysokie właściwości antybakteryjne (meltylglioksal)

- poprawia krążenie krwi- obniża ciśnienie

- zwiększa wydzielanie żółci- zwiększa wytwarzanie nowych komórek krwi

- podnosi ogólną odporność organizmu- pomocny w leczeniu wrzodów żołądka i dwunastnicy, przy

zespole jelita drażliwego i refluksie oraz w chorobie Crohna- wspomaga układ odpornościowy

- działa probiotycznie- pomocny przy leczeniu chorób skórnych (trądzik, lekkie

oparzenia,odleżyny

Właściwości prozdrowotne

Substancje enzymatyczne

katalaza

peroksydaza

oksydaza glukozy

Substancje nieenzymatyczne

kwas askorbinowy

-tokoferol

karotenoidy

aminokwasy

białko

kwasy organiczne

produkty reakcji Maillarda

związki polifenolowe

Właściwości prozdrowotne

• Miody ciemne (gryczany, wrzosowy, spadziowy) charakteryzują się silniejszym działaniem przeciwutleniającym w porównaniu z miodami jasnymi (akacjowy, lipowy, wielokwiatowy).

• Miód dzięki swoim właściwościom przeciwutleniającym może obniżać w znacznym stopniu w organizmie poziom wolnych rodników ponadtlenkowych.

Alergenne właściwości miodu

• Objawy alergii na miód:

– Zaburzenia dermatologiczne

– Zaburzenia ze strony przewodu pokarmowego

– Zaburzenia ze strony układu oddechowego (rzadko)

• Alergia na pyłek kwiatowy

MIÓD SKRYSTALIZOWAŁ - TO DOBRZE CZY ŹLE?

Czynniki wpływające na krystalizację miodu

CZYNNIKI WEWNĘTRZNEPochodzenie miodu

Skład miodu (zawartość glukozy i fruktozy, dekstryn, wody)

Obecność cząstek zawieszonych w miodzie , m.in. kurzu, pyłku kwiatowego,

pęcherzyki powietrza

CZYNNIKI ZEWNETRZNE

Temperatura przebiegu procesu

Czas przechowywania miodu

Przechowywanie

OPAKOWANIA:Szklane, krzemionkowe,

porcelanoweSZCZELNIE ZAMKNIĘTE!!

POMIESZCZENIA:

Suche (wilgotność względna 65-75%)

Wolne od obcych zapachówWolne od szkodników

Zabezpieczone przed dostępem owadów

Temperatura nie wyższa niż 18 oC

MIÓD NIE ZAWSZE TAKI SAM – ZAFAŁSZOWANIA

I ZIOŁOMIODY

Środek spożywczy zafałszowany…..

… to środek spożywczy, którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a nabywca nie został o tym poinformowany.

… to środek spożywczy, w którym wprowadzone zostały zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

Autentyczność miodów

• Wiarygodność w odniesieniu do procesu pozyskiwania miodu

• Wiarygodność w odniesieniu do pochodzenia botanicznego i geograficznego

Autentyczność pozyskiwania

• …. dodatek cukru, syropu i/lub wody, bądź celowe odwirowanie wody;

• …. sztuczne dokarmianie pszczół;

• …. przegrzanie miodu;

• …. przechowywanie w niewłaściwych warunkach

Metody wykrywania różnych dodatków

Metody laboratoryjne

• Metody chromatograficzne

• Metody izotopowe

• Zawartość 5-HMF

• Metody spektralne

• Metody spektroskopowe

Metody domowe

• Duży udział wody

• Krystalizacja

Ziołomiody

• Są to syropy (z soków roślin zielarskich z cukrem) przerobione i zakonserwowane przez pszczoły.

• Bogate są w makro i mikroelementy i inne składniki pochodzące z ziół, zawierają również enzymy, substancje przeciwbakteryjne i inne substancje pochodzące od pszczół.

ZIOŁOMIODY NIE SĄ MIODAMI

ETYKIETA MIODU – CENNE ŹRÓDŁO INFORMACJI

Informacje obowiązkowe

• Pełna nazwa produktu

Miód pszczeli nektarowy lipowy

Miód pszczeli spadziowy ze spadzi iglastej

MIÓD

Informacje obowiązkowe

• Dane identyfikacyjne pszczelarza

• Data określająca trwałość

Najlepiej spożyć przed końcem ……(podajemy rok)

Należy spożyć do……..

Sformułowanie: termin ważności 2 lata - nieprawidłowe

Informacje obowiązkowe

• Warunki przechowywania 4 – 20oC

• Data rozlewu i numer partii produkcyjnej

data rozlewu = numer partii

• Zawartość netto

kilogramy

„masa netto” „zawartość netto”

• Weterynaryjny numer identyfikacyjny

Informacje obowiązkowe

• Miejsce pochodzenia

„mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich Unii Europejskiej”

„mieszanka miodów niepochodzących z państw członkowskich Unii Europejskiej”

„mieszanka miodów pochodzących z państw członkowskich Unii Europejskiej i spoza Unii Europejskiej”