PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU: EFEITO NA ... ... GISELE BOMBARDI FREITAS BARONE GASPARINI...

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  • PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO STRICTO SENSU MESTRADO EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

    GISELE BOMBARDI FREITAS BARONE GASPARINI

    Londrina 2018

    PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU: EFEITO NA

    QUALIDADE DO QUEIJO TIPO PROVOLONE

  • GISELE BOMBARDI FREITAS BARONE GASPARINI

    Cidade ano

    AUTOR

    Dissertação apresentada à UNOPAR, como requisito parcial para a obtenção do título de Mestre em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados. Orientadora: Profa. Dra. Elsa Helena Walter de Santana

    Londrina

    2018

    PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU: EFEITO NA QUALIDADE DO QUEIJO TIPO PROVOLONE

  • AUTORIZO A REPRODUÇÃO TOTAL OU PARCIAL DESTE TRABALHO, POR QUALQUER MEIO CONVENCIONAL OU ELETRÔNICO, PARA FINS DE ESTUDO E PESQUISA, DESDE QUE CITADA A FONTE.

    Dados Internacionais de catalogação na publicação (CIP) Universidade Pitágoras Unopar

    Biblioteca CCBS/CCECA PIZA

    Setor de Tratamento da Informação

    Gasparini, Gisele Bombardi Freitas Barone

    G249p Psicrotróficos em leite cru: efeito na qualidade do queijo

    tipo provolone. / Gisele Bombardi Freitas Barone Gasparini.

    Londrina: [s.n], 2018.

    54 f.

    Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e

    Derivados). Universidade Pitágoras Unopar.

    Orientadora: Profa. Dra. Elsa Helena Walter de Santana.

    1- Leite - Dissertação - UNOPAR 2- Termodúricos 3-

    Proteólise 4- Qualidade do queijo - provolone 5-

    Psicrotróficos em leite 6- Vida útil - queijo I- Santana, Elsa

    Helena Walter de; orient. II- Universidade Pitágoras Unopar.

    CDD 637 Andressa Fernanda Matos Bonfim - CRB 9/1643

  • GISELE BOMBARDI FREITAS BARONE GASPARINI

    PSICROTRÓFICOS EM LEITE CRU: EFEITO NA QUALIDADE DO QUEIJO TIPO PROVOLONE

    Dissertação apresentada à UNOPAR, no Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite

    e Derivados, área e concentração em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados como

    requisito parcial para a obtenção do título de Mestre conferido pela Banca

    Examinadora composta pelos seguintes membros:

    _________________________________________ Profa. Dra. Elsa Helena Walter de Santana

    (Universidade Norte do Paraná)

    _________________________________________ Prof. Dr. Rafael Fagnani

    (Universidade Norte do Paraná)

    _________________________________________ Dr. Ronaldo Tamanini

    (Universidade Estadual de Londrina)

    Londrina, 28 de fevereiro de 2018.

  • Dedico este trabalho à minha família pelo apoio

    e amor incondicional, meu esposo e filhos

    amados.

  • AGRADECIMENTOS

    À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior

    (CAPES), pelo apoio financeiro através da concessão da taxa PROSUP;

    À Deus nosso Pai e Jesus nosso mestre por toda uma existência de

    apoio, incentivo e proteção para que tivesse a oportunidade e força para realizar esse

    grande sonho de voltar aos bancos escolares depois de muitos anos e concretizar o

    mestrado;

    À minha orientadora e grande mestre Dra. Elsa Helena Walter de

    Santana, que com sua habilidade intelectual me conduziu e orientou com muita

    disciplina todos os caminhos a serem percorridos;

    Ao professor Dr. Rafael Fagnani pela orientação e ajuda na estatística

    do trabalho desenvolvido;

    Ao meu esposo Ricardo e filhos Maria Luiza e Ricardo, por serem tão

    importantes na minha vida. Sempre ao meu lado, me incentivando e fazendo transpor

    meus medos, limites e sempre acreditando no meu sonho;

    Aos colegas da turma 11 do Mestrado em Ciências e Tecnologia de

    Leite e Derivados da UNOPAR, Angélica, Bruno, Emely, Érika, Flávia, Liliane,

    Paulyne, Rafael, Rogério, Rosana, Silvia e Vitória, pela amizade, incentivo, apoio,

    ensinamentos e parceria;

    À todos os professores e funcionários do programa de mestrado por

    contribuirem com seus ensinamentos;

    Aos colegas de laboratório, os técnicos Flávia, Sabrina e Samuel que

    me socorreram nos momentos mais difíceis e cooperaram no término desse trabalho,

    muito obrigada pela dedicação;

    À minha querida estagiária Franciany, um anjo que entrou na minha

    vida, me trazendo calma, presteza, dedicação e muita amizade, sem você todos os

    dias no laboratórios teriam sido muito difícies;

    Às minhas amigas de uma vida inteira Vitória e Silvia, por partilharem

    anos de amizade, profissão e estudos com muito amor e carinho;

    Às minhas eternas amigas Liliane e Rosana por percorrerem comigo

    parte do mestrado com matérias difíceis e pesadas, me incentivando a nunca desistir

    e por todas as tardes, noites e madrugadas de estudo;

  • Ao colega Bruno, pela paciência e por ter compartlhado seus vastos

    conhecimentos;

    À Indústria de laticínios Kollac e seus gestores que foram meus

    grandes incentivadores, André, Laércio, Gabriel, Marcos, Kelly e tantos outros

    colaboradores por todo apoio, paciência e interesse em melhorias na qualidade meus

    eternos agradecimentos;

    Aos gestores Lilian, Milton, Andréia, Vanderléia, Adriano, Adalto,

    Flávio, Jorge, Fabiana e muitos outros por compreenderam minha ausência e por todo

    o incentivo nas pesquisas;

    Aos meus pais, por todo amor e por sempre me fazerem acreditar que

    o trabalho honesto e os estudos com afinco são as melhores escolas da vida.

  • "Para ter algo que você nunca teve, é preciso fazer algo que você nunca fez!" Chico Xavier

  • GASPARINI, Gisele Bombardi Freitas Barone. Psicrotróficos em leite cru: efeito na qualidade do queijo tipo provolone. 2018. 54. f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados) - Unidade Piza, Universidade Pitágoras Unopar, Londrina, 2018.

    RESUMO

    A implantação da refrigeração do leite na propriedade, o transporte a granel e a ineficiência da implantação das boas práticas de ordenha favoreceram o desenvolvimento dos psicrotróficos. Essas bactérias, a partir de populações de 105 – 106 UFC/ml produzem enzimas lipolíticas e proteolíticas termo resistentes suficientes para promover alterações físicas e sensoriais que comprometem a qualidade do leite e principalmente dos derivados. Este estudo teve o objetivo avaliar a influência da população de psicrotróficos do leite cru refrigerado nas características microbiológicas, físico químicas, índice de proteólise e textura do queijo tipo provolone ao longo da maturação de 60 dias. Foram selecionados dois tipos de matéria prima para produção de 2 lotes (20 unidades/lote) de queijo tipo provolone: tratamento 1 utilizando leite cru refrigerado com populações de 3 log UFC.mL-1 de psicrotróficos/mL, e o segundo tratamento, leite com contagens de 7 log UFC.mL-1. As análises físico químicas de gordura e umidade foram realizadas pelo método de Gerber para queijos e determinação da umidade por equipamento MB25. As mudanças proteolíticas ocorridas durante a maturação do queijo foram estudadas usando eletroforese UREA-PAGE alcalina (SDS-PAGE), determinação de Kjeldahl das frações solúveis em nitrogênio total, nitrogênio não caseico (NNC) e nitrogênio não proteico (NNP), utilizando os índices de proteólise primária e secundária. A textura foi determinada por equipamento texturômetro. Os resultados da textura do queijo produzido com matéria prima com 7 log UFC.mL-1 nos parâmetros dureza, gomosidade e mastigabilidade foram influenciados pela qualidade microbiológica do leite (p

  • GASPARINI, Gisele Bombardi Freitas Barone. Psicrotróficos em leite cru: efeito na qualidade do queijo tipo provolone. 2018. 54. f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados) - Unidade Piza, Universidade Pitágoras Unopar, Londrina, 2018.

    ABSTRACT

    With the implementation of milk refrigeration on the property, the transportation in bulk and the inefficiency of the implantation of the good practices of milking favored the development of the psychrotrophic. These bacteria, from populations of 105 - 106 UFC/ mL, produce thermally resistant lipolytic and proteolytic enzymes sufficient to promote physical and sensory infections that compromise milk quality, and especially of the derivatives.The objective of this study was to evaluate the influence of the psicrotrophic population of refrigerated raw milk on the microbiological, physical, chemical, proteolytic and provolone type texture characteristics during a 60 days maturation period. Two types of raw material were selected for the production of 2 lots (20 units/lot) of provolone cheese: treatment 1 using refrigerated raw milk with populations of 3 log UFC.mL-1 of psychrotrophic/mL, and the second treatment, milk with counts of 7 log UFC.mL-1. The physical and chemical analyzes of fat and moisture were performed using the Gerber me