Proyecto Nosotras Prq 301 1

8/16/2019 Proyecto Nosotras Prq 301 1

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ºCONTROL MICROBIOLOGICO DE LA INDUSTRIA DE FRUTASENFOQUE EN LA FRUTILLA

1. OBJETIVOS:

a. OBJETIVO GENERAL

Realizar un seguimiento del control microbiológico de la industria de frutas.

b. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

o Identificar a los principales microorganismos que atacan a las frutas.o Identificar a los microorganismos que atacan a la frutillao Establecer un plan adecuado de la fruta respetando los tiempos en que

la fruta mantiene sus condiciones nutricionales y sensoriales adecuadaspara ser consumida

2. INTRODUCCION

Los microorganismos en los productos de consumo suelen ser controlados por eliminación, inhibición de su multiplicación o por su destrucción total. Los métodosdependen de la sensibilidad de los microorganismos que se tienen que controlar ydel propio producto. Destacan la sensibilidad al calor o al fr o de losmicroorganismos, a sus necesidades de agua, sensibilidad a los !lcalis, a laradiación y a productos qu micos.

En "icrobiolog a, el cometido principal del microbiólogo es garantizar al

consumidor un abastecimiento de productos salubres e inocuos y e#itar eldeterioro microbiológico de los mismos. $or estas razones, el campo de estudio dela "icrobiolog a en los productos de consumo es uno de los m!s di#ersos% desdebacterias a #irus, hongos, protozoos. Estos deben estar controlados por elmicrobiólogo, que debe conocerlos a todos.

$ara poder obtener información acerca de la calidad microbiológica de unproducto es necesario lle#ar a cabo an!lisis microbiológicos. $or dicha hayinfinidad de técnicas para establecer esa calidad microbiológica que se basa endos informaciones%

• El s !" # $a%& %' l&s !()*&s + 's*'$ 's %' , $(&&(!a" s,&s*('s'"-'s.

• N&(,as + 's*'$ # $a$ &"'s , $(&b &l ! $&s /)' %'b'" $),*l ( l&s*(&%)$-&s: 's %'$ ( 0 % s*&"'( %' *a-(&"'s %' $&,*a(a$ " *a(a sab'( s las $a"- %a%'s %' , $(&&(!a" s,&s *('s'"-'s '" )" *(&%)$-& s&""&(,al's & "&.


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. FUNDAMENTO TEORICO

.1. GENERALIDADES

&e denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas culti#adas osil#estres que, por su sabor generalmente dulce acidulado, por su aroma intenso yagradable, y por sus propiedades nutriti#as, suelen consumirse mayormente en suestado fresco, como 'ugo o como postre .

Las frutas tienen en torno al ()* de agua y en torno a un + * de hidratos decarbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la delos #egetales, y los porcenta'es medios de prote nas y grasas son -, y -,)*respecti#amente.

El contenido en otros nutrientes como #itaminas y coenzimas es similar al de los#egetales/ por tanto, en principio, sobre las frutas también pueden crecer mohos,le#aduras y bacterias.

&in embargo el p0 de frutas es demasiado ba'o, en general, para que pueda haber crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente defrutas, que es lle#ado a cabo por hongos y le#aduras

Es nuestro pa s un territorio pri#ilegiado en cuanto a la #ariedad de frutas yhortalizas que producen. 1ctualmente se cuenta con m!s de +-- --- hect!reasentre los departamentos de &anta 2ruz, 3ungas de La $az, el 2hapare de2ochabamba y 4eni destinados al culti#o de distintas #ariedades de frutas en losclimas trópicos% pl!tano, papaya chirimoya, frutilla, sandia, etc. y en #ariedades declimas c!lidos como los c tricos% naran'as, mandarinas, limas, pomelos, limones.En climas templados o subtropicales tenemos la #id, introducida por los espa5oles,que ha logrado una e6celente adaptación especialmente en el departamento de7ari'a/ otros frutos que se dan estos climas son manzanas, peras ciruelas,duraznos y muchos m!s.

.2. DETERIORO ALTERACION DE LAS FRUTASEl deterioro de la frutas comienza en el culti#o, en la misma planta donde sedesarrolla. &on innumerables y #ariadas las plagas que las in#aden, aparte de losdepredadores como p!'aros, insectos y otras especies que compiten con elhombre por el consumo de estos productos. 8na #ez cosechadas las frutas

En la actualidad se da mayor énfasis a laproducción en piña y frutilla porque sonproductos que se exportan y tienen muy

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maduras est!n sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposiciónprogresi#os.

&e puede afirmar que los microorganismos 9".:.; son la principal causa dedeterioro gra#e y r!pido que pueden da5ar las frutas en cualquier momento de su#ida. Los ".:. producen da5os irre#ersibles en las frutas, los cuales se detectanf!cilmente por el cambio producido en una o m!s de sus caracter sticassensoriales, es decir su apariencia, aroma, color, sabor y te6tura. El tipo de ".:.in#asor y la #elocidad de desarrollo en las frutas o sus deri#ados, est!ndeterminados por #arias condiciones relacionadas con las condicionesambientales y las caracter sticas de estos productos que le ser#ir!n de alimento.

Durante el proceso de in#asión, infección, colonización y reproducción, elpatógeno acostumbra a producir estructuras y materiales que propician lainfección y la descomposición del fruto cercano.

. . CONDICIONES QUE INFLU EN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO

. .1. C&"% $ &"'s "-'("as:Las principales condiciones internas del alimento que influyen en eldesarrollo microbiano son% el contenido de humedad o me'or a


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La presencia de determinados ".:. en los alimentos se puede apro#echar comoun indicador potente sobre algunos aspectos fundamentales relacionados con losmismos.

Este tipo de ".:. reciben la denominación com


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• 0:=@:& 3 LEA1D8R1&% calidad del ambiente

.4.1. COLIFORMES TOTALES

Los coliformes totales y termotolerantes son Bindicadores cuya detección opresencia en n


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• $ueden producir sabores desagradables en los alimentos yalterarlos como 1eromonas aerogenes que producen #iscosidad.

.4.2. ESC5ERIC5IA COLI

$ertenece al género Escherichia y a la especia 2oli, es un bacilo gran negati#o noesporulado se encuentra en el suelo y tracto intestinal. ?ermenta glucosa conproducción de gas, lactosa, sacarosa, descarbo6ila la lisina con producción decada#erina y 2: .

Es el me'or indicador de calidad higiénica dentro de la fabricación de productos

alimenticios, por esta razón su b


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.LISIS MICROBIOL?GICO

.=.1. MESOFILOS AEROBIOS

"uchas de las bacterias m!s estudiadas son mesófilos y perteneces a dossubdi#isiones%

Sa*( -&s + *a(@s -&s 8'!'-al's % temperatura optimo de crecimientoentre - ° y ) ° 2

Pa(@s -&s %' a" ,al's & $&,'"sal's: temperatura optima decrecimiento entre ) ° y F)° 2

El recuento de ".:. mesófilos aerobios es el indicador m!s amplio y general delos alimentos ya que incluye los géneros aerobios facultati#os que crecen en un


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medio simple entre - ° a F) ° 2. la presencia de ".:. mesófilos no siempre indicaque los alimentos sean peligrosos para el consumo, simplemente se puede tratar de ".:. endógenos o propios.

Estas pueden alterar todo tipo de alimentos modificando el sabor, aroma, olor y

color, adem!s pueden ser los responsables de Enfermedades 7ransmitidas por 1limentos 9E71s;, algunos e'emplos de ellos son E. coli, &. aureus y 2lostridiumperfringens entre otros.

.=.1.1.LEVADURAS%

En su mayor a, las le#aduras son encontradas en frutas, zumos de frutas yalimentos que contengan buenas cantidades de carbohidratos en su composiciónpero no siempre son responsables de las E71s. Las


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.=.1.2. 5ONGOS:

Los hongos son ".:. saprofitos, que se desarrollan a e6pensas de sustratosinertes o en # as de descomposición. &on las m!s comunes ya que crecenba'o un amplio rango de condiciones de temperatura, p0 , humedad y aJ.

Las alteraciones por hongos tienen como caracter sticas la transformaciónf sica, alimenticia y organoléptica del producto. $ro#ocar enfermedades por acumulación de micoto6inas o into6icaciones por las mismas.

.

6LEVADURAS7 CARACTERÍSTICAS

A$- 8 %a% %'l a!)a9a ;

-.(( -. FLe#aduras osmof sicas 9E'.&accharomycesrou6ii; pueden duplicar su crecimientoyproducir fermentaciones% 9aJ; -.H -.G

T',*'(a-)(a:ptimo% ) ° - ° 2"!6imo% ) ° FG° 2

*5&e estimula el crecimiento entre% F F.)En medios b!sicos no crecen adecuadamente" nimos% +.) .)"!6imos% ( (.)

O3 !'"&&e fa#orecen en presencia de o6igeno, pero lamaoyria crece en ausencia de este9anaerobiosis; y desarrollan procesosfermentati#os


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El seguimiento de todos estos ".:. sugiere un recuento microbiológico e6presadofinalmente en 8.?.2. Kg. para la calificación de la tolerancia del fruto de acuerdo a las

condiciones especificadas en las normas alimentarias. 9=4 +-- ;

. . AN>LISIS SENSORIAL

La calidad de un producto est! constituida por #arias propiedades que incluyen sabor,aroma, te6tura, apariencia, #alor nutricional y seguridad. Este con'unto de propiedades#an a conformar las caracter sticas sensoriales de un alimento y la forma en que laspercibe e consumidor final. El an!lisis sensorial es la identificación, médica, cient fica,an!lisis e interpretación de las propiedades 9atributos; de un producto que se perciben atra#és de los cinco sentidos #ista, olfato, gusto, tacto y o do.

. .1. EVALUACI?N DEL PRODUCTO

• Estimación #isual

• 2ontacto f sico

• :lfato

• Ingestión

65ONGOS7 CARACTERÍSTICAS

A$- 8 %a% %'l a!)a 9a ; -.(- -. )

T',*'(a-)(a +)° - ° 2

:ptimo% - ° ) ° 2

*5F (

1lgunos toleran p0 mas !cidos otros m!sb!sicos

El análisis sensorial se usabásicamente para responder las

preguntas acerca de la calidad deun producto.


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. .2. PAPEL DE LOS SENTIDOS EN EL AN>LISIS SENSORIAL

• V s-a: se describe y e#alLISIS FÍSICO QUÍMICOS

• *5 PORCENTAJE DE ACIDES: utilizado como ndice de madurez, #ariaen función a la clase de fruta u hortaliza, #iéndose afectada por lapresencia de !cidos org!nicos, alif!ticos. La lectura se la realiza con unpotenciómetro.

• PORCENTAJE DE 5UMEDAD:es un factor que indica la tasa dedeshidratación que pueda sufrir el alimento seg


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Las frutillas o fresas pertenecen a la familia de las ros!ceas.

7iene un alto componente en agua, aporta hidratos de carbonos, Aitamina 1, 2, 4,E y , dentro de los minerales encontramos 2alcio, 0ierro, ?ósforo, &odio,$otasio y otros

Las caracteristiscas f sico qu micas de las frutillas son muy importantes para saber localidad seg


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Ca($-'( s- $as Pa(@,'-(&s

*5 .<

5),'%a%

a$ %' . H .

B( 3 =. H .<

4.1. PRINCIPALES MICROORGANISMOS QUE ATACAN A LAS FRUTILLA

4.1.1. T ( *s 9 Frankliella occidentalis ;.

Da5an con su estilete las flores y los frutos, llegando a deformarlos comoreacción a su sali#a tó6ica. Debe pre#enirse su ataque atendiendo aln


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4.1. . P&%('%),b(' !( s 9 otrytis cinerea!"clerotinia fuckeliana ;.

&e desarrollan fa#orablemente en condiciones de alta humedad relati#a ytemperaturas entre los +) y - M2. La diseminación se realiza por medio deesporas, ayud!ndose de la llu#ia o el #iento.

4.1.4. O % & 9Oidium fra#ariae ;

&e manifiesta como una pelusa blanquecina sobre ambas caras de la ho'a.$refiere las temperaturas ele#adas, de - a ) M2, y el tiempo soleado,deteniendo su ataque en condiciones de llu#ia prolongada. $ersiste duranteel in#ierno en estructuras resistentes como peritecas.

4.1.


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&hi'octonia sp., &hi'opus sp., %ythium sp., Cladosporium sp., Alternaria sp.y %enicillium sp .En caso de no practicarse una fumigación pre#ia al suelo, el culti#o see6pone en gran medida al ataque de estos hongos par!sitos, pudiendollegar a ser dram!ticas las consecuencias.

4.1. . Ba$-'( as 9 (anthomas fra#ariae ;.

1taca principalmente a la ho'a, dando lugar a manchas aceitosas que se#an uniendo y progresando a zonas necróticas. &e #e fa#orecida portemperaturas diurnas de alrededor de - M2 y ele#ada humedad ambiental


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• odred&m)re- da-o patol+#ico o fisiol+#ico *ue implicadescomposici+n .

5./. #$F$C O" L$V$"• #e ormada- frutilla con des)iaciones manifiestas de la forma

caracter stica del culti)as

• Inmad&ra- menos de dos tercios de su superficie sin color caracter stico de la )ariedad

5.5. CON#ICION$" %$N$RAL$"

"e +re 2n 3 'i+os de ca'egor as-

• Ca'egor a e4'ra- la frutilla clasificada de esta cate#or a debe ser decalidad superior. ebe presentar la coloraci+n y la forma t pica de la)ariedad y ser uniforme, re#ular desde el punto de )ista del #rado demadure', coloraci+n y diámetro. ebe tener un aspecto brillante y debeestar e/enta de tierra.

• Ca'egor a I- debe ser de buena calidad, menos homo#énea dediámetro la forma y el aspecto. ebe estar e/enta de tierra

• Ca'egor a II- frutillas *ue no cumplen los re*uisitos m nimos. "iempre*ue conser)en sus caracter sticas esenciales de calidad, conser)aci+ny presentaci+n. %odrán tener los defectos si#uientes0 malformaciones,manchas blancas *ue no presenten más de un *uinto de la superficiede la fruta, *ue no e)olucione y restos de tierra.

C(asi icaci n +or 'ama o

eterminada por el diámetro má/ima de la secci+n ecuatorial de cada fruto.1as frutillas deben tener el diámetro m nimo *ue se indica en la si#uiente tabla

C(ase de ca(i)re #i7me'ro ma8or 'rans ersa( *mm,romedio ermisi)(e

Ca'egor a e4'ra 30

Ca'egor a I !0 30 30 Ca'egor a II !0 !0 30

5.6. R$:UI"I O"

5.6.1. orcen'a;es de 'o(erancia 8 de ec'os en (a m&es'ra


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#e ec'os Ca'egor ae4'ra Ca'egor a I Ca'egor a II

#e ec'os gra es• odred&m)re 0 1 1• "o)re mad&re< 1 3 5

• Cara de ga'o 0 ! 5 • =erida 0 3 5 • Manc>a 0 1 1

"&). o'a( de de ec'os gra es 1 5 10 "&). o'a( de de ec'os (e es

2ausencia de cáli', deformaciones,inmadure' fascinaci+n3

5 10 15

ora( de de ec'os 5 10 15 o(erancia &era de ca'egor a 0 5 10

=. PROPUESTAS DE CONTROL MICROBIOLOGICO:=.1. ANALISIS DIARIO DE FRUTAS

La calidad de un fruto se define por rasgos 9caracter sticas, atributos y propiedades; quehacen que sea calificado como de grado inferior o superior. Estos rasgos son diferentesseg


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de recuento, se pueden clasificar en directos e indirectos. 8n recuento directo esaquel en el que se cuentan las células por obser#ación directa al microscopio, y elrecuento indirecto es aquel en el que se determina el n


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=. . PROPUESTA DE ANALISIS MENSUAL DE LAS FRUTAS

RECUENTO EN FILTRO DE MEMBRANA.El procedimiento de filtración consiste en pasar con ayuda del #ac o la muestra de agua atra#és de una membrana de celulosa de -,F) micrones. La limitación con los #ol


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=.4. CUIDADO DEL CONSUMIDOR

&i se desea guardar las frutilla durante meses, lo mas aconse'able es poner lasfrutillas generalmente en una recipiente de #idrio o pl!stico para almacenamiento yponerlas al refrigerador, ubicando a las frutillas en capas separadas con toalla depapel

$ara que las frutillas tengan una duración de un mes hasta seis meses se debenseguir los siguientes pasos%

2oloca las fresas sobre una bande'a de galleta luego de quitarle los tallos. Luegocoloca la bande'a en el congelador por algunas horas hasta que las fresas esténcompletamente congeladas.

1 continuación puedes simplemente guardar las fresas en un contenedor pl!sticosellado


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. C&"$l)s &"'s

• Las M.O. atacan a las frutas en todo momento oportuno para ellodesde su cultivo hasta su consumo, las patógenos másimportantes fueron investigados y el cuidado que se debe teneren el medio que se desarrollan

• La frutilla por ser un alimento dulce de pH casi neutro y de cultivoen el suelo esta propenso al ataque de muchos M.O. patógenos.Pero que pueden ser controlados con el mane o adecuado paragaranti!ar su consumo.

• "l plan propuesto para el cuidado de la fruta dial. #emanal, ymensula es el producto de peque$os conocimientos en la materiapara poder obser o detectar la presencia de estos M.O.

. %ibliograf&a


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• '%(O)*+ '*# -. / .0 1)23O# 4 P)O52*3O# 5")'6+5O# (% 708=4 +--

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'(1L2"(*'+ 5" L+ *+5"(+ "( 1)'O "( +L'M"(3O#. *+))")+5" M'*)O%'OLO9'+ '(52#3)2'+L %O9O3+5.*.

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• *ontrolmicrobiologicodelafrutilla.rincondelvago.

• 'mágenes google.
http://www.monografias.cm/http://www.monografias.cm/

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