UNIDAD EDUCATIVA MUNICIPAL EXPERIMENTAL“EUGENIO ESPEJO”

Liderazgo y calidad en servicios educativos

Tema:

PLAN DEL PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

TEMA: Falta de alternativas de procesamiento de la piña en la finca

INTEGRANTES: Nathaly Santiana Fabián Martínez Israel Lara Rubén Alvarez Carlos Cañas

Marco Altamirano

PROFESOR: Segundo Barreno Freire

NIVEL: SEGUNDO AÑO DE BACHILLERATO FÍSICO MATEMÁTICO 1

Quito 2007,2008

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Capítulo I El problema

Planteamiento del problema:

1.- Contexto histórico

Problema o debilidad:

Mal aprovechamiento de los residuos sólidos de la piña, que se produce

en la finca del colegio y baja utilidad en la producción de esta fruta.

¿En donde es producido?:

PAIS: Ecuador PROVINCIA: Pichincha CANTON: Puerto Quito

Cabecera Cantonal: Puerto Quito Superficie: 719 Km2 Ubicación: Noroccidente de la Provincia de Pichincha Altitud: 200 msnm. Comunidad Unidos venceremos

Finca Los Chiparos Cuenta con 33 hectáreas Localizada en el Km. 135 de la vía Cala Cali – La Independencia A 1500 metros hacia dentro del canto Puerto Quito Clima de subtropico.

¿En quién se da o afecta?:

Este problema se da por el desconocimiento de cómo aprovechar en

forma correcta y no desperdiciar los residuos de piña, los cuales pueden

servir para la elaboración de mermelada.

El inicio u origen:

La observación de la elaboración de jugos para el consumo de los

estudiantes nos hizo notar que los desechos de la piña se

desperdiciaban, esto motivo a que nos planteemos la posibilidad de

producir mermelada casera de piña.

Desenvolvimiento, crecimiento y desarrollo:

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Las cantidades de desecho de la piña se mantienen en un mismo

número, aumentando en la temporada en que los estudiantes, turistas

visitan la finca.

Situación actual:

Últimamente no ha crecido este problema ya que el consumo en la finca

de esta fruta no es diario, amas de que la producción de la piña no es

muy alto.

2.- Análisis Crítico:

Que variables estudia el problema:

El clima

Rentabilidad

Calidad

Higiene

Producción de piña

Materiales

A que afecta:

La producción de piña en la finca no es regular por lo que podría afectar

mucho a la producción de mermelada.

La higiene y calidad es fundamental para poder obtener resultados

favorables en este proyecto.

A quienes afecta:

Puede afectar a la economía de la finca si este proyecto no resulta

nada rentable.

Posibles reacciones de causa-efecto:

La elaboración de mermelada puede ser muy rentable y positiva que es

probable que en lo posterior el dominio de esta práctica sea llevado

para fines comerciales.

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El proceso se iniciaría de forma casera, pero con la implementación de

tecnología se puede llegar a producir bajo normas de calidad y

certificaciones.

En el caso de que este producto no tenga aceptación por parte de los

consumidores habría que detener la producción.

Formulación del problema:

¿Como realizar mermelada con la piña que se produce en la finca de la Unidad

Educativa “Eugenio Espejo”?

Preguntas Directrices:

¿Como se elabora una mermelada casera?

¿Cómo podemos envasar la mermelada?

¿Qué tan importante es aprovechar los residuos de piña?

¿Para que aprovechar los residuos de piña?

¿Qué tanto beneficia la elaboración de mermelada a la finca?

Objetivos:

General:

Buscar una manera de cómo aprovechar los residuos de piña de la finca

para la elaboración de mermelada casera.

Específicos:

Dar a conocer a las personas encargadas de la cocina de la finca como

se elabora mermelada de piña, aprovechando los residuos.

Mostrar al personal de la finca lo beneficioso que podría ser producir

mermelada con los residuos de piña.

Conocer cuál sería el costo de implantar una microempresa para la

producción en masa de mermelada.

Justificación:

La Unidad Educativa “Espejo” mantiene la finca con varios propósitos, entre

uno de ellos es la investigación, es por eso que los estudiantes del colegio

realizan visitas con el propósito de aportar a los estudios investigativos.

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Los años anteriores nos hemos concentrado en el estudio de los desechos

orgánicos provenientes de los residuos alimenticios de los productos

consumidos por los visitantes.

Por esta razón al observar que la piña era desechada luego de haber sido

extraída el jugo o de haber consumido la pulpa el resto era considerado como

desperdicio, conocedores de que la mermelada tiene como materia prima los

desechos de la piña nos intereso producirla de una manera casera en primer

lugar y luego de forma comercial.

Tomaremos como modelo el precio del mercado, para comercializar la

mermelada a menor precio. Este estudio es factible toda vez que el acceso a la

finca nos sea permitido como estudiantes de la institución y las autoridades y

profesores nos apoyen en la elaboración de este proyecto de investigación.

La presente investigación nos servirá como nota final en la defensa de nuestro

proyecto y será de gran aporte dentro de todas las investigaciones efectuadas

por los alumnos para conseguir que la finca sea auto sustentable.

Los beneficiarios del presente estudio serán los alumnos como los

consumidores de este producto, por que este proyecto es el resultado de las

mentes de los estudiantes que quieren aportar con sus conocimientos.

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Capítulo II

Marco teórico.

Fundamentación teórica

1.- La piña.

Propiedades de la Piña

La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de

Carbono y Fibra.

Es excelente para las dietas adelgazantes.

La Piña contiene:

-Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E.

- Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso.. Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, Enzima Bromelina.

Crecimiento y desarrollo de la piña

Aproximadamente 32 días después de la emergencia de la roseta se aprecia el

estado de fruto cuajado, en este momento las flores están marchitas y el fruto

exhibe una longitud promedio alrededor de 8.86 cm y un color verde-amarillo.

El fruto de piña presenta un crecimiento de tipo sigmoidal doble con tres

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estados de crecimiento, uno inicial (E1) comprendido entre el día 0 (fruto de

8.86 cm de DL) y el día 36, uno intermedio que se extiende del día 37 al día 65

(E2) y un estado final (E3) que transcurre desde el día 66 al día 86. Por su

parte, Nakasone y Paull (1998) mencionan que estudios de desarrollo del fruto

de piña han mostrado que la masa del fruto y sus componentes presentan un

incremento sigmoidal después de la iniciación de la inflorescencia.El fruto de

piña alcanzó su madurez de consumo alrededor de los días 72 a 79 (10-11

semanas o 2.5-2.75 meses) después del estado de fruto cuajado; no obstante,

la temperatura acelera o retrasa significativamente el desarrollo del fruto

(Nakasone y Paull, 1998). Paull (1997) señala que el fruto de la variedad

Cayena Lisa toma alrededor 4 meses desde el fin de la última flor abierta a

fruto maduro, lo cual sugiere que el ciclo de desarrollo de la piña nativa es más

corto con relación a otras variedades.

Los mayores incrementos en el tamaño y peso fresco del fruto se presentan

durante los primeros estados de desarrollo, producto del alargamiento celular.

Por su parte, la longitud de la corona incrementa progresivamente a lo largo de

todo el periodo de desarrollo del fruto. El aumento evidenciado en el peso seco

durante el tercer estado de desarrollo puede ser explicado, en parte, por la

acumulación de ácidos y azúcares presentada durante la maduración del fruto.

Tiene propiedades beneficios para:

- Problemas de retención de líquidos (diurético).

- Problemas de tránsito intestinal, estreñimiento (gran poder laxante)

- Hipertensión.

- Estrés.

- Colesterol.

- Anemia.

- Desintoxicante y depurador.

- Gota, artritis.

- Sistema inmunológico. Refuerza en la bajada de defensas. Ayuda a la

creación de glóbulos rojos y blancos.

- Celiaquía.

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- Ayuda a digerir los alimentos, acidez,

- Anti flatulento

- Anti cancerígeno.

- Hipertensión.

- Lombrices.

- Problemas degenerativos y cardiovasculares.

- Circulación sanguínea.

- Problemas de obesidad.

- Crecimiento óseo, tejidos y sistema nervioso en los niños.

Variedades de temporada de la piña

Existen unas 1.400 especies de la familia de Bromeliáceas y 3 variedades de

esta planta herbácea:

Var. Sativus

- Var. Comusus

- Var. Lucidus

Las clases más conocidas son:

Smoth Cayenne

Queen (Australia y Sudáfrica)

Red Spanish (Costa Rica y Cuba)

Pernambuco (Brasil)

Enanas (Baby Sudáfrica)

Amazonas (Sudamérica).

Al comprarlas, la piña debe de ser anaranjada y las hojas deben de estar tiesas

y verdes. Si están marchitas y la piña blanda al apretarla, no hay que

comprarla, está demasiado madura o en mal estado. La piña debe estar

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madura, ya que sólo madura en el árbol y si está verde, siempre estará ácida y

con menos vitaminas).

Las piñas no hay que meterlas en la nevera, porque se estropean. Mejor un

lugar fresco.

Una vez abiertas y peladas, si sobra un poco, aguanta en la nevera un día más

envuelta en plástico, no más.

Receta de la mermelada de piña.

Ingredientes :

 

1 piña grande, pelada y rallada por la parte gruesa del rallador.

1 camote amarillo pequeño.

Azúcar al gusto, dependiendo de la piña (generalmente se usa el

mismo peso que la fruta).

Jugo de ½ limón.

     Preparación:

Colocar la piña rallada gruesa en una olla. Pelar el camote y rallarlo

fino. Colocarlo en la olla encima de la piña.

La acidez de la piña no permite que el camote se oscurezca. Tapar la

olla y llevar al fuego mediano.

Llevar a hervir y agregarle el azúcar encima, gradualmente.

Una vez que el azúcar haya penetrado, comenzar a mover con una

cuchara de madera. Cuando la mermelada esté con la consistencia de

una compota, probarla y agregarle más azúcar si fuese necesario.

Mover frecuentemente la mermelada para evitar que se pegue a la olla.

Al final es mejor moverla todo el tiempo. Una vez que tenga el punto

deseado agregar el jugo de ½ limón, dejar que dé un hervor y retirar del

fuego.

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Dejar enfriar y proceder a envasar.

    

Envasado:

La mayoría de las mermeladas, para una buena conservación, se

preparan con una proporción que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2

oz) de azúcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones

pueden variar según el tipo de fruta y el gusto personal.

La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la

pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta

no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles

de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el

nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o

ácidez (jugo de limón) suplementario.

La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover

frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla.

Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el

punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter

una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende.

Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría.

Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen

cierre.

Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla

en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos.

Llevar a hervir durante 5 minutos.

Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio.

Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente

Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de

papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de

la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por

encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la

entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando

la mermelada ya esté completamente fría.

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Los envases también se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de

cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeños. Esta se derrite

en un recipiente adecuado o una lata vacía, a baño maría, a fuego lento.

Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde,

colocar encima el círculo de papel con la parte encerada hacia abajo

(igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida

encima llenando el frasco. Enfríar y colocar encima un film plástico o

papel celofán asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar

oscuro, fresco y seco

Guardar los frascos herméticamente cerrados y etiquetados con la fecha

en que han sido envasados.

Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador.

También se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En

el congelador pueden durar hasta un año. La mermelada no se cristaliza.

2.- Proyección de implantación de una microempresa.

Si el problema de investigación y nuestra propuesta de cómo resolver dicho

problema es considerado viable para la intervención proponemos que en

conjunto con la Unidad Educativa Municipal Espejo se tome en cuenta la

implantación de una pequeña microempresa para la producción en masa de

mermelada, en donde a mas de utilizar en una buena forma la piña y sus

residuos se podrían dar charlas y realizar prácticas en las instalaciones de la

microempresa.

Para esto necesitaríamos una producción mensual de unas 120 piñas lo cual

es un incremento considerable en la plantación de piña hawaiana que debería

darse en la finca, las plantas de piña estarían distribuidas en parcelas de tierra

en 10 columnas por 12 filas que irían rotando cada 6 meses como se muestra

en el grafico:

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Cómo toda microempresa será necesaria de una cierta inversión la cual es considerada a

continuación:

OFICINA CANTIDAD COSTO

Escritorio   200,00

Papelería   50,00

Facturas   100,00

Comandas de recepción   50,00

     

EQUIPOS    

Cocina 1 400,00

Empaques "1000" 100,00

Paños 3 10,00

Pailas 2 160,00

Cilindros de gas 2 240,00

Gas 45 kilos c/u 100,00

Cucharetas 2 24,00

Cucharon 1 15,00

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Embudo 1 50,00

Cuchillos 3 24,00

Puntillas 3 10,00

Extractor de olores 1 3000,00

Campana 1 600,00

Mesa de trabajo 1 500,00

Tablas plásticas 3 120,00

Enfriador 1 700,00

Licuadora (1 galón) 1 600,00

MATERIALES DE LIMPIEZA    

Escobas 2 6,00

Trapeadores 2 8,00

Limpiones 12 20,00

Viledas 10 2,00

Estropajo grueso 10 2,00

     

UNIFORMES    

Gorras desechables Caja 15,00

Mascarillas desechables Caja 10,00

Guantes de látex Caja 8,00

Delantales 3 21,00

Camisetas 6 60,00

Pantalones 6 48,00

Delantales plásticos 3 21,00

Botas 3 pares 90,00

Manteles 5 10,00

Guantes resistentes al calor 3 pares 90,00

Total gastos 7464,00

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Capítulo III

Metodología

Diseño de la investigación

Nivel de profundidad que se espera alcanzar en la elaboración del

proyecto de investigación.

En esta investigación esperamos obtener datos para la realización de un

producto a base de piña con el cual planeamos obtener cierta ganancia en

base a una investigación exploratoria que es considerada como el primer

acercamiento científico a un problema. Se utiliza cuando este aun no ha sido

abordado o no ha sido suficientemente estudiado y las condiciones existentes

no son aun determinantes.

Tipos de investigación que se utilizaran en el desarrollo del

proyecto.

Investigación básica denominada también pura o fundamental, busca el

progreso científico, acrecentar los conocimientos teóricos, sin

interesarse directamente en sus posibles aplicaciones o consecuencias

prácticas; es mas formal y persigue las generalizaciones con vistas al

desarrollo de una teoría basada en principios y leyes.

Investigación aplicada, guarda íntima relación con la básica, pues

depende de los descubrimientos y avances de la investigación básica y

se enriquece con ellos, pero se caracteriza por su interés en la

aplicación, utilización y consecuencias prácticas de los conocimientos.

La investigación aplicada busca el conocer para hacer, para actuar,

para construir, para modificar.

Pasos fundamentales que se ejecutaran en el proceso de la

investigación.

1. Viaje a la finca del plantel.

2. Instalación en las cabañas de la finca.

3. Charla informativa acerca de las actividades a ser realizadas para

obtener objetivos específicos.

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4. Observación de la materia prima para la obtención de datos.

5. Fotografiar las piñas para obtener medidas y una tasa de

crecimiento de las mismas.

6. Observar que afecta el crecimiento de la piña.

7. Realizar un informe de los datos adquiridos para análisis.

8. Realización del informe total y toma de conclusiones

Población y muestra

La población de la cual vamos a obtener información empírica acerca de las

variables del estudio son las personas que se encargan de la plantación,

cuidado y mantenimiento de la materia prima, en este caso la piña, y tambien

obtendremos datos de ciertas personas que conozcan la fabricación de los

productos con la piña las cuales no pasaran de 10 personas.

Operacionalización de las variables.

Variable Dimensiones Indicadores Items TécnicaProcesamiento Mermeladas Sabor Piña Degustación

Producción Piña Cantidad Plantas de piña Observación

Técnicas e instrumentos de recolección de datos

1. Observación: Vamos a utilizar la observación ya que para conocer mas a

fondo nuestro problema debemos aprender a distinguirlo y debemos tener

una idea clara de cómo vamos a contrarrestar este problema.

2. Entrevista: Con esta técnica vamos a obtener datos de las personas

encargadas del cuidado de la piña, estos datos nos serán muy útiles debido

a que nos ayudaran a saber como se debe cuidar y mantener una

plantación de piña.

3. Laboratorio: Aquí vamos a realizar una serie de experimentos de los cuales

obtendremos datos específicos para realizar un informe y verificar si es o no

factible la solución que queremos dar a este problema.

Instrumentos

Registro de observación

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Cámara fotográfica

Grabadora

Receta estándar

Planificación del proyecto

Valides de los instrumentos

Estos instrumentos son lo mejores para el desarrollo de esta investigación ya

que nos dan datos precisos y claros con los cuales nos valdremos para la

realización del informe final, estos instrumentos nos dan una idea clara de lo

que estamos realizando y mantienen nuestros objetivos claros en el aspecto

laboral de la investigación.

Procesamiento y análisis de datos

La técnica que vamos a seguir es la siguiente:

1. Elaborar la receta base con pesos y cantidades exactas para tener un

producto determinado estándar.

2. Estudiar la cantidad de materia prima ( pulpa de piña en gramos) que

produce la finca para saber cuántos frascos de mermelada de 750 gr

podemos producir.

3. Calcular el costo real de peoducción mas un excedente adicional de un

15 % para compensar futuras perdidas de materia prima y alcen los

costos del resto de complementos de la receta.

4. Con los residuos de la recesta buscar nuevos productos terminados para

la venta y realizar una producción en serie de los complementos de la

receta evitando el mayor desperdicio posible, previniendo que todo

conserve la máxima calidad y frescura para su posterior

comercialización y consumo.

Capítulo IV

Recursos

Recursos humanos.

Equipo de Investigación:

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Israel Lara Fabián Martínez Nataly Santiana Rubén Alvarez Carlos Cañas Marco Altamirano

Recursos materiales.

Equipo para la Investigación: Hojas de papel bond Computadora Internet Impresiones Fotocopias Transporte Cámara fotográfica

Presupuesto.

Recursos Costos   Internet 20,00Hojas de papel bond 10,00Impresiones 8,00Cámara fotográfica 4,00Viajes a la finca 45,00   TOTAL 87,00

Financiamiento.

Toda la investigación fue financiada por los padres del equipo de Investigación

científica en colaboración con la Unidad Educativa Municipal Espejo la cual

brindo sus instalaciones para la recolección de datos y esparcimiento.

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Capítulo V

Tabulación y análisis

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Pregunta Entrevistado 1 Entrevistado 21.- ¿Cuánto demora Entre 6 y 7 meses 6 mesesen crecer una planta mas o menosde piña?

2.- ¿Cómo se siembra Se plantan unos Se plantanla piña? retoños que crecen unos hijuelos de

en la planta grande la planta madre

3.- ¿Qué puede afectar Unos bichitos que se Unos pájarosa la planta en su comen las hojas y la que se comencrecimiento? piña las plantas

4.- ¿Existe una gran No creo, no es Un poco, pero producción de piña mucha no es tanta en la finca? producción

5.- ¿Procesan de No que yo sepa, Para haceralguna forma la piña para hacer jugo jugo, nada mas en la finca?

6.- ¿Cuánto personal Solo dos personas Dos trabajadoresesta encargado de la no masproducción de piña?

7.- ¿Cada cuánto Cada 3 semanas Cada 3 semanas tiempo se necesita más o menosfumigar la piña?

8.- ¿Han recibido No Noalguna capacitaciónpara la producción de piña?

Conclusiones de la entrevista

La producción de piña en la finca no es a gran escala, esta producción

solo se vende, no se la procesa.

No existe una siembra por periodos lo que causa que existan

temporadas donde abunda la piña, mientras que el resto del año no

exista nada.

Los trabajadores que están encargados de la siembra y cuidado de este

producto no poseen ninguna capacitación, por tanto no explotan al

máximo la piña.

No se necesita regar los sombríos debido al favorable clima húmedo.

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El personal asignado al cuidado de la piña es muy poco, apenas 2

personas.

La planta de piña solo produce una cosecha y nada mas, por eso toca

sembrar otras plantas nuevas.

Capítulo VI

Conclusiones y recomendaciones

Conclusiones

En la finca no se procesa la piña por tanto es un campo nuevo el cual

puede ser muy beneficioso para la misma.

No existe una producción constante de piña, por lo cual se debe

cambiar esto y programar siembras para así obtener una producción

constante.

El personal de la finca necesita estar más capacitado para poder

aprovechar al máximo la finca.

Se puede procesar la piña en la finca y obtener derivados de ella,

como la mermelada, estos derivados se pueden vender a los

visitantes y turistas que visitan la finca.

Se necesita de la implementación de un laboratorio para la

realización de experimentos en la finca.

La mejor piña para la realización del proyecto sería la hawaiana.

La piña necesita de humedad y de buenas condiciones climáticas así

como abono para que su producción no sea baja ni ocurran

complicaciones en el proceso del cultivo.

Recomendaciones

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Dar una mayor capacitación tanto al personal de la finca cómo a los

maestros que acompañan a los estudiantes para guiarnos durante este

proceso..

Brindar de mayor apoyo a los estudiantes en el proceso de la redacción

del plan de proyecto.

Preocuparse por la producción de piña y tratar de mejorarla.

Debe existir una planificación y llevar un registro de datos sobre la

producción de piña para que sea más eficaz el trabajo realizado.

Encontrar alternativas como el procesamiento de la piña para aumentar

los ingresos económicos de la finca.

Net grafía

http://www.yanuq.com/buscador.asp?idreceta=1260

http://www.yanuq.com/IndicacionesMermelada.htm

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm

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