Proyecto Investigacion Nectar Mamey y Zanahoria (1)

8/10/2019 Proyecto Investigacion Nectar Mamey y Zanahoria (1)

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Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

OFICINA CENTRAL DE INVESTIGACIN Y GESTIN

PROYECTO DEINVESTIGACIN

T TULO:

DETERMINACIN DE PARMETROS TECNOLGICOS EN LAELABORACIN DE NCTAR A PARTIR DE Calocarpum

mammosumMAMEY YDaucus carotaZANAHORIA

RESPONSABLE (S):

APELLIDOS Y NOMBRES FACULTAD E-MAIL FIRMA


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II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

2.1. DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

El mamey se come usualmente en preparaciones donde la pulpa fresca o

congelada se mezcla con otros ingredientes para hacer batidos o helados.

Puede comerse fresco tambin, cortando la fruta sagitalmente y removiendo la

semilla. El mamey es tambin excelente para hacer jaleas, pastas y conservas.

Las semillas pueden molerse para preparar un "chocolate" amargo. El mamey

es un fruto valioso no slo para la produccin comercial sino tambin como

rbol ornamental, si no hay lmites de espacio. Requiere pocos cuidados y

produce un fruto atractivo, til y que tiene buen sabor.

La zanahoria es una hortaliza que tiene bastantes ventajas en la alimentacin

de cualquier persona, sin importar su edad. Se pueden consumir de muy

diversas formas: crudas, cocidas, fritas, al vapor y se cocinan en sopas, guisos,

pasteles o zumo. Cuando se come cruda, adems de tener un excelente

sabor, ayuda a fortalecer los dientes y las encas. Es muy saludable tambin


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2.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA

En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la elaboracin de

Nctar a partir de Mamey y zanahoria?

2.3. FORMULACIN DE LOS PROBLEMAS ESPECFICOS

1. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la determinacin

de la tasa de sustitucin ptima de Mamey y zanahoria para la elaboracin

de Nctar?.

2. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la aceptacin del

consumidor del Nctar a partir de Mamey y Zanahoria?.3. En qu medida los parmetros tecnolgicos influyen en la reduccin de

costos de produccin en la elaboracin de Nctar a partir de Mamey y

zanahoria?.

III. ANTECEDENTES


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Durante el almacenamiento a temperaturas de -30C, los slidos solubles

totales de todas las muestras permaneci estable (p0,05), sin embargo,los parmetros fsico qumicos como pH y acidez variaron

significativamente (p0,05) a excepcin de la muestra pasteurizada de

cartagena, cuya variacin no se consider estadsticamente significativa.

La degradacin del cido ascrbico durante el almacenamiento present

diferencias entre las pulpas procesadas, indicando que, la aplicacin de

tratamientos trmicos adecuados como pasteurizacin (4,43% en

cartagena) y esterilizacin (7,25% en colorado) provocan efectos positivos

en la conservacin de sta vitamina al inactivar enzimas como la ascrbico

oxidasa, fenolasa, citocromo oxidasa y peroxidasa.

Durante los 90 das de almacenamiento el crecimiento microbiano no lleg

a comprometer la calidad microbiolgica de las pulpas, puesto que en las

muestras, el recuento de mesfilos aerobios, mohos y levaduras se

mantuvo por debajo de los estndares establecidos por la norma tcnica

colombiana tomada como referencia para ste estudio. Las evaluaciones


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Katherine Ivette Martnez Len en su proyecto de titulacin Implementacin DeUna Planta Agroindustrial Procesadora De Mermelada De Mamey Cartagena

En El Cantn Milagro de la escuela de economa de la Unidad Acadmica De

Ciencias Administrativas Y Comerciales de la Universidad Estatal De Milagro,

El desarrollo del su proyecto le permitido analizar la situacin del mamey

Cartagena dentro de la ciudad de milagro, as como tambin el desarrollo

agroindustrial dentro del mismo, lo que la condujo a las siguientes

conclusiones:

El sector productor de mamey Cartagena es un sector descuidado y

poco aprovechado por parte de los agricultores, debido a la falta demotivacin que existe para darle diligencia a los sembros.

El mamey Cartagena es una fruta la cual es muy til al momento de

consumirla, ya que posee variedad de beneficios, aparte de ser duea de

un olor y sabor agradables.


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3.2. BASES TERICAS

3.2.1. MAMEY

3.2.1.1. CLASIFICACION

Divisin:Magnoliophyta

Familia:Clusiaceae

Gnero:Mammea

Especie:M. americana

3.2.1.2. DESCRIPCION

Nombre Cientfico:Mammea americana L.

Nombres Comunes: Mamey Colorado, Mamey de Tierra,

Mamey Rojo, Yuco. Zapote (Centroamrica), Zapote Mamey

(Mxico), Zapote Domingo y en el Per mamey.
http://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/histomex/histomex.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tierreco/tierreco.shtml


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3.2.1.3. HABITAT

rea de Distribucin Natural y de Naturalizacin

El rea de distribucin natural del mamey se extiende desde

alrededor de la latitud 20N. a la 12N., a travs de las

Indias Occidentales. En la poca de la llegada de Cristobal

Coln al Nuevo Mundo, la especie aparentemente creca en

Jamaica, la isla de Espaola, Puerto Rico y las Antillas

Menores. La especie probablemente se origin en una de

estas islas y fue transportada a las otras en tiempos pre-

histricos por los indios Arawak y por otros indgenas para

los cuales era una fuente alimenticia importante. Hoy en da

es comn en semi-cultivacin en Cuba, la Amrica Central yel norte de la Amrica del Sur, y se le cultiva como un rbol

frutal en muchas otras reas tropicales y hmedas a nivel

mundial.

Clima


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Suelos y Topografa

El mamey crece de mejor manera sobre suelos ricos y

profundos. En Jamaica, es ms comn en reas derivadas

de piedra caliza; en Puerto Rico se le puede encontrar en

reas en donde los suelos son derivados de rocas

sedimentarias e gneas. La especie crece incluso en suelos

derivados de rocas serpentinas. Tolera tambin suelos que

van de margas arenosas a arcillas, y una fluctuacin en el

pH de 5.1 a 7.8. Aparentemente el mamey no crece en

arenas excesivamente drenadas o en suelos con drenaje

pobre. Sobrevive y crece de manera lenta en suelos

erosionados y compactos. El mamey crece desde cerca delnivel del mar hasta una elevacin de 1,600 m en Mxico y

Colombia.

3.2.1.4. VARIEDADES


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3.2.1.5. VALOR NUTRICIONAL

Aporta 134 caloras por 100g aunque no suponen muchas

caloras, es ms energtica que otras frutas porque es muy

rica en hidratos de carbono. As como la mayora de frutas

no contienen entre 10 y 20g. de hidratos de carbono (por

100g.), el mamey aporta ms de 30g.

Se trata de una fruta muy saludable, porque aporta bastante

vitamina C y muchos betacarotenos, dos componentes con

propiedades antioxidantes, para mejorar la salud de la piel y

de la vista. Como la mayora de frutas, el mamey es pobre

en protenas y prcticamente libre de grasas.

Contiene fibra reguladora, que ayuda a mejorar el trnsitointestinal. Es una buena fuente de minerales como el calcio

y el magnesio, imprescindibles para alcalinizar la dieta y

mejorar la salud de los huesos.

A nivel medicinal es fuente de taninos, unos componentes

astringentes y antioxidantes, que actan coagulando las


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3.2.1.6. PRODUCCION

Las principales zonas productoras y tendencia deproduccin.

Tabla 1. Produccin mensual de Mamey, segn regin o subregin.

Fuente: Direcciones Regionales Agrarias - Direccin de Informacin Agraria.

f

Regin/subregin Total Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic

Nacional 1.560 123 173 286 771 69 53 50 33 4 -- -- --

Tumbes -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- -- --

Piura 223 16 30 20 28 19 40 42 28 -- -- -- --

Lambayeque 838 -- 10 153 664 11 -- -- -- -- -- -- --

La Libertad 440 107 133 105 63 26 7 -- -- -- -- -- --

Cajamarca 59 -- -- 8 16 12 6 8 5 4 -- -- --Cajamarca 32 -- -- 8 16 8 -- -- -- -- -- -- --

Chota 27 -- -- -- -- 4 6 8 5 4 -- -- --
http://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/fijacion-precios/fijacion-precios.shtml#ANTECEDhttp://www.monografias.com/trabajos16/estrategia-produccion/estrategia-produccion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos7/sisinf/sisinf.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtml


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Tabla 3. Rendimiento de las variedades.

Fuente: Laboratorio de Fisiologa de Frutas en Postcosecha. Colegio de

Postgraduados.

ESTACIONES DE PRODUCCIN


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3.2.2. ZANAHORIA

3.2.2.1. ORIGEN

La zanahoria es una especie originaria del centro asitico y

del mediterrneo. Ha sido cultivada y consumida desde

antiguo por griegos y romanos. Durante los primeros aos

de su cultivo, las races de la zanahoria eran de color

violceo. El cambio de stas a su actual color naranja se

debe a las selecciones ocurridas a mediados de 1700 en

Holanda, que aport una gran cantidad de caroteno, el

pigmento causante del color y que han sido base del

material vegetal actual.

3.2.2.2. DESCRIPCION

Familia:Umbelliferae.

Nombre cientfico:Daucus carota L.


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Planta:Bianual. Durante el primer ao se forma una rosetade pocas hojas y la raz. Despus de un perodo de

descanso, se presenta un tallo corto en el que se forman las

flores durante la segunda estacin de crecimiento.

Sistema radicular: Raz napiforme, de forma y color

variables. Tiene funcin almacenadora, y tambin presenta

numerosas races secundarias que sirven como rganos de

absorcin. Al realizar un corte transversal se distinguen dos

zonas bien definidas: una exterior, constituida

principalmente por el floema secundario y otra exterior

formada por el xilema y la mdula. Las zanahorias msaceptadas son las que presentan gran proporcin de corteza

exterior, ya que el xilema es generalmente leosos y sin

sabor.

Flores: de color blanco, con largas brcteas en su base,


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3.2.2.4. VALOR NUTRICIONAL

La zanahoria es un alimento excelente desde el punto de

vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y

minerales. El agua es el componente ms abundante,

seguido de los hidratos de carbono. La zanahoria presenta

un contenido en hidratos de carbono superior a otras

hortalizas, y fibra, mayoritariamente en forma soluble como

pectina. Al tratarse de una raz, absorbe los nutrientes y los

asimila en forma de azcares. El contenido de dichos

azcares disminuye tras la coccin y aumenta con la

maduracin.

Su color naranja se debe a la presencia de carotenos, entre

ellos el beta-caroteno o pro-vitamina A, pigmento natural

que el organismo transforma en vitamina A conforme la

necesita. Asimismo, es fuente de vitamina E y de vitaminas

del grupo B como los folatos y la vitamina B3 o niacina. En


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En general las cualidades nutritivas de las zanahorias sonimportantes, especialmente por su elevado contenido en

beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada

molcula de caroteno que se consume es convertida en dos

molculas de vitamina A.

En general se caracteriza por un elevado contenido en agua

y bajo contenido en lpidos y protenas.

Valor nutricional de la zanahoria en 100 g de sustancia

comestible

Agua (g) 88.6

Carbohidratos (g) 10.1

Lpidos (g) 0.2


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3.2.2.5. PRODUCCION

La produccin mundial de zanahoria est en torno a los 20

millones de toneladas, siendo China el principal pas

productor con el 24% del total mundial, seguido de Estados

Unidos con el 10,6%, que junto con Rusia, Polonia y Japn

producen algo ms del 50% de la produccin total mundial.

En Espaa la produccin de zanahoria en el ao 2007 fue

de 426.074 toneladas y la superficie dedicada a dicho cultivo

de 7.936 ha. Como se puede apreciar en los grficos 1 y 2,

respectivamente, tanto la produccin como la superficie hanido creciendo a lo largo de los ltimos aos.

IMPORTANCIA ECONMICA Y DISTRIBUCIN MUNDIAL


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3.2.3. NECTAR

3.2.3.1. DEFINICION

El nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la

mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azcar.

Opcionalmente los nctares contendrn cido ctrico,

estabilizador y conservante.

El nctar no es un producto estable por s mismo, es decir,

necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado

para asegurar su conservacin. Es un producto formulado,

que se prepara de acuerdo a una receta o frmulapreestablecida y que puede variar de acuerdo a las

preferencias de los consumidores.

Debido al notable incremento en el consumo de jugos y

bebidas elaborados a base de frutas, los nctares tienen un


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AGUA: A parte de sus caractersticas propias, el agua

empleada en la elaboracin de nctares deber reunir lassiguientes caractersticas:

- Calidad potable.

-Libre de sustancias extraas e impurezas.

-Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que

aseguren una ptima calidad del agua, como son los filtros y

los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar

al nctar se calcula segn el peso de la pulpa o jugo y de las

caractersticas de la fruta.

AZCAR: Los nctares en general contiene dos tipos de

azcar: el azcar natural que aporta la fruta y el azcar que

se incorpora adicionalmente. El azcar le confiere al nctar el

dulzor caracterstico. El azcar blanca es ms recomendable


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CIDO CTRICO: Se emplea para regular la acidez del nctary de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de

microorganismos, ya que en medios cidos stos no podrn

desarrollarse. Todas las frutas tienen su propia acidez, pero

una vez que se incorpora el agua sta se debe corregir.

Para saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez

apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso

de un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar

papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores.

Como referencia sobre el grado de acidez, se puede

mencionar que el pH de los nctares flucta en general entre3.53.8.

CONSERVANTE: Los conservantes son sustancias que se

aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras.


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3.2.3.3. PROCESO DE ELABORACION DEL NECTAR

PESADO

Es importante para determinar el rendimiento que se puede

obtener de la fruta.

SELECCIN

En esta operacin se eliminan aquellas frutas magulladas y que

presentan contaminacin por microorganismos.

LAVADO

Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de

tierra adheridos en la superficie de la fruta. Esta operacin se


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PRECOCCIN

El objeto de esta operacin es ablandar la fruta para facilitar el

pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la fruta e

inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la

fruta. La precoccin, se realiza sumergiendo la fruta en agua a

temperatura de ebullicin por un espacio de 3 a 5 minutos. El

tiempo exacto de precoccin esta en funcin de la cantidad y tipo

de fruta. Cuando se requiera evitar el Pardeamiento enzimtico de

la fruta, se denomina blanqueado o escaldado No todas las frutas

requieren ser precocidas; en el caso de la pia, se troza y se

sumerge en una solu cin de metabisulfito de sodio al 0.05%durante 3 minutos, para evitar cambios en su color. En el caso de

los ctricos, nicamente se procede a la extraccin del jugo.

PELADO


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REFINADO

Esta operacin consiste en reducir el tamao de las partculas de

la pulpa, otorgndole una apariencia ms homognea.

Las pulpeadoras mecnicas o manuales facilitan esta operacin

por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura.

En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario

el uso de un tamiz para refinar la pulpa.

ESTANDARIZACIN

En esta operacin se realiza la mezcla de todos los ingredientes

que constituyen el nctar. La estandarizacin involucra los

siguientes pasos:


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A. DILUCIN DE LA PULPA

Para calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o

proporciones representadas de la siguiente manera. La

cantidad de agua vara de acuerdo a la fruta. Observemos las

relaciones de dilucin en el cuadro siguiente.


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REGULACIN DE LA ACIDEZ

El cido ctrico al igual que el azcar es un componente de las

frutas, sin embargo esta tambin disminuye al realizarse la

dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un

pH adecuado que contribuya a la duracin del producto.

Para calcular la cantidad de cido ctrico a adicionar se

procede de la siguiente manera:

- Tomamos una muestra del nctar que estamos preparando,

que puede ser por ejemplo litro.

- Empleamos el pH-metro para calcular la acidez inicial de la

muestra.

- El siguiente paso es agregar el cido ctrico previamente

pesado hasta que el nivel de acidez se estabilice en un Ph de


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Para facilitar la disolucin del CMC en el nctar, se debe

mezclar previamente con el azcar, y agregar al nctarmomentos antes que llegue al punto de ebullicin, para

as evitar la formacin de grumos.

ADICIN DE CONSERVANTE

La cantidad de agente conservante a adicionar no debe

ser mayor al 0.05% del peso del nctar.

HOMOGENIZACIN

Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr

la completa disolucin de todos los ingredientes.

PASTEURIZACIN


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En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas

se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si duranteel proceso de envasado la temperatura del nctar

disminuye por debajo de 85C, se debe detener esta

operacin. Se procede a calentar el nctar hasta su

temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el

envasado.

ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rpidamente

para conservar su calidad y asegurar la formacin del

vaco dentro de la botella. Al enfriarse el producto,ocurrir la contraccin del nctar dentro de la botella, lo

que viene a ser la formacin de vaco, esto ltimo

representa el factor ms importante para la conservacin

del producto. El enfriado se realiza con chorros de agua

fra, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza


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3.2.3.4. FLUJO DE PROCESO


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3.2.3.5. CALIDAD DEL NECTAR

El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser

elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la

calidad y no ponga en riesgo, la salud de quienes lo consumen.

Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,

con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de

sustancias txicas. Puede prepararse con pulpas concentradas o

con frutas previamente elaboradas o conservadas, siempre que

renan los requisitos mencionados. En general, los requisitos de

un nctar se pueden resumir de la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 20C: Mnimo 12%,Mximo 18%.

pH: 3.54.0

Acidez titulable (expresada en cido ctrico anhidro

g/100cm3): Mximo 0.6, Mnimo 0.4.

Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30


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IV. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN

La tecnologa de elaboracin de Nctar es la ms accesible de emplear es por

ello que la elegimos para poder emplear el fruto de mamey y la hortaliza de

zanahoria, y as poder propagar su consumo en la poblacin del Per.

Por lo general ambos productos no son consumidos a gran escala, en el caso del

mamey se consume por lo general como fruta y la zanahoria en el men del da

en cada hogar, mas no se han empleado tecnologa alguna para incrementar su

explotacin, es por ello que con este proyecto queremos incrementar el consumode mamey y zanahoria en la presentacin de nctar buscando la proporcin

adecuada de ambos frutos para obtener la aceptacin del consumidor hacia el

producto.


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5.2. Objetivos Especficos

1. Evaluar los parmetros tecnolgicos que influyen en la determinacin de

la tasa de sustitucin ptima de Mamey y zanahoria para la elaboracin

de Nctar.

2. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la aceptacin delconsumo del Nctar a partir de Mamey y Zanahoria.

3. Determinar los parmetros tecnolgicos que influyen en la reduccin de

costos de produccin en la elaboracin de Nctar a partir de Mamey y

zanahoria.

5.3. Metas

La delimitacin del estudio tiene como propuesta para cumplir las metas es


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Este anlisis es necesariamente prospectivo y -como tal- incorpora

incertidumbres que deben ser internalizadas para considerar los resultados eimpactos esperados de la intervencin en los distintos escenarios construidos.

Por lo tanto con el presente trabajo de investigacin se espera demostrar como

se puede emplear la tecnologa de elaboracin de nctar para la explotacin de

Mamey y Zanahoria a nivel experimental para luego llevarlo a nivel de pequea

industria y posteriormente a nivel industrial.

Las pruebas experimentales se realizaran en el laboratorio de Post Cosecha

del que se espera apoyo sobre el uso del ambiente, materiales, equipos y

reactivos ya que este estudio ser autofinanciado. Para medir resultados del

presente estudio, es necesario establecer parmetros y formulaciones

adecuadas que se acerquen a lo cuantificable en porcentajes en funcin deltiempo. Dichos parmetros como la determinacin de la tasa de sustitucin

optima, la medicin de ph, brix, acidez y temperatura, adems de la

aceptabilidad del consumidor, sin dejar de lado a la parte de inmunidad se

evalan mediante el uso de frmulas, que permitan comprender y mejorar todo

el proceso experimental.


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2. La determinacin de los parmetros tecnolgico influirn en la

aceptacin del consumo del Nctar a partir de Mamey y Zanahoria.

3. La determinacin de los parmetros tecnolgicos influirn en la reduccin

de costos de produccin en la elaboracin de Nctar a partir de Mamey y

zanahoria.

6.3. Operacionalizacin de las variables

V.I: Determinacin de Parmetros Tecnolgicos

V.D: Elaboracin de Nctar a Partir de Mamey y Zanahoria

VII. METODOLOGA

7.1. Tipo de Investigacin


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7.3. Fuentes de Datos

Se entiende por fuentes de informacin aquellos medios que se utilizan con el

objeto de documentarnos con respecto a ciertas materias o cuestiones.

Fuente Primaria

Desde el punto de vista de la literatura de investigacin, es la descripcin del

estudio por la persona que lo efectu, incluyendo los datos recolectados de

manera directa a travs de la investigacin. (Polit, dense F.1999, pp148).

En esta ocasin en el beneficio del empleo de la tecnologa de elaboracin de

nctar a partir de mamey y zanahoria; haciendo uso de la observacin como

fuente primaria, debido a la rpida obtencin y clasificacin de los datos,

adems permite la interaccin entre el investigador y la fuente.

Fuente Secundaria

Es la descripcin de un estudio o serie de los mismos que prepara unapersona que no es el investigador original. Los artculos en revistas en que se

resume literatura de determinado tema son fuentes secundarias. Cuando se

termina y escribe una revisin bibliogrfica acerca de un tema, dicha

presentacin se considera una referencia secundaria. Si se obtienen nuevos

datos acerca del mismo tema como descripcin de hiptesis, mtodos o


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VIII. CRONOGRAMA SEGN ACTIVIDADES

ACTIVIDADESSEMANAS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 121. Revisin y acopio de Bibliografa. X X X X X X X X

2. Coordinacin con Facultad para el uso dellaboratorio

X X X X X

3. Bsqueda del lugar para compra de mamey y

zanahoriaX X X

4. Obtencin y preparacin de materiales X X X

5. Control calidad X X X X X X X X X

6. Preparacin de muestras X X X X X X

7. Control de calidad de las Muestras X X X X X

8. Evaluacin Estadstica de datos X X

9. Preparacin y presentacin del informe final. X

IX. PRESUPUESTOS

9.1.PRESUPUESTO GLOBAL (Soles)

OFCICONTRAPARTIDA DE

LAS FACULTADES OTRAS FUENTESTOTAL


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9.2.Descripcin del Rubro Materiales por Adquirir.

Equipos de laboratorio, planta piloto e investigacin*

DESCRIPCIN Compra / Arriendo / Prstamo Costo (S/.)

Computadora Arriendo 600,00

Cmara digital Arriendo 100,00

Fotocopiadora Arriendo 100,00

Movilidad Arriendo 200,00

SUB TOTAL 1 000,00

Materiales e insumos para prototipos y lotes de prueba

DESCRIPCIN UNIDADES Costo (S/.)

Mamey 10 kg 40,00

Zanahoria 10 kg 15,00

Azcar Blanca 10 Kg 20,00Pectina 1/2 Kg 50,00

cido Ctrico 1/2 Kg 25,00

Envases y Tapas 30 40,00

Ollas 4 320,00

Licuadora 1 160,00


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X. FINANCIAMIENTO

Autofinanciado por los autores.

XI. FUENTES DE INFORMACIN BIBLIOGRFICA

1. AliaTejacal I. y SaucedoVeloz C. 2000. Temperaturas de almacenamiento ymaduracin en frutos de mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn).Chapingo Estado de Mxico. Revista Chapingo Serie Horticultura 6(1):7378.

2. Bayuelo J., J. S. y O. Ochoa. 2006. Caracterizacin morfolgica de sapotemamey [Pouteria sapota (Jacquin) H. R. Moore & Stearn] del Centro Occidentaldel estado de Michoacn, Mxico. Revista Fitotecnia Mexicana. Volumen 19 (1):917. Campbell, R. J.; G. Zill; H. Mohdeem (1997).

3. Casas, A. N. 1977. Cambios fisiolgicos y bioqumicos durante la maduracin delmamey (Calocarpum mammosum). Tesis Profesional. Escuela Nacional deCiencias Biolgicas. Instituto Politcnico Nacional. D. F., Mxico, 95 p.

4. Martnez, M. A. (1998). Fisiologa de la maduracin de frutos de Zapote mamey(Pouteria sapota Jacq) H.E Moore & Stearn. 65 pp

5. Martnez, M. A. 1998. Fisiologa de la maduracin de frutos de zapote mamey(Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn). Tesis para obtener el grado deMaestro en Ciencias, Montecillos Texcoco, Estado de Mxico, 70 pp.


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14. BRENNAN J, BUTTERS J, LILLY A, Las Operaciones de la Ingeniera de losAlimentos, Acribia, Zaragoza - Espaa, 1980.

15. CODEX Stan 247, Norma general del CODEX para zumos (jugos) y nctares de

frutas, 2005, Disponible en:www.codexalimentarius.net/download/standards/10154/CXS_247s.pdf.

16. FERR JOAN, RIUS XAVIER, Introduccin al Diseo Estadstico deExperimentos, Departamento de Qumica Analtica y Qumica Orgnica,Universitat Rovira i Virgili, Tarragona Espaa, Disponible en:http://www.quimica.urv.es/quimio.

17. HOLDSWORTH S, Conservacin de Frutas y Hortalizas, Acribia, Zaragoza -

Espaa, 1987.18. KIMBALL D., Procesado de ctricos, Acribia, ZaragozaEspaa, 1999.19. LEN R., Diversidad vegetal asociada a cacaotales de dos zonas

agroecolgicas en la regin litoral del ecuador (Tesis, Facultad de IngenieraMecnica, Escuela Superior Politcnica del Litoral, 2006)

20. MADRID VICENTE, MADRID CENZANO, Nuevo manual de IndustriasAlimentarias, AMV, Tercera edicin, Espaa, 2001

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22. VELEZ MARGOT, Tcnicas de Anlisis Qumico de alimentos, Determinacin de


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XII. ANEXOS : MATRIZ DE CONSISTENCIA

TITULO PROBLEMAS OBJETIVOS HIPTESIS VARIABLES INDICADORES

DETERMINACION

DE PARAMETROS

TECNOLOGICOS

EN LA

ELABORACION DENECTAR A PARTIR

DE MAMEY Y

ZANAHORIA

GENERAL

En qu medida losparmetros tecnolgicosinfluyen en la elaboracin

de Nctar a partir deMamey y zanahoria?.

ESPECFICOS.

1. En qu medida losparmetros tecnolgicosinfluyen en ladeterminacin de la tasade sustitucin ptima deMamey y zanahoria parala elaboracin de Nctar?.

2. En qu medida losparmetros tecnolgicosinfluyen en la aceptacindel consumidor del Nctara partir de Mamey yZanahoria?.

3. En qu medida losparmetros tecnolgicosinfluyen en la reduccin de

costos de produccin en laelaboracin de Nctar apartir de Mamey yzanahoria?.

GENERALDeterminar los parmetrostecnolgicos que influyen en laelaboracin de Nctar a partirde Mamey y zanahoria.

ESPECFICOS

1. Evaluar los parmetrostecnolgicos que influyenen la determinacin de latasa de sustitucin ptimade Mamey y zanahoria parala elaboracin de Nctar.

2. Determinar losparmetros tecnolgicosque influyen en laaceptacin del consumo delNctar a partir de Mamey yZanahoria.

3. Determinar losparmetros tecnolgicosque influyen en la reduccinde costos de produccin enla elaboracin de Nctar a

partir de Mamey yzanahoria.

GENERAL

La determinacin de losparmetros tecnolgicosinfluir en la elaboracin de

Nctar a partir de Mamey yzanahoria

ESPECIFICAS

1. La evaluacin de losparmetros tecnolgicosinfluirn en la determinacinde la tasa de sustitucinptima de Mamey y

zanahoria para la elaboracinde Nctar.

2. La determinacin de losparmetros tecnolgicoinfluirn en la aceptacin delconsumo del Nctar a partirde Mamey y Zanahoria.

3. La determinacin de losparmetros tecnolgicos

influirn en la reduccin decostos de produccin en laelaboracin de Nctar a partirde Mamey y zanahoria.

INDEPENDIENTE

Determinacin deParmetrosTecnolgicos.

DEPENDIENTE

Elaboracin de Nctar

a Partir de Mamey y

Zanahoria.

La Tasa deSustitucin.

Ladeterminacinde parmetrostecnolgico(Temperatura,tiempo, ph,acidez, Brix).

Disminucin yevaluacin de

los costos deproduccin.

EvaluacinSensorial(aceptabilidad)

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