Proyecto Final Formulacion De Proyectos

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FORMULAR Y EVALUAR LA FACTIBILIDADA DE LA CREACION DE UNA EMPRESA DE PRODUCCION Y COMERCUALIZACION DE TRUCHA DE PESCADO

LADY DAYANA AMAYA MARTINEZ

LADY VALERIE PACHON MOLINA

UNIVERSIDAD MINUTO DE DIOS

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

BOGOTA, NOVIEMBRE 2009

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TABLA DE CONTENIDO

Presentación…………………………………………………………………………………………….2

1. Capitulo Planteamiento Del Problema…………………………………………………………...4

1.2. Árbol Del Problema…………………………………………………………………………….5

1.3. Justificación……………………………………………………………………………………..6

1.4. Objetivo General ……………………………………………………………………………….6

1.4.1. Objetivos Especificos ………………………………………………………………………..6

1.5. Metodologia Y Metodo…………………………………….………………………………….7

1.6. Fuentes De Información………………………………………………………………………8 1.6.1. Primarias…………………………………………………………………………………………8 1.6.2. Secundarias.....................................................................................................................8 1.7. Método Utilizado Para Recolectar Información Primaria………………………………..8 1.7.1. Diseño De Cuestionario…………………………………………………………………...….8 1.7.2. Diseño De La Encuesta………………………………………………………………..……...8 1.7.3. Trabajo De Campo……………………………………………………………………..……....8 1.8. Diseño De La Muestra………………………………………………………………..……….9 1.8.1. Definición De La Población…………………………………………………………..………9 1.8.2. Población……………………………………………………………………………….……….9 1.8.3. Unidad De Muestreo………………………………………………………………….………..9 2. Capitulo Estudio De Mercados…………………………………………………………………...11

2.1. Objetivo General…………………………………………………………………………..……..12

2.2. Objetivos Especificos…………………………………………………………………….…….12

2.3. Descripccion Del Producto……………………………………………………………………12

2.3.1. Caracteristicas Fisicas……………………………………………………………………….13

2.3.2. Caracteristicas Tecnicas……………………………………………………………………..13

2.3.3. Condiciones De Conservacion Y Preservación………………………………………….13

2.3.4. Diseño De Metodos De Medicion De Datos……………………………………………….13

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2.3.4.1. Etapas Del Proceso De Medición…………………………………………………………14 2.4. Tabulacion Y Presentacion De Analisis De Muestreo…………………………………..14 2.5. Descripcion Del Mercado………………………………………………………………….…24

2.5.1. Geografico……………………………………………………………………………………24

2.5.2. Demografico………………………………………………………………………………….24

2.5.3. Ventas Directas………………………………………………………………………………24

2.5.4. Producto -Intermediario- Consumidor……………………………………………..……24

2.6. Mercado Materia Prima…………………………………………………………………….....24

2.7. Fijacion Del Precio………………………………………………………………………….…25

2.7.1. Estimación De La Demanda……………………………………………………………….25 2.7.2. Proyección De La Demanda…………………………………………………………….…25 2.7.3. Factores Internos……………………………………………………………………………25

2.7.4. Factores Externos…………………………………………………………………….…….25

2.7.8. Posibilidades Del Proyecto………………………………………………………………..25

2.8. Oferta…………………………………………………………………………………………….26

2.8.1. Análisis Actual De La Competencia……………………………………………………..26 2.8.2. Canales De Comercialización……………………………………………………………..26 2.8.3. Análisis De Precios………………………………………………………………………….26 2.8.4. Estrategias De La Fijación De Precios…………………………………………………..27 2.8.5. Publicidad Y Promoción……………………………………………………………………27

3. Capitulo Estudio Tecnico……………………………………………………………………….28

3.1. Objetivo General……………………………………………………………………………….29

3.2. Objetivos Especificos…………………………………………………………………………29 3.3. Descripcion De Cada Una De Las Materias e Insumos…………………………………30

3.3.1. Carne De Trucha………………………………………………………………………….…30

3.3.2. Grasa…………………………………………………………………………………………..30

3.3.3. Insumos………………………………………………………………………………………..30

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3.3.4. El Agua………………………………………………………………………………………..30

3.3.5. Sal…………………………………………………………………………………….……..30

3.3.6. Harina……………………………………………………………………………………….31

3.3.7. Acido Ascorbico………………………………………………………………………….31

3.4. Descripcion De Cada Operació……………………………………………….…….31

3.4.1. Adecuacion De La Materia Prima …………………………………………………….31

3.4.2. Deshuesado …………………………………………………………………….……….31

3.4.3. Tras Dorsal………………………………………………………………………………..32

3.4.3. Pesaje……………………………………………………………………………………...32

3.4.4. Molienda……………………………………………………………………………….….32

3.4.5. Mezclar……………………………..……………………………………………………..32

3.4.6. Embutir…………………………………………………………………………………....32

3.4.7. Porcionar……………………………………………………………………………….....33

3.4.8. Escaldado………………………………………………………………………………....33

3.4.9. Enfriamiento……………………………………………………………………………...33

3.4.10. Empaque………………………………………………………………………………...33

3.4.11. Etiquetado………………………………………………………………………….…...34

3.4.12. Almacenamiento ………………………………………………………………………34

3.5. Procedimiento Para El Control De La Calidad………………………………………..35

3.5.1. Maquinaria Y Equipo…………………………………………………………………....36

3.5.1.1. Partes…………………………………………………………………………………….36

3.5.2. Funcionamiento Del Molino………………………………………………………..…..37

3.5.2.2. Partes…………………………………………………………………………………....37

3.6. Funcionamiento…………………………………………………………………………….38

3.6.1. Balanza…………………………………………………………………………………….38

3.6.2 Partes………………………………………………………………………………………..39

3.7. Tamano……………………………………………………………………………………….39

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3.8. Macro Localización…………………………………………………………………….….39

3.9. Micro Localizacion…………………………………………………………………….….39

3.10. Distribucion De La Planta…………………………………………………………..….40

3.11. Ficha Tecnica…………………………………………………………………….……….45

3.11.1. Ficha Técnica………………………………………………………….……………….45

3.11.1. Recursos…………………………………………………………………….………….46

3.11.2. Recurso Humano ……………………………………………………………….…….46 3.11.3. Políticas Para El Manejo Del Recurso Humano………………………….…..….46 4. Capitulo Estudio Administrativo Jurídico Y Legal………………………….………..47

4.1. Objetivo General……………………………………………………………………….…48

4.1.1. Objetivos Especificos………………………………………………………………….48

4.2. Enfoque Interno Organizacional………………………………………………………..48

4.2.1. Mision………………………………………………………………………………….….48

4.2.2. Vision………………………………………………………………………………….….49

4.2.3. Principios………………………………………………………………………………...49

4.2.4. Politicas Organizacionales………………………………………………………..….49

4.3. Estructura Organizacional……………………………………………………………...50 4.3.1. Area Adminsitrativa…………………………………………………………………….51 4.3.2. Area Financiera………………………………………………………………………….51 4.3.3. Area De Gestion Humana. …………………………………………………………….51 4.3.4. Area De Publicidad Y Mercadeo………………………………………………..…….51 4.3.5. Area De Produccion……………………………………………………….…………...51 4.4. Descripción De Los Cargo. …………………………………………………………….52 4.4.1. Administrador. . ……………………………………………………………………….52 4.4.1.1. Descripción De Las Funciones. ………………………………………………….52 4.4.1.2. Habilidades. ………………………………………………………………………….52

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4.4.2.. Contador. ……………………………………………………………………………….52 4.4.2.1. Descripción De Las Funciones……………………………………………………..53 4.4.2.2. Habilidades……………………………………………………………………………..53 4.4.3. Jefe De Personal. ………………………………………………………………………..53 4.4.4.Reclutamiento…………………………………………………………………………….54 4.4.5. Capacitación……………………………………………………………………………...54 4.4.6. Entidad Promotora De Salud…………………………..……………………………...54 4.4.7. Fondos De Pensiones Y Cesantías…………………………………………………..54 4.4.7.1. Fondo De Pensiones………………………………………………………….….…..54 4.4.7.1. Fondo De Cesantías. ………………………………………………………………….54 4.5. Tipo De Sociedad……………………………………………………………….……….....55 4.5.1. Acta De Contitucion……………………………………………………………..……...56

4.5.2. Estatutos……………………………………………………………….………………….56

4.5.3. Junta De Socios……………………………………………………………….………...56

4.5.4. Derecho De Los Socios…………………………………………………………………57

4.5.5. Funciones……………………………………………………………….………………...58

4.5.5.1. De La Administracion………………………………………………………………....58

4.5.5.2. Sesiones ………………………………………………………………………………..58

4.5.5.3. Funcion De La Administracion ……………………………………………………..58

4.5.5.4. Del Presidente…………………………………………………………………………..58

Representante Legal……………………………………………………………………………59

4.5.5.5. Reglamentos…………………………………………………………………………….59

4.5.6. Licencia De Funcionamiento. ………………………………………………………….59

4.5.7. Bomberos. …………………………………………..…………………………………….59

4.5.8. Camara De Comercio De Bogotá……………………………………………………..60 Bibliografia

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PRESENTACION

Debido al desconocimiento y a la no existencia en el mercado de un producto cárnico que proporcione componentes nutricionales para una adecuada alimentación que permita desarrollar un correcto nivel de salud, es importante la creación de un producto cárnico que le proporciones a la sociedad estas propiedades

El siguiente Proyecto tiene como fin dar a conocer los pasos que llevaremos a cabo para desarrollar la idea de negocio que tiene como objetivo, lograr un producto con características similares al chorizo de carne de res y cerdo, pero a base de pescado.

Para llevar a cabo este proyecto requerimos de cuatro etapas, el primero consiste en el contexto del proyecto, ubicación región, sector económico. La segunda etapa es la investigación de mercados, la cual toma como campo de trabajo el municipio de chía, con la investigación de mercados se identificará el segmento del mercado al cual dirigir la propuesta, así como su comportamiento de compra y uso de este servicio y permite caracterizar la competencia.

La tercera etapa es el estudio técnico e ingeniera, el cual desarrolla las especificaciones del proceso productivo, maquinaría, equipos, herramientas y

Tecnologías, y la localización óptima del proyecto. La cuarta etapa, desarrolla el estudio administrativo y jurídico legal, con las especificaciones de los aspectos legales y estructurales de la empresa.

Este plan de negocios nos permitirá identificar los factores de comercialización del producto y su viabilidad para salir al mercado así como también la inversión requerida y los recursos que necesitamos para poner en marcha el proyecto.

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Capitulo 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Debido a la variedad que existe en el consumos de alimentos en la actualidad, se identifico que en el mercado actual no existe carne embutida de pescado motivo por el cual ha surgido la necesidad de crear un producto que asea innovador para los consumidores con respecto al consumo de productos cárnicos que dejen un beneficio nutritivo, que satisfagan sus necesidades y que sea de fácil acceso.

Actual mente se ha visto que ha aumentado el consumo de chorizos en la población de diferentes tipos de carnes, identificamos que existía la necesidad de crear un producto diferente a los que los consumidores estaban acostumbrados a consumir y descubrimos que existe el consumo de carnes de res, pollo y cerdo de este tipo de producto en el mercado.

Por esta razón surgió la problemática de elaborar y comercializar un producto que es muy común en la población colombiana que es el chorizo y aparte de esto crear un chorizo de pescado el cual le proporcionara a los consumidores las propiedades nutricionales que los otros chorizos no les proporciona.

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2.2. ARBOL DEL PROBLEMA

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2.3. JUSTIFICACION

El desarrollar un producto que no se encuentra en el mercado como es el chorizo de trucha es el motivo mas importante para la creación del proyecto de comercialización y distribución de chorizo de trucha, en la actualidad la mayoría de la población consume solamente carnes rojas como res, cerdo, cordero y carnes blancas como el pollo. Debido a eso surgió la idea de crear un producto que sea innovador que sea de gusto nutritivo para la población que es un chorizo de trucha

Previos estudios de mercado nos han demostrado que las personas consumen solo carnes blancas por ello nunca se atreven a consumir un Chorizo por ello queremos brindarle a estas personas la oportunidad de consumir este producto sin que tengan ningún problema ya que es con carne de trucha y así puedan degustar este delicioso alimento teniendo en cuenta los factores nutricionales que ofrece la carne de pescado.

El proyecto pretende desarrollar la producción en masa de este producto permitiendo así que se consuma habitualmente y respondiendo a una alta demanda del mercado.

Responder a las necesidades de algunos consumidores que por sus creencias ideológicas no consumen carnes rojas y no se atreven a consumir un este tipo de producto ya que habitualmente es hecho con carne de cerdo o carne de res y por ello no hace parte de los productos que consumen.

El chorizo de pescado tiene como ventaja la sustitución integra de la carne de res, de cerdo o de subproductos por el picadillo de pescado y supera a ciertas variedades de chorizos en que no posee tejidos de bajo valor nutritivo como los tendinosos. Los parámetros químicos físicos se encuentran dentro del rango establecido por este tipo de producto y específicamente en el por ciento de proteínas del chorizo de pescado es muy superior.

2.4. OBJETIVO GENERAL

Formular y evaluar la factibilidad de desarrollar una empresa comercializadora y productora de chorizo de trucha. Previos técnicos legales todos los estudios

Elaborar y comercializar un producto nutritivo y agradable con las características de un chorizo y con el valor agregado de la carne de pescado haciéndolo parte de los alimentos que las familias colombianas consumen habitualmente.

2.4.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Identificar el mercado objetivo para así identificar clientes potenciales, precios, productos, competencia, canales de comercialización, que permitan incursionar en el mercado.

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Diseñar Formarnos adecuadamente en los procesos técnicos y tecnológicos para producir y comercializar el chorizo de trucha para desarrollar buenas prácticas de manufactura en nuestra planta de producción y ofrecer un producto de calidad.

Desarrollar un direccionamiento estratégico eficiente de adentro hacia fuera liderado por la gerencia, promoviendo la innovación y desarrollo en todos los procesos productivos permitiéndonos alcanzar efectividad.

Formular una estrategia financiera que permita crear valor por medio de la producción y distribución del producto, generando una rentabilidad para la empresa y para las fincas que cultivan la trucha.

2.5. METODOLOGIA Y METODO

El método que vamos a utilizar es la Investigación de mercados, la metodología que utilizaremos es un análisis estadístico por medio de datos reales que captaremos a través de una serie de encuestas que aplicaremos a la población objetivo seleccionando una muestra teniendo en cuenta la estimación del mercado.

Las fuentes de información que utilizaremos son de tipo primario reflejadas en las encuestas y de tipo secundario a través de investigaciones que ya están realizadas apoyándonos en Internet, libros, tesis, monografías entre otros.

La población objetivo ubicada en la sabana de Bogotá como referente utilizaremos una muestra en la población de Chía Cundinamarca habitantes.

La recolección de datos se realizara de la siguiente manera:

Establecer que se necesitamos saber Diseñar la encuesta Aplicar la encuesta Analizar los resultados Implementar estrategias de acuerdo a los mismo

Los instrumentos que utilizaremos para realizar la investigación de mercados serán los datos estadísticos, las graficas, Excel.

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2.6. FUENTES DE INFORMACIÓN

2.6.1. Primarias: Como fuente primaria de información, los habitantes de la localidad de Chía de quienes se extrajo la información necesaria mediante la aplicación de encuestas especificas dirigidas a personas Naturales.

2.6.2. Secundarias: Paginas WEB Paginas amarillas “distribuidores del municipio de Chía” Observación física

2.7. MÉTODO UTILIZADO PARA RECOLECTAR INFORMACIÓN PRIMARIA: Para la realización de la investigación se realizó y aplicó un modelo de encuesta, cuyo modelo se adjuntan al presente documento, de acuerdo a la persona Natural (Habitantes del Sector), de tal manera que esta información fue de vital importancia debido al conjunto de decisiones que se deben tomar.

2.7.1. Diseño de cuestionario: Con el aporte y consenso general del equipo de trabajo se diseño la encuesta que acompaña esta investigación.

2.7.2. Diseño de la encuesta: Se realizo una prueba de encuesta piloto de 15 preguntas, para las personas naturales del sector de chía. De la cual se analizaron las muestras y arrojo unos resultados.

2.7.3. Trabajo de Campo:

El trabajo de campo se realizó a diferentes personas quienes se les aplicó la encuesta, los habitantes de la zona fueron encuestados en lugares de alta afluencia de público tales como mercados y establecimientos comerciales que fijaron un máximo de atención de varias personas en cortos periodos de tiempo, evitando repeticiones innecesarias y adquiriendo mayor y más fiable información.

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2.8. DISEÑO DE LA MUESTRA

2.8.1. Definición de la Población:

La población a la cual se enfocó la investigación estuvo compuesta a personas Mayores de 18 Años, hombres y mujeres que se preocupan por una alimentación sana y balanceada. Que estén interesados en conocer de l chorizo de pescado 17

2.8.2. Población: La población a la cual se enfocó la investigación esta compuesta por personas Naturales, mayores de 18 años que consumen en su dieta normal chorizos y que buscan un producto nutritivo y agradable.

2.8.3. Unidad de Muestreo: Fueron seleccionadas aleatoriamente del municipio de Chía.

2.8.3.1. Alcance: Este estudio buscó definir y conocer las expectativas de los posibles Clientes de EMBUTIDOS LYL LTDA, al implementar su servicio de venta de chorizos de trucha y sus componentes nutricionales. Dicho estudio determinó la viabilidad y rentabilidad posible que como clientes los habitantes de la zona pueden dar al establecimiento comercial.

2.8.3.2. Procedimiento de Muestreo: La definición del muestreo fue dada por

aleatoriedad, utilizando así un muestreo aleatorio simple, donde todos los usuarios de la población (Persona Natural) tuvieron igual probabilidad de ser seleccionados.

Para determinar el tamaño de la muestra se tuvo como base la siguiente Formulación: n= NZ2 * PQ Nd2 + Z2PQ Donde: n: Tamaño de la muestra que se desea calcular N: Tamaño del Universo (Nº 7,000 personas) Z: Nivel de Confiabilidad (Z = 95% = 0.95/2 = 0.475 = 1.96)

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d: Nivel de error ( 5% = 0,05 ) s2: Varianza (P*Q) P: Probabilidad de éxito (90%) Q: Probabilidad de fracaso (10%) s2: 0,9*0,1= 0,09 La varianza (S2) se calculó realizando una encuesta piloto a diez (10) personas Los resultados obtenidos son: Respuestas positivas (SI): 9 = 90% (P)= 90% = 0,9 Respuestas negativas (No): 1 = 10% (Q)= 10% = 0,1 Nota. La varianza, tiende a generar homogeneidad en la población, ya que la mayoría están interesados en este servicio (90%) n= 7000* (1,96)2 * (0,9 * 0,1 ) = 7000* (0,05)2 + (1,96)2 * (0,9 * 0,1) Número de encuestas a realizar n= 189 encuestas de las cuales realizamos el 16% del numero total de las encuestas. Respecto a lo anterior cabe señalar que la muestra es pequeña porque hay poca varianza poblacional.

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Capitulo 2

ESTUDIO DE MERCADOS.

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PRESENTACION

En este capitulo se encontrara un estudio de mercado de pre factibilidad, el cual nos permitirá identificar los diferentes factores que permitirán llevar a la producción y comercialización del chorizo de trucha. Se conocerá más a fondo las especificaciones del producto la oferta y la demanda.

De igual forma se tendrá en cuenta entre otros, los aspectos que pueden afectar el proyecto, identificando la demanda actual, las características de los consumidores y usuarios, perfil de la competencia, los canales de comercialización, análisis del entorno, identificar amenazas y riesgos del proyecto, esto para poder obtener la mayor información sobre el proyecto y poder sustentarlo.


Conocer el mercado objetivo para así identificar clientes potenciales, precios, productos, competencia, canales de comercialización, que permitan incursionar en el mercado y desarrollar el marqueting mix de la futura empresa.

2.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

Determinar la demanda potencial del chorizo de trucha. Estructural dicho producto respecto a la demanda actual. Elaborar y comercializar un producto que satisfaga las expectativas de los

consumidores. Identificar unas políticas de precios. Diseñar estrategias de marqueting para la futura empresa.

2.3. DESCRIPCCION DEL PRODUCTO:

Este producto se clasifica en uno de los alimentos que contiene un alto nivel de nutrientes para el cuerpo humano como los son vitaminas, minerales, calcio y demás nutrientes que requiere el cuerpo humano, que proporciona la carne de pescado, y se encontrara en el mercado como un consumo directo.

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2.3.1. CARACTERISTICAS FISICAS

Este producto poseerá un color característico como lo es el color rosado que después de ser fritado para consumir de una textura crocante y su centro es suave y esponjado, este tendrá una longitud de 20 cm y un peso de 100 gr, el cual será embutido en papel celulosa y después se empacara al vació con su respectiva etiqueta, para que llegue al consumidor en un buen estado de conservación.

2.3.2. CARACTERISTICAS TECNICAS.

La formación de la emulsión cárnica la cual se forma de la siguiente manera, una fase continua formada por el agua en la cual se disuelve las proteínas de la carne con ayuda del fosfato y sal al introducir la carne en el cutter disminuye las partículas de la de grasa formando la fase dispersa.

Factores que influyen en la formación de emulsiones cárnicas

Carne- proteína

Grasa

Agua

Temperatura al mezclar es de 4ºc

Temperatura al escaldar es de 70º a 80º c

2.3.3. CONDICIONES DE CONSERVACION Y PRESERVACION

En el producto su mayor conservante es le nitrito el cual le da más tiempo de duración y conservación otro factor de conservación es la refrigeración

2.3.4. DISEÑO DE METODOS DE MEDICION DE DATOS

El procedimiento de la medición consiste en dar valores a los fenómenos que interesan en el marco de un planteamiento. Sirve para caracterizar los atributos de los objetos, en el caso de esta investigación, para determinar gustos y preferencias, inclinaciones, percepciones y actitudes, patrones de comportamiento de la población del municipio de chía.

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2.3.4.1. Etapas del proceso de medición.

Definición de la población objetivo Determinación del marco de muestreo. Elección de una técnica de muestreo Determinación de la técnica de muestreo. Ejecución del proceso de muestreo.

2.4. TABULACION Y PRESENTACION DE ANALISIS DE MUESTREO.

Tabla 1. Análisis de Género

GENERO NUMERO DE PERSONAS PORCENTAGE

FEMENINO 26 54%

MASCULINO 30 46%

TOTAL 56 100%

Datos suministrados de la encuesta aplicada para el estudio de Mercado.

GRAFICO 1 Análisis de Género

46%

54%

HOMBRES

MUJERES

Análisis: Según lo observado en la tabla 1. El 54% de la población encuestada en el municipio de Chía son mujeres lo que demuestra que las mujeres presentaron un interés por realizarla encuesta.

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Tabla 2. Análisis de Edad.

EDAD NUMERO DE PERSONAS PORCENTAJE 10 A 20 AÑOS 1 2% 21 A 30 AÑOS 8 14% 31 A 40 AÑOS 14 25% 41 A 50 AÑOS 14 25% 51 A 60 AÑOS 11 20% 61 A 70 AÑOS 8 14% TOTAL 56 100%

GRAFICO 2. Análisis de Edad.

2% 14%

25%

25%

20%

14%

10 A 20

21 A 30

31 A 40

41 A 50

51 A 60

61 A 70

Datos suministrados de la encuesta aplicada para el estudio de

Mercado

Análisis: Según el dato de la tabla 2, podemos ver que el 50% de la población de chía que fueron encuestados están entre lo 31 y los 50 años, lo cual muestra el interés por los adultos, por saber y conocer sobre el producto. Y viene seguido por el 20% de una población joven.

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Tabla 3. Análisis de Consumo de carnes

¿Qué tipo de Chorizo consume habitual mente?

Tipo de carnes Cantidad de Personas Porcentaje

Carnes de res 19 34%

Carne de Cerdo 08 14%

Carne de Pollo 29 52%

Ninguna delas anteriores 0 0%

TOTAL 56 100%

Datos suministrados de la encuesta aplicada para el estudio de

Mercado

GRAFICO 3. Análisis de Consumo de carnes

34%

14%

52%

0%

RES

CERDO

POLLO

N.A

Análisis: se puede observar que el 52% de la población encuestada del municipio de chía consume mas chorizos de pollo que los de res con un 34 % o cerdo con un 14%, este dato nos puede dar a conocer que la población de chía cuida su salud con la carne de pollo que viene con mayores componentes nutricionales y menos grasas.

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Tabla 4. Análisis de compra

¿Usted frecuente mente incluye chorizo en su mercado?

Respuesta Cantidad de personas Porcentaje

SI 27 48%

NO 29 52%

TOTAL 56 100%

Datos suministrados de la encuesta aplicada para el estudio de Mercado

Grafico 4. Análisis de compra

48%

52%

SI

NO

Análisis: Se puede evidenciar que se obtuvo porcentajes equitativos entre las personas que incluyen en su mercado chorizos, y las que no. Sin embargo el porcentaje mayor no incluye chorizos en su mercado con el 58 %.

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Tabla 5. Análisis frecuencia de consumo.

RESPUESTA CANTIDAD DE PERSONAS PORCENTAJE

Cada mes 3 5%

Una vez al año 7 13%

Una vez por semana 29 52%

Todos los días 16 29%

Nunca 1 2%

TOTAL 56 100%


Grafico 5. Análisis frecuencia de consumo.

0% 14%

54%

30%

2%

Cada mes

Una vez al año

Una vez por semana

Todos los dias

Nunca

Análisis: Se puede identificar que el 54 %, de la población consume chorizo una vez por semana, lo cual representa que en chía las personas general mente se inclinan por consumir chorizos.

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Tabla 6. Análisis de Cantidad de Consumo

¿En que cantidad consume chorizo?

PREGUNTA CANTIDAD DE PERSONAS PORCENTAJE

0-1 19 34%

1-3 31 55%

4-6 6 44%

6-8 0 0%

TOTAL 56 100%


Grafico 6. Análisis de Cantidad de Consumo

26%

41%

33%

0%

0 a 1

1 a 3

4 a 6

6 a 8

Análisis: Se puede evidenciar que el 41%, de la población de chia consume de 1 a 3 chorizos en dos semanas, de igual forma el 33 % consume de 4 a 6 chorizos, esto nos da a conocer que la población de chia se inclina por un consumo alto de este producto.

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Tabla 7. Análisis del no consuno de Chorizo.

Si su respuesta es “nunca” señale cual es la principal razón por la cual no consume estos chorizo.

PREGUNTA Cantidad de Personas Porcentaje

Recomendación medica 4 7%

No le gusta la carne de pescado

3 5%

No hay mayor demanda de pescado en la Zona

0 0%

Otra razon 0 0%

TOTAL 56 100%


Grafico 7. Análisis del no consumo de Chorizo.

7%

5%

0%

0%

88%

Recomendación medica

No le gusta la carne de pescado

No hay demanda en la zona

Otra razon

No aplica a la pregunta

Análisis: solo una parte de la población manifestó que no es de su gusto el chorizo, y el otro no consume por recomendación medica. Para el resto de la población es de su agrado el chorizo de trucha.

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Tabla 8. Análisis de lugar de compra.

Habitual mente donde compra los chorizos?

PREGUNTA Cantidad de Personas Porcentaje

Supermercados 23 41%

Plazas de mercado 17 30%

Teindas de barrio 16 29%

TOTAL 56 100%


Grafico 8. Análisis de lugar de compra.

41%

30%

29%

SUPER MERCADOS

Plazas de mercado

Tiendas de barrio

Análisis: Del dato anterior se puede identificar que la población de chia por ser de un estrato medio y alto prefieren comprar este producto en supermercados y lo vemos representado en un 41%. El resto de la población tienen datos muy similares en compras en lugares diferentes como lo es plazas de mercado y tiendas de barrio.

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Tabla 9. Análisis de atracción del chorizo de pescado

¿Cuál o cuáles de los siguientes aspectos le atraen del chorizo de pescado?


innovador 1 2%

Es de facil consumo 9 16%

Es nutritivo 19 34%

Todos pueden consumirlo 16 29%

otro 11 20%

TOTAL 56 100%


Grafica 9. Análisis de atracción del chorizo de pescado

2%16%

33%29%

20%

Innovador

Es de facil consuno

Es nutritivo

Todos pueden consumirlo

otro

Análisis: Se puede analizar que para la población encuestada es atractivo el consumo del chorizo de trucha por sus propiedades nutricionales, con un 33%. El 29 % opina que es de fácil consumo.

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Tabla 10. Análisis de pago de producto.

¿Estaría dispuesto a comprar este producto y Cuánto estaría dispuesto a pagar ?


Sí, en cuanto estuviese en el mercado.

32 57%

Sí, pero dejaría pasar un tiempo

6 11%

Puede que lo comprase o puede que no

14 25%

No, no creo que lo comprase

3 5%

No, no lo compraría 1 2%

TOTAL 56 100%


Grafica 10. Análisis de pago de producto.

57%

11%

25%

5% 2%

Sí, en cuanto estuviese en elmercado

Sí, pero dejaría pasar un tiempo

Puede que lo comprase o puedeque

No, no creo que lo comprase

No, no lo compraría

ANALISIS: Este dato nos brindo la información correspondiente para poder determinar que el producto crea expectativa en la población de chia, el 57% lo compraría apenas este en el mercado.

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2.5. DESCRIPCION DEL MERCADO

2.5.1. GEOGRAFICO

La población objetivo ubicada en la sabana de Bogotá como referente utilizaremos una muestra en la población de chía Cundinamarca a sus habitantes en sus respectivas tiendas y autoservicios y luego lo ampliaremos a los municipios aledaños.

2.5.2. DEMOGRAFICO

El producto será consumido por la población de chía Cundinamarca y sus municipios aledaños. La comunidad de chía y los pueblos aledaños actual mente se pueden encontrar aproximadamente 30.000 personas

2.5.3. VENTAS DIRECTAS

Las ventas se llevaran acabo inicialmente en el local donde se fabrica el producto para ser comercializada y distribuida desde el punto.

2.5.4. PRODUCTO -INTERMEDIARIO- CONSUMIDOR

La comercialización del producto se hará en las tiendas del municipio de chía Cundinamarca donde se repartirá en neveras de icopor y este se venderá a los consumidores

2.6. MERCADO MATERIA PRIMA

Para empezar se tiene dos proveedores que suministran la materia prima necesaria para la fabricación del Chorizo de trucha. Se cuenta con dos picicultivos ubicados en Cundinamarca los cuales cuentan con las normas legales y de calidad correspondientes para el cultivo de trucha. Con respecto a los otros insumos como lo son el empaque sintético, condimentos, grasas y conservantes serán adquiridos en puntos de ventas especializados en la ciudad de bogota.

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2.7. FIJACION DEL PRECIO

2.7.1. ESTIMACIÓN DE LA DEMANDA De acuerdo con la información suministrada por las personas encuestadas, se obtiene que de los 56 encuestados el 100% tiene voluntad de compra de los cuales respondieron destinar un % del un SMLV a la compra de chorizos de trucha por se productos saludables.

2.7.2. PROYECCIÓN DE LA DEMANDA Para estimar la demanda anual se va a tener en cuenta los siguientes ítems: Población entre 18 años en adelante

Población de estrato dos y tres en adelante

Solicitudes de servicios de alimentos saludables atendidos

2.7.3. FACTORES INTERNOS

Los factores que describen este paso lo determina el estudio financiero, porque en él se determina la producción los ingresos y los egresos de la empresa.

2.7.4. FACTORES EXTERNOS

Los factores que influyen son: el precio de la materia primas e insumos la demanda insatisfecha y la competencia.

2.7.8. POSIBILIDADES DEL PROYECTO

Las posibilidades del proyecto respecto al estudio de mercado son favorables en cuestión de la demanda insatisfecha la cual arrojo un resultado agradable para entrar al mercado.

Respecto a las materias primas es fácil su acceso ala planta de producción ya que el criadero de trucha esta ubicado en chía y los de mas insumos serán ubicados en la ciudad de Bogotá.

Respecto al estudio técnico el proceso es fácil y sencillo como las normas lo certifican como un producto de consumo.

Respecto al estudio financiero la productividad es favorable y los ingresos se empezaran a ver a corto plazo.

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2.8. OFERTA

Proyectar la oferta de acuerdo con el diagnostico y análisis de la competencia. Identificar fortalezas y debilidades de la competencia que sirvan como valor agregado para la idea emprendedora. 2.8.1. Análisis actual de la competencia. Actualmente en el mercado local no existe un lugar donde se produzca y comercialice el chorizo de pescado. Esta idea es innovadora ya que no existe una empresa que produzca este tipo de productos alimenticios. En los diferentes lugares en el municipio de chía donde se venden embutidos tienen un producto tan nutritivo, e innovador. La idea principal es poder llegar a estos distribuidores para poder dar a conocer el producto y lograr el auge de la venta de este producto en la población.

La competencia primordial para la empresa es:

Nombre de la empresa Costo por mayo Costo por unitario

Salchicha de cordero $3.500 $700

Suizo $14.000 $900

Zenu $17.000 $850

Fama tradicional $9.000 $500

2.8.2. CANALES DE COMERCIALIZACIÓN

La estructura de los canales actuales, será de canal de Comercialización Directo al Consumidor, el cual está establecido por el establecimiento comercial y el cliente final.

2.8.3. ANÁLISIS DE PRECIOS En este punto se realizó la consulta de los precios tanto de insumo para elaboración del chorizo de trucha y los elementos de empaque. El establecimiento del precio es de suma importancia pues éste influye mas en la percepción que tiene el consumidor final sobre el producto o servicio. Lo que buscan los consumidores es la mejor relación entre calidad y precio como de decisión de compra. Estos precios son justos y estarán sujetos a promociones y a gustos de los clientes.

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2.8.4. ESTRATEGIAS DE LA FIJACIÓN DE PRECIOS De acuerdo a la naturaleza del proyecto existen dos métodos para fijar el precio, según condiciones del mercado y según línea; que en este caso serian la producción y comercialización de chorizo de truca. Según las anteriores alternativas se fijaran las siguientes tácticas para mas adelante la fijación del precio. Considerando el margen de utilidad esperado, se va a ofrecer un precio de fácil acceso al mercado. Realizar una promoción intensiva para dar a conocer el nombre. Destacando infraestructura, servicio domicilio, la calidad del producto Descuentos en % por compras mayores a una cantidad determinada Realizar eventos especiales en días de fiestas.

2.8.5. PUBLICIDAD Y PROMOCIÓN

Lograr que se cumpla con las metas de ventas y que la empresa tenga un Reconocimiento en el municipio de Chía.

El cliente objetivo serán los jóvenes y adultos que les guste la carne de chorizo y además quiera un producto nutricional.

Frecuentar lugares donde pueda encontrar la venta de este producto.

Estrategias Publicitarias .

Invitación a la inauguración, entregando muestras gratis y degustaciones del producto.

Realizar eventos en lugares populares donde se pueda empezar a incursionar el producto en el mercado.

SLOGAN

Lo mejor del pescado en chorizo

LEMA Estamos para servir a nuestros clientes

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CAPITULO 3

ESTUDIO TECNICO

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PRESENTACIÓN El estudio técnico nos deja ver la magnitud del proyecto, se tiene en cuenta que el mercado es eventual dentro del tamaño y en parte puede acercarse a la meta máxima. Con ayuda de la tecnología, la localización, ingeniería del proyecto, características del producto, diagrama de proceso, y su distribución física, construcciones y adecuaciones necesarias para su funcionamiento 3.1. OBJETIVO GENERAL

Determinar el tamaño del proyecto la ubicación micro y macro y los procesos técnicos y tecnológicos para la comercialización secuencial, el tamaño ubicación de la futura empresa para la presentación del servicio y cronológica de la inversión adecuación y obras civiles

3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar el tamaño del proyecto en concordancia con el estudio de

Mercados

Determinar las variables de ubicación

Determinar los procesos técnicos de comercialización, los requerimientos de maquinaria y las instalaciones necesarias, para un optimo funcionamiento.

Establecer la cronología de Planta y adecuación de infraestructura y obras Civiles

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3.3. DESCRIPCION DE CADA UNA DE LAS MATERIAS E INSUMOS

3.3.1. CARNE DE TRUCHA

Debe estar recién capturada y debidamente a 18- 30 higiénico libre de impurezas y sustancias extrañas.

3.3.2. GRASA

L a grasa mas utilizada es la de cerdo, que debe estar fresca e higiénica.

3.3.3. INSUMOS

Fosfato

Agua

Sal

Azúcar

Curandina

Condimentos

3.3.4. EL AGUA

Es un liquido incoloro e insípido ser higiénica potable y se debe adicionar en forma de hielo en escarcha para no dañar las paletas de la mezcladora o de las cuchillas del cutre

FUNCION

Ayuda a la solvencia de la proteína de la carne

3.3.5. SAL

Es un compuesto mineral y químico cuya denominación correcta es cloruro de sodio( o sal de cocina) no contiene calorías o hidratos de carbono

FUNCION

Conservar, dar sabor y reducir la acidez.

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3.3.6. HARINA

Sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina granos de trigo contiene entre un 65 y 70 de almidón

FUNCION

Dar proteína a la carne y aumentar el rendimiento del producto.

3.3.7. ACIDO ASCORBICO

Es un antioxidante

SEMINDUSTRIAL

Se procesan volúmenes intermedios con la maquinaria y proceso adecuado sin llegar hacer sofisticados

3.4. DESCRIPCION DE CADA OPERACIÓN

3.4.1. ADECUACION DE LA MATERIA PRIMA

Primero se selecciona la materia prima esta debe estar libre de enfermedades microbiológicas e infecciosas y en un alto nivel de consumo

Además se de hacer la limpieza o eviscerado de la misma

3.4.2. DESHUESADO

Se recomienda que esta sala sea climatizada, para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elaboran todos los productos. Las paredes, pisos, desagües e iluminación, deben tener las mismas características que las descritas para las cámaras frías.

Las mesas deben ser totalmente construidas en acero inoxidable, o con tapa de acero inoxidable y base de tubos galvanizados, y las soldaduras tendrán tratamiento de pintura galvanizada en frío.

En esta sala debe haber suficientes lavamanos con jaboneras, toallas descartables, papeleras y esterilizadores de cuchillos.

Se disponen tarimas de tubos galvanizados, acero inoxidable o nylon, para apoyar las bandejas con recortes de carne e impedir que las mismas descansen en el piso.

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También se disponen tanques plásticos, de acero inoxidable o bolsas de polietileno dentro de un soporte de acero inoxidable con la inscripción no comestible en color rojo.

Para el personal de la sala de deshuese se recomienda el uso de porta cuchillos.

Los operarios no deben sacar de esta sala los delantales, por lo tanto a la salida se deben colocar percheros en número suficiente para los operarios que trabajen en ella.

Existen dos métodos de los cuales son:

3.4.3. TRAS DORSAL:

Consiste en separar la cabeza, las aletas, luego se introduce la punta del cuchillo en la parte dorsal del animal separando las espinas o huesos sin maltratar la carne, el mismo método da el resultado es decir la formación ósea consiste en cortar la espalada del animal expandido la carne hacia los lados laterales del animal luego con las manos limpias quitar la carne allí presentada en la espina dorsal.

3.4.3. PESAJE:

En este proceso se miden las cantidades que se emplean en la elaboración de los chorizos de trucha como lo es la carne de trucha, la grasa de cerdo ,la harina , el hielo y sales de curación.

3.4.4. MOLIENDA

En este paso molemos la carne de trucha y la grasa de credo con el disco N 4.5 del molino

3.4.5. MEZCLAR

Se adiciona la carne mas la sal, el azúcar, la cura dina y un tercio de hielo picado; en apagado luego se activa el cutter se la adiciona el fosfato se sigue mezclando se adiciona acido ascórbico y un tercio de hielo, se adiciona la grasa, la harina, el condimento y el hielo restante se siguen mezclando hasta obtener una masa homogénea y difícil de separar sino esta homogénea seguir mezclando hasta llegar al punto deseado

3.4.6. EMBUTIR:

A continuación se procede a introducir a la embutidora la masa cárnica ya lista colocamos el embudo requerido para chorizo y antes de empacar hidratamos la tripa de

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celulosa y procedemos a embutir la masa cárnica en la tripa despaciosamente retirando previamente el aire que esta contenga y sin que se reviente la tripa.

3.4.7. PORCIONAR

En este paso se toma la tripa rellena con la masa cárnica y se procedemos a porcionar en una medida ya optada en este caso la medida es de 20 cm también consiste en torcer la longitud del chorizo un extremo de ella hacia la derecha y el orto hacia la izquierda formando triángulos.

3.4.8. ESCALDADO:

En este paso se calienta el agua a temperatura 72c en ella se introduce los triángulos de chorizo hasta que cocine el asa cárnica para saber si ya esta se obtiene el color el cual debe ser rosado, se saca de la olla y se procede los siguientes pasos:

3.4.9. ENFRIAMIENTO

Se deja reposar los chorizos durante un tiempo de 90 minutos

Cuando las canales no se deshuesan de inmediato, deben almacenarse en esta cámara, para ser enfriadas lo más rápidamente posible.

Esta cámara debe estar equipada con rieles a una altura no menor de 2,20 metros y tener una separación entre los rieles y la pared de por lo menos 50 cm.

Debe contar con protectores en las paredes, porque en esta cámara también se guardan carros con menudencias.

Diariamente, cuando la cámara es vaciada para realizar el deshuesado, debe ser limpiada siguiendo las recomendaciones generales para una limpieza correcta.

En caso de quedar algo de carne almacenada, se recomienda que sea retirada a otra cámara o a la sala de deshuese antes de proceder a la limpieza, para evitar salpicaduras que contaminen esta materia prima.

3.4.10. EMPAQUE

Se opto por empacarlas en dos unidades al vació

En todas las operaciones de envasado al vacío deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminación superficial de los productos pasteurizados durante el cocimiento y de esta forma prolongar su vida útil y evitar la decoloración superficial por ataque bacteriano.

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3.4.11. ETIQUETADO

En este paso marcamos los productos ya terminados para saber la cantidad que va salir al mercado

3.4.12. ALMACENAMIENTO

Se efectuara en el cuarto frió para mantener los componentes estables del producto para que no sufra ningún daño o se altere su contenido nutricional

El flujo correcto de mercadería en esta cámara es fundamental. Los productos elaborados en fechas anteriores son los primeros en salir a la venta, evitando lo que tan frecuentemente se observa: mercaderías viejas, que cuando van al mercado tienen escasa vida útil o que perduran en las cámaras de la fábrica hasta que se alteran.

Para facilitar el ordenamiento del flujo es muy importante que los productos estén identificados claramente con su fecha de producción y estandarizados en cajas, cartones y bandejas plásticas fáciles de manejar y de contabilizar.

Se recomienda para el acopio un sistema de pallets o un sistema de estanterías de acero inoxidable o hierro galvanizado, con cierta inclinación, donde las cajas plásticas se alimentan desde el fondo de la cámara y, por gravedad, ayudadas por pequeñas ruedas de nylon, van avanzando hasta el frente de la cámara.

De esta forma se garantiza que ningún operador sea quien seleccione los productos elaborados, teniendo que tomar los disponibles en la caja del frente. Esto garantiza el movimiento correcto de los productos elaborados.

Este sistema de estanterías permite un aprovechamiento mayor que el de otros sistemas de ordenamiento de las cámaras frías.

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Desde el punto de vista de la organización de una empresa es muy importante entender que esta cámara está bajo la responsabilidad del Departamento de Comercialización.

Para llevar verdaderos controles de producción, los productos terminados deben ser pesados y entregados al Departamento de Ventas, ubicándolos en esta cámara de productos empacados terminados.

El Encargado de Producción elevará diariamente el informe de los productos entregados para su venta a los Encargados de Ventas y Costes.

El Encargado de Costes recibe diariamente del Encargado de Producción la información de los insumos de cada producto elaborado. Finalizado el mes, este Encargado de Costes hace una evaluación de los costes reales, tomando en cuenta las variables de costes de insumos, informes de entrega de insumos por las bodegas e informes de producción. De esta forma se vigilan los costes muy estrechamente, enviando a la Gerencia General la información necesaria para que se tomen las medidas correctivas sobre los precios de los productos

3.5. PROCEDIMIENTO PARA EL CONTROL DE LA CALIDAD

El objetivo de este estudio reside en recabar información de carácter estadístico acerca del tipo de flora dominante en los diferentes procesos de elaboración y en los productos terminados y conocer cuáles son los recuentos encontrados al comienzo de la gestión de calidad. En esta evaluación deben tenerse en cuenta los factores ambientales como la temperatura ambiente en las distintas épocas del año (invierno, verano, etc.) En base a estos elevamientos de valores microbiológicos se toman las medidas correctivas de manejo y de higiene para, en caso necesario, disminuir rápidamente estos valores hasta llegar a valores aceptables; éstos se establecen tomando en cuenta las buenas prácticas de manufactura, de higiene del personal, y de limpieza y desinfección de los utensilios y de la planta en general. Después de un tiempo de establecidas todas las medidas correctivas para reducir las cargas bacterianas y prolongar la vida Útil y mejorar la calidad de los productos, se llevan a cabo nuevas determinaciones microbiológicas.

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3.5.1. MAQUINARIA Y EQUIPO

Para el proceso semindustrial de alimento de emulsiones cárnicas “chorizo” se necesitan los siguientes equipos:

MOLINO

Este equipo es utilizado para obtener pequeños trozos de carne su estructura es de acero inoxidable

3.5.1.1. PARTES

Unidad de molienda

Sinfín

Cabezote

Cuchilla

Motor de doble sentido

Disco n 4,5 o 12

Tocador

Tolva

Unidad de fuerza

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Caja de energía

3.5.2. FUNCIONAMIENTO DEL MOLINO

Su funcionamiento consiste en introducir la carne previamente picada en la tolva luego pasa por un conducto el cual lleva al sinfín el cual gira en sentido de las manecillas del reloj de modo que la carne se tritura cuando las cuchillas hacen el efecto de rozamiento junto al disco haciendo que las partículas de la carne sean mas pequeñas saliendo en forma de espaguetis.

3.5.2.1. CUTTER

Es un una maquina de solidó y de gran rendimiento es utilizado principalmente en las salsamentaría está fabricada en acero inoxidable y aluminio.

3.5.2.2. PARTES

Unidad de fuerza

Moto reductor

Artesana

Tapa

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Poleas

Termómetro

Cuchillas

3.6. FUNCIONAMIENTO

Consiste en mezclar las diferentes carnes ya previamente molidas con sal, azúcar, cura dina, hielo, harina, acido ascorbico, grasa y condimento hasta obtener una masa homogénea difícil de separar, la temperatura no debe exceder los 12c durante su movimiento ya que si se excede esta temperatura la masa cárnica puede dañarse y la gras puede fundirse y las proteínas no se pueden recubrir con las partículas de carne.

3.6.1. BALANZA:

Dispositivo mecánico o electrónico empleado en hogares; laboratorio, empresas e industrias para determinar el peso o la masa de determinados objetos o ingredientes para la elaboración de cualquier producto que se va a sacar al mercado

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3.6.2 PARTES

Plato

Peso

Unidad de medida

Brazo

Partes de la balanza electrónica

Dispositivo electrónica

Unidad de encendido

Control de peso

3.7. TAMANO

La empresa distribuirá el producto e el municipio de chía Cundinamarca y sus municipios aledaños y la región de zipaquira

3.8. MACRO LOCALIZACION

En las diferentes tiendas, autoservicios del municipio de chía y sus municipios aledaños y la región de zipaquira estas zonas son sitios de prueba para averiguar el aumento de producción y así luego expandir el producto a nivel regional y darnos a conocer.

3.9. MICRO LOCALIZACION

El punto de fabricación o de producción del producto estar ubicado en el municipio de chía sector rural finca señor Wilson Barbosa, el terreno está situado en una zona plana se opto por sus condiciones climáticas nos es faciltible para montar la planta de producción además cuenta con un picicultivo, contaremos con vías de transporte las cuales están en buenas condiciones.

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3.10. DISTRIBUCION DE LA PLANTA

CUARTOS AREAS

BANOS 2.50CM*2.00m

VESTIERES 3.00*3.00m

CAFETERIA 3.00*3.00m

OFICINAS 4.00M*3.00m

SALA DE ESPERA 5.OO*2.00m

SALE DE JUNTAS 5.00*5.00m

CUARTO FRIO 3.00*3.00m

AREA DE PROCESO 6.00*11.00m

ESCALERAS 2.00*2.00m

PASILLOS 1.00m

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DIAGRAMA DE PROCESOS

FORMULACION DE CHORIZO

PESCADO = 40%

PECADO = 40%

GRASA = 20%

= 100%

SAL = 2%

FOSFATOS = 0.03%

ERITORBATOS = 0.03%

AJO = 0.02%

CEBOLLA = 0.05%

OREGANO = 0.05 %

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FLUJO GRAMA DE CHORIZO DE

PESCADO

2. SELECCIÓN CLASIFICIACION

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS

Carne y grasa evaluación de olor. Color, textura y6 peso PH 5.8 a 6.2

3. TROCEADO

4. PRESALADO

Cubos 5-10 cm o cura sobre el peso total de la carne y grasa

Eliminar tejidos no aptos

A 2% sal común o cura sobre el peso total de la carne y En refrigeración por 18-24

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7. MEZCLADO

6. MOLIDO

5. FORMULACION

Grasa = 2 veces, carne moler 1 vez disco 10 mm diámetro y 1º2 veces disco 5mm.carne fría

Pesado de ingredientes

8. EMBUTIDO PORCIONADO

AMARRADO

Carne molida+ aditivos grasa molida + cebolla ajo condimento

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En frió 4‐10 ºC 12‐24 horas

9. SECADO MADURADO

Pasta el chorizo se porciona y amarra a 8 cm de longitud

10. EMPAQUE

Refrigerar 1-4ºc y congelar -18ºc .

11. ALMACENAMIENTO

Bolsa de vacio bandejas de icopor 250g‐

500 g

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3.11. FICHA TECNICA

Chorizo de Pescado

La elaboración de nuestro Chorizo, sigue unas normas de calidad interna que lo convierte en un producto de excelente calidad y muy apreciada por su sabor tradicional.

La carne se obtiene del despiece de nuestras canales, que se realiza de forma manual en nuestras instalaciones, se seleccionan los magros y las piezas con el mínima de grasa y se procede al picado.

Se aliña únicamente con especias naturales de la mejor calidad y siguiendo la constatada tradición en la elaboración de este producto.

Después del aliñado, se realiza el amasado y se deja reposar un tiempo en nuestras cámaras que asimilen los sabores y aromas de las especias. El siguiente paso es embutir esta masa en tripa natural y se ata de forma manual.

Siguiendo estas pautas en el proceso de elaboración, conseguimos un producto de una calidad y sabor incomparable.

3.11.1. Ficha Técnica

Articulo: Chorizo Fresco de pescado

Peso Unidad: 500 Grs / Ristra

Características Organolépticas: COLOR: Rojo anaranjado con tonos blanquecinos, OLOR: a especias naturales, SABOR: Característico, TEXTURA: Consistente

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Ingredientes: Magro y panceta, Sal, Pimentón y otras especias naturales.

Recomendaciones de Uso: Producto fresco, es recomendable cocinarlo, bien en guisos, con vino, a la plancha o a la parrilla.

Conservación: 60 Dias en lugar fresco y seco.

3.11.1. RECURSOS

Es necesario determinar los recursos humanos, físicos, de logística y comercialización de productos con el fin de determinar parte de los costos en que va a incurrir la empresa para iniciar labores empresariales. 3.11.2. RECURSO HUMANO

La actividad del departamento de Recursos Humanos se basa en la información disponible respecto a los puestos de trabajo, estos constituyen la esencia misma de la productividad

El estudio del análisis de los puestos es fundamental pues se caracteriza por constituir el sostén fundamental que permite desencadenar con garantías los restantes procesos propios (típicos) de recursos humanos.

3.11.3. Políticas para el manejo del recurso humano El proceso de selección será soportado por la Oficina de Fomento para el empleo del SENA.

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CAPITULO 4

ESTUDIO ADMINISTRATIVO JURIDICO Y LEGAL

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PRESENTACION

En este capítulo se observan dos funciones importantes para el desarrollo del estudio administrativo del proyecto. El primero se relaciona con la constitución de la empresa desde el punto de vista legal y jurídico, y el segundo con la estructura organizacional. Estos dos componentes nos permiten determinar los niveles de decisión función de los cargos, las relaciones ínter funcionales el desarrollo del talento humano y el direccionamiento estratégico con sus políticas.


Realizar un estudio administrativo jurídico legal que permita establecer el direccionamiento estratégico, su estructura organizacional, su marco jurídico de la futura empresa y la política del talento humano para formular una estrategia que permita crear valor por medio de la producción y distribución del chorizo de trucha, generando una rentabilidad para la empresa y las fincas que cultivan la trucha.

4.1.1. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Planear el direccionamiento estratégico de empresa (misión, visión, políticas, principios valores y estrategias.

Definir la estructura organizacional, áreas de funcionamiento, publicidad y mercadeo, producción y talento humano.

Establecer el marco jurídico legal he institucional que reglamente el desarrollo de el objeto social del proyecto.

Establecer las políticas del desarrollo del talento humano.

4.2. ENFOQUE INTERNO ORGANIZACIONAL

4.2.1. MISION

Ser la primera empresa productora y comercializadora de chorizo de trucha con el objetivo principal de brindarles a nuestros clientes un producto innovador, y agradable que le permita a los consumidores de la población de chía, elegirnos por la economía, la calidad y los componentes nutritivos que proporciona el chorizo de trucha.

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4.2.2. VISION

Embutidos L y L, será en el 2012 la empresa líder en el sector de carnes embutidas con propiedades nutricionales, brindándole a nuestros clientes seguridad, confianza y satisfacción en el consumo de productos cárnicos de pescado, por medio de un excelente relación con los clientes de nuestro mercado objetivo el municipio de Chía Cundinamarca.

4.2.3. PRINCIPIOS

Ofrecerles a nuestros clientes un producto variado, que le permita elegirnos entre diferentes marcas de productos cárnicos.

Estar dispuesto a prestar un buen servicio a nuestros clientes, desde la calidad,

la garantía y la responsabilidad de ofrecer nuestro producto.

Cumplimiento en las entregas a nuestros distribuidores, empleando el control de calidad necesario en los equipos y medios de transporte adecuados.

Lograr que nuestros clientes sientan total confianza al momento de consumir

nuestro producto chorizo de trucha y que este convencido en sus propiedades y que está consumiendo un producto de alta calidad e higiene.

Recibir como base de crecimiento organizacional las sugerencias de nuestros

clientes quienes por medio de esta, nos permitirán mejorar continuamente en pro de satisfacción de nuestro mercado.

4.2.4. POLITICAS ORGANIZACIONALES

Asegurar localidad de nuestros productos y servicios, teniendo hacia el mejoramiento continuo de nuestros procesos productivos y comerciales.

Mejorar los estándares de satisfacción de nuestro servicio al cliente.

Se trabajara continuamente en el desarrollo de nuevos proyectos, que permitan que la empresa amplié su portafolio de servicios.

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La empresa realizara eventos de promoción en fechas especiales como la temporada navideña, amor y amistad y eventos sociales.

Los colaboradores de la empresa contaran con todas las garantías, prestaciones sociales y salarios estipulados por la ley.

Se generara una cultura organizacional que genere bienestar y compromiso por parte de los empleados. Los pagos a proveedores se realizaran a contado y a crédito a 30 días si a si lo decide el administrador de la empresa. Se mantendrán las ventas de contado; Toda venta estará soportada con la factura y a su vez con la minuta de pedido. 4.3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL Para determinar las áreas de funcionamiento se tiene en cuenta todos los procesos que se requieren en la fabricación del chorizo de trucha, además la importancia de una buena administración y mercadeo, lo cual muestra una empresa con un nivel organizacional alto y competitivo, que le da un valor agregado al producto y al buen nombre de la empresa.

JUNTA DE

SOCIOS

AREA

FINANCIERA

AREA DE

GESTION

HUMANA

PUBLICIDAD Y

MERCADEO

COMPRAS

ADMINSITRAD

OR

CONTADOR Y

AUXILIAR

CONTABLE

JEFE DE

RECURSOS

HUMANOS Y

PRODUCCION

OPERARIOS

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4.3.1. AREA ADMINSITRATIVA Esta área manejara la mas alta responsabilidad por ser la gerencia de la empresa donde se define como la cabeza visible de la empresa al administrador, además del área financiera y el área de gestión humana quienes están en pleno contacto con el talento humano de la organización. El gerente es quien se encargara de formular las estrategias en la organización, teniendo en cuenta todos y cada uno de los aportes presentados por los departamentos de la empresa. El gerente se encarga de recibir los informes acerca de cada departamento su eficiencia y sus nuevas metas, como en el departamento de recursos humanos, proceso y control de calidad. 4.3.2. AREA FINANCIERA Esta área se encargara de controlar los gastos, evaluar proyectos, realizar proyecciones y administrar los recursos económicos generados por la actividad comercial de la empresa, llevara un control de las ventas, y le presentara al administrador y accionistas un reporte mensual del estado contable de la organización. Esta área dependerá en la toma de decisiones del área administrativa. 4.3.3. AREA DE GESTION HUMANA. Esta área dependerá del área administrativa y será la que llevara todo el proceso de contratación, pagos de salarios, desarrollo de políticas de gestión de los empleados, proceso de evaluación y clima organizacional. Determinar las necesidades de personal en la empresa, objetivos, políticas, procedimientos y programas de administración de los colaboradores dentro de la empresa. 4.3.4. AREA DE PUBLICIDAD Y MERCADEO En este departamento se tendrá el compromiso de conocer las necesidades y expectativas del cliente, la publicad, ofertas, competencia, y lo mas importante la manera como se le brinde a los clientes la asesoría para el consumo de chorizo de trucha. 4.3.5. AREA DE PRODUCCION Esta área será laque tenga contacto directo con el producto, aquí se maneja todo los procesos de transformación de los insumos en nuestro producto final el (chorizo de trucha). De igual forma esta área será la encargada de llevar el control de calidad del producto y como saldrá al mercado. En el proceso de preparación se debe determinar actividades específicos de higiene, salubridad, orden y aseo a cargo del area de producción.

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4.4. Descripción de los cargo. 4.4.1. Administrador. Función Principal: Ejercer la función de la administración correcta de los recursos integrados, combinar el talento humano y las de más funciones de plantación, organización y control en el manejo del servicio, las funciones del administrador las tiene que organizar en medio tiempo de trabajo. 4.4.1.1. Descripción de las Funciones

Planear las actividades administrativas y operativas necesarias para el buen funcionamiento de la empresa.

Elaborar pedidos de mercancía teniendo en cuenta la demanda del mercado de consumo.

Estimar y motivar al trabajador para que su desempeño sea el requerido Para calificar su buen desempeño. Evaluar el cumplimiento de estrategias, objetivos y políticas trazadas para tomar

dediciones y hacer la retroalimentación necesaria. Buscar eventos sociales en los cuales pueda darse a conocer el producto. Controlar el cumplimiento de las normas de sanidad e higiene estipuladas por el

ministerio de salud. Mantener una buena relación de pago oportuno a los proveedores. Organizar su tiempo para dar cumplimiento a todos los compromisos durante su

medio tiempo de trabajo. 90 4.4.1.2. Habilidades

Educación: Administrador de Empresas con mentalidad emprendedora, fundamentos en el desarrollo empresarial, gestión de las áreas de mercadeo,

tecnología, recurso humano, Control de calidad. Poseer buena capacidad analítica, capacidad de decisión y organización,

honestidad y rapidez, facilidad de comunicación, buen manejo de las relaciones publicas, sociales y económicas.

Materiales: equipo asignado adecuado al sitio de trabajo, todo lo que compone la planta física y operativa de la empresa.

4.4.2.. Contador Función Principal: Servir de apoyo en las dediciones contables que tenga que tomar el Administrador y manejar los registros indispensables en la empresa.

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4.4.2.1. Descripción De Las Funciones:

Presentar los informes contables cada vez que se requieran y/o que los accionistas o administrador los solicite.

Llevar la contabilidad de la empresa. Elaborar todos los documentos tributarios. Atender el pago de las obligaciones a cargo de la DIAN y tesorería municipal. Realizar conciliaciones bancarias. Llevar el control de las cuentas por pagar. Elaborar la nomina. Y todos los documentos que en la parte contable sean necesarios.

4.4.2.2. Habilidades:

Educación: contador público titulado con conocimiento en impuestos. Experiencia: un año como asesor contable externo. Capacidad de análisis, organización, control, destreza, alto nivel de

responsabilidad. Conocimientos especiales: paquetes contables y pagos a entidades

Gubernamentales.

4.4.3. Jefe de personal. Función principal: El Jefe de Personal hace referencia a las estrategias, políticas y prácticas relacionadas con los individuos, que la organización establece para alcanzar sus objetivos. 4.4.3.1. Descripción de las Funciones

Realizar el proceso de reclutamiento de personal. Facilidad para, asignar las tareas a las personas más adecuadas para su

desempeño. Revisar y controlar el buen funcionamiento de las áreas, y el cumplimiento de las

políticas internas de la organización. 4.4.3.2. Habilidades

Debe ser un buen comunicador, saber transmitir las ideas, las opiniones, en el momento adecuado y de la mejor manera.

Debe de ser un líder. Ser emprendedor, tomar las iniciativas, los proyectos, ha de dominar todas las

circunstancias. Debe ser un coordinador de los grupos de trabajo. capacidad de negociar.

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4.4.4. Reclutamiento El administrador o jefe de personal tendrán a cargo la labor de contratar alpersonal especializado para ejecutar las diferentes funciones de las diferentes áreas, que contenga las habilidades, responsabilidades y compromiso necesario para cumplir las metas y objetivos. 4.4.5. Capacitación El personal será capacitado para el conocimiento no solo del producto que se ofrece, sino de la información necesaria para el manejo de los clientes externos respecto a la producción y comercialización de chorizo de trucha. 4.4.6. Entidad promotora de salud La función principal de la EPS es la organización y garantía directa o indirecta de la prestación del plan de salud obligatorio a los afiliados. Las EPS son las entidades responsables de la afiliación y el recaudo de las cotizaciones, por delegación del fondo de solidaridad y garantía. La cotización obligatoria que se aplica a los afiliados al sistema general de seguridad social en salud, es máximo del 12% del salario base de cotización, el cual no podrá ser inferior al salario mínimo (para trabajadores independientes será de dos salarios mínimos), dos terceras partes estarán a cargos del Empleador y una tercera parte a cargo del trabajador y un punto de la cotización será trasladado al del fondo de solidaridad y garantía para contribuir a la financiación de los beneficiarios del régimen subsidiado. La afiliación la debe realizar el empleador directamente en el ISS o EPS escogida por el trabajador para que se encargue de prestar los servicios de salud. El ingreso base de cotización debe ser de un salario mínimo legal vigente; el aporte es del 12% del cual le corresponde al empleador el 8% y al empleado el 4%. 4.4.7. Fondos de pensiones y cesantías 4.4.7.1. Fondo de Pensiones El ISS era la entidad encargada de pensionar a los trabajadores hasta el 31de marzo de 1994. Luego el gobierno le dio al sector privado la oportunidad de ofrecer a los trabajadores una alternativa por medio de la creación de un fondo de pensiones. Este nuevo régimen tiene por objetivo ofrecer al trabajador un servicio más ágil y eficiente. La importancia de esta afiliación es que ofrece al trabajador un cubrimiento en: Los riesgos de invalidez, vejez y muerte. Y en algunos casos cubre riesgos de trabajo y enfermedades profesionales. En cualquiera de los casos, al trabajador se le asegura recibir una pensión mínima, reajustadle según el índice de precios del consumidor. Al régimen de pensiones se deben afiliar obligatoriamente:

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Todas las personas vinculadas por contrato de trabajo con el sector privado o que se desempeñen como servidores públicos. Las personas que son beneficiarios del subsidio. 4.4.7.1. Fondo De Cesantías. Las cesantías son una prestación social establecida por la ley para amparar al trabajador cuando este queda cesante o desempleado. Todo empleador tiene la obligación de reconocérselas a sus trabajadores al terminar la relación laboral si no han sido depositadas en su fondo. Las Entidades Administradoras De Riesgos Profesionales A.R.P Compañías Aseguradoras de Vida a las cuales se les ha autorizado por parte de la Superintendencia Bancaria para la explotación del ramo de los seguros. Deben cumplir las siguientes funciones: Afiliar a los trabajadores Administrar las cotizaciones hechas al sistema Garantizar el reconocimiento de prestaciones asistenciales y económicas por parte de accidentes de trabajo y enfermedad profesional Realizar actividades de prevención y promoción de los riesgos profesionales a las empresas afiliadas

4.5. TIPO DE SOCIEDAD EMBUTIDOS L Y L LTDA Sociedad Limitada: Requisitos Escritura Pública de constitución e inscripción en el Registro Mercantil

CONSTITUCIÓN DE LA SOCIEDAD

La minuta es un borrador de la Escritura pública, la cual es elaborada previamente por los socios y presentarla en cualquier notaría con los siguientes datos: Nombre y domicilio de las personas que intervienen como socios Nombre o razón social Objeto social Clase de sociedad Aportes a capital Forma de administrar

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Forma de convocar a juntas y asambleas en sesiones ordinarias y extraordinarias Duración y causales de disolución de la sociedad Forma de hacer la liquidación Nombre del representante legal Domicilio y obligaciones del representante legal Facultades y obligaciones del revisor fiscal

4.5.1. ACTA DE CONTITUCION

Se reunieron en el salón del consejo municipal el dia 1 de octubre del presente año a las 9:00 am para constituir una empresa de carácter limitado de nombre EL TRIUNFO L y L estaban presente socia LADY DAYANA AMAYA identificada con numero de cedula CC de Bogotá y LADY VALERIE PACHON IDENTIFICADA CON NUMOERO DE CEDULA CC 52.899.557 de Bogotá ellas manifestaron su voluntad de constituir una sociedad sin ánimo de lucro cuyo objetivo social es crear y distribuir un producto como lo es “CHORIZO DE PESCADO” en el municipio además darle un proceso adecuado a la carne de trucha

4.5.2. ESTATUTOS

ARTICULO # 5 CARACTERISTICAS

El estudio de factibilidad para el montaje de una empresa productora y comercializadora de chorizo de trucha (el triunfo L y L) debe reunir las siguientes características

Que tanto el ingreso de sus socias como su retiro sean voluntarios

Que el número de socios sea variable e ilimitado

Que garantice la igualdad de derechos y obligaciones de sus socios

Que su patrimonio sea variable e ilimitado

4.5.3. JUNTA DE SOCIOS

Requisitos para ser miembros de la empresa productora comercializadora de chorizo de trucha debe cumplir con:

Ser mayor de 18 años de edad y no estar afectado de incapacidad mental o legal

Suscribir el acta de constitución o ser afiliado posteriormente previo concepto favorable de la administración general directivos

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Suministrar la información personal social comercial que requiere la empresa las referencias que esta considere necesarias y aceptar que se efectué las averiguaciones del caso

Pagar las cuotas o acciones estas no será reembolsarles

APORTE DE CAPITAL:

VALERIA PACHON MOLINA $35.000.000

DAYANA AMAYA MARTINEZ $15.000.000 + INSTALACIONES

Requisitos para ser admitido como miembro de la empresa po la asamblea general, se requiere solicitud por escrito interesado y las pruebas que acrediten solicitud por escrito interesado y las pruebas que acrediten el cumplimiento de los requisitos señalados en los artículos anteriores.

4.5.4. DERECHO DE LOS SOCIOS

Son derechos de los miembros de la empresa

Participar con voz y voto en la asamblea general

Elegir y ser elegido para los cargos o directivas de la empresa

Perdida de la calidad de empresario, la calidad de empresario a chorizo de trucha el triunfo L y L se pierde por:

1. Retiro voluntario

2. Retiro forzoso

3. Fallecimiento

El retiro forzoso esta sujeto a la incapacidad civil para ejercer derechos y contraer obligaciones de conformidad con las normas vigentes sobre la materia

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En caso de muerte de un socio de la empresa, tratándose de persona natural la junta directiva si los herederos del empresario fallecido previa solicitud escrita, continuara como socios de la empresa y en caso afirmativo estos tendrán los mismos derechos y obligaciones que tienen los demás socios

Por ejercer dentro de la empresa actividades de carácter político religioso o de cualquier índole que puedan afectar el desarrollo integral de la empres o de los socios.

Por delitos cometidos que indiquen pena privativa de la libertad una vez se produzca la sentencia y la asamblea analice las circunstancias de los hechos.

4.5.5. FUNCIONES

Elegir el revisor fiscal

La asamblea general estará presidida por el presidente de la empresa de productores y comercializadores de chorizo de trucha ( el triunfo L y L ) y a la falta de este por el suplente

De toda asamblea se levantara acta, la cual será firmada por quien la preside y por el secretario

4.5.5.1. DE LA ADMINISTRACION

La administración es el órgano de dirigir permanente la empresa de chorizo de trucha el triunfo L y L Ltda , sujeto las directrices y políticas de la asamblea general y responsable de la administración general de los negocios y operaciones.

4.5.5.2. SESIONES

Las sesiones de la administración serán ordinarias y extra ordinarias

4.5.5.3. FUNCION DE LA ADMINISTRACION

Fijar la nomina de empleados de la empresa y sus respectivas asignaciones de acuerdo a las diferentes alternativas que para este efecto haga el presidente.

En general todos aquellas funciones que le corresponden como administración y que están asignadas a otros organismos.

4.5.5.4. DEL PRESIDENTE

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REPRESENTANTE LEGAL

El presidente será el representante legal de la empresa y el ejecutor de las disposiciones y acuerdos de la administración directiva, será elegido por la asamblea general por un periodo de reglamentos.

4.5.5.5. REGLAMENTOS

Tener 18 anos

Pasado judicial vigente

Certificado de bachiller

El horario de trabajo se establecerá de acuerdo con los días de producción.

4.5.6. LICENCIA DE FUNCIONAMIENTO. Artículo 1º de la ley 232 del 26 de diciembre de 1995, ninguna autoridad puede exigir la licencia de funcionamiento para la apertura de establecimientos comerciales definidos en el articulo 515 del código de comercio o para continuar su actividad si ya la estuviera ejerciendo, ni exigir el cumplimiento de requisito alguno que no este expresamente ordenado por el legislador. Requisitos para el funcionamiento de un establecimiento de comercio: 4.5.7. BOMBEROS. El concepto del Cuerpo de Bomberos se realiza anualmente para obtener la aprobación por parte de este ente sobre la adecuada seguridad en las instalaciones de la empresa y su cumplimiento de normas. Si es un establecimiento nuevo pagará una tarifa de $19.067, y de un establecimiento existente se pagará el 1% del renglón 15 del Impuesto de Industria y Comercio más $8.593 consignados en el Banco de Occidente. Formulario de declaración juramentada sobre el cumplimiento de normas para prevención de incendios en establecimientos industriales y comerciales con bajo riesgo. Constancia de requisitos básicos de protección contra incendios. Formulario de pago. Mediante este trámite es posible conseguir un concepto del cuerpo de bomberos a cerca de la seguridad de las instalaciones de la empresa o negocio.

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4.5.8. CAMARA DE COMERCIO DE BOGOTÁ En la cámara de comercio nos dieron la guía para la creación de empresa ahí se miraron todos los papeleos concernientes a esta creación nos dieron los formularios como los que mencionaremos a continuación claro que mucho de estos formularios se pueden conseguir en la página de Internet WWW.CCB.ORG.COM Donde y como es la minuta de constitución que también se podía buscar en la notaria según el tipo de sociedad. 5 Las tarifas de los servicios de registro mercantil como pago por los derechos de registrar la empresa según el capital. El registro único empresarial carátula única empresarial donde se verificaba la responsabilidad de la sociedad, beneficios y desventajas. Los derechos por inscripción de textos donde clarificaban los costos por la inscripción de textos. La búsqueda de nombre en el cual se mirara si el nombre que queremos en nuestra empresa ya está registrado.

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BIBLIOGRAFIA Formulacion Y Evaluacion De Proyectos, Rafael Mendez, 2008 Editorial Incontec Internacional Paginas Web

1. www.monografias.com 2. www.camaradecomercio.com 3. www.google.com 4. www.alcaldiamunicipalsoacha.com

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