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UNIVERSIDAD NACIONAL

TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO (Musa Sp),

EN LA COOPERATIVA AGRARIA RODRÍGUEZ DE MENDOZA DEL DISTRITO

DE SAN NICOLÁS, REGIÓN AMAZONAS – 2014

PROYECTO DE TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR : Est. ALAN ALVARADO VIGO.

ASESOR : Mg. EFRAÍN MANUELITO CASTRO ALAYO.

CO-ASESOR : Ing. SEGUNDO VÍCTOR OLIVARES MUÑOZ.

CHACHAPOYAS-AMAZONAS

2014

GENERALIDADES

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1.1. Título

Producción y comercialización de harina de plátano (Musa Sp), en la Cooperativa

Agraria Rodríguez de Mendoza del distrito de San Nicolás, región Amazonas -

2014

1.2. Autor (es):

Nombre : Alan Alvarado Vigo

Estatus respecto a su Carrera : Estudiante de Ingeniería Agroindustrial

Facultad : Ingeniería y Ciencias Agrarias

Escuela profesional : Ingeniería Agroindustrial

Dirección domiciliaria : AA. HH. San Carlos de Murcia

1.3. Asesor:

Nombre : Efraín Manuelito Castro Alayo.

Estatus en su Institución : Docente asociado a Tc.

Grado Académico : Bachiller en Ingeniería Agroindustrial.

Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial

Dirección laboral : UNTRM – A – Ciudad Universitaria

1.4. Co-asesor:

Nombre : Segundo Víctor Olivares Muñoz

Estatus en su Institución : Docente auxiliar a Tc

Grado Académico : Bachiller en Ingeniería Agroindustrial

Título Profesional : Ingeniero Agroindustrial

Dirección laboral : UNTRM – A – Ciudad Universitaria

1.5. Tipo de investigación:

De acuerdo a su naturaleza : Cualitativa

De acuerdo al fin que persigue : Aplicada

De acuerdo al tiempo en que se capta la información : Prospectiva

De acuerdo a la técnica de contrastación : No experimental

3

1.6. Localidad e Institución donde se desarrollará el Proyecto

Localidad:

Trabajo de campo: Distrito de San Nicolás, Provincia de Rodríguez de

Mendoza, región Amazonas.

Trabajo de gabinete: Distrito de Chachapoyas, Región Amazonas

Institución:

Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas.

Cooperativa Agraria Rodríguez de Mendoza

1.7. Duración de ejecución del Proyecto (en meses)

El Proyecto se ejecutará en cuatro meses, de acuerdo al cronograma que se muestra

en la siguiente sección.

1.8. Cronograma de trabajo

Tabla 01. Cronograma de ejecución del proyecto

Etapas Fecha Inicio Fecha Término Dedicación Semanal (h)

Recolección de datos 19/08/2014 18/09/ 2014 30

Análisis de datos 19/09/2014 18/10/2014 30

Elaboración del Informe 19/10/2014 18/12/2014 30

1.9. Recursos disponibles y no disponibles

Personal:

- Asesor :Mg. Efraín Manuelito Castro Alayo

- Co-asesor :Ing. Segundo Víctor Olivares Muñoz

- Investigador : Est. Alan Alvarado Vigo

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Bienes:

- Bienes disponibles

Tabla 02. Relación de bienes disponibles para el proyecto.

Descripción Unidad de medida Cantidad

Personal

Asesor Persona 1

Co-asesor Persona 1

Máquinas y equipos para oficina

Cámara fotográfica digital Unidad 1

Lap top Unidad 1

5

- Bienes no disponibles

Tabla 03. Relación de bienes no disponibles para el proyecto.

Descripción Unidad de medida Cantidad

Alimentos para consumo humano

Refrigerio Global 1

Materiales y útiles de oficina

USB de 16 Gb Unidad 1

Calculadora científica Unidad 1

Papel bond A4 Millar 1

Lapiceros azul y rojo Unidad 5

Lápiz Unidad 5

Corrector Unidad 1

Borrador Unidad 1

Perforador Unidad 1

Engrapador Unidad 1

Archivador de palanca Unidad 1

Folder de manila Unidad 5

Libreta de apuntes Unidad 1

Resaltador Unidad 1

Clips Caja 1

Movilidad local Global 100

Movilidad provincial Global 400

Servicio de telefonía móvil

Telefonía celular Global 1

Internet móvil Global 1

Servicio de impresiones, empastado

Impresión Unidad 200

Fotocopias Unidad 1000

Escaneos Unidad 50

Empastado Unidad 05

Encuadernación Unidad 05

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Presupuesto:

Tabla 04. Presupuesto de recursos disponibles.

Código Descripción Unidad

de

medida

Cantidad Precio

unitario

(S/.)

Subtotal

(S/.)

Personal

Asesor Persona 1 - -

Co-asesor Persona 1 - -

Bienes

2.6.32.11 Máquinas y equipos

para oficina

2 200.00

Cámara fotográfica digital Unid. 01 500.00 400.00

Lap top Unid. 01 2300.00 1800.00

Total 2 200.00

7

Tabla 05. Presupuesto de recursos no disponibles.

Código Descripción Unidad

de

medida

Canti

dad

Precio

unitario

(S/.)

Subtotal

(S/.)

Bienes

2.3.11.11 Alimentos y bebidas

para consumo humano

200.00

Refrigerio Global 1 200.00 200.00

2.3.15.12 Materiales y útiles de

oficina

153.00

USB de 16 Gb Unidad 1 40.00 40.00

Calculadora científica Unidad 1 30.00 30.00

Papel bond A4 Millar 1 27.00 27.00

Lapiceros azul y rojo Unidad 5 1.00 5.00

Lápiz Unidad 5 1.00 5.00

Corrector Unidad 1 3.50 3.00

Borrador Unidad 1 1.00 1.00

Perforador Unidad 1 8.00 8.00

Engrapador Unidad 1 10.00 10.00

Archivador de palanca Unidad 1 10.00 10.00

Folder de manila Unidad 5 0.50 2.50

Libreta de apuntes Unidad 1 5.00 5.00

Resaltador Unidad 1 3.00 3.00

Clips Caja 1 3.00 3.00

Servicios

2.3.21.21 Pasajes y gastos de

transporte

500.00

Movilidad local Global 1 100.00 100.00

Movilidad provincial Global 1 400.00 400.00

8

2.3.22.21 Servicio de telefonía

móvil

400.00

Telefonía celular Global 1 200.00 200.00

Internet móvil Global 1 200.00 200.00

2.3.22.44 Servicio de impresiones,

empastado

215.00

Impresión Unidad 300 0.10 30.00

Fotocopias Unidad 1000 0.05 75.00

Escaneos Unidad 50 0.50 10.00

Empastado y

encuadernado

Unidad 05 24.00 120.00

Total 1468.00

Consolidado:

Tabla 06. Consolidado de Recursos

Recursos Monto

Recursos disponibles S/. 2 200.00

Recursos no disponibles S/. 1 468.00

Total S/. 3 668.00

1.10. Financiamiento

El presente Proyecto de Tesis requiere para su ejecución S/. 3 668.00 (tres mil

seiscientos sesenta y ocho nuevos soles), lo cual será financiado por el tesista.

9

II. PLAN DE INVESTIGACIÓN

2.1. Antecedentes

La oferta de plátano y banano en el Perú está constituida principalmente por la

producción doméstica, el volumen de producción en el 2012 es de 2 082 100 TM, con rendimiento promedio de 13,252 TM/Ha, siendo las principales zonas de

producción las provincia de selva y del norte peruano. (MINAG, 2013).

En Amazonas debido a su biodiversidad cuenta con un gran potencial agrícola y

entre sus principales cultivos podemos mencionar al café (46,369 has), arroz

(42,442 has), fríjol grano seco (6,921 has), maíz amarillo duro (12,010 has), plátano

(12,133 has), yuca (11,677 has), papa (5,279 has) y cacao (6,561 has). (DRAA,

2011). A continuación se presenta la interpretación grafica de los datos antes

mencionados.

Gráfico 01: Principales cultivos en Amazonas

Fuente: DRAA, 2011

Elaboración propia

CAFÉ

32%

ARROZ

30%

FRIJOL GRANO

SECO

5%

MAIZ

AMARILLO

DURO

8%

PLATANO

8%

YUCA

8%

PAPA

4%

CACAO

5%

10

Tabla 07: Data histórica de la producción de plátano en el Perú.

AÑO

PRODUCCION

(miles de toneladas)

2003 1 621,0

2004 1 664,1

2005 1 697,1

2006 1 777,3

2007 1 834,5

2008 1792,9

2009 1 866,6

2010 2 007,3

2011 1 968,1

2012 2 082,1

Fuente: MINAGRI, 2013.

Elaboración propia

Tabla 08: Composición del plátano

COMPOSICIÓN DEL PLÁTANO POR CADA 100 gr.

Agua 74,2 gr

Magnesio 29 mg

Energía 92 kcal

Calcio 6 mg

Grasa 0,48 gr

Zinc 0,16 mg

Proteína 1,03 gr

Selenio 1,1 mg

Hidratos de carbono 23,43 gr

Vitamina C 9,1 mg

Fibra 2,4 gr

Vitamina A 81 IU

Potasio 396 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0,045 mg

Fosforo 20 mg

Vitamina B2 (Riboflavina) 0,10 mg

Hierro o,31 mg

Vitamina E 0,27 mg

Sodio 1 mg Niacina 0,54 mg

Fuente: Fierro N, García D. 2011.

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Gráfico 02: Flujograma de la cadena agroproductiva del platano.

Fuente: MINAG, 2009.

En el gráfico anterior se presenta la cadena agro productiva del plátano, empezando

por la cosecha o recolecta la materia prima hasta la venta en fresco o en los

subproductos del mismo, a partir de este gráfico se puede determinar el flujograma

de transformacion del platano en harina.

El plátano es un alimento muy nutritivo y de fácil asimilación, sea como producto

en fresco preparado en pastas, dulces o confituras, es un excelente alimento y con la

harina blanda, aromática, dulce y nutritiva, muy apropiada para los enfermos,

convalecientes y superior a todas las demás harinas alimenticias. (Fierro N, García

D. 2011).

Este fruto tiene excelentes propiedades, es muy rico en potasio que equilibra el agua

del cuerpo al contrarrestar el sodio, favoreciendo la eliminación de líquidos y es

adecuada para todos quienes quieren reducir de peso. (Fierro N, García D. 2011).

12

La harina de plátano es uno de los alimentos más equilibrados ya que contiene

vitaminas y nutrientes, muy rica en hidratos de carbono y sales minerales como

calcio orgánico, potasio, fósforo, hierro, cobre, fluor, yodo y magnesio; también

posee vitaminas como la A, el complejo B, la tiamina, riboflavina, pirodoxina,

ciancobalamina, vitamina C que combinada con el fósforo resulta ideal para el

fortalecimiento de la mente. (Fierro N, García D. 2011).

La harina de plátano es un producto que tiene muchos usos culinarios para la

elaboración de pastas (macarrones, espagueti) con la finalidad de proporcionarle

componentes saludables como antioxidantes o fibra. (Fierro N, García D. 2011).

La harina también puede utilizarse para reemplazar el 70-80% de los cereales en las

racione para cerdos y producción lechera, obteniéndose casi igual rendimiento;

mientras que en las raciones para pollos y aves de corral, sólo se debe reemplazar

con harina de banano el 5 ó 10% de la proporción de grano. (AMPEX, 2008).

La harina de plátano es un alimento muy nutritivo, de fácil cocción y digerible; su

procedimiento de transformación es sencillo, pues los plátanos sometidos a un baño

de vapor disminuyen la savia pegajosa, facilitan el proceso de pelado y mejoran el

color de la harina. (Fierro N, García D. 2011).

Posteriormente se pelan, cortan en rodajas, remojan un ácido cítrico, escurren y

deshidratan a baja temperatura hasta que contenga un 10% de agua

aproximadamente. Una vez deshidratados, se muelen hasta conseguir una fina y

aromática harina de plátano. (Fierro N, García D. 2011).

La harina de plátano ha sido incluida en la elaboración de bizcochos, magdalenas,

galletas y crepes; y, una de las preparaciones más habituales es la de papillas para

13

los niños y personas mayores, basta con añadir agua y dejar cocer unos minutos,

endulzar con azúcar, panela o miel. De igual modo se pueden elaborar ricas sopas,

cremas o purés. (Fierro N, García D. 2011).

La composición química del plátano caracterizada por la presencia de almidones y

escases de ácidos lo hacen un producto extremamente sensible al igual que al calor.

(Robles, 2007). Por lo cual si se desea conservar por tiempos prolongados es

necesario darle un valor agregado.

En cuanto a procesos industriales, uno de los pasos que han sido difíciles de agilizar

es el pelado, pues por ser de forma alargada, arqueado, blando y de dimensiones

variables, han sido obstáculos insuperables en la realización de sistemas mecánicos

de pelado. (Robles, 2007).

En relación a experiencias sobre la producción de harina de banano se menciona el

caso de los productores de banano orgánico de San Miguel de Cajamarca, que si

bien es cierto aún no exportan, dicho producto es alternativa de fuente de trabajo

para muchas familias de la localidad. (AMPEX, 2008).

La harina de banano es un producto importante de considerar para ser

industrializado, no sólo para el consumo humano, sino también como concentrado

animal. (AMPEX, 2008).

14

Tabla 9: Ficha técnica de harina de banano orgánico

Detalle Ficha Técnica y Manejo de Harina de Banano Orgánico

Descripción

Física

Producto elaborado a base de plátano orgánico. Contiene todo

los grupos de vitaminas y nutrientes.

Ingredientes

Principales

Banano o plátano orgánico

Características

Fisicoquímicas

Proteínas: 3.1 grs.

Grasas: 0.4 grs.

Carbohidratos: 9.6 grs.

Ceniza: 2.5 grs.

Humedad: 14.0 grs.

Calcio: 29.0 mg.

Fósforo: 104.0 mg.

Hierro: 3.9 mg.

Retinol: 100.0 mg.

Tiamina: 0.11 mg.

Riboflavina: 0.12 mg.

Hiacina: 1.57 mg.

Características

Microbiológicas

El producto debe estar libre de microorganismos que pueden

desarrollarse en condiciones normales en almacenamiento y

libre de sustancias producidas por estos microorganismos ,

que puedan representar un peligro para la salud

Forma de

consumo y

consumidores

potenciales

Puede ser empleado para la elaboración de productos de

panificación, productos diabéticos, alimentos infantiles, masas

alimenticias, vitaminas, crepes, galletas, etc. Es un alimento

particularmente adaptado para niños, ancianos, enfermos y

atletas. Tiene también propiedades terapéuticas para el

tratamiento de infecciones gastro-intestinales

Vida útil esperada 6 meses

Aspecto Es un polvo blanco parduzco de fácil digestión y susceptible a

la humedad

Controles

especiales durante

distribución y

comercialización

Monitoreo durante el almacenamiento en bodega y

distribución. Empacar en bolsas de polipropileno o celofán

para su conservación. Sellar debidamente para evitar que entre

humedad del medio al producto y también que se vaya a

contaminar con insectos o materias extrañas.

Fuente: Valenzuela L. 2010.

El procedimiento sirve de una manera óptima para la obtención de harina de la

pulpa y/o de la cáscara del plátano, conservando prácticamente íntegras sus

propiedades originales en cuanto a vitaminas, proteínas y sales minerales, con una

disminución de peso a una tercera parte, lo cual supone ventajas en su transporte y

almacenamiento, dejando igualmente de depender de la estacionalidad de las

15

cosechas o de las pérdidas por un exceso de maduración. Además, su forma

pulverulenta facilita enormemente su manipulación industrial. (Robles, 2007).

2.2. Justificación.

La pérdida poscosecha del plátano se puede reducir con métodos de conservación

como el secado, el que si se emplea adecuadamente ayudara a darle un valor

agregado y conservar la calidad nutritiva de este alimento, además de darle mayor

tiempo de vida útil.

La venta del plátano sin transformar se realiza mayormente en los mercados y

mercadillos, cabe resaltar que estos productos no se encuentran en un buen estado

ya que estos sufren daño en la recolección y transporte.

En la presente investigación se expondrá la producción de harina de plátano como

una actividad comercial, en la que la materia prima tenga una nueva presentación

que en consecuencia generara mayores ingresos económicos.

La producción de harina de plátano en la región amazonas es muy poca ya que solo

se viene produciendo a nivel artesanal algunos agricultores o grupos de agricultores.

Una de las razones de la elaboración del plan de negocio es el fortalecimiento del

sector micro empresarial, mediante la creación de nuevas empresas de

características agroindustriales en la provincia de Rodríguez de Mendoza.

Si bien es cierto el proyecto se realizara en la región amazonas, específicamente en

la provincia de Rodríguez de Mendoza, se orientara también a buscar mercado fuera

de la región, ya sea personalmente o por red social.

El sector productor de plátano de la provincia de Rodríguez de Mendoza se

beneficiará porque: tendrá un mercado seguro, motivación del sector agrícola

mediante la siembra de este cultivo, los precios serían estables, inserción al

16

mercado, menores pérdidas por putrefacción y daños mecánicos en la materia prima,

obteniéndose ingresos económicos para los productores por realizar esta actividad.

Las comunidades se beneficiarán a través de la COPARM por la generación de

fuentes de empleo y producción de un producto de calidad con características cien

por ciento naturales.

La propuesta del estudio es obtener un producto que conserve las características de

la materia prima tales como el aroma, sabor y sus propiedades nutritivas, además se

debe prolongar la vida útil, debe tener una mínima actividad microbiana.

Esta investigación será desarrollada en la Región Amazonas, distrito Chachapoyas;

en la “Universidad Nacional Toribio Rodríguez de Mendoza de Amazonas” en

conjunto con el caserío de dos de mayo, distrito de San Nicolás, provincia de

Rodríguez de Mendoza, región Amazonas.

Muy aparte de cubrir dichos vacíos de la demanda insatisfecha, se propone orientar

e incentivar a la población a hacer hábito el consumo de este producto, realizando

campañas informativas en las cuales se resalten las propiedades nutritivas del

producto, además de las múltiples maneras de consumirlo, incluyendo el consumo

en la dieta de los animales.

2.3. Problema

¿Será viable técnica, comercial y económicamente la producción y comercialización

de harina de plátano (Musa Sp), en la Cooperativa Agraria Rodríguez de Mendoza

del distrito de San Nicolás, región Amazonas – 2014?

2.4. Hipótesis

La producción y comercialización de harina de plátano (Musa Sp), en la

Cooperativa Agraria Rodríguez de Mendoza del distrito de San Nicolás, región

Amazonas – 2014, si presenta viabilidad técnica, económica y comercial.

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2.5. Objetivos.

2.5.1. Objetivo general

Producir y comercialización de harina de plátano (Musa Sp), en la Cooperativa

Agraria Rodríguez de Mendoza del distrito de San Nicolás, región Amazonas -

2014”

2.5.2. Objetivos específicos.

- Determinar la factibilidad del proyecto mediante el estudio y segmentación

del mercado, identificando a los demandantes, ofertantes y la demanda

insatisfecha.

- Establecer los requerimientos técnicos, costos de producción,

administración y ventas; inversión e ingresos que requiere el proyecto para

la puesta en marcha del negocio.

- Evaluar financieramente el proyecto mediante el valor actual neto, tasa

interna de retorno, período de recuperación e indicadores financieros.

- Determinar la factibilidad desde el punto de vista ambiental y social,

necesario para la toma de decisiones.

2.6. Diseño de investigación

2.6.1. Resumen ejecutivo.

El presente plan de negocio se realizara en la Cooperativa Agraria Rodríguez

de Mendoza, con un producto el cual se denominara harina de plátano La

guayachita teniendo como propósito producir y comercializar harina de

plátano para el consumo humano y como suplemento alimenticio para

animales, los sectores a los que se quiere abastecer con el producto están

comprendidos entre las tiendas comerciales de las ciudades de Chachapoyas,

18

Bagua chica y Bagua grande, para lograr esto se realizara estrategias de

marketing basados en la publicidad en los diferentes medios de difusión

incluyendo las redes sociales, también se establecerá alianzas comerciales

con nuestros clientes principales que vendrían siendo las tiendas

comerciales.

Entonces, el plan de negocio está dirigido principalmente a determinar la

viabilidad comercial, técnica y económica de la producción y

comercialización de harina de plátano.

2.6.2. Idea de negocio.

Harina de plátano la Guayachita, se proyecta como un alimento que

satisfaga plenamente las exigencias del consumidor, abracando en un inicio

los mercados tiendas comerciales de Chachapoyas, Bagua chica y Bagua

grande, como objetivos a largo plazo se desea abarcar mercados fuera de la

región. En la línea de producción se obtendrá dos tipos de producto.

2.6.2.1.Harina de plátano para consumo humano: Obtenida como

producto principal del proceso productivo, parte más fina y uniforme.

2.6.2.2.Harina de plátano como suplemento alimenticio para animales:

obtenida como producto secundario, parte más gruesa.

2.6.3. Análisis del entorno.

Las fluctuaciones del mercado a nivel mundial afectan directamente a la

actividad comercial, A pesar de esto el Perú continuará afrontándolo, por las

disposiciones preventivas tomadas para ello. Al implantar una empresa

industrial en una zona de bajo nivel socio económico es propensa a que la

integración social se resienta con la expansión de las desigualdades y

exclusiones sociales y culturales, por lo cual se respetará el cuidado del

medio ambiente de manera de que no se repercuta en el entorno de la

19

población, así mismo se brindará charlas educativas gratuitas sobre

producción y comercialización del producto.

En el campo tecnológico la industrialización de la harina de banano

orgánico, en el mercado peruano, está en proceso de desarrollo, por lo que se

encuentra en desventaja en comparación con los demás países productores

tal como Ecuador, Colombia y Venezuela. Por lo cual la inversión en

tecnología deberá ser alta para estar acorde con los competidores y permita

satisfacer la demanda creciente.

2.6.4. Análisis del mercado.

Al transcurrir de los años la demanda de la harina de plátano ha ido

creciendo progresivamente, y junto a ella también la producción, hasta el

punto que en los últimos años se ha tenido participación en el mercado

internacional a pesar de que hasta los años noventa la producción de la

harina de plátano era inestable, sin embargo existen sectores en los cuales el

mercado se encuentra desabastecido, por lo cual el proyecto se orienta a

cubrir esos vacíos.

20

2.6.5. Ingeniería del proyecto

Gráfico 3: Flujograma de proceso de la elaboración de harina de plátano.

Fuente. Valenzuela L. 2010.

Elaboración propia.

Tiempo: 3 horas

Temperatura: 50 °C

0.20 a 0.40 Cm

150 a 180 micras.

21

Selección de la materia prima.- Se debe seleccionar los plátanos

idóneos para la producción.

Lavado.- Este paso es crucial para el proceso por cuanto en la chacra

y en el traslado pueden existir materias contaminantes. La materia

prima se desinfecta al momento del blanqueado.

Desgajado.- luego se procede a desgajar con cuidado las manos de

plátano que en la empacadora quedan de a tres o a cinco unidades.

Deslechado.- Consiste en cortar las puntas de los plátanos y

colocarlos en una mesa hecha con material de la zona.

Enjuagado.- Otra vez se pasa a un recipiente para enjuagar las

unidades de plátano.

Blanqueado.- Este paso es muy importante por cuanto permite

eliminar todas las impurezas y residuos. Con este paso se evita el uso

del bisulfito, el mismo que sirve para ayudar a la desinfección.

Consiste en colocar un recipiente de agua hirviendo en donde se

introducen los plátanos por unos tres segundos de tal manera que

queden libres de suciedad o impurezas.

Pelado.- se procede a pelar los bananos utilizando cuchillos limpios.

Rodajeado.- Luego se procede a cortar los plátanos ya pelados en

rodajas grandes a fin de acelerar el proceso y lo más importante es

que permite evitar la oxidación rápida del plátano de tal manera que

al momento de la molienda una vez secas las hojuelas o rodajas, la

harina salga más blanca.

22

Secado.- Las rodajas u hojuelas se colocan en bastidores o mayas de

Nylon, se esparcen por el bastidor hasta que quede una capa uniforma

facilitando el secado solar. Colocar encima otra malla de Nylon a

efectos de proteger la materia prima. Dejando al medio ambiente

expuesta la materia prima a los rayos solares aproximadamente 2 a 3

días dependiendo de la intensidad de la radiación solar. En este

proceso se debe evitar la presencia de factores externos al proceso y

cuidar de la neblinas por las mañanas (en la época de invierno) y de

la lluvia (en la época de verano), también se puede utilizar secadores

en los cuales el tiempo y temperatura van a cambiar dependiendo de

la temperatura, el grosor del picado, la velocidad del viento y más.

En el caso del diagrama de flujo se puso una temperatura de 50°C a

un tiempo de 3 horas, estos son datos aproximados y está asociado a

una velocidad del viento de 3.5 m/s. y un espesor de 0.3 cm de rodaja

de plátano (Musa Acuminata, variedad inguiri). Barrena y col ((2009

A))

Molienda.- Una vez secado las hojuelas o rodajas de plátano, se

procede a pasar este producto seco al molino para pulverizarlo. En

esta etapa también se debe cuidar de la contaminación ambiental.

Tamizado.- Se procede a pasar por el tamiz el plátano ya molido. La

medida del orificio de la malla es de un rango de 150 – 180 micras de

diámetro.

Envasado.- Se procede a envasar en bolsitas especiales de 1

kilogramo.

Sellado.- Las bolsitas se sellan al vacío procurando evitar que quede

aire en su interior.

23

Almacenamiento.- El almacenamiento del producto será en un lugar

muy limpio y libre de roedores e insectos. Sin embargo no es

recomendable tener el producto por muchos meses en almacén. Por

eso se opta por trabajar a pedido, por cuanto la materia prima existe

durante todo el año.

2.6.5. Estudio organizacional y administrativo:

A continuación se muestra el organigrama por el cual estará regida la

empresa.

Grafico 04. Organigrama de la empresa.

Fuente: elaboración propia.

2.6.6. Estudio del impacto: social ambiental.

La implementación del proyecto, generará un impacto social en los

pobladores locales que consumirán Harina de plátano y que a su vez

requerirá de mano de obra local. La evaluación ambiental permite determinar

24

que las actividades que se desarrollan no afecten ni contaminen con desechos

sólidos y orgánicos el medio ambiente así como la prohibición de la

población y usuarios para que conserven y mantengan limpios los

alrededores del recurso natural.

2.6.7. Material de estudio

- Encuestas aplicadas al mercado meta: Se realizaran encuestas en las

ciudades de Chachapoyas, Bagua chica y Bagua grande para obtener das

sobre la demanda de harina de plátano.

- Entrevista: se dirigirá a los productores de plátano, directivos de la

cooperativa agraria rodríguez de Mendoza a fin de establecer criterios

administrativos sobre producción, consumo y usos del plátano, visiones,

acciones productivas y la repercusión en la sociedad local a la cual se

ofrece el producto.

- COPARM (documentación).

Estado financiero

Proceso productivo

Producción

Encuesta a los directivos

25

2.6.8. Métodos y técnicas.

Cuadro 01: Modelo de negocio CANVAS.

Asociaciones clave

- Agricultores

- Asociaciones de

productores

agropecuarios.

Actividades clave.

- Cosecha óptima.

- Optimización del

proceso (tectología).

- Transporte

- Comercialización.

Propuesta de valor.

- Harina de plátano

100% orgánico en

presentaciones de

½Kg, 1Kg y 10Kg.

- Enriquecida con

vitaminas y hierro.

Relaciones cliente.

- Asistencia personal.

- Red social – web.

Segmento de mercado.

- Tiendas comerciales

de las ciudades de:

- Chachapoyas.

- Bagua chica.

- Bagua grande.

Recursos claves.

- Materia prima.

- Personal capacitado.

- Infraestructura y

equipamiento.

- Vehículos para

transporte.

Canales.

- vendedores propios

(canal directo).

Estructura de costos.

- Producción

- Distribución

- Marketing.

Fuente de ingresos.

Venta del producto.

Fuente: Elaboración propia.

26

2.7. Referencias bibliográficas

Robles K. 2007. Harina y productos del plátano. Cali. Valle. Colombia.

Valenzuela L. 2010. Estudio de pre-factibilidad para la implementación de una

empresa dedicada a la producción y exportación de harina de banano orgánico a

Estados Unidos. San Miguel. Lima. Perú.

Fierro N, García D. 2011. Proyecto de inversión para la creación de una empresa

productora de harina de plátano, en el Cantón Caluma, Provincia Bolívar, UEB.

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