PROYECTO DE RESTAURANT CASONA CHICKEN & GRILL.pdf

Proyecto de Inversin: La Casona Chicken & Grill

UIGV Seminario de Formulacin y Evaluacin de Proyectos de Inversin 2

DEDICATORIA

A Dios.

Por habernos permitido llegar hasta

este punto, habernos dado salud para

lograr nuestros objetivos y

acompaarnos da a da iluminando

nuestros caminos, con fe y bondad.



INTRODUCCION

El proyecto tiene como objetivo evaluar la viabilidad tcnica, econmica y financiera a nivel

de pre-factibilidad, para la implementacin de una Restaurante basado en la preparacin

de pollo a la brasa y parrillas en Lima cercado. Los estudios realizados para tal fin son: el

Estudio de Mercado y el Estudio Tcnico.

En el Estudio de Mercado se determin que el pblico objetivo se encuentra en el distrito

del Cercado de Lima en los niveles socioeconmicos A, B, C, D y E, de todas las edades

(inclusive nios); adems se evalu los factores que influyen directamente en la oferta y

demanda del producto describiendo las caractersticas del servicio que se presentaron en

el plan de marketing respectivo.

En el Estudio Tcnico se defini la capacidad instalada expresada en unidades de

produccin por ao, se elabor la disposicin de planta de acuerdo a los principios de

distribucin y se estandariz el procedimiento de elaboracin de productos a travs de

diagramas de operaciones de procesos. Mediante mtodos cuantitativos y cualitativos.



INDICE

Pg.

Introduccin

1. Resumen Ejecutivo 8

2. Definicin del proyecto 10

Descripcin del proyecto 10

Nombre del proyecto 10

Importancia del proyecto 10

Justificacin del proyecto 10

Clasificacin del tipo de proyectos de inversin 11

Visin 11

Misin 11

Filosofa 11

Objetivos del proyecto 12

Objetivos Generales 12

Objetivos Especficos 12

o Aspecto mercado 12

o Aspecto Tcnico 14

o Aspecto organizacional 15

Ventaja Competitiva del proyecto 16

Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige 16

3. ESTUDIO DE MERCADO 16

3.1. Antecedentes 16

3.1.1. Del producto 16

3.1.2. Estudio del producto en la actualidad 19

3.1.3. Estacionalidad el producto 21

3.1.4. Particularidades y grado de importancia del producto

para el Proyecto 22



3.2. Estudio del rea de mercado 23

o Superficie 23

o Poblacin estimada 24

o Esperanza de Vida 25

o PEA 25

o Cobertura de Salud 27

o Hogares c/agua potable 28

o Hogares c/ Telf. Mvil 28

3.2.1. Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, etc.

(datos estadsticos) 29

3.2.2. Perfil sociodemogrfico del rea de mercado

(datos estadsticos) 33

3.3. Anlisis de la demanda 37

3.3.1. Anlisis del consumo del producto 37

3.3.2. Determinacin del tamao de muestra 39

3.3.3. Segmento del mercado a que se desea abarcar el

producto 39

3.3.4. Enfoque de ecoamigable del proyecto 40

3.3.4.1. Contaminacin Industrial 40

3.3.5. Caractersticas del consumidor 46

3.3.6. Caractersticas de compras 48

3.3.7. Comercializacin 51

3.3.8. Cualidades del producto 52

3.3.9. Objetivo a cumplir 53

3.3.10. Proyeccin de la demanda 53

3.4. Anlisis de la oferta 55

3.4.1. Productos sustitutos 55

3.4.2. Estratificacin de la competencia 55

3.4.3. Oferta general del producto 60

3.4.4. Proyeccin de la oferta 62



3.5. Precio canales de comercializacin y distribucin del producto 63

3.5.1. Perspectivas de la comercializacin 63

3.5.2. Sistemas de canales de distribucin 64

3.5.2.1. Estrategias alternativas de comercializacin 65

3.5.3. Precio del producto 68

3.5.3.1 Piqueos 68

3.5.3.2 Pollos a la Brasa 69

3.5.3.3 Carnes 69

3.5.3.4 Especialidad Casona 70

3.5.3.5 Postres 70

3.5.3.6 Bebidas Fras y Calientes 71

3.5.3.7 Licores 71

3.5.4. Precio reales del producto 71

4. ESTUDIO TECNICO 73

4.1. Localizacin del Proyecto 73

4.1.1. Macro localizacin 73

4.1.1.1. Ubicacin de la Unidad de produccin 73

4.1.2. Micro localizacin 74

4.1.3. Factores para su eleccin 76

4.2. Tamao ptimo de Planta 80

4.2.1. Capacidad instalada e inicial de planta 80

4.3. Proceso de Produccin de la planta 80

4.3.1. Descripcin del Proceso de produccin y diagrama

de flujo 80

4.4. Caractersticas de los factores de produccin 91

4.4.1. Infraestructura 91

4.4.2. Equipamiento 95

4.4.3. Recursos humanos necesarios 97

4.4.3.1 Funciones a cargo segn estructura

(Cronograma) 99

4.4.4. Insumos, Materias primas 100



4.4.5. Almacenamiento 102

4.5. Ciclo de produccin de la planta 108

4.5.1 Flujograma 108

4.5.2 Informacin Descriptiva de los procesos 109

4.6. Estructura organizativa 116

4.6.1. Organigrama General 116

4.6.2. Perfiles de puestos 116

4.6.3. Aspectos jurdicos y legales 119

4.6.3.1 Tipo de Sociedad 119

4.6.3.2 Registro de la Empresa 120

4.6.4. Necesidades tcnicas operativas 127

4.6.5. Presupuesto de inversin inicial 128

5. ESTADO FINANCIERO 136

5.1. Estado financiero situacional presupuestal 136

5.1.1. Activo 136

5.1.2. Pasivo 137

5.1.3. Patrimonio 137

5.2. Depreciacin 138

5.2.1. Activos Fijos 138

5.3. Amortizacin 140

5.3.1. Intereses 140

5.3.2. Legales, patentes, etc. 140

5.4. Presupuesto de Ingresos 141

5.4.1. Ventas 141

5.4.2. Otros Ingresos 142

5.5. Costos de Produccin 142

CONCLUSIONES 145



1. Resumen Ejecutivo

El presente trabajo busca determinar si resulta factible y rentable la implementacin de

un restaurante de pollos a la brasa en el distrito del Centro de Lima.

Para establecer la factibilidad del proyecto se realiz un estudio de mercado, mediante

el cual se pudo percibir que la los comensales que transitan por dicha zona estaran

dispuestos a poder vivir una experiencia en La Casona Chicken & Grill, gozar de un

buen ambiente, la mejor atencin que los mozos y azafatas puedan brindar, el toque

especial en la elaboracin de los pollos, as mismo el sabor y corte en el punto exacto

de la carne, acompaados con las infaltables papas doradas, ya que los mencionados

son factores del cual carece la competencia directa que tenemos en la zona, en nuestro

caso los restaurantes.

Para poder llegar al consumidor objetivo, se trabajara con un plan de marketing para el

restaurante, donde la principal estrategia ser la de diferenciacin en la infraestructura

colonial dndole as un toque para que los turistas y pblico en general se sientan

atrados en cuanto a lo que es servicio al cliente tambin se basar en una atencin

personalizada, calidad en el diseo de nuestros procesos, as como las caractersticas

de los productos a ofrecer y se fijara una estrategia de precios que estarn en el rango

de precios que actualmente la competencia directa maneja ms nuestra margen de

ganancia por cada plato, buscando posicionarse en el mercado y fidelizar los clientes.

El proyecto se ejecutara con base inicial proveniente de una financiacin con el banco

BBVA. Finalmente para determinar la rentabilidad del proyecto se realiz un escenario

optimista donde el resultado de la operacin resulto mayor a la inversin inicial, por lo

tanto el proyecto resulta rentable. En la actualidad se observa un cambio en el estilo de

vida de la sociedad Limea, las mujeres se vienen incorporando da a da a la vida

laboral, esto ha producido reducir constantemente, la elaboracin de los alimentos en

el hogar ha pasado a un segundo plano, todos estos factores han promovido el

desarrollo del restaurante de pollos a la brasa donde las personas pueden almorzar

aprecios econmicos, gozar de un buen ambiente y atencin.

Nos encontramos en una zona turstica tambin las empresas e instituciones laborales

(centros comerciales, etc.) se encuentran concentradas principalmente en la zona



donde nos encontramos, trabajadores dependientes e independientes cuentan en

promedio con una hora de refrigerio y prefieren almorzar en lugares aledaos a sus

centros laborales o en lugares de fcil acceso y requieren una atencin inmediata.

Actualmente en la localidad del Centro de Lima existen diversos tipos de restaurantes

que cubren las necesidades de alimentacin de sus clientes, sin embargo, no existe

ningn restaurante que brinde buena atencin, buena infraestructura de local y sobre

todo calidad y garanta de sus productos. El mercado objetivo est conformado por

trabajadores dependientes e independientes y familias que pertenecen al nivel

socioeconmico A, B, C, D y E que oscilan entre 20 y 45 aos de edad , que

almuerzan fuera de casa por lo menos tres veces por semana. El restaurante de venta

de pollos a la brasa y parrillas siguiendo su esquema base, plantea proveer calidad de

platos teniendo como materia prima al pollo y la carne de acuerdo a los gustos y

preferencias. Al ser el servicio parte importante del restaurante de pollos a la brasa, el

personal es clave en el xito del negocio. Con el fin de educar a los consumidores en

este nuevo sistema de restaurante, un grupo de mozos apoyar a los clientes en la

seleccin de los productos y en todo aquello que requieran, en tal sentido, la seleccin

de los trabajadores constituye un paso fundamental y determinante para el inicio de

operaciones.

En resumen, La Casona Chicken & Grill es una buena propuesta gastronmica que

incursionar dentro del Cercado de Lima, generando empleo de calidad.

Se espera que La Casona Chicken & Grill se convierta entonces en una alternativa

completamente distinta a los dems restaurantes de la localidad, cautivar a todos y

cada uno de sus clientes, no slo gracias a su servicio excepcional, sino por la calidad

de sus platos.



2. Definicin del Proyecto

El presente proyecto de giro gastronmico tiene por finalidad, brindar un servicio de

expendio de comida exclusivo de Parrillas y Pollos en la ciudad de Lima, dirigido a un

segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder adquisitivo de

clase A-B y nivel de edades de 25 a ms, entre ellos consideramos, profesionales y

personas que gustan de un ambiente cmodo, agradable e inolvidable.

El proyecto brindara la calidad y confiabilidad tanto en la diversidad de platos as como

en la atencin al cliente.

Descripcin del proyecto

Nombre Del Proyecto

La Casona Chicken & Grill

Importancia Del Proyecto

Proporcionar un Servicio de expendio de comida para satisfacer las necesidades

de nuestros clientes que buscan degustar de platos agradables con un sabor

diferente.

Es una manera de generar ingresos, crear fuentes de trabajo a travs de las

oportunidades laborales, promoviendo la competitividad de las distintas

empresas del mismo rubro, permitiendo mayores opciones a los comensales.

Justificacin De Proyecto

La propuesta de creacin del restaurante de parrillas y pollos a la brasa ser un

proyecto de inversin que atraer muchos beneficios en diversos aspectos

como un aporte cultural a la comunidad peruana, porque la especialidad del

restaurante se encargar de dar a conocer nuestra cultura gastronmica, este

tipo de comida muestra los momentos compartidos con la familia, tambin por

ser un establecimiento que se encuentra ubicado en nuestra capital, traer

buenos beneficios econmicos a los accionistas, generando de esta manera

nuevas fuentes de trabajo tanto en las reas de cocina, servicio y

administracin, por ltimo, como el establecimiento estar ubicado en el



centro de Lima frente a la plaza de armas en un local de estilo neocolonial , se

har una conservacin y preservacin para que funcione el establecimiento.

Clasificacin del tipo de Proyecto de inversin

Esta clasificacin es del tipo de SERVICIO, debido que se tiene trato directo con

el consumidor.

Visin

Dominar el mercado de venta de pollos a la brasa y parrillas, siempre orientado

a satisfacer a nuestros clientes, llegando a ser el restaurantes ms exitosos en

nuestra especialidad "Pollos a la brasa y parrillas, conquistando el mercado

nacional e insertndonos a travs de nuestra franquicia en el mercado

internacional, posicionarnos entre los mejores a nivel mundial de los

restaurantes grill.

Misin

Brindar al pblico un servicio y producto de calidad juntamente con un buen

servicio que exceda las expectativas de todos nuestros clientes, respeto a cada

uno de nuestros colaboradores bajo el compromiso de ser el eje de integracin

y desarrollo de nuestra empresa. Innovar y buscar la mejora continua. Nuestro

compromiso es con la Familia: hombres, mujeres y nios.

En Pollera LA CASONA Chiken & Grill estamos comprometidos al 100% con

nuestros clientes; por ello, somos conscientes que el bienestar de nuestros

trabajadores es importante para el cumplimiento de nuestros objetivos.

Filosofa

Nuestro proyecto empresarial se basar en 5 principios fundamentales:

1. Desarrollo Humano: Nuestro equipo se capacitar constantemente,

innovaremos y trabajaremos para alcanzar nuestra misin con valores,

compromiso y pasin. Orientados a la satisfaccin de nuestro cliente.



2. Compromiso con el Cliente: Entender las necesidades de nuestros clientes,

que nuestro producto y servicios excedan sus expectativas, a fin de lograr

una ventaja competitiva a largo plazo.

3. Responsabilidad Social: Aseguramos la calidad de nuestro Pollo a la Brasa

desde los procesos de seleccin de la materia prima hasta el ltimo detalle,

a fin de cuidar la salud y alimentacin de nuestros clientes. Esta confianza

busca fidelizar a nuestros clientes.

4. Trabajo en Equipo: Nuestros colaboradores tendrn clara la importancia de

sus funciones, con una comunicacin asertiva y oportuna, en un ambiente

grato y de motivacin constante. Esto aportara en la calidad de servicio a

nuestros clientes.

Objetivos del proyecto

Objetivos Generales

Llegar a desarrollar e implementar el proyecto de inversin de restaurante del

rubro de pollos y parrillas en la ciudad de Lima, con perspectiva de inversin,

retorno y rentabilidad. En un clima de integracin, compromiso, desarrollo y

crecimiento.

Objetivos Especficos

o Aspecto Mercado

a. Realizar el estudio de mercado, en cual se pueda conocer la oferta y

demanda de la comida en la ciudad de Lima.

b. Disear estrategias de mercado para realizar la promocin del

producto mediante precios convenientes para el cliente potencial,

adems de conocer el mercado en la que el cliente potencial se

sienta a gusto y cmodo.

c. Proponer un adecuado plan de Marketing para poder establecer de

forma detallada:

La poltica de precios que se va a llevar a cabo.



Las estrategias de comunicacin que hagan que el restaurant

sea conocido y atraiga a clientes.

Dentro de este aspecto hemos dividido por segmentos dentro del

cual sealamos:

1. Segmentacin del Mercado

Se realizar la investigacin de la apertura de nuestra Pollera

LA CASONA CHICKEN & GRILL, que deseamos abrir en el

distrito de Lima, en su zona comercial de ms alto ndice de

crecimiento.

El consumo del pollo a la brasa que se ha propuesto como una

mejor alternativa en cuanto a su especial sabor y precio,

adicionndole a sta, comodidad y seguridad, que nos aseguran

una fidelidad de parte del cliente.

2. Variable Geogrfica

El distrito de los Lima es un distrito de formacin virreinal, El 18

de enero de 1535, se efectu la fundacin espaola con el

nombre de la Ciudad de los Reyes en la regin agrcola conocida

por los indgenas como Limaq, nombre que adquiri con el

tiempo. Fue la capital del Virreinato del Per y la ms grande e

importante ciudad de Amrica del Sur durante el rgimen

espaol.

Despus de la Independencia pas a ser la capital de la

Repblica. Dentro de los distritos existen ms de 100 polleras, la

tendencia a la demanda ha generado la creacin de nuevos

negocios acoplados al rubro de la pollera como: Chifas Pollera,

Parrillas y Pollos, Panadera y Pollos, Restaurantes-Karaokes,

entre otros.



3. Variable Demogrfica

Hemos identificado y segmentado a nuestros potenciales

consumidores, como toda persona desde la edad de 25 aos en

adelante, hombres y mujeres. Las tendencias histricas reflejan

buenas oportunidades y aumento de la demanda de este rubro.

4. Variable Conductuales

Los potenciales clientes esperan consumir un producto de

calidad, en un ambiente cmodo y seguro.

o Aspecto Tcnico

a. Elaborar el estudio tcnico que permita establecer la infraestructura

de acuerdo con la cultura peruana; el tamao y localizacin

adecuados con la categora del establecimiento; el equipamiento

necesario de acuerdo con el tamao del establecimiento y su valor en

el mercado basado en proformas reales.

b. Ubicar en Restaurant LA CASONA CHICKEN & GRILL en la

provincia de Lima, especficamente en la ciudad del Cercado de Lima,

la capital del Per, la cual se encuentra rodeada de ciudades como

San Martin de Porres, El Rmac, Jess Mara, Brea, etc.

Encontrndose en una zona econmicamente activa, poblacin

aledaa de negocios importante. (Jr. De la Union, Av Abancay, Polvos

Azules, etc)

c. Con respecto a la localizacin, dado que el sector del Centro de Lima

es muy conocido por su gran variedad de establecimientos de comida

y el ms visitado por los turistas nacionales y extranjeros. En esta

rea hay una gran cantidad de competencia indirecta la cual es

favorable ya que la diversidad de restaurantes y mezcla de turistas en

la zona con el poder adquisitivos necesario dar la visita requerida al

establecimiento.



d. Establecer un lugar cntrico en donde los proveedores no podrn

perderse y la infraestructura del restaurante de para que tengan un

rea de acceso nico al almacn y cocina.

e. Con respecto al servicio, el establecimiento estar catalogado como

un restaurante de especialidades por lo que el servicio que se

brindar ser manteniendo las reglas de un servicio de excelente

calidad.

o Aspecto Organizacional

a. Definir los requerimientos de los recursos humanos con sus funciones

y perfiles mediante un organigrama, y realizar el manual de

reclutamiento, seleccin y capacitacin del personal, as como

tambin el manual de polticas y reglamentos del establecimiento.

b. Planear, organizar, dirigir y controlar todo el trabajo que realizan las

personas miembros y los recursos de una empresa para alcanzar los

objetivos y metas planteados. En este aspecto Organizacional se

tomar en cuenta las principales caractersticas de:

Establecer la planificacin del personal, por medio de un

organigrama estructural y un organigrama de puestos.

Establecer las funciones principales de cada puesto de trabajo.

Establecer las polticas de Administracin de recursos humanos.

Ventaja competitiva del proyecto

- Un excelente servicio a nuestros visitantes que se sientan a gusto en nuestras

instalaciones.

- Promocionaremos diferentes platos destacando las ofertas como la del dos

por uno o por la prxima compra un 10% menos del costo.



- Contar con personal con experiencia dedicado a su profesin y comprometido

con la empresa

- La instalacin ser adecuada tanto para el agrado y bienestar de nuestros

visitantes as como las exigencias requeridas por normas de seguridad.

- La responsabilidad, el orden, la higiene factores importantes en nuestro

restaurante.

- La promocin en base a las relaciones interpersonales, pblicas, spot radiales,

notas de prensa, etc.

Perfil del consumidor y el segmento del mercado al que se dirige

Dirigido a un segmento de mercado especfico constituido por personas con un poder

adquisitivo de clase Alto (A), medio alto (B), medio bajo (C) y bajo (D) de todas las

edades, entre ellos consideramos, profesionales y personas que gustan de un

ambiente cmodo, agradable e inolvidable.

3. ESTUDIO DE MERCADO

3.1 Antecedentes

3.1.1 Del producto

El 5 de febrero de 1952, Roger Schler ide una particular forma de

coccin del pollo: cocinarlo al fuego de las brasas. As naci la primera

pollera del Per: La Granja Azul. Por ello Roger Schuler, considerado el

pionero del turismo en el Per, quien encarg a un experto Suizo que

ideara un mecanismo que permitiera la coccin de varios pollos a la vez,

algo que de no haber sucedido seguramente, nos hubiera privado de uno

de los potajes ms deliciosos.

El resultado no pudo ser otro que el nacimiento de un novedoso horno

provisto de un sistema de engranajes, varillas (spiedo), y ejes movidos por

un motor, que al girar acercan a los pollos al calor de las brasas,

cocinndolos de manera pareja. El creador de la mquina de pollo a la

brasa, elaborado por Franz Ulrich.



De acuerdo a Franz, fue una ta de Roger Schuler, la que lo hizo ingresar al

por entonces, "novsimo" negocio de la crianza de pollos. Sin embargo,

como las cosas no resultaron bien para los socios l se qued con ms de

mil pollos en la que era su "Granja Azul", en Santa Clara. Es ah que,

debido a los problemas surgidos y no saber qu hacer con tantos pollos,

es que decide poner un restaurante en el comedor de su casa. Por eso es

que le pidi a Franz Ulrich que ideara una forma de cocinar de una vez y

de manera pareja, la mayor cantidad de pollos posible.

Segn el propio Franz, fueron muchas las ideas que le vinieron a la

cabeza, pero la experiencia de haber laborado en empresas como

Schindler y Otis, as como la contagiante capacidad creativa de Roger le

hicieron pensar en un mecanismo de giros como el sistema planetario

que da vueltas en torno al sol y sobre su mismo eje.

Transcurrido ese tiempo e instalado en su taller de la calle Hernando de

Luque en el Porvenir y ante la creciente demanda de quienes vean en los

pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio, los pedidos

fueron sucedindose. "El siguiente horno que hizo fue para un

restaurante en la avenida Larco, en Miraflores, luego a Bruno Kuoni para

el restaurante SOS, en La Herradura, y posteriormente en 1957 le hizo

una maquina a Isidoro Steinmann , quien junto a Franz Schurch y Martn

Peter fundaron "El Rancho Dorado".

Muchos queran tener su propio horno, pero aquello no era fcil, pues el

pollo a la brasa requera adems de una formula. Por ese entonces, Franz

Ulrich, lleg a l el Sr. Guibo fundador en La Victoria del restaurante El

Polln hace 55 aos y posteriormente Carlos Meza, que por ese entonces

estaba abriendo el restaurant "La Caravana", en Pueblo Libre, en 1966.

En adelante, algunos trabajadores de Franz Ulrich, pondran en prctica

los secretos adquiridos de su maestro e incursionaran por cuenta propia



en la produccin de estos hornos. Es el caso del entonces jefe de su taller

Heriberto Ruiz, que ahora tiene una fbrica de hornos llamada H. Ruiz

Hnos. el cual provee de hornos al 90% de restaurantes de pollo a la brasa

y que incluso exporta sus hornos a diversos lugares del planeta. Adems

ha inventado un horno ecolgico a carbn que no hace humo y que

adems permite cocinar los pollos en menos tiempo y con un

considerable ahorro de carbn.

Gracias a la capacidad inventiva de este Suizo de corazn peruano, que se

encontr con otro compatriota que tambin hizo de nuestro pas su casa

y a los que ahora le debemos el poder disfrutar del inconfundible sabor

del peruansimo pollo a la brasa, que ahora, es preparado en diversos

pases del mundo, aunque nada se compara al sabor obtenido, gracias a

ingredientes netamente peruanos.

Con respecto a la historia de las parrillas, el origen de esta forma de

preparar los alimentos nos remonta a los primeros tiempos de la

humanidad. Hasta el descubrimiento del fuego el hombre no tuvo otra

solucin que alimentarse de crudos. Creo que no hay duda y eso dicen los

estudiosos del tema, que lo primero que comi el ser humano, fue carne

asada o mejor podramos decir requemada en un incendio.

Se dice que la parrilla fue desarrollada cuando al colocar una cerca que

rodeaba un fastuoso chteau (casas o castillos), el herrero se equivoc

en el clculo. El barn dueo de la propiedad se habra negado a pagar al

fabricante el hierro sobrante y, en venganza, el herrero habra utilizado la

reja sobrante como soporte para cocer carne frente al castillo. El aroma

habra enloquecido al barn a tal punto de acceder a desembolsar los 2

ducados que adeudaba, por lo que obtuvo la reja-parrilla en pugna.

Hacia fines del siglo XIX, en los alrededores del Ro de la Plata (Argentina),

se utilizaban rejillas de hierro forjado para tensar los cueros mientras se

secaban. Se atribuye a los gauchos de esa poca el uso de esta

herramienta para asar las carnes que sobraban de los animales faenados.



Despus de una ley de amnista dictada en 1832 en Uruguay, miles de

presos comunes y prisioneros polticos vieron nuevamente la luz. En la

crcel de Colonia del Sacramento el festejo desemboc en escndalo

cuando se comenz a destruir la crcel. En pocas horas, una banda de

cuatreros amnistiados se agenci algunos vacunos de vecinos de la zona.

Un convicto arranc la puerta de su propia celda e improvis la primera

parrilla moderna, cuyos resultados compartieron liberados, policas y

transentes.

3.1.2 Estudio del producto en la actualidad

Las estadsticas sobre la oferta y la demanda del Pollo a la Brasa hablan

de la aceptacin masiva de este producto dentro y fuera del Per.

Actualmente ha logrado posicionarse como el platillo favorito de las

familias peruanas al momento de salir a comer, incluso por encima del

ceviche. Por su masiva aceptacin y amplia trayectoria, se incluye desde

el 2010 al Pollo a la Brasa en el clculo de la canasta bsica familiar por

Instituto Nacional de Estadstica e Informtica (INEI). Asimismo, segn las

cifras que brinda el Ministerio de Agricultura, se sabe que la produccin

mensual para el consumo nacional es de 44 millones de pollos, de los

cuales 8 millones son destinados a los restaurantes especializados en la

preparacin del plato bandera peruano, como tambin se le conoce.

Un sondeo realizado por la consultora Flanqueo revel que el distrito

limeo con mayor ticket promedio en consumo de pollo a la brasa es La

Molina.

En ese distrito, el consumidor no solo se limita al pollo a la brasa sino

tambin solicita bebidas como chicha en jarra, licores y cocteles, adems

de ensaladas, postres o porciones de papas adicionales.



Asimismo, existen distritos de ticket intermedio, como San Miguel y Lince,

donde el ticket promedio se incrementa porque el consumidor solicita

ms bebidas y postres.

De acuerdo a cifras de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA) las

ventas de ese platillo crecern entre 30% y 100% al cierre de este ao.

El consumo de pollos a la brasa en Per es alrededor de 100 millones de

unidades al ao, cifra que equivale al 16% de todos los pollos consumidos

en el pas, inform el viceministro de Polticas Agrarias del Ministerio de

Agricultura y Riego (Minagri). (Fuente Agraria.pe).

Al trmino del 2014, nuestro pas producira 610 millones de unidades de

pollo (alrededor de 1.230 millones de toneladas), lo que representara un

incremento de 3% frente a los 592.7 millones de unidades de pollos

(1.203 millones de toneladas) producidos en 2013.

En el informe tambin sealan que los platos ofertados en restaurantes

incrementaron su valor, parrilladas 1,3%, pollo a la brasa 0,9% as lo

inform el presidente de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), Jos

Vera Vargas, quien destac que en los ltimos 10 aos la produccin de

pollo creci 94.1%, pasando de producir 305.3 millones de unidades en el

2004 a 592.7 millones de unidades en 2013.

Segn datos proporcionado por el INIE, el pollo representa el 3% del

gasto de la canasta bsica familiar, siendo del total de consumo de

protenas per cpita el 56% proveniente de carne de ave, seguido por el

pescado, vacuno, porcino y ovino. La predileccin por los productos

avcolas se debe a que tiene precio accesible, frescura, calidad y un

aporte nutricional importante.



3.1.3 Estacionalidad del producto

Cabe precisar, que en el Per se consumen 124 millones de pollos a la

brasa al ao, fuente: Ministerio de Agricultura.

Su creacin data del 5 de febrero de 1950, son 63 aos en los que este

plato ha ido ganndose un lugar como uno de los preferidos de distintos

niveles socioeconmicos.

En la ltima dcada, el negocio del pollo a la brasa ha ido expandindose

en nuestro pas y el sector ha crecido a un ritmo anual de 8%. No

obstante, dicha cifra podra incrementarse a una tasa de dos dgitos en un

mediano plazo debido a una mayor demanda, segn estiman cadenas del

sector.

En los meses que aumenta el consumo de nuestro plato bandera

tenemos:

MAYO

Da de la Madre: El pollo a la brasa se perfila como el favorito. El preferido

de grandes y chicos es infaltable en cada reunin familiar, se estima que

este fin de semana se consumirn de 8 millones de porciones.

Para Jos Vera, Presidente de la Sociedad Peruana de Avicultores, todos

los platos encabezados por el pollo a la brasa son los ms atractivos para

el ama de casa, sea para comer en casa o fuera de esta.

JULIO

El mes de Julio es aquel mes en donde se consume la mayor cantidad de

pollos a la brasa as como de parrillas, cada tercer domingo de julio, se

celebra en el Per el Da del Pollo a la Brasa, un reconocimiento a uno de

los platos ms representativos y de mayor consumo de la gastronoma

peruana.



DICIEMBRE ENERO

Por las celebraciones de Ao Nuevo y Navidad, en diciembre se vendern

18 millones de pollos a la brasa en el Per, un 30% ms que cualquier otro

mes. Unos 10 millones de estas aves rostizadas sern entregadas en Lima,

la ciudad con mayor demanda por el producto en el pas.

Jorge Luis Escribens, gerente de Franquicias de la cadena de polleras Las

Canastas, comenta que, a diferencia del consumo de pavo, que se da

sobre todo el 24 y 25 de diciembre, el pollo es requerido a partir de la

quincena del mes, bsicamente por los pedidos del sector corporativo.

Se debe tener en cuenta que las ventas de pollo a la brasa aumentan en

los meses de febrero, mayo, julio, noviembre y diciembre. Asimismo,

tambin debe considerar que el tercer domingo de julio es el Da del Pollo

a la Brasa.

3.1.4 Particularidades y grado de importancia del producto para el proyecto

La apuesta por la categora Pollo y parrillas no es a ciegas. Segn un

estudio de Arellano Marketing del 2012, consultado sobre a qu tipo de

lugares acostumbra ir a comer regularmente, un abrumador 62,3% de

5.000 encuestados en 14 ciudades prefiere comer un pollo dorado con

papas fritas

El precio, el sabor y la calidad del pollo a la brasa son elementos ms que

atractivos para convertir a este plato en una de las ms exitosas

oportunidades de negocio en nuestro mercado.

Basta con mirar las estadsticas, el consumo per cpita de pollos a la brasa

pas de 1.3 unidades por persona por ao en 1998 a ms de 7.8 unidades

por persona en el 2008. Es decir, estamos consumiendo 6 veces ms pollo

a la brasa que hace 10 aos. Esto es explicado principalmente por el



mayor poder adquisitivo de la poblacin as como un mayor nmero de

polleras.

El pollo a la brasa se caracteriza por ser un plato con bajos costos de

elaboracin (papas fritas, pollo, gaseosa, aj, mayonesa) y que no requiere

de una mayor profesionalizacin para su elaboracin, que una buena

receta. Esto, sumado a una buena calidad y estandarizacin del producto,

un buen servicio al cliente, precios relativamente cmodos, una

estrategia de marketing agresiva, y una mentalidad moderna de negocios

har de los pollos a la brasa una excelente oportunidad de negocio.

La inversin en aperturar una pollera es NEGOCIO REDONDO, ya que el

peruano es pollero, el pollo a la brasa es consumido en casi todos los

estratos sociales y conforme se va bajando en la pirmide, el consumo es

mucho mayor. Se consume pollo todos los das de la semana y este

consumo se incrementa los fines de semana, los feriados, las fechas

importantes de calendario, llmese san Valentn, da de la madre, da del

padre, fiestas patrias, da del pollo, cancin criolla, navidad, ao nuevo y

cumpleaos, aniversarios, agasajos, reencuentro de amigos fiesta de

promocin y cuanto fecha de celebracin haya y el ao tiene muchsimos.

Ya que el pollo a la brasa adems de ser delicioso es fcil de compartir.

ADEMAS los mayores ingresos NO ESTAN VENDIENDO POLLO A LA BRASA

SOLAMENTE, sino en los complementos, llmese PARILLAS acompaados

jarras de chicha morada, limonada, gaseosas, postres, vinos, etc. Por eso

no deben tomarse las cosas a la ligera y velar porque cada detalle.

3.2 Estudio del rea de mercado

Cercado de Lima

o Superficie

Total 21,98 km



o Poblacin estimada

La poblacin total del Distrito es del 276,857 para el ao 2014



o Esperanza de vida

El distrito de lima cercado posee una esperanza de vida de sus habitantes en

promedio de 69 aos.

o PEA

La informacin indica el nmero de vacantes que aporta cada distrito al

mercado laboral limeo. Ntese que se usa el trmino "vacantes" y no

"trabajadores que laboran" en cada distrito. En esta categora estn empresas

que poseen equipos de ventas considerables, como las aseguradoras. Como

se mostrar ms adelante, esto tiene implicancias significativas para el

anlisis.

Actualmente la oferta de mano de obra en el mercado de trabajo de los

distritos en el rea de Influencia del Proyecto muestra un gran porcentaje de



ocupacin, alcanzando un nivel en promedio de 96.5%, siendo el restante 3.5

% la poblacin que se encuentra desocupada.

Todos los distritos presentan porcentajes de empleabilidad de la poblacin

por encima del 96%, mostrando una dinmica laboral importante, segn estos

indicadores del Censo.

En el distrito el 84% de la PEA ocupada se concentra principalmente en las

actividades terciarias, o actividades de comercio o servicios. La actividad

secundaria, esta principalmente relacionada con industrias manufactureras de

transformacin de productos as como las actividades de construccin las

cuales concentran un total de 15%. La PEA ocupada que desarrolla actividades

Primarias menos significativas respecto a las anteriores, concentra alrededor

del 1%



o Cobertura de salud

Se han identificado 4 centros de salud en el distrito de Lima

Causas frecuentes de morbilidad en el distrito de Lima (Cercado) son las

enfermedades de cavidad bucal, trastornos inflamatorios de los rganos

genitales femeninos y las enfermedades crnicas de las vas respiratorias, con

el 4% de casos cada una.

En Lima (Cercado) las causas comunes de mortalidad son por la influenza

(gripes) con el 10%, los tumores malignos de los rganos digestivos (7%),

enfermedades isqumicas del corazn (6%), enfermedades cerebro vasculares

y otras formas de enfermedades al corazn (5%).



o Hogares c/ agua potable

El 57% de la poblacin no tiene servicios bsicos de agua potable y

saneamiento definitivo en la zona ubicada entre las vas Enrique Meiggs,

Nicols Dueas y el ro Rmac (rea donde se incluye el Montn). Los

Asentamientos humanos ubicados al borde de la ribera del ro no cuentan con

abastecimiento de agua potable ni saneamiento; las aguas negras son

entubadas clandestinamente y arrojadas al ro directamente.

o Hogares c/ Telf. Mvil



3.2.1 Aspectos econmicas, Sociales, polticos, naturales, (etc. (datos

estadsticos)

ASPECTOS ECONOMICO

El distrito de Lima (Cercado), presenta como actividad principal al

comercio y servicio, que se explica el aumento de ncleos comerciales

importantes en el distrito, cmo el mercado central, y grandes cadenas

comerciales que se encuentran en este sector de la poblacin

metropolitana como nichos importante, de gran demanda para sus

productos.

Dentro de la actividad terciaria el comercio al por menor es el que ms se

realiza en el distrito, la venta de comercio al por menor y el comercio

ambulatorio.

Dentro del rea de Influencia Directa del Proyecto, se encuentra la

presencia de pequeas tiendas de venta al por menor, de manera poco

concentrada, boticas, entre otros. As tambin, al inici del tramo vial, en

el cruce de la avenida Grau con la avenida Aviacin, donde inicia el correo

vial, estn ubicadas pequeas asociaciones de venta de fierro,

metalmecnica y Tornos.



En distrito de Lima (Cercado), a lo largo de la Av. Grau, se ha contabilizado

44 establecimientos comerciales en la misma avenida, los cuales son los

ms vulnerables a los impactos generados por el viaducto ya que se

encuentran a menos de 20 metros del eje vial.

Respecto a la pobreza monetaria, segn Sistema de Consulta de

Indicadores de Pobreza, (INEI) en el rea de Influencia del Proyecto el

11% de la poblacin es considerado pobre .Por lo tanto, la poblacin que

se encuentra en pobreza extrema representa en Lima (Cercado) con el

0.7% y 0.3%, respectivamente.



ASPECTO SOCIAL

NIVEL EDUCATIVO ALCANZADO

ANALFABETISMO

ASPECTO CULTURAL

La densidad demogrfica, el nivel socioeconmico y la capacidad de la

poblacin para acceder a los bienes y servicios, los estilos de vida y

costumbres de sus lugares de origen, unos adaptados y otros

reemplazados, el nivel educativo alcanzado, el nivel de dependencia

econmica, la distribucin del espacio segn las relaciones de produccin,

residencia, formas de organizacin y la interrelacin con su ambiente,

condicionan de alguna manera el desarrollo y la dinmica sociocultural de

la poblacin involucrada en el rea de Influencia del Proyecto.



En lo zona centro de la ciudad, los distritos tradicionales y caractersticos

de la Lima colonial, como el de Lima (Cercado), la cual presenta la

caractersticas de poblaciones con espacios ya reducidos de vivienda,

presentan un crecimiento poblacional vertical, con una infraestructura

pblica deteriorada y zonas verdes reducidas, con pocos espacios

recreativos. La poblacin se caracteriza por sus propios estilos de vida las

que mantienen de sus lugares de origen y as como de otros

internalizados de la propia ciudad, las cuales se expresan a travs del tipo

de consumo cultural y las formas de organizacin, las manifestaciones

culturales expresadas a travs de la msica, las festividades, las creencias

y el arte es mayor.

Atractivos tursticos

Lima (Cercado) La ciudad de Lima cuenta con una importante muestra

arquitectnica colonial, lo que constituye su centro histrico y turstico.

Las zonas coloniales estn comprendidas por el Damero de Pizarro,

Barrios Altos, parte de Monserrate, el Cercado y del Rmac. El Damero de

Pizarro limita con el ro Rmac al norte, la Av. Abancay al este, la Av.

Nicols de Pirola (ex Colmena) al sur y la Av. Tacna al oeste. Dentro de

estas zonas se mantienen el estilo clsico espaol entre sus calles y

avenidas donde, adems, se ubican los principales monumentos

histricos de la ciudad.

Entre sus principales atractivos tursticos se encuentran los siguientes:

Plaza Mayor de Lima

Catedral de Lima

Palacio de Gobierno

Palacio Municipal

Iglesia y Convento de San Francisco

Cementerio General Presbtero Matas Maestro

Iglesia y Convento de La Merced

Iglesia y Convento de Santo Domingo



Casa Aliaga

Museo Arqueolgico Josefina Ramos de Cox del Instituto Riva

Agero

Museo de la Inquisicin del Congreso

Iglesia San Pedro

3.2.2 Perfil sociodemogrfico del rea de mercado (datos estadsticos)

Poblacin distrital

El distrito de Lima, posee zonas muy diferenciadas entre s, tales como los

tradicionales Barrios Altos, la residencial Santa Beatriz, el muy turstico

Centro Histrico, la Zona Industrial de Lima y las urbanizaciones

residenciales. Las ms importantes instituciones pblicas del Per tienen

su sede principal en el distrito del Cercado de Lima, como el Palacio de

Gobierno, el Palacio del Congreso de la Repblica y el Palacio de Justicia.

Adems del Palacio Municipal de la Municipalidad de Lima. La poblacin

estimada al 2014 del Distrito del Cercado de Lima, es de 276,857

personas.

POBLACIN

DSITRITO POBLACION 2014

LIMA 278,857

Fuente INEI

Poblacin y crecimiento

Segn las proyecciones del INEI la poblacin del distrito de lima concentra

a 276857 personas que representa el 15.41% de la poblacin de Lima

centro segn datos adjuntos.



Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica Proyecciones de Poblacin por Distritos, 2014

Poblacin segn sexo

Poblacin por grupos de edades

Existen ms de treinta mil adultos mayores, es decir que tienen 60 y ms

aos de edad en el distrito de Lima, seguida de los jvenes de 20 aos a

ms que son la poblacin econmicamente activa.



GRAFICO N 1: POBLACIN TOTAL, POR GRUPOS DE EDAD, SEGN

Departamento: LIMA Provincia: LIMA Distrito: LIMA

Fuente INEI

Poblacin adolecente

El 10% de la poblacin de lima representa a los adolescentes

comprendidos de los 12 a 17 aos de edad, pero solo en el distrito de

lima representa el 9% de la poblacin adolecente.

Fuente INEI



Poblacin adulta mayor

El 11% de la poblacin de lima metropolitana representa a la poblacin

adulta mayor, pero solo en el distrito de lima representa el 15.3% de la

poblacin.

Fuente INEI

Poblacin ocupada

La poblacin ocupada de 14 aos a ms trabaja como empleado, seguida

de trabajador independiente.

GRAFICO N 29: POBLACIN OCUPADA DE 14 Y MS AOS DE EDAD,

POR REA URBANA Y RURAL Y CATEGORA DE OCUPACIN, SEGN


Fuente INEI



Tipo de vivienda

La poblacin del distrito de lima segn el INEI nos muestra que el tipo de

vivienda que habitan las familias son en su mayora casas independientes

GRAFICO N 3: POBLACIN TOTAL, POR TIPO DE VIVIENDA PARTICULAR,

SEGN


Fuente INEI

3.3 Anlisis de la demanda

3.3.1 Anlisis del consumo del producto

El pollo a la brasa es el plato por excelencia de los peruanos porque se

consume en todos los segmentos socioeconmicos y en todas las

ocasiones. Tanto as que se estima que cada mes se venden casi seis

millones de unidades.

"Al peruano se conoce como un pollo dependiente. Se consumen 14

millones 600 mil pollos al mes, el 40% es para pollo a la brasa (5.84

millones)". Se estima que las ventas del mercado de pollo a la brasa sera

de casi $2 mil millones, siendo el 20% por participacin de las cadenas,

entre grandes y chicas.



El mercado de pollo a la brasa crece entre 5% y 7% al ao porque se

incorporan nuevos negocios. Muchas cadenas surgen como un negocio de

barrio, pero se van multiplicando, en general el consumo per cpite de

pollo en Per es de 52 kilos.

Actualmente es considerado una Especialidad Culinaria del Per por el

Instituto Nacional de Cultura y la popularidad del plato ha hecho que su

consumo familiar sea incluido en el clculo oficial de la canasta bsica.

El representante de la Asociacin Peruana de Avicultura (APA), Edgardo

Huertas, sostuvo que el promedio anual de consumo de pollos a la brasa

en el pas es de 100 millones, el 16% del total de la produccin de esta

ave.

En el quinto ao de celebracin del demandado plato, cada tercer

domingo de julio, Huerta explica que la preferencia de las familias

peruanas es por su alto contenido de protenas y por su bajo costo en

relacin a otras carnes.

"Creemos que el Da del Pollo a la Brasa (20 de julio) las ventas de los

restaurantes subirn entre 30% y 100 %", estim. Solo en la conocida

pollera "El Po Po", de la calle Santo Domingo (Cercado), se sirven a la

mesa, en promedio, 400 pollos al da.

En comparacin a otras carnes, el pollo tiene una marcada ventaja. De

cada 100 kilos de carne que consume una persona, 60 son de pollo,

seguido por el pescado con 23 y de la carne de res con 8 kilos. Arequipa

tiene cinco empresas avcolas representativas.



3.3.2 Determinacin del tamao de muestra

El nmero de habitantes del distrito de lima para la determinacin de la

muestra es la siguiente:

Debido a que el pblico objetivo es mayor a 100,000 personas, se

considera como poblacin infinita. Por ende, el clculo del tamao de

muestra se har con un nivel de confianza del 95% y un error del 5%,

usando la siguiente frmula:

Dnde:

N = 276,857

Z = 1.96

e= 0.05

n = 384 Pobladores

De esta frmula se obtiene un tamao de muestra de 384 personas de los

distintos estratos sociales.

3.3.3 Segmento del mercado a que se desea abarcar el producto

El segmento poblacional relevante para el proyecto, estar conformado

por todas las personas, ya sean varones o mujeres, que concurran al

distrito del cercado de Lima, estos a su vez son pertenecientes a los

niveles, socio econmico, Alto (A), medio alto(B), medio bajo (C) y bajo

(D).

2

n= 276,857 x 1.96 x 0.005 x ( 1 - 0.005 )

(276,857-1) x 0.5 2 + 1.96 2 x 0.05 x (1-0.05)



El consumidor principal de este negocio son las familias, personas de

cualquier edad que quieran degustar de un sabor inigualable de nuestros

platos de bandera as como de un ambiente que les transmita

tranquilidad. El modelo de negocio de las polleras es fcilmente copiable

y un sector de difcil diferenciacin, por tal motivo la mejor forma de ser

distinto est en el sabor del pollo y la imagen de la marca que se buscara

brindar. Sin embargo, muy pocas firmas logran esta diferenciacin, en

general los clientes tienen el poder para elegir entre muchas distintas

alternativas que no tienen grandes rasgos diferenciados

3.3.4 Enfoque de ecoamigable del proyecto

Es una empresa ubicada en el cercado de Lima, que se desarrolla en la

preparacin de pollos a la brasa y parrilladas de diferentes carnes, con

productos que se elaboran siguiendo las normas sanitarias y controles de

calidad, proporcionando de esta forma a nuestros clientes productos de

primera calidad, manipulados por personal calificado, que conocen y

cuidan el producto a detalle. Siendo conscientes de la responsabilidad

social, se est implantando la presente poltica ambiental, con el fin de

mitigar los impactos negativos originados, y favorecer a la prevencin y

conservacin del medio ambiente, con los siguientes compromisos:

Uso de tecnologa limpia, para la reduccin de las emisiones de

humos.

Control de eliminacin de residuos slidos y lquidos.

Cumplir las normas, reglamentos y otras obligaciones de proteccin

ambiental aplicadas a nuestras actividades.

Crear una cadena de valor con responsabilidad social.

Elevar el nivel de responsabilidad de nuestros trabajadores,

proveedores y clientes, mediante el desarrollo e implementacin.

3.3.4.1 CONTAMINACION INDUSTRIAL

Se ha propuesto el diseo de horno de bajas emisiones que

busca minimizar el impacto generado por establecimientos de



pollos a la brasa que utilizan carbn como combustible en hornos

tradicionales.

El principio de funcionamiento del horno propuesto para este fin

considera el mismo combustible y opera con una parrilla de

carbn vegetal desplazada de la zona de goteo de grasa hacia la

parte del fondo, diseo que evita la combustin de la grasa con

las brasas de carbn. De esta manera se controlar y prever de

la contaminacin Industrial.

El sistema mostrado, incluye un diseo donde la bandeja de

carbn se ubica en la parte del fondo, detrs del rodete donde se

est asando el producto. Se ha colocado una bandeja receptora

bajo el rodete de manera que permita captar la grasa que se

desprende por deshidratacin del producto. En un sistema

tradicional, la grasagotea directamente sobre de la brasa del

carbn producindose la combustin del aceite generando

emisiones visibles contaminantes y HAP. La colocacin de



sistemas de aislamiento trmico en las paredes disminuye la

prdida de calor y optimiza el proceso de coccin del producto.

Para una mxima eficiencia del proceso no se debe interponer la

bandeja receptora de grasa entre el producto y la brasa de

carbn.

Los principales beneficios del uso de carbn en un sistema con

parrilla modificada incluyen:

1. Reduccin del riesgo a la salud por exposicin a compuestos

cancergenos.

2. Eliminacin de emisiones visibles.

3. Reduce las emisiones en 3,4 veces comparado a un horno

tradicional.

4. Disminucin significativa de olores.

5. Consumo total de la carga de carbn.

6. Disminucin significativa de grasa en la campana y ducto de

salida.

7. Disminucin significativa de riesgo de incendio en campana y

ductos.

8. Eliminacin del consumo elctrico de ventiladores.

9. Disminucin del consumo de carbn y tiempo de asado

10. Se puede controlar la temperatura.

A. CONTAMINACION DEL AIRE INTERIOR

Se tomara en consideracin las dimensiones de las

chimeneas, estas deben de sobresalir del techo o casa de los

vecinos para evitar la contaminacin del aire interior de los

vecinos.

stas de preferencia debern contar con filtros o extractores

con filtro de manera tal que se disminuyan las emisiones a la

atmsfera.



B. PROLIFERACION DE INSECTOS

La infraestructura de las reas de procesamiento y servicio

de alimentos se debe ubicar a no menos de 150 metros de

algn establecimiento o actividad que por las operaciones

que realiza puedan ocasionar la proliferacin de insectos, o

que desprendan polvos, humos, vapores o malos olores y

sean fuente de contaminacin.

Las veredas, las vas y zonas de acceso al edificio deben

tener una superficie pavimentada mostrando limpieza total

todos los das. La estructura del establecimiento deber ser

construido con material noble (cemento, ladrillos,

bloquetas), as para los acabados interiores deber

emplearse material impermeable. Cualquier cambio o

modificacin en el establecimiento e instalaciones deber

facilitar su limpieza, as como la inspeccin de higiene del

alimento.

Se debe mostrar debidamente identificado con carteles

visibles las zonas de seguridad en caso de sismos, de

acuerdo a lo establecido por defensa civil, adems de figurar

en los lugares ms accesibles los extintores de incendios, y

mantenerse al da en su mantenimiento.

A fin de poder evitar la posible contaminacin de insectos

y/o roedores se establecer lo siguiente:

a. Techos

El techo del establecimiento debe encontrarse en buen

estado de conservacin (calaminas, vigas, etc.). Es

necesario que el techo impida la acumulacin de

suciedad para lo cual se debe realizar una limpieza



general cada mes. Esto se har segn el Procedimiento

de Limpieza de Techos del Local.

El responsable de la verificacin del cumplimiento de

este requisito ser el Jefe Administrativo, quien evaluar

y anotar la conformidad o no conformidad en el

Registro de Control de Limpieza de Infraestructura.

b. Ventanas

Las ventanas debern impedir la acumulacin de

suciedad y ser fciles de limpiar.

Debern mantenerse higinicas, en buen estado y estar

provistas de mallas de nylon que impidan el ingreso de

insectos u otros animales. Las mallas se recomiendan

cambiar dos veces al ao o cuando se hayan

deteriorado.

La limpieza de las ventanas como de las puertas del

establecimiento debe realizarse semanalmente, el

personal de limpieza es asignado por el Jefe

Administrativo, quin verificar su cumplimiento para

luego anotarlo en el Registro Control de Limpieza de

Infraestructura.

c. Las Puertas

Las puertas tendrn una superficie lisa y no absorbente,

impermeables y de fcil limpieza y estar provistas de

medios que eviten el ingreso de insectos u otros

animales, as las puertas de ingreso hacia el almacn y la

sala de proceso se recomienda que sean de cierre

ajustable.

La limpieza estricta de las puertas con que cuenta el

establecimiento, se llevar a cabo semanalmente por el



personal de limpieza de turno designado; la evidencia se

har en el Registro de Control de Limpieza de

Infraestructura, por el Jefe Administrativo.

d. Alumbrado

La iluminacin en el rea de proceso y en los puntos de

inspeccin debe ser con alumbrado natural o artificial,

cuya intensidad no debe ser menor a 220 Lux. Los

fluorescentes suspendidos en las diferentes zonas del

establecimiento debern contar con proteccin para

evitar la contaminacin de los alimentos en caso de

rotura. Los fluorescentes deben ser limpiados

mensualmente. El cumplimiento de esta actividad se

evidenciar en el Registro de Control de Limpieza de

Infraestructura, el Jefe Administrativo ser quin

verificar y har la anotacin respectiva.

Adems, es necesario que haya implementado un

sistema de ventilacin eficiente, para evitar la

acumulacin excesiva de calor, humo, olor, de polvo y

as contribuir a la eliminacin del aire interior

contaminado.

Asimismo, los conductos para la evacuacin de

efluentes y aguas residuales, se deben mantener en



buen estado de limpieza y conservacin. Todos los

conductos de evacuacin debern ser construidos para

soportar cargas de acuerdo con el flujo de la actividad,

sin embargo considera que conductos de evacuacin

para cargas mximas no implica la generacin de

mayores volmenes de aguas residuales.

Se deber considerar realizar en forma peridica las

instalaciones de fontanera para detectar fugas y

excesos de consumo de agua por averas.

PLAN DE SANEAMIENTO - Control de Plagas de Insectos y Roedores

Se debe aplicar el programa de fumigacin y desratizacin de forma

continua para erradicar cualquier posible foco de infestacin de insectos y

roedores a todo el establecimiento, para lo cual se contratar a una

empresa especializada, la que informar sobre los productos y dosis

usados o a usar para anotarse luego en el registro. Esta empresa

especializada tendr que estar registrada en DIGESA y con autorizacin

vigente; adems de contar con licencia municipal de funcionamiento. El

control de plagas de insectos y roedores se llevar a cabo con una

frecuencia de por lo menos seis meses de acuerdo al programa de control

de plagas de insectos y roedores. En el Registro de Control de Plagas y

Desratizacin se llenar lo relacionado a estas actividades al finalizar su

verificacin.

3.3.5 Caractersticas del consumidor

La mayora de las personas que se ven en la necesidad de comer en

restaurante son personas que trabajan por los alrededores, que buscan

sitios en donde relajarse despus de una ardua jornada de trabajo, as

como para aquellos turistas que visitan los distintos lugares del Cercado

de Lima.



Los consumidores son personas con valores y el poder de consumo

similar, la posicin del cliente en una clase social est determinada por su

trabajo, por los ingresos que tiene y su patrimonio, desde all se puede

analizar el tipo de productos de que los clientes pueden comprar, a qu

precio pueden y si esta clase encaja en el perfil de la empresa, indicando

la posibilidad de nuevos lanzamientos para atingir a un nuevo target. Los

factores personales y psicolgicos son ms variados, ellos son indicativos

ms individuales donde cada consumidor tiene su momento de

percepcin, su fase de consumo, su edad, su estilo de vida y otras

variables que indican que el comportamiento de compra y su potencial

grande o bajo para comprar el producto ofrecido por una empresa X. Esos

tambin son datos muy importantes para obtener y puede ayudar en la

creacin de una base de datos para iniciar un proceso de fidelizacin del

cliente.

Los siguientes cuadros evidencian como el pollo a la brasa tiene un nivel

de penetracin en todos los estratos sociales. Tiene un nicho importante

en los estratos C y D, asimismo podemos visualizar el Tipo de comidas

preferidos.

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009 y 2011 de Arellano Marketing



3.3.6 Caractersticas de compras Para decidir en qu negocio invertir es necesario conocer las necesidades

de los consumidores. Un reciente estudio de Arellano Marketing realizado

en las 15 ciudades ms grandes del pas, dentro de ellos el Cercado de

Lima, revela cules son los gastos ms importantes para los peruanos.

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009. Elaboracin: Arellano Marketing



El gasto en alimentacin es el primero en la lista de los consumidores. Las

oportunidades son para las empresas agrcolas, las de alimentos

industriales y restaurantes. En segundo lugar, figura el gasto en vivienda,

que abre la puerta a negocios de venta y alquiler de casas, de decoracin,

mobiliario o artefactos.

Aunque la mayora afirma (y siempre lo har) que prefiere la comida de

casa ms que la de los restaurantes, cuando se pregunta a los peruanos

qu hacen con su tiempo libre, ir a comer a la calle es la primera actividad

fuera de ver televisin, descansar o escuchar msica. Pero, ojo, cuando el



peruano promedio sale a comer (unas 2 o 3 veces al mes como promedio)

la mayora visita las polleras.

El pollo a la brasa, entonces, es el plato ms representativo en gasto,

relegando incluso al cebiche que es un plato que se puede cocinar en

casa.

Se aprecia que son los ms jvenes quienes sostienen el porcentaje que,

en promedio, hace que salte a 2,4 las veces que los peruanos salen a

comer mensualmente a algn tipo de restaurante. Esta data tambin

resalta el gran hbito de la mayora de peruanos de salir a comer por lo

menos una vez al mes a la calle.

Lo que resulta tambin destacable de mencionar es cmo el mismo

porcentaje (1%) que slo sale a comer una vez al ao a la calle, se repite

en aquellos que tienen por costumbre recalar 4 o 6 veces por semana en

un restaurante.

Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009. Elaboracin: Arellano Marketing



3.3.7 Comercializacin

La estrategia principal ser el de la diferenciacin, con el propsito de

atraer a los consumidores ofrecindoles nuestro nuevo formato de

Pollera es la siguiente:

a. Estrategia de Diferenciacin:

El Restaurant La Casona Chiken & Grill tiene un servicio de alta

calidad, una carta variada, precios asequibles al consumidor, una

formula nica de preparacin de pollos a la brasa, una buena

atencin. Estas caractersticas hacen que el pblico pueda tener un

ambiente tranquilo, agradable. El pblico a quien vamos dirigidos son

jvenes y adultos que deseen un formato diferente a los ofrecidos

normalmente por las polleras ya conocidas en el ambiente.

b. Estratgias De Marketing - Marketing Mix

Producto:

Ofrecemos una alternativa diferenciada en base a una cultura por la

calidad, la excelencia en la atencin y una constante renovacin en

nuestras ofertas, promociones, a la vez del desarrollo de nuevos

productos

c. Publicidad

Otra forma efectiva de aumentar las ventas consiste en aumentar la

publicidad; para lo cual podemos publicitar en medios tales como

radios, prensa escrita o Internet; podemos hacer uso de volantes,

afiches, folletos o tarjetas; o podemos participar en ferias, eventos o

actividades sociales.

Al aumentar la publicidad aumentamos las ventas hacindonos

conocidos entre los consumidores, adems los persuadimos a que

adquieran nuestros productos o contraten nuestros servicios.



d. Aumentar las promociones de ventas

Otra estrategia para aumentar las ventas consiste en aumentar las

promociones de ventas; brindando ofertas especiales, entregar

cupones de descuento, dar obsequios o regalos a nuestros clientes,

realizar sorteos o concursos entre ellos, etc.

Al aumentar las promociones de ventas incrementamos las ventas

con ellas incentivamos al consumidor a comprarnos; pero al usarlas,

debemos tener cuidado de que la inversin sea compensada por el

beneficio que generen.

3.3.8 Cualidades del producto

El pollo deber ser crocante, buen cocido interno y excelente sabor. Bien

acompaado de una buena porcin de papas fritas con su ensalada.

Dentro de los complementos se ofrecer aperitivos (pisco sour, chilcano,

etc.). Adicionalmente, se brindar la venta de otro tipo de carnes.

Con respecto al ambiente de servicio ser espacioso y cmodo para los

comensales, buena iluminacin y ventilacin.

Se realizar un diagrama de todos los pasos del proceso del servicio de la

pollera. De manera muy sencilla podramos diagramar de la siguiente

manera:

Dado que el producto es homogneo (pollos a la brasa) nuestros clientes

buscaran servicios adicionales:

a. Menores Tiempos: Traer la carta, tomar el pedido, el vuelto, etc.



b. Limpieza e higiene

c. Productos y complementos adicionales: postres, cremas bebidas, etc.

A fin de poder diferenciarnos de las dems polleras, se establecern las

siguientes estrategias:

Se brindar otros servicios (Delivery, atencin a Empresas, Show

infantiles, etc.)

Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto en

comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejemplo: Preparar un aj y

otras cremas que sean caractersticas de La Casona - Chicken & Grill

Las papas fritas diferentes: el producto ms importante del pollo a la

brasa es la papa debido a que el 90% de los clientes empiezan por ah

y es la primera sensacin que perciben de lo que ofrecen.

Pensando en los nios: paquetes especiales y juegos recreativos en el

Local.

3.3.9 Objetivo a cumplir

Nuestro proyecto de inversin del sector gastrnomoLa Casona -

Chicken & Grill tiene como objetivos a cumplir.

Recuperar la inversin durante el plazo de evaluacin del proyecto

(5 aos).

Incremento de las ventas superior a 5% anual.

Obtener un crecimiento de cobertura del mercado de 10% anual.

3.3.10 Proyeccin de la demanda Determinar la proyeccin de la demanda depende de la capacidad

con la que contamos para satisfacer al mercado. Es por esto que en un

mercado cada vez ms competitivo es necesario optimizar recursos para

satisfacer la demanda.



Para el presente estudio se ha estimado la duracin del proyecto a 5

aos, iniciando operaciones el 1 de enero de 2015 hasta el 31 de

diciembre de 2019. Como podemos ver en el siguiente cuadro, el tamao

de mercado objetivo ha sido calculado para los 5 aos

POBLACION EN EL DISTRITO DE LIMA

DISTRITO POBLACION 2014

LIMA 276,857

Fuente INEI

SEG PORCENTAJE (1) POBL POR SEG ABARCAR TOTAL

A 5.00% 13,843 20.00% 2769

B 15.00% 41,529 46.00% 19103

C 31.00% 85,826 50.00% 42913

D 31.00% 85,826 42.00% 36047

E 18.00% 49,834 31.00% 15449

TOTAL 100.00% 276,857 116280

Elaboracin propia

42%

(1) Fuente: Estudio Nacional del Consumidor Peruano 2009

DEMANDA POR SEGMENTOS

BASE 1 2 3 4 5

TOTAL 2014 2015 2016 2017 2018 2019

POBLACION SEG. A 2,769 3,045 3,350 3,685 4,053 4,459

POBLACION SEG. B 19,103 21,013 23,115 25,426 27,969 30,766

POBLACION SEG. C 42,913 47,204 51,925 57,117 62,829 69,112

POBLACION SEG. D 36,047 39,651 43,617 47,978 52,776 58,054

POBLACION SEG. E 15,449 16,993 18,693 20,562 22,618 24,880

VISITAS AL AO 116,280 127,908 140,699 154,769 170,245 187,270

TASA CRECIMIENTO DEL PROYECTO 10.00%



1 2 3 4 5

AO 2015 2016 2017 2018 2019

VISITAS AL AO 127,908 140,699 154,769 170,245 187,270

DIAS ANUAL 360 360 360 360 360

VISITAS AL AO 355 391 430 473 520

Elaboracin propia

3.4 Anlisis de la oferta

3.4.1 Productos sustitutos

En el entorno del local existen cadenas como KFC, Burger King, Mc

Donalds, China-Wok, Otto Grill y Bembos que tienen volmenes

importantes de venta.

Pero lo ms importante es que son productos que son preferidos por

precio y accesibilidad. A nivel local los productos sustitutos son variados:

hamburguesas (muy baratas y de cmodos precios debido a que el

mercado de hamburguesas est creciendo mucho), pollo broaster, chifa

(mens a preciso cmodos, los llamados combos).

En general son esos 3 productos los indicados como sustitutos directos

por 3 razones:

1 Los precios son tan accesibles como el del Pollo a la brasa.

2 Son productos de fcil y rpida preparacin.

3 La cercana a Jirn de la Unin o al Centro Cvico donde hay mucha

afluencia de gente.

3.4.2 Estratificacin de la competencia

Las empresas que integran la competencia son: Pardos Chicken, Norkys,

Rokys, Hikari, entre otros.



Juan Miguel Galeas, gerente comercial corporativo del grupo Rokys que

se disputa el liderazgo en el segmento con Norkys seala que la

empresa a su cargo apunta a los segmentos C y D, fiel a su reconocida

vocacin de apoyarse en el crecimiento de la llamada nueva clase media.

Por otro lado Alejandro Garro, Gerente General de la Consultora

Promarket Per y Presidente del Club de Franquicias explica que Don

Belisario le har competencia directa a las cadenas Pardos Chicken, Las

Canastas y Caravana todas estas posicionadas en los segmentos de

mayores recursos, A y B.

ROKYS

En la actualidad, Rokys se ha convertido en una importante cadena de

restaurantes con locales ubicados en casi todos los distritos de Lima y en

importantes ciudades del interior del pas. Rokys tiene una caracterstica:

ofrecer a sus clientes el mejor sabor y el mejor servicio.

Locales

Rokys cuenta con 3 locales en el distrito de lima

CERCADO DE LIMA Av. Abancay 252 esq. Jr. Junn

CERCADO DE LIMA Av. Nicols de Pirola 882, Lima

CERCADO DE LIMA Av. Tacna 201

Servicios

Karaokes Rokys

Show musicales

Servicio para empresas

Promociones

Carta

Pollo

Piqueos



Ensaladas

Comidas criollas

Postres

Precios

POLLO A LA BRASA S/. 49.99 1 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de lechugas, tomates,

Pepinillo, rabanitos y zanahorias frescas.

POLLO A LA BRASA

S/. 25.99 Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de

lechugas, tomates, pepinillo

S/. 12.99 POLLO A LA BRASA Pollo a la brasa acompaado de papas fritas y ensalada clsica de lechugas, tomates pepinillo

Canal de distribucin

A travs de radio, televisin, televisin, internet, y peridicos.

NORKYS

Norkys dio sus inicios en septiembre de

1976 en un local ubicado en el centro de

Lima. En principio se dio como un negocio

familiar pero al tener una buena aceptacin

por sus clientes esta empez a ampliar su

carta con variedad de platos as como la

facilidad de encuentro con su pblico



Locales

Norkys cuenta con 9 locales en el distrito de lima.

Servicios

Shows

Delivery

Eventos reservas

Carta

Entradas

Brasas

A la parrilla

Pechuga

Ensaladas

Postres

Tragos

Precio

Su producto lo venden a un precio intermedio que va desde los 50 soles a

ms, de acuerdo a lo que cada cliente adquiere. Como por ejemplo S/.

49.99

1 Pollo a la brasa ms, papas fritas ms, una porcin de ensalada

mediana, ms una inca de litro y medio, ms una porcin de helado.

Canales De Distribucin

A travs de la web, radio, televisin.

PARDOS CHICKEN

Pardos Chicken nace del sueo de un grupo de empresarios visionarios

que desean llevar una pequea parte de nuestro Sabor Peruano al mundo

y nos especializamos en la estrella de nuestra cocina. Pero no solo nos

concentramos en el sabor, sino en darte una experiencia nica y un



ambiente acogedor, diseado para que te sientas como en la sala de tu

casa.

Locales

Rockys cuenta con 2 locales en el distrito de lima

Servicios

Certificados de regalo y vales de consumo

Catering

Fiestas infantiles

Carta

Piqueos

Ensaladas

Pollos

Carnes

Postres

Bar

Precio

Un pollo al a brasa, ms papas fritas, ms una inka kola de litro y medio.

Otra promocin es un Pardos brasa+ papas fritas, ms ensalada, ms

botella de chicha Pardos de 1.85.

Canal de distribucin

El canal de distribucin de esta reconocida pollera es a travs de

propagandas por la televisin, radios y tambin a travs de internet.



3.4.3 Oferta general del producto En el caso del mercado analizado (pollo a la brasa) conformada por un

gran nmero de ofertantes como: Pardos Chicken, Norkys, Rokys,

Hikari, Corralito, entre otros.

Se realiz el estudio de la oferta que existe en el distrito de Cercado de

Lima, a la vez se determina su posicionamiento en el mercado.



Posicionamiento de polleras ms frecuentadas en Cercado de Lima por

factores relacionados a la calidad del servicio

En el siguiente diagrama se estima la oferta segn el precio versus la

calidad del servicio se estim como la media de los puntajes de los 4

factores: sabor del pollo y las papas, atencin rpida, mozos atentos y

local limpio y agradable.



Ranking de polleras ms frecuentadas por el tamao de la porcin

Finalmente, como se mencion, el 50% de los restaurantes en Lima son

informales y se considera que todas las polleras informales son pequeas

dadas las caractersticas inherentes a este tipo de negocio: infraestructura

inadecuada y ambiente reducido.

Los resultados de este procedimiento se muestran en la siguiente Tabla:

3.4.4 Proyeccin de la oferta

Para estimar la proyeccin de la oferta se utiliz como referencia el nivel

de ventas perteneciente al Ao 2014 (ao base), todo esto mediante

encuesta realizada a las principales Polleras de Lima Cercado.



3.5 Precio canales de comercializacin y distribucin del producto

3.5.1 Perspectivas de la comercializacin

A fin de poder diferenciarnos de las dems polleras, se establecern las

siguientes estrategias:

Se brindar otros servicios (Delivery, atencin a Empresas, Show

infantiles, etc.)

Otra opcin es ofrecer varias opciones dentro de la carta, tanto en

comidas, ensaladas, bebidas y postres. Ejemplo: Preparar un aj y otras

cremas que sean caractersticas de La Casona Chicken & Gril

Las papas fritas diferentes: el producto ms importante del pollo a la

brasa es la papa debido a que el 90% de los clientes empiezan por ah

y es la primera sensacin que perciben de lo que ofrecen.

Pensando en los nios: paquetes especiales y juegos recreativos en el

Local.

Las estrategias establecidas, mediante el servicio de Delivery, Atencin a

Empresas, Shows infantiles, se trata de incrementar las ventas en un 30%,

DATOS:

Ventas Mensuales 490,425.00S/.

Ventas Anuales 5,885,100.00S/.

Poblacion Cercado de Lima 276,857.00

Poblacion Abarcada 40% 116,280.00

1 2 3 4 5

AOS Pob. 2015 2016 2017 2018 2019

OFERTA SEG. A 5.00% 294,255 323,681 356,049 391,653 430,819 473,901

OFERTA SEG. B 15.00% 882,765 971,042 1,068,146 1,174,960 1,292,456 1,421,702

OFERTA SEG. C 31.00% 1,824,381 2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076 2,938,184

OFERTA SEG. D 31.00% 1,824,381 2,006,819 2,207,501 2,428,251 2,671,076 2,938,184

OFERTA SEG. E 18.00% 1,059,318 1,165,250 1,281,775 1,409,952 1,550,947 1,706,042

5,885,100 6,473,610 7,120,971 7,833,068 8,616,375 9,478,012

Elaboracion Propia

TASA CRECIMIENTO DEL PROYECTO 10.00%

Oferta para una Polleria en el Cercado de Lima (VENTAS)

2014



asimismo se lograran convenios con las empresas de turismo a fin de

lograr un mercado ms estable y slido.

Con la opcin de preparar un aj especial (caracterstico) y otras cremas,

se busca fidelizar al cliente, para que de esta manera pueda

diferenciarnos y podamos expandirnos en mercado, por nuestro sabor

caracterstico.

Con respecto a la Atencin de los nios, se busca que se integren a las

personas de todas las edades, ya que el consumo para los nios

representa aproximadamente un 20% de consumo al mes.

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