INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO Manuel Nez Butrn

Nombre de la Asignatura:

Formulacin y Evaluacin de Proyectos

Proyecto :

Panadera El Hornito

Alumnas:

1. Elizabeth Mamani Vilca2. Elizabeth Apaza Endara3. Luz Marina Mamani Quispe4. Estela Monica 5. Yolanda Puma

Docente:

Ing. Max Cahuana

Fecha:

13 de Diciembre del 2014

INDICE

INDICE2Capitulo 1.-Generalidades del Proyecto5INTRODUCCIN5JUSTIFICACION DEL PROYECTO6OBJETIVOS8Objetivos Generales.8Objetivos Especificos8Capitulo 2.- Estudio del Mercado9Producto Principal12rea del Mercado de Producto12Anlisis de la Demanda13Anlisis de la Oferta.13CAPITULO 3.- TAMAO14Definicion de tamao del proyecto14Programa de produccion ao 201514CAPITULO 4.- LOCALIZACIONFactores relevantes19Asignacion de peso20Alternativas de localizacion25Escala de clasificacion30CAPITULO 5.- INGENIERIA DEL PROYECTO 35Diagrama de bloques35Diagrama de flujo del proceso37Requerimientos40Materias primas41Seleccin y especificacin de equipos42Distribucion del terreno42CAPITULO 6 .- ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION..42Organigrama principal42Organigrama secundario42delineacion de las funciones para el personal42DESCRIPCION DE ACTIVIDADES.CAPITULO 7.- ESTUDIO AMBIENTAL..CAPITULO 8.- INVERSIONCalculo del costo total de produccin..Costo unitario de produccin proyectadoCosto de produccin proyectado..

Capitulo 1.-Generalidades del Proyecto

INTRODUCCIONProcedemos a presentar el proyecto de inversin elaborado por el GRUPO DE EMPRENDEDORES DE CONTABILIDAD NOCTURNA ISTP MNB.Este proyecto consiste en la implementacin de una panadera, con razn social PAN FRANCES E.I.R.L, la cual estar ubicado en el Jr. Moquegua de la ciudad de Juliaca, departamento de puno, que es una zona donde existe gran demanda de consumo de panes y ser la primera panadera a instalarse, brindando productos de calidad y precios al alcance de todos los pobladores de este sector.Al elaborar este proyecto se realiz el estudio detallado de cada mdulo, estudio de mercado, legal, tcnico, organizacional, ambiental y financiero-econmico del proyecto, brindndonos la informacin necesaria para poder instalar la panadera como una empresa formalmente constituida (E.I.R.L).Para conocer los orgenes del pan es necesario remontarse a un pasado muy lejano. El descubrimiento fue casual: en la poca Neoltica, un antepasado del hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. Este hombre olvida la papilla en una especie de olla y al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada: el primer pan acaba de tomar forma.Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolucin del hombre. Presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones y descubrimientos, es decir, formando parte de la cultura universal. Probablemente los primeros panes estuvieron hechos con harinas deBellotas o de hayucos. Los arquelogos han desenterrado fragmentos de pan cimo en las excavaciones de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo y se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad. El pan comido por los Hebreos no llevaba ningn tipo de levadura. En Roma, en la Repblica ya haba hornos pblicos. En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan y como consecuencia de ello comienza su comercio; el pan blanco era un privilegio de los ricos y el pan negro era para el resto de la poblacin. Se haca a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. En el siglo xix empiezan a emplearse algunas mquinas. En el siglo xx la ayuda de mquinas es total: amasadoras, hornos automticos, transportadoras, enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales de esteSiglo se popularizan los panes integrales o negros.

1.- DATOS BASICOS DEL PROYECTO

1.1 Denominacin:

PROYECTO PARA LA CREACIN Y FUNCIONAMIENTO DE UNA PANIFICADORA EN LA CIUDAD DE JULIACA.

Naturaleza:

Instalacin

Carcter:

Econmico

Categora:

Produccin de bienes para la satisfaccin de necesidades primarias

1.2 Ubicacin:

DISTRITO : JuliacaPROVINCIA: San RomnDEPARTAMENTO: Puno

1.3 Unidad Promotora y Ejecutora

La promocin y ejecucin del presente proyecto estar a cargo del grupo de emprendedores del v semestre de contabilidad nocturna del Instituto Superior Tecnolgico Pblico Manuel Nez ButrnIntegrado por:

6. Elizabeth Mamani Vilca7. Elizabeth Pilar Apaza Endara8. Luz Marina Mamani Quispe9. Estela Monica Pinto Luque10. Yolanda Puma Apaza

1.4 Justificacin del Proyecto:

La industria de la panificacin en la ciudad de Juliaca no ha seguido, ni sigue un ritmo creciente de acuerdo al incremento de la demanda por pan de una poblacin cada vez ms creciente, llegando a la actualidad 300,000 habitantes; esta tendencia se expresa por su tasa de crecimiento promedio anual de 5.17% superior a la del Dpto. y del promedio nacional, y por los flujos migratorios que se orientan a esta ciudad, provenientes de diversos puntos del Dpto. Demanda por pan en la ciudad de Juliaca que se ve incrementada por el flujo de visitantes que vienen a realizar diversas transacciones comerciales y ser centro de paso obligado hacia otros puntos geogrficos del pas ; por consiguientes, el incremento poblacional exige un aumento de la produccin de pan popular que est al alcance de todas las clases sociales.

En la ciudad de Juliaca, de acuerdo a una encuesta preliminar realizado existen ms de 200 panificadoras; nmero del cual un gran porcentaje son de carcter artesanal, sin los equipos necesarios, produciendo y expendiendo este alimento sin las condiciones higinicas ni sanitarias, vale decir, se cuenta nicamente con maquinarias elementales.

Se ha identificado que el pan popular es muy apreciado entre todos los segmentos de la poblacin de la cuidad de Juliaca, existiendo la fuerte tradicin de consumirla en el desayuno de comida, y otros momento del da.

Esta oportunidad de negocio se abordara a travs del empleo de mquinas y equipo altos en rendimiento, que permitan una produccin elevado, reducir los costos de produccin y ofrecer a la poblacin demandante un producto de alta calidad higinica y sanitaria de acuerdo a las normas establecidas por los organismos reguladores de su produccin.

1.5 Objetivos:

Objetivos generales Cumplir la oferta de un bien esencial para la satisfaccin de necesidades primarios de la poblacin de la ciudad de Juliaca. Contribuir a la solucin del problema del desempleo, ofreciendo nuevas oportunidades de trabajo. Desarrollar y demostrar la viabilidad tcnica y econmica para el consumo a fin de generar una alternativa de inversin que sea generadora de puestos de trabajo y beneficios econmicos para los integrantes de los Pequeos y medianos productores.

Objetivos especficos:

Para ver la rentabilidad en el mercado Determinar la factibilidad tcnico-econmico de instalar de un nueva panificadora en la ciudad de juliaca. Desarrollar los diferentes estudios, parciales para tomar la decisin de ejecutar o no el proyecto en estudio.

Capitulo 2.- estudio del mercado

2.1 Producto Principal

PAN FRANCES MEJORADO

Dada la versatilidad de las maquinas posteriormente al desarrollar un proyecto de ampliacin para la elaboracin de otra variedad de panes.

2.2 rea del Mercado del Proyecto

En funcin a un anlisis de los demandantes o su ubicacin, genero el nivel de ingresos, la frecuencia de compra la disminucin futura del mercado para el presente proyecto la poblacin de los segmentos ,b y c, asentada en ciudad de juliaca, que ao a ao tiene a aumentar llegando estimada mente a 300,000.00 habitantes.

2.3 Anlisis de la Demanda:Para calcular la demanda tomamos en cuenta los siguientes datos y consideraciones:Se realizaron encuestas de manera aleatoria a la poblacin perteneciente a la Provincia de San Romn, para efectos de obtener conocimiento respecto a la cantidad de consumo de pan, que factores son decisivos en su consumo, etc. a) Demanda Potencial: En funcin a la poblacin proyectada desde 1993 hasta 2007 y relacionado con el consumo anual se estima por un lado una demanda (en el hogar) proyectada Hasta el ao 2020.

CUADRO N 01 POBLACION PROYECTADA DE LA CIUDAD DE JULIACA (2014-2020)

AOSPOBLACION

2014267,259.00

2015275,383.00

2016283,755.00

2017292,381.00

2018301,270.00

2019310,428.00

2020319,865.00

FUENTE: Procesada por el grupo de emprendedores

Con base en la informacin proporcionada del censo realizado en el 1993 y el censo del 2007, se determin el nmero de habitantes que tendremos como consumidora del Pan Francs del periodo 2014 al periodo 2020 la cantidad de habitantes en la Provincia de San Roman-Juliaca, Tal y como se indic con anterioridad, para fines de este trabajo no se consider el tamao de muestra representativa, el clculo se hizo para determinar la cantidad de consumidores del periodo 2014 al periodo 2020 y as proyectar la cantidad de produccin.Poblacin Base 1993 = 142 576.00Poblacin Base 2007 = 216 716.00CUADRO N 02 POBLACION PROYECTADA DE LA CIUDAD DE JULIACA (2014-2020)

AOSPOBLACIONN DE FAMILIACOMSUMO MINIMO POR/DIADEMANDAPOTENCIALPANES/DIADEMANDA POTENCIALPANES/MES

2014267,259.0053,452.0010534,520.0016 035,600.00

2015275,383.0055,077.0010550,770.0016 523,100.00

2016283,755.0056,751.0010567,510.0017 025,300.00

2017292,381.0058,476.0010584,760.0017 542,800.00

2018301,270.0060,254.0010602,540.0018 076,200.00

2019310,428.0062,086.0010620,860.0018 625,800.00

2020319,865.0063,973.0010639,730.0019 191,900.00

FUENTE: Procesada por el grupo de emprendedores

Partimos de la premisa de que con el equipo que se adquirir para la operacin de la panadera se producirn en promedio 534, 520.00 pzas por da. La Panificadora laborar para cumplir con el volumen de produccin especificado 2 turnos.Los resultados de las encuestas nos permite saber el nmeros de familias que consumir el Pan Francs Mejorado en un promedio mensual para el ao 2015 (16 035,600.00) que consumir la poblacin,Luego de haber realizado los estudios necesarios a travs de las encuestas y con los resultados que se recibieron a travs de estos se podr hacer los respectivos clculos con proyeccin necesarios para el proyecto.

En resumen para estimar la demanda y su proyeccin se ha utilizado la siguiente relacin matemtica.

Demanda Potencial = (Consumo Mnimo por Poblacin)Demanda Potencial = (Consumo Mnimo por N de Familias)N de Familias = Poblacin N de Miembros

2.4 Anlisis de la Oferta: Teniendo en cuenta que la oferta global est condicionada por la produccin total del mbito departamental, de manera que durante los ltimos aos ha demostrado una variacin sustancial en algunos aos. CaractersticasCompetidor 1Competidor 2Competidor 3

-Quienes son los competidores?Panificadora Espiga de trigoPanificadora AquinoPanificadora Espiga dorada

-Donde estn?Jr. San Romn N 409jr. Ral Porras N 1000Jr. Benigno Balln N 900

-Qu precio cobran?5 panes por s/. 1.005 panes por s/. 1.005 panes por s/. 1.00

-Como promocionan su producto?Mediante descuentos, regalos, etc.Mediante descuentos, premios, etc.Mediante descuentos, premios, etc.

-Qu servicios complementarios ofrecen?Bolsas de papel, plstico, bocaditos, bombonesBolsas de papel, plstico, caramelos, bombonesBolsas de papel, plstico, caramelos, bombones

-El local donde funciona es propio o alquiladoAlquiladoAlquiladoAlquilado

-Tiene personalSiSiSi

-Realizan publicidadSi mediante radio, televisin, volantes, anunciosSi mediante radio, televisin, volantes, Si mediante radio, televisin, volantes,

-Como distribuyen sus productosAl por menor y por mayorAl por menor y por mayorAl por menor y por mayor

-Cules son los puntos fuertes de los competidoresEl pan francs tiene una consistencia, calidad y textura nica que lo diferencia.Ajustar sus productos a la competencia.Se tiene un horario de 12 horas.Ajustar sus productos a la competencia.Se tiene un horario de 12 horas.Ajustar sus productos a la competencia.

-Cules son los puntos dbiles de los competidoresLa llegada a la ciudad de los nuevos hipermercados que tienen un mayor capital y una mejor distribucin de sus productos.No contar con un adecuado ambiente laboralInsuficiencia de productos.Poca afluencia de clientes.No contar con un adecuado ambiente laboralInsuficiencia de productos.Poca afluencia de clientes.No contar con un adecuado ambiente laboral

Como fuente de informacin se us la observacin a las panaderas cercanas que estn en operacin, la mayor afluencia de clientes se presenta cuando termina la jornada laboral en diferentes instituciones.En las panaderas sujetas a observacin, se determin que no funcionan como auto servicio, sino atendidas por dependientes; el pan que venden oscila entre cinco por un nuevo sol. Por lo tanto se plantea que la panadera est ubicada tan cerca como sea posible a donde haya afluencia de clientes. La atencin personalizada ayudara al determinar la estrategia de comunicacin, pues como se encontr en otras panaderas, est basada en la difusin directa que hace un cliente satisfecho con la calidad del producto lleve a otros clientes. De acuerdo a los observado en el cuadro muestra mayor competencia en el mercado viene siendo la panadera Espiga de Trigo, ya que sus productos estn reconocido en el Mercado y las dems no representan tanta competencia.

Oferta Potencial:

Calculo de la Oferta Potencial

OP = 20% DP OP = 20% DP2014 OP = 16 035,600 x 0.20 OP = 3 207,120 panes/mes

AOSPOBLACION

20143 207,120.00

20153 304,620.00

20163 405,060.00

20173 508,560.00

20183 615,240.00

20193 725,160.00

20203 838,380.00

FUENTE: Procesada por el grupo de emprendedores

Se observa el crecimiento poblacional departamental durante los ltimos 6 aos (2015 2020) cuya variacin observa una tasa de crecimiento, la oferta potencial ser el 20% de la demanda, a fin de pronosticar la oferta en los prximos aos.

2.5 Demanda Insatisfecha:

DI = DP - OP DI2014 = DP2014 - OP2014 DI2014 = 16 035,600 - 3 207,120 DI2014 = 12 828,480

AOSD.P.Panes /mesO.P.Panes / mesD.I.Panes / mes

201416 035,600.003 207,120.0012 828,480.00

201516 523,100.003 304,620.0013 218,480.00

201617 025,300.003 405,060.0013 620,240.00

201717 542,800.003 508,560.0014 034,240.00

201818 076,200.003 615,240.0014 460,960.00

201918 625,800.003 725,160.0014 900,640.00

202019 191,900.003 838,380.0015 353,520.00

FUENTE: Procesada por el grupo de emprendedores

La siguiente tabla contiene informacin sobre la produccin de pan francs por ao. Se pretende identificar la cantidad de produccin de pan francs y as medir el porcentaje de la demanda insatisfecha. Sabiendo si consumen pan francs se predente saber cul es el consumo de pan francs al mes. Se tratar que en cada uno de los puntos se obtenga informacin que ayude a descubrir la causa del problema y a determinar posibles alternativas de accin que puedan ser implementadas para incrementar las ventas y as aprovechar la capacidad operativa.

2.6 Anlisis de precios

Nuestro precio es un tanto relativo al promedio del mercado y en algunos casos con un margen mnimo de ganancia .Es un precio aceptable para el consumo de la gente con una solvencia econmica relativamente buena y alta.

Lo determinamos teniendo en cuenta:

Nuestro precio de costo

Ganancias Gastos diversos de suministros Precio promedio de mercado De acuerdo al gusto del cliente.

Principales factores que pueden influir en la elasticidad precio de la demanda

La existencia de suministros sucedneos o sustitutivos recprocos, en mayor o menor medida. La proporcin del ingreso del consumidor que dedica al gasto del bien objeto de anlisis. El carcter complementario de algunos bienes con relacin a otros ms caros o ms baratos. La extensin del periodo considerado en el anlisis. Los gustos y preferencias del consumidor.

2.7 Anlisis de la Comercializacin:

La comercializacin de los panes franceses, se orientara bsicamente a travs de dos canales de comercializacin definidas por: Producto Nuestro producto ser el pan francs y nos centraremos en producir pan de calidad, as como hemos reflejado estos datos en nuestra misin, visin y objetivos. Para la comercializacin ser de acuerdo a la demanda de cada consumidor, nuestro producto ser elaborado con los mejores ingredientes. Precio Es un precio aceptable para el consumo de la gente, Lo determinamos teniendo en cuenta: Nuestro precio de costo Ganancias Gastos diversos Precio promedio de mercado De acuerdo al producto alimenticio. El precio del pan francs ser al pblico ser de S/ 0.20 Plaza El cliente debe pensar donde podr adquirirlo, teniendo en cuenta las caractersticas propias del producto, su precio. Contamos con un solo establecimiento donde estar nuestro almacn, una oficina, y cocina en el cual se realiza el preparado de nuestros productos y la atencin a los clientes el cual estar ambientado con un sistema adecuado.

Con nuestro producto pensamos proveer a la toda la poblacin de Juliaca. Promocin Para dar a conocer el producto se dejaran muestras gratis a los diferentes establecimientos, las primeras ventas se darn a travs de dejar el producto en los diferentes establecimientos y si es que son vendidos sern pagados de caso contrario sern devueltos (a consignacin), para a si no comprometer a las tiendas y nuestro producto tenga mayor entrada a los establecimientos. Publicidad La campaa de publicidad sern a travs de volantes, invitacin mediante medios de comunicacin radio, televisin en la fachada se exhibir el letrero principal.. Para los primeros das de produccin se dar un precio de introduccin de S/. 0.16 por unidad para animar al consumidor a probar nuestro producto ya que el objetivo es que aprecie la calidad de nuestro producto.

a) Comercializacin Directa:

Para la venta del pan francs ser importante concertar contratos de venta anticipado con la clientela, por lo que se promocionar a travs de los diferentes medios de comunicacin.

b) Comercializacin Indirecta:

La venta del pan francs tambin ser mediante contratos y/o concertaciones a travs de terceras personal y/o intermediarios, donde estos agentes podrn comercializar.

Kkk Kkk kkk

a) KKKKb) KKK

1.- RESUMENLa presente investigacin consiste en elaborar un proyecto para la produccin de Pan Frances, para la venta, destinado al pblico en general de la ciudad de Juliaca. Adems se hace entrega a domicilio y el servicio de transportes no tendr costo ser gratuito. Para el inicio de este emprendimiento, se necesitar personal capacitado en el rubro

En base a un estudio de costos de produccin, se analiz el punto de equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un volumen de venta a nual de S/. 76 800.00 La inversin inicial del proyecto asciende a _____________ y contempla la adquisicin deMaquinaria, vehculos y capital de trabajo para 15 das de funcionamiento.Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccion el flujo de fondos Proyectado a 12 meses (1 aos). La inversin se recupera al trmino de 2 aos y 5Meses aproximadamente.TAMAO:HORAS DE TRABAJO / DIA : 8 HORAS = 1067 UNIDADESHORAS DE TRABAJO / MES: 30 HORAS = 32000 UNIDADESHORAS DE TRABAJO / AO: 360 HORAS = 384 120 UNIDADESSI LA PRODUCCION DIA ES = 1067 UNIDADESPROGRAMA DE PRODUCCIONMESESPRODUCCION NORMALPRODUCCION UNIDAD DE PAN

ENEROFEBREROMARZO ABRILMAYOJUNIO JULIO AGOSTOSETIEMBRE OCTUBRENOVIEMBREDICIEMBRE

37.55%43.75%56.25%65.625%75%84.375%93.75%100%100%100%100%100%120001400018000210002400027000300003200032000320003200032000

FUENTE: GRUPO DE EMPRENDEDORES DE CONTABILIDAD NOCTURNA ISTP MNBINTERPRETACION:El tamao de la Panadera estar determinadoporlos factoresde localizacin, como son el abastecimiento de materia prima, l mercado proyecto,elniveldetecnologaempleadoyelfinanciamiento requerido. En una primera instancia el tamao del proyecto estar determinado porla capacidad de la planta y el tamao de la poblacin a satisfacer .Posteriormente, se tiene pensado ampliar el tamao de la planta para competir con los dems sectores de la ciudad de Juliaca.En los meses de setiembre al mes de diciembre durante 30 horas habr mayor produccin de pan francs la cual ser 32000 unidades de pan al mes.

LOCALIZACION:FACTORES RELEVANTES: ALTO MOVIMIENTO DE PERSONAS COSTO DE ALQUILER TAMAO DE LOCAL HUBICACION DE LOCAL PERSONAL CAPACITADOASIGNAR EN PESO: X1 =30%X2 =10%X3 =20%X4 =20%X5 =20% 100%

ALTERNATIVAS DE LOCALIZACION: ALT 1 TUPAC AMARU ALT 2 CENTRO COMERCIAL N2 ALT 3 Jr. MOQUEGUA

ESCALA DE CLASIFICACION: BUENO =3 REGULAR =2 PSIMO = 1

FACTORESPESO O FACTOR DE PONDERACIONCLASIFICACIONPONDERACION

X10.31230.30.60.9

X20.11320.10.30.2

X30.23310.60.60.2

X40.22130.40.20.6

X50.23130.60.20.6

21.92.5

FUENTE: GRUPO DE EMPRENDEDORES DE CONTABILIDAD NOCTURNA ISTP MNB

INTERPRETACION:En este proyecto, la localizacin ms adecuada parainstalar la panadera es el de mayor valor, es decir la zona de centro de la ciudad de Juliaca que viene a ser el Jr. Moquegua que tiene un valor de: 2.5.La instalacin de la panadera se encontrar ubicada en el Jr. Moquegua en la ciudad de Juliaca, departamento de Puno.INGENIERIA DEL PROYECTO

DIAGRAMA DE BLOQUES

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

MATERIAS PRIMASHarina Agua SalLevaduraMaltaAditivos panificadosOtrasHARINAEs la materia prima por excelencia en todos los procesos de panificacin. Con la denominacin de Harina, sin otro calificativo, se entiende el producto obtenido de la molienda del endoesperma del grano de trigo, que debe cumplir con las exigencias del Cdigo Alimentario Argentino (Captulo IX art. 661).Las harinas tipificadas comercialmente con los calificativos Cuatro ceros (0000), Tres ceros (000), Dos ceros (00), Cero (0), Medio cero (medio 0), Harinilla de primera y Harinilla de segunda, correspondern a los productos que se obtienen de la molienda gradual y metdica.La composicin de las harinas son: almidn, agua, protenas, azcares simples, materias grasas, materias minerales, vitaminas.La harina utilizada para la elaboracin de panes, bollera es la harina de tres ceros (000), la harina de cuatro ceros (0000) es la que se utiliza en la elaboracin de productos de pastelera.AGUAEs la que hidrata la harina, dndole a la masa las caractersticas de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. La presencia del agua es parte primordial en lo relativo a la formacin de un medio hmedo indispensable para la creacin y desarrollo de la fermentacin. El agua que se utiliza en la panadera debe ser agua potable al igual que todas aquellas destinadas al consumo humano. SALRefuerza las propiedades plsticas de la masa y las mejora notablemente: Fortalece el gluten aumentando la firmeza de la masa y mejorando su manejabilidad. La falta de sal en la masa se manifiesta con masas blandas, pegajosas y suaves y la miga del pan se desmorona. Aumenta la absorcin de agua. El exceso de sal tiende a reducir la capacidad de la levadura, incluso puede detener la fermentacin.Confiere sabor.LEVADURASon un grupo de microorganismos microscpicos que crecen prcticamente en toda la tierra. La levadura para panadera pertenece a la familia llamada Saccharomyces Cervisiae.La levadura provoca la fermentacin de los azcares de la harina, que se traducen en la liberacin gaseosa que facilita la subida del pan y la formacin alveolada (agujeritos en la miga).Se pueden utilizar tres tipos de levadura: fresca prensada, de uso corriente en la panadera seca seca instantneaADITIVOSDentro de los mejoradores de panificacin, se puede decir que no hay un mejorador universal debido a las diferentes variables directas constituidas por: La calidad de las harinas Las frmulas de panificacin Los procesos de panificacin Los hbitos de consumoTambin se deben tener en cuenta las variables econmicas y climatolgicas. Los mejoradores son pre mezclas de ingredientes destinados a regularizar los procesos de panificacin y mejorar la calidad del producto terminado.Recuerde que tambin se pueden hacer otros productos como por ejemplo

tortas, masas, galletas, prepizzasA continuacin desarrollaremos, como ejemplo, la elaboracin de pan francs mtodo directo - de / horas de elaboracin para amasadoras lentasEs un sistema muy tradicional y comn; se ponen todos los ingredientes a la vez excepto la levadura que se le suele aadir cinco minutos antesde finalizar el amasado, independientemente del tipo y modelo de amasadora. No obstante, no todos los profesionales siguen este criterio, ni evidentemente el mismo mtodo de amasado

Las ventajas del amasado directo es que se requiere menos mano de obra, se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin y se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a realizar.

Por el contrario, sus desventajas son que tenemos menos flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masas directas. Adems se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor volumen, aunque esto depende de la cantidad de mejorante.Antes de comenzar a trabajar es de suma importancia controlar que el lugar de trabajo, los equipos y los utensilios as como el personal destinado a la elaboracin, cumplan los requisitos higinicoETAPA 1: DOSIFICACIN / PESADO DE INGREDIENTESPesar todos los ingredientes slidos y medir los lquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximacin ni utilizando medidas como la pizca, el puado.Esta etapa es importante para mantener la calidad constante del producto. No se debe hacer por aproximacin.

ETAPA 2: AMASADOEl amasado es una etapa clave y decisoria en la calidad del pan. En estaetapa influir tanto el tipo de amasadora como la velocidad, la duracin y la capacidad de ocupacin de la misma. Durante este proceso, los componentes de la harina (almidn, protenas, grasas, cenizas y enzimas), pierden su individualidad y, junto con sus dems ingredientes, van a dotar a la masa de unas caractersticas plsticas (fuerza y equilibrio). En esta etapa se pueden diferenciar dos fases: mezcla y amasado intensificado, tanto si utiliza una amasadora lenta como rpida.La mezcla se realiza en primera o baja velocidad y no debe ser demasiado larga (3 a 5 minutos). Aqu se pueden hacer correcciones, es decir, aadir agua o harina hasta lograr el punto deseado.El amasado intensificado se efecta en segunda o alta velocidad. El tiempo de amasado depender de las caractersticas de la amasadora, de los ingredientes utilizados y de la temperatura del lugar de trabajo (cuadra) de la harina y del agua.Es importante determinar la temperatura la masa. Para alcanzar la temperatura deseada (entre 24 y 26 C en invierno y entre 20 y 22 C en verano).La forma ms sencilla es regular la temperatura del agua, con hielo o agua caliente, segn corresponda.La operacin de mezclar y amasar produce un aumento de temperatura de la masa, causada principalmente por el calor producido por la hidratacin de la harina al iniciar la absorcin de agua y por el calor generado por la friccin de la masa durante el amasado.Consideremos, por ejemplo, que la temperatura deseada de la masa sea 26 C. Si multiplicamos por un factor 3 (que es constante), obtenemos un nuevo factor que se mantiene esttico.La temperatura de friccin se conoce a travs de la temperatura de la masa y la del ambiente.Ejemplo: si la masa tiene 30 C y la temperatura del ambiente es de 20 C, la temperatura de friccin ser de 10 CCuando ya conocemos la temperatura de friccin, se calcula la temperatura que debe tener el agua para el amasijo, con el fin de obtener la masa a 26 C, que es el valor que se busca para trabajar.

Esta ser la temperatura del agua al usarse. Aclaremos que en verano debe regularse la temperatura con hielo o con agua fra. ETAPA 3: PRIMERA FERMENTACINComienza al final del amasado y puede realizarse en la misma batea amasadora.El tiempo de fermentacin ser de unos 15 - 30 minutos. Esta etapa del proceso es crtica para la obtencin de un pan con caractersticas aromticas ptimas (se debe tapar con nylon para evitar que la masa se seque). ETAPA 4: REFINADO / SOBADOLa masa se pasa por la sobadora para lograr celdillas (agujeritos del pan) cada vez ms pequeas y obtener una miga ms uniforme. Con la sobadora se obtiene un pan ms compacto, de corteza ms brillosa y miga ms clara.

ETAPA 5: DESCANSO / REPOSOPosteriormente se dejar descansar la masa durante aproximadamente 10 minutos sobre una mesa, tapada con un nylon (limpio y desinfectado). Esto permitir que la masa se relaje, facilitando una mejor divisin y armado.

ETAPA 6: DIVISIN / ARMADOEsta masa descansada se separa en bollos a los que se les da la forma y el tamao caractersticos del tipo de pan francs que va a producir (flauta, felipe, milonguita, baguette, etc.).Esta etapa puede desarrollarse en forma manual o mecnica (utilizando maquinaria).

ETAPA 7: ESTIBADOUna vez armados los bollos, se colocan sobre las bandejas, que deben ser previamente untadas con grasa, margarina u otro material desmoldante para que la masa no se pegue, salvo que se cuente con bandejas con recubrimiento antiadherente o sobre tablas de madera, previamente cubiertas por sus liencillos (tendillos). Una vez ms se protegen las piezas de masa para evitar que se sequen.

ETAPA 8: SEGUNDA FERMENTACINDe este modo, se dejan fermentar. Esto permite que las piezas leven, que se expanda el volumen y que se defina el aroma. El tiempo de fermentacin depender de la cantidad de levadura utilizada y de las condiciones de humedad y temperatura, que no debe ser superior a 30 C dado que la temperatura ideal para el desarrollo de la levadura es de 27 C. En el modelo desarrollado es necesario dejar fermentar la masa entre 60 y 90 minutos.

ETAPA 9: CORTADOA continuacin se hace un corte sobre la superficie para que el pan termine de desarrollarse en el horno y no se fracture.

ETAPA 10: COCCINIndependientemente del tipo de horno, la coccin se realizar siempre entre180 y 260 C, en una atmsfera rica en vapor de agua. Las caractersticas de tiempo y temperatura de coccin dependern del profesional panadero y del tipo de pan, ya que es la experiencia la que demuestra la mejor forma de coccin. La coccin de pan francs requiere de vapor de agua, dado que el mismo permite el desarrollo de las piezas, el aumento del volumen y leotorga brillo y color. El tiempo de coccin depender del tamao del pan. Si es un pan flauta, el tiempo aproximado es de 20 a 25 minutos.SELECCIN Y ESPECIFICACIN DE EQUIPOSDe acuerdo al proceso de elaboracin elegido y al nivel de produccin, ser la tecnologa a emplear.A modo de ejemplo, para la elaboracin de pan francs se necesitaran los siguientes equipos: QU SE NECESITA PARA

EQUIPOPRECIO *

Heladera 284 l$1.900

Balanza 15kg mecnica$400

Amasadora redonda 30 kg de masa$4.939

Sobadora intermedia$6.740

Torno madera dura estndar 2x1x0,90$1.935

Armadora$4.560

Cmara para horno convecto 15 estantes$6.078

Horno convecto 8 bandejas 60x40$16.023

Valores referenciales de los equipos

EQUIPOPRECIO *

Heladera 284 l$1.900

Balanza 15kg mecnica$400

Amasadora redonda 30 kg de masa$4.939

Sobadora intermedia$6.740

Torno madera dura estndar 2x1x0,90$1.935

Armadora$4.560

Cmara para horno convecto 15 estantes$6.078

Horno convecto 8 bandejas 60x40$16.023

a su vez, dependiendo del tipo de mquinas y sus caractersticas, estos precios pueden variar ya que existe una amplia diversidad

DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS. CARACTERSTICAS GENERALESBALANZAEn el mercado existen distintos tipos, dentro de las cuales se encuentran balanzas mecnicas y balanzas digitales.Las balanzas mecnicas son las ms utilizadas en las panaderas, como as tambin las bsculas, las cuales se utilizan en el pesaje de las bolsas de harina y otras materias primas.

AMASADORAHay amasadoras lentas y amasadoras rpidas.Amasadora espiral o cola de chancho: se destaca su rapidez, lo que lleva a una reduccin del tiempo de amasado, que permite abastecer a una lnea de produccin sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fra, e incluso en los das ms calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.Amasadoras de brazo: es la amasadora que se utiliza para masas de bollera y pastelera, masas blandas, masas integrales y de centeno.El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos, por lo que es una mquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa.Amasadora de eje oblicuo u horquilla: est equipada con un motor de dos velocidades; una lenta para el pre amasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rpida para masas ms blandas (60/80% de hidratacin). Algunos modelos cuentan con la llamada batea loca, es decir, el movimiento de rotacin se realiza por el impulso de la masa, de tal forma que el frenado de la batea permitir, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones

SOBADORAEn el mercado existen sobadoras pasteleras, sobadoras intermedias y sobadoras panaderas.En general las diferencias entre estas es la fuerza (hp), el sistema de transmisin, el largo de rodillos.

HORNOExisten distintos tipos de hornos en el mercado: hornos pizzeros, pasteleros, pizzero-pastelero convectores, rotativos, estticos automticos y muchos ms, los cuales pueden ser calefaccionados a gas o electricidad. A su vez los hornos pizzeros pasteleros que tienen refractarios pueden ser el inicio de un horno para producir pan a baja escala, teniendo en cuenta que las bandejas debern rotarse.

MANO DE OBRA Para el programa de produccin a establecer, contemplan que el primer mes operan al 37.50%, el segundo mes a 43.75%, el tercer mes a 56.25%, el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto mes a 84.375%, el sptimo mes a 93.75% , y del octavo al doceavo mes a100.00% de la produccin mormal. Para localizar el proyecto en su rea de mercado consideran 3 alternativas y factores de localizacin adecuados para este tipo de organizaciones empresariales. Para la produccin de pn han decidido utilizar tecnologa adecuada. Las necesidades de maquinas, equipos, mueblesy otros bienes comtemplados son los siguientes:

CAPITAL (K)

DESCRIPCIONCANTIDADESPECIFICACIONCONEXIN DE ENERGIAPRECIO

PRODUCCION

Horno elctrico1500 unidades / hora (10 placas)3.5 km4000.00

Maquina amasadora120 kg / hora0.5 km2500.00

Maquina divisora1500 unidades / hora0.5 km700.00

Balanza1Hasta 50 kg.0.5 km50.00

Mesas de trabajo31 X 1.5 superficie de mrmol450.00

Tazones, recipientesvarios80.00

Herramientas de manovarios20.00

ALMACENAMIENTO

Estantes repisas42 x 1.80 x 0.5 m300.00

VENTAS

Mostrador2 x 0.90 x 0.60 m200.00

Repisas (estantes)1 x 1.50 x 0.30 m150.00

Caja registradora1 x 1.50 x 0.50 m250.00

OFICINA DE ADMINISTRACION

EscritorioDe segunda mano50.00

SillasDe segunda mano30.00

ArchivadorDe segunda mano20.00

TRABAJO (T)

DESCRIPCIONCANTIDACALIFICACIONRemuner. / mesRemuner. / ao

PRODUCCION

Maestro panadero1Jefe / propietario900.0010,800.00

Hornero (1/2 tiempo)1Trabajador calificado400.004,800.00

Ayudante (1/2 tiempo)1Trabajador semicalificado400.004,800.00

VENTAS

Personal de reparto1300.003600.00

RECURSOS NATURALES (RN)

Materias primas e insumos segn el plan de ventas o plan de produccin

Meses EFMAMJJASONDTotal ao

Produc / ventas120001400018000210002400027000300003200032000320003200032000306500

ConceptoPrecio /unidadCantidad de materias primas e insumos

HarinaS/. 2.5 / kg2713164064745416096767227227227227226,903

AzcarS/. 2.5 / kg56891112141414141414135

Grasa S/. .5 / kg33455677777768

LevaduraS/. .10 / kg4578910111212121212114

SalS/. 1.2 / kg4578910111212121212114

MejoradorS/. .3 / kg8912131517192121212121198

Bolsas de plsticoS/. .10 / millar22344555555550

Agua / desageS/. 3.13 / kg888101010101010101010114

electricidadS/. 0.4 / kg1001131251501751751751751751882002311964

DISTRIBUCION DEL TERRENO

La sala de elaboracin debe estar diseada de manera tal que asegure un espacio suficiente para colocar todos los equipos necesarios, el almacenamiento de los materiales, la circulacin de la gente que est trabajando, y realizar la limpieza y desinfeccin en forma adecuada.En muchos casos puede parecer que falta espacio o que no hay lugar para circular correctamente entre los equipos. Tenga en cuenta que antes de decidirse a romper paredes o invertir en ampliaciones, tiene que ver si no es todo un problema de orden.Le contamos algunas recomendaciones generales sobre el lugar: Paredes interiores azulejadas o revestidas de material no absorbente (tipo pintura epoxi) hasta 2,10 metros, de color claro. Pisos lisos de material lavable, cermicos, cemento alisado o similar, con un ligero declive para facilitar la eliminacin de la suciedad. Ventanas cubiertas con proteccin (mosquiteros). Puertas con cierre automtico con proteccin. Cielorraso incombustible, liso y no absorbente. Instalacin elctrica embutida con llave de corte y tablero. Abastecimiento de agua potable fra y caliente. Mesadas de acero inoxidable o similar. Espacio entre los equipos y paredes de 50 cm. Los insumos, materias primas y productos terminados debern ubicarse sobre tarimas o pallets separados a 14 cm del piso y a 50 cm de las paredes para permitir la correcta higienizacin de la zona. Se debern contar con lavamanos Cuando en los establecimientos de panificacin se elaboren masas u otros productos de pastelera, se exigir una cuadra especial para la elaboracin de los mismos.

PLANTA ELABORADORAEjemplo de cuadra de elaboracin: Distribucin de los equipos en el localA modo informativo se adjunta el plano de una planta de panificacin con la distribucin de los equipos, los sanitarios, depsitos, despacho.Respecto de los suministros bsicos, es necesario considerar: Agua potable (de pozo o corriente) Electricidad monofsica o trifsica Gas natural o envasado

6.- ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

Organigrama

Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar los objetivos, mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad

GERENCIA

DEPARTAMENTO DE PRODUCCIONDEPARTAMENTO DE COSINADEPARTAMENTO DE VENTAS

DELINIACION DE LAS FUNSIONES PARA EL PERSONAL:

PANADERO: Un panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan. Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la separacin tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en las ltimas dcadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadera.

HORNERO: Cumple la funcin de hacer cocer el pan en el horno.

LAVANDERIAS Y OFICIOS VARIOS: Son los encargados de hacer la limpieza, realizar todo tipo de aseo, como tambin la de promocionar el producto repartiendo volantes, en general realizando todo tipo de publicidad.

VENTAS: Son los encargados de atender al pblico el pedido que realizan.

MOTORISTAS: Estos son los que se dedican a llevar los pedidos a los clientes (delivery).

CAJA: Es la encargada de realizar el cobro de los pedidos, y de realizar el giro de documentos pertinentes.

GERENCIA: Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos y coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente.

DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Orientar al personal en el desempeo de sus actividades y conocer los problemas que se originan en ellos para la bsqueda de soluciones. Financiar el capital necesario para el mantenimiento y desarrollo del negocio como son: compra de maquinaria, cancelacin de sueldos a los empleados, pago de impuestos e insumos (energa elctrica, telfono, etc.). Revisar la documentacin contable y financiera a fin de observar cuales son los gastos e ingresos que experimenta la empresa en el periodo de sus actividades. Administrar y decidir cmo deben de realizarse todas las actividades productivas que realiza la empresa para la elaboracin de los productos. Delegar la autoridad y las funciones a su personal, la forma de hacer las cosas y la calidad para elaborar los productos. Contratar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa.

ORGANIZACIN

Para el programa de produccin a establecer, contemplan que el primer mes operaran al 37.50 %, el segundo mes a 43.75%, el tercer mes a 56.25% , el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto mes a 84.375%, el sptimo mes a 93.75%, y del octavo al doceavo mes a 100.00% de la produccin normal. Para localizar el proyecto en su rea de mercado consideraran 3 alternativas y factores de localizacin adecuados para este tipo de organizaciones empresariales. Para la produccin de pan ha decidido utilizar tecnologa apropiada. Las necesidades de mquinas, equipos, muebles y otros bienes contemplados son los siguientes:6.- ORGANIZACIN Y ADMINISTRACION

Organigrama

Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar los objetivos, mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad

GERENCIA

DEPARTAMENTO DE VENTASDEPARTAMENTO DE COSINADEPARTAMENTO DE PRODUCCION

DELINIACION DE LAS FUNSIONES PARA EL PERSONAL:

PANADERO: Un panadero o panificador es alguien que se dedica principalmente a preparar y vender pan. Tambin puede fabricar pasteles y alimentos parecidos, dado que la separacin tradicional existente entre panaderos y pasteleros se ha difuminado en las ltimas dcadas. El lugar en el que un panadero ejerce su oficio se llama panadera.

HORNERO: Cumple la funcin de hacer cocer el pan en el horno.

LAVANDERIAS Y OFICIOS VARIOS: Son los encargados de hacer la limpieza, realizar todo tipo de aseo, como tambin la de promocionar el producto repartiendo volantes, en general realizando todo tipo de publicidad.

VENTAS: Son los encargados de atender al pblico el pedido que realizan.

MOTORISTAS: Estos son los que se dedican a llevar los pedidos a los clientes (delivery).

CAJA: Es la encargada de realizar el cobro de los pedidos, y de realizar el giro de documentos pertinentes.

GERENCIA: Planear y desarrollar metas a corto y largo plazo junto con objetivos anuales y entregar las proyecciones de dichas metas para la aprobacin de los gerentes corporativos y coordinar con las oficinas administrativas para asegurar que los registros y sus anlisis se estn ejecutando correctamente.DESCRIPCIN DE ACTIVIDADES

Orientar al personal en el desempeo de sus actividades y conocer los problemas que se originan en ellos para la bsqueda de soluciones. Financiar el capital necesario para el mantenimiento y desarrollo del negocio como son: compra de maquinaria, cancelacin de sueldos a los empleados, pago de impuestos e insumos (energa elctrica, telfono, etc.). Revisar la documentacin contable y financiera a fin de observar cuales son los gastos e ingresos que experimenta la empresa en el periodo de sus actividades. Administrar y decidir cmo deben de realizarse todas las actividades productivas que realiza la empresa para la elaboracin de los productos. Delegar la autoridad y las funciones a su personal, la forma de hacer las cosas y la calidad para elaborar los productos. Contratar personal adecuado para las diferentes reas de la empresa.

ORGANIZACIN

Para el programa de produccin a establecer, contemplan que el primer mes operaran al 37.50 %, el segundo mes a 43.75%, el tercer mes a 56.25% , el cuarto mes a 65.625%, el quinto mes a 75%, el sexto mes a 84.375%, el sptimo mes a 93.75%, y del octavo al doceavo mes a 100.00% de la produccin normal. Para localizar el proyecto en su rea de mercado consideraran 3 alternativas y factores de localizacin adecuados para este tipo de organizaciones empresariales. Para la produccin de pan ha decidido utilizar tecnologa apropiada. Las necesidades de mquinas, equipos, muebles y otros bienes contemplados son los siguientes:ESTUDIO AMBIENTALCALCULO DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIONPara la elaboracin diaria de 3000 unidades de pan se necesitarn de los siguientes ingredientes o materias primas:

Produccin de 3000 panes

MPDUnidadConsumoImporteTotal

HarinaSaco1,5100150

AzcarKg.428

SalKg.1,70,50,85

LevaduraKg.1,557,5

AceiteLt.0,742,8

MejoradorKg.0,753,5

AguaBidn (x15lts)2,51025

PetrleoGaln.31030

MantecaKg.3412

TOTAL239,65

Aproximadamente S/. 239.65 diarios ser el monto necesario; este dinero es el capital que se requiere para la produccin diaria.Produccin Mensual de 12000 panes

MPDUnidadConsumoImporteTotal

HarinaSaco451004500

AzcarKg.1202240

SalKg.510,525,5

LevaduraKg.455225

AceiteLt.21484

MejoradorKg.215105

AguaBidn (x15lts)7510750

PetrleoGaln.9010900

MantecaKg.904360

TOTAL7189,5

Por lo tanto para la produccin mensual S/. 239.65 X 30 das = S/. 7185.5COSTO UNITARIO DE PRODUCCION PROYECTADOPara determinar el costo unitario de produccin se debe tener consideracin del costo total de produccin (MPD, MOD, CIF) el cual es en promedio S/. 307.4 y la cantidad producida en promedio es de 2857.Sabiendo que el COSTO UNITARIO = COSTO DE PRODUCCION / UNIDADES PRODUCIDASC.U. = S/. 307.4 / 2857C.U. = 0.10746DasLunMarMieJueVieSabDom

MPD222,87222,87222,87222,87222,87239,65239,65

MOD41,8541,8541,8541,8541,8545,0045,00

CIF35,8535,8535,8535,8535,8538,5538,55

Costo de Produccin300,58300,57300,58300,58300,58323,20323,20

Unidades Producidas2800280028002800280030003000

Costo Unitario0,107350,107350,107350,107350,107350,107730,10773

COSTO DE PRODUCCION PROYECTADOEntonces si tomamos como referencia los valores de la tabla anterior, podemos obtener el costo unitario semanal, o tambin obtener el valor mensual, si se desea.

SemanalMensualAnual

MPD1.593,676.374,6976.496,28

MOD299,251.197,0014.364,00

CIF256,361.025,4212.305,09

Costo de Produccin2.149,288.597,11103.165,37

Unidades Producidas20.000,0080.000,00960.000,00

Costo Unitario0,107460,107460,10746

Por lo tanto al observar ambos cuadros podemos llegar a la conclusin de que el costo unitario de producir un pan es de S/. 0.10107 Cntimos de Nuevo Sol.

Para comprar la materia prima es necesario saber dnde se vende y de qu forma (cantidades mnimas, formas de pago, formas de entrega). Por ejemplo, la compra de harina, se puede hacer en: molinos harineros: realizan ventas a granel. Algunos de ellos cuentan tambin con un sistema de ventas express, para pequeas compras, siendo la cantidad mnima 5 bolsas de 50 kg cada una. distribuidores mayoristas: comercializan bolsas de 50 kg y se venden por unidad. distribuidores minoristas: en general son depsitos y algunos autoservicios donde conseguir la cantidad fraccionada que usted necesite (de 1 a 50 kg).

Los dems ingredientes necesarios para elaborar el pan (levaduras, malta, aditivos) se pueden adquirir, ya sea fraccionados o al por mayor, en empresas proveedoras de insumos para la industria panaderil, localizadas en casitodas las ciudades del pas.

CONSERvACIN DE MATERIAS PRIMASLas harinas y todas las materias primas no perecederas debern conservarse en lugares determinados para tal fin. Dichos lugares debern ser frescosy secos, poseer iluminacin artificial, ventilacin, estar limpio y libre de plagas.

Las harinas y los sacos de sal debern ser colocadas en tarimas (pallets) separadas 0,5 metros de la pared y 0,14 metros del piso. Los sacos de harinas deben ser colocados entrelazados entre s para evitar que se derrumben. Las harinas debern conservarse en depsitos separados.

Las levaduras y otras materias primas perecederas como las mantecas, margarinas, debern conservarse dentro de heladeras, cuyo rango de temperatura debe ser entre 2-7C.