UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO PUNOMETODOLOGA DE LA INVESTIGACIN.

TEMA: PRODUCCION DE TUNTA EN LA COMUNIDAD CAMPESINA DEJARANI PERIODO 2000 - 2007

DOCENTE: Dr. Ramon Serruto Colque Estudiante: Irlanda P. Ramos Quispe CODIGO: 050087

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I: PROBLEMA Limitada produccin de tunta en la regin puno provincia el collao distrito Ilave comunidad campesina de jarani periodo 2000 - 2007 La produccin de tunta en el sur del pas ha sido una actividad secundaria y teniendo as una limitada produccin. Por ello ha sido y es una actividad econmica agrcola complementaria del poblador campesino. Es predominante una actividad para diversificar la canasta alimenticia familiar y si tienen excedentes las familias concurren a mercados a comercializar (venta) parte de su produccin a los intermediarios y acopiadores. II: IDENTIFICACION Cuadro 1. Problemas observados en cada uno de los eslabones de la cadena Eslabn de la cadena Problemas

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Productores Agrcolas

Manejo sub-optimo de cultivo. Falta de tecnologa apropiada de bajos costos. Baja calidad de tubrculos por factores biticos y abiticos. * Bajos precios al momento de la cosecha. Alto costo de la papa como materia prima. Defectos en los tubrculos reducen la eficiencia de Alto costo del producto de origen nacional. Falta de uniformidad en el producto adquirido. Falta de estndares de calidad. Mala presentacin. Falta de registros de salud. Falta de estndares de calidad. Manipulacin deficiente producto contaminado. Desprecio del producto por su origen y suciedad. En algunos casos se revaloriza el producto como Precio alto para producto de buena calidad.

Elaboradores de Chuo y Tunta Mercado Mayorista Industria Mercado Minorista III: OBJETIVOS

elaboracin

Consumidores tradicin andina.

OBJETIVOS GENERALES Establecer buenas practicas de procesamiento por la industria

contempornea, para la produccin de tunta en buen estado sanitario y libres de impurezas, como compuestos qumicos o cualquier otra materia extraa diferente al producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Identificar los recursos que influyen en el aumento de la produccin de tunta. Cualitativa y cuantitativamente.

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Definir las estrategias que vienen desarrollando los productores de tunta en el procesamiento para lograr altos niveles de produccin.

Conocer polticas gubernamentales o iniciativas del sector privado que favorecen las potencialidades de produccin de tunta. establecer las respuestas de las variedades de las papas amargas en el rendimiento de la tunta.

IV: MARCO TEORICO MARCO CONCEPTUAL

Materia prima Los tubrculos frescos de papa (recin cosechados) constituyen la materia prima para la elaboracin de la tunta; se emplean diversas variedades, entre nativas y mejoradas (Cuadro 2). En el grupo de las nativas se incluyen las variedades conocidas como papas amargas, que se caracterizan por su alto contenido de glicoalcaloides (sustancia de sabor amargo); en la antigedad la tunta se elaboraba exclusivamente con dichas variedades, dado que el remojo prolongado en el ro favorece el lavado de los glicoalcaloides, haciendo posible su consumo. Cuadro 2 TIPO DE PAPA Nativa amarga ESPECIE S. Juzepczukii, S. Curtilobum Nativa dulce S. tuberosum spp andigena S. tuberosum spp andigena NOMBRE COMUN Piaza, Lucki, Locka Choquepito, Parina Imilla negra, Imilla, blanca, Sani imilla, Peruanita, Palita Canchn, Chaska, Perricholi, etc.

Mejorada

Origen:4

Es muy posible que los hombres del viejo mundo veian a la papa por primera vez cuando estos en 1532 conquistaron al per, llegaron a Cajamarca, posiblemente esta planta fue introducida por los conquistadores en Espaa en 1570 de donde se extendi hasta Italia, Alemania, Inglaterra y solo como curiosidad botnica siendo en Irlanda y francia, donde fue cultivada por presentarse favorecida por un clima adecuado en Irlanda se convirti en un cultivo alimenticio promordial. Historia: Garcilazo de la Vega, dice: en toda la provincia llamada collao no se da el maz, cogese muchaquinua que se come como arroz y otras semillas y legumbres que se fructifican debajo de la tierra y entre ellos hay una que se llama papa es redonda y muy hmeda que por su mucha humedad esta dispuesta a corromperse pronto y para preservarla de corrupcin la echan en el suelo sobre paja que hay en aquellos campos muy bueno. Dejndola muchas noches al hielo, que en todo el ao hiela en aquella provincia rigurosamente y despus el hielo lo pasara como si lo cociera la cubren con paja y la pisan con tiento y blancura para que despiche la acuosidad que de suyo tiene la papa y lo que el hielo ha causado y despus de haberlo bien exprimido ponen al sol y la guardan del sereno hasta que este del todo seco de esta manera la papa se conserva durante mucho tiempo y cambia su nombre y se llama chuo. La tunta: La tunta es un producto deshidratado que se obtiene de los tubrculos de la papa. Es elaborado con una tecnologa artesanal, bajo las condiciones naturales del clima y geografa del altiplano. No requiere de insumos adicionales. La tunta posee caractersticas singulares: se trata de tubrculos enteros deshidratados y de color blanco, su peso es muy liviano, sus formas y tamaos son diversos, entre redondos y alargados de acuerdo a la variedad de papa empleada. Destaca en su composicin nutricional la5

concentracin de almidn, que le confiere un alto valor calrico, tambin el contenido de minerales como el calcio y el hierro (Cuadro 3), en concentraciones superiores a las del arroz y del trigo. La papa es una de las especies vegetales cuya zona de origen es el Altiplano de Puno. Segn referencias histricas es una de los alimentos de mayor importancia en todas las culturas desde las Pre Incas, Incas hasta la actualidad. El procesamiento de papa deshidratada es una tecnologa de conservacin de alimentos que data de ms de 2.000 aos de antigedad. En la zona andina existen dos tipos de procesamiento de deshidratacin; una es en forma de chuo y la otra es en forma de tunta. El proceso se realiza entre los meses de junio, julio y agosto, poca de intenso fro; La papa es sometida a un proceso de deshidratacin aprovechando la fuerte insolacin del da y las heladas nocturnas, a las orillas de ros de buena calidad de agua se instala un sistema de pozas con mallas de pesca en donde se coloca la papa durante la tarde y la noche. Por la maana antes de la salida del sol se saca la papa en la malla, se coloca en forma de rumas, sobre una manta y se la protege con paja para que no se exponga en forma directa al sol. Al cabo de tres semanas, la cscara se va desprendiendo y se procede a extraerla en el agua. Para obtener un kilo de tunta de calidad comercial se utilizan cinco kilos de papa. El producto se logra a los 45 das, convertida en tunta totalmente blanca, de textura esponjosa. Esta tecnologa serva para garantizar reserva de papa deshidratada por ms de 20 aos, aprovechando la disponibilidad de papa en pocas de abundancia de cosecha y manteniendo una reserva alimentaria para pocas prolongadas de hambruna. El proceso de deshidratacin concentra el almidn de calidad, obteniendo un producto de alto valor alimenticio. La papa piaza, lucki son sembradas a 3.500 msnm y 4.500 msnm y actualmente son los que se siembra para el procesamiento de chuo blanco o tunta y la zona altiplnica aprovecha las bajas temperaturas imperantes a los meses de junio, julio y agosto poca de invierno pero en la elaboracin de tunta existen diferentes tipos del mismo que varan de acuerdo a las zonas, variedades de las papas utilizadas cantidad de productos disponibles para l procedimiento y fuentes de agua.

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Resultados El mayor beneficio para la produccin de tunta es de papa amarga lucki cuando se procesa a tiempo normal de congelado que cuando se procesa con papa dulce que es mayor tiempo de congelado y presenta minimos beneficios para el productor.

Papa dulce Papa amarga

Requiere mayor congelacin Requiere mayor tiempo de deshidratacin Requiere menor congelacin Requiere menor tiempo de deshidratacin

Ofrece Menor beneficio Ofrece Mayor beneficio

Cuadro 3. Composicin nutricional de la tunta en 100 gramos Elementos bsicos Energa (Kcal) 323 Agua (ml) Protena (g) 1.90 Carbohidratos (g) Fibra (g) 2.10 Calcio (mg) 92 Fsforo (mg) 54 Hierro (mg)

Cantidad 18.10 77.70

3.3

Fuente: Tablas Peruanas de Composicin de Alimentos, Ministerio de Salud, Instituto Nacional de Salud, Centro Nacional de Alimentacin y Nutricin, 1996. Zonas de produccin: La tunta se elabora en la regin alto andina sobre los 3800 m.s.n.m. La zona altiplnica de Puno tiene aproximadamente el 80% de la produccin nacional, destacando las provincias de El Collao, Carabaya, Lampa,

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Chucuito y Azngaro, las cuales poseen clima fro, geografa plana y ros con caudal apropiado, condiciones favorables para su elaboracin. poca de produccin La elaboracin de tunta se realiza en la estacin de invierno, desde mayo hasta fines de julio, cuando ocurren las temperaturas mas bajas del ao, inferiores a 5C. Se le denomina tambin poca de heladas. En dichos meses se produce una fuerte radiacin solar, escasa nubosidad y baja humedad relativa (menor de 40%). Estos factores favorecen el congelado y secado natural de la papa para transformarse en tunta. Condiciones geogrficas Para la produccin de tunta se requieren dos condiciones geogrficas: la presencia de una fuente de agua corriente y el acceso a reas planas. Los ros con ligero caudal son apropiados para el remojo de los tubrculos, lo que permite el lavado de los glicoalcaloides, especialmente en el caso de las papas amargas. Tambin se aprovechan la presencia de lagunas o puquiales de agua corriente. La presencia de reas planas o pampas, conocidas como chuahuis, permite una buena exposicin de los tubrculos a las heladas y a los rayos del sol, lo cual favorece su congelamiento y secado.

Caractersticas del producto Un lote de tunta de buena calidad desde el punto de vista comercial debe reunir siete caractersticas bsicas: forma, color, tamao, rehidratacin, sabor, textura y olor. Caractersticas bsicas que identifican la calidad de la tunta Forma:

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Forma Color Olor

De forma redonda o alargada de acuerdo a la variedad de papa empleada. Ejemplo, Chaska: redonda y Locka: alargada.

Color:

El color, de preferencia, debe ser blanco intenso, pero la gama de color puede extenderse hasta blanco-mate. No es recomendable la presencia de manchas amarillentas o de color oscuro.

Olor:

El olor de un alimento contribuye al placer de comer. Debe tener olor suave, a hierbas acuticas. No debe presentar olores fuertes o ftidos.

Se consideran 3 categoras:

Grandes. Si es redonda, mayor de 5.1 cm. de dimetro; si es alargada, mayor de 7 cm. de largo. Mediana. Si es redonda, de 3.9 a 5 cm. de dimetro; si es alargada, de 5.5 a 7 cm. de largo. Pequea. Si es redonda, menor de 3.9 cm. de dimetro; si es larga, menor de 5.5 cm. de largo.

Rehidratacin:

Es el tiempo que debe remojarse la tunta para que se ablande y pueda cocinarse fcilmente. Este tiempo puede variar entre 10 minutos a media hora.

Textura y sabor: Textura suave y esponjosa, en especial las variedades nativas.

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Textura y Sabor

Sabor agradable, ligeramente inspido. Combina bien con comidas de sabores fuertes. Tiene la propiedad de absorber los sabores de los ingredientes que

ESLABN DE LA CADENA Proveedores de Insumos.

DEMANDAS DE INVESTIGACIN

DEMANDAS DE DESARROLLO Multiplicacin de semilla de papa de variedades aptas para el chuo y la tunta.

Manejo integrado del cultivo para reducir la Productores agrcolas. incidencia del gorgojo en los tubrculos y mejorar la calidad de la tunta. Evaluacin comparativa de variedades de papa por su aptitud para la elaboracin y calidad de la tunta. Elaboradores de La TUNTA. Investigar distintos pisos en la elaboracin para evitar la contaminacin microbiana. Investigar distintos tipos de nidos (para Mercado Mayorista. aguas estancadas). Generar nuevas vas de comercializacin dirigidas ms a nichos de mercado identificados. Transferencia de tecnologa en el manejo y Almacenamiento del chuo y la tunta. Intercambio de experiencias entre procesadores. Capacitacin y transferencia de tecnologa (Heladas, sequas, gorgojo, verruga, trips, polilla, etc.)

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Analizar el producto en cuanto a valor nutritivo. Agroindustria. Identificar y desarrollar normas de calidad para cada producto presente en el mercado. Realizar estudios de Mercado Minorista. mercados destinados a identificar nichos de mercado el grado de Investigarpotenciales. contaminacin que Formacin de grupos asociados y sufre el producto por microempresas en cada uno de los Toda la cadena en manipulacin en los eslabones para obtener distintos eslabones. producciones ms uniformes y a su conjunto. Investigar e Identificarms bajos precios, adems, nuevos mercados a para planificar la comercializacin. nivel nacional e internacional. Programas de marketing adecuados. Difusin de las distintas normas de calidad obtenidas. Empacado de chuo y tunta de alta calidad, con sello de origen y marca.

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MARCO TEORICO

Castillo, 1978 () indica que tunta se denomina al producto obtenido de la papa, cuyo proceso consiste en congelar bien, luego es puesto en posas de agua cubierto con plantas u hojas de papa por 15 das, luego se saca los chuos, se extiende al sol para su secado luego se efecta para el pelado de la cascara con la mano para que sea blanco y con buen aspecto. Ravines, 1966() define muraya tunta a las papas congeladas puestas en agua por varios das y posterior mente sacados al sol hasta su completa deshidratacin. Esta especie de papas conservadas es blanca, de gusto mucho mejor q el chuo. Mamani, 1968() define como chuo blanco tunta a la papa seleccionada en diferentes tamaos y puestas al congelamiento por 2 a 4 das luego11

llevadas ala corriente del rio posteriormente sacarlos y poner al congelamiento para ser pelado su cascara y finalmente su secado hasta que adquiera un color blanquecino. Gandarillas, 1961() Afirma que en algunas zonas frias con frecuentes heladas se cultivan variedades de papas amargas resistentes a la helada y las empleadas en la elaboracin de chuo y tunta. Ochoa, 1962() A la mencin de la mayora refiere que es un alimento bsico de excelencia para el poblador de provincias altas que son elaboradas de papas amargas sometidas a bajas temperaturas y heladas propias del lugar. Ortiz, 1963() Aade que con el termino chuo se conoce el producto procesado a partir de la papa y la oca cuyas etapas de procedimiento son similares. El chuo blanco tunta requiere mayor preparacin que el propio chuo negro. Tapia, M. () Aade que el procesamiento de chuo blanco tunta incluye un proceso de lavado lo que diferencia del chuo negro. Y en cuanto asl sitio escogido para hacer chuo. Mamani M. 1998() Dice que se llama chonoviri y al mencionar a Carlos Troll dice que la congelacin tiene un lugar en un sitio con muy poca o ninguna vegetacin. Earle. 1999() Al hablar de las clases de desecacin al referirse a la Liofilizacion, dice que es una desecacin por congelacin en el que el vapor del agua es extrado por sublimacin, conservndose mejor la parte alimenticia. Barcelo, 1999() Manifiesta que la fermentacin buritica es la transformacin de diversos productos (almidn, azucares, glicerinas) en cidos buriticos por medio de las bacterias buriticas. Antunez de M. 2001() Dice que la sublimacin es el paso de slido a gas, sin pasar por el estado liquido los cuerpos sublimables pueden obtenerse en estado liquido elevando la temperatura del slido a presiones superiores a la atmsfera. MODELO TEORICO

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Y = 0 + 1 X 1 + 2 X 2 + 3 X 3 + 4 X 4 + Y = Limitada produccin de tunta X 1 = Produccin de papa X 2 = Factor clima X 3 = Fluidez del agua X 4 = Lugar de produccin X 5 = Tecnologa

0 = Intercepto 1 + 2 + 3 + 4 + 5 =Coeficientes que explican el costo que fluyen la variableY = Error

V: HIPOTESISHIPOTESIS GENERAL

La produccin de tunta crece lentamente debido a los bajos niveles de procesamiento y la escasa produccin de papa. HIPOTESIS ESPECIFICO La demanda interna de la tunta depende del tamao del mercado, el precio de venta al consumidor, la capacidad de produccin para cubrir el mercado y la promocin del mismo producto al consumidor. La tecnologa de produccin y el control de calidad determinan los altos niveles de produccin. Las polticas de capacitacin productiva y empresarial a las comunidades productoras con un trabajo coordinado. La demanda de consumo no es cubierto debido a bajos niveles de oferta de produccin de tunta.13

HIPOTESIS GENERAL: La produccin de tunta crece lentamente debido a los bajos niveles de procesamiento y la escasa produccin de papa. ESPECIFICAS Dx = f ( y , Pv, Cp, Pm)

VARIABLES X PT =produccin punea de tunta OT =oferta (abasto del mercado)

INDICADORES TM : venditos por ao TM : oferta tunta de calidad

Y: tamao de mercado

La demanda interna de la Pv : precio de venta de la tunta tunta depende del tamao del mercado, el precio de venta al consumidor, la capacidad de produccin para cubrir el mercado y la promocin del mismo producto al consumidor. La tecnologa de produccin y el control de calidad determinan los altos niveles de produccin. Las polticas de capacitacin productiva y empresarial a las comunidades productoras con un trabajo coordinado. Org : organizacin de la produccin Tp : tecnologa de la produccin Ct : control d calidad de la produccin Px : Polticas de promocin Ing : Iniciativas no gubernamentales Psp : Participacin del sector privado Requisitos mnimos de cmo producir la tunta La cantidad de produccin Poltica

Cp : capacidad productiva de la tunta Pm : promocionar al mercado

Estabilidad economa del pas.

nacional

y que la no

regional promueva

produccin de tunta Iniciativas gubernamentale

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VI: DISEO DE LA METODOLOGIALA POBLACION

La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro de ellos 10 intensifican la produccin de tunta para un fin comercial mejorando la produccin de acorde a las exigencias de mercado DISEO MUESTRAL

Seleccin de muestra sistemtica, proporcional al tamao en la primera y la segunda etapa. Teniendo en cuenta la importancia que tiene en las estimaciones mensuales el contar con representatividad muestral en el rea rural del departamento. Esta muestra adicional conjuntamente con la muestra no panel y con la muestra panel conforman la muestra de la ENAHO 2003 el nivel de confianza de los resultados muestrales es de 95% Para la determinacin de la cantidad de la demanda especifica a ser analizada la tunta se ha considerado a la comunidad trapiche, chujichaya y a la comunidad jarani a partir del cual se determin a la comunidad jarani como el mayor productor de la tunta encontrndose 2 situaciones personas que producen tunta para su consumo propio a personas que producen con un fin comercial. Por otro lado se ha determinado el consumo per cpita de una categora de anlisis generada para el presente estudio que corresponde a los consumidores selectos de chuo blancotunta sin que este es mas habitual en sus familias a partir de considerar solo aquellos que tienen un consumo superior a la mediana del consumo considerando nicamente a los compradores de chuo blando tunta. Siendo as. Puno: 24.888 TM Cusco: 13.584 TM Arequipa: 2.487 TM Lima: 373 TM15

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INSTRUMENTOS CON LOS QUE SE ABORDE EL PROBLEMA DE Z 2 .P.Q * N E 2 ( N 1) + Z 2 P.Q

LA REALIDAD (INSTRUMENTOS PARA ACOPIO DE DATOS) n=

N = 78 n=? z = 1.645 P+Q = 1 E = 5% Reemplazando se tiene: (1.645) 2 *(0.5)*0.5)*78 n= 2 E (78 1) + (1.645)2 (0.5)*0.5)n = 1.4284

ENCUESTA

Averiguacin o pesquisa. || 2. Conjunto de preguntas tipificadas dirigidas a una muestra representativa, para averiguar estados de opinin o diversas cuestiones de hecho. En la encuesta no se ha realizado por motivos de corto tiempo. ENTREVISTA

Accin y efecto de entrevistar o entrevistarse. || 2. Vista, concurrencia y conferencia de dos o ms personas en lugar determinado, para tratar o resolver un negocio. La entrevista a los lugareos ms esto fue sencillo hacerlos de manera amena como realizan su produccin de tunta, con la recopilacin de datos los lugareos de la comunidad se concluye que. La comunidad de Jarani cuenta con 78 familias productoras de tunta dentro de ellos 10 intensifican la produccin de tunta para un fin comercial mejorando la produccin de acorde a las exigencias de mercado16

VIII: BIBLIOGRAFIA

Maria del Pilar Blanco Espezua, Puno - 2006 Magister science en economa mension proyectos de inversin, produccin de quinua y su exportacin.

Sebastian Paredes Huayta, Puno - 1990 procesamiento de chuo en dos comunidades del departamento, tesis para optar Ingeniero Agrnomo.

Valeriano Laura Chura. procesamiento mejorado de papa deshidratada. Alianza institucional para el desarrollo competitivo de la tunta, Puno, 2007. Cristina Fonseca1, Eddy Huarachi2, William Chura y George Cotrado procesamiento mejorado de papa deshidratada Anlisis Prospectivo de la Cadena Agroalimentaria del Chuo y la Tunta en el Altiplano Central de Bolivia 2008 Norma tcnica peruana Indecopi lima programas de generacin de empleo la dehidratacion de la papa. incopa h o j a d i v u l g at i va ao, i / n o v. 2 0 0 3 ecuador rescatando un sabor ancestral el chuo blanco Incopa 2004, lima la tunta un alimento de altura para todos Ascencio Huaqui Sebastin Huaqui elaboracin de tunta Comunidad Chullina Bautista Saavedra La Paz, Bolivia; serie: Yapuchaa

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Ochoa M.C., lima - 1962 los solanum tuberiferos silvestres del Per Ortiz V.P., Lima 1963 Hacienda de villurcunato de villuruni ministerio del trabajo y asuntos indgenas. Serie monogrfica n12.

Mamani M. 1978 El chuo preparacin, uso, almacenamiento tecnologa andina compilado por Ramirez R. Instituto de estudios Peruanos 1ra edicin.

Barcelo, J. R. 1979 diccionario terminolgico de qumica. Impreso en Espaa. Alambra S.A. Antunez de M.S. 1984 1981 nutricin en el antiguo Per lima Per Mamani, 1968 el chuo, preparacin y almacenamiento en tecnologa andina de Roger Ravines. Lima 10 de marzo Per Morales G.C. 1991. El chuo blanco mundo maravilloso de los alimentos derechos reservados icab lima. Ravines Roger, 1966 Tecnologa andina Cap. III almacenamiento y alimentacin Lima Per Dr. Eusebio Benique olivera, Puno - 2006 Guia de Tesis metodologa de la investigacin.

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