Proyecto de Investigación:

Técnicas de conservación de frutas para la optimización de rentabilidad de la

microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz–

Chiclayo, 2014.

Autora:

Diaz Urcia Dalila Isabel

Asesor Metodológico:

Chanduví Calderon Roger Fernando

Asesor Especialista:

Pimentel, 30 de mayo de 2014

ANEXO 02

FORMATO DE PÀGINA DE PRESENTACIÓN DE LA APROBACIÓN

Título del proyecto de la tesis

Aprobación del proyecto

___________________________________________

Apellidos y Nombres:…………………………………….

Autor

___________________________________________

Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….

Asesor Metodológico

___________________________________________

Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….

Asesor Especialista

___________________________________________

Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….

Presidente de Jurado

___________________________________________

Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….

Secretario(a) de Jurado

___________________________________________

Grado/ Apellidos y Nombres:…………………………………….

Vocal/Asesor de Jurado

I. INFORMACIÓN

GENERAL

1.1. Título del proyecto de investigación:

Técnicas de conservación de frutas para la optimización de rentabilidad de la

microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz–

Chiclayo, 2014.

1.2. Líneas de investigación: Agroindustria

1.3. Autor: Diaz Urcia Dalila Isabel

1.4. Asesor metodológico: Chanduví Calderon Roger Fernando

1.5. Asesor especialista:

1.6. Tipo y diseño de investigación:

EL tipo de investigación es Descriptiva y su diseño es descriptivo simple.

1.7. Facultad y Escuela Académico Profesional: Facultad de Ingeniería,

Arquitectura y Urbanismo y escuela de Ingeniera Económica.

1.8. Periodo:

1.9. Fecha de inicio y termino del proyecto:

1.10. Presentado por:

1.11. Aprobado:

1.12. Firma de asesores del proyecto:

1.13. Fecha de presentación:

II. PLAN DE

INVESTIGACIÓN

2.1. Planteamiento del Problema:

2.1.1. Situación problemática:

Todas las frutas son susceptibles a ser alterados en mayor o menor espacio

de tiempo, debido a la acción de microorganismos que los contaminan o a

reacciones enzimáticas del propio alimento.

La alteración y el deterioro de las frutas han sido una constante preocupación

y motivo de investigación para el ser humano con el objetivo de conservarlos

el mayor tiempo posible y asegurar una disponibilidad de los mismos. (“La

lonchera de mi hijo”).

En el contexto regional, la pérdida de frutas por su descomposición, en el mercado

mayorista de Moshoqueque es notoriamente visto a gran magnitud. Ejemplo claro

es decir que en la MYPE “Alejandra y Martín” de J.L.O. uno de los factores que

evita una mejor rentabilidad para dicha microempresa es la pérdida de la fruta a

causa de su descomposición. Los motivos por los que sucede esto se deben a falta

de información o de un apropiado conocimiento técnico de la conservación de las

frutas. A causa de esto, provoca un mal estado de la fruta, brindando así un

producto no muy adecuado al consumidor, lo que disminuye así los ingresos y con

sigo la rentabilidad, a causa de la poca comercialización de dichas frutas.

La utilización de técnicas en la conservación de frutas en el mercado mayorista de

Moshoqueque es muy escasa, puesto que hay una falta de infraestructura o una

inadecuada de la misma para el manipuleo, almacenamiento y venta eficiente de

las frutas. También se atribuyen a este escaso conocimiento, la falta de información

a con estas técnicas y su eficiente resultado en cuando a una mejor rentabilidad de

la comercialización de las frutas.

Por otra parte, actualmente los consumidores tienen una mayor conciencia sobre

los beneficios de una alimentación saludable y dentro de ésta, la importancia que

tienen las frutas. Por lo tanto, el encargado de conservarlas debe ser un experto en

el manejo, la exhibición, el conocimiento de los aspectos nutricionales de las frutas,

y la forma de conservar la calidad del producto. Si la calidad se deteriora, ya no se

recupera y tendrá que ser considerada como una merma. Esta situación no le gusta

a ninguna empresa y aun cuando se logre vender al consumidor, éste se sentirá

defraudado y probablemente no se convertirá en cliente.

La mala conservación de frutas a nivel nacional también es muy influyente en la

rentabilidad de diferentes departamentos y a la vez en la del Perú, dado que por

ser nuestro país uno de los grande países exportadores en materias primas, se da

el caso que la exportación de frutas es también parte fundamental en el crecimiento

económico del país pero por la escasa información y conocimiento de estas

técnicas importantes la rentabilidad de nuestro país es un poco limitada.

La utilización de estas técnicas permite que países desarrollados sean más

competitivos en el mercado, obteniendo así mayor rentabilidad y consigo mayor

crecimiento económico.

2.1.2. Formulación del problema

¿Cómo influyen las técnicas de conservación de frutas en la optimización de

rentabilidad de la microempresa en el Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo,

2014?

2.1.3. Justificación e importancia

Este proyecto de investigación es importante porque generará reflexión y a la vez

debate no solo entre la MYPE “Alejandra y Martín” en el Distrito de J.L.O., sino

también entre todos los microempresarios del mercado mayorista de

Moshoqueque, que hará de conocimiento la influencia de las técnicas para el

mejoramiento de la rentabilidad en dichas microempresas.

Es además principal porque ayudará a resolver un problema fundamental en el

mercado mayorista de Moshoqueque, ya que propone la importancia de las

técnicas de conservación de frutas, brindando así mejores beneficios económicos

y también saludables, pues con esta mejora, colaboraremos en vender un mejor

producto que hará tengan los consumidores una mejor salud y mayor confianza en

los productos que se venden en dicho lugar.

Es valioso porque propongo una mejor alternativa de optimización de rentabilidad

en la MYPE “Alejandra y Martín” del mercado mayorista de Moshoqueque, dado

que, este presenta la máxima expresión en el movimiento comercial de

Lambayeque y la conservación de frutas es fundamental para así garantizar un gran

porcentaje de rentabilidad no solo en Moshoqueque, si no también trayendo

consigo mayor crecimiento en el PBI de nuestro país y así ser más competentes.

Además recalco, en que conociendo que el proceso de descomposición de frutas

es natural, la importancia en conocer las técnicas de conservación es parte

fundamental para considerar el buen manejo de las ya mencionadas técnicas con

el propósito de brindar un producto saludable y que con la mayor adquisición de

parte de los consumidores, la rentabilidad de la MYPE “Alejandra y Martín” sea

óptima.

2.1.4. Objetivos

Objetivo general

Determinar la influencia de las técnicas de conservación de frutas en la óptima rentabilidad de la microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo

Ortiz-Chiclayo, 2014. Objetivos específicos

ANALIZAR claramente las técnicas de conservación de frutas que existen.

CONOCER las características de las frutas en su descomposición. ANALIZAR la rentabilidad como optimización.

PROPONER técnicas en la conservación de frutas para optimizar la rentabilidad

de la microempresa “Alejandra y Martín” en el Distrito de José Leonardo Ortiz-Chiclayo, 2014.

2.2. Marco Teórico Conceptual

2.2.1. Antecedentes de la investigación

Bash, N. (2011) en su investigación de Jayanca – Lambayeque, y titulada:

“Planeación agregada para mejorar la productividad en la empresa GANDULES

INC. S. A. C. mayo 2010 – diciembre 2010”. Se utilizó instrumentos como de

observación directa, entrevistas, análisis documental y consultas bibliográficas. En

esta investigación se concluyó que la aplicación de un modelo de planificación

agregada, contribuye a generar una óptima asignación de personal, lo que ayudará

a la empresa a reafirmar algunas decisiones y a replantearse otras.

Nazario, G. (2007) en su investigación de Lambayeque, Perú, y titulada: “Diseño y

aplicación del balance de líneas para mejorar la productividad de la empresa

GANDULES INC. S. A. C.”. Se utilizó herramientas de ingeniería industrial, las

cuales han facilitado la realización del proyecto y ellas son; análisis y mejora de

métodos, diagramas de operaciones de procesos, diagramas de actividades del

proceso, análisis de la demanda, estudio de tiempos y balance de líneas. En esta

investigación se elaboró el diagrama de operaciones de los procesos

seleccionados, para conocer y establecer el proceso de producción; se estableció

los tiempos de cada actividad para cada punto seleccionado; y además se aplicó

un balance de líneas para mejorar la productividad de la empresa.

López, E. y Reina, P. (2013). En su investigación de José Leonardo Ortiz – Chiclayo

– Lambayeque, y titulada: “Diseño de un sistema de planificación y control de la

producción para mejorar la productividad de la empresa CERINDA EIRL”. Se utilizó

unos métodos de series de tiempo para el pronóstico de la demanda, la

planificación agregada para planificar a la mano de obra necesaria y el

planteamiento de requerimiento de materiales para determinar las cantidades de

materiales necesarios y los tiempos para hacer el pedido, que garantizan el

abastecimiento oportuno. En esta investigación se planificó la demanda; se

estableció el plan de requerimientos de materiales, semanales y mensuales; se

determinó la productividad de la mano de obra del sistema actual y se determinó

que situación propuesta mejora en un promedio de 36.40 %.

Terán, D. (2007) en su investigación de Cajamarca - Perú, y titulada: “Producción y

comercialización de néctar de granadilla en la ciudad de Cajamarca”. Se utilizó unos

instrumentos de encuestas directas, determinando el público objetivo al que se

orienta la idea de negocio, diferenciando los extractos socioeconómicos A, B y C

de la ciudad de Cajamarca. En esta investigación se observó que el mercado al

que se presentan brinda ventajas muy interesantes, tales como: Consumo continuo

de néctares, capacidad de compra del público objetivo y no existe empresas que

producen néctar de granadilla de manera sostenida, por ello con el análisis de más

que estos factores, el proyecto es rentable, y con el financiamiento respectivo se

llevara a realizar.

Narvaez, B. (2007). En su investigación de Ecuador, y titulada: “Estudio sobre la

utilización de conservantes y saborizantes para la conservación de alimentos y su

impacto en la salud humana”. Se utilizó unos instrumentos de encuesta, con el

objetivo de obtener información de las personas que trabajan en la industria de

alimentos; de observación, se utilizó en observar los cambios en los platos en los

que se utilizó el persevante natural; y la experimentación en los platos que se

elaboraron utilizando aditivos naturales. En esta investigación se concluyó que la

mayoría de personas conocen de los métodos de pasteurización y UHT que son

beneficiosos y que se pueden en cocina aplicar métodos de calor y frio para eliminar

bacterias del alimento y así prolongar su vida útil; además se determinó que los

aditivos alimentarios son necesarios en las dosis mínimas recomendables para

mejorar los procesos de conservación.

Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). En su investigación de la Pontificia Universidad

Javeriana – Bogotá, y titulada: “Aplicación de levadura Candida spp, como una

alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa acuminada“.

Se utilizó unos instrumentos; la observación minuciosa y la experimentación. En

esta investigación se concluyó que durante la maduración de los bananos existe un

gran aumento en la cantidad de etileno producido, usualmente acompañado por

un aumento en la tasa de respiración de la fruta. El control del proceso de

maduración de frutos climatéricos es uno de los aspectos claves para la

comercialización internacional de este tipo de frutas, esto se debe a que el proceso

está íntimamente relacionado con la capacidad de esta fruta para soportar periodos

de transporte y almacenamiento prolongados hasta alcanzar los mercados de

dinero.

2.2.2. Bases Teóricas científicas

2.2.2.1. Conservación de Frutas

2.2.2.1.1. Definición

La preservación de frutas puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus

atributos de calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos

alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde

períodos cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío,

hasta períodos muy prolongados, dados por procesos industriales estrictamente

controlados como la Conservación, los congelados y los deshidratados.

2.2.2.1.2. Importancia

“La conservación de frutas es sumamente importante por:

Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de la

especie.

Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.

Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su

consumo.

Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún

alejadas de los sitios de cultivo en forma simultánea.

Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente

grado de capacitación y de amplias posibilidades de mercadeo a nivel

nacional e internacional.

Porque le ahorran tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y

bienestar.

Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta

calidad sensorial y nutricional a costos razonables.

Porque permite estabilizar el suministro y los precios de los diferentes

vegetales estacionales.

Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de

cantidades suficientes de los alimentos sometidos a conservación.

Por ser una de las maneras en maximizar la rentabilidad de cualquier empresa

productora o comercializadora.” (Universidad nacional de Colombia-Dirección

Nacional de Innovación Académica)

2.2.2.1.3. Conservación por frío

Refrigeración

Las técnicas de refrigeración permite evitar los efectos del calor sobre los alimentos.

Consiste en hacer descender la temperatura de las frutas hasta valores próximos

a los 0º C, pero sin llegar a la formación de hielo. Las neveras son un ejemplo del

uso de la refrigeración para conservar las frutas. La refrigeración también se emplea

a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas,

hortalizas, carnes, etc.) y en el transporte (camiones, vagones de ferrocarril,

barcos). Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de

tiempo que va desde uno o dos días (mariscos, pescados) hasta meses (huevos).

( Red Escolar Nacional).

Congelación

La congelación es un excelente método de preservación de alimentos que ha tenido

una amplia difusión a nivel internacional. Inhibe el desarrollo de microorganismos

deteriorativos y patógenos; las bajas temperaturas retardan las reacciones

bioquímicas y enzimáticas que se producen en los alimentos no congelados. La

congelación logra estos objetivos a través del descenso de la temperatura del

alimento, pero principalmente, por remoción del agua en forma de hielo. La

conversión del agua en hielo genera un aumento en la concentración de las

sustancias disueltas que reducen la actividad acuosa del producto. Las reacciones

fisicoquímicas se retardan a bajas temperaturas pero pueden continuar en las

condiciones normales de almacenamiento. La formación al hielo inicia una serie de

modificaciones físicas y químicas que pueden disminuir la calidad del producto.

Consejos para congelar y descongelar alimentos

Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. El frigorífico debería estar

entre 3 y 5ºC. Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho

espacio entre los alimentos.

Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación

utilizando bolsas especiales y recipientes de plástico.

Guarda los alimentos en envases limpios, secos y bien cerrados. Asegúrate de que

los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de cocinarlos.

Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a

congelarse. No mezcles en un mismo envase alimentos frescos y cocinados.

Si vas a descongelar alimentos para el día siguiente mételos al frigorífico, así te

beneficias de la energía de su descongelación en el frigorífico y, sobre todo,

conservas mejor las propiedades alimenticias con una lenta descongelación.

Los procesos de congelación y descongelación pueden llevar pérdida de nutrientes.

Se pueden perder proteínas por congelación o descongelación defectuosas. Los

glúcidos no sufren alteración.

Ultra congelación

La sobre congelación o ultra congelación consiste en una congelación en tiempo

muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -

40ºC), lo que permite conservar al máximo la estructura física de los productos

alimenticios. Dado que éstos conservan inalteradas la mayor parte de sus

cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en

perfecto estado. Los alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan

en las cámaras de congelación a unos -18 a -20ºC. (Métodos de conservación de

alimentos)

2.2.2.1.4. Conservación por caliente

Pasteurización

“La pasteurización tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto

el deterioro del alimento. Este tratamiento térmico debe ser seguido por un

repentino enfriamiento, ya que de este modo todos los microorganismos son

eliminados y no es necesario para frenar el desarrollo de los gérmenes que siguen

presentes. Una vez pasteurizados los alimentos, son generalmente mantenidos en

frío (4 ° C).” (La lonchera de mi hijo)

“También, otros conservantes pueden ser utilizados para contrarrestar el desarrollo

de los microorganismos supervivientes añadiendo químicos, o envasando al vacío.

Esta técnica, por ejemplo, es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en

jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.” (La lonchera de mi hijo)

Escaldado

Los diferentes pasos preparatorios a los cuales las frutas frescas se someten

en los procesos de producción de FAH y FHI tienen un claro impacto en la

flora de la fruta fresca, ya que algunos procedimientos remueven o inactivan

muchos de los microorganismos presentes, mientras que otros podrían tener

un efecto opuesto. Así, mientras que el lavado puede remover muchos de los

organismos superficiales, algunas operaciones tales como pelado y cortado

pueden causar daño en la célula exponiendo los fluidos tisulares internos al

ambiente externo, proveyendo nuevas puertas de entrada de

microorganismos y otros contaminantes (Tapia de Daza et al., 1995).

El escaldado, o sea la exposición de las piezas de fruta a altas temperaturas

durante unos pocos minutos, es una operación de control crítica en el

procesamiento de frutas auto estables. En métodos tradicionales de

conservación, la función principal de este tratamiento es destruir las enzimas

que podrían deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas técnicas de

procesamiento mínimo, el escaldado tiene también el importante rol de reducir

la carga microbiana inicial mediante la inactivación de microorganismos

sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las levaduras,

la mayoría de los hongos y los microorganismos aeróbicos. Así se ha

encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y un 99

por ciento (Alzamora et al., 1995). Además este tratamiento tiene un efecto

sensibilizante sobre los microorganismos sobrevivientes, los que se vuelven

menos resistentes a los estreses impuestos por la reducción de pH y de a w y

por la presencia de sorbatos, sulfitos u otros antimicrobianos. El escaldado

puede realizarse en agua caliente, en agua en ebullición o en vapor de agua

saturado. Este último método es preferible, ya que permite la retención de

propiedades nutricionales (principalmente vitaminas solubles en agua) y

sensoriales (principalmente textura). (Vidales et al., 1998; Alzamora et al.,

2000b).

Esterilización

Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura

para alterar los alimentos, pero un exceso de calor los destruye. Por eso se

emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los

enlatados. Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a

elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo

determinado. Una vez esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y

deterioren, los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un

tiempo prolongado. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en

un refrigerador antes de abrirlas. (Red Escolar Nacional)

2.2.2.1.5. Conservación por la separación y eliminación de agua

Deshidratación

“La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no

se arruinen.” (InfoAgro.com)

“Se considera de mucha importancia la conservación de frutas pues esto nos

permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más

distantes, otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es debido a

que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se producen,

logrando así mejores precios.” (InfoAgro.com)

“Por medio del calor se elimina el agua que contienen algunos alimentos mediante

la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias, que no pueden

vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y banano. Los alimentos

deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo original si el proceso

se realiza en forma adecuada.” (InfoAgro.com)

Proceso de deshidratación de frutas

Primero se debe desinfectar el área a trabajar, lavando la mesa y los cuchillos

con agua clorada. Las frutas fueron lavadas y desinfectadas para luego

proceder a retirarles las cascaras.

Para la preparación de la fruta de banano por ejemplo es muy sencillo retirar

la cascara y se realizará solamente con las manos y luego se cortará con un

cuchillo en rodajas de banano para darle una mejor presentación.

En el caso de la piña y la manzana es necesario retirar las cascaras con un

cuchillo y después cortar las frutas en rodajas de tamaños especiales para

garantizar que el deshidratado fuera mejor, ya que depende mucho del área

de contacto de la fruta con el calor generado en el horno.

Después de que las frutas sean preparadas se procede a colocarlas dentro

del horno en donde permanecerán alrededor de 6 horas a una temperatura

cercana a los 50 grados Celsius.

Luego de cumplirse el tiempo de secado, retiramos las frutas del horno y

obtuvimos el peso de las frutas secas, también observamos los diferentes

cambios organolépticos y de tamaños que sufrieron las frutas. (InfroAgro.com)

2.2.2.1.6. Las frutas en su descomposición

El proceso de descomposición es natural en todo organismo, se trate de alimentos

de origen vegetal o animal. La simple naturaleza indica que una vez muertos los

animales o cosechados los vegetales comienza el proceso de descomposición

natural.

La presencia de microorganismos como hongos y bacterias son las principales

causas de la descomposición de los alimentos. La acción efectuada por estos

organismos es visible con mucha sencillez, ya que la aparición de moho y esporas

en la superficie de ciertos alimentos es una de las señales más evidentes de

descomposición, sin contar el mal olor.

El deterioro de la frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se

desarrolla. Son innumerables y variadas las plagas que las invaden, aparte de los

depredadores como pájaros, insectos y otras especies que compiten con el hombre

por el consumo de estos productos.

Una vez cosechadas las frutas sanas, pintonas o maduras, como todo ser vivo,

están sometidas a procesos naturales de deterioro y descomposición progresivos.

Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse

durante las operaciones de post cosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones

fisiológicas de deterioro, y en la mayoría de los casos facilitan la contaminación

microbiana.

Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro

grave y rápido que pueden dañar las frutas en cualquier momento de su vida. Los

MO producen daños irreversibles en las frutas, los cuales se detectan fácilmente

por el cambio producido en una o más de sus características sensoriales, es decir

su apariencia, aroma, color, sabor y textura.

El tipo de MO invasor y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados,

están determinados por varias condiciones relacionadas con las condiciones

ambientales y las características de estos productos que le servirán de alimento.

Los MO se desarrollan en medios que les son más favorables y les están

disponibles.

Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el desarrollo

microbiano son: el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua,

aw, la acidez y pH, la capacidad tamponizante (buffer), el potencial oxirreducción

(Eh), la composición nutricional, el grado de madurez, la presencia de

constituyentes antimicrobianos y su estructura. Más adelante se aclararán algunos

de estos términos.

Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son: la

temperatura, la humedad relativa, la composición de la atmósfera o del medio que

rodea al alimento, el grado de contaminación, la flora o presencia de agentes

depredadores circundantes y las radiaciones.

En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción

exponencial al tiempo en que permanezcan sometidas a las anteriores condiciones

que favorecen la contaminación y deterioro.

Respiración, maduración y envejecimiento de las frutas.

Respiración: como todos los seres vivos, las frutas “respiran” y en este

proceso absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua, calor y

etileno.

Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos

(almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil

para su proceso de crecimiento. A este proceso le llamamos maduración.

Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que

comprende varias etapas. En la primera, el producto adquiere la madurez

fisiológica, que es cuando ha tomado todos los nutrientes de la planta y ha

alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos

mencionar que:

Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su

plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de

reproducirse.

Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente

madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética.

Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan

primero la madurez fisiológica y después la de consumo; en ese momento se

cosechan. A estos productos los llamamos no climatéricos. Esto quiere decir

que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren mayor

cuidado de manejo ya que tienen menor vida de anaquel.

Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la

madurez fisiológica sin haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de

este punto —o sea, al cosecharse— inician su proceso de madurez de

consumo y finalmente el envejecimiento. A estos frutos los llamamos

climatéricos. (ABC de frutas y verduras)

El etileno y el control de la maduración

El etileno, llamado la hormona del crecimiento y desarrollo, que es

responsable en buena parte de la maduración y envejecimiento de las frutas

o verduras. Todas las frutas y verduras lo generan, unos más que otros y

además unos son más sensibles al mismo.

¿El gas etileno es bueno o malo?

Es bueno si queremos que madure rápidamente, con pérdida de acidez, de

astringencia y caída de hojas, que son efectos positivos. Entonces, sería

conveniente colocarlo cerca de un buen productor de este gas y si queremos

que su madurez sea más lenta, debemos alejarlo de los frutos productores de

etileno.

Tiene efectos negativos cuando, por el manejo del gas etileno, se presenta

una madurez prematura y otros efectos negativos como brotación,

desverdizado y amargor del producto. (ABC de frutas y verduras)

La producción o la presencia de etileno es directamente proporcional a la

velocidad de respiración, madurez y envejecimiento del producto.

A mayor etileno, aumenta la respiración y madurez del producto y, en

consecuencia, llega más rápido al envejecimiento. (ABC de frutas y verduras)

Relación entre la temperatura y la producción de etileno:

A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno y la

velocidad de respiración, y disminuye la vida útil de la fruta.

A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de

respiración, aumentando en consecuencia la vida útil de la fruta.

El conocimiento de la producción o sensibilidad al etileno de los productos,

nos permite manejar su presencia y lograr una mayor o menor vida de

anaquel. (ABC de frutas y verduras)

¿Cómo se controla la madurez de una fruta o verdura?

El control de la maduración es muy importante, ya que de su eficacia depende

la calidad del producto, la vida de anaquel, la cantidad de mermas y el éxito

económico del negocio. Las variables útiles para su control son:

Disminuir la intensidad respiratoria.

Regular la presencia o producción de etileno, por medio de temperaturas

controladas.

Cada producto requiere características muy particulares de control de

maduración, que también varía en función del estado del producto y del uso

que se le quiera dar. Por esta razón no se puede generalizar. (ABC de frutas

y verduras)

2.2.2.2. Optimización de Rentabilidad.

2.2.2.2.1. Que es rentabilidad

“La rentabilidad es una medida relativa de las utilidades, es la comparación de las

utilidades netas obtenidas en la empresa con las ventas (rentabilidad o margen de

utilidad neta sobre ventas), con la inversión realizada (rentabilidad económica o del

negocio), y con los fondos aportados por sus propietarios (rentabilidad financiera o

del propietario).” Dicho por: Morillo, Marisela. Rentabilidad financiera y reducción

de costos.

2.2.2.2.2. Utilidad neta

“La Utilidad neta es el incremento del patrimonio resultante de una operación

lucrativa de la empresa, esperado por quienes invierten en el capital social de una

compañía para incrementar el valor de su inversión. Es un efecto sobre el

patrimonio mediante el incremento de cualquier activo (no necesariamente efectivo)

o la disminución del pasivo”. (Meigs, et al, 1999).

2.2.2.2.3. Optimización de rentabilidad

¿Cómo mejorar la rentabilidad económica?

La respuesta está en sus componentes: el margen de utilidad neta en ventas

(también componente de la rentabilidad financiera) y la rotación de los

activos (Ventas netas / Activos totales) Se debe hacer crecer la rotación de

los activos, disminuyendo el nivel de activos o incrementando las ventas con

los mismos activos disponibles, a través de esfuerzos promocionales,

disminuciones de precios y otros. Al tratar de incrementar la rotación de los

activos se debe considerar la actividad a la que se dedica la empresa, su

capacidad instalada y los mercados que abarca, factores de los cuales

depende el comportamiento de las ventas y el nivel de activos. Estas

alternativas se contradicen entre sí, dado que la disminución de los activos

puede traer una disminución de las ventas y de las utilidades. En este caso,

no mejoraría ni la rotación ni el margen de utilidades sobre ventas

(Sallenave, 1990).

“Se deben minimizar los activos siempre que no se deprima la actividad

operativa de la empresa, tratar de disminuir los créditos por mala gestión de

cobranza (medidas para la mejor selección de clientes, incentivar a los

vendedores en función del cobro, y usar el factoring), eliminar el exceso de

inventarios, mejorar el manejo de la liquidez (reducción del número de

cuentas bancarias), reducir el ciclo de comercialización, arrendar activos fijos

y otros.” (Sallenave, 1990).

“Esto no sólo mejora el denominador de la rentabilidad operativa sino que

incrementa las utilidades al eliminar costos como de oportunidad, almacenamiento,

seguros y otros; además si se logra trabajar con menos activos se requerirá menos

financiamiento y a su vez se incurrirá en menos costos financieros” (Amat, 1998).

“Igualmente se debe cuidar que la baja de activos corresponda con una baja de los

pasivos y que la relación entre el activo y el pasivo circulante se mantenga, de lo

contrario la empresa cambia su estructura y rentabilidad financiera.” (Sallenave,

1990).

“Para mejorar tanto la rentabilidad financiera como la económica se debe

incrementar el margen de utilidad neta sobre ventas, la cual se define como la

proporción de ventas netas de la empresa que serán utilidades a ser repartidas

como dividendos o capitalizadas, y calculada mediante el coeficiente: Utilidad neta/

Ventas netas.” (Gitman, 1996).

Para incrementar la rentabilidad, a partir del margen de utilidad sobre ventas,

se tienen dos alternativas, la primera consiste en aumentar la participación en

el mercado. Una empresa, con un gran volumen de ventas multiplicado por un

moderado margen de utilidad obtendrá una considerable ganancia, que por

supuesto tendrá que ser medida respecto a la inversión realizada por sus

propietarios. La segunda alternativa, consiste en elevar el margen de utilidad

sobre ventas a partir de factores cualitativos que intentan incrementar el precio

de venta (innovación, diferenciación del producto, posicionamiento y

segmentación de mercado), y a partir de herramientas que intentan disminuir

los costos. De esta manera, una empresa con moderado nivel de ventas o

pequeña participación en el mercado, logra mejorar considerablemente su

rentabilidad gracias a un fuerte margen de utilidades (Sallenave, 1990)

2.3. Marco Metodológico

2.3.1. Tipo y diseño de investigación

2.3.1.1. Tipo de investigación

Trabajaré un tipo de investigación Descriptiva, dado que solo quiero saber la

influencia de la conservación de frutas para mejorar la óptima rentabilidad de la MYPE “Alejandra y Martín” del distrito de J.L.O.

2.3.1.2. Diseño de investigación

Frente a que trabajaré con un tipo de investigación descriptiva, mi diseño de será:

M O M: Muestra O: Observación de la variable M

2.3.2. Población y Muestra

La población que posee esta investigación es de 8 personas, por ello dado que son

pocos los trabajadores en la MYPE, la población se convertirá en también la muestra a investigar.

2.3.3. Hipótesis

Las hipótesis son:

Hi: Influyen positivamente, ya que permitirá al microempresario maximizar sus utilidades. Hi: Prolongaran la vida útil de los frutas, haciendo más fácil su transporte.

Hi: Tendrán un valor agregado y se logrará una minimización de los costos. Ho: No Influyen positivamente, ya que permitirá al microempresario no maximizar

sus utilidades. Ho: No tendrán un valor agregado y no se logrará una minimización de los costos. Ho: No prolongaran la vida útil de los frutas y harán fácil su transporte.

2.3.4. Variables

Dado que el título de la investigación es “ Técnicas de conservación de frutas para

la optimización de rentabilidad de la microempresa “Alejandra y Martín” en el

Distrito de José Leonardo Ortiz–Chiclayo, 2014”; las variables son:

VI: Conservación de frutas

VD: Optimización de rentabilidad

2.3.5. Operacionalización

VARIABLE DIMENSIONES/CATEGORIAS INDICADORES ITENS RESPUESTAS

VI: Conservación

de Frutas

Técnicas en bajas temperaturas(Conservación por frío)

Refrigeración ¿Qué es refrigeración? ¿Hasta qué temperaturas debe refrigerarse las frutas? ¿Cuáles son los beneficios de refrigerar las frutas?

Es hacer descender la temperatura de los alimentos. Hasta valores próximos a los 0°C pero sin llegar a la formación de hielo. Permite evitar los efectos del calor de los alimentos.

Congelación ¿Qué es congelar? ¿Hasta qué temperatura deben estar las frutas congeladas?

Es un excelente método de preservación de alimentos Inhibe el desarrollo de microrganismos deteriorativos y patógenos. Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos. El frigorífico debería estar entre 3 y 5ºC.

Los congeladores funcionan mejor cuando están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos

Ultra congelación ¿En qué consiste la ultra congelación? ¿Los resultados obtenidos cuando se ultra congela la fruta son buenos?

Consiste en una congelación en tiempo muy rápido (120 minutos como máximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40ºC) Si, dado que los alimentos que se conservan aquí mantienen la mayor parte de sus cualidades.

Técnicas en altas temperaturas (Conservación por caliente)

Pasteurización ¿Cuál es el objeto del pausterizado? ¿En que alimentos se da la pasteurización?

Tiene por objeto destruir los agentes patógenos y evitar por tanto el deterioro del alimento Es muy utilizada en la leche, en los productos lácteos, en jugos de frutas, cerveza, vinagre, miel.

Escaldado ¿En qué consiste? ¿Es utilizada esta técnica en frutas?

Es una operación de control crítica en el procesamiento de frutas auto estables. Si

Esterilización ¿Cuál es su definición? ¿Cuáles son sus características?

Esterilización por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados. Se someten a elevadas temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado.

Técnicas de conservación para la separación y eliminación de agua

Deshidratación

¿Cómo se define? ¿Se considera de mucha importancia? ¿Por qué?

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos, para que no se arruinen. Nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados más distantes. Debido a que podremos contar con

frutas en épocas que normalmente no se producen, logrando así mejores precios.

VD: Optimización de la Rentabilidad

Rentabilidad

-----------------

¿Qué es rentabilidad?

Es la comparación de las utilidades netas obtenidas en la empresa con las ventas (rentabilidad o margen de utilidad neta sobre ventas).

Optimización de rentabilidad

----------------

¿En qué consiste la optimización de la rentabilidad? ¿Tiene relación con reducción de costos?

Consiste en aprovechar al máximo los recursos que se tienen, tratando de gastar menos y obtener más. Sí, ya que a menos costos, mayor rentabilidad se obtendrá en la comercialización.

2.3.5. Métodos, técnicas e instrumentos de recolección de datos

2.3.5.1. Métodos

Los métodos por utilizar son:

Inductivo:

“EL método inductivo intenta ordenar la observación tratando de extraer conclusiones de carácter universal desde la acumulación de datos particulares.” Estudiado por; Francis Bacon (1561-1626).

Deductivo:

“El método deductivo va de lo general a lo particular. Es aquél que parte los datos generales aceptados como valederos, para deducir por medio del razonamiento lógico, varias suposiciones, es decir; parte de verdades previamente establecidas

como principios generales, para luego aplicarlo a casos individuales y comprobar así su validez.” Estudiado por; Aristóteles”

2.3.5.2. Técnicas

Ya que las técnicas son el conjunto de instrumentos y medios a través de los cuales se efectúan procedimientos a utilizar, estas son:

La Observacion:

De acuerdo con el Pequeño Larousse Ilustrado (2005), se refiere a la “capacidad, indicación que se hace sobre alguien o algo; anotación o comentario que se realiza

sobre un texto”..

Por su parte, Sierra y Bravo (1984), la define como: “la inspección y estudio

realizado por el investigador, mediante el empleo de sus propios sentidos, con o sin ayuda de aparatos técnicos, de las cosas o hechos de interés social, tal como son

o tienen lugar espontáneamente”.

Van Dalen y Meyer (1981) “consideran que la observación juega un papel muy

importante en toda investigación porque le proporciona uno de sus elementos fundamentales; los hechos”.

Se utilizará al momento de observar la descomposición de las frutas en los que tiene la MYPE, además será útil para apreciar la buena conservación de las frutas

con las nuevas técnicas.

la encuesta:

Para Richard L. Sandhusen, “Las encuestas obtienen información

sistemáticamente de los encuestados a través de preguntas, ya sea personales, telefónicas o por correo”

Según Naresh K. Malhotra, “Las encuestas son entrevistas con un gran número de

personas utilizando un cuestionario prediseñado. Según el mencionado autor, el método de encuesta incluye un cuestionario estructurado que se da a los

encuestados y que está diseñado para obtener información específica. Cea (1999,240) define la encuesta como “la aplicación o puesta en práctica de un

procedimiento estandarizado para recabar información (oral o escrita) de una muestra amplia de sujetos. La muestra ha de ser representativa de la población de

interés y la información recogida se limita a la delineada por las preguntas que componen el cuestionario pre codificado, diseñado al efecto”.

La encuesta se utilizará con el objetivo de obtener información de las personas que trabajan en la MYPE “Alejandra y Martín” sobre la manera como conservan las

frutas, sus efectos, y beneficios.

2.3.5.3. Instrumentos de recolección de datos

Dado que se utilizará la observación y la entrevista como técnicas de investigación, los instrumentos a utilizar son:

Fichas de Observación

Se utilizan para anotar aspectos importantes de la lectura o información clave para nuestra investigación. Se escriben los conceptos, ideas o párrafos que vayan surgiendo.

Cuestionario de Encuestas

Es un instrumento de recogida de datos de la encuesta, rigurosamente

estandarizado, que operacionaliza las variables, objeto de observación e investigación, por ello las preguntas de un cuestionario son los indicadores.

2.3.5.4. Validación del instrumento:

Este, será evaluado siguiendo el criterio de evaluación de expertos, para lo cual se

entregará una ficha a cada uno de los expertos, ejemplo 3 docentes que conozcan del tema, que permitirá de esa manera conocer la aceptación de mi encuesta, pues me corregirán y darán su punto de vista a con mi cuestionario.

2.3.6. Plan de análisis estadístico de datos

Dado que el instrumento de recolección de datos será la observación y la encuesta;

he optado por analizar estadísticamente, utilizando el programa de office EXCEL o SPS, que permitirá obtener la media, la mediana, la moda; pues de esa manera

podré obtener los valores en gráficos estadísticos, que me permitirán tabular los

resultados y finalmente interpretarlos.

2.3.7. Criterios éticos

Entre los criterios éticos se tendrá en cuenta el siguiente:

2.3.7.1. Honestidad y verdad:

Es uno de los valores fundamentales para este proyecto, ya que estoy consciente que si trabajo con estos criterios, mi trabajo será mejor. Garantizo el cumplimiento

de estos criterios presentando copias de los documentos a obtener de dicha investigación. Presentaré además de los instrumentos de recolección de datos, fotografías que hagan verídico dicha investigación en el campo.

2.3.8. Criterios de rigor Científico

Para la realización del proyecto se tendrá en cuenta los cuatro criterios:

Valor veritativo: Se considerará la veracidad de los datos, presentando no solo descripciones en prosa, sino también en gráficos y páginas wed que certifiquen la

originalidad de lo expuesto en este proyecto. Aplicabilidad: Será aplicado este proyecto a un grupo de personas, que se

considerará como muestra de la población, que se unen por tener características similares que me permitirán la obtención de satos exactos.

Consistencia: Se tendrá en cuenta la 2 iteraciones en la muestra de datos, para certificar que los resultados son exactos.

Neutralidad: Se considerará la distancia y el lugar que ocupa el investigador con el

investigado, dado que por ejemplo si se da una encuesta a un familiar, se tendrá en cuenta que en ese momento se cumple dichas funciones y no las de unirse por ser familiares.

I. MARCO

ADMINISTRA- TIVO

1.1. Cronograma de actividades

Dado que el trabajo de investigación se realiza por un ciclo académico, y siendo 4 meses los que llevaremos, tenemos:

Actividades Semanas

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

1. Elaboración del Proyecto

Plan de investigación X

Marco teórico x

Marco Metodológico x

Marco administrativo x

Referencias bibliográficas X x X x x x x x X x X x x x x X

2. Presentación del proyecto x

3. Aprobación del proyecto x

4. Desarrollo del proyecto X x X x x x x x x x X x x x x X

Aplicación de la metodología e instrumentos

X

Tabulación de datos X

Discusiones X

Conclusiones y recomendaciones X

5. Presentación del informe final X

8.Tabulación de datos X

9.Discusión x

6. Aprobación del Informe Final x

7.Sustentación del Informe Final X

1.2. Presupuesto

MATERIALES:

Detalle Cantidad Valor (S/.) Total (S/.)

Hojas bonk 80 hojas. 0.05 4 .00

Impresión de

instrumentos 90 hojas 0.2 18.00

Sub Total 22.00

SERVICIOS:

Detalle Cantidad Valor

(S/.)

Total (S/.)

Servicio Internet 5 meses 15.00

75.00

Transporte local 50

2.00

100.00 Gastos de teléfono 6

5.00 30.00

Luz 5 meses 5.00

25.00

Sub Total

230.00

TOTAL GENERAL:

Materiales 22.00

Servicios 230.00

Total

General

252.00

1.3. Financiamiento

Para financiar este proyecto, se contará con el inmenso apoyo de mis amados padres, ellos son los que desinteresadamente financiarán los gastos, ya que saben cuán importante es este trabajo de investigación y además porque conocen que

servirá mucho para mi formación como profesional.

REFERENCIAS:

Archivos de Zootecnia. (2004).Optimización de políticas de descarte en ganado

bovino lechero de Costa Rica. Universidad de Córdoba, España: Red Archivos de Zootecnia. Extraído de:

http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10118636&p0=o ptimizacion+de+rentabilidad

Alzamora, S., Guerrero, S., Nieto, A. y Vidales, S. (s/a). Manual de Capacitación:

Conservación de frutas y hortalizas mediante tecnologías combinada. Oficial,

AGST. (s/l). Consultado en:

ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/008/y5771s/y5771s00.pdf

Briceño, L. (2001). Almacenamiento refrigerado de la mandarina (Citrus unshiu) Satsuma movies estafadores recubierta permeables. Universidad Nacional

Agraria LA Molina – UNALM. Consultado en: http://repositorio.lamolina.edu.pe/xmlui/handle/123456789/640?show=full

Buitrago, J. y Escobar, A. (2009). Aplicación de levadura Candida spp, como una

alternativa viable para la retardación en la pudrición del banano (Musa

acuminada) (Tesis pre-grado). Pontificia Universidad Javeriana – Bogotá.

Consultada en:

http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ciencias/tesis211.pdf

Dirección Nacional de innovación Académica. (s/a). Procesamiento y Conservación

de frutas. Bogotá. Consultado en:

http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/teoria/fundam/p9.h

tm

García, B. y Quintanal, J. (s/a). Técnicas de investigación. Extraído en:

http://brayebran.aprenderapensar.net/files/2010/10/TECNICAS-DE-INVEST.pdf

Guevara, A., Obregon, La R. y Antonio, J. (2002). Estudio de las condiciones de

proceso para la obtención de conservas de gajos de mandarina satsuma (Citrus unshiu) en almibar. Consultado en: http://repositorio.lamolina.edu.pe/xmlui/bitstream/handle/123456789/758/200

2_22.pdf?sequence=3

Hugalde, E. (2012). Descomposición de alimentos. Extraído de:

http://vivirsalud.imujer.com/2010/12/25/descomposicion-de-alimentos

Instituto Politécnico Nacional (Editor). (2010). Temas en tecnología de alimentos.

Volumen I. México: Instituto Politécnico Nacional. Extraído de:

http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/Doc?id=10378296&ppg=132 Copyright ©

2010. Instituto Politécnico Nacional.

Izarra, L. (s/a). Técnicas de conservación de alimentos. Extraído en: http://www.laloncherademihijo.org/padres/tecnicas-conservacion-

alimentos.asp

J. (2006).Definición de Encuesta. Extraído en: http://www.promonegocios.net/mercadotecnia/encuestas-definicion.html

Lesmes, A. (2013). Métodos de Conservación de frutas y hortalizas y

almacenamiento. Extraído de: http://prezi.com/pdwgfre5adlc/metodos-de-

conservacion-de-frutas-y-hortalizas-y-almacenamiento/

Marketing Publishing. (2007). Objetivo: rentabilidad. España: Ediciones Díaz de

Santos. Consultado en: http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/docDetail.action?docID=10184504&p00=rentabilidad

Morillo, M. (2005). Rentabilidad financiera y reducción de costos. Venezuela: Red

Actualidad Contable Faces. Consultado en: http://site.ebrary.com/lib/bibsipansp/Doc?id=10074838&ppg=3

Neveras: Información y Concepto. (s/a). Conservación de alimentos. Consultado

en: http://www.neveras.info/conservacion-de-alimentos/

Red escolar de Venezuela. (2008). Conservación de alimentos. Venezuela.

Consultado en: http://www.rena.edu.ve/SegundaEtapa/ciencias/conservacion.html

(s/a) (2005). Métodos de conservación de alimentos. Consultado en:

http://frutasverduras.8m.net/Conservacion.htm

(s/a) (2009). Proceso de deshidratación de frutas. Consultado en:

http://www.infoagro.com/frutas/deshidratacion_frutas.htm

(s/a). (s/a). El método inductivo y el método deductivo. Consultado en: http://e-

ducativa.catedu.es/44700165/aula/archivos/repositorio/1000/1248/html/41_el

_mtodo_inductivo_y_el_mtodo_deductivo.html

(s/a). (s/a). Manual Técnico de Frutas y Verduras. México. Consultado en:

file:///C:/Users/Usuario/Documents/Documentos/Archivoa%20Dalila/Investiga

cio%20Dalila/Manual%20Tecnico%20Frutas%20y%20Verduras.pdf

ANEXOS:

Diagrama del flujo del proceso en Deshidratación de frutas

Madurez de las frutas:

Comportamiento de los productos no climatéricos y climatéricos con relación

a la velocidad de respiración:

Los productos no climatéricos están representados por la línea recta con pendiente

negativa (inclinación hacia abajo), que muestra como disminuyen su velocidad de

respiración al aumentar el tiempo después de la cosecha. Este es el periodo de

envejecimiento. (ABC de frutas y verduras)

Los productos climatéricos están representados por la curva, que muestra un

descenso momentáneo en la velocidad de respiración, para luego iniciar un

pronunciado aumento hasta llegar a un máximo (periodo de maduración de

consumo), y luego desciende abruptamente (envejecimiento). (ABC de frutas y

verduras)

Ejemplos de frutos productores de etileno y sensibles al etileno:

El etileno y la respiración

Relación entre la temperatura y la producción de etileno

A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno (curva roja) y

la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil del fruto (eje horizontal).

A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de

respiración (curva verde), aumentando en consecuencia la vida útil del fruto.

Lo anterior se aprecia en el gráfico.

Encuesta:

¿Conoce técnicas de conservación de frutas? Sí, continuar.

Si No

Refrigeración es:

a) Hacer ascender la temperatura.

b) Hacer descender la temperatura.

c) Hacer que se formen hielo en el refrigerador

¿Cree Ud. que las frutas pierden algún tipo de nutriente al ser refrigerador?

Si No

¿Hasta qué temperaturas debe refrigerarse las frutas?

a) Valores próximos a 0°C

b) Hasta que se forme hielo.

c) Hasta que no se forme hielo.

d) Valores próximos a 3°C.

¿Cuáles son los beneficios de refrigerar las frutas? Marca 2 respuestas:

a) Evitar se contaminen con el medio ambiente.

b) Evitar los efectos del calor de las frutas.

c) Evitar dejen de adquirir calor.

d) Evitar dejen de expulsar CO2.

Congelar es:

a) Un método más de enfriar.

b) Refrigerar los alimentos a mínimas temperaturas.

c) Excelente método de preservación de alimentos que inhibe el desarrollo de

microorganismos.

d) Formar capas de hielo en los alimentos en la nevera.

¿Hasta qué temperatura deben estar las frutas congeladas?

a) 18°C o menos

b) -18°C o menos

c) -10°C o menos

d) 10°C a más

¿En qué consiste la ultra congelación?

Consiste en

………………………………………………………………………………………………

…………………………………………………………………………………

¿Cree Ud. Que los resultados obtenidos cuando se ultra congela la fruta son

buenos? ¿Por qué?

Si No

………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………

Pausterizar es: Marca 2 respuestas:

a) Un tratamiento térmico que se aplica para aumentar la vida útil de los

alimentos.

b) Proceso tecnológico mediante el uso del vapor.

c) Proceso tecnológico mediante el uso del calor.

d) Un tratamiento físico que se aplica para aumentar la vida de los patógenos.

¿En qué alimentos se da la pasteurización? Marca la incorrecta:

a) La leche

b) Los jugos de frutas.

c) La cerveza.

d) La miel.

e) Las gaseosas.

Escaldado es:

a) Tratamiento químico que se aplica, sobre todo en las frutas.

b) Tratamiento térmico que se aplica, principalmente en los vegetables.

c) Técnica que ayuda a destruir los microorganismos.

d) Técnica que ayuda a eliminar las bacterias.

¿Es utilizada la técnica de escaldado en frutas?

Si No

Esterilización es:

a) Técnica por calor que ayuda a conservar solo verduras.

b) Técnica por calor para conservar los alimentos, en especial los enlatados.

c) Técnica que ayuda a separar las enzimas y a conservar la clorofila de los

vegetales.

¿Cómo se define la deshidratación?

………………………………………………………………………………………………

………………………………………………………………………………………………

……………………………………………………………….. .

¿Se considera de mucha importancia la deshidratación? ¿Por qué?

Sí. No

Porque: Marca 2 respuestas:

a) Nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a

mercados más distantes.

b) Debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no

se producen, logrando así mejores precios.

c) Nos permite conservar en tibio las frutas, evitando se descompongan.

d) Ayuda a eliminar el agua que poseen las frutas

Conoce Ud. Algún método nuevo de conservación de alimentos. ¿SI, NO y cual

es ese método? Si No

Cual________________________________________________________

_______

Rentabilidad consiste en:

a) Las ganancias netas.

b) Es la comparación de las utilidades netas obtenidas en la empresa con las

ventas (rentabilidad o margen de utilidad neta sobre ventas).

c) Las utilidades obtenidas después de impuestos.

¿Qué es la optimización de la rentabilidad?

a) Es aprovechar al máximo los recursos que se tienen, tratando de gastar

menos y obtener más.

b) Es aprovechar al máximo las utilidades obtenidas después de las ventas.

c) Es el % de ganancia en una empresa.

.