Proyecto de Escabeche de Trucha

Escabeche de trucha en conserva

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Escabeche de trucha en conservaINDICE Resumen Introduccin CAPITULO I: ............................................................................................. 7 PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO ......................................................... 71.1. 1.2. 1.3. 1.4. Planteamiento del Problema: ...................................................................................... 8 FORMULACIN DEL PROBLEMA .............................................................................. 9 OBJETIVOS .................................................................................................................... 10 JUSTIFICACIN: ........................................................................................................... 10

CAPITULO II MARCO TERICO ....................................................................................... 112.1. ANTECEDENTES .......................................................................................................... 12 2.3. DEFINICION CONCEPTUAL DE TMINOS.................................................................. 15 2.4. 2.5. 2.6. FORMULACION DE HIPOTESIS ................................................................................ 29 IDENTIFICACIN Y OPERACIONACIOLIZACION DE LAS VARIABLES ......... 29 IDENTIFICACION DE INDICADORES ....................................................................... 30

CAPTULO III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN .......................................... 323.1. TIPO DE INVESTIGACIN: ............................................................................................ 33 3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN: ......................................................................................... 33 3.3. LUGAR Y PERIODO DE INVESTIGACIN: ................................................................ 33 3.4. POBLACIN Y MUESTRA: ............................................................................................ 33 3.5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS PARA EL PROYECTO SON: ..................................................................................................................... 34 3.6 Elaboracin y Procesamiento de datos....................................................................... 35 3.7. Metodologa del procesamiento ....................................................................................... 36

CAPITULO IV .......................................................................................... 40 DISCUSIN DE RESULTADOS, PROCESO DE CONTRASTE DE LA HIPTESIS .............................................................................................. 40Pgina 2

Escabeche de trucha en conserva4.1. Presentacin de resultados: ......................................................................................... 41 4.2. ANALISIS E INTERPRETACIONDE DATOS ................................................................ 45

CONCLUSIONES: .................................................................................. 47 RECOMENDACIONES: ......................................................................... 48 BIBLIOGRAFA: ..................................................................................... 49 ANEXOS .................................................................................................. 50

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Escabeche de trucha en conservaINDICE DE CUADROSCuadro N 01 Consumo de conserva de pescado ........................................................... 01 Cuadro N 02 Composicin qumica de trucha ................................................................ 01 Cuadro N 03 Ficha tcnica de la materia prima (Muestra N 1) ..................................... 01 Cuadro N 04 Ficha tcnica de la materia prima (Muestra 2) .......................................... 01 Cuadro N 05 Parmetros a controlar una conserva ....................................................... 01 Cuadro N 06 Ficha de descripcin del producto Escabeche de pescado en conserva (Muestra 1) ...................................................................................................................... 01 Cuadro N 07 Ficha de descripcin del producto Escabeche de trucha en conserva (Muestra 2) ...................................................................................................................... 01 Cuadro N 08 Resultados de la ficha de evaluacin organolptica (Muestra 1) ............... 01 Cuadro N 09 Resultados de la ficha de evaluacin organolptica (Muestra 2) ............... 01

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RESUMEN:En el siguiente proyecto Escabeche de trucha en conserva se realiz dos muestras con distintos porcentajes de insumos de acuerdo al peso de la cebolla la cual fueron los siguientes: Muestra 1: (Aceite 13%, agua 30%, vinagre 0.5%, aj limeo 18%, ajo 2%, sal 0,7%) de acuerdo a lo mencionado gano la muestra ya que contiene menos aceite y agua la cual le hace ms agradable y tiene mejor presentacin. Tambin para elegir el ganador se utiliz la tcnica de la Evaluacin Organolptica a 20 panelistas dentro de los cuales decidieron por la muestra 2 queda como ganador.

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Escabeche de trucha en conservaINTRODUCCIN: En el siguiente proyecto de investigacin titulado Escabeche de trucha en conserva. Nuestro materia prima (trucha) es un recurso hidrobiolgico altamente nutritivo es la razn por la cual elegimos este producto y a la vez, difundir este tipo de producto tanto instantneo como nutricionales. El proyecto consta de cuatro captulos donde en el Captulo 1 de presenta el planteamiento del problema del estudio en el cual se explica el porqu de la idea. En el Captulo 2 es la parte ms importante porque en ella se presenta el marco terico, la cual sustenta todo el proyecto de investigacin. Captulo 3; Se presenta la metodologa del estudio, es decir, nivel, lugar y periodo de la investigacin y tambin los instrumentos de la investigacin tambin los instrumentos y tcnicas utilizadas. Captulo 4; En este captulo se discuten los resultados procediendo al contraste de la hiptesis y comprando lo que anteriormente se mencion. Adems de toma en cuenta las conclusiones y recomendaciones del proyecto de investigacin.

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CAPITULO I: PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

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1.1. Planteamiento del Problema:

La trucha es un producto hidrobiolgico que se adapta muy bien en nuestra zona, lo cual ha conllevado que haya varios criaderos de este pez de agua dulce del tipo comercial. La explotacin de este recurso alimenticio se viene dando en su mayora como materia prima para la elaboracin de comidas tpicas de la zona, es decir se consume directamente. Pero a la fecha el ministerio de produccin ha desarrollado polticas de investigacin e innovacin tecnolgica para impulsar su industrializacin de este recurso procesado.

La globalizacin y el desarrollo de la ciencia y la tecnologa en que estamos viviendo es necesario impulsar la innovacin tecnolgica para darle una valor agregado a los recursos de nuestra zona y generar puestos de trabajo en la produccin de recursos alimentarios y su transformacin.

La produccin aproximadamente en la regin Junin en TN(anuales) de exportacin e importacin es: 2,728 pero exclusivamente en congelados y frescos, esta cifra ocupa el 70% de la produccin estimada, el 8% est destinada para proceso, en esta rea encontramos: Pisifactora PICIS Quichuay Concepcin Pisifactoria LOS ANDES Ingenio. Otros

El resto de porcentaje es consumido internamente como producto fresco. FUENTE: Minag -2006 Con estos resultados deducimos que hay una buena cantidad de materia prima para poder procesarlo y existen muchas posibilidades de procesar una conserva de escabeche de trucha.Pgina 8

Escabeche de trucha en conservaPequeos criaderos de truchaPiscigranja Milagros ___________________ Parco Piscigranja Sais Tupac Amaru ___________ Pachacayo Piscigranja ahunpuquio Piscigranja La Esperanza _______________ Apata Piscigranja Arco Iris ___________________ Molinos Piscigranja Rio Molino _________________ Pomacancha Piscigranja Santa Rita _________________ Tarma Piscigranja Tarmeito __________________ Tarma Pscigranja Apu _______________________ Molinos Piscigranja Barca _____________________ Molinos Piscigranja Ingenio ____________________ Huancayo

1.2. FORMULACIN DEL PROBLEMA PROBLEMA GENERAL Qu producto procesado (conserva) se podra obtener a partir de la trucha y que valor agregado se le dar a este?

PROBLEMAS ESPECFICOS Qu parmetros tecnolgicos podremos controlar en el procesamiento de escabeche de trucha en conserva?

Qu formulacin de insumos se utilizan para la elaboracin del escabeche de trucha en conserva?

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Escabeche de trucha en conserva1.3. OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL: Elaborar una conserva de trucha (escabeche) dndole el valor agregado. OBJETIVOS ESPECFICOS: Determinar los parmetros tecnolgicos a controlar en el procesamiento del escabeche de trucha en conserva. Calcular la formulacin adecuada de insumos para la elaboracin de escabeche de trucha en conserva.

1.4. JUSTIFICACIN: 1.4.1. Justificacin Metdica.A partir de esta investigacin lograre difundir el consumo de trucha, otorgndole un valor agregado y un producto renovado como es el Escabeche de trucha en conserva.

1.4.2. Justificacin Prctica.Esta investigacin otorgar a la trucha otros procesos tecnolgicos la cual lo har ms requerido en el {mbito del consumo de nuestro producto(Escabeche de trucha en conserva) 1.4.3. Justificacin Social.En este hbito resaltamos lo importante que es la Trucha en cuanto a nutrientes, esta materia prima otorga alto contenido de fsforo, hierro y zinc. 1.4.4. Justificacin Econmica.De acuerdo a un estudio realizado a nivel de la regin Junn existen una gran cantidad de pisigranjas que solo se dedican a la crianza, venta, consumo directo de la trucha y mas no al proceso de la cual deducimos que hara un aumento considerable de empleo e ingresos econmicos a la poblacin de Junn lo que mejorara la calidad de vida de la poblacin.

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CAPITULO II MARCO TERICO

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2.1.

ANTECEDENTES

2.1.1. NOMBRE DEL AUTOR: Teodoro Bardaj Ms,(Espaa) AO DEL TRABAJO: (1935) La cocina de ellas, Madrid TTULO: Trucha escabechada La trucha escabechada es un plato de pescado tpico de la cocina espaola, se suele emplear en su elaboracin un pescado de rio: trucha. En la cocina espaola suele ser un plato habitual del interior. Su preparacin data de la poca andalus. El plato suele servirse, debido a sus caractersticas, en los meses calurosos de verano. Caracterstica. La trucha suele limpiarse de viseras y escamas para posteriormente frerse en aceite de oliva muy caliente, tras esta operacin se escabecha entre sus propios jugos de la preparacin. Esta operacin hace que pueda mantenerse conservado durante varios meses, no empleando como recipiente metales ya que pueden ser atacados por cidos. Otros pescados pueden emplearse en receta similar como la lubina.

2.1.2. NOMBRE DEL AUTOR: Miguel ngel Rodrguez AO: (2007 - COLOMBIA) TTULO: CONSERVA DE PESCADO El objetivo de las conservas es lograr preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la accin de los

microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y sabor del producto.

2.1.3. NOMBRE DEL AUTOR: Creado por interactiva Studio. AO: 2007 Austral Group S.A.A. TTULO: CONSERVA DE PESCADO

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Escabeche de trucha en conservaLas conservas de pescado, alimento especialmente nutritivo por su alto contenido proteico y Omega 3, que ayudan a un buen desarrollo y crecimiento del tejido cerebral y de la vista en los nios, a regular la presin sangunea y a eliminar la grasa saturada que se forma en las venas (colesterol malo) reduciendo de esta forma el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, trombosis e inflamaciones. Comer 100 grs de pescado 2 o 3 veces a la semana cubre el requerimiento nutricional de las personas.

2.1.4. NOMBRE DEL AUTOR: Fundacin EROSKI (NATALIA GIMFERRER MORATO) AO: 9 de enero de 2008 TITULO: CONSERVAS Para que una conserva sea catalogada apta para el consumo humano debe superar distintos parmetros de calidad as como exhaustivos controles tcnicos de elaboracin. La conserva es un procedimiento que consiste en envasar un producto en un recipiente hermtico y someterlo posteriormente a tratamiento trmico. De esta manera se logra un producto estril, de larga vida til que no necesita refrigeracin. Poner a disposicin del consumidor las conservas pesqueras no es tarea fcil ya que su elaboracin requiere de estrictas normas de seguridad y su comercializacin debe regirse por la calidad.

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Escabeche de trucha en conserva2.1.5. ASPECTOS TCNOLGICOS CUADRO 01 Consumo de conserva de pescado 2006 2008 (kg) PRODUCTO GRATED ENTERO FILETE CHUNK SLIDO TOTAL 2006 332,727 15,096 44,687 44,900 430 440,840 2007 71,335 62,670 65,131 30,174 320 229,310 2008 127,974 28,556 93,246 29,992 230 279,928

Fuente: www.tasa.com.pe

El consumo de conserva de pescado en el ao 2006 tuvo una mayor aceptabilidad a comparacin del 2007 y 2008 que disminuy

considerablemente.

2.1.6. ASPECTOS SOCIOLOGICOS: Un poco acerca de la ciudad de Jauja Jauja es poseedora de un pasado de gran trascendencia histrica. Como lugar antecesor a Jauja el visitante ingresa primero al distrito de Sausa, denominada "Entrada de Luz al Valle de Jauja". All, en la poca inca fue fundada por el Inca Pachacutec en la cabecera del valle del Hatun mayo (Mantaro) la Saya de Hatun Xauxa, que constitua el tambo inca de mayor importancia, tena una gran poblacin y era lugar preferido de Huscar. A la llegada de Francisco Pizarro y sus soldados durante la conquista del Tahuantinsuyo (Per) fund Jauja, el 25 de Abril de 1535 como capital de los Reinos de Nueva Castilla que abarcaba desde Ecuador hasta Chile. El 3 de julio de 1565, se cre el corregimiento de Jauja . Su primer corregidor fund el pueblo de indios Santa Fe de Jatun Jauja, teniendo como centro el lugar actual. Ahora, es capital de la provincia de Jauja del Departamento de Junn, Regin Junn, Per - Sud Amrica.

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Escabeche de trucha en conservaProvincia de Jauja Se encuentra en las coordenadas Lat 11 46`31 S Log 75 30`00 W .-A 3,390 m.s.n.m a 170Km. (en lnea recta) de la ciudad de Lima -Per -.Su Extensin es de 10.10 Km2 .-Est dividida en barrios y algunos asentamientos humanos.

Festividades en la ciudad de Jauja Durante todo el ao se celebran gran variedad de festividades folclricas, patronales cvicas y religiosas algunas de las ms importantes son: Fiesta de San Sebastin y San Fabin (20 de Enero), Carnavales (Cortamontes en Febrero y Marzo), Aniversario de la Fundacin Espaola de la ciudad de Jauja ( 25 de Abril), Fiestas Patrias (Julio) La Herranza (Agosto), Fiesta de Mamanchic Rosario, Patrona de Jauja (Octubre), Adoracin del Nio Jess (Diciembre) (Ver calendario Turstico)

2.3. DEFINICION CONCEPTUAL DE TMINOS 2.3.1. TRUCHA a) Definicin: Las truchas son peces de la subfamilia Salmoninae, dentro de la familia de los salmnidos; el nombre se usa especficamente para peces de tres gneros de dicha subfamilia: Salmo, que incluye las especies del Atlntico, Oncorhynchus, que incluye las especies del Pacfico, y Salvelinus.

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b) Especies:Entre las especies de truchas ms importantes se encuentran: la trucha marrn (Salmo trutta), tambin llamada en Espaa trucha comn por ser la autctona del pas, la trucha arcoris (Oncorhynchus mykiss), la trucha dorada (Oncorhynchus aguabonita), la trucha degollada Lahontan (Oncorhynchus clarkii henshawi) y la trucha degollada Bonneville (Oncorhynchus clarkii clarkii). La siguiente es una lista ms amplia de gneros y especies de truchas:

Salmon, los salmones y truchas del Atlntico y del Viejo Mundo; son peces marinos y de agua dulce.

Oncorhynchus, los salmones y truchas del Pacfico; son peces marinos y de agua dulce.

Salmo trutta, la trucha comn, trucha marrn o reo; es la trucha ms comn de la familia de los salmnidos.

Oncorhynchus mykiss, la trucha arcoris; es un pez eurihalino (de agua dulce y de mar).

Salvelinus fontinalis, la trucha fontinalis o trucha de arroyo; es originaria de Norteamrica.

Salvelinus alpinus, la trucha alpina o trucha rtica; es un pez andromo.

Salmon platycephalus, la trucha de Turqua; es un pez de agua dulce.

Salmon cettii, la trucha del mar Tirreno; es un pez de agua dulce (distribuido por las cuencas hidrogrficas de los ros cercanos al mar Tirreno).

Salmon marmoratus, la trucha marmorata o trucha de mrmol; es un pez eurihalino (de agua dulce y de mar).

Salmon letnica, la trucha de Ohrid; es un pez que se encuentra en la Repblica de Macedonia y Albania.

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Salmon trutta fario, la trucha fario; es un pez eurihalino (de agua dulce y de mar).

Salmon obtusirostris, la trucha adritica; es un pez de agua dulce.

Salmon ischchan, la trucha del lago Sevan; es un pez de agua dulce.

Acantholingua ohridana, la trucha albanesa; es un pez eurihalino (de agua dulce y de mar), y la nica especie del gnero Acantholingua.

c) Biologa Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloracin de la trucha vara de acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de maduracin sexual y otros factores, como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos sombreados presentan color plomo oscuro mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho mas clara, verde oliva en su parte superior luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco; adems posee gran nmero de mculas negras en la piel, a manera de lunares, por lo que en otros lugares se le llama tambin trucha pecosa. La denominacin de trucha arco iris se debe a la presencia de una franja de colores de diferentes tonalidades, con predominio de una franja rojiza sobre la lnea lateral en ambos lados del cuerpo Predadores.- En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota y la garza gris. Al estado adulto, es capturada por el hombre. Alimentacin.- La trucha es un pez de hbito carnvoro y se alimenta en la naturaleza de presas vivas, como insectos en estado

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Escabeche de trucha en conservalarvario, moluscos, crustceos, gusanos, renacuajos y peces pequeos.

d) Tipos de crianza: Extensiva.- Siembra o resiembra en un cuerpo de agua, cuya alimentacin se sustenta en la productividad natural del ambiente, pudiendo existir algn tipo de acondicionamiento. Semi intensiva .- Cultivo en ambientes naturales o artificiales, se utiliza alimentacin suplementaria adems de la alimentacin natural, existe un mayor nivel de manejo y acondicionamiento del medio. Intensiva .- Se utiliza avanzada tecnologa y un mayor nivel de manejo y control que permita obtener elevado rendimiento por unidad de rea, empleando adems como alimentacin principal dietas balanceadas

e) Comercializacin:La trucha se comercializa en diferentes presentaciones: fresca (entera, eviscerada con cabeza; eviscerada sin cabeza), congelada (entera, eviscerada con cabeza; eviscerada sin cabeza), deshuesada corte mariposa, filete, ahumada en fro o caliente, conservas (medallones o rodajas, grated, deshuesado)

Caractersticas del mercado.El mercado de la trucha se caracteriza por contar con muchos proveedores, procesadores y distribuidores. Los productos que se exportan pueden pasar a travs de diferentes canales de distribucin antes de que llegue a su destino final. Los principales entes que participan en los canales de distribucin son: el agente intermediario, que realiza los contactos y comercializa con el producto por una comisin, el importador que toma posesinPgina 18

Escabeche de trucha en conservadel producto para luego venderlo a mayoristas o minoristas, la industria procesadora que procesa el producto para darle mayor valor agregado, y los detallistas o comerciantes minoristas. La calidad del producto es la clave para una exitosa penetracin al mercado, particularmente el Europeo. El mercado Europeo es un mercado competitivo para los que desean entrar con un producto como la trucha, pases como el Reino Unido, Alemania, Francia, Italia, Espaa y otros llevan compitiendo en dicho mercado. De otro lado los consumidores exigen ciertas caractersticas en los productos a consumir ( calidad, conveniencia, salud, ingresos, etc)

f) Produccin Nacional: El cultivo de la trucha se concentra, principalmente, en las zonas de Sierra. REGIN Puno Junn Lima Pasco Huancavelica Ayacucho Hunuco Cajamarca T.M. 2,243.33 2,119.49 291.04 253.51 134.13 92.79 67.61 48.59

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Escabeche de trucha en conservaApurmac ncash Cusco Tacna La Libertad Amazonas Arequipa TOTAL 48.36 45.91 30.17 29.45 27.19 22.72 20.57 5,474.86

Fuente: Sierra Exportadora - 2005

g) Produccin Regional: L produccin de trucha en la regin Junn en TM (anuales) es de 2, 728, exclusivamente dirigido para exportacin e importacin de los cuales el 70% es consumida en congelados, frescos y el 8% es procesada y el otro 22% es consumida internamente.

OJO.- Dentro de las empresas procesadoras de la Regin Junn tenemos: Pisifactora los Andes, Ingenio, Pisifactora Picis- Quichuay Concepcin. Fuente: Minana - 2011 h) Exportaciones: Exportacin de la trucha. Al ao se exportan alrededor de 700 toneladas mtricas (TM), pero la produccin local supera las cinco mil TM. De inters potencial

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Escabeche de trucha en conserva1) En los ltimos cinco aos, las importaciones de trucha en Estados Unidos se elevaron 6% en filetes y 27% entera y refrigerada. 2) En Canad se observa una reduccin en la produccin, pero aumentan las importaciones procedentes del Per. 3) En Europa, Estados Unidos y Canad, la trucha peruana se halla liberada de aranceles. 4) Los principales importadores de trucha a escala mundial son Japn (65%), Rusia (12%), Alemania (6%), Tailandia (5%), Polonia (2%), entre otros.

Cifras y datos 4.2 millones de dlares alcanzaron las exportaciones de trucha durante el ao pasado. 2005 fue el ao en que las ventas al exterior de este sector superaron los tres millones de dlares. 29% aumentaron las transacciones de este sector, debido al mayor consumo mundial del producto. Las zonas de produccin de la trucha se ubican, bsicamente, en Puno, Junn, ncash, Cajamarca, Hunuco, Pasco, Cusco, Ayacucho, Moquegua y Tacna. Las principales empresas exportadoras del sector son Piscifactora de los Andes que lidera el ranking Frigorfico Sama y Reinas del Pacfico.

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i) CUADRO N 02 Composicin qumica de la trucha

COMPONENTES Energa/Kcal Agua /gr. Protenas/gr. Grasas/gr. Carbohidratos Calcio/mg. Fsforo/mg. Hierro/mg.

CANTIDAD 139 75.8 19.5 3.10 0 18.8 152.0 2.20

j) Aplicaciones: Aplicaciones de la trucha. La trucha se consume fresca, a la plancha y al horno y en conserva filetes de trucha fresca, trucha fresca sin cabeza, trucha eviserada y filete de trucha congelada con piel. 2.3.2. INSUMOS a) Cebolla: La cebolla es originaria de Asa Central, como el ajo y la chalota. En la Edad Media se la utilizaba tanto culinariamente como en farmacia. La cebolla pertenece a la familia de las Liliceas (ajo, puerro...). La cebolla es la parte subterrnea en forma de bulbo amarillo rojo violceo de una pequea planta, la cual tiene sus verdes ramas verdes y redondas, que estn huecas por dentro. La cebolla blanca se recolecta a finales de primavera y las de color se recogen a finales de verano.

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b) El vinagre es un condimento lquido, que se obtiene por una fermentacin que transforma al alcohol de un vino o de una solucin alcoholizada en cido actico.

Usos del vinagreSe utilizan esencialmente en la preparacin de las mostazas, de salsas fras y de vinagretas, aunque en estas ltimas a veces es sustituido por zumo de limn o mezclado con l. Tambin se utiliza en las salsas cocidas a base de reduccin. Es indispensable para la preparacin en agridulce, las maceraciones, las marinadas, los escabeches y las conservas (pichles, cebollas, alcaparras, pepinillos rollmops, remolachas, cerezas, huevos duros, etc.).

c) AZUCAR: Se denomina a la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamado azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. En mbitos industriales se usa la palabra azcar o azcares para designar los diferentes monosacridos y disacridos, que

generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

d) EL ACEITE VEGETAL es un compuesto orgnico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas en cuyos tejidos se acumula como fuente de energa. Su funcin es frer a la trucha para un mejor resultado e) Condimento o aderezo es un ingrediente o mezcla aadida a la comida para darle un sabor especial o complementarla. A menudo fuertes de sabor y por tanto incluidos en pequeas cantidades.

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Escabeche de trucha en conservaf) Especias (del latn speces), tambin llamada condimento (del latn condimentum, de condire, sazonar) es el nombre dado a ciertos aromatizantes de origen vegetal, que se usan para preservar o sazonar los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo nombre real es hierbas. 2.3.3. ESCABECHE: Se denomina escabeche al mtodo para la conservacin de alimentos en vinagre, y al producto obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la transformacin de una preparacin de la cocina rabe. TIPOS DE ESCABECHE Argentina El escabeche es un plato tpico con un toque del lugar por ejemplo se escabecha el carpincho que es una especie de roedor de unos 70 centmetros a un metro de alto, como axial todo tipo de carnes para su conserva. Es clsico de Argentina la merluza en escabeche, las berenjenas en escabeche as como carnes blancas, liebre, codornices o perdiz al escabeche. Bolivia El escabeche es un plato tpico de Bolivia, se prepara del cuero y patas de cerdo cocidos, como tambin de pollo, normalmente acompaado con cebolla, zanahoria y locoto, mezclados en vinagre. Tambin se prepara solo de verduras. Se coloca el locoto, la ulupica o el abibi (frutos pequeos picantes), cebolla, zanahoria y pepinillo en una botella de boca ancha y se vierte vinagre. Se deja reposar unos das; luego se acompaa las comidas a gusto. En algunas regiones colocan aceite en el envase y depositan uno de los productos; en semanas usan gotitas en las comidas.

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Escabeche de trucha en conservaPer Igualmente, el escabeche es un plato tpico de la gastronoma del Per llevado por los espaoles en la poca del virreinato. Se elabora con carne de pollo o pescado. Se prepara macerando la carne seleccionada, previamente frita, en un alio hecho con aceite, pimentn, aj, vinagre y cebolla. Se sirve fro sobre hojas de lechuga y acompaado de camote sancochado, huevo duro y aceituna. Chile En Chile se prepara la cebolla en escabeche, producto elaborado en base a cebolla valenciana fresca (no fermentada) a la cual se le han eliminado sus cata filos exteriores (curados), con la adicin de vinagre rosado como medio de empaque. Cebollas enteras de color blanco violceo, de sabor y aroma caracterstico de cebolla fresca y vinagre. A la combinacin de pepinillos, cebollitas, coliflor y zanahorias en rebanadas al escabeche se le llama pichanga. Uruguay Se utiliza normalmente para conservar los hongos, aunque tambin se usa para conservar ajies catalanes, morrones rojos y cebollas beb. Otra opcin es la conserva de perdices, sobre todo en otoo. Cuba Generalmente se hace el escabeche con pescado, del tipo serrucho o sierra preferentemente, se corta en ruedas, estas se pasan por harina, se fren y luego se ponen a marinar en una mezcla a partes iguales de aceite, preferentemente de oliva, y vinagre; se adiciona cebolla rehogada, aj pimiento, aceitunas rellenas con pimiento y opcionalmente alcaparras; se marina en el refrigerador por espacio de una semana como mnimo.

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Escabeche de trucha en conservaMetodologa del escabeche Preparacin, preparar la trucha limpie, descame y quite la piel de la trucha. cortndola en pedazos de un tamao mediano aproximadamente de unos 2 a 4 c.m. por lado. Pimentar y colocar el jugo de los limones, cubrir los pedazos de trucha con pan molido. Frer la trucha unos 2 a 3 minutos por lado en una sartn con aceite bien caliente. Dejarlos luego apartados para juntar con el resto de la receta. Preparar el escabeche; cortar la pluma de las cebollas y todos los dientes del ajo. Cortar en filetes el aj limeo cuidando de retirar las pepas y licuarlas (previamente lavadas) con una taza de agua hasta que estn completamente desechas.

2.3.4. PARMETROS TECNOLGICOS: Un parmetro es un dato que es tomado como necesario para analizar o valorar una situacin. A partir del parmetro, una determinada circunstancia puede entenderse o situarse en perspectiva. Para las matemticas, un parmetro es una variable que permite identificar, en una familia de elementos, a cada uno de ellos mediante su valor numrico. La utilidad de los parmetros estadsticos se encuentra ante la dificultad para manejar una gran cantidad de datos individuales de una misma poblacin. Este tipo de parmetros permite obtener un panorama general de la poblacin y realizar comparaciones y predicciones.

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2.3.5. VALOR AGREGADO Es el valor econmico que un determinado proceso productivo adiciona al ya plasmado en las materia primas utilizadas en la produccin. El clculo de valores se usa en algunos de coste beneficio, eficiencia econmica, productividad, etc. Es necesario mantener presente que la igualdad entre las cantidades resultantes del clculo monetario y de clculos en trmino de valor. Valor agregado: En el aspecto nutricional.

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Escabeche de trucha en conserva2.3.6. CONSERVAUna conserva alimenticia es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. a) TIPOS DE CONSERVA b) CONSERVAS ALIMENTICIAS PRINCIPIOS DE CONSERVACION 1. Concentracin con altas concentraciones de azcar: Frutas en almibar, meremeladas, jaleas frutas confitadas, jamoncillo. 2. Conservacin por fermentacin, curado y curtido; Elabora encurtido de hortalizas, escabeche de hortalizas y pescado, curado de carnes. 3. Elaboracin de derivados de productos elabora; Productos lcteos, carnes, aves y pescado, grasas y aceites, cereales y harinas, hortalizas, frutas y jugos. 2.3.7. ALTERACIONES EN UNA CONSERVA

ABOMBAMIENTO DE ORIGEN MICROBIANO

Causas: El abombamiento puede ser producido por:

un calentamiento trmico insuficiente. una refrigeracin o enfriamiento insuficiente despus de un calentamiento trmico adecuado. por una contaminacin posterior al tratamiento.

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Escabeche de trucha en conservaAlteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son:

Fondos y tapas convexos. Gas maloliente. Estado putrefacto del contenido.

Los microorganismos responsables de tales alteraciones son:

Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefaccin de los alimentos o reacciones de fermentacin con la consiguiente formacin de gases. Bacterias esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium, como por ejemplo C.botulinum.

Otras alteraciones:

Vaco mecnico excesivo. Latas con picos o chepas. Ennegrecimiento de la superficie interna de la alta. Lesiones mecnicas diversas FORMULACION DE HIPOTESIS 2.4.1. HIPOTESIS GENERAL:

2.4.

Apartir de la trucha obtendr una consevo dando un agregado. 2.4.2. HIPOTESIS ESPECFICAS

Para la elaboracin del escabeche de trucha en conserva se controlan parmetros tecnolgicos.

A partir de la formulacin de insumos se obtendr un escabeche de trucha en conserva de calidad.

2.5.

IDENTIFICACIN VARIABLES

Y

OPERACIONACIOLIZACION

DE

LAS

2.5.1. HIPOTESIS GENERAL: a. Variable Dependiente: Conserva. b. Variable Independiente: La trucha, valor agregado.

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Escabeche de trucha en conserva2.5.2. HIPOTESIS ESPECIFICA 1 a. Variable Dependiente: Escabeche de trucha en conserva b. Variable Independiente: Parmetros tecnolgicos

2.5.3. HIPOTESIS ESPECIFICA 2 a. Variable Dependiente: Escabeche de trucha en conserva b. Variable Independiente: Parmetros de insumos.

2.6.

IDENTIFICACION DE INDICADORES 2.6.1. HIPOTESIS GENERAL Apartir de la truhca obtendr una conserva dndole una valor agrgado. VARIABLE DEPENDIENTE

a. Conserva a.1. Temperatura a.2.PH

b. VARIABLE INDEPENDIENTE : a. Trucha a.1. . Especie a.2. Caracteristicas Organotepticas:

Color Olor Sabor Textura Apariencia

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Escabeche de trucha en conserva2.6.2. HIPOTESIS ESPECFICAS Para la elaboracin del escabeche de trucha se controlan parmetros tecnologicos: ph.T. a. Variable Dependiente: Escabeche de trucha en conserva a.1. Caracteristicas Organotepticas:

Color Olor Sabor Textura Apariencia

b. Variable Indepediente: Parmetros tecnolgicos Temperatura ph - A partir de una formulacin adecuada de insumos obtendremos un escabeche de trucha en conserva. Variable Dependiente: .Escabeche de trucha: Caractersticas Organolpticas

Olor Color Sabor Textura Apariencia

Variable Independiente: Formulacin de insumos Porcentaje de insumos Caractersticas de los insumos.

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CAPITULO III METODOLOGIA DE LA INVESTIGACIN

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3.1. TIPO DE INVESTIGACIN:

Segn la intervencin del investigador es experimental, porque el proyecto est demostrado mediante la prctica obteniendo el producto terminado Escabeche de Trucha en Conserva

3.2. NIVEL DE INVESTIGACIN:

El nivel de utilizado en el siguiente proyecto es aplicativo ya que se utiliza la innovacin tcnica en la industria crnica (Recursos Hidrobiolgicos).

3.3. LUGAR Y PERIODO DE INVESTIGACIN:

Taller del rea Acadmica de Industrias Alimentarias del I.E.S.T.P. SAUSA. Durante el periodo Setiembre- Diciembre.

3.4. POBLACIN Y MUESTRA: Los encuestados fueron 20 personas entre alumnos y docentes de rea Acadmica de Industrias Alimentarias VI semestre del I.E.S.T.P. SAUSA.

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Escabeche de trucha en conserva3.5. TCNICAS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS PARA EL PROYECTO SON: TCNICAS INSTRUMENTOSFICHA DE OBSERVACINNombre del producto Caractersticas importantes del producto Cmo se utilizar el producto?

OBSERVACIN

Envasado Duracin en el mercado el producto

Cuadro de descripcin del productoMateria prima Materiales de envase Ingredientes secos

Otros

FICHA DE EVALUACIN ORGANOLEPTICAMUESTRA OLOR SABOR COLOR CONSISTENCIA ASPECTO GENERAL

1 2 3

ENCUESTA

ASPECTO A EVALUARCOLOR, PUNTAJE OLOR Y SABOR CONSISTENCIA Y ASPECTO GENERAL

5 4 3 2 1

Me gusta Me gusta moderadamente Me gusta ligeramente Me disgusta moderadamente Me disgusta

Excelente Bueno Regular Pobre Malo

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3.6 Elaboracin y Procesamiento de datos Para elaborar mi proyecto Escabeche de trucha en conserva, se utiliz la estadstica descriptiva, luego de haber realizado la recoleccin de datos de acuerdo a lo programado en el Item anterior. En el caso de la Evaluacin Sensorial utiliz 20 fichas por cada muestra. Para la observacin se utiliz la ficha de descripcin del producto y de la materia prima. Para la evaluacin prximas del producto utilizamos la gua de revisin documentaria (Tabla de composicin qumica del autor)

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3.7. Metodologa del procesamiento 3.7.1. Flujo grama del escabeche de trucha en conservaTRUCHA Eviscerado, descabezado descolado Lavado Lavado Trozado Coccin T del agua 60 C 80 C X 10min CEBOLLA Clasificacin

Picado y peladoLquido de Gobierno

Estandarizacin

Escaladado

80 C x 2 min.

Envazado

Aj limeo Ajo Vinagre Aceite Agua Sal

Exaustin Sellado Esterilizacin Enfriado

110 C x 10 min.

121 C o 250 F x 15 min. T= 4 C

Almacenamiento Comercializacin

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Escabeche de trucha en conserva3.7.2. DESCRIPCIN DEL PROCESO: a. Nuestra materia prima es la trucha de tipo arco iris el de 5 unidades por kilo, frescas y unas determinadas caractersticas como son: Una trucha fresca con apariencia brillante, color propio de la especia, agallas rojo adherido a la piel y con una textura elstica, carne pegada a los huesos, por cual utilizamos 400 g. de esta especie. a.1. Evisceradas, descabezado y desudado: a.1.1. El eviscerado: Se realiza manualmente en donde se extrae todo las vsceras y la sangre adherida a la canal de la trucha. a.1.2. Descabezado: En este proceso se quita la cabeza ya que este no es til para la elaboracin de este producto. a.1.3. Descolado: Se extrae la cola porque esta parte no tiene msculos y no es til para el producto. En esta operacin hubo una prdida de 100g. a.2. Lavado: En este proceso la trucha, descabezado, descolado y eviscerado; se lava por aspersin para un mejor, para un mejor resultado, teniendo un peso total de 300g. a.3. Trozado: Se realiza en un tamao determinado de un aproximado de 4c.m. de dimetro; cada trozo, por lo cual no se tuvo ningn tipo de perdida. b. CEBOLLA: Estas tienen que ser de preferencia las cebollas arequipeas de esto depende la presentacin de producto utilizamos 500g. de este insumo. b.1. Clasificacin: En este proceso se clasifica el tamao de la cebolla para obtener una presentacin uniforme en el producto. b.2. Lavado: El lavado se realiza por insercin en agua caliente para eliminar el cido clorhdrico que produce la acidez de la cebolla. b.3. Picado y pelado: El picado se realiza manualmente en una medida de 1c.m. de espesor aproximadamente para que la cebolla se cocine ms rpido con un previo o lavado donde existe una prdida de 100g.Pgina 37

Escabeche de trucha en conservab.3. Coccin: En este procedimiento se le agrega el lquido de gobierno Para continuar con la coccin se aade la cebolla a una T de 80 C x 10 min., la cebolla no tiene que cocerse del total. Esto hace que aumente el volumen del producto. c. ESCALDO: Es donde se agrega la trucha a la solucin ya cocinado para un pequeo escalado a una TEMPERATURA DE 80 C x 2min., esto porque la carne de trucha es dbil y tiende a cocerse ms rpido. d. ENVASADO: El envasado se realiza manualmente en frasco de vidrio o envases metlicos tipo toll con un cerrado leve en casos de frasco. e. EXAUSTIN: Esta operacin se realiza con el fin de generar vaco para un mejor resultado por un periodo de 10 minutos a 110 C. f. SELLADO: El sellado de frascos de vidrio se termina de tapar el frasco para proceder al esterilizado. g. Esterilizado: Este es la operacin ms importante del cual depender la calidad del producto. En esta etapa el producto llega a una temperatura interna de 121 C o 250 F durante un tiempo de 30 minutos con la finalidad de eliminar los microorganismos existentes en el producto para garantizar la inocuidad del escabeche de trucha en conserva. h. ENFRIADO: El enfriado se realiza a los 4 C con el fin del Shock trmico porque existen M.O. que sobreviven a las altas temperaturas al momento del enfriado mueren por el cambio brusco de temperatura. i. Almacenamiento: Se almacena en lugar frescos y secos donde no ingrese el sol a una temperatura ambiente.

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Escabeche de trucha en conservaDESCRIPCION DE LA MUESTRA N 2 En la muestra se dio el mismo procedimiento, la diferencia en el empleo o de la M.F. y los insumos secundarios teniendo un cambio de porcentaje de la siguiente manera: Trucha = 47% Cebolla= 50% los insumos estn de acuerdo al peso de la cebolla. Aceite= 8% Agua= 20% Vinagre= 0.5% Aj limeo licuado= 18% Ajo licuado= 2% Sal = 0,7% En el cual vara el sabor y la presentacin en cuanto al peso del producto es el mismo. De esto deducimos que en ambos casos obtenemos la misma cantidad de productos final es decir 2 frascos de kg. Y 1 frasco de kg. 3.7.3. IDENTIFICACIN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL MAS IMPORTANTES: Lquido de Gobierno: Porque depende de este proceso la calidad y sabor del producto. Exaustin: Esta operacin es importante para ella se genera el vaco, es decir sin oxgeno afecta el producto. Esterilizacin: Es el punto crtico a controlar ms importante, porque depende de esta operacin obtener un producto inocuo para el consumidor, es decir sin ningn tipo de microorganismo. Enfriado: En esta etapa se crea el shock trmico, donde los microorganismos se eliminan por completo as garantizar una larga vida til del producto.

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CAPITULO IV DISCUSIN DE RESULTADOS, PROCESO DE CONTRASTE DE LA HIPTESIS

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Escabeche de trucha en conserva4.1. Presentacin de resultados: 4.1.1. Hiptesis General: A partir de la trucha se obtuvo una conserva dndole un valor agregado. TRUCHA (INDICADOR 1 Cuadro N 04 FICHAS TCNICAS MATERIA PRIMA: TRUCHAMATERIA PRIMA Una trucha fresca con apariencia brillante, color propio de la especie. Agallas rojo caracterstico brillante, las escamas adheridas a la piel y con una textura elstica, carne pegada a los huesos. OTROS(Ingredientes restantes) Aceites 13% Agua 30% Vinagre 0.5% Aji limeo licuado 18% Ajo licuado 2% MATERIALES DE ENVASE Frascos de vidrio Latas tipo toll INGREDIENTES SECOS Especies y condimentos Sal (0.7%)

Fuente: Evaluacin de equipo de trabajo

Fecha: 07/11/11 Cuadro N 05 FICHAS TCNICAS (Muestra 2) MATERIA PRIMA: TRUCHAMATERIA PRIMA Una trucha fresca con apariencia brillante, color propio de la especie, agallas rojo caracterstico brillante, las escamas adheridas a la piel y con una textura elstica, carne pegada a los huesos. OTROS(Ingredientes restantes) Aceites 8% Agua 20% Vinagre 0.5% Aji limeo licuado 18% Ajo licuado 2% MATERIALES DE ENVASE Frascos de vidrio Latas tipo toll INGREDIENTES SECOS Sal (0.7%)

Fuente: Evaluacin del equipo de trabajo

Fecha: 07/11/11

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Escabeche de trucha en conservaDe acuerdo a los resultados obtenidos de las fichas tcnicas de la evaluacin de la materia prima(Trucha) podemos concluir que de acuerdo a las caractersticas de la materia prima e insumos que se utiliz en la segunda muestra es la ms factible para obtener un producto con un valor agregado (nutricional), porque las caractersticas finales del producto (escabeche de trucha en conserva), estuvieron acorde al paladar de los encuestados como se muestran en el cuadro N 08 y 09 de la evaluacin organolptica.

Conserva (Indicador 2) Cuadro N 6PARAMETROS A CONTROLAR ENLATADO ENLATADO NORMAS TCNICAS

pH

5,5 6,5 pH

T

120 C T interna del producto

121 C T interna del producto

4.1.2 HIPOTESIS ESPECFICO 1 Para la elaboracin del escabeche de trucha se controlaron parmetros tecnolgicos. INDICADOR N 1 (PARAMETROS TECNOLGICOS) Como se indic en el tem anterior cuadro N 6, los parmetros tecnolgicos que se encuentran fueron pH y temperatura, donde estos se encuentran dentro del rango de las normas tcnicas peruanas - CODEX

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Escabeche de trucha en conservaIndicadores 2 (Escabeche de trucha) Cuadro N 07 Descripcin del producto Escabeche de trucha en conserva MUESTRA 1NOMBRE DE PRODUCTO CARACTERISTICAS IMPORTANTES DEL PRODUCTO FINAL (pH, etc.) Como se utilizar el producto EWSCABECHE DE TRUCHA EN CONSERVA PH 14. Caractersticas Organolpticas Porcentaje de insumos uniforme es decir 55% de cebolla, 40% de trucha y el 5% de insumos restantes. Nuestro producto se consume con un previo calentamiento o al instante, adems se puede acompaar con: papas, camote arroz, etc. En latas y cerradas hermticamente por lo que ayuda al producto en su conservacin. Ser aproximadamente de 1 ao.

ENVASADO DURACIN EN EL MERCADO DEL PRODUCTO

Cuadro N 08 Descripcin del producto Escabeche de trucha en conserva MUESTRA 2NOMBRE DE PRODUCTO Caractersticas Importantes del producto final (ph, etc.) Como se utilizar el producto ESCABECHE DE TRUCHA EN CONSERVA PH 13. Porcentaje de insumos uniforme es decir 50% de cebolla, 47% de trucha y el 3% de insumos restantes. Nuestro producto se consume con un previo calentamiento o al instante, adems se puede acompaar con: papas, camote y arroz. Ser en latas y cerradas hermticamente por lo que ayuda al producto en su conservacin. Ser aproximadamente de 1 ao.

Envasado Duracin en el mercado del producto

De acuerdo al producto obtenido se concluye que el Escabeche de trucha en conserva de la muestra 2 tiene una mejor aceptacin que la muestra 1 ya que esta contiene % de insumos adecuados para nuestro producto. 4.1.3. HIPOTESIS ESPECFICA 2 A partir de la formulacin de insumos se obtuvo un escabeche de trucha en conserva de calidad. Indicador 1 Formulacin de Insumos Como se indica en el cuadro N 4 Y 5 la formulacin de insumos realizados para la elaborar la muestra 2 es la adecuada para obtener un producto de calidad y mayor porcentaje de aceptabilidad como se muestre en el siguiente cuadro:Pgina 43

Escabeche de trucha en conservaCUADRO N 09 RESULTADO DE LA FICHA DE EVALUACIN ORGANOLEPTICA MUESTRA 1 xi ni % xi % ni % ni % 1 0 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 2 10 0 0 2 10 3 4 20 1 5 8 40 10 50 4 8 40 11 55 11 55 8 40 5 8 40 6 30 1 5 0 0 Total 20 100% 20 100% 20 100% 20 100%Fuente: Evaluacin del equipo de trabajo

ni 0 0 3 14 3 20

% 0 0 15 70 15 100%

Fecha: 14/11/11

Podemos concluir que la muestra N 1 del producto: Escabeche de trucha en conserva con respecto a: OLOR: El 40% de encuestados que representa 8 personas les gusta el olor del mismo modo que el 40% les gusta moderadamante el olor. SABOR: El 55 % de encuestados que presenta 11 personas les gusta moderadamente el sabor. COLOR: El 55% DE ENCUESTADOS QUE REPRESENTA 11 PERSONAS LES PARECE BUENO EL COLOR. Consistencia: El 50% de encuestados que reprenta a 10 personal les parece regular la consistencia. Aspecto general: El 70% de encuestados que representa 14 personas les parece bueno el producto. CUADRO N 10 RESULTADO DE LA FICHA DE EVALUACIN ORGANOLEPTICA MUESTRA 2 xi 1 2 3 4 5 Total ni 0 0 3 11 6 20 % 0 0 15 55 30 100 xi 0 0 1 8 11 20 % 0 0 5 40 55 100 ni 0 0 4 12 4 20 % 0 0 20 60 20 100 ni 0 0 3 13 4 20 % 0 0 15 65 20 100 ni 0 0 2 8 10 20 % 0 0 10 40 50 100

Fuente: Evaluacin del equipo de trabajo Fecha: 14/11/11

Podemos concluir que la muestra N 2 del producto: Escabeche de trucha en conserva con respecto a:Pgina 44

Escabeche de trucha en conservaOLOR: Sabor: El 55% de encuestados que representa 11 personas les gusta el sabor. Color: El 60% de encuestados que representa 12 personas les parece regular el sabor. Consistencia: El 65% de encuestados que representa 13 personas le parece buena la consistencia. Aspecto general: El 50% de encuestados que representa 10 personas le parece excelente el producto. INDICADOR 2: En el Item anterior (Cuadro N 6 Y 7) se indic las conclusiones a la cual llegaremos dndole la preferencia a la muestra 2 por ser aprobado an su mayora por todos los encuestados. 4.2. ANALISIS E INTERPRETACIONDE DATOS 4.2.1. HIPOTESIS GENERAL A partir de la trucha se obtuvo una conserva dndole un valor agregado CONCLUSIONES De acuerdo a los resultados obtenidos se llego a la conclusin de que el escabeche de trucha en conserva de la muestra N 02 fue escogida como mejor producto porque la materia prima (trucha tuvo las mejores caractersticas para este proceso, adems los parmetros tecnolgicos estuvieron dentro del rango de las Normas Peruanas (CODEX)) 4.2.2. HIPOTESIS ESPECFICAS 1 Para la elaboracin de escabeche de trucha se controlaron parmetros tecnolgicos CONCLUSIONES: En la siguiente hiptesis queda demostrado que la elaboracin del escabeche de trucha en conserva de la muestra N 2 fue la ganadora ya que cumple con los parmetros tecnolgicos (pH , T) mencionados en las Normas Tcnicas Peruanas (CODEX).

4.2.3. HIPOTESIS ESPECFICA 2Pgina 45

Escabeche de trucha en conservaA partir de la formulacin de insumos se obtuvo un escabeche de trucha en conserva de calidad De acuerdo a los resultados obtenidos se deduce que la formulacin adecuada (trucha 48%, cebolla 50%, especias e insumos 2%) de la muestra 02 fue la ganadora por los mismos motivos que se present en el Item anterior.

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Escabeche de trucha en conservaCONCLUSIONES: De acuerdo a todos los resultados obtenidos llegamos a las conclusiones: 1. La trucha es nuestra materia prima; de lo cual podemos apreciar que dicha especie se encuentra en segundo lugar de produccin a nivel nacional por lo que es factible su proceso y a la vez le damos un valor agregado a la trucha 2. El producto Escabeche de trucha en conserva fue aceptable el producto de la segunda muestra ya que contiene los porcentajes adecuados de trucha (47%) e insumos (cebolla 50%, especias, condimentos y otros 3%) para un producto de calidad. 3. Los parmetros tecnolgicos (pH, Temperatura interna 121 C o 250 C) estn dentro del rango de las Normas Tcnicas de Conservas lo cual es favorable para nuestro producto Escabeche de trucha en conserva. 4. El escabeche de trucha en conserva, tiene un valor agregado en el mbito nutricional aportando alto contenido de fosforo, hierro y znc. 5. Los envases, son frascos de vidrio de tapa rosca ya que buscamos la mejor manera de presentar nuestro producto, teniendo en cuenta una de nuestras limitaciones (enlatadora y selladora de latas)

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RECOMENDACIONES: Segn los resultados obtenidos se les recomienda lo siguiente: 1. Seguir con el proyecto pero con una tecnologa ms avanzada. 2. Investigar ms acerca de otras comidas instantneas a base trucha.

3. Profundizar ms el proyecto ya que esta investigacin requiere de ms tecnologa en el mbito de maquinarias, es decir enlatar el escabeche de trucha, para poder llamarlo ENLATADO DE ESCABECHE DE TRUCHA.

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Escabeche de trucha en conservaBIBLIOGRAFA: 1. Libros y Entrevistas a) Hernandez y otros: Metodologa de la investigacin 3ra Edicin Editorial Mc BrawHill Mexico. b) Merc Raventos Santamara Industria Alimentaria Tecnolgica Emergentes Edicin UPC, 2005 210 pginas. c) Ministerio de Agricultura, Pesca Alimentacin. Industrias Alimentarias Servicio de Extensin Agraria, 1989 -186 paginas d) Lucy Reyes Araya Las mejores recetas para Lucyrse 16 situaciones culinarias y otros deleites e) Perez Guisasola de Caceres Olga Cocinemos con recetas de Oro Librerias Artemis Edinter. f) Teodoro Bardaj Ms (Espaa) Trucha escabechada La cocina de ellas, Madrid - 1935 g) Miguel Angel Rodriguez Conservas de Pescado Colombia - 2007 h) Interactiva Studio Conserva de pescado Austral Group S.A.A. - 2007 i) Natalia Gimperrer Morato Conservas Fundacin EROS - 2008 2. WEBGRAFIA a) Centrocastelmonte.com/buenas-prcticas-de-manufacturasper-bmp b) Recetasdecomidahoy.com/2011/04/escabeche-de-trucha c) Wikipedia.org/wiki/escabeche d) Sierraexportadora-2005.com e) www.aquanoy.com/index.pnp f) www.produce.gob.pe/mipe/dna/doc/ctrucha

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ANEXOS

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Escabeche de trucha en conservaANEXO N1 Buenas prcticas de manufactura

Qu son las BPM?

Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), es un conjunto de instrucciones operativas o procedimientos operacionales que tienen que ver con la prevencin y control de la ocurrencia de peligros de contaminacin. Tiene que ver con el desarrollo y cumplimiento de nuevos hbitos de Higiene y de Manipulacin, tanto por el personal involucrado en los procesos, como en las instalaciones donde se efecta el proceso, en los equipos que se utilizan para hacer un producto, en la seleccin de los proveedores. La implementacin de BPM es una herramienta bsica para la obtencin de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulacin. El Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto Supremo N 007-98-S.A, establece la obligatoriedad del uso de BPM para todos los establecimientos elaboradores-industrializadores de alimentos. Cules son los beneficios de implementar BPM? 1. Proporciona evidencia de una manipulacin segura y eficiente de los alimentos. 2. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los empleados, as como su nivel de capacitacin 3. Reduccin de reclamos, devoluciones, reproceso y rechazos. 4. Disminucin en los costos y ahorro de recursos. 5. Aumento de la competitividad y de la productividad de la empresa. 6. Posicionamiento de la empresa. 7. Fideliza a los cliente. 8. Indispensable para comercializar en el TLC.

Qu tipo de empresas pueden implementar BPM? El sistema puede ser implementado por organizaciones de todos los tamaos e independientemente del tipo de alimento producido en sus actividades; como tal, su interpretacin debe ser proporcional a las circunstancias y necesidades de cada organizacin en particular.

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Escabeche de trucha en conservaQu tiempo lleva implementar BPM? Es variable y se determina en funcin de cada empresa en particular.

Qu rol juega la capacitacin del personal? Es muy importante la capacitacin que el personal de la Organizacin recibe. CASTELMONTE ASOCIADOS SAC, cuenta con reconocidos profesionales que proporcionan a los interesados todas las herramientas para trabajar eficaz y eficientemente. Siguiendo las Normas Sanitarias contempladas por DIGESA Y DIGEMID, organismos comprendidos en el Ministerio de Salud.

El asesoramiento es solo para implementar la Norma o debe ser continuo en el tiempo? Una vez implementadas las BPM, es necesario planificar las tareas de mantenimiento y mejora de la eficacia de las mismas.

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ANEXO N 2 RESULTADOS EVALUACIN SENSORIAL m1 y m2EVALUACIN ORGANOLEPTICA DE LA MUESTRA 1 Y 2 N DE ENCUESTADOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 PROMEDIOOLOR SABOR COLOR CONSISTENCIA ASPECTO GENERAL

M1 M2 M1 M2 M1 M2 3 4 5 4 3 4 4 4 4 4 3 4 5 4 4 5 3 3 5 5 5 5 4 4 4 3 4 5 4 4 5 5 5 5 3 4 5 5 5 5 4 5 4 4 4 3 4 4 5 5 4 5 5 4 5 5 4 4 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 4 5 4 5 4 4 2 4 4 4 4 4 2 4 3 3 4 4 5 5 3 4 5 5 5 5 4 4 4 4 4 5 4 5 5 3 4 5 4 5 3 4 3 4 4 3 3 3 4 4 4 4 4,2 4,9 4,1 4,5 3,7 4 Fuente: Evaluacin del equipo de trabajo Fecha: 14/11/11

M1 2 3 3 4 4 3 4 3 4 3 3 3 4 4 3 4 3 4 2 3 3,3

M2 3 4 4 4 4 4 5 4 5 3 4 4 4 4 5 5 4 4 3 4 4,1

M1 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 3 4 3 4 4 4 5 4 3 4 3,9

M2 4 5 4 5 5 5 5 4 5 3 4 5 4 4 4 5 5 5 3 4 4,4

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Escabeche de trucha en conservaANEXO N 3 IMGENES DEL PROCESAMIENTO

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Proyecto de Escabeche de Trucha

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