Proteinas em peixe

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  • 1. Protenas do peixe propriedadesfUncionais das protenas do peixe22 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 www.revista-fi.com

2. E mbora nenhum alimento por si s consiga melhorara sade, comer mais peixe pode ajudar a melhoraros hbitos alimentares e, conseqentemente, a sade.As protenas miofibrilares dos peixes determinam,em grande parte, a qualidade da textura dos produtosderivados da pesca. O controle das condies da cadeiade abastecimento e a utilizao de processos especficosque iro atuar sobre as propriedades dessas protenaspodem maximizar a qualidade do produto do peixe.composio e Valor vo - constitudo de protenas de baixamariscos estocam parte da reservanUtricionalqualidade - do que as outras carnes.energtica, como glicognio, o qual Dentro do aspecto da qualidadecontribui para o sabor adocicado ca-Um maior interesse foi dado ao protica do peixe, um estudo sobreracterstico desses produtos.peixe aps a expanso da nutrioimplicaes nutricionais da qualidade O peixe boa fonte de vitaminas, nocomo rea de conhecimento, que de peixes e alimentos marinhos deter- entanto, na prtica, nos processos deapresentou as vantagens do peixe minou que os peixes contm nveis deconservao, como durante a coco, po-como alimento, devido ao seu valor protenas de 17,0% a 25,0%; a protenadem ocorrer perdas devido lixiviaonutritivo, principalmente em relao de peixe altamente digervel e rica pelo calor, luz, oxignio e enzimas. Asaos teores de vitaminas A e D e da em metionina e lisina, considerados vitaminas lipossolveis so encontradas,qualidade dos lipdeos.aminocidos essenciais, no sendo sendo que alguns tipos de peixes con-Embora extremamente varivel,sintetizados pelo organismo humano ecentram at 50.000 UI de vitamina A ea composio qumica da carne do cuja ingesto na dieta fundamental. 45.000 UI de vitamina D. As vitaminaspescado, particularmente dos peixes, A composio de aminocidos hidrossolveis distribudas por todo oaproxima-se bastante da composio essenciais (histidina, isoleucina, leu- organismo do peixe so a tiamina (vi-de aves, bovinos e sunos. Seu principal cina, lisina, metionina, fenilalanina,tamina B1), riboflavina (vitamina B2),componente a gua, cuja proporo, treonina, triptofano e valina) no peixe piridoxina (vitamina B6), cido pantot-na parte comestvel, pode variar de completa, balanceada e bastante nico (vitamina B5), cido flico (vitami-64% a 90%, seguido pelas protenas,semelhante entre as espcies de guana B9) e cido ascrbico (vitamina C),de 8% a 23%, e pela gordura, de 0,5% doce e gua salgada. Quanto s prote-presentes no tecido muscular do peixe.a 25%. Entre os constituintes minori-nas da carne dos peixes, a miosina Os peixes magros so mais pobrestrios dos pescados encontram-se osrica em cido glutmico (22,5%), cidoem vitamina A e os elasmobrnquios,sais minerais, cujo teor varia de 1,0% a asprtico, lisina, leucina e isoleucina,ou peixes cartilaginosos, apresentam2,0%, os carboidratos, que no caso dos que juntos perfazem aproximada- apenas traos de vitamina D.peixes no chegam a representar 1,0% mente 55% dos aminocidos totais, Com relao aos minerais, a carne deda sua composio, e as substnciaspodendo variar em funo da espcie,peixe considerada uma fonte valiosa denitrogenadas no proticas, sem im-tamanho, gnero, habitat e estaoclcio e fsforo, em particular, apresen-portncia nutricional, que no atingem do ano, compreendendo, geralmente,tando quantidades razoveis de sdio,0,5% na carne dos peixes frescos.cerca de 20% de protena total. potssio, mangans, cobre, cobalto, zin-A carne de peixe apresenta a mes-Dentre os carboidratos do peixe co, ferro e iodo. No msculo dos peixesma proporo de protenas que as esto o glicognio e os mucopolis-encontram-se magnsio, cloro, enxofre,carnes bovinas, sunas e de aves, pormsacardeos, alm de acares livres selnio, cromo e nquel, entre outros.de qualidade superior devido ao fato dee fosfossacardeos. Seu contedo A composio de lipdeos do peixeconter menor teor de tecido conjunti-de 0,3% a 1,0%, mas determinados responsvel pelas maiores diferen-www.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 200923 3. Protenas do peixe as observadas, variando bastante margarinas fortificadas, entre outros.em prostaglandinas antitrombticas entre diferentes espcies e tambmOs leos de peixe contm umae, devido aos estudos com os eico- dentro da mesma espcie, durantegrande variedade de cidos graxos sanides, tm se conhecido as suas diferentes fases do ano. Os peixes on- com 20 a 22 tomos de carbono, alta-aes vasculares e hemostticas. voros ou herbvoros, migradores, commente insaturados, destacando-se oAinda segundo as pesquisas, o cido desova total uma vez ao ano, apre-eicosapentaenico, ou tambm cidograxo DHA (C22:6, -3) o maior sentam grande variao de gordura icosapentaenico, (EPA C20:5, -3) econstituinte da poro fosfolipdica entre os perodos de inverno e vero. o docosaexaenico (DHA C22:6, -3), das clulas receptoras e est presente Esta variao menor ou ausente nosda srie -3, os quais no ocorremna retina, no crebro humano e em peixes carnvoros, os quais ocupam oem outros animais em quantidadesdiversos tecidos corporais. fim da cadeia alimentar, no migram alm de traos. Estes cidos graxos Os lipdeos de alimentos marinhos tanto e tm desova contnua.tm a capacidade de reduzir o risco depossuem baixa quantidade total de Com relao ao contedo dedoenas coronarianas, alm de serem leos saturados, que favorecem a lipdeos, os peixes dividem-se em atribudos outros efeitos imunolgicosformao do colesterol do tipo LDL dois grupos: peixes magros e peixes e antiinflamatrios, principalmente (lipoprotena de baixa densidade), gordos, conforme a idade, estadono caso de asma, artrite reumatide com concentrao variando de 11% biolgico, tipo de alimentao e estado e auto-imunidade. Estes efeitos so a 17%, enquanto que na carne de de nutrio do peixe, como tambm,resultado do fato de que estes cidos sunos a proporo , em mdia, de da temperatura da gua. possuem a capacidade de reduzir o 36% e de bovinos de 48%. Alm disso, Outro fator que torna o conheci-teor de lipdeos sricos, levando a sua os cidos graxos poliinsaturados que mento dos teores de lipdeos muitoconverso a compostos chamados eico-compem os leos de pescados so importante a presena de cidos sanides, que apresentam ao diretaresponsveis pela fluidez das mem- graxos poliinsaturados, principalmen- sobre a fisiologia do sistema vascular. branas biolgicas, ou seja, so essen- te os da famlia -3. O fornecimentoAlm da reduo do risco de doen- ciais nas membranas biolgicas para de cidos graxos -3 para a espcie as coronarianas, outros efeitos soque desempenhem adequadamente humana depende da fonte alimentar,ainda atribudos aos cidos graxos da suas funes. A microviscosidade e sendo portanto, importante conhecer famlia -3 e -6. Pesquisas com ci- a fluidez de protenas associadas s quais so as fontes capazes de suprir dos graxos pertencentes famlia -3,membranas so afetadas pela qua- essas necessidades. Dentre estasparticularmente o EPA (C20:5 -3),lidade dos cidos graxos presentes fontes, podem ser citados o leite hu- indicam uma interferncia na produ- e por essa alterao ter sua difuso mano, leos vegetais, peixes, leos deo de prostaglandina trombtica emelhorada ou prejudicada. A difuso peixes, diversos animais marinhos e tromboxano, ou so transformados muito maior em membranas que possuem alto teor de cidos graxos poliinsaturados. o cido eicosapentaenico Os cidos graxos poliinsaturados presentes nos lipdeos de peixes O cido eicosapentaenico (EPAsanide) com cinco ligaes duplas cispodem reduzir efetivamente o teorou tambm cido icosapentaenico)a partir do carbono nmero 3. conhe-de lipdeos no plasma sangneo. En- um cido graxo dos mega 3 (-3).cido tambm como cido timnodnico. tretanto, no se sabe ainda quais asO EPA e seus metablitos atuam noQuimicamente, um cido carboxlico. quantidades que devem ser ingeridasorganismo, principalmente, em virtu- O cido eicosapentaenico umpara produzir os efeitos desejados.de de sua associao com o cido cido graxo insaturado e o precursorSegundo estudos epidemiolgicosaraquidnico. Na literatura bioqumica da prostaglandina-3 (um agregador realizados no Japo e na Groelndia,recebe o nome de 20:5(n-3), por terplaquetrio), do tromboxano-3 e doo consumo aproximado de 30g de leouma cadeia de 20 carbonos (um eico-leucotrieno-5 (todos eicosanides). de pescados por dia pode ser o sufi- ciente para causar efeitos benficos ao organismo humano, principalmen- te em molstias cardacas.Nome IUPAC: cido (5Z,8Z,11Z,14Z,17Z)-icosa-5,8,11,14,17-pentaenico os lipdeos e os peixesNmero CAS: 1553-41-9 Lipdeos so biomolculas org-Frmula molecular: C20H30O2nicas insolveis em gua que podemMassa molar: 302.451 g/mol ser extradas de clulas e tecidos por solventes de baixa polaridade,24 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009www.revista-fi.com 4. como por exemplo, o clorofrmio eo ter. Junto com as protenas e oscarboidratos, os lipdeos so um dosmais importantes nutrientes, quefornecem ao corpo energia e man-tm os processos celulares vitais. Oslipdeos de reserva incluem triglicer-deos, diglicerdeos, monoglicerdeos,cidos graxos, colesterol, steresdo colesterol e fosfolipdeos. Outroslipdeos, embora presentes em quan-tidades relativamente pequenas, de-sempenham papel importante comoco-fatores enzimticos, carregadoresde eltrons, pigmentos, agentes emul-sificantes, hormnios e mensageirosintracelulares.Os lipdeos possuem um nmerogrande de funes, entre elas a funoenergtica, provendo uma energia de Mais importante do que o teor nomeados em forma abreviada de9kcal por grama, sendo armazenadoslipdico dos alimentos, a forma acordo com suas estruturas qumicas,pelo corpo como triglicerdeos, at com que estes so encontrados e a sendo classificados como saturados esua utilizao estrutural, pois so existncia, ou no, de produtos deinsaturados. Na maioria das vezes, oum dos principais componentes das oxidao lipdica (de cidos graxos grupamento R uma cadeia carbni-membranas celulares e so vitaisou colesterol) e cidos graxos insa-ca longa, no ramificada, com nmeropara manter a integridade celular,turados (forma cis/trans).par de tomos de carbono, podendoforma, flexibilidade e permeabilida-Especialistas em nutrio e ali-ser saturada ou conter uma ou maisde; processos fisiolgicos, uma vez mentos recomendam que a ingestoinsaturaes.que os lipdeos da dieta so decisivosde cido linolico (C18:2 -6) deve A nomenclatura qumica conven-para o funcionamento de cada rgofornecer entre 4% a 10% das ener- cional e a sistemtica, a qual inicia ae tecido por estarem diretamente en-gias. Ingestes no limite superiornumerao dos tomos de carbonosvolvidos na produo de eicosanidesso recomendadas quando a ingestopelo grupo carboxila terminal. Os(substncias parecidas aos hormniosde cido graxo saturado e colesteroltomos de carbono de nmero 2 eque regulam muitos sistemas do or-so relativamente altos; o consumo3 adjacentes ao grupo carboxila,ganismo); participam na manutenode colesterol na dieta deve ser limi- so denominados de carbonos e ,da parede vascular e nas respostastado a menos que 300mg/dia; nveisrespectivamente, enquanto o ltimoimunes; absoro de vitaminas, pois elevados de colesterol srico, LDLcarbono o . A posio da duplaos lipdeos atuam como transporta-e cido graxo trans constituem os ligao indicada pelo smbolo ,dores de vitaminas lipossolveis (A,maiores fatores de risco para arte- seguido por um nmero, por exemplo,D, E e K), ajudando na sua absoro riosclerose e doenas coronarianas; 9 refere-se a dupla ligao entre ose palatabilidade, pois os lipdeos pro- os cidos graxos lurico, mirstico carbonos 9 e 10, numerados a partirporcionam aos alimentos sabor, odor e palmtico elevam a LDL e coles- do grupo carboxila.e textura, alm de darem a sensao terol; o cido graxo poliinsaturado Os cidos graxos saturados sede saciedade. linolico reduz moderadamente a encontram, predominantemente, emQuimicamente, os lipdeos maisLDL e colesterol, e o colesterolalimentos como carne, ovos, queijo,abundantes so misturas de glicer- diettico eleva o colesterol srico e leite e manteiga, leos de coco edeos que, por sua vez, so molculasos nveis de LDL, mas a extensopalma, como tambm em vegetaisformadas pela associao qumicado aumento altamente varivel.oleaginosos. O cido olico (C18:1 -9)entre o glicerol e uma, duas ou trs o mais comum dos cidos graxos mo-molculas de cidos graxos. Os cidos cidos graxos e os peixes noinsaturados encontrados na maio-graxos mais comuns nos alimentosOs cidos graxos so cidos carbo-ria das gorduras animais, incluindoconsistem em um nmero par de xlicos, geralmente monocarboxlicos, aves, carne de vaca e cordeiro, bemtomos de carbono, variando de 12 a que podem ser representados pelacomo em azeitonas, sementes e nozes.22 carbonos.forma RCO2H, freqentemente A biossntese dos cidos graxos sewww.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 200925 5. Protenas do peixe inicia aps hidrlise na cavidade orale cncer, e pode estar envolvido naas protenas do mscUlo e no estmago. Os lipdeos da dieta fertilidade humana.de peixe so emulsificados no duodeno com aOs cidos graxos poliinsaturados ajuda dos cidos biliares. Os lipdeos eso encontrados em leos vegetais, Nos pases industrializados, o co- os sais biliares interagem para formarprincipalmente os da srie -6, na mrcio de peixe est em grande parte as micelas, as quais so formadas por qual se destaca o cido linolico. baseado em produtos congelados; triacilgliceris, steres de colesterol e Alguns leos, como o de soja, linhaanos Estados Unidos e na Europa, fosfolipdeos, que so digeridos come canola, apresentam cido graxo ele chega mesa dos consumidores a ajuda da lipase e colipase e, sub-da famlia -3. Os cidos graxos atravs de grandes e tradicionais seqentemente, os lipdeos digeridospoliinsaturados presentes em peixesmarcas de produtos de consumo. Para entram passivamente nos entercitos.apresentam como principais funes o consumidor, os principais atributos Os cidos graxos de cadeia curta sobiolgicas a manuteno do mosaico que determinam a qualidade dos transportados no sangue ligados fluido das membranas, bem como a produtos congelados de peixe so o a albumina. A absoro dos cidos reserva de energia e a regulao daaroma e a textura. Embora as enzi- graxos poliinsaturados para dentrodensidade, atravs do acmulo em mas no peixe possam contribuir para dos entercitos facilitada por umadepsitos de gordura, preferencial-que ocorram mudanas no aroma du- protena ligante de cidos graxos mente na forma de triglicerdeos.rante o armazenamento, as protenas (FABP). A FABP uma pequena pro- recomendada a escolha de atuam principalmente na textura dos tena que tem grande afinidade porpeixes com elevado teor de cidosprodutos de peixe. cidos graxos de cadeia longa. Aps graxos -3, no mnimo, duas vezes porA Figura 1 mostra a organizao absoro, os cidos graxos de cadeiasemana, para sentir os seus efeitosestrutural da carne de peixe. O fil longa so esterificados novamente a benficos para a sade. Embora nem de peixe dividido em blocos de triacilglicerol por aciltransferases, todos os peixes sejam ricos nestes msculos conhecidos como miotomas, sendo liberados na circulao linftica componentes, diferentes tipos de que so separados atravs de tecidos como quilomcrons.peixes ingeridos regularmente podemconectivos ou conjuntivos colagenosos Muitas plantas marinhas (espe-fornecer quantidades significativas. A chamados de miocomatas. No cozi- cialmente algas unicelulares) e algunsTabela 1 fornece uma viso geral domento, o colgeno das miocomatas leos de peixes marinhos so ricos em contedo em -3 de diferentes peixes desnaturado e os miotomas (ms- EPA e DHA, que so os produtos da e crustceos.culos) podem se separar, formando elongao e dessaturao do cido -linolnico.TABELA 1 - CONTEDO EM -3 DE PEIXES, MOLUSCOS Tem sido atribuda uma elevadaE CRUSTCEOS (POR PORO DE 100G) importncia nutricional aos cidos daSalmo do Atlntico, de viveiro, cozido1,8 famlia -3, especialmente aos cidosBiqueiro europeu, enlatado em leo, escorrido 1,7 -linolnico C18:3 -3 (LNA), eicosa-Sardinha do Pacco, enlatada com molho de tomate, escorrida, com espinhas 1,4 pentaenico C20:5 -3 (EPA) e doco- saexaenico C22:6 -3 (DHA). Assim,Arenque do Atlntico, em vinagre 1,2 inmeras pesquisas surgiram sobre os Sarda do Atlntico, cozida 1,0 cidos graxos -3 e, conseqentemen- Truta arco-ris, de viveiro, cozida1,0 te, as indstrias alimentcias e farma-Imperador, cozido0,7 cuticas suplementaram alimentos eAtum branco, enlatado em gua, escorrido 0,7 desenvolveram concentrados com -3 em todo o mundo. Arinca do Atlntico, cozido0,5 Os resultados das pesquisas tmPeixes chatos (solha e linguado), cozidos0,4 confirmado que um aumento na in- Alabote do Atlntico e do Pacco, cozido0,4 gesto de cido graxo poliinsaturado Tipo bacalhau (Haddock), cozido0,2 -3 reduz a taxa total de colesterolBacalhau do Atlntico, cozido0,1 no sangue. Alm disso, estudos rea- lizados com base em intervenes deMexilhes azuis, cozidos ao vapor0,7 dietas comprovaram que o consumo Ostras ao natural, cozidas 0,5 de cido graxo poliinsaturado e/ou Vieiras, diversas espcies, cozidas0,3 leos de pescado reduz fatores bioqu-Amijoas, diversas espcies, cozidos em gua 0,2 micos de risco associados s doenas cardiovasculares, psorase, artriteCamares, diversas espcies, cozidos em gua 0,326 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 www.revista-fi.com 6. FIGURA 1 que um sarcmero se liga ao seguinte ORGANIZAO ESTRUTURAL DO FIL DE PEIXE traduz-se por uma linha mais escura, designada linha (ou disco) Z (do ale- mo zwischen - entre ou no meio). Um sarcmero corresponde ao espao que separa duas linhas Z consecutivas. Fil ou carne do peixeDe cada lado da linha Z encontra-se uma banda clara, denominada banda Miotoma I (de isotrpico, quando observada sob luz polarizada), composta por filamentos finos de actina. Entre Fibra do msculo: as bandas I encontra-se a banda A 50-200 m de dimetro (de anisotrpico), mais escura, onde ocorre uma sobreposio de filamen- Miofibrilatos finos com filamentos grossos de1-2 m miosina. No centro da banda A estde dimetroa linha M e circundando-a encontra- se uma faixa estreita, mais clara, Faixa I Faixa A designada banda H, onde se encon- tram filamentos de miosina. A titina estende-se da linha Z, onde est ligada ao filamento fino, para a linha M, onde acredita-se Linha Z Linha Z que haja interao com o filamentoLinha Mgrosso. Quando feito um corte Sees cruzadas da miofibrila transversal na banda A, na regio onde h sobreposio dos filamentos finos e grossos, observa-se que um filamento grosso encontra-se en- Filamentos grossos: volvido por seis filamentos finos. Filamentos finos: Sobreposio contendo miosina Contendo actina de filamentos nessa zona que se inicia a contrao grossos e finos muscular, atravs da interao entre filamentos finos e grossos.flocos de peixe cozido. As fibras de trado na Figura 1, que d ao msculoA protena do msculo de peixe msculo do peixe passam entre os seu padro caracterstico. A repetionormalmente dividida em trs gruposmiocomatas adjacentes. Dentro dasdas miofibrilas, a distncia entre duas principais: as protenas sarcoplasmti-fibras do msculo encontram-se aslinhas Z, conhecida como um sarc-cas, as protenas miofibrilares e o tecidomiofibrilas, os elementos contrteis mero. O sarcmero, tambm designado conjuntivo. As protenas sarcoplasm-do msculo. As miofibrilas so com-mimero, um dos componentes bsi- ticas so solveis em gua e consistem,postas de filamentos grossos, forma- cos do msculo estriado que permite a principalmente, de enzimas que estodos pela miosina (mais especificamen-contrao muscular. Em outros ter-envolvidas no metabolismo da clula.te miosina II), e de filamentos finos, mos, o sarcmero constitudo por um Essas protenas se precipitam no cozi-formados por monmeros de actina,complexo de protenas, entre as quais mento e no contribuem significativa-nebulina, tropomiosina e troponina.actina e miosina, alinhadas em sriemente para a textura do peixe. O tecidoA actina uma protena que possui para formar uma estrutura cilndricaconjuntivo inclui principalmente colge-peso molecular de 43 kDa e que podedesignada miofibrila, no interior das no. A Tabela 2 apresenta a quantidadeformar filamentos medindo entre 5 eclulas musculares. As protenas dosde protenas do msculo esqueltico.7nm de dimetro. Alm destes fila- sarcmeros organizam-se em bandas No msculo de mamferos existemmentos, est presente uma protena com caractersticas particulares, que aoligaes cruzadas qumicas, em vriosgigante denominada titina, que possuimicroscpio eletrnico do um aspecto graus, dos colgenos fazendo com queum alto grau de elasticidade. A suaestriado ao msculo esqueltico (e ao seja necessrio, s vezes, extensofuno a de evitar que ocorra um msculo cardaco). O msculo liso cozimento para amaciar o msculo.estiramento excessivo do msculo.organiza-se de uma forma diferenteEm contrapartida, o colgeno do ms- o arranjo desses filamentos, mos-e no possui sarcmeros. A zona emculo do peixe possui temperaturas dewww.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 27 7. Protenas do peixeparo pelo consumidor, determinadaTABELA 2 - PROTENAS DO MSCULO ESQUELTICO (GRAMA POR 100G DE MSCULO)por vrios elementos diretamenteProtenas miobrilares:10,0 ligados a cadeia de abastecimento.lamentos grossos:Conforme mencionado anteriormen-miosina 5,0 te, as protenas miofibrilares so asprotena C0,2 principais determinantes da texturaprotena M0,3 e vrios passos da cadeia de abaste-lamentos nos: cimento podero ter reflexos diretosactina2,5 sobre essas protenas.tropomiosina0,8 Aps a morte, a circulao dotroponina 0,8 sangue cessa e, como o msculo no-actinina0,1 mais abastecido em oxignio, aslinha Z:mitocndrias no podem produzir-actinina0,2 ATP aerobicamente. O ATP produ-desmina 0,1 zido, ento, principalmente anaero-Protenas sarcoplasmticas7,0 bicamente, a partir das reservas deglicognio, com a produo de cidoenzimas sarcoplasmticas e mitocondriais6,0mioglobina0,6lctico. Quando o nvel de ATP j nohemoglobina 0,2 pode ser mantido, o msculo endurececitocromo e avoprotenas 0,2 em funo da ocorrncia de interaoProtenas do estroma3,0 entre os filamentos grossos e finos.Como resultado dessa ligao entre oscolgeno e reticulina 1,5elastina0,1 filamentos grossos e finos, o msculooutras protenas insolveis 1,4 fica rgido, estado conhecido comorigor mortis. Normalmente, os peixesTotal de protenas 20,0passam para o estado de rigor mortis Fonte: FLORES & BERMELL, 1984antes do processamento. Se o msculo derretimento inferiores e facilmente Atualmente, muitas pesquisas es- removido do peixe em estado de convertido em gelatina no cozimento.to sendo realizadas para determinar pr-rigor, uma contrao extrema, Dependendo da espcie de peixe, o papel das protenas do citoesqueleto que conduz a uma dureza inaceitvel, as protenas miofibrilares, miosina e na textura do peixe. Em particular,pode ser o resultado do rigor. actina, podem representar 65% a75%vrios autores atriburam o amole- O tempo que o peixe permanece do total das protenas. As miofibrilascimento do msculo do peixe post no gelo antes do processamento pode ocupam um volume significativo do mortem degradao de elementos ter efeito significativo na qualidade. msculo, sendo comprovado que do citoesqueleto.O processo post mortem leva ao mudanas na capacidade de reteno amolecimento do tecido do msculo, de gua do msculo decorrem de alte-fUncionalidade danos mamferos; assim, um perodo de raes da capacidade de reteno de protena armazenamento em cmara frigorfica gua das miofibrilas. justamenteA qualidade textural de um produ- freqentemente necessrio para essa alta capacidade de reteno de to congelado de peixe, na hora do pre- amolecer o msculo. Na carne de gua das protenas do msculo do FIGURA 2 peixe que conferem sua carne uma REPRESENTAO DIAGRAMTICA DO SARCMERO suculncia tpica. Associadas s protenas miofibrila- Linha ZLinha M Linha Z res esto as protenas do citoesqueleto, que formam uma rede tridimensional dentro e entre as clulas do msculo. A Figura 2 uma representao dia- gramtica do sarcmero, mostrando os elementos-chaves do citoesqueleto associados com as protenas miofibri- lares. Filamentos conectivos esto associados com os filamentos grossosMolcula de titinaMolcula de nebulina de miosina, unindo-os linha Z.28 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 www.revista-fi.com 8. a textura de muitas espcies de peixe A CHAVE PARA SE TER UMcontinuam mudando. Em espcies gordurosas de peixe, a mudana noPRODUTO DE QUALIDADE flavour o resultado da oxidaoA chave para se conseguir um pro-de rigor mortis ocorre enrijecimentodos lipdeos, que pode limitar o shelfduto de qualidade est em controlarda carne e reduo do pH da mesma,life. Para os produtos de peixes per-os fenmenos post mortem, ou melhor, barrando o processo de deteriorao.tencentes a ordem dos gadiformesas fases de pr-rigor e de rigor mortis. Portanto, quanto mais tempo durar como, por exemplo, o bacalhau,Quanto mais longo for o perodo de o rigor mortis, mais tempo o pescadoo haddock e a polaca do Alaska, apr-rigor, ou seja, quanto mais cedo o conservar sua qualidade. Para prolon-principal preocupao a potencialpescado sofrer o abate aps a sua cap- gar esse perodo de rigor lana-se moperda de qualidade por mudanastura/despesca, mais tempo preservar do denominado abate por hipotermia. texturais. Para entender a origema sua qualidade. Para que isso ocorra, A morte por hipotermia deve ser das mudanas texturais que podemo pescado tambm deve possuir reser- realizada o mais breve possvel apsocorrer durante o armazenamentova energtica, ou seja, necessrio a captura ou despesca do pescadoem cmaras frigorficas, precisomanter a presena de glicognio ee consiste na imerso dos peixesconsiderar o que acontece quando oATP (trifosfato de adenosina) no peixe.em um sistema composto de gua epeixe est congelado.Os peixes que lutam para se liber- gelo, mantendo-os sob uma tempera-tarem da rede ou morrem em agoniatura de +/- 3C. Esse processo evitaEfeitos do congelamentonos barcos pesqueiros, vo esgotando que o pescado fique se debatendo, Nos processos normais de conge-suas reservas de energia e entram em pois a baixa temperatura anestesialamento, os ncleos de congelamentorigor mortis rapidamente, dando opor-o pescado e promove a morte quase no esto entre as miofibrilas, mastunidade ocorrncia de deterioraoinstantnea, sem agonia.entre as clulas do msculo. medidamais rpida e intensa. Os peixes mortos com agonia mos-que esses cristais de gelo crescem, aPor outro lado, os peixes abatidos tram baixo teor de ATP e logo em se-gua abstrada das miofibrilas e asimediatamente aps sua captura/des-guida entram em rigor. Por outro lado,clulas se tornam condensadas.pesca apresentam maior reserva deaqueles mortos de forma instantnea O efeito dessa condensao dasenergia e, portanto, rigor mortis mais gastam menos energia e seu teor defibras musculares sobre a tramatardio e duradouro, mantendo assim a ATP alto, retardando o incio do rigormiofibrilar apresentado na Figuraboa qualidade do peixe por mais tem- e, conseqentemente, prolongando a3. Aparece, de forma clara, como re-po. Isso acontece porque no perodosua vida til.sultado da condensao das fibras, que os miofilamentos passam a ficarpeixe, alm das mudanas caracters- FIGURA 3ticas de aroma, o processo de acondi- EFEITO DO CONGELAMENTO NA TRAMA MIOFIBRILARcionamento post mortem pode levar aum excessivo amolecimento. Embora se acredite que as principais protenasCongelamentomiofibrilares, como a actina e a miosi- na, permaneam na sua maioria intac- tas durante o condicionamento, muitasSe no ocorrer nenhuma interao entre os filamentos grossos,protenas do citoesqueleto, como por a trama voltar ao espaamento original, aps o descongelamento.exemplo, a conectina, a nebulina e adesmina, vo se degradando. Recen- Descongelamentotes estudos de acondicionamento post mortem enfatizam que o processopode no ser o mesmo em todas as espcies de peixe. Certamente, a taxaSe ocorrem interaes durante o congelamento, a trama no voltar qual a modificao degradativa, etotalmente ao espaamento original. Em funo disto, a capacidadeconseqente amolecimento ocorre, de reteno de gua do fil de peixe ser reduzida.varia consideravelmente entre asespcies de peixe. Descongelamento Depois de congelado, a degrada- o microbiana cessa, mas o flavour e www.revista-fi.comFOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 29 9. Protenas do peixe mais prximos uns aos outros. Se o mas logo a seguir, na mastigao,provvel. Esta hiptese amparada peixe descongelado pouco tempo so duros, fibrosos e secos. pelos resultados dos trabalhos des- aps ter sido congelado, a tramaO processo de agregao das critos a seguir. miofibrilar retoma suas dimensesprotenas miofibrilares pode ser mo- originais e uma grande proporo denitorado pelo estudo da diminuio preVeno da gua retorna s clulas do msculo.da solubilidade da protena em sal.deteriorao no Nestas circunstncias, a qualidade Tambm so observadas mudanas congelamento textural do peixe mantida. Porm,na distribuio da gua dentro do A seguir so descritos alguns se o peixe for armazenado no esta- msculo e na capacidade de retenotrabalhos patenteados para prevenir do congelado por maior perodo deda gua. Apesar das extensas pesqui- a agregao de protena durante o ar- tempo, podem ocorrer interaessas, a natureza das interaes entre mazenamento de bacalhau em cma- entre os miofilamentos. Como as protenas do msculo de peixe ouras frigorficas. A tecnologia se baseia resultado, no descongelamento, a os mecanismos pelos quais elas so nos efeitos j amplamente conhecidos gua no mais capaz de retor-formadas, ainda no so totalmente da Alta Presso Hidrosttica (APH) nar s clulas, e fica nos espaos compreendidos. Sabe-se apenas queem protenas. extracelulares. Uma parte dessaa estratabilidade da miosina diminui gua pode ser perdida, por goteja- e que sua atividade de ATPase re-Princpios do processamento mento, e outra pode ser perdida no duzida durante o armazenamento dosob alta presso hidrosttica. A cozimento. Esta redistribuio ouproduto congelado. Como a cabea aplicao de presso favorece mu- perda de umidade pode resultar nas das protenas miosinas apontam nadanas que resultam na reduo de caractersticas sensoriais tpicas desuperfcie dos filamentos grossos, volume. Conseqentemente, a alta um peixe congelado deteriorado. Os razovel presumir que a interaopresso hidrosttica tende a estabi- peixes nesse estado podem apresen- entre os filamentos grossos via as lizar ligaes de hidrognio, j que tar uma suculncia inicial muito alta, regies da cabea das molculas seja sua formao resulta em uma leve30 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 www.revista-fi.com 10. reduo do volume. Reciprocamente,mos e altera a estrutura de enzimas, como flavours e vitaminas, no soligaes inicas e interaes hidro-ocasionando sua destruio e desna-afetadas pela presso hidrosttica.fbicas so quebradas, j que seu turao, respectivamente.Entretanto, considerando que a pres-rompimento resulta em uma diminui-Em geral, o processamento de so transmitida de maneira uniformeo do volume. Ligaes covalentesalimentos sob presses entre 200 e e instantnea nas substncias alimen-tendem a no serem afetadas pela alta 600 MPa (mtodo hidrosttico) inativatcias, o processo independente depresso hidrosttica. leveduras, fungos e a maioria das clu-volume de amostra ou geometria.No processo de alta presso hidros- las vegetativas de bactrias, incluindottica, como o prprio nome sugere, a maioria dos patgenos infecciososEfeito da presso hidrostticaalimentos lquidos ou slidos so sub-presentes nos alimentos; esporos denas protenas miofibrilares. Ametidos a presses acima de 100 MPa bactrias e fungos no so inativadosFigura 4 mostra uma representao(1 MPa = 145,038 psi = 10 bar). Empor presses de at 1.000 MPa. diagramtica da molcula de miosina esistemas comerciais, as presses utili- No processamento isosttico, o da organizao das molculas de miosi-zadas enquadram-se na faixa de 400 aproduto embalado em garrafa ou na nos filamentos grossos. As cabeas700 MPa. Na pressurizao, realizadabolsa plstica e colocado no interiordas miosinas so estabilizadas atravsem espao confinado, emprega-se do vaso de presso para ser proces-de ligaes hidrofbicas internas efluido (que no caso da hidrosttica a sado. O processamento de produtostendem a ser desnaturadas sob altagua) que atua como meio de transfe-lquidos pode ser realizado atravspresso hidrosttica. Reciprocamente,rncia da presso. A presso aplicada de um sistema semi-contnuo (foraa cauda da miosina estabilizada, pre-igualmente em todas as direes, o queda embalagem), utilizando trs vasos dominantemente, por ligaes de hi-permite aos slidos a reteno de seu de presso e um sistema de vlvulasdrognio, sendo estabilizada pela altaformato original. Uma das vantagens automticas, de modo que na primeira presso. Assim, possvel desnaturardesse processo sobre os convencionais cmara a presso do produto au-a miosina, seletivamente, na regio da que a compresso isosttica indepen-mentada at a presso de processo, cabea sem induzir grandes mudanasde do tamanho e geometria do produto. quando liberado; na segunda c-no corpo principal do filamento grosso,A presso aplicada e o tempo de apli- mara, o produto fica sob a presso e preservando a maioria da estruturacao dependem do tipo de produto a tempo especificados para o processo; das miofibrilas.ser tratado e do produto final desejado.e na terceira cmara, o produto As molculas de actina dos fi-Normalmente, a inativao enzimticadescomprimido e encaminhado para lamentos finos so globulares porrequer o uso de presses mais elevadasenvase assptico.natureza e unidas umas nas outrasdo que a inativao microbiana. A estabilidade das ligaes co-como se fossem dois colares de p-Este mtodo baseia-se em dois valentes com relao alta pressorolas torcidos (veja Figura 5). Asprincpios gerais:hidrosttica oferece vantagens clarasmolculas de actina so estabilizadas Princpio de Le Chatelier: segun- no processamento de alimentos. Mui-por ligaes hidrofbicas e tambmdo o qual qualquer fenmeno (transi-tas molculas de baixo peso molecular, so desnaturadas por presso.o de fase, mudana de conformao FIGURA 4molecular ou reao qumica) acompa- A MOLCULA DE MIOSINAnhado por uma reduo de volume favorecido pelo aumento de presso (evice-versa). No caso de uma reao, a Cauda da miosina:presso alterar o equilbrio na direo estabilizada por ligaes de hidrogniodo sistema de menor volume. Cabea da miosina:estabilizada por ligaes hidrofbicas Princpio isosttico: o qual indicaque a presso transmitida de umaforma uniforme e quase instantneaatravs de uma amostra biolgica. Oprocesso de pressurizao , portanto,independente do volume e da formada amostra, ao contrrio do processotrmico. No processo alta presso utilizado um lquido de baixa com-pressibilidade, como a gua. As cabeas da miosina apontam do corpo central do filamento grossoA alta presso causa a ruptura dae podem interagir com filamentos vizinhos no estado congelado.membrana celular de microrganis-www.revista-fi.com FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009 31 11. Protenas do peixeFIGURA 5ser amplamente preservada. Conse- ESTRUTURA DOS FILAMENTOS FINOS qentemente, a capacidade da reten-o de gua das miofibrilas no deveser reduzida e os peixes mantero aaparncia de um produto fresco, noprocessado.A desnaturao seletiva da molcu-la da miosina atravs do calor, emboraem princpio seja possvel, tende a cau-sar desnaturao das regies helicoi-dais da miosina, levando a uma perdade gua e a uma aparncia de cozido.Foi mostrado que a aplicao daAPH pode reduzir perdas no cozi-mento de fils de bacalhau congelado.Foi observado que a aplicao de umapresso de 100 MPa no fil de baca-lhau (antes do congelamento) causaEstabilizao do msculo deem cmaras frigorficas. Reduzindo a desnaturao de partes da molcula bacalhau contra a deteriorao porextenso da associao de filamentos da miosina, e uma leve mudana na congelamento, pela aplicao de grossos no estado congelado, ir per-estrutura miofibrilar. O aumento APH. Pela aplicao de alta presso mitir que a trama miofibrilar seja me- do tratamento por presso para 200 hidrosttica torna-se possvel des- lhor recomposta no descongelamento MPa causou desnaturao da actina. naturar seletivamente a molcula da e reduzir a perda de gua dos fils A desnaturao da actina coincidiu miosina. Desnaturando seletivamente de bacalhau. Se o tratamento pelocom uma mudana dramtica na as regies da cabea da miosina,processo de alta presso hidrostticaestrutura miofibrilar e um aumento de forma a torn-la inerte antes do consegue ser feito de tal forma a nona quantidade de umidade perdida congelamento, possibilita prevenir/ desnaturar nem as regies helicoidaisno cozimento. Isso sugere que o reduzir a associao de filamentosda miosina nem a actina nos filamen- desnaturamento do filamento fino grossos durante o armazenamento tos finos, ento a estrutura miofibrilar da protena actina causa uma quedadramtica da capacidade de retenoFIGURA 6de gua das miofibrilas. Isso deixaEFEITO DA ALTA PRESSO HIDROSTTICA NA PERDA DE GUA DE BACALHAU COZIDO A 85Cclaro que uma cuidadosa seleo dascondies de pressurizao permite35atingir efeitos especficos sobre asprotenas do msculo do peixe.A Figura 6 mostra a quantidade Perda no cozimento (%)30 de gua perdida no cozimento do filde bacalhau, que esteve congelado e sujeito a um perodo curto de arma-25 zenamento, em funo da presso hidrosttica aplicada. Embora os dados dos estudos20desenvolvidos sugiram que esses aumentos na capacidade de reteno da gua possam ser mantidos no congelamento e no armazenamento,15 ainda so necessrios estudos adicio- nais para determinar o impacto queo processo hidrosttico causa nas10propriedades sensoriais do fil de 0 50 100150200250 300bacalhau e determinar se a qualidade Presso MPatextural do bacalhau preservadadurante o armazenamento.32 FOOD INGREDIENTS BRASIL N 8 - 2009www.revista-fi.com