a) Importancia del análisis de proteínas en los alimentos

1. Etiquetado nutricional.2. Investigación de propiedad funcional. Las proteínas en varios tipos de alimentos tienen una propiedad funcional: por ejemplo; gliadinas y gluteninas en harina de trigo para panificación, caseína en leche para coagulación en los productos de queso y albumina de huevo para la espumación. 3. Determinación de la actividad biológica. Algunas proteínas, incluyendo las enzimas o inhibidores enzimáticos, son relevantes para la ciencia de alimentos y nutrición; por ejemplo, las enzimas proteolíticas en el ablandamiento de carnes, pectinasas en la maduración de las frutas e inhibidores de tripsina en las semillas de las legumbres son proteínas. Para comparar entre muestras, la actividad enzimática con frecuencia es expresada en términos de actividad específica: unidades de actividad enzimática por mg de proteína.

b) Contenido en alimentos

El contenido de proteínas en los alimentos varía considerablemente. Los alimentos de origen animal y legumbres son excelentes fuentes de proteínas.