PROSIDING - eprints.ulm.ac.ideprints.ulm.ac.id/7021/1/g-7.pdf · Semoga prosiding ini memberikan...

PROSIDING SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI DAN INOVASI INDUSTRI

TAHUN 2018

Tema:

“Peran Teknologi dan Inovasi Berbasis Sumber Daya Alam Lokal untuk

Meningkatkan Daya Saing Industri Global”

Banjarbaru, 19 Juli 2018

Ketua Tim Editor:

Dr. Nazarni Rahmi, S.TP., M.Si.

Tim Editor:

Ir. Lies Indriati Saibatul Hamdi, S.Hut., M.P.

Desi Mustika Amaliyah, S.T., M.T. Ratri Yuli Lestari, S.Hut., M.Env.

Evy Setiawati, S.Si., M.T. Rais Salim, S.Hut.

Faiza Elisa Hasfianti. S.Hut Nadra Khairiah, S.Si.

Mohammad Listianto Raharjo, S.T.

BALAI RISET DAN STANDARDISASI INDUSTRI BANJARBARU BADAN PENELITIAN DAN PENGEMBANGAN INDUSTRI

KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN 2018

ii Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018

Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018 iii

PROSIDING

SEMINAR NASIONAL TEKNOLOGI DAN INOVASI INDUSTRI

TAHUN 2018 “Peran Teknologi dan Inovasi Berbasis Sumber Daya Alam Lokal untuk Meningkatkan

Daya Saing Industri Global”

STEERING COMMITTEE

Penanggung jawab : Kepala Balai Riset dan Standardisasi Industri Banjarbaru

Penanggung jawab : Kepala Seksi Teknologi Industri Baristand Banjarbaru

program

PANITIA PELAKSANA

Ketua panitia : Saibatul Hamdi, S.Hut., M.P.

Wakil : Dra. T. H. Murwatiningsih

Ir. Sofia Kuswarini, M.P.

Ir. Arhamsyah, M.P.

Aslan Prayudi, S.E.

Sekretaris : Dwi Harsono, S.Hut.

Rais Salim, S.Hut.

Rinne Nintasari, S.Si.

Bendahara : Endang Gembirawati, A.Md.

Seksi Acara : Farida Hasanah, S.E., M.A.

Rizka Karima, S.Si.

Siti Faridah

Hamlan Ihsan, S.Si.

Faiza Elisa Hasfianti, S.Hut.

Seksi Materi : Dr. Nazarni Rahmi, S.TP., M.Si.

Desi Mustika Amaliyah, S.T., M.T.

Nadra Khairiah, S.Si.

I Dewa Gede Putra Prabawa, S.Si.

Miyono, S.P.

Seksi Publikasi dan : Ratri Yuli Lestari, S.Hut., M.Env.

Dokumentasi Muhammad Sobirin, A.Md.

Muhamad Ridwan, A.Md.

Vembi Danang Nuryuono, A.Md.

Seksi Perlengkapan : Andi Gunadi

dan Transportasi M. Isa Anshari

Budi Tri Cahyana, S.T.

Muntashir Rakhman, S.E., M.M.

Zairin Arifin

Nario

iv Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018

SCIENTIFIC COMMITTEE

Ketua Tim Editor : Dr. Nazarni Rahmi, S.TP., M.Si.

Tim Editor : Ir. Lies Indriati

Saibatul Hamdi, S.Hut., M.P.

Desi Mustika Amaliyah, S.T., M.T.

Ratri Yuli Lestari, S.Hut., M.Env.

Evy Setiawati, S.Si., M.T.

Nadra Khairiah, S.Si.

Rais Salim, S.Hut.

Faiza Elisa Hasfianti. S.Hut

Mohammad Listianto Raharjo, S.T.

Mitra Bestari : Prof. Ris. Dr. Ir. Gustan Pari, M.S.

Prof. Ris. Dr. Ir. Subyakto, M.Sc.

Prof. Dr. Enos Tangke Arung, S.Hut., MP.

Prof Ris. Dr. Drs. Adi Santoso, M.Si.

Ihak Sumardi, SHut., M.Si., Ph.D.

Agung Nugroho, S.TP., MSc., Ph.D.

Dr. Wiwin Tyas Istikowati, S.Hut., M.Sc.

Sunardi, SSi., M.Sc., Ph.D.

Dr. Mastiadi Tamjidillah

Dr. Rini Hustiany, S.TP., M.Si.

ISBN 978-602-53575-0-3

Penerbit:

Balai Riset dan Standardisasi Industri Banjarbaru

Badan Penelitian dan Pengembangan Industri

Kementerian Perindustrian

Redaksi:

Jalan Panglima Batur Barat No 2. Banjarbaru

Kalimantan Selatan 70711

Telp. (0511) 4774861

Fax. (0511) 4772115

Email: [email protected]

Cetakan pertama, Desember 2018

Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018 v

KATA PENGANTAR

Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018 ini merupakan

seminar nasional yang pertama kali diselenggarakan oleh Balai Riset dan Standardisasi

Industri Banjarbaru. Seminar dilaksanakan di Banjarbaru pada tanggal 19 Juli 2018.

Tema seminar nasional ini adalah “Peran Teknologi dan Inovasi Berbasis Sumber

Daya Alam Lokal untuk Meningkatkan Daya Saing Industri Global”. Peserta seminar

mempresentasikan berbagai makalah dalam beberapa bidang ilmu seperti: teknologi

proses dan diversifikasi hasil hutan, teknologi pengolahan pangan, desain dan

perekayasaan peralatan, energi terbarukan, teknologi pengolahan bahan galian, pupuk,

dan pencegahan pencemaran lingkungan.

Makalah yang dipresentasikan diterbitkan dalam Prosiding Seminar Nasional

Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018. Penerbitan prosiding ini dapat tercapai berkat

bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, tim redaktur menyampaikan terima kasih

kepada semua pihak yang berperan dalam penerbitan prosiding ini. Kami menyampaikan

terima kasih kepada pembicara, pemakalah, peserta dan seluruh panitia Seminar

Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018.

Semoga prosiding ini memberikan manfaat untuk pengembangan ilmu pengetahuan

dan teknologi, serta sebagai media komunikasi dan wawasan ilmiah. Pengalaman

pertama dalam menerbitkan prosiding ini tentu jauh dari sempurna. Kami sangat

mengharapkan saran dan masukan untuk perbaikan penerbitan prosiding di masa yang

akan datang.

Banjarbaru, Desember 2018

Tim Editor Prosiding SNTII

vi Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018

Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018 vii

DAFTAR ISI

Halaman Judul i Redaksi Prosiding iii Kata Pengantar v Daftar Isi vii

A. BIDANG TEKNOLOGI PROSES DIVERSIFIKASI PRODUK HASIL HUTAN

Perubahan Mikroskopis Kayu Sengon dan Kayu Agatis Hasil Proses Densifikasi dengan Modifikasi Perlakuan Awal Andi Detti Yunianti, Suhasman

1-8

Kualitas Kayu Durian (Durio zibethinus) dan Kayu Cempedak (Artocarpus integer Merr.) sebagai Bahan Baku Mebel Ditinjau dari Sifat Fisik dan Mekaniknya Miyono, Rais Salim

9-24

Pola Pemanfaatan dan Pola Hubungan Patron-Klien Masyarakat dalam Pengusahaan Kulit Kayu Gemor (Studi Kasus di Desa Kereng Bangkirai, Kalimantan Tengah) Adnan Ardhana, Sudin Panjaitan

25-30

Tingkat Redaman Suara Papan Partikel dari Tandan Kosong Kelapa Sawit dan Serbuk Kayu Akasia Ratri Yuli Lestari, Dwi Harsono, Bagus Tris Atmaja, Wiratno Argo Asmoro

31-38

B. BIDANG PUPUK

Aplikasi Pupuk Organik Cair dari Limbah Kulit Buah Nanas dan Buah Mengkudu pada Pertumbuhan Semai Gaharu Marjenah

39-48

Peningkatan Kualitas Pupuk Organik dalam Bentuk Pelet Mengacu pada Standar Pupuk NPK Saibatul Hamdi

49-56

C. BIDANG TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Sintesis Bioplastik dari Pati Ubi Nagara (Ipomoea batatas L) sebagai

Edible Film Yulia Susanti, Indah Aulia Kusuma Wardhani, Erni Puryati Ningsih, Sunardi

57-64

Pemanfaatan Buah Mangrove (Sonneratia sp) sebagai Sumber Pangan Alternatif Ermi Erene Koeslulat

65-72

Pembuatan Cookies dari Tepung Jagung dan Tepung MOCAF sebagai Camilan Sehat Irwan, Nur Rizki Ramadhani, Febri P. Siguntang Patur

73-82

Pengolahan Sagu di Desa Pamakuan, Kabupaten Banjar, Provinsi Kalimantan Selatan Reni Setyo Wahyuningtyas

83-90

Uji Aktivitas Antioksidan Minuman Ekstrak Bawang Tiwai Pada Suhu dan Waktu Simpan terhadap DPPH (2.2-difenil-1-picrilidrazil) Suroto Hadi Saputra, Eldha Sampepana

91-96

D. PENCEGAHAN PENCEMARAN LINGKUNGAN

Kajian Aspek Ekonomi dan Lingkungan dari Pemanfaatan Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus polyrhizus) sebagai Bahan Antioksidan dan Antibakteri pada Sentra Produksi Buah Naga di Kecamatan Samboja, Kalimantan Timur Eldha Sampepana, Krishna Purnawan Candra, Laode Rijai

97-112

viii Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018

Analisis Pemanfaatan Ganggang Sungai (Hydrilla verticillata) sebagai Komponen Substitusi Bahan Pakan Itik Petelur Paulus Umbu Raza, Agung Nugroho, Susi

113-122

E. BIDANG ENERGI TERBARUKAN

Model Penduga Tinggi Weru (Albizia procera) pada Demplot Kayu Energi di Majalengka Mira Yulianti, Ratri Yuli Lestari

123-130

F. DESAIN DAN PEREKAYASAAN PERALATAN

Rancang Bangun dan Uji Kerja Pengering Ikan Asin Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) Tipe Rak Bertingkat Rezal Fahmi, Agung Nugroho, Alia Rahmi

131-140

Rekayasa Alat Pengolahan Briket dari Limbah Batubara Faiza Elisa Hasfianti, Effendi Arsad

141-146

G. PRESENTASI POSTER

Potensi Pelepah Daun Salak sebagai Penghasil Gula Alternatif Titiek Farianti Djaafar, Muhamad Nur Cahyanto, Devi

147-156

Uji Organoleptik Teh Gemor sebagai Minuman Suplemen untuk Penderita Diabetes Melitus Susy Andriani, Purwanto Budi Santosa, Gravi Margasetha, Hendra Ambo Basiang

157-164

Studi Pengusahaan Kemiri (Aleuirites mollucana (L.) Willd.) di Kalimantan Selatan Dewi Alimah

165-172

Kajian Etnofarmakologi Eulophia spectabilis (Dennst.) Suresh 1988 Lindl. di Kabupaten Balangan Provinsi Kalimantan Selatan Syaifuddin, Edi Suryanto, Wawan Halwany

173-178

Pemanfaatan Purun sebagai Bahan Baku Kerajinan Anyaman Junaidah, Reni Setyo Wahyuningtyas, Susy Andriani, Dian Cahyo Buwono

179-186

Teknologi dan Manajemen Produksi Susu Kambing PE dan Salak Pondoh Mendukung Pertanian Bioindustri di Sleman, Yogyakarta Tri Marwati, Lilik Nikmaturohmah, Titiek Farianti Djaafar

187-196

Prototipe Pirolisis Suhu Tinggi untuk Pembuatan Arang Bambu sebagai Bahan Baku Nano Karbon Budi Tri Cahyana, I Dewa Gede Putra Prabawa, Rais Salim , Anhar Firdaus

197-202

Potensi Serai Wangi di Kabupaten Kotabaru, Kalimantan Selatan Reni Setyo Wahyuningtyas

203-210

Pengaruh Jenis Aktivator Karbon Aktif Tandan Kosong Kelapa Sawit sebagai Adsorben Pengolahan Limbah Sasirangan Desi Mustika Amaliyah, Fitri Yuliati, Retno Utami Purbaningtyas

211-218

Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018 131

RANCANG BANGUN DAN UJI KINERJA PENGERING IKAN ASIN SEPAT RAWA (Trichogaster trichopterus) TIPE RAK BERTINGKAT

Design and Performance of Salted-Fish Dryer of Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) UsingTiered Rack Type

Rezal Fahmi1)*, Agung Nugroho1), dan Alia Rahmi1) 1) Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat Jalan A. Yani Km. 36, Banjarbaru, Kalimantan Selatan 70714

*E-mail: [email protected]

ABSTRAK

Ikan sepat rawa (Trichogaster trichopterus) memiliki nilai ekonomi yang tinggi, selain dijual dalam keadaaan segar di pasar, ikan sepat rawa kerap diawetkan dalam bentuk ikan asin. Sejauh ini, ikan asin sepat dibuat dengan pengeringan konvensional (sun drying). Hasil rancang bangun pengering terdiri dari ruang pengering, ruang pindah panas, ruang penukar panas, ruang pembakaran, dan blower. Uji kinerja pengering pada lama pengeringan 6 jam, didapatkan produk ikan asin sepat sebanyak 1,1 kg, sebaran suhu rata-rata sebesar 63,1oC, laju pengeringan 46,16% bk/jam dengan efisiensi sebesar 1,47%. Sedangkan pada lama pengeringan 8 jam didapatkan produk ikan asin sepat sebanyak 0,9 kg, sebaran suhu rata-rata sebesar 62oC, laju pengeringan 36,21% bk/jam dengan efisiensi sebesar 1,22%. Kualitas produk ikan asin sepat pada lama pengeringan 6 jam, memiliki kadar air akhir rata-rata sebesar 27,54%, hasil pengujian organoleptik didapatkan ada perbedaan signifikan di tiap rak pada ruang pengering terhadap aspek tekstur dan aroma tetapi tidak berbeda signifikan pada aspek warna. Sementara kualitas produk ikan asin sepat pada lama pengeringan 8 jam memiliki kadar akhir rata-rata sebesar 20,20%. Biaya produksi ikan asin sepat pada lama pengeringan 6 jam sebesar Rp 37.644,43,00/kg, sedangkan pada lama pengeringan 8 jam sebesar Rp 50.850,33,00/kg.

Kata Kunci: Rancang bangun, uji kinerja, ikan asin sepat, alat pengering.

ABSTRACT

Sepat rawa (Trichogaster trichopterus) have highly economic value, besides sold in fresh condition, sepatrawa is often preserved in the form of salted fish. So far, salted fish is made using a conventional drying (sun drying). The designed dryer consisted of a drying chamber, a heat transfer chamber and heat exchanger, a combustion chamber, and a blower. Performance test at 6 hours of drying time resulted 1.1 kg of brine fish products with average temperature distribution was 63.1oC, with drying rate at 46.16% bk/hour, and the efficiency was equal to 1.47%. While at 8 hours of drying time, 0.9 kg of dried fishwere obtained. The average temperature was 62oC with drying rate at 36.21%bk/hour, and efficiency rate was 1.22%. Dried fish product with 6 hours of drying time had average water content of 27.54%. Organoleptic test showed that there was a significant difference in each rack of drying chamberboth on texture and aroma aspects, but not significantly different on color aspect. The production cost of salted fish in 6 hours of drying time was Rp 37,644.43/kg while on 8 hours of drying time was Rp 50,850.33/kg.

Keywords: Design, test performance, sepat rawa salted, dryer.

mailto:*E-mail:%[email protected]

132 Prosiding Seminar Nasional Teknologi dan Inovasi Industri Tahun 2018

I. PENDAHULUAN

Kalimantan Selatan potensial sebagai lahan perikanan, hal ini didasarkan bahwa sekitar 43,31% (1.625.447 hektare) dari luas wilayah Provinsi Kalimantan Selatan (3.753.052 hektare) terletak pada kemiringan 0-2% (Diskanlut Kalsel, 2011). Jadi, boleh dikatakan daerahnya merupakan dataran yang sangat datar, identik dengan rawa. Selain itu, wilayah Kalimantan Selatan mempunyai iklim yang bersifat tropis dengan dua musim yaitu musim hujan dan musim kemarau, temperatur udara berkisar antara 20oC-27oC, dan memiliki curah hujan tinggi yaitu 197,5 mm pada tahun 2014 (BMKG Kalsel, 2015). Hal ini menyebabkan banyak kendala pada aktivitas yang membutuhkan cahaya atau sinar matahari.

Ikan sepat rawa (Trichogastern trichopterus) merupakan komoditas perikanan yang potensial di Kalimantan Selatan, ikan sepat rawa memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena selain mengandung protein yang tinggi, ikan sepat rawa juga memiliki rasa daging yang manis dan bertulang lembut sehingga banyak disukai oleh konsumen. Selain dijual dalam keadaaan segar di pasar, ikan sepat rawa kerap diawetkan dalam bentuk ikan asin, bekasam dan lain-lain. Bentuk olahan yang sering dibuat dari ikan sepat kering adalah digoreng kering, digoreng dengan ditambahkan tepung dan ikan sepat kering balado (Murjani, 2011). Sejauh ini, ikan asin sepat dibuat dengan pengeringan konvensional yaitu dengan penjemuran di bawah sinar matahari (sun drying). Pengeringan dengan metode ini tidak efesien karena tergantung pada keadaan cuaca dan hasilnya pun kurang higienis. Oleh karena itu, diperlukan cara lain yang lebih baik untuk mengeringkan ikan sepat yaitu dengan menggunakan alat pengering. Tujuan penelitian ini adalah membuat rancang bangun dan menguji kinerja pengering ikan asin sepat rawa dengan efisiensi biaya produksi dan volume sesuai kapasitas produksi industri kecil.

II.BAHAN DAN METODE

2.1. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah: (1) Alat pembuatan alat pengering: mesin gerinda tangan, meteran, gunting logam, tang, spidol, obeng, bor listrik, jangka sorong dan alat las listrik; (2) Alat pengujian alat pengering: Stopwatch, termometer digital (Denmarkt LCD Digital Thermometer), oven, timbangan digital, desikator, cawan porselen, mortar, pestle, pisau dan baskom.

Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah (1) Bahan pembuatan alat pengering: kaca tebal 5 mm, besi siku lubang tebal 2 mm, besi batang tebal 2 mm, besi plat tebal 2 mm, aluminium lembaran tebal 0.3 mm, kawat net aluminium, aluminium foil, pipa besi diameter 2,5 cm, sekrup, baut dan blower keong 2,5 inch 260 watt; (2) Bahan pengujian alat pengering: ikan sepat rawa (Trichopgaster trichopterus), garam kasar, air bersih dan kayu bakar karet.


2.2. Tahapan Penelitian

Gambar 1. Diagram alir penelitian

III. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Rancang Bangun Pengering Sistem Batch Tipe Rak Bertingkat

Bangunan pengering ini terbuat dari bahan transparan berupa kaca pada atap dan dindingnya, di bagian bawah terdapat ruang transfer panas berbahan seng yang berfungsi sebagai media pengaliran udara panas dari ruang pembakaran dan ruang penukar panas ke ruang pengering. Tipe alat pengering ini termasuk tipe pengering rak bertingkat. Dimensi alat pengering sistem batch tipe rak bertingkat ini berukuran panjang 200 cm, lebar 50 cm dan tinggi 150 cm. Skema alat pengering dirancang seperti yang tertera pada Gambar 2 dan hasil dari rancang bangun dapat dilihat pada Gambar 3.


Gambar 2. Skema alat pengering

Gambar 3. Pengering sistem batch tipe rak bertingkat dilihat dari (a) samping dan (b)

depan

3.1.1. Ruang Pindah Panas

Ruang pindah panas terletak antara ruang pengering dan ruang pembakaran, berfungsi sebagai jalur udara panas, mengalir dari ruang pembakaran ke ruang pengeringan. Ruang pindah panas berbentuk kotak dengan panjang 100 cm, lebar 50 cm dan tinggi 50 cm dengan dinding berbahan seng. Di dalam bagian ruang pindah panas terdapat seng berbentuk kerucut horizontal 1 buah dengan inlet berdiameter 20 cm dan outlet berdiameter 3 cm, berfungsi sebagai media langsung pengaliran udara panas dari ruang penukar panas ke pipa besi yang terletak di setiap rak pada ruang pengering.

3.1.2. Ruang Pembakaran dan Penukar Panas (Heat Exhanger)

Ruang pembakaran terletak di luar ruang pengering. Ruang pembakaran ini terbuat dari besi dengan tebal 4 mm dengan panjang 50 cm, lebar 50 cm dan tinggi 25 cm.

a b


Sumber energi yang digunakan untuk pembakaran adalah kayu bakar (kayu karet) yang mempunyai nilai kalor 13,8 MJ/kg (BPPT Tangerang, 2012 di dalam Kurniawan, 2012).

Ruang penukar panas (heat exchanger) terletak di atas ruang pembakaran. Ruang pindah panas ini, berfungsi untuk menangkap panas yang dihasilkan dari ruang pembakaran, terbuat dari plat besi dengan tebal 4 mm dengan panjang 50 cm, lebar 50 cm dan tinggi 25 cm. Di dalam ruang penukar panas, terdapat 9 pipa gas berdiameter 3 inch dan tinggi 25 cm yang berfungsi sebagai penangkap panas sekaligus pemisah antara panas dengan asap yang dihasilkan dari pembakaran.

3.1.3. Kipas Blower

Kipas blower terletak di samping ruang penukar panas yang berfungsi menghembuskan udara panas hasil pembakaran dari ruang pembakaran ke dalam ruang pindah panas untuk dialirkan ke ruang pengering. Blower yang digunakan memiliki spesifikasi dengan daya 260 watt, kecepatan putar 3000-3600 rpm dan tegangan sebesar 220 volt.

3.2. Uji Kinerja Pengering Sistem Batch Tipe Rak Bertingkat

Pengering sistem batch tipe rak bertingkat dengan kapasitas pengeringan 3 kg ikan sepat basah, pada lama pengeringan 6 jam menghasilkan 1,1 kg ikan asin sepat. Sedangkan pada lama pengeringan 8 jam menghasilkan 0,9 kg ikan asin sepat.

3.2.1. Suhu

Berdasarkan penelitian Parwiyati (2009) di dalam Riansyah et al. (2013) bahwa perlakuan terbaik berdasarkan parameter sensori (warna, tekstur dan kenampakan) ikan asin sepat adalah hasil penggaraman 5% dan pengeringan menggunakan oven dengan suhu 60oC. Pada penelitian ini, suhu diatur pada kisaran 60-65oC, dari hasil pengamatan yang dilakukan, tinggi suhu yang diterima di setiap rak dalam ruang pengering sangat mempengaruhi kualitas ikan asin sepat, khususnya dalam aspek kadar air. Sebaran suhu di tiap rak pada ruang pengering dengan lama pengeringan 6 jam dan 8 jam dapat dilihat pada Gambar 4 dan Gambar 5.

Gambar 4. Grafik sebaran suhu tiap rak pada lama pengeringan 6 jam.

0.05.0

10.015.020.025.030.035.040.045.050.055.060.065.070.0

0 1 2 3 4 5 6

Su

hu

(o

C)

Waktu (Jam ke-)

Sebaran Suhu Uji 6 Jam

Rak 1

Rak 2

Rak 3

Rak 4


Gambar 5. Grafik sebaran suhu tiap rak pada lama pengeringan 8 jam.

Dari grafik di atas, dapat diambil data bahwa rata-rata suhu pengeringan dengan lama pengeringan 6 jam, rata-rata suhu pada rak 1, rak 2, rak 3 dan rak 4 yaitu 63,7oC, 63,2oC, 63,1oC dan 64,5oC, dengan rata-rata suhu lingkungan pada saat pengeringan berlangsung adalah 30,5oC. Sedangkan pada lama pengeringan 8 jam, rata-rata suhu pada rak 1, rak 2, rak 3 dan rak 4 yaitu 61,8oC, 61,3oC, 62,0oC dan 64,6oC, dengan rata-rata suhu lingkungan pada saat pengeringan berlangsung adalah 30,2oC.

3.2.2. Laju Pengeringan

Data yang digunakan dalam perhitungan laju pengeringan didapatkan dari pengujian kadar air ikan sepat basah yang dilakukan sebelum proses pengeringan, rata-rata kadar air yaitu 75,90%bb. Sedangkan rata-rata kadar air ikan asin sepat dengan sampling masing-masing 6 titik di setiap rak pada lama pengujian 6 jam dan 8 jam yaitu 27,54%bb dan 20,20%bb.

Laju pengeringan selama proses pengeringan dihitung dengan rumus sebagai berikut (Brooker et al.,1992) :

𝑑𝑀

𝑑𝑡 =

𝑀𝑡1−𝑀𝑡2

∆t .......................... (1)

Keterangan : dM/dt = laju pengeringan (%bk/jam) Mt1 = kadar air saat ke t-1 (%bk) Mt2 = kadar air saat ke t-2 (%bk) ∆t = (t2-t1) = selang waktu (jam)

Dari hasil perhitungan, pada lama pengeringan 6 jam, laju pengeringan adalah 46,16%bk/jam, sedangkan pada lama pengeringan 8 jam, laju pengeringan adalah 36,21%bk/jam.

3.2.3. Efisiensi Energi

Efisiensi energi pada proses pengeringan adalah perbandingan antara total input energi pada sistem pengering dengan output energi yang terpakai oleh produk yang dikeringkan. Semakin tinggi efisiensi maka akan semakin kecil energi yang dibutuhkan

05

10152025303540455055606570

0 1 2 3 4 5 6 7 8

Su

hu

(o

C)

Waktu (Jam Ke-)

Sebaran Suhu Uji 8 Jam

Rak 1

Rak 2

Rak 3

Rak 4

Suhu Lingkungan


untuk mengeringkan tiap kg bahan. Efisiensi ini menunjukkan, baik tidaknya performa alat untuk pengeringan atau efektif tidaknya energi yang termanfaatkan. Efisiensi energi dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut:

E = Q

q x 100% .......................... (2)

Keterangan : E = efisiensi energi (%) Q = energi output atau kalor yang digunakan (kJ) q = energi input atau kalor yang dihasilkan (kJ)

Kalor yang digunakan dapat dihitung sebagai berikut :

Q = Q1 + Q2 .......................... (3)

Q1 = m x C x ΔT .......................... (4)

Q2 = Mw x Lh .......................... (5)

Keterangan : Q = jumlah panas yang digunakan untuk memanaskan dan menguapkan air bahan (kJ)

Q1 = jumlah panas yang digunakan untuk memanaskan bahan (kJ)

Q2 = jumlah panas yang digunakan untuk menguapkan air bahan (kJ)

m = bobot bahan yang dikeringkan (kg) C = panas jenis bahan yang dikeringkan (kJ/kgK) T = Δ(T2 – T1) = Kenaikan suhu bahan (k) Mw = bobot air yang diuapkan (kg) Lh = panas laten penguapan air (kJ/kg)

Kalor yang dihasilkan dapat dihitung sebagai berikut :

q = K1 + K2 .......................... (6)

Keterangan : K1 = jumlah energi yang dihasilkan sumber energi 1(kJ) K2 = jumlah energi yang dihasilkan sumber energi 2(kJ)

Dari hasil perhitungan diketahui bahwa pengeringan selama 6 jam memiliki efisiensi pengeringan yaitu 1,47%, lebih tinggi dari efisiensi pengeringan selama 8 jam yaitu 1,22%. Perbedaan efisiensi pengeringan pada lama pengeringan 6 jam dan 8 jam disebabkan oleh kadar air kritis ikan sepat.

3.3. Kualitas Produk yang Dikeringkan

3.3.1. Kadar Air

Jumlah air yang terkandung dalam bahan pangan secara total biasanya dinyatakan dalam persen berat bahan pangan tersebut dan disebut dengan kadar air (Afrianti, 2008). Kadar air bahan menunjukkan banyaknya kandungan air per satuan bobot bahan, pengamatan kadar air bertujuan untuk mengetahui pengaruh hubungan lama pengeringan dengan menggunakan alat pengering sistem batch tipe rak bertingkat terhadap kualitas ikan asin sepat dari aspek kadar air. Pada lama pengeringan 6 jam kadar air tertinggi terdapat pada rak 2 sebesar 33,11% dan kadar air terendah terdapat pada rak 4 dengan nilai kadar air 21,73%. Pada lama pengeringan 8 jam juga menunjukan hal yang sama yaitu kadar air tertinggi terdapat pada rak 2 sebesar 25,01% dan kadar air terendah terdapat pada rak 4 dengan kadar air 15,80%.


Gambar 6. Nilai rata-rata kadar air

Menurut SNI 27.2.2009, standar kadar air pada ikan asin yaitu maksimal 40%. Dari standar tersebut dapat diambil kesimpulan bahwa kadar air untuk ikan asin sepat kering pada penelitian ini, baik pada lama pengeringan 6 jam maupun lama pengeringan 8 jam sudah memenuhi kriteria mutu ikan asin kering dari aspek kadar air. Rata-rata kadar air ikan asin sepat hasil pengeringan menggunakan pengering sistem batch tipe rak bertingkat disajikan pada Gambar 6.

3.3.2. Organoleptik

Selain kadar air, data yang juga digunakan pada penelitian ini untuk mengetahui kualitas produk yang dikeringkan adalah data sensori yang meliputi aspek warna, rasa dan aroma. Pengujian sensori atau pengujian dengan indera atau dikenal juga dengan pengujian organoleptik sudah ada sejak manusia mulai menggunakan inderanya untuk menilai kualitas dan keamanan suatu makanan dan minuman (Setyaningsih et al., 2010). Pengumpulan data dilakukan terhadap 25 orang panelis semi terlatih yang berdomisili di sekitar Banjarbaru dan Martapura. Semua panelis berprofesi sebagai mahasiswa, usia panelis berkisar antara 18-23 tahun.

Analisis dilakukan dengan menggunakan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 5%. Perhitungan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 5% pada lama pengeringan 6 jam memberikan pengaruh nyata terhadap aspek tekstur dan aroma dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aspek warna, sedangkan pada lama pengeringan 8 jam, aspek warna dan tekstur memberikan pengaruh nyata tetapi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aspek aroma. Hasil uji Kruskal-Wallis terhadap tingkat kesukaan dari aspek mutu warna, tekstur dan aroma ikan asin sepat tersebut disajikan pada Tabel 1.

25.18

33.11

30.12

21.73

17.22

25.0122.77

15.80

0

5

10

15

20

25

30

35

1 2 3 4

K

a

d

a

r

a

i

r

Tingkatan Rak

Uji Kadar Air

Uji 6 Jam

Uji 8 Jam

Kontrol


Tabel 1. Kruskal-Wallis Test Terhadap Aspek Mutu Warna, Tekstur dan Aroma

No. Lama

Pengeringan (jam)

Aspek Asym Sig. Taraf nyata

(ɑ) Keterangan

1

6

warna 0,08 0,05 Tidak ada perbedaan

2 tekstur 0,00 0,05 Ada perbedaan

3 aroma 0,00 0,05 Ada perbedaan

4

8

warna 0,00 0,05 Ada perbedaan

5 tekstur 0,00 0,05 Ada perbedaan

6 aroma 0,35 0,05 Tidak ada perbedaan

3.4. Analisis Biaya Produksi

Analisis biaya produksi pada penelitian ini dilakukan untuk mengetahui keseluruhan biaya yang dibutuhkan pada proses produksi ikan asin sepat persatuan berat hasil. Biaya produksi ikan asin sepat secara keseluruhan adalah gabungan dari biaya tetap dan biaya variabel yang dibutuhkan dalam membuat ikan asin sepat. Biaya produksi persatuan berat hasil dapat dihitung menggunakan persamaan 7 (Soedjatmiko, 1975 dalam Wikri, 1998).

BP = ( A

X+ B) x C .......................... (7)

Keterangan : BP = biaya produksi (Rp/kg) A = biaya tetap (Rp/tahun) B = biaya variabel (Rp/tahun) C = kapasitas alat (kg/jam) X = total jam kerja per tahun (jam/tahun)

Berdasarkan perhitungan di atas, besarnya biaya produksi pengeringan ikan asin sepat adalah Rp 37.644,43/kg ikan asin sepat untuk lama pengeringan 6 jam, dan Rp 50.850,33/kg ikan asin sepat untuk lama pengeringan 8 jam.

IV. KESIMPULAN DAN SARAN

Pengeringan ikan asin sepat menggunakan alat pengering sistem batch tipe rak bertingkat dengan kapasitas 3 kg ikan sepat basah, pada lama pengeringan 6 jam, dihasilkan ikan asin sepat sebanyak 1,1 kg dan pada lama pengeringan 8 jam dihasilkan ikan sepat kering sebanyak 0,9 kg. Pada lama pengeringan 6 jam, kadar air akhir rata-rata sebesar 27,54% dan pada lama pengeringan 8 jam, kadar air akhir rata-rata sebesar 20,20%. Perhitungan uji Kruskal-Wallis pada taraf kepercayaan 5% pada lama pengeringan 6 jam, ada perbedaan signifikan di tiap rak pada ruang pengeringan terhadap aspek tekstur dan aroma dan tidak berbeda signifikan pada aspek warna, sedangkan pada lama pengeringan 8 jam, aspek warna dan tekstur ada perbedaan signifikan di tiap rak dan tidak berbeda signifikan pada aspek aroma. Unjuk kinerja alat pengering pada lama pengeringan 6 jam, dihasilkan nilai rata-rata sebaran suhu pada ruang pengering sebesar 63,1oC, laju pengeringan 46,16%bk/jam dengan efisiensi energi sebesar 1,47%. Sedangkan pada lama pengeringan 8 jam, dihasilkan nilai rata-rata sebaran suhu pada ruang pengering sebesar 62oC, laju pengeringan 36,21%bk/jam dengan efisiensi energi sebesar 1,22%. Dari hasil analisis biaya produksi, besarnya biaya


produksi pada lama pengeringan 6 jam adalah Rp 37.644,43/kg ikan asin sepat. Sedangkan pada lama pengeringan 8 jam adalah Rp 50.850,33/kg ikan asin sepat.

Pada rancangan alat pengering sistem batch tipe rak bertingkat ini masih perlu perbaikan di beberapa aspek terutama mengenai masalah deviasi suhu antar rak pada ruang pengering. Perbedaan suhu di tiap rak pada ruang pengering dapat diminimalisir dengan memperhatikan pemerataan sebaran suhu ke ruang pengering dan aliran pengeluaran uap air hasil pengeringan dengan memperhatikan jarak antar rak dan penambahan ventilasi pada ruang pengering. Selain itu, kehilangan energi panas pada alat pengering dapat dikurangi dengan penambahan bahan insulator dan penggantian material kaca pada ruang pengering ke material yang lebih kuat dan memiliki kemampuan rekat antar sisi yang lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Afrianti, L.H. (2008). Teknologi Pengawetan Pangan. Bandung, Indonesia: Alfabeta. Badan Meteorologi, Klimatologi dan Geofisika Kalimantan Selatan. (2015). Jumlah Curah

Hujan Per Bulan Di Kalimantan Selatan Tahun 2003-2014. Banjarbaru, Indonesia Nasional, B.S. (2009). Ikan Asin. Jakarta, Indonesia: Badan Standardisasi Nasional. Brooker, D. B., Barker, A.F., dan Hall, C. W. (1992). Drying and Storage of Grain and

Oilseeds. Connecticut, USA: The AVI Publishing Company. Dinas Kelautan dan Perikanan Propinsi Kalimatan Selatan. (2011). Buku Tahunan

Statistik Perikanan Propinsi Kalimantan Selatan. Banjarmasin, Indonesia. Kurniawan. (2012). Karakteristik Konvensional Updraft Gasifer dengan Menggunakan

Bahan Bakar Kayu Karet Melalui Pengujian Variasi Flow Rate Udara (Skripsi). Universitas Indonesia, Depok, Indonesia.

Murjani, A. (2011). Budidaya Beberapa Varietas Ikan Sepat Rawa (Trichogaster Trichopterus Pall) dengan Pemberian Pakan Komersial. Banjarbaru, Indonesia: Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat.

Riansyah, A., Supriadi, A., & Nopianti, R. (2013). Pengaruh Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan terhadap Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster Pectoralis) dengan menggunakan Oven. Fishtech,2, 53-68.

Setyaningsih, D., & Anton, A.P.S. (2010). Analisis Sensori untuk Industri Pangan. Bogor, Indonesia: IPB Press.

Wikri. (1998). Desain dan Uji Performansi Alat Pengering Kakao Tipe Zig-Zag (Skripsi). Institut Pertanian Bogor, Bogor, Indonesia.

PROSIDING - eprints.ulm.ac.ideprints.ulm.ac.id/7021/1/g-7.pdf · Semoga prosiding ini memberikan...

Documents

Transcript of PROSIDING - eprints.ulm.ac.ideprints.ulm.ac.id/7021/1/g-7.pdf · Semoga prosiding ini memberikan...