PROSES PRODUKSI BANDENG BONELESS DI

BANDENG JUWANA ELRINA DAN POTENSINYA

SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SURIMI

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sabagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian

Oleh:

RODERICK GUNAWAN

12.70.0031

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2015

I

PROSES PRODUKSI BANDENG BONELESS DI

BANDENG JUWANA ELRINA DAN POTENSINYA

SEBAGAI BAHAN PEMBUATAN SURIMI

Disusun Oleh:

RODERICK GUNAWAN

12.70.0142

Program Studi: Teknologi Pangan

Laporan kerja praktek ini telah disetujui dan dipertahankan di

hadapan sidang penguji pada tanggal 20Juni 2015

Semarang, 13Juli 2015

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing Lapangan Dekan

Daniel Nugroho Setiabudi Victoria Kristina Ananingsih, ST, MSc.

Pembimbing Akademik

Dr. A. Rika Pratiwi, MSi

II

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan

bimbingan-Nya selama Kerja Praktek periode Januari-Septemner 2015 di PT. Bandeng

Juwana Elrina, Semarang hingga penyusunan laporan kerja praktek berakhir dengan

baik.Laporan Kerja Praktek disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi

kelengkapan akademis untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan serta bentuk

tanggung jawab penulis terhadap perusahaan dengan menjabarkan dan membahas yang

telah diperoleh penulis selama periode Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana,

Semarang.

Penulis menyadari bahwa laporan kerja praktek dapat terselesaikan berkat usaha,

bimbingan, serta dorongan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini

penulis mengucapkan terima kasih kepada:

1. Victoria Kristina Ananingsih, ST. MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi

Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah memberikan

ijin kepada penulis untuk melaksanakan kerja praktek.

2. Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah

meluangkan waktu untuk membimbing dalam penyusunan dan penulisan

laporan kerja praktek.

3. dr. Daniel Nugroho selaku Direktur PT. Bandeng Juwana, Semarang yang telah

memberikan ijin untuk melaksanakan Kerja Praktek di PT. Bandeng Juwana,

Semarang.

4. Ibu Eva selaku pembimbing lapangan yang telah meluangkan waktunya untuk

membimbing dan mendampingi selama kerja praktek.

5. Orang tua dan saudara-saudara yang telah memberikan dukungan semangat dan

doa yang sangat berarti selama kerja praktek dan proses penyusunan laporan.

6. Rosabella Elviana, Dea Devina dan Nana Theodora sebagai teman seperjuangan

selama kerja praktek di PT. Bandeng Juwana, Semarang.

7. Serta semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah

memberikan semangat dan bantuan hingga laporan ini dapat terselesaikan

dengan baik.

III

Penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan kerja praktek ini masih belum

sempurna.Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun

dari pembaca untuk menyempurnakan laporan ini.Akhir kata, penulis berharap agar

laporan kerja praktek ini berguna dalam menambah pengetahuan bagi semua pihak yang

membacanya.Tuhan memberkati.

Semarang, 13Juli 2015

Penulis,

Roderick Gunawan

IV

DAFTARISI

Hal

Kata Pengantar .................................................................. Error! Bookmark not defined.

Daftar Isi ........................................................................................................................ IV

Daftar Gambar ............................................................................................................... V

Daftar Tabel .................................................................................................................. VI

1. Pendahuluan ........................................................................................................ 1

2. Profil Perusahaan ............................................................................................... 3

2.1. Sejarah Awal Perusahaan ..................................................................................... 3

2.2. Visi dan Misi ......................................................................................................... 3

2.3. Lokasi Usaha ........................................................................................................ 4

2.4. Struktur Organisasi ............................................................................................... 5

2.5. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan ...................................................................... 6

3. Spesifikasi Produk .............................................................................................. 8

3.1. Jenis Produk secara Umum ................................................................................... 8

3.2. Bandeng Boneless ............................................................................................... 11

3.3. Kapasitas Produksi .............................................................................................. 12

3.4. Orientasi Pasar .................................................................................................... 12

4. Materi dan Pembahasan .................................................................................. 13

4.1. Proses Produksi Bandeng Boneless .................................................................... 13

4.1.1. Sortasi Bahan Baku ............................................................................................. 14

4.1.2. Pembuangan Sisik dan Isi Perut ......................................................................... 16

4.1.3. Penyimpanan di Freezer ..................................................................................... 16

4.1.4. Defrosting ........................................................................................................... 17

4.1.5. Penyiangan dan Penggaraman Ikan .................................................................... 17

4.1.6. Pengemasan dan Penyimpanan. .......................................................................... 20

4.2. Potensi Bandeng Boneless sebagai Bahan Pembuatan Surimi ........................... 21

5. Kesimpulan & Saran ........................................................................................ 24

5.1. Kesimpulan ......................................................................................................... 24

5.2. Saran ................................................................................................................... 24

6. Daftar Pustaka .................................................................................................. 25

7. Lampiran ........................................................................................................... 26

V

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1. Lokasi PT. Bandeng Juwana Elrina di Jalan Pandanaran 57. ......................... 4

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Bandeng Juwana Elrina ........................................... 5

Gambar 3. Bandeng Duri Lunak....................................................................................... 8

Gambar 4. Bandeng Dalam Sangkar. ............................................................................... 9

Gambar 5. Bandeng Vakum. .......................................................................................... 10

Gambar 6. Bandeng Otak – Otak. .................................................................................. 10

Gambar 7. Bandeng Teriyaki.......................................................................................... 11

Gambar 8. Bandeng Boneless yang telah Dimasak. ....................................................... 12

Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Bandeng Boneless ........................................ 13

Gambar 10. Proses Sortasi Ikan Bandeng. ..................................................................... 14

Gambar 11. Spesifikasi Bandeng oleh PT Bandeng Juwana Elrina. .............................. 15

Gambar 12. Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng. ......................................................... 16

Gambar 13. Freezer Tempat Penyimpanan Bandeng ..................................................... 17

Gambar 14. Proses Pembelahan Ikan. ............................................................................ 18

Gambar 15. Proses Pencabutan Duri Punggung ............................................................. 18

Gambar 18. Artery Clamp .............................................................................................. 19

Gambar 20. Cara Pencabutan Duri Halus Ikan Bandeng (Yap et al., 2007) .................. 20

VI

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1. Pembagian Karyawan di PT. Bandeng Juwana Elrina. ...................................... 6

Tabel 2. Kandungan Nutrisi pada 100 gr Ikan................................................................ 22

1

1. PENDAHULUAN

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang penting dalam pola konsumsi

masyarakat.Ikan mengandung zat gizi seperti protein, lemak, mineral dan vitamin yang

sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia untuk menjaga kesehatan.Dalam dunia industri

pangan terdapat berbagai macam cara pengolahan ikan seperti pengasapan,

penggorengan, pembekuan, penggaraman, pengeringan dan lain sebagainya. Kota

Semarang memiliki jenis olahan ikan yang khas dan cukup terkenal yaitu Bandeng

Presto.Bandeng Presto sendiri merupakan produk olahan bandeng yang dimasak

menggunakan pressure cooker. Dengan cara pengolahan tersebut duri – duri yang ada di

ikan bandeng menjadi lunak sehingga lebih praktis dan aman untuk dikonsumsi. Salah

satu produsen Bandeng Presto yang terkenal di kota Semarang adalah PT Bandeng

Juwana Elrina yang didirikan oleh Dokter Daniel Nugroho Setiabudi sekitar tahun

1980-an. Berawal dari menjual bandeng di depan rumah hingga akhirnya membuka

toko di Pandanaran dan terus berkembang hingga sebesar dan seterkenal seperti

sekarang ini.

Selain bandeng presto, PT Bandeng Juwana Elrina juga memproduksi jenis olahan

bandeng yang lain seperti Bandeng Asap, Bandeng Otak - Otak, Bandeng Oven,

Bandeng Dalam Sangkar dan masih banyak lagi. Selain yang telah disebutkan, produk

olahan bandeng lain yang diproduksi PT Bandeng Juwana Elrina adalah Bandeng

Boneless. Bandeng boneless merupakan produk olahan bandeng yang durinya telah

dihilangkan dari daging sehingga lebih mudah untuk dikonsumsi tanpa khawatir

terganggu oleh duri.Pilihan produk yang bervariasi namun berkualitas tinggi

menjadikan PT Bandeng Juwana Elrina dikenal tidak hanya oleh masyarakat Semarang

saja namun juga oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia.Tidak hanya didukung oleh

produk berkualitas, kesuksesanPT Bandeng Juwana Elrinajuga didukung olehstrategi

pemasaranyang baik untuk menarik minat pembeli seperti pemberian discount, service

yang baik terhadap pengunjung toko, demo pembuatan bandeng duri lunak hingga

ceramah dan kerja praktek mahasiswa.Selain kedua faktor tadi,lokasi toko yang

strategis, struktur organisasi yang baik serta kesediaan perusahaan untuk menerima

saran dan berubah ikut berperan dalam kesuksesan PT Bandeng Juwana Elrina.

2

Pengalaman selama lebih dari 30 tahun dan reputasi yang baik sebagai salah satu

produsen produk olahan bandeng berkualitas tinggi menjadikan PT. Bandeng Juwana

Elrina sebagai salah satu perusahaan pangan terkemuka di Semarang. Berdasarkan

faktor tersebut maka dipilihlah PT. Bandeng Juwana Elrina sebagai lokasi Kerja Praktek

guna mengembangkan wawasan mengenai proses pengolahan ikan bandeng khususnya

ikan bandeng boneless serta wawasan akan dunia kerja di industri pangan.

3

2. PROFIL PERUSAHAAN

2.1. Sejarah Awal Perusahaan

Awal mula berdirinya PT Bandeng Juwana Elrina bermula dari keinginanBapak Daniel

Nugroho Setiabudi dan istri beliau Ida Nursanti untuk memperoleh pemasukan

tambahan.Terinspirasi dari toko bandeng duri lunak yang ada di Pandanaran, pada akhir

tahun 1980 muncullah ide untuk membuat dan menjual bandeng duri lunak. Bersama

dengan sang istri, beliau bereksperimen selama 3 bulan untuk membuat bandeng duri

lunak menggunakan pressure cooker di dapur rumah. Beliau dan istri memasak 1

hingga 1,5 kg bandeng duri lunak setiap harinya dan memberikannya ke rekan atau

teman yang pandai memasak untuk memperoleh masukan dan kritikan.

Termotivasi oleh hasil eksperimen yang memuaskan, pada 3 Januari 1981 Bapak Daniel

dan keluarga mulai menjual bandeng duri lunak di rumahnya di depan ruang tunggu

praktek Bapak Daniel. Pada saat itu penjualan menggunakan 1 lemari dan 1 pegawai

yaitu pembantu rumah tangga keluarga beliau sendiri yang bertugas membantu

memasak, mencuci dan menjual bandeng.Meski pada hari pertama penjualan hanya

terjual 3 ekor saja, beliau tidak berputus asa namun terus belajar dan berjuang dalam

menjalani usaha beliau tersebut.Usaha dan kerja keras beliau akhirnya membuahkan

hasil dengan dibukanya secara resmi PT. Bandeng Juwana Elrina di Jalan Pandanaran

no 57 dan 83 Semarang.

2.2. Visi dan Misi

a) Visi

Visi dari PT. Bandeng Juwana Elrina adalah wujud kasih dan berkat Tuhan serta

pengamalan kasih. Makna visi tersebut adalah pertumbuhan dan kemajuan yang dicapai

PT. Bandeng Juwana Elrina adalah perwujudan kasih dan berkat Tuhan Yang Maha Esa

sehingga diharapkan keberadaan PT. Bandeng Juwana Elrina di dunia usaha yang

berkembang pesat dapat mengamalkan kasih Tuhan kepada sesama manusia, termasuk

pelanggan dan karyawanPT. Bandeng Juwana Elrina.

4

b) Misi

PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki misi memacu kreatifitas para pekerja di PT.

Bandeng Juwana Elrina untuk dapat menciptakan produk – produk baru yang

berkualitas (baik dari sisi rasa, bentuk, pengemasan dan kebersihan) yang diharapkan

dapat meningkatkan kepuasan dari pelanggan PT. Bandeng Juwana Elrina.

2.3. Lokasi Usaha

Sampai saat ini PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki 4 lokasi usaha di kota Semarang

yang mengolah produk PT. Bandeng Juwana Elrina yang berbeda - beda untuk tiap

lokasi. Keempat lokasi usaha tersebut berada di:

a. Jalan Pandanaran 57 Semarang.

b. Jalan Pandanaran 83 Semarang.

c. Jalan Lingkungan Industri Kecil I/274D Semarang.

d. Jl. Gatot Subroto X Semarang.

Gambar 1. Lokasi PT. Bandeng Juwana Elrina di Jalan Pandanaran 57.

5

2.4. Struktur Organisasi

Gambar 2. Struktur Organisasi PT. Bandeng Juwana Elrina

Di PT. Bandeng Juwana Elrina, peran pimpinan perusahaan dipegang oleh direktur

utama yang bertugas mengambil keputusan operasional perusahaan, membina

karyawan, mengendalikan perusahaan serta bertanggung jawab atas kelangsungannya.

Dalam menjalankan tugasnya, direktur utama dibantu oleh 1 orang sekretaris dan

5manajer yaitu:

1) ManajerKeuangan

2) Manajer Akuntansi

Keduanya Bertugas memimpin karyawan bagian accounting,finance dan kasir

serta mengatur keperluan kasir, kas kecil, hutang dan gaji karyawan.

3) Manajer Human Resource

bertugas mengatur karyawan di departemen personalia, recruitment, administrasi

personalia dan kesejahteraan karyawan.

4) Manajer Human Development

Bertugas terutama dalam training dan pengembangan karyawan.

6

5) ManajerOperasional

Bertugas untuk memastikan kelancaran proses produksi serta mengatur bahan

baku untuk keperluan proses produksi.

2.5. Tenaga Kerja dan Ketenagakerjaan

PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki hampir 300 orang karyawan baik karyawan tetap

maupun kontrak yang tersebar dalam 7 jenis pekerjaan.Jenis pekerjaan dan persyaratan

pendidikan dapat dilihat di tabel 1.

Tabel 1. Pembagian Karyawan di PT. Bandeng Juwana Elrina.

Jenis Pekerjaan Minimal Pendidikan

Manajer D3/S1

Kasir SMA/Sederajat

Administrasi SMA/Sederajat

Keamanan SMA/Sederajat

Pramuniaga SMA/Sederajat

Produksi SMA/Sederajat

Sopir SMA/Sederajat

Secara umum syarat untuk bekerja di PT. Bandeng Juwana Elrina adalah berusia

minimal 18 tahun dan sehat secara jasmani rohani. Sedangkan untuk syarat khusus

tergantung dari jenis pekerjaan yaitu:

Staff Accounting: berpendidikan minimal D3/S1 ekonomi akuntansi/kearsipan/

kesekretariatan dan menguasai komputer.

Staff Personalia: berijazah D3/S1, menguasai konputer dan internet

Sekretaris Direksi:berpendidikan minimal D3/S1

manajemen/kearsipan/sekretaris dan menguasai komputer serta internet.

Staff Ahli: berpendidikan minimal S1/sederajat serta berpengalaman di

bidangnya.

Pramuniaga dan Pramusaji: berijazah minimal SMA/sederajat, tidak buta warna,

bertubuh proporsional (tinggi badan Wanita: 155 cm, Pria: 160 cm).

Administrasi/Gudang: berpendidikan minimal SMA/sederajat, tidak buta warna,

dapat mengoperasikan komputer.

Keamanan: berpendidikan minimal SMA/sederajat, bertubuh proporsional

(Tinggi badan Pria: 170 cm,Wanita: 160 cm), tidak buta warna.

7

Produksi dan Kebersihan: berpendidikan minimal SMP/sedarajat.

Teknisi: tidak buta warna, berijazah minimal SMK/sederajat.

Sopir: berijazah minimal SMA/sederajat, tidak buta warna, memiliki SIM A,

serta dapat mengendarai mobil dengan baik.

Delivery Sepeda Motor: berpendidikan minimal SMA/sederajat, memiliki SIM

C, dapat mengemudikan motor/kendaraan roda dua dengan baik,tidak buta

warna.

8

3. SPESIFIKASI PRODUK

3.1. Jenis Produk secara Umum

PT. Bandeng Juwana Elrina memproduksi beragam varian produk terutama yang

berbahan dasar ikan bandeng. Produk – produk tersebut antara lain:

a. Bandeng Duri Lunak atau Bandeng Presto

Produk ikan bandeng yang dimasak menggunakan pressure cooker bersuhu

1270C dan tekanan 2 ATM sehingga duri ikan menjadi lunak.Produk bandeng

kemudian dikemas dalam plastic Polyvinyl Chloride (PVC) dan memiliki umur

simpan 2 hari.

Gambar 3. Bandeng Duri Lunak.

b. Bandeng OvenDuri Lunak

Produk bandeng duri lunak yang kemudian dimasak menggunakan oven untuk

mengurangi kadar air di ikan bandeng sehingga benar – benar kering. Setelah

didinginkan produk kemudian dikemas menggunakan PVC.

c. Bandeng Bakar Duri Lunak

Produk ikan bandeng duri lunak yang dibakar hingga masak.Produk ini memiliki

umur simpan 2 hari.

d. Bandeng Asap Duri Lunak

Produk bandeng duri lunak yang diberi perlakuan pengasapan.Umur simpan dari

produk ini adalah 2 hari.

e. Bandeng Asap Duri Keras

9

Produk ikan bandeng yang diberi proses pengasapan namun tidak dimasak

menggunakan pressure cooker sehingga duri ikan tetap keras. Produk bandeng

ini memiliki umur simpan 2 hari.

f. Bandeng Dalam Sangkar

Variasi produk bandeng duri lunak yang dicelupkan ke telur dan digoreng

setelah dimasak dalam pressure cooker sehinggabandeng akan ditutupi oleh

telur.

Gambar 4. Bandeng Dalam Sangkar.

g. Bandeng Vakum

Produk ikan bandeng duri lunak yang dikemas dalam kemasan plastik Nylon

15/OPP20 dan di-vakum sehingga kemasan menjadi hampa udara. Dengan

proses vakum umur simpan produk bandeng menjadi lebih lama. Sirip dan ujung

ekor produk bandeng harus dipotong terlebih dahulu agar tidak menembus

plastik saat proses vakum berlangsung. Selain produk bandeng duri lunak,

proses vakum juga dapat diterapkan pada produk bandeng lainnya semisal

bandeng asap duri lunak.

10

Gambar 5. Bandeng Vakum.

h. Pepes Bandeng

Produk dari daging bandeng yang diolah menjadi pepes dan diberi cabai dan

bumbu pepes.Produk pepes bandeng memiliki beragam variasi tambahan seperti

bumbu pedas, jantung pisang, petai cina, Lombok ijo, nangka muda, daun

singkong dan jamur tiram.

i. Bandeng Otak - Otak

Produk olahan bandeng yang terbuat dari daging bandeng yang dihancurkan,

diuleni, diberi bumbu, dan dimasukkan kembali ke kulit tubuh ikan dan

dimasak.Produk bandeng otak – otak kemudian dikemas dalam PVC.

Gambar 6. Bandeng Otak – Otak.

11

j. Bandeng Teriyaki

Bandeng duri lunak yang diberi bumbu teriyaki instant.

Gambar 7. Bandeng Teriyaki

k. Perkedel Bandeng

Produk olahan ikan bandeng dari daging bandeng dan dicampur dengan bumbu

perkedel.Memiliki umur simpan selama 1 hari.

3.2. Bandeng Boneless

Bandeng boneless merupakan salah satu produk olahan ikan bandeng dari PT Bandeng

Juwana Elrina berupa daging bandeng yang durinya telah diambil atau dipisahkan.

Proses produksi Bandeng bonelessdimulai dengan pembersihan sisik ikan bandeng

dandilanjutkan dengan pembelahan ikan, pembersihan isi perut dan tulang belakang,

penghilangan duri, pencucian, dan akhirnya pengemasan. Apabila belum akan diolah,

bandengboneless disimpan dalam freezer. Selain berupa produk bandeng boneless biasa,

bandeng boneless diolah menjadi berbagai varian produk seperti:

1) Bandeng Asap Boneless

Produk bandeng boneless yang diberi perlakuan pengasapan dan memiliki umur

simpan selama 1 hari. Ada pula varian produk bandeng asapboneless yang diberi

kemasan vakum sehingga memiliki umur simpan yang lebih lama yaitu 3 bulan.

2) Bandeng Sate Boneless

Produk bandeng boneless yang diolah menjadi sate dengan ditusuk dengan

batang kayu, diberi bumbu sate dan kemudian dibakar. Bumbu sate berupa

tomat, bawang merah, cabai rawit, lada dan kecap. Umur simpan produkbandeng

12

sate boneless berkisar 1 hari, namun dapat ditingkatkan menjadi 3 bulan dengan

cara pengemasan vakum.

Gambar 8. Bandeng Boneless yang telah Dimasak.

3.3. Kapasitas Produksi

Secara keseluruhan kapasitas produksi dari PT Bandeng Juwana Elrina tidak diketahui

secara pasti.Menurut perkiraan pada hari Senin hingga Kamis produksi bandeng secara

keseluruhan mencapai ±300 kg sementara pada hari Sabtu, Minggu dan hari Libur

mencapai ±400 kg.Untuk produk bandeng boneless, pada hari Senin hingga Kamis

produksi mencapai ±80 kg dan ±100 kg untuk hari Sabtu, Minggu dan hari Libur.

3.4. Orientasi Pasar

Seluruh produk ikan bandeng hasil produksi PT. Bandeng Juwana Elrina dipasarkan ke

konsumen melalui beberapa lokasi diantaranya:

a. Jalan Pandanaran 57 - 61.

b. Toko Dryna Jalan Pandanaran 51A.

c. Restoran Elrina Jalan Pandanaran 83.

d. Bandara Ahmad Yani Semarang.

e. Stasiun Kereta Api Tawang Semarang.

f. Delivery via paket ke beberapa kota besar di pulau Jawa (Jakarta, Bandung,

Surabaya).

13

4. MATERI DAN PEMBAHASAN

4.1. Proses Produksi Bandeng Boneless

Berikut disajikan diagram alir proses produksi bandeng boneless di PT Bandeng Juwana

Elrina.

Gambar 9. Diagram Alir Proses Produksi Bandeng Boneless

Gambar diatas menunjukkan proses pembuatan bandeng boneless dari awal hingga

akhir produksi. Proses produksi diawali dengan sortasi ikan bandeng dan dilanjutkan

dengan pembuangan sisik dan isi perut ikan yang dilakukan oleh pemasok ikan. Ikan

bandeng kemudian dicuci untuk membersihkannya dari kotoran dan darah yang masih

tertinggal di ikan.Ikan kemudian kembali dicuci di LIK untuk memastikan kebersihan

ikan dari kotoran dan disimpan di freezer bersuhu -20oC. Langkah pertama dalam

pembuatanbandeng boneless adalah Defrosting ikan yang diambil dari freezer dengan

Ikan Bandeng Sortasi Pembuangan sisik

& isi perut

Pencucian Penyimpanan di

Freezer Defrosting

Pembelahan Ikan

Pengiriman ke Pandanaran

untuk pengolahan lanjutan

(Pengasapan/Penyatean)

BandengBonel

ess

Pengemasan Penyimpanan Beku

Penyiangan dan

penaburan garam

Pengiriman ke

konsumen

14

sistem FIFO (First In First Out) pada suhu ruang. Ikan dibelah dengan menyayat bagian

punggung menggunakan pisau diawali dari bagian ekor menuju ke tengah punggung

hingga mencapai kepala ikan.Setelah dibelah, duri utama (punggung) ikan bandeng

dihilangkan dengan memulainya dari pangkal ekor ±2 cm dan memotongnya hati – hati

agar tidak membuat ekor terputus.Duri utama disayat perlahan – lahan dengan sedikit

mengangkat pisau keatas agar daging tidak ikut terbuang banyak.Setelah duri utama

diambil, duri ikan yang kecil dan halus kemudian diangkat dari lapisan daging

menggunakan arteri clamp.Daging ikan bandeng yang telah dihilangkan seluruh

durinya kemudian dicek ulang oleh pekerja dan ditaburi garam secukupnya hingga

merata keseluruh tubuh ikan.Bandeng boneless kemudian dikemas dalam plastiv PVC

dan disimpan dalam freezer. Bandeng boneless tersebut kemudian siap dikirim ke

tempat produksi di Pandanaran untuk pengolahan lebih lanjut menjadi bandeng

asapboneless atau bandeng sate boneless maupundikirim langsung ke pemesan.

4.1.1. Sortasi Bahan Baku

Bahan baku untuk produksi bandeng boneless adalah ikan bandeng segar yang diperoleh

dari pemasok di Demak. Ikan segar dari pemasok dibawa ke Pasar Rejomulyo untuk

proses sortasi dan pembuangan sisik & isi perut ikan. Gambar proses sortasi ikan

bandeng dapat dilihat di gambar 11. Standar mutu ikan bandeng yang ditetapkan oleh

pihak PT. Bandeng Juwana Elrina adalah mata bersih mengkilat, tidak kemerahan dan

tenggelam, sisik terlihat baik & utuh serta mengkilat, insang berwarna merah terang dan

daging ikan berwarna putih kemerahan – merahan. Selain standar tersebut, ikan juga

harus memiliki bobot antara 0.5kg, 0.4kg, dan 0.3kg per ekornya. Persyaratan mutu ikan

bandeng yang ditetapkan perusahaan dapat dilihat di gambar 10 dibawah.

Gambar 10. Proses Sortasi Ikan Bandeng.

15

Gambar 11. Spesifikasi Bandeng oleh PT Bandeng Juwana Elrina.

Standar mutu Ikan Bandeng yang ditetapkan oleh PT Bandeng Juwana Elrinahampir

sama dengan standar ikan segar menurut Adawyah (2007) yaitu warna kulit yang terang

& jernih, sisik utuh dan mengkilat, mata jernih, dan insang merah terang. Selain kriteria

diatas, faktor utama kualitas ikan bandeng adalah keberadaan bau lumpur di

ikan.Alasannya adalah bau lumpur pada produk ikan bandeng tidak disukai oleh

konsumen sehingga menurunkan kualitas dan penerimaan konsumen.Bau lumpur pada

ikan bandeng sendiri dikarenakan adanya zat Geosmin yang dihasilkan oleh alga hijau

biru yang dapat berkembang biak pada tambak yang tidak menggunakan air mengalir.

Untuk mencegah munculnya bau lumpur, ikan bandeng dipelihara di tambak dengan air

mengalir. Metode untuk menguji keberadaan bau lumpur adalah dengan cara

menggoreng ikan bandeng tersebut dan kemudian melakukan uji sensoris.Ikan yang

memenuhi standar kemudian dipilih untuk proses berikutnya.

16

4.1.2. Pembuangan Sisik dan Isi Perut

Setelah sortasi, ikan bandeng kemudian dibersihkan dari sisik dan isi

perutnya.Pembuangan sisik dimulai dari pangkal ekor ikan menuju ke kepala ikan

sesuai dengan metode dariBadan Standarisasi Nasional (2009).Proses pembersihan sisik

harus dilakukan secara hati – hati, teliti dan cepat agar tidak menimbulkan kerusakan

dan kontaminasi pada ikan.Setelah pembersihan sisik, isi perut ikan dibuang dengan

membelah bagian kerongkongan hingga ke saluran pembuangan tanpa mencapai ekor

menggunakan pisau bersih dan tajam.Tujuan pembersihan isi perut ikan menurut Japan

International Cooperation Agency (2008) untuk menghilangkan bagian utama penyebab

pembusukan ikan seperti enzim dan bakteri.Proses pembuangan isi perut ikan

ditampilkan pada gambar 12 dibawah ini.

Gambar 12. Pembuangan Isi Perut Ikan Bandeng.

Setelah proses pembersihan sisik dan isi perut ikan selesai, ikan dicuci dan dimasukkan

ke drum berisi es untuk kemudian dikirim ke LIK PT Bandeng Juwana Elrina untuk

proses pengolahan berikutnya. Es dalam drum menurut Adawyah (2007) berfungsi

untuk menurunkan suhu daging ikan hingga 0oC, mempertahankan suhu ikan tetap

rendah dan keadaan udara disekitar ikan selama penyimpanan.

4.1.3. Penyimpanan di Freezer

Ikan bandeng yang dikirim dari pemasok dicuciterlebih dahulu kemudian disimpan

dalam freezerapabila belum akan diolah. Dalam freezer, ikan dibekukan dengan

menggunakan suhu berkisar -20oC hingga -30

oC sehingga proses pembusukan ikan dan

17

pertumbuhan mikroorganisme terhambat sesuai dengan yang diungkapkan Winarno

(1997). Afrianto & Liviawaty (1989) menambahkan jika aktivitas bakteri pembusuk

dapat terhambat bahkan berhenti apabila suhu diturunkan secara cepat hingga mencapai

0oC bahkan lebih rendah sehingga memungkinkan pengawetan ikan menggunakan

pendinginan.Gambar dari freezer dapat dilihat dibawah pada gambar 13.

Gambar 13. Freezer Tempat Penyimpanan Bandeng

4.1.4. Defrosting

Ikan bandeng dari freezer yang akan diolah menjadi Bandeng boneless mula-mula di-

thawing atau defrosting terlebih dulu. Defrosting dilakukan dengan mengeluarkan box

berisi bandeng dan meletakkannya di suhu ruangselama 5 – 6 jam hingga seluruh kristal

es mencair. Box dan tempatDefrosting harus terjamin kebersihannya untuk mencegah

kontaminasi silang. Menurut Fellows (2000) hal kontaminasi silang dapat terjadi karena

pembentukan lapisan air yang memiliki konduktivitas dan difusivitas panas rendah

akibat melelehnya permukaan es.Lapisan air tersebut berpotensi menjadi jalur

masuknya mikroorganisme ke ikan bandeng.

4.1.5. Penyiangandan Penggaraman Ikan

Setelahdefrosting selesai, ikan bandeng siap untuk proses penyianganduri halus. Proses

penyiangandilakukan oleh 2 orang pekerja yang telah berpengalaman dan berlangsung

selama kurang lebih 6 menit untuk tiap ikan. Proses penyiangan dimulai

denganmembelah ikan untuk mempermudah proses penghilangan duri. Pembelahan

18

ikan dilakukan dengan menyayat bagianpunggung diawali dari bagian ekor menuju ke

tengah punggung hingga mencapai kepala ikan menggunakan pisau.Cara pembelahan

ikan tadi sesuai dengan standar yang ditetapkan oleh Badan Standarisasi Nasional

(2009) yaitu pembelahan dilakukan dari ekor ke punggung hingga kepala.Untuk

memperjelas, proses pembelahan ikan dapat dilihat di gambar 14.

Gambar 14.Proses Pembelahan Ikan.

Proses berikutnya adalah pembuangan duri ikan yang dimulai dengan membuang

terlebih dulu sirip dari tubuh ikan bandeng. Setelah sirip bandeng dihilangkan langkah

berikutnya adalah menghilangkan duri punggung dari daging bandeng.Penghilangan

duri punggung dilakukan dengan memulai dari pangkal ekor ±2 cm dan memotongnya

secara hati – hati agar ekor tidak ikut terputus.Duri utama dipotong secara perlahan

dengan sedikit mengangkat pisau keatas agar hanya sedikit daging yang ikut terbuang.

Cara membuang duri punggung ini sesuai dengan yang diungkapkan Yap et al. (2007)

mengenai cara mengangkat tulang punggung ikan yaitu dengan meletakkan ikan

sehingga posisi kulit bawah datar dan menahan pisau secara horizontal. Proses

pencabutan duri punggung tadi diilustrasikan pada gambar 15 dibawah.

Gambar 15. Proses Pencabutan Duri Punggung

19

Setelah pembuangan duri punggung selesai, proses pengolahan dilanjutkan dengan

pencabutan duri halus dari sela – sela daging ikan. Pencabutan dilakukan menggunakan

alat artery clamp yang berbentuk seperti pinset dengan ujung runcing. Bentuk artery

clamp dapat dilihat pada gambar 18 dibawah.

Gambar 16. Artery Clamp

Cara mencabut duri adalah dengan memasukkan ujungartery clamp ke irisan daging

mengikuti setiap bagian ikan dari ekor ke kepala di kedua belahan dan menariknya ke

belakang sehingga duri halus akan tercabut seperti yang terlihat di gambar 19. Metode

pencabutan duri halus yang diterapkan diatas sesuai dengan metode yang diterangkan

oleh Yap et a.l (2007) pada gambar 20 dibawah.

Gambar 17. Proses Pencabutan Duri Halus.

20

Gambar 18. Cara Pencabutan Duri Halus Ikan Bandeng (Yap et al., 2007)

Bandeng yang seluruh durinya telah selesai dicabut kemudian dicek ulang oleh pekerja

untuk memastikan seluruh duri halus telah hilang kemudian ditaburi dengan garam

hingga merata keseluruh tubuh ikan. Menurut Afrianto & Liviawaty (1989)

penambahan garam akan memperpanjang umur simpan serta memberi rasa pada

ikan.Hal tersebut terjadi karena garam menembus tubuh ikan sehingga cairan di tubuh

ikan keluar akibat perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut akan melarutkan kristal garam

dan partikel garam meresap ke tubuh ikan sehingga meningkatkan umur simpan ikan.

Meningkatnya umur simpan ikan dikarenakan garam dapat membunuh mikroorganisme

di tubuh ikan serta menghambat proses autolysis.

4.1.6. Pengemasan dan Penyimpanan.

Setalah Bandeng Boneless yang digarami, bandeng kemudian dikemas dalam kemasan

PVC (Polyvinyl Chloride).Menurut Dwiari et al. (2008) plastik PVC bersifat tahan

minyak sehingga cocok untuk produk berminyak serta memiliki permeabilitas rendah

terhadap air dan gas.Setelah dikemas, bandeng boneless disimpan dalam freezerbersuhu

21

-20oC hingga -30

oC.Penyimpanan produk dalam freezer bertujuan untuk menjaga

kesegaran produk serta mencegah kontaminasi dari mikroorganisme sesuai dengan yang

diungkapkan olehWinarno (1997 dan Afrianto & Liviawaty (1989). Selain itu menurut

Adawyah (2007) pendinginan untuk mengawetkan ikan tidak akan mengubah sifat asli

tektur, aroma dan rasa dari ikan. Untuk standar suhu pembekuan, Badan Standarisasi

Nasional (2009) menetapkan suhu (-20oC ± 1) sebagai suhu yang tepat untuk

menyimpan bandeng cabut duri atau boneless di cold storage.

4.2. Potensi Bandeng Boneless sebagai Bahan Pembuatan Surimi

Selain dipasarkan dalam kondisi segar (fresh),bandeng bonelessjuga diolah menjadi

bandeng asap dan sate bandeng.Namun jikamelihat karakteristiknya serta nilai gizi,

bandeng boneless memiliki potensi untuk diolah menjadi produk surimi. Surimi sendiri

menurut Okada (1992) adalahekstrak protein miofbril daging ikan yang telah dipisahkan

dari kulit, tulang dan organ dalam dengan caramencuci daging ikan yang telah

dicincang. Selama pencucian dengan air dingin, lemak dan komponen larut air

akandihilangkan sedangkan protein akan diisolasi.Manfaat pengolahan ikan menjadi

Surimi menurut Haetami (2008) adalah dapat diolah menjadi beragam variasiproduk

lanjutan dalam berbagai bentuk dan ukuran.

Syarat ikan yang baik untuk bahan Surimi menurut Peranginangin et al. (1999)

adalahberdaging putih, tidak terlalu amisdan tidak berbau lumpur serta memilikisifat

pembentukan gel yang bagus. Pemilihan daging putih dikarenakan daging atau otot

putih dari ikan mengadungproteinberkualitas tinggi.Dikarenakan bandeng memiliki

daging berwarna putih maka ikan bandeng memenuhi syarat untuk diolahmenjadi

Surimi.Namun perlu diperhatikan jika bandeng memiliki kecenderungan untuk

beraroma lumpur yang berpotensi merusak kualitas surimi. Hal tersebut dapat dicegah

dengan memilih bandeng yang tidak beraroma lumpur selama proses sortasi yang telah

dilakukan oleh pemasok ikan bandeng.

22

Faktor berikutnya adalah kandungan nutrisi ikan bandeng yang akan disajikan dalam

tabel dibawah.

Tabel 2. Kandungan Nutrisi pada 100 gr Ikan

Kandungan Nutrisi Kadar

Air 70,85 gr

Protein 20,53 gr

Lemak 6,73 gr

Karbohidrat 0 gr

Abu 1,14 gr

Sumber: USDA (2014)

Dari tabel diatas dapat dilihat jika ikan bandeng memiliki kadar protein yang cukup

tinggi yaitu 20,53 gr per 100 gr bandeng sehingga berpotensi untuk diolah menjadi

surimi. Namun dapat dilihat jika ikan bandeng memiliki kadar lemak yang cukup tinggi

yaitu 6,73 gr per 100 gr bandeng. Kadar lemak yang tinggi memiliki efek negatif

terhadap kualitas surimi yang dihasilkan karena dapat menghasilkan bau tengik pada

surimi. Untuk mengurangi kadar lemak, saat tahap pencucian ikan dicuci menggunakan

NaHCO3(Natrium Bikarbonat) setelah dicuci menggunakan air es.

Menurut Peranginangin et al. (1999), secara prinsip ada empat tahappembuatan surimi,

yaitu pencucian daging ikan, penggilingan,pengemasan, dan pembekuan. Pencucian

daging ikan dilakukan tiga sampai limakali menggunakanair bersuhu rendah (5 - 100C)

atau air es. Penggunaan airkeran tidak dianjurkan karena dapat merusak tekstur akibat

denaturasiataukerusakan proteinserta mempercepat degradasi lemak. Jumlah air yang

digunakan berkisarantara lima sampai sepuluh kali dari berat ikan. Banyaknya air yang

digunakandan ulangan pencucian tergantung dari jenis ikan yang diolah, jenis air

pencucidan mutu surimi yang diinginkan. Sebelum daging ikan dicuci duri, kepala,

sirip, ekor, kulit dan isi perut dari ikan bandeng harus disingkirkan.Kepala, sirip, isi

perut dan terutama duri halus pada produk bandeng bonelesstelah dipisahkan pada

proses produksinya sehingga mempermudah proses pembuatan surimi dengan hanya

menyisakan kulit dan ekor.

23

Sebelum dilakukan penggilingan, air yang berada didalamdaging ikan harus dibuang

terlebih dahulu dengan cara diperas atau

disentrifugasi.Jenispenggilingyangdigunakansebaiknyaberjenispenggiling

dinginuntukmempertahankan kualitas surimi dengan mencegah denaturasi protein

akibat panaspenggilingan. Selama penggilingan ditambahkan zat krioprotektanyaitu zat

pelindung protein daridenaturasi akibat pembekuan berupa gula (sukrosa, dektrosa,

atausorbitol) dan bahan pengikat plastik. Setelah penggilingan selesaiadonan kemudian

dibekukan dengan suhu -10oCsampai -20

oC. Sebelum digunakan surimi harus dicairkan

(thawing) dan digilinglebih dahulu dan kemudian diolah menjadi produk yang

diinginkan.

24

5. KESIMPULAN& SARAN

5.1. Kesimpulan

Tahapanproduksi bandeng bonelessdi PT. Bandeng Juwana Elrina terdiri

darisortasi bandeng, pembuangan sisik dan isi perut bandeng, penyimpanan

bandengdi freezer, defrosting, penyiangan & penggaraman bandeng dan

pengemasanbandeng boneless.

Produksi bandeng bonelessdi PT. Bandeng Juwana Elrina dilakukan dengan

penyiangan duri & penggaraman bandeng yang telah disortasi serta dibuang

sisik dan isi perutnya. Penyiangan dimulai dengan proses pembelahan bandeng

dari ekor menuju ke punggung hingga ke kepala dan dilanjutkan dengan

pencabutan duri punggung menggunakan pisau dan duri halus menggunakan

artery clamp.

Bandeng bonelessproduksi PT. Bandeng Juwana Elrina memiliki potensi untuk

diolah menjadi surimi.

5.2. Saran

Mempertahankan kondisi tempat defrosting dan box ikan tetap bersih dan

higienis untuk mencegah kontaminasi silang.

Penyelidikan lebih lanjut mengenai potensi bandeng boneless sebagai bahan

pembuatan surimi.

25

6. DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. M. P. (2007). Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara: Jakarta

Afrianto, E. dan E. Liviawaty.(1989). Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penebar

Swadaya. Yogyakarta.

Badan Standarisasi Nasional. (2009). Bandeng Cabut Duri Beku – Bagian 3:

Penanganan dan Pengolahan. SNI 7316.3:2009

Dwiari, S.R., Asadayanti, D.D, Nurhayati, Sofoyaningsih, M, Yudhiarti, S, dan Yoga, I.

(2008).Teknologi Pangan Jilid 2. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan:

Jakarta.

Fellows, P. (2000) Food Processing Technology: Principles and Practice, Second

Edition. Woodhead Publishing Limited. England

Haetami, R. R. (2008). Karakteristik Surimi Hasil Pengkomposisian Tetelan IkanKakap

Merah (Lutjanus sp.) dan Ikan Layang (Decapterus sp.) PadaPenyimpanan Beku.

(Skripsi). Institut Pertanian Bogor: Bogor.

Japan International Cooperation Agency.(2008). Bantuan Teknis Untuk Industri Ikan

dan Udang Skala Kecil dan Menengah di Indonesia (Teknik Pasca Panen dan Produk

Perikanan). Hal 1-10.

Okada, M. (1992). History of surimi technology in Japan. In Lanier, T. C. and Lee, C.

M.(Eds). Surimi Technology, p. 3–21. New York: Marcel Dekker Inc.

Peranginangin, R., S. Wibowo, dan Y. N. Fawzya. (1999).Teknologi

PengolahanSurimi.Balai Penelitian Perikanan Laut: Jakarta.

U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. (2014). USDA National

Nutrient Database for Standard Reference, Release 27. Nutrient Data Laboratory Home

Page, http://www.ars.usda.gov/nutrientdata.

Yap, W.G., A.C. Villaluz, M.G.G. Soriano and M.N. Santos. (2007). Milkfish

production and processingtechnologies in the Philippines. Milkfish Project Publication

Series No. 2, 96 pp.

26

7. LAMPIRAN

7.1. Presensi Kerja Praktek