PROSES PEMBEKUAN UDANG DI PT. SURYA … PENGESAHAN Laporan Praktek Kcrja Industri Pcngolahan Pangan...
Transcript of PROSES PEMBEKUAN UDANG DI PT. SURYA … PENGESAHAN Laporan Praktek Kcrja Industri Pcngolahan Pangan...
PROSES PEMBEKUAN UDANG DI PT. SURYA ALAM TUNGGAL
WARU-SIDOARJO
LAPORAN PRAKTEK KERJA INDUSTRI PENGOLAHAN PANGAN
OLEH:
NICOLAUS LIN!. S (6103005059)
PROGRAMSTUDITEKNOLOGIPANGAN FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALASURABAYA SURABAYA
2010
LEMBAR PERNVATAAN PERSETUJUAN
PUBU-KASI KARVA ILM IA II
Demi pcrkcmbangan ilmlJ pcngeLahll3n. S:1~a scbagai rnall<lsis\\':1
Uni\'crsitas K:ltolik Widya Mand:lla Sumb:lya :
Nama . Nicolaus Lini SIIry,IIl10
NRP : 6 103005059
Mcn~'cIIIJlli k:uy:t ilrni:lh saya :
JOOul :
Ilroscs Pcmockllan Ud:mg di PT. 5111)':1 Alam TlIllggal. Wam-Sidoorjo
UnlUk dipubilkasi/dilarnpilkan di irllcrnCI :llau IIlccha lam (Dlgll<l1 Libra!)'
Pcrpusl:lkaan Widya Mandala Sllralxl~'a) unluk kcpcnlingan a~ldclllik
scbtltas scsI .. )i dcngan Undang-lJlld1ng Hak Cipfa.
Dcnllkian l>cmyat:1<1Il pcrsclujuall pubJikasi karya illlliah illi saya bl .. 11
dCllgan scbcllamya.
LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktek Kcrja Industri Pcngolahan Pangan dengan judul
Pembekuan Udang di PT. Surya Alam Tunggal, Waru-Sidoarjo" ,
_ diajukan oleb Nicolaus Lini (6103005059) sebagai saJab salu
~ aptikasi nyala studi daJam benluk praJ..-tck, Iclab diujikan pada 4
.. 2010 dan dinyatakan lulus olclt tim penguji.
Kctua Pcnguji.
Iglllltius Srianta STP, MP
Tanggal : 1'> - b - 20(0
LEMBAR PERSETUJUAN
Moi .. e!. Praktek KeJja lndustri Pengolallan dengan judul "Proses
, [l"'n Udang di PT. Surya Alam Tunggal. Waru-SidoaJjo", yang
Jr.,,,..'_ oIeb Nicolaus Lini (6103005059) sebagai salah satu pawujudan
• .." .. ' 1I)1lta studi dalam hentuk praktek, lelab diujikan dan diselujui oleb
pembirnbing.
ja Alam Tunggal ""-.... Ibin.g Lapan~
Dosen Pernbimbing,
Ignatius Srianta, STP, MP Tanggal : 2.3 -, - 20/0 .
LEMBARPERNYATAAN
KEASLIAN KARY A ILMIAB
ini saya menyatakan bahwa dalam Praktek Kelja Industri
r Z ' el II Pangan saya yang berjudul :
Proses Pembekuan Udang di P.T. Surya AJam Tunggal
Waru-Sidoarjo
basil karya saya sendiri dan tidal< terdapat karya yang pemah & i ontuk memeperoleh gelar kesaljanaan di suatu Perguruan Tinggi
""IJ'Iljang pengetahuan saya tidal< I.rdapat karya atau pendapal yang ditnIis atau dilerbitkan oleb orang lain, kecuali yang secarn oy.ta diacu dalam oaskah ini dan dischutkan dalam daftar pustaka.
""'..,.& karya saya terschul merupakan p1.giarism, maka say. bersedia - sanksi berupa pembatalan keluJusan atau peocabutan gelar, sesuai
_ per.dUI1lIl yang berlaku (UU RI NO. 20 Tabun 2003leotang Sislem asiona! PasaI· -25-"ya~ ·2.- dan -Peraturan -Akademik Universitas
Wid}ll Mandala Surabaya PasaJ 30 ayat 1 (e) Tabun 2009.
Surabay., 23 Juli 2010
(Nicolaus Lini)
~clalS lini Suryanlo (6103005059). " Proses Pernbekuan Udang di PT. _ AIam Tunggal, Waru-Sid03ljo :-ah birnbingan: 19patius Srianta, STP, MP
ABSTRAK
Indonesia mcrupakan "cgara kepulauan yang kayo akan hasil • ji ''Y" saJah satonya adalah udang. Udang merupakan saJah salu
-Ii basil perikanan yang mudah mengalanti kerusakan. Salah satu 2:a unruk mcmperpanjang rnasa sirnpan udang adalah dengan pembekuan.
pembekuan udang melipuli beberapa lahap, yailu : penerirnaan baku, penimbangan I, pemolongan kepala, pencucian I, penirnbangan
SlJrtaSi. peneucian D., peocucian In. penirnbangan m, penyusunan, man, pelepasan dari pan dan glazing, pendeleksian logam,
_ ... san dan peoyimpanan. PT. Surya A1am Tunggal yang bergerak dalam induSli pembekuan
r ang berkapasiIBs 15 Ion per hari dcngan lola! lenaga leeq. 1342 _ Produk dari PT Surya A1am Tunggal adaIah block frozen, individual
frozen. dan added value product. PT SAT melakukan pengawasan bail< =ra mikrobiologis,dan kimia untuk menjaga kualitas prnduk beku yang dihasilkan.
Kerusakan kimia yang diaJami oleb udang salah satunya adalah ~I yang di sebabkan o leh asam amino,enzirn Iyrozinase, dan 0,.
karena ilu diIakukan upaya agal bfackspol dapal dibindari yakni letap i '+ P3 rantai pendiogin, karena kerusakan enzimatis (b/ackspo/) bersifal _ dEJ sible.
Nicolaus Lini Suryanto (6 I03(05059). "Shrimp Freezing Process in SllI)'3 Alam TunggaI Corporate. Waru-Sidorujo. Under Ibe guidance of Ignatius Sriama. ST!'. MP
ABSTRACT
Indonesia is an archipelago which is rich in fishery products. especially shrimp. Shrimp is one of Ibe fishery conunodities IIlat easily de(;olUposcd and should be preserved. One way to extel\d Ibe storage is by frozening tile sluimp. The process of freezing shrimp can be done as follow: Once Ibe raw material is received, it goes to the first scaling. Aller that, the head is cut and Ibe body is washed Then Ibe second scaling taken place. soned, and washed for the second time and third time. Then it's scaled for Ibe third time. Finally. the product is arranged, [rcezed, cleaned from a pan and glazing, gone through metal detection, packaged, and Slorc<l
PT. Surya Alarn TunggaI which is existed in freezing shrimp industry has 15 tons per day capacity wilb a total 1342 workforces. The products of PT. Surya Aiam Tunggal are block frozen, individual quick f!Q~';;!!' and ad<k4 value product. PT. SAT supervi~ !he quality accordi2]g to microbiological and chemical to maintain the quality of frozen shrimp products.
One of tile chemical damages happened to shrimp is blackspot. caused by amino acid, enzyme t}Tozinase, dan 0,. Therefore, blackspol
could be avoided by maintaining Ibe cooling chain, because enzymatic damage is irreversible.
KATAPENGANTAR
Saya panjatkan puji syukur atas berkat dan rahmat Tuhan Yang
Maha Esa sehingga penyusunan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan
Pangan di PT. Surya Alam Tunggal Waru-Sidoarjo dapat selesai pada
waktu yang ditentukan.
Penulisan laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan Pangan ini
rnerupakan salah satu syarat untuk rnenyelesaikan program Sarjana
Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya.
Pada kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada :
1. Ignatius Srianta, STP,MP. sebagai dosen pembimbing yang telah
mengarahkan Penulis dalam proses penulisan laporan Praktek Kerja
Industri Pengolahan Pangan ini hingga selesai.
2. Bapak Rofik, selaku Kepala Bagian Personalia yang telah membantu
Penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Industri Pengolahan
Pangan ini.
3. Bapak Soepardjo, Bapak Sutrisno, Bapak Fajar, Ibu Tutiek, dan staff
QC yang telah membantu Penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja
Industri Pengolahan Pangan ini.
4. Seluruh staff, karyawan, dan security pabrik yang juga telah membantu
Penulis dalam melaksanakan Praktek Kerja Industri Pengolahan
Pangan ini.
Penulis menyadari masih banyak kekurangan pada laporan Praktek
Kerja Industri Pengolahan Pangan ini sehingga penulis mengharapkan kritik
dan saran yang rn ern bangun dari pem baca.
Saya berharap semoga laporan Praktek Kerja Industri Pengolahan
Pangan ini dapat berrnanfaat bagi para pernbaca khususnya rnahasiswa
T eknologi Pertanian.
J anuari, 2010
Penulis
11
DAFTAR lSI
Lem bar Pernyataan Persetujuan Publikasi Karya !lmiah ..
Lem bar Pengesahan .
Lernbar Persetujuan ..
Kata Pengantar..
Daftar lsi ..
Daftar T abel..
Daftar Gam bar.
BAB I. PENDAHULUAN..
1. 1. Latar Be1akang ..
1. 2. Tujuan ................................. .
1. 3. Metode Pe1aksanaan ............ .
1.4. Waktu dan Tempat ............................. .
BAB II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
2.1. Riwayat Singkat Perusahaan ............ .
2.2. Letak Perusahaan ..
2.2.1. Lokasi Perusahaan ..
2.2.2. Tata Letak Pabrik .............................. .
BAB III STRUKTUR ORGANISASI PERUSAHAAN .
3. 1. Struktur Organisasi .............. ... . . ...... ... ... .
111
Halarnan
111
V111
x
4
5
5
6
6
8
8
11
15
15
3.2. Iugas dan Wewenang .
3.3. Ketenagakerjaan ..
3.3.1. Klasifikasi Karyawan ..
3.3.2. Upah Karyawan ..
3.3.3. Jam Kerja Karyawan ..
3.4 Kesejahteraan Karyawan ..
3.4.1. Fasilitas Kerja Karyawan ..
3.4.2. Jaminan Sosial Karyawan ..
BAB IV BAHAN BAKU DAN BAHAN PEMBANIU ..
4. 1. Bahan Baku.
4.1.1. Klasifikasi dan Morfologi Udang ..
4.1.2. Jenis Udang .......................................... . . .
4.2. Bahan Pembantu .................. .
4.2.1. Air ..
4.2.2. Es ....................................... .
4.2.3. Larutan Desinfektan
4.2.4. Soaking Material ..
BAB V PROSES PENGOLAHAN ..
5.1. Pengertian Proses Pengolahan
5.2. Iahap Proses Pengolahan
5.2.1. Proses Awal ..................... .
IV
18
23
23
23
25
27
27
28
30
30
31
34
44
44
46
47
48
50
50
58
60
5.2.1.1. Raw Material.. 60
5.2.1. 2. Sizing.. 60
5.2.1.3. Grading.. 60
5.2.2. Proses Lajutan Udang Head On ............. ...... ........ 61
5.2.2.1. Penimbangan.. 61
5.2.2.2. Pencucian.. 61
5.2.2.3. Penyusunan I.. 61
5.2.2.4. Penyusunan II . 61
5.2.2.5. Pembekuan.. 62
5.2.2.6. Glazing.. 62
5.2.2.7. Pendeteksian Logam.. 62
5.2.2.8. Pengemasan ..................... .
5.2.2.9. Pendataan ............... .
5.2.2.10. Penyimpanan ............................. .
5.2.3. Proses Lanjutan Udang HeadLess
5.2.3.1. Treatment (Soaking)
5.2.3.2. Cooking ..
5.2.3.3. Pendinginan ..
BAB VI. PENGEMASANDAN PENYIMPANAN
6.1. Bahan Pengemas .................... .
6.1.1. Kemasan Primer
v
62
63
63
63
63
64
64
65
67
68
6.1.2. Kernasan Sekunder.. 69
6.1.3. Kernasan Tersier. 70
6.2. Metode Pengernasan.. 71
6.3. Penyirnpanan dan Metode Penyirnpanan.. 75
BAB VII. SPESIFIKASI ME SIN DAN PERALATAN.. 78
7.1. Mesin.. 79
7.2. Peralatan.. 92
7.3. Perawatan, Perbaikan, dan Penyediaan Suku Cadang 93
BAB VIII. DAYA YANG DIGUNAKAN.. 95
8.1. Sumber Daya Manusia. 95
8.2. Sumber Daya Listrik.. 96
BABIX PERAWATANDAN SANITASI PABRIK 98
9.1. Sanitasi Bahan Baku ............... .
9.2. Sanitasi Bahan Pernbantu
9.2.1. Sanitasi Air ............ ,
9.2.2. Sanitasi Es .......................... ,
9.3. Sanitasi Mesin dan Peralatan .
9.4. Sanitasi Pekerja ..
9.4.1. Sanitasi di Lingkungan Produksi
9.4.2. Sanitasi di Ruang Produksi
9.4.3. Sanitasi di Ruang Ice Storage
VI
99
100
100
102
103
105
107
107
108
9.4.4. Sanitasi di Ruang Cook ..
9.4.5. Sanitasi di Toilet..
9.4.6 Sanilasi Ke1uar Area Proses.
9.5. Sanilasi Lingkungan Produksi ..
BABX PENGAWASANMUTU ..
10.1. Pengawasan Mulu Bahan Baku ..
10.2. Pengawasan Mulu Bahan Pembanlu ..
10.2.1. Pengawasan Mulu Air ..
10.2.2. Pengawasan Mulu Es ..
10.3. Pengawasan Mulu Se1ama Proses.
10.4. Pengawasan Mulu Produk Akhir ..
BAB XI. PENGOLAHAN LIMBAH
11. 1. Lim bah Gas
11. 2. Lim bah Padal
11. 3. Lim bah Cair .................................. .
BAB XII. KESIMPULAN DAN SARAN .
12.1. Kesimpu1an ..
12.2. Saran ..
BAB XIII TUGAS KHUSUS ................................................ .
13.1. Pencegahan Blackspotpada Udang Beku ........... . . .
13. 1.1. Mekanisme Blackspot pada Udang
Vll
109
109
109
110
112
113
118
118
118
119
120
122
123
123
124
132
132
133
134
134
135
13.1.2. Pencegahan Blackspot pada Udang ..
DAFTARPUSTAKA.
LAMPlRAN
Lampiran 1. Metode Pengujian Mikrobiologis .
Lampiran 2. Prosedur Pengujian Kimiawi (Antibiotik) ..
V111
136
139
141
141
143
DAFTAR TABEL
Halarnan
Iabel 3.1. Jadwal Hari dan Jam Kerja Karyawan PI. SAI.. 26
I abel 3.2. Jam Kerja Bagian Mesin dan Keamanan.. 26
Iabel4.1. Komposisi Kimia Udang Segar per 100 gram Bahan.. 34
IabeI4.2. Ciri-Ciri Kualitas Udang.. 42
IabeI4.3. Standard Size Process.. 43
I abel 4.4. Persyaratan Air untuk Industri Pangan Menurut
DepkesRL
Iabel 10.1. Hasil Pengujian Mikrobiologis .
Iabel1O.2. Hasil Pengujian Antibiotik ................... .
I abel 11.1. Standar Baku Mutu Air Lim bah
IX
45
115
116
125
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Bangunan PT. SAL
Gambar 2.2. Denah Lokasi PT. SAT.
Gambar2.3. TataLetakPabrikPT. SAT ..
Gambar 4.1. Morfologi dan Sistem Saluran Makanan
Halarnan
7
10
13
Udang Penaeid.. 33
Gambar 4.2. Udang Black Tiger.. 35
Gambar 4.3. Udang Vannamei. . 36
Gambar 4.4. Udang Flower. . 37
Gambar 4.5. Udang yellow.............................................. ... ... ........ 37
Gambar 4.6. Udang Pink................................................ ...... ........ 39
Gambar 4.7. UdangMexican.......................................... ....... ........ 39
Gambar 4.8. Udang White ............................................... ...... ........ 40
Gambar 4.9. Udang Freshwater....................................... ..... ......... 41
Gambar 5.1. HeadOn................. ................................ ................... 53
Gambar 5.2. HeadLess ................................................................. 54
Gambar 5.3. Peeled Tail On (PTO) . 54
Gambar 5.4 PeeledAndDeveined (PND) ............... .
Gambar 5.5. Peeled Deveined (PD) .......................... .
Gambar 5.6. Peeled Deveined Tail On (PDTO)
x
55
55
56
Gambar 5.7. Peeled And Deveined Tail On (PNDTO).. 56
Gambar 5.8. Added Value Product (A VP).. 57
Gambar 5.9. Butterfly................................................ .................... 57
Gambar 5.10. Easy Peel................................................... ..... ........ 58
Gambar 5.11. Diagram A1ir Proses Pembekuan Udang.. 59
Gambar 7.1. Mesin Sortasi. 79
Gambar 7.2. Contact Plate Freezer.................................. ...... ........ 80
Gambar 7.3. Tunnel Freezer............................................ ... ... ........ 82
Gambar 7.3. Flake Ice Machine....................................... ...... ........ 84
Gambar 7.4. Kompresor. 86
Gambar 7.5. Deleklor Logam . 88
Gambar 10.1. Udang Mulu I 116
Gambar 10.2. Udang Mulu II 117
Gambar 10.3. Udang Mulu III .................... .
Gambar 13.1. Blackspotpada Udang ........................................ . . .
117
135
Gambar 13.2. Mekanisme Reaksi Terjadinya Blackspot......... ........ 136
Xl