Proses Fermentasi Tape KetanKategori:Makanan

Tape ketan adalah makanan tradisional Indonesia yang terbuat dari bahan ketan yang diolah secara fermentasi. Dalam proses fermentasi tape ketan tahap persiapan (pencucian, pemasakan dan pendinginan), pengerjaan, dan fermentasi (pemanasan, inokulasi dengan ragi, dan inkubasi) merupakan tahap yang berpengaruh penting untuk menghasilkan tape ketan dengan mutu baik. Misalnya, dalam tahap pencucian yang bertujuan untuk menghilangkan kotoran maupun sisa-sisa dedak yang mungkin masih tertinggal sangat penting untuk dilakukan.Selain menentukan cita rasanya, hasil dari proses fermentasi juga sangat menentukan komposisi kimia tape ketan. Tape ketan umumnya memiliki tekstur lembut, rasa manis, sedikit asam, dan cita rasa yang khas karena mengandung sedikit alkohol. Komponen utama dalam ketan sendiri adalah pati, yang dalam keadaan utuh sangat sulit didegradasi dengan zat kimia maupun enzim. Bahkan, pati yang dipanaskan dengan air tidak akan mengalami perubahan hingga suhu gelatinasinya tercapai. Oleh karena itu, dibutuhkan bantuan bakteri untuk mendegradasi komponen pati yang terdapat dalam ketan. Ragi mengandung berbagai bakteri asam laktat yang sangat dibutuhkan untukfermentasi tape ketan.

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi-reduksi dalam sistem biologi molekuler yang dapat menghasilkan dengan memanfaatkan senyawa organik sebagai donor dan akseptor elektron.Fermentasi tape ketanterjadi dalam kondisi anerobik fakultatif, yaitu dapat melakukan proses fermentasi dengan atau tidak ada oksigen. Tetapi, keberadaan oksigen dalam jumlah sedikit dapat mempercepat berlangsungnya proses fermentasi tersebut. Contoh dari teknologi fermentasi yang telah dikenali selama ini adalah minuman beralkohol,nata de coco, roti, tempe, tauco, dan juga tape ketan. Pada proses pembuatan tape ketan, fermentasi yang terjadi disebabkan karena bantuan khamir yang terdapat dalam ragi yang ditambahkan. Khamir tersebut adalah Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae. Kedua khamir tersebut adalah mikroba yang memegang peran utama mengubah ketan menjadi bentuk tape. Awalnya Chlamydomucor oryzae memulai proses fermentasi dengan mengubah pati ketan menjadi gula. Selanjutnya, Endomycopsis fibuliger akan merubah gula menghasilkan alkohol dan komponen pembentuk flavor.

Secara rinci perubahan senyawa kimiawi utama yang terjadi dalam prosesfermentasi tape ketanadalah hidrolisis pati menjadi maltosa dan glukosa, karena bantuan kedua khamir (Endomycopsis fibuliger dan Chlamydomucor oryzae). Proses berikutnya glukosa akan difermentasi menjadi asam-asam organik dan etanol sehingga menimbulkan rasa dan aroma yang khasserta beraroma sangat kuat. Fermentasi tape ketan yang menggunakan ragi termasuk dalam jenis heterofermentasi karena menggunakan dua macam biakan mikroba yang berbeda. Selain itu pembuatan tape ketan yang merupakan proses fermentasi tersebut akan menghasilkan banyak keuntungan. antara lain, meningkatkan citarasa dari ketan dan menghasilkan aroma yang khas sehingga akan mempengaruhi kelezatan, juga meningkatkan kandungan gizinya.

Sumber gambar : atikofianti.wordpress.com

Biomassa adalahbahan organik yang dihasilkan melalui proses fotosintesis, baik berupa produk maupun buangan.Contoh biomassa antara lain tanaman, pepohonan, rumput, ubi, limbah pertanian dan limbah hutan, tinja dan kotoran ternak.Selain digunakan untuk tujuan primer seperti serat, bahan pangan, pakan ternak, minyak nabati, bahan bangunan dan sebagainya, biomassa juga digunakan sebagai bahan energi (bahan bakar). Umumnya yang digunakan sebagai bahan bakar adalah biomassa yang nilai ekonomisnya rendah atau merupakan limbah setelah diambil produk primernya.Biomassa terutama dalam bentuk kayu bakar dan limbah pertanian merupakan sumber energi tertua. Hingga sekarang, biomassa sebagai sumber energi masih cukup berperan terutama untuk negara-negara berkembang. Data dari shell Breifing Service (1980) yang dikutip Abdul Kadir (1982) menyebutkan bahwa konsumsi energi biomassa di negara-negara berkembang (tidak termasuk negara OPEC) pada tahun 1977 adalah 2.6 BOE perkapita per tahun, atau sekitar 54% dari konsumsi energi keseluruhan. (sumber ; Sri Endah Agustina IPB)

Proses Pembuatan TempeBerbagi Artikel Opini Tentang Pendidikan Beranda Contact Me Sitemap Privacy Advertising PR CheckerTop of FormBottom of FormHomeInfoProses Pembuatan TempeProses Pembuatan TempeUda Awak|Kamis, September 05, 2013|Info1.PendahuluanTempemerupakan bahan makanan tradisional sebagian masyarakat Indonesia. Pada mulanya tempe dianggap sebagai bahan makanan masyarakat menengah ke bawah. Namun setelah mengetahui manfaatnya untuk kesehatan, orang beralih menjadikan tempe sebagai alternatif pengganti daging yang cukup mahal harganya.

Konon kabarnya, tempe sudah mulai dikenal dan digemari di seluruh penjuru dunia. Di Indonesia, jenis tempe yang sangat terkenal adalah tempe dari bahan dasar kedele. Denganmempelajariproses pembuatan tempecara sederhana diharapkan dapat dicoba dan dipraktikkan oleh anak sekolah di tingkat sekolah menengah pertama dan menengah atas. Bagi masyarakat luas, pembuatan tempe diharapkan dapat bernilai ekonomi.

2.Teori dasarSeperti yang sudah disinggung pada postingan sebelumnya, pembuatan tempe merupakan produkbioteknologi konvensionalyang memanfaatkan mikroorganisme seperti jamur dan bakteri. Tempe yang kita kenal sehari-hari merupakan hasil fermentasi kacang kedelai. Agen biologi yang berperan dalam proses fermentasi adalah jamur rhizopus oligosporus. Jamur ini menghasilkan enzim protease yang dapat menguraikan protein yang ada pada biji kedelai.

Pada dasarnya,fermentasi pada tempeadalah proses menumbuhkan spora jamur rhizopus oligosporus pada biji kedelai. Jamur ini dalam pertumbuhannya akan membentuk benang-benang hifa yang mengikat biji kedelai satu dengan yang lainnya. Ikatan biji kedelai yang membentuk suatu massa yang kompak ini disebut dengan tempe.

3.Alat dan bahan:a.Komporb.Pancic.Langsengd.Tampahe.Kipasf.Pembungkusg.Kedelaih.Ragi tempei.Tepung tapiokaj.Air

4.Proses kerjaa.Bersihkan kedelai dari sampah dan batu, kemudian cuci dengan air.b.Simpan dalam panci, tuangkan air mendidih sehingga semua biji kedelai terendam airdan biarkan selama 12 jamc.Cuci kembali dengan air dingin dan aduk aduk dengan tangan sampai semua kulit kedelai terkelupas dan bijinya terbelah.d.Buang kulit yang terkelupase.Kedelai yang sudah bersih dikukus dalam langseng sekitar 30menit sampai terlihat empuk. Kemudian tebarkan dalam tampah yang bersih dan keringf.Tambahkan tepung tapioka1 sendok makanuntuk 1 kg kedelai dan aduk sampai rata.g.Kipas sampai suhu kamar sekitar 30 derajat Celciush.Taburkan serbuk ragi tempe (rhizopus oligosporus) sesuai kebutuhan, yaitu 10 gr /kg kedelai.i.Kemas dengan pembungkus sesuai keinginan, dengan daun pisang atau plastik setebal 2-3 cm.j.Bila dengan plastik, tusuk-tusuk plastick dengan jarum hingga merata.k.Simpan dan susun posisinya pada permukaan datar, lapisi bagian atasnya dengan daun atau karbon.l.Inkubasi pada suhu kamar selama 2 sampai 3 kali selama 24 jam.

5.PenutupTempe yang sudah mengalami fermentasi kadang-kadang berbau amoniak karena sudah mengalami pembusukan. Mengapa ini terjadi? Tidak hanya jamur rhizopus oligosporus yang terlibat dalam fermentasi. Mungkin ada jenis mikroba atau jamur lain yang ikut campur dalam proses pembuatan tempe. Ikut campurnya jamur lain terlihat pada warna putih kehitaman diakhir pertumbuhan jamur tempe ini. Spora-spora baru yang bermunculan menunjukkan adanya pembusukan dan berbau amoniak. Makanya, dalam fermentasi tempe perlu diperhatikan kebersihan dan kemurnian bibit yang digunakan.

Tempe mempunyai nilai gizi yang baik, seperti protein, lemak dan karbohidrat. Hal ini tidak lepas dari peran ragi miselium yang mengikat biji kedelai pada saat fermentasi. Proses fermentasi menyebabkan perubahan kimia pada protein, lemak dan karbohidrat.(Disarikan dari berbagai sumber)