Proposal
-
Upload
hertini-marati-istiqomah -
Category
Documents
-
view
27 -
download
9
description
Transcript of Proposal
![Page 1: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/1.jpg)
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Makanan menjadi sumber penyakit jika tidak memenuhi kriteria
sebagai makanan baik, sehat, dan aman. Kualitas yang ada di alam ini
tidak terlepas dari berbagai pengaruh, seperti kondisi dan lingkungan,
yang menjadikan layak atau tidaknya suatu makanan untuk dikonsumsi.
Berbagai kontaminan dapat mencemari sehingga tidak layak untuk
dikonsumsi. Berbagai bahan pencemar dapat terkandung di dalam
makanan karena penggunaan bahan baku pangan terkontaminasi dalam
proses pengolahan dan proses penyimpanan. Di antara kontaminan yang
sering ditemukan adalah mikotoksin yang dihasilkan oleh jamur. Selama
penyimpanan, makanan sangat mudah ditumbuhi oleh jamur. Iklim tropis
yang dimiliki Indonesia dengan curah hujan, suhu dan kelembaban yang
tinggi sangat mendukung pertumbuhan jamur penghasil
mikotoksin.Kontaminasi mikotoksin tidak hanya menurunkan kualitas
bahan pangan dan mempengaruhi nilai ekonomis, tetapi juga
membahayakan kesehatan manusia dan hewan.
Mikotoksin merupakan toksin yang dihasilkan oleh kapang
toksigenik yang hidup dan tumbuh di pangan. Toksin ini merupakan
metabolit sekunder yang dihasilkan oleh kapang sebagai salah satu cara
untuk mempertahankan diri, dan kemudian diekskresikan ke luar. Karena
1
![Page 2: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/2.jpg)
toksin ini bukan tergolong protein, perlakuan panas tidak dapat
menghambat pertumbuhannya di bahan pangan. Berbagai jenis
mikotoksin, terutama yang dihasilkan oleh kapang Aspergillus, sp. dan
Fusarium, sp dilaporkan banyak terdapat pada komoditas pertanian seperti
beras, jagung, kacang – kacangan dan hasil olahannya.
Kacang tanah adalah bahan yang mengandung protein dan/atau
lemak baik yang cukup tinggi, oleh karena itu kacang-kacangan dapat
menjadi sumber energi sehingga banyak yang menganggap kacang-
kacangan sebagai bahan yang penting. Kacang tanah juga mempunyai rasa
yang enak. Selain itu, juga sangat mudah didapatkan di pasar tradisional
hingga pasar modern, sehingga banyak masyarakat yang cenderung
menyukainya.
Kacang tanah dapat diolah dengan berbagai macam cara. Salah
satunya dengan direbus. Selain rasanya yang enak kacang rebus juga
sangat praktis dalam pengolahannya yaitu hanya dengan merebus kacang
dengan air sampai mendidih. Sehingga sangat mudah ditemukan di
masyarakat baik masyarakat kota maupun masyarakat desa dalam berbagai
acara. Karena sangat mudahnya mengolah kacang tanah rebus, seringkali
para ibu terlalu berlebihan merebus kacang untuk hidangan suatu acara,
sehingga terkadang kacang rebus tersisa di akhir acara. Dikarenakan
sayang untuk dibuang, tidak jarang kacang rebus tersebut direbus kembali
keesokan harinya. Kacang tanah rebus memiliki kandungan air yang tinggi
dimana kondisi seperti merupakan kondisi optimum untuk pertumbuhan
2
![Page 3: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/3.jpg)
kapang. Selain itu dengan pendiaman satu malam dimana disimpan pada
suhu ruangan ( >20oC) memberikan kesempatan kapang untuk tumbuh dan
menghasilkan toksin. Jadi diduga kacang tanah rebus tersebut
terkontaminasi kapang. Jika kacang tersebut dikonsumsi, maka akan
menyebabkan toksik di dalam tubuh yang kemudian dapat membahayakan
kesehatan konsumen. Anggapan tentang kacang rebus beracun jika
didiamkan lalu direbus kembali sudah menyebar di masyarakat. Namun,
anggapan serta apakah kacang tersebut beracun dikarenakan didiamkan
satu malam, masyarakat belum mengetahui kebenarannya. Berdasarkan hal
tersebut, maka penulis ingin melakukan penelitian untuk mengetahui
kebenarannya, dan judul penelitian ini adalah :
“Isolasi dan Identifikasi Kapang Kontaminan pada Kacang Tanah Rebus”
B. Rumusan Masalah
1. Apakah ada kapang pada kacang tanah rebus yang didiamkan satu
malam?
2. Jika ada, apakah dikarenakan pendiaman satu malam?
3. Apa jenis kapang yang mengkontaminasi kacang tanah?
C. Tujuan
1. Untuk mengetahui ada tidaknya kapang pada kacang tanah rebus yang
didiamkan satu malam.
2. Untuk mengetahui darimana asal kapang jika kacang tanah rebus
tersebut terkontaminasi.
3. Untuk mengidentifikasi kapang kontaminan pada kacang tanah rebus.
3
![Page 4: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/4.jpg)
D. Ruang Lingkup
Karya tulis ini merupakan karya tulis yang tercakup dalam ruang lingkup
Mikologi
E. Manfaat
Diharapkan penelitian ini dapat menambah pengetahuan untuk masyarakat
dan peneliti tentang makanan yang terkontaminasi kapang dalam hal ini
adalah kacang tanah rebus.
F. Keaslian Penelitian
Pernah dilakuakan penelitian mengenai Isolasi dan Identifikasi Kapang
Kontaminan pada Kacag Tanah (Arachis hypogaea L) yang Dijual di Pasar
Beringharjo Yogyakarta oleh Anna Rakhmawati.
Perbedaan yang ada diantara penelitian yang saya lakukan dengan
penelitian sebelumnya adalah jenis sampel yang digunakan. Pada
penelitian saya, sampel yang digunakan adalah kacang tanah yang sudah
diberi perlakuan/sudah diolah.
4
![Page 5: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/5.jpg)
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tinjauan Pustaka
1. Pengertian Kapang
Kapang merupakan mikroorganisme yang masuk kedalam Kingdom Fungi. Ciri-
ciri mikroorganisme yang dikelompokan ke dalam Kingdom Fungi adalah
eukariotik, tidak mempunyai klorofil, hetetotrof, menyerap nutrient melalui
arbsorbsi, tumbuh sebagai sel hifa atau sel tunggal, berkembang biak secara
aseksual dan seksual dengan pembentukan spora, memiliki dinding sel yang
mengandung kitin dan selulosa atau keduanya. Berdasarkan definisi tersebut, maka
kajian fungi mencakup khamir (yeast), kapang (molds) dan jamur (mushroom).
Kapang (Mold) adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen, dan
pertumbuhannya pada substrat mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula berwarna putih, tetapi jika
spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari jenis kapang (Ali,
2005).
Menurut Fardiaz (1992), kapang terdiri dari suatu thallus yang tersusun dari
filamen yang bercabang yang disebut hifa. Kumpulan dari hifa membentuk suatu
jalinan yang disebut miselium. Setiap hifa memiliki lebar 5-10 µm (Pelczar dan
Chan, 1986).
Fungi memiliki ciri-ciri hidup secara hetetrotof, berdasarkan itu maka cara hidup
fungi dikelompokan menjadi:
1. Saproba yaitu fungi tumbuh dan mendapatkan makanan dari organisme
(bahan-bahan organik) yang sudah mati.
5
![Page 6: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/6.jpg)
2. Parasit yaitu fungi tumbuh dan mendapatkan nutrisi dari organisme yang
masih hidup. Fungi tersebut akan meyebabkan kerusakan bahkan kematian
pada organisme yang ditempelinya.
3. Patogen yaitu fungi yang dapat menyebabkan penyakit
4. Simbion yaitu fungi yang hidup bersama/bersimbiosis dengan organisme lain.
Faktor lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan fungi diantaranya adalah:
1. Substrat/nutrient, Waluyo (2004) menyatakan nutrisi sangat dibutuhkan
kapang untuk kehidupan dan pertumbuhannya, yakni sebagai sumber karbon,
sumber nitrogen, sumber energi, dan faktor pertumbuhan (mineral dan
vitamin). Nutrien tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun
komponen-komponen sel. Kapang dapat menggunakan berbagai komponen
sumber makanan, dari materi yang sederhana hingga materi yang kompleks.
Kapang mampu memproduksi enzim hidrolitik, seperti amilase, pektinase,
proteinase dan lipase. Maka dari itu kapang mampu tumbuh pada bahan yang
mengandung pati, pektin, protein atau lipid.
2. Suhu, kebanyakan kapang bersifat mesofilik, yaitu mampu tumbuh baik pada
suhu kamar. Suhu optimum pertumbuhan untuk kebanyakan kapang adalah
sekitar 25-30oC, tetapi beberapa dapat tumbuh pada suhu 35-37oC atau lebih.
Beberapa kapang bersifat psikotrofik yakni dapat tumbuh baik pada suhu
lemari es, dan beberapa bahkan masih dapat tumbuh lambat pada suhu
dibawah suhu pembekuan, misal -5 sampai -10oC, selain itu beberapa kapang
bersifat termofilik yakni mampu tumbuh pada suhu tinggi (Waluyo, 2004).
3. Air/kelembaban, kebanyakan kapang membutuhkan air minimal untuk
pertumbuhannya dibandingkan dengan khamir dan bakteri (Waluyo, 2004).
6
![Page 7: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/7.jpg)
Air merupakan pelarut esensil yang dibutuhkan bagi semua reaksi biokimiawi
dalam sistem hidup dan sekitar 90% menyusun berat basah sel (Ali, 2005).
4. Oksigen dan pH, semua kapang bersifat aerobik, yakni membutuhkan oksigen
dalam pertumbuhannya. Kebanyakan kapang dapat tumbuh baik pada pH yang
luas, yakni 2,0-8,5, tetapi biasanya pertumbuhannya akan baik bila pada
kondisi asam atau pH rendah (Waluyo, 2004).
5. Bahan kimia, sering digunakan untuk mencegah pertumbuhan fungi. Beberapa
kapang mengeluarkan komponen yang dapat menghambat pertumbuhan
organisme lainnya. Komponen ini disebut antibiotik, misalnya penisilin yang
diproduksi oleh Penicillium chrysogenum, dan clavasin yang diproduksi oleh
Aspergillus clavatus. Sebaliknya, beberapa komponen lain bersifat mikostatik
atau fungistatik, yaitu menghambat pertumbuhan kapang, misalnya asam
sorbat, propionat dan asetat, atau bersifat fungisidal yaitu membunuh kapang
(Fardiaz, 1992).
2. Isolasi
Kapang di alam bersifat ubiquitos, yaitu tersebar di secara luas atau dapat ditemui
dimana-mana seperti di tanah, air, udara, bahan pangan hingga permukaan tubuh.
Oleh karena itu, untuk memperoleh biakan murni maka perlu dilakukan isolasi.
Isolasi adalah proses pemisahan mikroorganisme dari lingkungannya di alam
menjadi biakan murni dalam medium buatan. Biakan murni tersebut akan
ditentukan namanya melalui identifikasi dilihat dari uji morfologi, fisiologis,
biokimiawi dan molekuler.
Dalam isolasi dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya adalah : (1)
cara inokulasi langsung dan (2)cara tidak langsung yaitu dengan cara suspensi
7
![Page 8: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/8.jpg)
(dillution). Untuk cara inokulasi langsung akan menghasilkan pertumbuhan yang
menumpuk pada medium agar, sehingga menimbulkan kesulitan menimbulkan
kesulitan isolasi. Sedangkan untuk cara suspensi hasil kapang yang di dapat
menyebar teerpisah pada medium agar. Sebelum ditumbuhkan pada medium agar,
sampel terlabih dahulu dibuat suspensi. Metode isolasi dengan cara suspensi ada 3
macam, yaitu :
1. Metode goresan (streak plate method)
Prinsip metode ini adalah dengan menggoreskan suspensibahan yang
mengandung mikroorganisme pada permukaan medium agar dalam petridish.
Setelah di inkubasi akan diperoleh koloni yang terpisah.
2. Metode taburan (pour plate method)
Prinsip metode ini adalah menginokulasi medium agar yang masih cair (
50C) dengan suspensi bahan yang mengandung mikroorganisme dan
menuangkannya pada petridish steril atau dapat pula dilakukan dengan
mengambil suspensi yang diletakkan di tengah petridish steril kemudian
dituang medium agar cair, setelah itu dilakukan rotate (diputar-putar pelan)
supaya medium dan suspensi homogen. Setelah diinkubasi akan diperoleh
koloni yang tersebar di permukaan agar.
3. Metode sebaran (spread plate method)
Prinsipnya hampir sama dengan metode taburan. Suspensi bahanyang
mengandung mikroorganisme diletakkan di tengah petridish yan sudah ada
medium agar padat kemudian suspensi tersbut diratakan deng spatel dirgalsky.
PDA (Potato Dextrosa Agar) adalah medium agar yang sering digunakan untuk
isolasi kapang. Komposisi Potato Dextrose Agar ini terdiri dari bubuk kentang,
8
![Page 9: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/9.jpg)
dextrose dan juga agar. Bubuk kentang dan juga dextrose merupakan sumber
makanan untuk jamur dan khamir.
3. Identifikasi
Setelah didapatkan isolat, yaitu hasil dari isolasi. Maka proses selanjutnya adalah
identifitikasi. Identifikasi adalah proses dan hasil penentuan apakah suatu
organisme yang diteliti merupakan anggota kelompok yang sudah diketahui
sebelumnya atau bukan. Tujuan dari identifikasi adalah memberi nama isolat
dengan cara memasukannya ke dalam suatu takson (genus dan spesies) yang sudah
ada sebelumnya, berdasarkan sejumlah kecil karakter yang dipilih. Tahap
identifikasi meliputi deskripsi morfologi (makroskopis dan mikroskopis), deskripsi
fisiologi, deskripsi biokimia dan deskripsi molekular.
Deskripsi morfologi dapat dilihat dari morfologi secara makroskopis dan morfologi
mikroskopis. Untuk morfologi makroskopis dilihat dari bentuk koloni. Koloni
adalah massa hifa yang berasal dari satu spora atau konidia. Ada 3 macam bentuk
koloni fungi, yaitu : (1) koloni ragi (Yeast colony), (2) koloni menyerupai ragi
(Yeast like colony), (3) koloni berfilamen (Filamentous colony). Selain bentuk
koloni morfologi makroskopis dapat dilihat dari warna dan permukaan koloni,
meliputi granular, menggunung, cottony, licin, rata serta ada tidaknya tetes eksudat.
Warna sebalik koloni (reverse side), ada atau tidaknya garis radial dari pusat koloni
ke arah tepi koloni, ada atau tidaknya lingkaran – lingkaran konsentris dan yang
teakhir morfologi makroskopis dapat dilihat dari kecepatan perumbuhan koloni.
Sedangkan morfologi mikroskopis merupakan pengamatan terhadap sel fungi yang
meliputi hifa dan spora
9
![Page 10: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/10.jpg)
Hifa adalah suatu struktur berupa filamen/menyerupai benang panjang yang
terbentuk dari pertumbuhan spora atau konidium. Hifa merupakan struktur
somatik/struktur vegetatif dari suatu fungi. Pertumbuhannya terjadi pada bagian
ujung (apikal). Kumpulan hifa disebut miselium. Hifa berdinding tebal dan kuat,
mengandung protoplasma, multinukleat, memiliki diameter 1-30 mikrometer.
Berdasarkan septa atau sekatnya, hifa dibedakan menjadi hifa bersepta dan hifa
tidak bersepta (non-septa/senositik). Menurut warnanya, hifa ada yang tampak
berwarna dan ada yang tidak berwarna. Warna hifa terjadi dari pigmen spora. Hifa
yang berwarna termasuk kelompok Dermatiaceae. Hifa yang tidak berwarna
termasuk kelompok Moniliaceae. Berdasarkan fungsinya, hifa dibedakan menjadi 3
tipe, yaitu hifa vegetatif, hifa generatif (fertil) dan hifa udara (aerial). Hifa vegetatif
umumnya rebah pada permukaan substrat atau tumbuh kedalam substratdan
berfungsi untuk abrobsi nutrient. Hifa fertil umumnya tegak pada miselium yang
ada di permukaan substrat, berfungsi untuk membentuk alat reproduksi. Hifa fertil
dapat berupa sporangiofor atau konidiofor. Hifa aerial menuju ke arah udara dan
berfungsi untuk mengambil udara.
Spora merupakan struktur reproduksi fungi. Reproduksi fungi dapat dilakukan
secara vegetatif dan generatif, sehingga spora yang dihasilkan dapat dibedakan
menjadi spora aseksual dan spora seksual. Spora aseksual adalh spora yang
dibentuk langsung dari hifa tanpa adanya peleburan inti. Sedangkan spora seksual
adalah spora yang dibentuk dari hasil peleburan (fusi) inti yang kompatibel.
Macam atau tipe spora aseksual meliputi :
1. Blastospora adalah spora aseksual yang muncul dari pertunasan pada yeast.
10
![Page 11: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/11.jpg)
2. Arthospora adalah spora yang dibentuk karena pada tempat septasinya
terputus, pada berkas septa dindingnya menebal, kadang berbentuk bulat atau
persegi sehingga tampak beruas-ruas.
3. Klamidospora adalah spora yang dibentuk karena pada tempat-tempat tertentu
membesar, membulat dan menebal dindingya. Letak klamidospora bisa
termial, lateral dan interkalar.
4. Konidiospora/konidia/konidium adalah spora yang dibentuk langsung oleh
hifa pada bagian ujung. Bentuknya bermacam-macam tergantung dari
spesiesnya.
5. Sporangiospora adalah spora yang dibentuk di dalam suatu kantung yang
dinamakan sporangium.
Macam atau tipe spora seksual meliputi :
1. Askospora adalah spora yang dibentuk secara endogen di dalam suatu kantung
yang dinamakan askus. Berisi 2-8 spora.
2. Basidiospora adalah spora yang dibentuk secara eksogen/eksternal pada ujung
basidium. Biasanya berisi 4 spora.
3. Zigospora adalah spora yang dibentuk oleh dua hifa yang sebelumnya sudah
bergabung oleh dua sel yang sama bentuknya.
Sifat-sifat spora untuk identifikasi meliputi bentuk, warna, ukuran, kedudukan dan
ornamentasi. Bentuk spora dapat bulat, lonjong, bulan sabit dan kumparan. Warna
spora dapat putih sampai kuning, hijau sampai biru dan coklat sampai hitam. Spora
dapat mengalami perubahan bentuk dan ornamentasi yang diakibatkan oleh
tekanan atau pengaruh lingkunagn pada saat perkembangan spora. Beberapa
ornamentasi dinding spora diantaranya adalah echinate, vrrucosa, reticulate, striate,
alveolate dan punctuate. Ukuran spora ada yang kecil disebut mikrospora dan ada
11
![Page 12: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/12.jpg)
yang besar disebut makrospora yang biasanya bersepta. Seangkan berdasarkan
kedudukannya spora ada yang langsung dibentuk oleh hifa, dibentuk melalui
tangkai dan ada pula dibentuk dalam kantung.
Tahap identifikasi selanjutnya adalah dilihat dari dekripsi fisiologi, meliputi :
pertumbuhan fungi pada berbagai pH, suhu dan ketahanan spora terhadap panas.
Kemudian dilihat dari deskripsi biokimia, meliputi : kemampuan fungi dalam
mengasimilasi berbagai sumber karbon, sumber nitrogen dan sumber lemak.
Sampel yang digunakan untuk isolasi biasanya berasal dari tanah, air/minuman,
udara maupun makanan. Namun, sampel yang sering digunakan adalah makanan.
Hal ini dikarenakan makanan mengandung banyak nutrisi/substrat yang dibutuhkan
fungi untuk pertumbuhannya. Makanan yang paling rentan terkontaminasi fungi
adalah makanan tradisional. Karena makanan tradisional pada umumnya memiliki
kelemahan dalam hal keamanannya terhadap bahaya biologi atau mikrobiologi,
kimia, dan fisik. Adanya bahaya atau cemaran tersebut seringkali terdapat dan
ditemukan karena rendahnya mutu bahan baku, teknologi pengolahan, belum
diterapkannnya paraktek sanitasi dan higiene yang memadai, dan kurangnya
kesadaran pekerja maupun produsen yang menangani pangan tradisional. Kacang
tanah rebus termasuk kedalam makanan tradisional, sehingga sangat mungkin
untuk terkontaminasi.
4. Pengertian Kacang Tanah
Kacang tanah (Arachis hypogaea L) merupakan tanaman polong-polongan
atau legum kedua terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini
berasal dari Amerika Selatan namun saat ini telah menyebar ke seluruh
dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India
merupakan penghasil kacang tanah terbesar dunia.
12
![Page 13: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/13.jpg)
Berdasarkan SNI 01-3921-1995, kacang tanah digolongkan dalam 3 jenis
mutu: (1) mutu I; (2) mutu II; (3) mutu III. Adapun syarat umumnya adalah
sebagai berikut :
1. Bebas hama penyakit.
2. Bebas bau busuk, asam, apek dan bau asing lainnya.
3. Bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida.
4. Memiliki suhu normal.
Sedangkan syarat khusus untuk kacang tanah polong (gelondongan) adalah
sebagai berikut :
No Jenis Uji SatuanPersyaratan Umum
I II III
1 Kadar air % Maks. 8 Maks. 9 Maks. 9
2 Kotoran % Maks. 1 Maks. 2 Maks. 3
3 Polong keriput % Maks. 2 Maks. 3 Maks. 4
4 Polong rusak % Maks. 0,5 Maks. 1 Maks. 2
5Polong berbiji
satu% Maks. 3 Maks. 4 Maks. 5
6 Rendeman % Min. 65 Min. 62,5 Min. 60
Kacang tanah dapat diolah menjadi makanan dengan berbagai cara, diantara
adalah digoreng, dioven, disangrai dan direbus. Diantara berbagai olahan
kacang tanah yang beredar, kacang rebus merupakan produk yang banyak
digemari/dikonsumsi masyarakat. Kacang tanah rebus sangat bermanfaat
bagi kesehatan tubuh secara keseluruhan. Fakta kandungan nutrisi yang
13
![Page 14: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/14.jpg)
disebutkan di bawah ini ditemukan dalam 1 porsi (28 g) kacang rebus, yang
bisa berisi sekitar 32 jumlah kacang. Berikut tabel komposisi gizi kacang
rebus perporsi 28 gram:
Nutrisi Jumlah Asupan harian %
Kalori 89 -
Kalori lemak 52 -
Total lemak 6 g 9
Lemak jenuh 1 g 4%
Kolesterol 0 mg 0%
Sodium 210 mg 9%
Total Karbohidrat 6 g 2%
Serat 2 g 10%
Gula 1 g -
Protein 4 g -
Disamping menguntungkan, kacang tanah juga dapat merugikan karena
menghasilkan toksin/racun bagi tubuh, jika terkontaminasi miroorganisme
dalam hal ini adalah kelompok kapang. Toksin/racun yang dihasilkan oleh
kapang disebut mikotosin. Toksin ini merupakan metabolit sekunder yang
dihasilkan oleh kapang sebagai salah satu cara untuk mempertahankan diri,
dan kemudian diekskresikan ke luar. Karena toksin ini bukan tergolong
protein, perlakuan panas tidak dapat menghambat pertumbuhannya di bahan
pangan. Dengan kata lain, toksin yang sudah diproduksi/yang sudah
mengkontaminasi makanan tidak bisa hilang dengan cara
14
![Page 15: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/15.jpg)
dipanaskan/dimasak kembali. Toksin ini dapt berasal dari kapang yang
mengkontaminasi akibat dari cara pengolahan/pemeliharaan tanaman
kacang tanah yang kurang baik/tidak sesuai dengan prosedur. Kacang tanah
dapat terkontaminasi mulai dari bibit kacang tanah yang digunakan, pada
saat penanaman, pada saat panen, maupun pasca panen (cara penyimpanan).
5. Kapang Kontaminan pada Kacang Tanah
Penelitian telah dilakukan oleh Rakhmawati (2009) yang ingin mengetahui
kapang kontaminan yang ditemukan tumbuh pada kacang tanah (Arachis
hypogaea L) yang dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta. Setelah
dilakukan pengamatan hasil yang didapatkan 192 isolat terdiri dari 4 genus
yaitu Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, Syncephalastrum.
Aspergillus merupakan kapang yang bersifat kosmopolit dan dapat
ditemukan pada berbagai substrat. Sporanya banyak terdapat di udara dan
tanah. Spesies Aspergillus ada yang bersifat patogenik pada manusia dan
hewan. Penyakit yang ditimbulkan secara umum disebut aspergilosis.
Contoh Aspergillus patogen adalah A. Fumingatus, A. Flavus, dan A. Niger.
Aspergillus flavus juga menghasilkan mikotoksin yang disebut aflatoksin.
Di samping spesies yang patogen, ada juga yang dimanfaatkan untuk
industri asam organik (asam sitrat, asam glukonat) menggunakan A. Niger,
A. Wentii digunakan untuk pembuatan kecap dan A. oryzae
Arpergillus sp. dapat tumbuh cepat pada suhu ruang membentuk koloni
berfilamen (filamentous colony) dengan beberapa warna koloni sebagai
salah satu ciri identifikasi. Diantaranya A. niger berwarna hitam kecoklatan,
15
![Page 16: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/16.jpg)
A. flavus berwarna hijau tua kekuningan, A. oryzae berwana hijau pucat
kekuningan, A.tamarii berwarna coklat tua. Secara mikroskopis Aspergillus
spp. merupakan fungi multiseluleryang terdiri dari hifa yang bersekat,
berinti banyak, mempunyai konidia yang dihasilkan oleh sel-sel pembentuk
konidia yang disebut fialid. Pada hifa yang tegak mengalami
penggelembungan/pembengkakan pada ujungnya yang disebut vesikel.
Bagian hifa dibawah vesikel sampai sel kaki disebut konidiofor. Pada
pangkal hifa terdapat satu sel dengan bagian yang menegak sebagai hifa. Sel
tersebut dinamakan sel kaki (foot cell). Pada beberapa Aspergillus terdapat
dua lapisan fialid. Fialid dapat dibentuk langsung pada vesikel (uniserat)
atau pada metula/sterigma (biserat). Jumlah lapisan fialid maupun
kedudukannya pada vesikel merupakan ciri untuk membedakan spesies
yang satu dengan spesies yang lain. Konidia dapat tersusun dalam bentuk
kolumner (columnar) atau radiat (radiate). Warna konidia dan bentuk
vesikel berbeda-beda sesuai dengan spesiesnya.
Penicillium seperti halnya Aspergillus juga bersifat kosmopolit dan dapat
ditemukan pada berbagai substrat. Sporanya juga banyak terdapat di udara
dan tanah. Spesies Penicilliumi yang merugikan ditemukan sebagai kapang
perusak bahan makanan dan penghasil mikotoksin (ochratoksin A dan B).
Ada yang bersifat patogenik pada manusia dan hewan. Beberapa spesies
Penicillium dimanfaatkan dalam peridustrian keju (P. camemberti,P.
roquerti), antibiotik penisilin (P. notatum), penghasil enzim, asam-asam
organik, seperti tatrat, fumarat, oxalate, glukonat dan sebagainya.
16
![Page 17: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/17.jpg)
Koloni Penicillium berfilamen, biasanya berwarna hijau kebiruan. Secara
mikroskopis hifanya bersekat dan berinti banyak. Penicillium tidak
mempunyai vesikel dan konidiofornya dalam bentuk tunggal
(mononematous) atau dalam ikatan (synnematous). Konidiofor terdiri dari
tangkai tunggal yang berakhir pada fialid ataupun pada penicillus. Penicillus
terdiri dari cabang dan metula/sterigma. Cabang adalah sel-sel diantara
metula dan konidiofor.
Rhizopus termasuk dalam kelas Zygomycetes, dengan ciri utama
terbentuknya spora seksual yang berupa spora istirahat berdinding tebal
yang dinamakan zigospora. Diantara Zygomycetes ada yang hidup sebagai
saproba, parasit pada manusia, hewan dan tumbuhan. Kelas Zygomycetes
dibagi menjadi beberapa ordo, diantaranya Mucorales yang di dalamnya
beranggotakan Mucor dan Rhizopus.
Koloni Rhizopus berwarna keputihan dan menjadi abu-abu dengan
bertambahnya umur biakan. Mempunyai miselium senosit, mempunyai
stolon, rhizoid dan sporangiofor. Sporangiofor dapat tunggal atau
berkelompok muncul dari stolon. Secara aseksual meghasilkan
sporangispora yang dihasilkan dalam kantung sporangium. Sporangium
berbentuk semi bualat sampai bulat, dibentuk pada ujung sporangiofir.
Kolumela berbentuk bulat, semibulat atau ovoid. Rhizopus menyebabkan
mikosis yang bersifat opportunistik.
17
![Page 18: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/18.jpg)
Syncephalastrum merupakan kapang saprofit, miseliumnya tumbuh
dengan cepat, bercabang banyak, konidiofor (sporangiofor) tegak,
bercabang, ujungnya membesar, dibatasi oleh kepala tangkai sporangiol,
masing-masing menghasilkan spora yang sferis, mirip rantai konidia,
dinding sporangiol melarut untuk melepaskan spora, saprofitik.
Koloni Syncephalastrum racemosum tumbuh menyebar dengan cepat.
Miselium panjang, ringan dan jarang, mula-mula berwarna putih dan
menjadi abu-abu jika sudah tua. Hifanya tidak berseptat, konidia tinggi,
tegak, tidak berseptat dan sedikit bercabang. Bagian ujung membesar
dan membulat seperti kepala yang dikelilingi oleh sporangiol berbentuk
batang. Di dalam sporangiol terdapat spora aseksual (konidia) yang
berbentuk bulat dan tersusun dalam barisan membentuk rantai,
mempunyai zigospora yang merupakan spora seksual. S. racemosum tidak
menghasilkan toksin.
Aspergillus flavus Penicillium sp.
18
![Page 19: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/19.jpg)
Lanjutan...
Rhizopus sp. Syncephalastrum racemosum
Gambar1. morfologi makroskopis
Aspergillus sp. Penicillium sp.
Syncephalastrum sp.
19
![Page 20: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/20.jpg)
Kacang Tanah Dilihat secara visualDi isolasi
Di rebus Diisolasi
Di diamkan satu mamalam
Diisolasi
Rhizopus sp.
Gambar2. morfologi miroskopis
Kacang tanah yang baik dan rendah aflatoksin, dicirikan dengan biji kering,
mengkilat dan utuh. Adapun tanda-tanda biji yang diduga tercemar dengan
aflatoksin, ciri-cirinya adalah sebagai berikut: telah mengalami kerusakan fisik,
biji terbelah, kulit ari mengelupas, warna biji kusam. Muncul pertumbuhan jamur
di permukaan kacang, menyebabkan kacang memiliki warna yang sesuai dengan
spora jamur yang dihasilkan, hijau, hitam, coklat.
B. Kerangka Konsep
C. Hipotesis
Pada penelitian ini tidak digunakan variabel, karena jenis penelitian ini
merupakan penelitian deskriptif.
20
![Page 21: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/21.jpg)
BAB III
METODE PENELITIAN
A. Jenis dan DesainPenelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian deskriptif. Penelitian deskriptif ini
merupakan penelitian yang bertujuan melakukan deskripsi mengenai jenis-
jenis kapang yang dapat mengkontaminasi kacang rebus.
Desai penelitian ini adalah noneksperimental-cross sectional, dimana pada
desain ini antara variabel dependen dan independen dilakukan pada ssat
yang bersamaan/satu saat tertentu.
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikologi AAK Manggala yang
beralamat di Jl. Bratajaya No. 25 Sokowaten, banguntapan, Bantul,
Yogyakarta.
2. Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai sejak tanggal 1 Agustus 2014 sampai 3 September
2014.
21
![Page 22: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/22.jpg)
C. Variabel Penelitian dan Definisi Operasional
Pada penelitian ini tidak digunakan variabel, karena jenis penelitian ini
merupakan penelitian deskriptif.
D. Populasi dan Sampel
1. Populasi
Populasi dari sampel ini adalah kacang tanah yang dibeli dari petani
kacang tanah sebanyak 1kg
2. Sampel
Sampel yang digunakan adalah kacang tanah yang memenuhi syarat
mutu kemudian dikupas lalu dihaluskan. Setelah itu ditimbang sebanyak
10gr. Sampel diencerkan dengan NaCl 0,85% sebanyak 90ml. Hal ini
dilakukan agar isolat yang didapatkan nanti terpisah sempurna.
E. Teknik Pengumpulan Data
1. Dokumentasi
“Metode dokumentasi yaitu mencari data mengenai hal-hal atau variabel
yang berupa catatan, transkip, buku, surat kabar, majalah, agenda dan
sebagainya”. Dengan tehnik pengumpulan data lewat dokumentasi akan
didapatkan data-data dari buku dan pendokumentasian pelaksanaan
penelitian serta hasil penelitian lewat foto.
2. Uji laboratorium
22
![Page 23: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/23.jpg)
“Uji laboratorium atau riset laboratorium adalah melakukan eksperimen
melalui percobaan tertentu dengan menggunakan alat-alat atau fasilitas
yang tersedia di laboratorium penelitian”. Uji laboratorium pada
penelitian ini digunakan untuk megetahui ada tidaknya kapang
kontaminan pada kacang tanah rebus dan memperoleh isolat kapang
kontaminan tersebut serta untuk mengetahui kemungkinan asal kapang
tersebut.
F. Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data dilakukan secara manual.
Analisis data dengan membandingkan hasil isolat yang didapat dengan
strain yang sudah ada.
23
![Page 24: Proposal](https://reader035.fdocuments.net/reader035/viewer/2022062216/55cf917e550346f57b8de809/html5/thumbnails/24.jpg)
DAFTAR PUSTAKA
1. Ali, A., 2005. Mikrobiologi Dasar Jilid I. State University of Makassar Press. Makassar.
2. Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
3. Pelczar, M.J dan E.C.S. Chan., 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi I. Diterjemahkan oleh Hadioetomo, dkk. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
4. Waluyo, L., 2004. Mikrobiologi Umum. UMM Press. Malang5. BSNI (Badan Standar Nasional ), Kacang Tanah dalam SNI 01-3921-19956. Gandjar, I., R.A. Samson, K.V.D. Tweel-Vermeulen, A. Oetari and I.
Santoso. 1999. Pengenalan Kapang Tropik Umum. Yayasan Obor Indonesia, Jakarta.
7. Gandjar, I., W. Sjamsuridzal and A. Oetari. 2006. Mikologi Dasar dan Terapan. Yayasan Obor Indonesia, Jakarta.
8. Pratiwi, S.T. 2008. Mikrobiologi Farmasi. Erlangga, Jakarta.9. Darnetty. 2006. Pengantar Mikologi. Andalas University Press, Padang.10. Rachmawati, A., “Isolasi dan Identifikasi Kapang Kontaminan Pada
Kacang Tanah (Arachis hypogaea L) Yang Dijual di Pasar Beringharjo Yogyakarta”, Jurdik Biologi FMIPA, Yogyakarta:2009
11. Hariyadi, P. “Metode Sortasi dan Deteksi untuk Memperoleh Kacang Bebas Aflatoksin” dalam http://foodreview.co.id/
24