UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINACAMPUS DE SO MIGUEL DO OESTE

PROJETO PARA IMPLANTAO DE UMA INDSTRIA CERVEJEIRA

Adilson, Claudemir, Juliano, Robson Cantu, Vagner Girelli

SO MIGUEL DO OESTE SC2015

JUSTIFICATIVA

O consumo de bebida alcolica vem aumentando a cada ano que passa e, entre as bebidas mais consumidas esta a cerveja, por este motivo a fabricao desta bebida esta se tornando um bom negocio para investimento por este motivo desperta-se o interesse de melhor conhecer o processo produtivo deste produto, equipamentos utilizados, localizao para implantao de uma indstria, matrias primas utilizadas, isso com o objetivos de produzir um produto de boa qualidade, que tenha uma boa aceitabilidade no mercado, com baixo custo de produo e preo acessvel para os consumidores.

OBJETIVOS

Objetivo Geral Conhecer o processo de fabricao de cerveja, entender todos as etapas para a implantao de uma indstria cervejeira, equipamentos, matria prima, qualidade e especificaes do produto final.

Objetivos Especficos Conhecer o processo de fabricao de cerveja; Entender as etapas de implantao de uma indstria cervejeira; Conhecer equipamentos, matrias primas, qualidade e especificaes do produto final.

Localizao A indstria sera localizado em So Miguel do Oeste Santa Carina na comunidade de Linha Cruzinhas prximo parque Rineu Granzotto.

Edificaes A indstria ser construda de alvenaria toda e estrutura externa que ser colocado azulejos na parte interna, as divises das salas sero de isopainel , todo as partes na cor branca o piso de toda a fabrica ser liso sem fissuras.

Metas da indstria Produzir inicialmente 20 mil litros/ms de uma bebida diferenciada com qualidade e baixo custo de produo que atenda as expectativas do consumidor e traga rentabilidade ao negocio. Aps um ano de atividades pretende-se aumenta a produo em 40%, tornando o negocio ainda mais vivel.

EQUIPAMENTOSA relao de equipamentos para uma microcervejaria : moinho, equipamentos para brasagem (tina de mosturao, tina de filtrao, tina de fervura e whirpool), fermentadores, filtro, motobomba e balana. A especificao tcnica de cada equipamento depende de cada fabricante.

ABASTECIMENTO DE GUA POTVELEm relao ao consumo de recursos naturais, o setor cervejeiro caracteriza-se como consumidor de grande quantidade de gua, que, em geral, deve ser de excelente qualidade. As etapas que apresentam o maior consumo de gua nas cervejarias so o resfriamento e lavagem. (CETESB, 2005).A gua na indstria cervejeira fundamental, devido s vrias funes que desempenha. Sendo assim, ela deve apresentar dois requisitos importantes: qualidade e quantidade. A quantidade deve ser suficiente para desempenhar todas as atividades na indstria e a qualidade que se torna fundamental nas diversos mbitos em que se torna essencial. (GUIMARES, 2014). Considerando que o porte da empresa proporcional ao consumo de gua cervejaria adotou pelo abastecimento de gua fornecido pela CASAN de So Miguel do Oeste, que possui os aspectos de qualidade de gua e quantidade.Estima-se como consumo mdio cerca de 70.000m mensais, contando todos os processamentos e gastos de agua no contexto.

PRODUO DA CERVEJAMesmo com as variaes em diferentes tipos de cerveja, o processo de produo de cerveja pode ser descrito como nos seguintes fluxogramas. Em seguida, ser explicado cada uma das etapas.

Fluxograma 1 etapas da produo de cerveja

Legenda: 1 Transporte das matrias primas 2 Armazenamento 3 Moinhos 4 Tanques de mistura 5 Primeira filtrao 6 Adio do lpulo e da pimenta 7 Tanque de fervura 8 Tanque de resfriamento 9 Tanque de fermentao 10 Tanque de maturao 11 Adio de terra diatomcea 12 Segunda filtrao 13 - Acabamento 14 Envio para engarrafamento 15 Limpeza das garrafas 16 - Engarrafamento 17 Pasteurizao 18 Expedio

Fluxograma 2 Processo genrico de produo de cerveja

PROCEDIMENTOS DE LIMPEZA E SANITIZAOTabela de origem, composio e caracterizao dos resduos lquidos.

Fonte: Berenhauser (1999).

1 Demanda bioqumica de oxignio2 Slidos SuspensosA legislao prescreve que a higienizao deve garantir as condies mnimas de limpeza, desinfeco e higiene. Essa legislao regulamentada pela portaria SVS/MS n 326, de julho de 1997, da ANVISA e pela Portaria do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento n 368, de 4 de setembro de 1997.Atualmente em diversas sees das plantas cervejeiras as operaes de limpeza so conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP- clean in place. Estes so caracterizados por serem sistemas automticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulaes, tanques, etc, que realizam operaes sequenciais de enxgue e lavagem, usando gua sob condies definidas de presso, temperatura e vazo, alm de produtos qumicos diversos, tendo todo o controle centralizado num painel de operaes. (CETESB, 2005).O mtodo CIP ser usado na lavagem de tanque de fermentao, limpeza de reatores e misturadores, lavagem de tanques de armazenagem, limpeza, etc. As demais limpezas das reas internas sero feitas manualmente: mveis, banheiros, lmpadas, bancadas e paredes e esquadrias, etc...A limpeza de equipamentos consome no apenas gua, mas tambm gera grandes quantidades de efluente, alm de consumir energia e produtos qumicos. As caractersticas dos sistemas de limpeza variam bastante, desde sistemas simples, que apenas preparam a soluo e as bombeiam para o local de aplicao, at elaborados equipamentos que permitem monitorar e reutilizar as solues de limpeza. (CETESB, 2005).Em geral, verifica-se que muitas empresas realizam o reaproveitamento de solues de limpeza em ciclos anteriores de limpezas subsequentes, ou seja, recupera-se por exemplo a gua do ltimo enxgue no preparo da soluo para uma etapa preliminar da prxima lavagem de uma dorna. Para assegurar a qualidade do processo, pode se realizar o controle qumico das solues a serem reutilizadas por meio de medidores simples, como indicadores de pH. Algumas empresas tm conseguido ndices de reuso de at 30 vezes para algumas solues de limpeza. (CETESB, 2005). fundamental a utilizao adequada dos agentes utilizados no processo: gua, detergentes, sanificantes qumicos e/ou sanificantes fsicos. De uma forma geral, os produtos qumicos devem ser usados de forma correta, seguindo as instrues do fabricante. Produtos de baixa eficincia promovem acmulo de sujidade; aumento de bactrias aderidas nas superfcies; formao de biofilme (sujeira remanescente fornece nutrientes para as bactrias); e proteo para a ao dos produtos qumicos.Para um melhor entendimento da funo desses agentes no processo de higienizao:guaDependendo da rea a ser limpa, pois h limpeza a seco, se for limpeza mida ela de extrema importncia, mas, por si s no um agente de limpeza eficiente, pois h a questo da sua qualidade em termos qumicos (dureza e alcalinidade) e, principalmente em termos microbiolgicos, sua potabilidade, que tem grande importncia no resultado final da higienizao.DetergentesAtuam durante a limpeza mida, para separar ou reduzir as partculas de sujidades (residuais), facilitando assim o processo de sua remoo. Os detergentes utilizados podem conter vrios componentes para exercer funes especficas, como emulsificao, disperso, dissoluo, abrandamento, molhagem, penetrao, saponificao, peptizao, suspenso, sequestrao e enxaguamento. Os comercialmente conhecidos so os alcalinos, cidos (orgnicos e inorgnicos), surfactantes (aninicos, catinicos e no inicos), quelantes e sequestrantes/sequestradores.Sanificantes qumicosSempre utilizados aps a limpeza, os mais utilizados so os compostos clorados, compostos de quaternrio de amnio, compostos fenlicos , iodados, cido peractico, perxido de hidrognio, clorhexidina, entre outros.Sanificantes FsicoOs mais usados so o calor nas formas de ar quente, gua quente, vapor e radiaes (ultravioleta).

INSTALAES SANITRIASAs instalaes sanitrias iro ficar na parte externa da fbrica, em local devidamente apropriado conforme legislao vigente. Devem possuir paredes e pisos de cor clara, lisos, resistentes e impermeveis. As portas com sistema de mola e ventilao adequada com janelas contendo telas.Os banheiros sero separados em dois sendo um masculino e outro feminino, aonde ambos tero sabo lquido sanificante para a higienizao, papel toalha reciclvel, lixo fechado com acionamento no pedal. As torneiras e os vasos sanitrios possuem os mesmos critrios, devendo conter acionamento de modo a evitar contato manual aps lavar as mos.

TRATAMENTO DE RESIDUOS E EFLUENTESOs principais resduos em uma indstria cervejeira so:a) o fermento no reutilizado aps a fermentao; b) guas residuais de limpeza e outras operaes; c) As casas residuais do malte, obtidas aps a filtrao.As cervejarias, em geral, possuem instalaes relativamente grandes para tratamento de seus efluentes, em virtude da carga orgnica de moderada elevada dos despejos e tambm de sua considervel vazo. Genericamente, as plantas so compostas por um pr-tratamento (neutralizao/equalizao) e um sistema de tratamento biolgico. Ao final, gera- se lodo de tratamento, que necessita de uma correta destinao final. (GUERREIRO, 2006).

Fluxograma para tratamento de resduos de indstria cerveja.GRADEAMENTO

CAIXA DE GORDURA

EQUALIZAO

DECANTADOR PRIMRIO

BIOREATOR

DECANTADOR SEGUNDARIO

Fonte: O autorGradeamento Constitui-se na primeira etapa de remoo de slidos e o seu objetivo reter materiais grosseiros em suspenso e slido flutuantes. Outro objetivo de proteger os equipamentos subsequentes e evitar obstrues que poderiam vir a ser causadas por estes materiais. As grades podem ser classificadas como finas, mdias e grosseiras de acordo com as dimenses da seo transversal da barra. Alm disso, podem ser simples ou apresentarem limpeza mecanizada. A espessura e o espaamento entre as grades so funo das caractersticas do seu efluente. A grade mdia ser a escolhida para o caso j que uma grade fina poderia apresentar problemas devido aos plsticos e rtulos presentes no efluente e uma grade grosseira acabar por permitir a passagem de objetos pequenos, no caso, principalmente tampas. Sero escolhidas grades simples, uma vez que o efluente no possui grande quantidade de slidos grosseiros. (SILVA; CARVALHO, 2009).

Caixa de gordura A caixa de gordura tem como funo evitar que resduos slidos e ou gordurosos presentes no efluente bloqueie os encanamentos ou fiquem aderidos em peas da rede de tratamento. O princpio de funcionamento a diferena de densidade entre a agua e os resduos que flotam naturalmente. (ALCANTARA, 2012).

Equalizao

No Tanque de Equalizao feita uma correo das propriedades qumicas do efluente. O principal parmetro a ser ajustado o pH, pois ele influencia diretamente na quantidade de agente coagulante a ser utilizado. (ALCANTARA, 2012).

Decantao primaria Esta etapa consiste na separao slida (lodo) lquido (efluente bruto) por meio da sedimentao das partculas slidas. Os tanques de decantao podem ser circulares ou retangulares. Os efluentes fluem vagarosamente atravs dos de cantadores, permitindo que os slidos em suspenso, que apresentam densidade maior do que a do lquido circundante, sedimentem gradualmente no fundo. Essa massa de slidos, denominada lodo primrio bruto, pode ser adensada no poo de lodo do de cantador e enviada diretamente para a digesto ou ser enviada para os adensadores. (SILVA; CARVALHO, 2009).

Reatores

O Reator consiste em um tanque cilndrico, vertical, com altura variando de 16 a 25 metros e pequena rea superficial, com dimetros variando de 1,0 11,5 metros. O corpo do reator pode ser executado em ao inoxidvel ou ao carbono revestido com proteo anticorrosiva. Em ambos os casos h um revestimento interno das paredes em plstico de engenharia, no fundo (evitar eroso na alimentao) e na parte superior para evitar a corroso causada pela converso de sulfetos. O teto de lodo na zona de mistura, o tanque separador gs/lquido e as tubulaes internas sempre so construdas em ao inoxidvel. Os separadores internos so construdos totalmente em plstico de engenharia (polipropileno) e ocupam toda a rea superficial do reator. Estes cuidados garantem a longa vida til do equipamento quando submetidos s condies do processo anaerbio.O efluente bombeado para o reator entrando no sistema de distribuio onde misturado com o efluente tratado e o lodo anaerbio recirculados. O compartimento inferior do reator abriga a zona de Leito Granulado Expandido, bastante carregada orgnica e hidraulicamente, onde cerca de 70 75% da DQO so convertidos em biogs. O biogs produzido nessa regio coletado pelo 1 separador de fases e utilizado para gerar o gas-lift que proporciona o arraste de efluente e lodo via tubulao de subida para o separador gs lquido instalado no topo do reator. O biogs separado da mistura efluente/lodo e deixa o sistema. A mistura efluente/lodo direcionada ao fundo do reator pelo tubo de descida resultando no fluxo de circulao interna. O efluente que atravessa o 1 separador, livre da grande concentrao de biogs, encontra a zona de polimento onde a pequena parcela residual da DQO degradada atingindo remoes de 75 - 85%. O biogs produzido nessa rea coletado no 2 separador trifsico instalado na parte superior do reator, enquanto o efluente tratado deixa o reator pelos vertedores. So cinco as principais caractersticas do Reator Anaerbio de Circulao Interna (IC): a zona de mistura, a zona de leito expandido de lodo anaerbio granulado, a zona de polimento, o sistema automtico de recirculao e a forma/materiais de construo.

Decantao secundria

Os decantadores secundrios exercem um papel fundamental no processo de lodos ativados. So os responsveis pela separao dos slidos em suspenso presentes no tanque de aerao, permitindo a sada de um efluente clarificado, e pela sedimentao dos slidos em suspenso no fundo do decantador, permitindo o retorno do lodo em concentrao mais elevada. O efluente do tanque de aerao submetido decantao, onde o lodo ativado separado, voltando para o tanque de aerao. O retorno do lodo necessrio para suprir o tanque de aerao com uma quantidade suficiente de microrganismos e manter uma relao alimento/ microrganismo capaz de decompor com maior eficincia o material orgnico. O efluente lquido oriundo do decantador secundrio pode ser descartado diretamente para o corpo receptor, pode ser oferecido ao mercado para usos menos nobres, como lavagem de ruas e rega de jardins, ou passar por tratamento para que possa ser reutilizado internamente. (SILVA; CARVALHO, 2009).

Lodo ativadoDe acordo Alcantara (2012) em cervejarias o processo mais utilizado o aerbio com lodo ativado, apesar da tendncia desde os anos 80 para os sistemas anaerbios. O sistema de lodo ativado para o tratamento de efluentes (tanto domsticos como industriais) consiste em um dos mtodos biolgicos mais eficientes na remediao de resduos em soluo. (ALCANTARA, 2012). Para Van Haandel (1999), o sistema de lodo ativado capaz de remover com eficincia os slidos em suspenso, o material orgnico e os nutrientes de guas residuais. Para Alcantara (2012), o sistema de lodo ativado consiste em reator biolgico, no qual ocorrem as reaes bioqumicas de remoo da matria orgnica e, em determinadas condies, da matria nitrogenada. A microbiota aproveita o substrato presente no efluente para se desenvolver, assim sendo, com a degradao da matria orgnica, ocorre a liberao de energia, a qual utilizada pelos microrganismos (juntamente com os nutrientes: fsforo e nitrognio) para a formao de novas clulas. Este sistema tambm possui um decantador secundrio, onde ocorre a sedimentao dos slidos (biomassa), de forma a permitir que o efluente final saia clarificado. Os slidos sedimentados no fundo do decantador secundrio so recirculados para o reator, aumentando a concentrao de biomassa, o que responsvel pela grande eficincia deste sistema. (ALCANTARA, 2012).Os sistemas de lodos ativados podem ser classificados, em funo da idade do lodo, sendo que os sistemas mais usados so os de lodos ativados convencionais e os de aerao prolongada (VON SPERLING, 2007 apud ALCANTARA, 2012).Os flocos biolgicos compem um complexo micro-sistema composto por polmeros liberados pelas bactrias formadoras de flocos e por bactrias filamentosas que serviro de elemento estrutural alm de fungos, protozorios e micrometazorios.(ALCANTARRA, 2012). Alcantarra (2012) explica que As bactrias so as principais responsveis pela depurao da matria carboncea e pela estruturao dos flocos. Entretanto, os componentes da microfauna (protozorios e micrometazorios) tambm tm importante papel na manuteno de uma comunidade bacteriana equilibrada, na remoo de E. coli, na reduo da DBO5 e na floculao. Por serem extremamente sensveis s alteraes no processo, os componentes da microfauna alternam-se no sistema em resposta s mudanas nas condies fsico-qumicas e ambientais.Assim sendo, a composio da microfauna do lodo ativado rmostra tendncias do processo, quanto a eficincia da remoo da demanda bioqumica de oxignio DBO5; a eficincia da remoo de slidos suspensos - SS; as condies de sedimentao do lodo; o nvel de aerao empregado no sistema; a presena de compostos txicos, tais como metais pesados e amnia; alm de poder indicar o acontecimento de sobrecargas orgnicas e de nitrificao (ALCANTARA, 2012).

APROVEITAMENTO DE SUBPRODUTOS

Gros de Malte e Bagao de malteProblemas: a baixa qualidade do malte, processos de moagem e macerao do malte insatisfatrio, e projeto inadequado da caldeira de mostura e operao incorreta do processo. O bagao de malte por sua vez um resduo de alto valor nutritivo e, em grande parte das indstrias do setor, enviado a outras empresas para uso em alimentao animal.Torta de filtrao (trub fino e grosso)Tanto o trub fino como o grosso possuem excelentes caractersticas nutricionais, assim como o bagao de malte, e por esta razo recebem o mesmo destino, sendo usados para rao animal. Outra possibilidade para estes resduos, adotada em algumas plantas, o uso do trub no preparo de novas bateladas de mosto (UNEP,1996).Levedura excedenteConsiderando o alto teor orgnico da levedura (120.000 a 140.000 mg DBO/l) e o valor nutricional desta, em geral as empresas vendem este excedente para a indstria de alimentos, em alguns casos aps recuperar a parte residual de cerveja.Terra diatomcea Para evitar o uso de terra diatomcea, recomenda-se o emprego de filtros de membranas, podendo-se usar tambm filtros de fluxo transversal, que reduzem perdas de produtos.

VIABILIDADE SOCIECONMICAO estudo de viabilidade econmica considerou como investimentos iniciais a aquisio das mquinas e equipamentos, valor de mo-de-obra da sua instalao, o veculo utilizado para entregas (carreta), veculo popular utilizado para marketing, moveis e utenslios e equipamentos de informtica. As despesas gerais de administrao (custos fixos) variam conforme as caractersticas do empreendimento. No nosso exemplo consideraremos como custos fixos as despesas de escritrio, gua, energia, contas de telefone, retiradas dos scios, taxas e impostos, salrio dos funcionrios, dentre outros.INFRAESTRUTURASer adquirido um terreno de 400 m na zona industrial de So Miguel do Oeste de uma corretora de imveis local, no valor de R$ 400.000,00.Em visita ao local, constatou se a necessidade da realizao do srvio de terraplanagem, sendo que a Prefeitura aluga suas mquinas a um preo subsidiado de R$ 80,00 por hora. Segundo uma previso do prprio secretario seriam necessrias, para completar o srvio, no mximo 25 horas de trabalho, gerando um custo de R$ 2.000.00. O terreno tem boa localizao e completo acesso a srvios de energia eltrica, agua e esgoto. Alm de terraplanagem, no haveria a necessidade de nenhum outro gasto e o terreno estaria pronto para a realizao da obra.A rea construda ser de 240 m. O projeto de engenharia para a realizao da construo ser feito por um engenheiro da cidade.

Desenho Projeto estrutural da indstria

Legenda:1 Silos de malte2 Moinho3 Tanque de mistura4 Tanque filtro5 Tanque de fervura6 Tanque de resfriamento7 Tanque de fermentao e maturao8 Engarrafadora9 Pasteurizador10 Filtros11 Estoque de garrafas cheias12 Estoque de garrafas vazias13 Escritrio e laboratrio14 BanheiroMATRIAS PRIMAS UTILIZADASCada um dos componentes possui diversas variedades e pode ser dosado em diferentes quantidades. Alm disso no processo o tempo e a forma como eles so adicionados tambm modifica o resultado. Por isso fazer cerveja muitas vezes se aproxima de uma arte do que uma cincia. claro que possvel padronizar suas produes, mas quanto maior a padronizao exigida maior ateno a qualidade dos ingredientes, processo de fabricao e aos equipamentos deve ser dada.

guaA gua corresponde a mais de 90% da matria prima empregada na fabricao da cerveja, por isso ela sempre lembrada pela sua importncia. No Brasil sempre a qualidade da cerveja fora associada qualidade da fonte de gua que a cervejaria utiliza. Isso h algum tempo atrs poderia influenciar, mas atualmente existem processos laboratoriais para corrigir ou adequar as propriedades da gua para a produo cervejeira industrial. Se no formos levar em conta o custo das correes podemos transformar qualquer gua potvel em um ingrediente padronizado.Quando oriunda da torneira a gua contm diferentes composies dependendo de cada cidade. Muitas vezes dentro da mesma cidade temos fontes de guas diferentes. Para fazer cerveja em casa pode-se utilizar gua da torneira, que algumas vezes melhor que gua oriunda de poos artesianos. Isso porque a gua tratada geralmente vem de fontes rasas, contm menos minerais pesados e pode ter um pH mais adequado.Ento a principal informao que o cervejeiro deve saber o pH da sua gua. O pH uma escala que vai de 0 (cido) at 14 (alcalino), sendo 7 o valor neutro. Um controle sobre o pH da gua fundamental, pois um pH alcalino poder ocasionar a dissoluo de materiais existentes no malte e nas cascas, que so indesejveis no processo.O ideal que se tenha uma relao cida facilitando maior atividade enzimtica na mostura, com um conseqente aumento no rendimento de maltose e um maior peso plato final. Em geral , o pH ideal da gua para a fabricao de cerveja est entre 6.5 a 7.0, mas o tipo de cerveja a ser produzido que vai determinar qual o pH ideal. Geralmente a gua tende a ser mais alcalina que o ideal indicado na receita de determinada cerveja, sendo corrigida atravs da incluso de malte acidificado na mosturao para baixar o pH at o nvel desejado.Portanto a gua pode influenciar no resultado final da sua cerveja, porm na fabricao caseira no ser a gua a sua preocupao inicial, pois no inviabiliza a fabricao. Pode-se utilizar gua mineral ou da torneira, lembrando-se a gua da torneira contm cloro. Isso pode ser resolvido utilizando-se gua previamente fervida no processo de fabricao (o cloro evapora).MalteO malte fundamental na fabricao de cerveja, pois ele o responsvel pela cor e corpo (densidade) da cerveja, atuando tambm na composio do sabor e aroma. A razo mdia de uso de 200 gramas para cada litro de cerveja, porm isso vai depender do rendimento obtido no processo bem como a qualidade do malte utilizado. Produzimos malte a partir da germinao parcial (interrompida) dos gros de cereais. A princpio qualquer cereal pode ser malteado, tal como: milho, aveia, trigo, centeio e principalmente a cevada. A cevada geralmente utilizada porque possui um alto teor de protenas em quantidade suficiente para fornecer os aminocidos necessrios a levedura. O malteamento um processo obtido basicamente em cinco etapas:A cevada imersa em gua at absorver determinado teor de umidade;O gro passa a germinar sob condies controladas;No final faz-se a secagem em duas etapas de temperaturas, o que interrompe seu crescimento e se obtm propriedades e caractersticas especficas, como claro, escuro, caramelado ou torrado.Elimina-se os brotos formados na germinao por um processo chamado de crivagem. Estas radculas so eliminadas pois contm grande quantidade de protenas e outras substncias que podem prejudicar a cerveja. Pode-se tambm fazer um polimento no gro para melhorar sua aparncia.O malte ento enviado para os silos de malte, onde ficam armazenados por aproximadamente 15 dias, para que as transformaes bioqumicas conseqentes do processo germinativo se completem.Em todas as etapas h um controle de temperatura e umidade rigoroso. O cereal malteado, ao final do processo, contm: Enzimas e amido.Este amido ser dividido em acares simples pelas enzimas. Estes acares sero utilizados pelas leveduras, em especial para a produo do lcool e do gs carbnico. Compostos organolpticosque reagem com o processo de fabrico da cerveja e as leveduras utilizadas para fazer o perfil organolptico da cerveja. A cor da cerveja(funo da intensidade da reao de Maillard produzida durante a secagem). Protenas.Uma parte ser dividida pelas enzimas para ajudar no crescimento das leveduras, outra parte permanece na cerveja para dar a sua aparncia.Maltes BaseOs maltes bsicos provm o maior poder enzimtico (diasttico) para converter amido em acares fermentveis. So eles que fornecem o maior potencial de extrato.MALTECOR EBCLOVIBONDOBSERVAES

CHTEAU PILSEN2,5 a 3,51,4 - 1,8LMalte claro destina-se a cervejas do tipo Pilsen. Serve tambm como malte base para outros tipos de cerveja.

CHTEAU PEATED (DEFUMADO)5-Poderia ser definido como um malte especial, porm por se tratar de um malte pilsen que no final do processo defumado foi includo aqui.

CHTEAU VIENNA5 - 72,3 - 3,1LProduz um sabor mais forte de malte e gros que o malte Pilsen e adiciona aromas sutis de caramelo e toffee. O malte Chteau Vienna proporciona uma cor dourada mais profunda cerveja, tornando-a, ao mesmo tempo, mais encorpada e completa.

CHTEAU PALE ALE7 - 93,1 - 3,8LGeralmente usado como malte base ou em combinao com malte Chteau Pilsen 2RS para produzir um sabor de malte mais forte e cor adicional. Por ter uma cor mais intensa, este malte pode adicionar um tom dourado ao mosto.

EXTRATO3 - 1000-Existe o extrato de malte liquido ou em p feito de cevada, no necessitando mais serem submetido ao processo de mosturao. Necessita-se somente diluio na proporo recomendada, adicionar o lpulo, ferver e resfriar o mosto que ele j esta pronto para receber o fermento.

CHTEAU WHEAT BLANC (TRIGO CLARO)3,5 - 51,8 - 2,3LAprimora o sabor peculiar das cervejas de trigo. O malte Chteau Wheat Blanc essencial na fabricao de cervejas de trigo, mas tambm usado (3- 5%) em cervejas comuns graas sua protena que proporciona cerveja uma sensao encorpada na boca e aprimora a estabilidade do colarinho da cerveja.

CHTEAU MUNICH WHEAT (TRIGO ESCURO)156,1LSua cor no particularmente escura, mas o sabor mais rico que o do malte Chteau Wheat Blanc padro. Voc ter uma cerveja mais esguia e gasosa com um aroma tpico de ale.

EXTRATO DE TRIGO3 - 6-Como no Extrato de Malte, no necessita mais ser submetido ao processo de mosturao.

O malte utilizado sera o CHTEAU PILSEN devido apresentar um melhor rendimento e atender as caractersticas desejada da cerveja ser fabricada.LpuloO lpulo uma planta trepadeira que tem o hbito de crescimento em locais de clima frio e com abundncia de luz solar (dias longos). Desta planta utilizamos as flores das plantas fmeas. Esta flor possui um formato de cone e no seu interior encontra-se a lupulina.O lpulo considerado o tempero da cerveja. Ele que d a identidade de muitas cervejas de alguns estilos muito apreciados por ns.Ele principalmente contribui para o amargor, aroma e sabor da cerveja. Entretanto o lpulo tambm auxilia na reteno da espuma, ajuda na remoo de algumas protenas indesejadas resultando em uma cerveja mais clara. Possui propriedades bactericidas e um conservante natural, aumentando a vida de prateleira da cerveja.O uso de lpulo na fabricao de cerveja remonta a 736 d.C. no sul da Europa Central, o que relativamente recente na histria de 8 mil anos de fabricao de cerveja no mundo.

Fermento (Levedura Cervejeira)O fermento, ou levedura, um elemento vivo na produo de cerveja. Trata-se de um microorganismo que consome os acares presentes no mosto e liberam lcool e gs carbnico. Algumas cepas de fermento produzem tambm steres que do um acabamento na cerveja.Basicamente existem dois tipos de levedura cervejeira. As de alta fermentao (ALE) e as de baixa fermentao (lagers). Em cada grupo existem diversas cepas que possuem caractersticas particulares. Elas possuem esta nomenclatura pela forma como atuam. O fermento de alta fermentao flocula na parte superior do fermentador, enquanto o de baixa fermentao age mais no fundo. A temperatura de operao de cada fermento tambm pode ser associada a nomeclatura, ficando os de alta fermentao trabalhando na faixa de 18C e 24C, j os de baixa fermentao operam na faixa dos 9 aos 13C.Claro que estas temperaturas so as consideradas ideais, onde o fermento est habituado e tem seu melhor rendimento. Quando operam fora destas faixas eles podem produzir subprodutos indesejados na cerveja.

ORAMENTO

O estudo de viabilidade econmica considerou como investimentos iniciais a aquisio das mquinas e equipamentos, valor de mo-de-obra da sua instalao, o veculo utilizado para entregas (carreta), veculo popular utilizado para marketing, moveis e utenslios e equipamentos de informtica.As despesas gerais de administrao (custos fixos) variam conforme as caractersticas do empreendimento. No nosso exemplo consideraremos como custos fixos as despesas de escritrio, gua, energia, contas de telefone, retiradas dos scios, taxas e impostos, salrio dos funcionrios, dentre outros.As tabelas a seguir discriminam esses valores para melhor compreenso da reflexo:A tabela a seguir mostra os gastos com matrias primas e ingredientes para a produo de 20.000 litros de cerveja.Tabela 02: Custos com equipamentosEquipamento Quantidade Valor unitrio R$ * Valor total R$ * Fornecedor

Envasadora0130.000,00

30.000,00Delgo

Fermentador0235.000,0070.000,00Bellinox

Filtro023.000,00

9.000,00Bellinox

Moinho de disco0110.000,00

10.000,00Intermaq do Brasil

Pasteurizador0130.000,00

30.000,00Polimate

Silo de armazenamento

028.000,00

16.000,00Kepler Weber

Tinas (mistura, filtrao, fervura e resfriamento)

047.000,00

28.000,00Intermaq do Brasil

Trocador de calor

013.000,003.000,00Krper

Aparelhos de laboratrio e instalao--15.000,00Diversos

Total 211.000,00

Tabela 03: Custos com terreno e obra civil Descrio rea (m) Valor (m) R$ * Valor total *

Terreno

4001.000,00400.000,00

Projeto de engenharia

--1.800,00

Construo

240625,00150.000,00

Terraplanagem do terreno

--2.000,00

Total: 553.500,00

* valores aproximadosTabela 05: Custos com veculos e equipamentos da administrao Descrio Quantidade Valor R$ *

Veculo popular

0122.000,00

Caminho de transporte

0135.000,00

Uniformes

-200,00

Mveis, utenslios e diversos

-8.500,00

Total: 65.700,00

* Valores aproximado

Tabela 01: Custos com matrias primas e ingredientes Produtos Quantidade Valor R$ * Fornecedor

Cevada 2.500,00 kg 4.500,00 Oilagro, Ucrniagua 1000 m 5.000,00 Distribuidora municipalLpulo 10,0 kg 3.800,00 Hallertau TraditionPimenta em p 2,0 kg 1.100,00 Xinghua Liansheny Food Co. ltd.Levedura (fermento) - 3.000,00 Lallemand

Total mensal: 17.400,00Total anual:208.800,00

* valores aproximados

Tabela 04: Custos com os salrios dos funcionrios Funo Quantidade Salrio/ms R$ * Salrio/ano R$ *

Diretor de produo/Engenheiro de Alimentos14.400,0052.800,00

Vendedor/Motorista11.300,0015.600,00

Diretor de recursos humanos/Psiclogo12.000,0024.000,00

Secretria/Telefonista1800,009.600,00

Funcionrio de nvel operacional3980,0011.760,00

Total mensal:11.440,00 Total anual: 137.280,00

* Valores aproximados

Tabela 06: Custos com embalagem e rotulagemEmbalagem Quantidade/ms Valor unitrio R$ * Valor mensal R$ * Valor anual R$ *

Garrafa de vidro 600 ml33.2000,516.600,00199.200,00

Total mensal: 16.600,00 Total anual: 199.200,00

* Valores aproximados

Tabela 07: Custos fixos Descrio Valor mensal R$ * Valor anual R$ *

Despesas com laboratrio330,003.960,00

Telefone e internet

270,003.240,00

Lavanderia

70,00840,00

gua

1.400,0016.800,00

Energia eltrica

4.700,0056.400,00

Publicidade

600,007.200,00

Servios contbeis

400,004.800,00

Retiradas dos scios

10.000,00120.000,00

Manuteno, material de limpeza e combustveis

1.900,0022.800,00

Tratamento de resduos

2.400,0028.800,00

Total mensal: 22.970,00 Total anual: 275.640,00

* Valores aproximados

Tabela 08: Custos com tratamento de resduos Descrio Valor mensal R$ * Valor Anual *

Fermento1.300,0015.600,00

gua1.100,0013.200,00

Cascas do malte **--

Total mensal: 2.400,00 Total anual: 28.800,00

* Valores aproximados ** Doao para agricultores da regio

Teremos um custo varivel de R$ 36.400,00 para produzir 20.000 litros de cerveja por ms, sendo estas produzidas em duas bateladas. Adiciona-se a este valor um custo fixo de R$ 34.410,00 totalizando os custos o valor de R$ 70.810,00. O custo anual ficar em torno de R$ 849.720,00 para uma produo de 240.000 litros/ano totalizando 400.000 garrafas.O custo unitrio ficar em cerca de R$ 2,12 por garrafa. Se o preo sugerido para venda da garrafa de 600ml for de R$ 4,50 teremos: 4,50x33.350 ento: R$ 150.075,00 mensais e um valor anual de R$ 1.800.900,00.Descontando 13% de impostos teremos um valor de R$ 130.565,00 por ms e R$ 1566.780,00 por ano, sendo este valor o lucro lquido anual. Considerando um investimento de R$ 830.500,00 para implementao da indstria, sero necessrios em torno de 7 meses para obter o retorno do investimento aplicado.

CRONOGRAMA FSICO-FINANCEIRO

REFERNCIAS:ARAJO, F.B; SILVA, P.H.A; MINIM, V.R.P. PERFIL SENSORIAL E COMPOSIO FSICO-QUMICA DE CERVEJAS PROVENIENTES DE DOIS SEGMENTOS DO MERCADO BRASILEIRO. Campinas: Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2003CESTB. CEVERJAS E REFRIGERANTES. So Paulo, 2005. 59 p. Disponvel em: . Acesso em: 24 de maio de 2015.EVANGELISTA, Alex Ferreira, et al. PRODUO E ESTUDO DO POTENCIAL DE HIDRLISE DE UMA NOVA FONTE DE ENZIMAS AMINOLTICAS A PARTIR DO MALTE DE MILHO (Zea mays). Campina Grande: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 2005.GUTIERREZ, L. E. ACUMULO DE TREALOSE EM LINHAGENS DE Saccharomyces DURANTE FERMENTAO ALCOLICA. Piracicaba: Anais Esalp, 1990.MAPA. INSTRUO NORMATIVA N 54, DE 5 DE NOVEMBRO DE 2001. Disponvel em: . Acesso em: 29 de maio de 2015.OETTERER, Marlia; REGITANO-DARCE, Marisa Aparecida Bismara; SPOTO, Marta Helena Fillet. FUNDAMENTOS DE CINCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Barueri: Manole, 2006.OLIVEIRA, Nayara Aline Muniz de. LEVEDURAS UTILIZADAS NO PROCESSO DE FABRICAO DA CERVEJA. Belo Horizonte, 2011.SALINAS, Ronaldo D. ALIMENTOS E NUTRIO: introduo bromatologia, 3 d. Porto Alegre: Artmed, 2002.SILVA, Paulo Henrique Alves da; FARIA, Fernanda Carolina de. AVALIAO DA INTENSIDADE DO AMARGOR E DO SEU PRINCPIO ATIVO EM CERVEJAS DE DIFERENTES CARACTERSTICAS E MARCAS COMERCIAIS. Campinas: Cincia e Tecnologia de Alimentos, 2008.VENTURINI FILHO, Waldemar G. (Coord.) et al. BEBIDAS ALCOLICAS: cincia e tecnologia. Vol 1. So Paulo: Blucher, 2010.