Proizvodnja Tekuceg i Krutog
-
Upload
jovica-racic -
Category
Documents
-
view
127 -
download
1
description
Transcript of Proizvodnja Tekuceg i Krutog
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
1/47
1
PROIZVODNJA
TEKUEG I KRUTOG
JOGURTA
PROIZVODNJAPROIZVODNJA
TEKUTEKUEG I KRUTOGEG I KRUTOG
JOGURTAJOGURTA
PREHRAMBENO TEHNOLOKI FAKULTETSVEUILITA JOSIPA JURJA STROSSMAYERA U OSIJEKU
PROIZVODNJA TEKUEG I KRUTOGJOGURTA
NASTUPNO PREDAVANJE U POSTUPKU IZBORA ZAZNANSTVENO-NASTAVNO ZVANJE
DOCENT
Dr. sc. Vedran SLAANAC, vii asistent
U Osijeku, 26. sijenja 2006.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
2/47
2
22
Proizvodnja jogurtaProizvodnja jogurta
1. Tradicionalna1. Tradicionalnaproizvodnja uproizvodnja u
domadomainstvimainstvima
Prije 1500 godinaPrije 1500 godina
nastao na Balkanunastao na Balkanu
Malog kapaciteta, doMalog kapaciteta, donekoliko litara na dannekoliko litara na dan
2. Proizvodnja2. Proizvodnjasrednjeg kapacitetasrednjeg kapaciteta
Mini mljekareMini mljekare
Nekoliko stotinaNekoliko stotinalitara na danlitara na dan
3. Industrijska3. Industrijskaproizvodnjaproizvodnja
SofisticiranaSofisticiranapostrojenja ipostrojenja i
tehnolotehnoloki postupciki postupci
Nekoliko tisuNekoliko tisuaalitara na danlitara na dan
Jogurt se tradicionalno proizvodi u domainstvima ve due od tisuu
godina. Smatra se da jogurt potjee s podruja Balkana isrednjeistone Europe. I danas se na trnicama moe nai ovako
tradicionalno pripremljen jogurt u domainstvima. Jogurt se u manjim
kapacitetima proizvodi i u mini mljekarama (do nekoliko stotina litara
na dan),gdje tijekom proizvodnje takoer prevladava puno
manualnog rada. Industrijsku proizvodnju jogurta danas
karakteriziraju sofisticirana postrojenja i tehnoloki postupci, a velikemljekare proizvode nekoliko tisua litara jogurta dnevno.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
3/47
3
33
Tradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurt
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
4/47
4
44
PODJELA PREMA KONZISTENCIJI
TEKUI VRSTI
Vrlo tekui, tekuiviskozni, pitki, ugueni
Kruti, zamrznuti, uprahu
V R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T A
Obini, aromatizirani, voni,pjenuavi, desertni
Najea podjela jogurta je prema konzistenciji, dijeli se na kruti i
tekui. Nadalje, tekui jogurt moe biti vrlo tekui, tekui viskozni,pitki (tzv. Drink), koncentrirani. vrsti moe biti smrznuti, vrsti, u
prahu. S obzirom na dodatke jogurt moe biti aromatizirani, s
dodatkom voa, desertni; danas imamo i jogurt s dodatkom itarica.
Dananje trite zahtjeva stalnu dinamiku mljekarskih industrija,
inovacije i proizvodnju stalno novih, specifinih vrsta proizvoda, pa su
mljekarske industrije prisiljene proizvoditi i jogurt u mnogo varijacija.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
5/47
5
55
Prijem i odabir mlijekaPrijem i odabir mlijeka
StandardizacijaStandardizacijaUdjela mlijeUdjela mlijene mastine masti Udjela suhe tvariUdjela suhe tvari
DeaeracijaDeaeracija
HomogenizacijaHomogenizacija
Toplinska obradaToplinska obrada
InokulacijaInokulacija
INKUBACIJA UTANKOVIMA
1. STUPANJHLAENJA
DODATAK AROME I/ILIZASLAIVAA, I/ILI VOA
TEKUTEKUI TIPI TIP
PAKIRANJE UAMBALAU
RASHLADNA KOMORA(2 - 6 0C)
DODATAK AROME I/ILIZASLAIVAA, I/ILI VOA
KRUTI TIPKRUTI TIP
PAKIRANJE UAMBALAU
INKUBACIJSKAKOMORA
(41 - 45 0C)
RASHLADNA KOMORA(2 - 6 0C)
Tehnoloki postupak proizvodnje jogurtaTehnoloTehnoloki postupak proizvodnje jogurtaki postupak proizvodnje jogurta
Blok-shema prikazuje tehnoloki proces proizvodnje jogurta.
Openito, postupak proizvodnje jogurta sastoji se od pripreme mlijekaza fermentaciju, inokulacijei inkubacije (vrenja), hlaenja i pakiranja.
Slijed operacija ovisi o tome proizvodi li se kruti ili tekui jogurt.
Priprema mlijeka za proizvodnju jogurta podrazumijeva provoenje
deaeracije, standardizacije udjela mlijene masti i suhe tvari u
mlijeku, homogenizacije i toplinske obrade.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
6/47
6
66
1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA
mlijeko mora biti najboljemlijeko mora biti najbolje mikrobiolomikrobioloke kakvoke kakvoee
mlijeko ne smije sadrmlijeko ne smije sadravatiavati inhibitorne tvariinhibitorne tvari(antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)(antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)
mlijeko ne smije sadrmlijeko ne smije sadravatiavati bakteriofagebakteriofage
mlijeko mora sadrmlijeko mora sadravati najmanjeavati najmanje 8,5%8,5%suhe tvari bezsuhe tvari bezmastimasti
kiselost mlijeka ne smije biti vikiselost mlijeka ne smije biti via oda od 7,57,5 SHSH
pH ne smije biti nipH ne smije biti nii odi od 6,56,5
osim kravljeg:osim kravljeg: kozje, ovkozje, ovje, kobilje, njihovaje, kobilje, njihovamjemjeavina s kravljim mlijekomavina s kravljim mlijekom
Mlijeko za proizvodnju jogurta i ostalih fermentiranih mlijenih
proizvoda mora biti najbolje mikrobioloke kakvoe, kako radnakultura ne bi imala nikakve smetnje i kako u proizvodu ne bi bilo
neeljenih nusprodukata. Ne smije sadravati nikakve inhibitorne
tvari kao to su antibiotici, kemijska sredstva, sredstva za pranje,
pesticidi. Ne smije sadravati niti bakteriofage. Prema naem
Pravilniku mlijeko za proizvodnju jogurta mora sadravati najmanje
8,5% suhe tvari bez masti, a kiselost mu ne smije biti via od 7,5SH (pH > 6,5).
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
7/47
7
77
Uzimanje uzorka za kemijsku iUzimanje uzorka za kemijsku imikrobiolomikrobioloku analizuku analizu
Prijem mlijekaPrijem mlijekaPrijem mlijeka
1.1. DeaeratorDeaerator;; 2.2. FilterFilter;;3. Mjera3. Mjera protoka;protoka; 4.4. MeutankMeutank;;5.5. TermizacijaTermizacijai hlaenje mlijekai hlaenje mlijeka, i, ili samo hlaenjeli samo hlaenje;; 6. Silos za mlijeko6. Silos za mlijeko
Prvi korak u proizvodnji svakog proizvoda, pa tako i jogurta, u
mljekarama je prijem mlijeka. Prilikom prijema mlijeka uzima seuzorak za utvrivanje mikrobioloke i fizikalno kemijske kakvoe.
Mlijeko se nakon prijema odzrauje (dearacijom) i filtrira od neistoa.
Ukoliko mlijeko odmah ide na preradu, mlijeko se termizira i hladi, a
ukoliko ne ide na preradu odmah, mlijeko se hladi i prebacuje u silos
za mlijeko.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
8/47
8
88
2. STANDARDIZACIJAUDJELA MLIJENE MASTI
2. STANDARDIZACIJA2. STANDARDIZACIJAUDJELA MLIJEUDJELA MLIJENE MASTINE MASTI
U proizvodnji jogurta moU proizvodnji jogurta moe se koristiti:e se koristiti:
1.1. mlijeko s najmanje 3% mlijemlijeko s najmanje 3% mlijene mastine masti
2.2. mlijeko s manje od 3%, a vimlijeko s manje od 3%, a vie od 0,5% mlijee od 0,5% mlijene mastine masti
(djelomi(djelomino obrano mlijeko)no obrano mlijeko)
3.3. mlijeko s najvimlijeko s najvie 0,5% mlijee 0,5% mlijene masti (obrano mlijeko)ne masti (obrano mlijeko)
Moderni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veModerni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veuu
proizvodnju tzv.proizvodnju tzv. LightLight proizvoda sproizvoda s niskim udjelimaniskim udjelima
mlijemlijene mastine masti..
Nakon prijema i odabira mlijeka, potrebno je u mlijeku standardizirati
udio mlijene mast i suhe tvari bez masti. Prema Pravilniku, zaproizvodnju jogurta moe se koristiti mlijeko s 3% ili vie mlijene
masti, mlijeko s najmanje 0,5%, a najvie 2,9% mlijene masti
(djelomino obrano) i mlijeko s najvie 0,5% mlijene masti (obrano).
Danas, to do prije 15 godina nije bio sluaj, velik proizvodnje jogurta
otpada na tzv. "Light" proizvode s niskim udjelom mlijene masti.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
9/47
9
99
Principi standardizacije udjela mlijene mastiPrinci
pi standardizacije udjela mlijePrincipi standardizacije udjela mlijene mastine masti
1.1. obiranje mlijeka (obiranje mlijeka (separatoriseparatori))2.2. mijemijeanje obranog i punomasnog mlijekaanje obranog i punomasnog mlijeka
3.3. mijemijeanje obranog mlijeka s vrhnjemanje obranog mlijeka s vrhnjem
ProraProraun omjera mijeun omjera mijeanja:anja:
1.1. HertzovaHertzova formulaformula
2.2. ReisReis BushovaBushova formulaformula
3.3. Pravilo zvijezde (Pravilo zvijezde (PearsonovPearsonov kvadrat)kvadrat)
U modernoj mljekarskoj industriji u najveU modernoj mljekarskoj industriji u najveem brojuem brojuslusluajeva koristi se procesajeva koristi se proces centrifugalne separacijecentrifugalne separacijemlijemlijene masti.ne masti.
Udio mlijene masti u mlijeku standardizira se na nekoliko naina:
obiranjem u centrifugalnim separatorima (klarifikatorima), mijeanjemobranog i punomasnog mlijeka, ili mijeanjem obranog mlijeka s
vrhnjem. Kao to ste ve uli na prethodnim predavanjima, omjeri
mijeanja mogu se izraunati upotrebom Herzove formule, Reis-
Bushove formule ili pomou Pearsonovog kvadrata.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
10/47
10
1010
Standardizirano mlijekoStandardizirano mlijeko
MlijekoMlijeko
Obrano mlijekoObrano mlijekoVrhnjeVrhnje
SeparatorSeparator
ViViak vrhnjaak vrhnja
Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:
-arni
-poluautomatski
-automatski
Postrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biPostrojenja i ureaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:ti:
--ararnini
--poluautomatskipoluautomatski
--automatskiautomatski
Princip separacijePrinci
p separacijePrincip separacije
Princip separacije prikazan je ovom block shemom. U separatoru se
razdvajaju vrhnja (mlijena mast zapravo) i obrano mlijeko. Takoobrano mlijeko je ve standardizirano ukoliko se eli proizvesti jogurt
sa snienim udjelom mlijene masti, ali mogue je ponovo mijeanje
vrhnja i obranog mlijeka u cilju postizanja odreenog udjela mlijene
masti.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
11/47
11
1111
1. Pumpe za izlaz vrhnja iobranog mlijeka;
2. Pokrov ureaja;3. Razdjelni otvori;
4. Tanjuri;5. Brtvilo;
6. Razdjelnik mlijeka;7. Pokretno dno ureaja;
8. Fiksni plat;9. uplja osovina;
10. Gornji plat separatora;
11. Ciklon za sedimentaciju;12. Motor;13. Konica;
14. Prijenosni mehanizam
Ulaz mlijeka
Obrano mlijeko
Vrhnje
Centrifugalni klarifikatorCentrifugalniCentrifugalni klarifikatorklarifikator
Slika prikazuje jedan centrifugalni klarifikator, koji je najei ureaj
za obiranje vrhnja u mljekarskoj industriji. Mlijeko ulazi u donji dioseparatorau kanal s osovinom. Rasporeuje se po diskovima
(razdjelnim otvorima) specijalnim razdjelnicima. Pod utjecajem
centrifugalne sile ovdje se vrhnje na osnovi nie specifine mase
od seruma mlijeka odvaja od mlijeka.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
12/47
12
1212
Princip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijeku
Ostatak
standardiziranogvrhnja
Standardiziranomlijeko
Slika prikazuje princip standardizacije mlijene masti u mlijeku,
princip je prethodno objanjen. Nakon potpunog obiranja dobiva seobrano mlijeko i 40 - 45% vrhnje. Vrhnje se dalje koristi za
standardizaciju mijeanjem s obranim mlijekom, a viak vrhnja
takoer iz procesa izlazi kao standardizirano.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
13/47
13
1313
Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u linijiproizvodnje
Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u linijiPostupak za izravnu standardizaciju mlijeka u linijiproizvodnjeproizvodnje
1. Kontrola udjela masti u vrhnju; 2. Mjerenje protoka vrhnja i mlijeka;3. Kontrolni ventil; 4. Kontrolna ploa;5. Ventil za regulaciju konstantnog tlaka; 6. Ventil za prekidanje postupka;7. Kontrolni ventil
Mlijeko
Vrhnje
Obrano mlijeko Standardiziranomlijeko
Preostalostandardizirano
vrhnje
Ovdje je prikazan kontinuirani ("u liniji proizvodnje") postupak
standardizacije mlijeka. Isto se u centrifugalnom separatoru odvajavrhnje od obranog mlijeka, a mjeraima protoka kontrolira se protok
mlijeka i vrhnja. Tako se osigurava mijeanje vrhnja i mlijeka u tono
odreenim (eljenim) omjerima.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
14/47
14
1414
3. STANDARDIZACIJASUHE TVARI MLIJEKA3. STANDARDIZACIJA3. STANDARDIZACIJASUHE TVARI MLIJEKASUHE TVARI MLIJEKA
Udio suhe tvari moUdio suhe tvari moe se u mlijeku povee se u mlijeku poveati na nekolikoati na nekolikonanaina:ina:
1.1. dodatak obranog mlijeka u prahudodatak obranog mlijeka u prahu
2.2. dodatakdodatak ultrafiltriranogultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)obranog mlijeka (ili u prahu)
3.3. dodatakdodatak ultrafiltriraneultrafiltrirane sirutke (ili u prahu)sirutke (ili u prahu)
4.4. uparivanje (nije viuparivanje (nije vie u upotrebi)e u upotrebi)
5.5. uguuguivanjeivanje mlijeka membranskim procesima (ROmlijeka membranskim procesima (RO
ili UF)ili UF)
Osim standardizacije udjela mlijene masti, u mlijeku je potrebno
standardizirati i udio suhe tvari (bez masti). Udio suhe tvari umlijeku poveava se na nekoliko naina: dodatkom obranog
mlijeka u prahu, dodatkom ultrafiltriranogobranog mlijeka (takoer
moe biti u prahu), dodatkom ultrafiltrirane sirutke ili UF sirutke u
prahu ili uguivanjem mlijeka membranskim procesima (u
mljekarskoj industriji najee se koriste UF i RO). Poveanje
udjela suhe tvari u mlijeku uparivanjem ve dugo nije u upotrebi, aglavni razlog su negativne strukturne i fizikalno kemijske promjene
koje se odvijaju u mlijeku tijekom uparivanja.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
15/47
15
1515
potrebno je pronapotrebno je pronaii optimalni udio suhe tvarioptimalni udio suhe tvari kako bi sekako bi se
postiglapostigla to bolja konzistencija jogurtato bolja konzistencija jogurta
najnajeee oko 15%e oko 15%
oo 12,5%12,5%
oo 17,5%17,5%
oo 20%20%
oo 22,5%22,5%
oo 25%25%
ponekad je potrebno poveponekad je potrebno poveati hranjivu vrijednostati hranjivu vrijednost
proizvoda (poveproizvoda (poveanje udjela proteina)anje udjela proteina)
HRHRHRHRHRHRHRHRHRHRHRHR
Standardizacijom suhe tvari mlijeka potrebno je pronai optimalni
udio suhe tvari u mlijeku da bi se dobila najbolja konzistencija jogurta.Najee je to 15% suhe tvari bez masti. Kod nas se mlijeko jo
standardizira na 12,5%; 17,5%; 20%; 22,5% i 25%; ovisno o tipu
proizvoda koji se eli dobiti. U sluaju proizvodnje nutritivno
visokovrijednog jogurta (to je danas est sluaj) mlijeku se moe
poveati hranjiva vrijednost, npr. dodatkom koncentrata proteina
sirutke.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
16/47
16
1616
u svrhuu svrhu poboljpoboljanja konzistencijeanja konzistencijemogu se mlijekumogu se mlijeku
dodati stabilizatoridodati stabilizatori
STABILIZATORISTABILIZATORI: prirodni spojevi sposobni da ve: prirodni spojevi sposobni da veuu
slobodnu vodu (slobodnu vodu (hidrokoloidihidrokoloidi), a utje), a utjeu pozitivno i nau pozitivno i na
aglomeraciju kazeinskihaglomeraciju kazeinskih micelamicela, smanjuju, smanjujui otpui otputanje vodetanje vode
iz gela gotovog proizvoda (manjaiz gela gotovog proizvoda (manja sinerezasinereza))
u mlijeko se smiju dodati samo u dopuu mlijeko se smiju dodati samo u doputenim udjelimatenim udjelima
((do 0,5%do 0,5%))
DopuDoputene vrste za prehrambene proizvodetene vrste za prehrambene proizvode: agar, celuloza,: agar, celuloza,
CMC,CMC, pektinpektin,, alginatialginati,, karagenankaragenan,, elatina, modificiranielatina, modificirani
krobovi (krobovi (do 2%do 2%))
U svrhu poveanja ili poboljanja konzistencije, mlijeku se dodaju
stabilizatori koji su po prirodi hidrokoloidi, pa veu slobodnu vodu autjeu pozitivno i na agregaciju kazeinskih micela. Vrlo vana funkcija
stabilizatora je sprjeavanje sinereze tijekom dugotrajnijeg uvanja. U
mljekarstvu se kao stabilizatori najee koriste CMC (do 0,5%) i
modificirani krobovi (do 2%).
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
17/47
17
1717
3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu
uu procesnim uvjetima potrebno je osigurati mijeprocesnim uvjetima potrebno je osigurati mijeanjeanjepraha s tekupraha s tekuom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vodeom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vode
postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:
potpunu disperziju suhih sastojaka u tekupotpunu disperziju suhih sastojaka u tekuoj fazioj fazi
potpunupotpunu hidratacijuhidrataciju suhihsuhih estica bez ostatkaestica bez ostatkagrudicagrudica
minimalno uklapanje zraka, kako ne bi dominimalno uklapanje zraka, kako ne bi dolo dolo do
problema s pjenjenjemproblema s pjenjenjem
mogumogunost lakognost lakog iienja i pranja procesnih jedinicaenja i pranja procesnih jedinica
Kod mijeanja mlijeka u prahu i sirutke u prahu s mlijekom, potrebno
je u procesnim uvjetima osigurati potpuno mijeanje praha s tekuomfazom mlijeka ili vode. Stoga se mjeai i postrojenja kreiraju tako da
se estice praha u potpunosti otope u mlijeku, da standardizirano
mlijeko bude bez ostataka grudica. Uz to, mjeai su konstruirani tako
da se u to veoj mjeri sprijei ulazak zraka u mlijeko, kako bi se u
daljnjim fazama proizvodnje jogurta sprijeilo pjenjenje. Konano, kao
i u cijeloj mljekarskoj industriji, vano je da se postrojenja zamijeanje lako iste i peru.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
18/47
18
1818
Ureaj za mijeanje i homogenizacijumlijeka i mlijeka u prahu
Ureaj za mijeUreaj za mijeanje i homogenizacijuanje i homogenizacijumlijeka i mlijeka u prahumlijeka i mlijeka u prahu
Na slici je prikazan brzohodni mjea i homogenizator mlijeka i
mlijeka u prahu.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
19/47
19
1919
Linija za podeavanje suhe tvari mlijeka dodatkommlijeka u prahu
Linija za podeLinija za podeavanje suhe tvari mlijeka dodatkomavanje suhe tvari mlijeka dodatkommlijeka u prahumlijeka u prahu
mlijeko
mlijekou prahu
1. Tankovi s mijealicom2. Pasterizator
Na liniji za podeavanje suhe tvari dodatkom mlijeka u prahu usipava
se mlijeko u prahu u brzohodni mjea, zatim odlazi na mijeanje utankove s mijealicom. Nakon potpunog otapanja i homogenizacije,
standardizirano mlijeko ide na pasterizaciju.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
20/47
20
2020
3.2. Standardizacija suhe tvari mlijekaupotrebom membranskih procesa
3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka3.2. Standardizacija suhe tvari mlijekaupotrebom membranskih procesaupotrebom membranskih procesa
alternativna metoda standardizacije sastava mlijekaalternativna metoda standardizacije sastava mlijeka(UF, RO)(UF, RO)
rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta,rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta,veve predstavljaju zasebno postrojenjepredstavljaju zasebno postrojenje
velike moguvelike mogunosti kreiranja sastava mlijenosti kreiranja sastava mlijene baze ine baze iproizvodaproizvoda
UF, RO sirutkaUF, RO sirutka
MlijekoMlijeko
Obrano mlijekoObrano mlijeko
SirutkaSirutka
UF, RO obrano mlijekoUF, RO obrano mlijeko
UF, ROUF, RO UF, RO prahUF, RO prah
Alternativna i najsuvremenija metoda standardizacije udjela suhe tvari
(ali u ovom sluaju i kemijskog sastava) mlijeka je primjenamembranskih procesa UF i RO. Primjena ovih procesa nudi nam
velike mogunosti kreiranja sastava mlijene baze, a time i gotovih
proizvoda. Princip i mehanizmi membranskih procesa vama su
poznati iz prethodnih predavanja. Za standardizaciju udjela suhe tvari
mlijeka mogu se koristiti ultrafiltrirano mlijeko ili sirutka kao takvo, ili
UF mlijeko i sirutka u prahu.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
21/47
21
2121
arno postrojenje za membransku filtracijuarno postrojenje za membransku filtraciju
Permeat (filtrat)
Mlijeko Retentat (koncentrat)
1. Rezervoar za proizvod; 2. Napojna pumpa; 3. Cirkulacijska pumpa;4. Pojaiva tlaka; 5. Membranski modul; 6. Hladnjak
Na slici je prikazano arno postrojenje za membransku filtraciju.
Mlijeko se iz rezarvoara napojnom i cirkulacijskom pumpom uzpojaavanje tlaka dovodi u modul za membransku filtraciju gdje se
razdvajaju permeat i retentat. Retentat moe biti upotrijebljen za
standardizaciju suhe tvari mlijeka.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
22/47
22
2222
4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA homogenizacija postupak usitnjavanja ihomogenizacija postupak usitnjavanja i
izjednaizjednaavanja veliavanja veliineine globulaglobula mlijemlijene masti podne masti pod
utjecajem visokog tlakautjecajem visokog tlaka stvara se stabilnija emulzija masti u mlijekustvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku
neophodna u proizvodnji fermentiranih mlijeneophodna u proizvodnji fermentiranih mlijenih proizvodanih proizvoda
osim jednoliosim jednoline raspodjele masnih kapljica postine raspodjele masnih kapljica postie se:e se:
povepoveanje viskoznosti i poboljanje viskoznosti i poboljanje konzistencijeanje konzistencijefermentiranog proizvodafermentiranog proizvoda
poboljpoboljanje teksture gruanje teksture grua uz smanjeno izdvajanje sirutkea uz smanjeno izdvajanje sirutke
na povrna povrini gruini gruaa punijipunijiokus proizvoda,okus proizvoda,jednolijednolinijanijaii bjelijabjelijabojaboja
poboljpoboljanje probavljivosti proizvoda (sitnijeanje probavljivosti proizvoda (sitnije globuleglobulemasti,masti,njenjenijiniji grugru))
Iz prethodnih predavanja poznato vam je da se homogenizacijom u
mlijeku razbijaju i izjednaavaju veliinom globule mlijene masti,proputanjem kroz sapnice homogenizatora pod visokim tlakom. U
procesu proizvodnje jogurta i ostalih fermentiranih mlijenih proizvoda
neophodna je provedba homogenizacije. Osim glavnog uinka
stabilizacije emulzije masti u mlijeku homogenizacijom se postie.
Poveanje viskoznosti jogurta, smanjenje sinereze, puniji okus
proizvoda, jednolinija i bijela boja proizvoda, a i poveanjeprobavljivosti proizvoda, jer jogurt od homogeniziranog mlijeka ima
sitnije globule masti i njeniji gru.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
23/47
23
2323
homogenizacija se mohomogenizacija se moe provoditi u jednoj ili dvije faze:e provoditi u jednoj ili dvije faze:
jednofaznajednofazna momoe se provoditi prije ili poslije toplinske obradee se provoditi prije ili poslije toplinske obrade
dvofaznadvofazna prije i nakon toplinske obradeprije i nakon toplinske obrade
preporupreporua se provoditi:a se provoditi:
pri tlakupri tlaku 1515 -- 1818 MpaMpa (150(150 180 bar)180 bar) ii
temperaturitemperaturi 6565 CC
proizvodnjaproizvodnja LightLight proizvoda sa smanjenim udjelomproizvoda sa smanjenim udjelom
mlijemlijene masti (< 3%)ne masti (< 3%) preporupreporua sea se dvofaznadvofazna
homogenizacijahomogenizacijapri vipri viim tlakovima (im tlakovima (2020 3030 MPaMPa))
homogenizirano mlijeko mora biti pasteriziranohomogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano
(ili sterilizirano)(ili sterilizirano) sprjesprjeavanje djelovanjaavanje djelovanja lipazalipaza
U proizvodnji jogurta i fermentiranih mlijenih proizvoda koristi se
jednofazna ili dvofazna homogenizacija. Moe se provoditi prije iliposlije toplinske obrade, a dvofazna homogenizacija prije i nakon
toplinske obrade mlijeka. To sve ovisi o tipu jogurta i konzistenciji koju
elimo postii u proizvodu. Uobiajeno se kod nas provodi pri tlaku 15
- 18 MPa i temperaturi 65 C.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
24/47
24
2424
Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacijemlijeka za proizvodnju jogurta
Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacijeLinija pasterizacije, tipizacije i homogenizacijemlijeka za proizvodnju jogurtamlijeka za proizvodnju jogurta
1. Izmjenjiva topline2. Centrifugalni separator3. Standardizacija mlijene masti (automatski)4. Homogenizator
mlijeko 4% ml. masti
vrhnje35- 45%
mm
mlijeko s 3,5; 3,2; 2,8; 2; 1; ili 0,1% mlijene masti
Slika prikazuje liniju pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka
za proizvodnju jogurta. Mlijeko se nakon predgrijavanja odvodi ucentrifugalni separator, gdje se vrhnje odvaja od obranog mlijeka.
Mijeanjem vrhnja s obranim mlijekom standardizira se mlijena
mast na eljeni udio. Standardizirano mlijeko odlazi na
homogenizaciju, a potom na novu pasterizaciju kako bi se
inaktivirale lipaze.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
25/47
25
2525
5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA
osnovni cilj uniosnovni cilj unitenje patogenih mikroorganizama itenje patogenih mikroorganizama i
to veto veeg brojaeg broja saprofitnihsaprofitnih mikroorganizamamikroorganizamaUUINCI:INCI:
denaturacijadenaturacija proteina sirutke i interakcija sproteina sirutke i interakcija s --kazeinomkazeinom vevea sposobnost vezivanja vodea sposobnost vezivanja vode
oslobaanje SHoslobaanje SH--skupina (izskupina (iz --laktoglobulinalaktoglobulina)) karakteristikarakteristian okus proizvoda ian okus proizvoda i antioksidativnaantioksidativna svojstvasvojstva
otpuotputanjetanje glikopeptidaglikopeptida iziz --kazeina (djelomikazeina (djelomina hidroliza)na hidroliza) blago poveblago poveanjeanje peptidapeptida i aminokiselina u proizvodui aminokiselina u proizvodu
preraspodjelapreraspodjela CaCa, M, Mg i P izmeu koloidnih i topljivih oblikag i P izmeu koloidnih i topljivih oblika krakrae trajanje procesa koagulacijee trajanje procesa koagulacije
smanjenje kolismanjenje koliine otopljenog duine otopljenog duika, kisika i COika, kisika i CO22 u mlijekuu mlijeku stvaranje povoljnijihstvaranje povoljnijih mikroaerofilnihmikroaerofilnih uvjeta za rastuvjeta za rast starterstarterkulturekulture
NEGATIVNI UNEGATIVNI UINAKINAK:: visoka toplinska obradavisoka toplinska obradauniunitava vitamine u mlijekutava vitamine u mlijeku
Moda najvanija tehnoloka operacija u pripremi mlijeka za
proizvodnju jogurta je toplinska obrada. Osim osnovnog uinka unitenja patogenih mikroorganizama, toplinskom obradom postie
se niz drugih pozitivnih fizikalno kemijskih uinaka: proteini sirutke
denaturiraju i povezuju se s -kazeinom ime se poveava
sposobnost vezivanja vode u koagulumu. Oslobaanjem SH skupina
iz -laktoglobulina pojaavaju se antioksidacijska svojstva proizvoda.
Vezivni minerali Ca, Pi Mg preraspodjeljuju se izmeu koloidnih i
topljivih oblika, to dovodi do skraivanja vremena koagulacije.
Smanjenjem udjela otopljenih plinova u mlijeku stvaraju se povoljniji
uvjeti za mikroaerofilni rast starter kulture.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
26/47
26
2626
Tijek denaturacije i povezivanje -kazeina i proteinasirutke
TijekTijek denaturacijedenaturacijei povezivanjei povezivanje --kazeina i proteinakazeina i proteinasirutkesirutke
micele kazeina
proteini sirutke
(-laktoglobulin)
S-S mostovidenaturirani-laktoglobulin
-kazein
Na slici je prikazan tijek denaturacije proteina sirutke, i povezivanje
proteina sirutke i -kazeina S-S mostovima.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
27/47
27
2727
Reimi toplinske obrade mlijekaReReimi to
plinske obrade mlijekaimi toplinske obrade mlijeka
pasterizacijapasterizacija
sterilizacijasterilizacija (kod proizvodnje fermentiranih mlije(kod proizvodnje fermentiranih mlijenihnihproizvoda sproizvoda s probioticimaprobioticima))
razlirazliiti reiti reimi toplinske obrade u razliimi toplinske obrade u razliitim zemljamaitim zemljama
nastoji se kreirati optimalni temperaturni renastoji se kreirati optimalni temperaturni reimim
dobiti povoljnu konzistenciju proizvodadobiti povoljnu konzistenciju proizvoda
najmanje djelovati na biolonajmanje djelovati na bioloke sastojke mlijeka (npr. vitamine)ke sastojke mlijeka (npr. vitamine)
NEKI OD PREDLONEKI OD PREDLOENIH REENIH REIMA:IMA:
-- pasterizacija 90pasterizacija 90 -- 9595 C / 5C / 5 -- 10 min;10 min;
-- pasterizacija 85pasterizacija 85 C / 15C / 15 -- 20 min;20 min;
-- 115115 C / 3C / 3 -- 4 s4 s
U fermentativnoj mljekarskoj industriji koriste se pasterizacija
(najee) i sterilizacija (kod feremntiranih proizvoda s probioticima).Razliiti reimi pasterizacije se koriste, a cilj je dobiti najpovoljniju
teksturu jogurta uz najmanje djelovanje na sastojke mlijeka (osobito
vitamine). Uglavnom, otriji reimi na temperaturama iznad 90 C
pogoduju dobivanju najbolje teksture jogurta. Neki od predloenih
reima pasterizacije za proizvodnju jogurta su 90 - 95 C kroz 5 - 10
minuta, na 85 C kroz 30 minuta. U mnogim europskim zemljamakoristi se pasterizacija na temperaturama vrlo blizu 100 C, ali pod
snienim tlakom.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
28/47
28
2828
Postrojenje za pasterizacijuPostrojenje za pasterizacijuPostrojenje za pasterizaciju
1. Balansni spremnik;2. Protona pumpa; 3. Kontrola protoka;4. Regenerativna sekcija predgrijavanja; 5. Centrifugalni separator;6. Sekcija pasterizacije; 7.Cijevni zadrava topline;8. Pumpa; 9. Sustav za zagrijavanje tople vode parom;10. Regenerativna sekcija hlaenja; 11. Sekcije hlaenja;12. Protoni razdjelni ventil; 13. Kontrolna ploa
Na slici je prikazano postrojenje za pasterizaciju sa sekcijom
pregrijavanja, sekcijom pasterizacije, regenerativnom sekcijomhlaenja i sekcijom hlaenja. Parametri procesa kontroliraju se na
kontrolnoj ploi.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
29/47
29
2929
6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA inokulacijainokulacija nacjepljivanje mlijekanacjepljivanje mlijeka starterstarter
kulturomkulturom
starterstarter kultura odabrana vrsta (soj) mlijekultura odabrana vrsta (soj) mlijenonokiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura:kiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura: monomono
mjemjeovitaovita
temperaturatemperatura inokulacijeinokulacije optimalna temperaturaoptimalna temperaturaza rastza rast starterstarter kulturekulture
vrstevrste starterastartera:: DVS (DVS (liofiliziranaliofilizirana u prahu),u prahu),
smrznuta (smrznuta (vlavlano smrznutano smrznuta),),
tehnitehnika kulturaka kultura
proizvoaproizvoai kultura navode potrebni udioi kultura navode potrebni udio inokulumainokulumazazaodreeni volumen mlijekaodreeni volumen mlijeka
Toplinskom obradom zavrava priprema mlijeka za vrenje. Znai,
standardizirano, homogeniziranoi toplinski obraeno mlijekospremno je za inokulaciju. Inokulacija je nacjepljivanje mlijeka starter
kulturom mlijeno kiselih bakterija, u ovom sluaju jogurtnim
starterom. Mlijeko se inokulira starterom na temperaturi optimalnoj za
rast startera. Danas se u mljekarskoj industriji koristi nekoliko tipova
starter kultura: Direct Vat Set(liofilizirana kultura u prahu za direktno
nacjepljivanje, trajnost i do nekoliko godina), smrznuta ("vlanosmrznuta", trajnost do godinu dana), ili tehnika kultura koja se
prireuje direktno u industriji. Proizvoai kultura danas navode na
ambalai potrebnu koliinu inokulumakoji se treba dodati odreenoj
koliini mlijeka.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
30/47
30
3030
Jogurtna starter kulturaJogurtnaJogurtna starterstarterkulturakultura
Streptococcusthermophilus
Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus
1 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 11 : 1
Jogurtna starter kultura sastoji se od dvije bakterije: tapiastog
laktobacila Lactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricusiStreptococcus thermophilus.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
31/47
31
3131
Asocijativni rast Streptococcus thermophilusiLactobacillus delbrueckiisubsp. bulgaricus
Asocijativni rastAsocijativni rast StreptococcusStreptococcusthermophilusthermophilus iiLactobacillusLactobacillusdelbrueckiidelbrueckiisubspsubsp.. bulgaricusbulgaricus
vrijeme fermentacije (h)
mlijenakiselina(%)
LactobacillusLactobacillusdelbrueckiidelbrueckiisubspsubsp.. bulgaricusbulgaricus
StreptococcusStreptococcusthermophilusthermophilus
mjemjeovita jogurtna kulturaovita jogurtna kultura
Za navedene kulture jogurtnog startera vrijedi svojstvo asocijativnog
rasta, tj. bolje rastu u mlijeku kao mjeovita kultura, negopojedinano, kao single kulture. To se lijepo vidi iz grafikog prikaza
njihovog rasta u mlijeku. Tako recimo Str. thermophilussvojim
metabolizmom djelomimo proteolizira mlijene proteine i oslobaa
CO2 i aminokiseline koji pogoduju rastu L. delbrueckii.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
32/47
32
3232
Priprema (aktivacija) tehnike kulturePriprema (aktivacija) tehniPriprema (aktivacija) tehnike kultureke kulture
ista kultura (DVS / smrznuta)ista kultura (DVS / smrznuta)
Laboratorijska kulturaLaboratorijska kultura
Mlijeko, 40Mlijeko, 40 4545 CC InkubacijaInkubacija(fermentacija)(fermentacija)
Mlijeko, 40Mlijeko, 40 4545 CC
MatiMatina kulturana kultura
InkubacijaInkubacija(fermentacija)(fermentacija)
AktivacijaAktivacija
InkubacijaInkubacija(fermentacija)(fermentacija)
TehniTehnika kultura (tank zaka kultura (tank zatehnitehniku kulturu)ku kulturu)
Mlijeko, 40Mlijeko, 40 4545 CC
Tehnika kultura se u industriji priprema iz iste kulture, koja moe
biti DVS ili smrznuta. Princip se sastoji u tome da se iz iste kultureproizvodi laboratorijska kultura, iz laboratorijske kulture priprema se
matina kultura, a iz matine kulture tehnika kultura za nacjepljivanje
u pogonu. Sve faze podrazumijevaju inkubaciju jogurtne kulture na 41
- 45 C u posebno standardiziranom mlijeku,prilagoenom za rast
mlijeno kiselih bakterija. Tehnika kultura slui kao cjepivo za
proizvodnju jogurta u pogonu.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
33/47
33
3333
Komercijalna
kultura (DVS)
Standardiziranomlijeko
Direktno dodavanje liofilizirane kultureDirektno dodavanjeDirektno dodavanje liofiliziraneliofiliziranekulturekulture
Na slici je prikazano direktno dodavanje DVS kulture u tank za
pripremu startera.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
34/47
34
3434
1. Komercijalna kultura2. Laboratorijska kultura3. Matina kultura4. Tehnika kultura
Priprema tehnike kulturePriprema tehniPriprema tehnike kultureke kulture
Na slici je prikazan slijed proizvodnje tehnike kulture koji sam
objasnio na prethodnoj shemi. Na kraju se iz uzorka laboratorijskekulture malog volumena proizvodi u tankovima velikih volumena
tehnika kultura za pogon.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
35/47
35
3535
Aseptini prijenos matine kulture u tank zatehniku kulturu
AseptiAseptini prijenos matini prijenos matine kulture u tank zane kulture u tank zatehnitehniku kulturuku kulturu
1. Inkubator; 2. Tank s matinom kulturom;3. Tank s tehnikom starter kulturom; 4. mikrobioloki filter;5. Zrani ventil; 6. Parni filter;7. Jedinica za automatsko praenje pH vrijednosti
tehnika starter kulturamlijeko
zrak
para
Nadalje, na slici je prikazan aseptini prijenos matine kulture u tank
za tehniku kulturu preko posebnih HEPA filtera. Ovakvopostrojenje zahtjeva instalaciju jedinice za automatsko praenje
pH vrijednosti u tanku za tehniku kulturu.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
36/47
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
37/47
37
3737
jogurtni mijejogurtni mijeani starterani starter koristi se srednjakoristi se srednja optimalnaoptimalna
temperaturatemperatura za rast dvije bakterije u jogurtnomza rast dvije bakterije u jogurtnom starterustarteru
inkubacija jogurta:inkubacija jogurta: 22 4 sata4 sata pri temperaturipri temperaturi 4141 4545 CC (osim(osimkod DVS kultura koje imaju dulju lag fazukod DVS kultura koje imaju dulju lag fazu do 6 sati)do 6 sati)
vivia temperaturaa temperatura krakrae vrijeme inkubacije: razvija se vie vrijeme inkubacije: razvija se viee
spojeva aromespojeva arome
ninia temperaturaa temperatura dulje vrijeme inkubacije: dobiva sedulje vrijeme inkubacije: dobiva se vrvrii
grugru
inkubacijainkubacija do oblikovanjado oblikovanja vrstog koagulumavrstog koaguluma ((pH vrijednostpH vrijednost
4.64.6 ili niili nie)e)
kontrola fermentacijekontrola fermentacije odabrati povoljan trenutak za prekidodabrati povoljan trenutak za prekidvrenja (hlvrenja (hlaenjeaenje))
daljnje kiseljenje proizvodadaljnje kiseljenje proizvoda prekomjerno stezanje gruprekomjerno stezanje gruaa
izaziva sinerezuizaziva sinerezu
Optimalna temperatura za vrenje jogurta (bilo da se proizvodi tekui ili
kruti jogurt) je 41 - 45 C. Vrijeme trajanja vrenja kree se od 2 - 4sata, ovisno kakav proizvod se eli dobiti. Ukoliko se jogurt proizvodi
direktnim usipavanjem DVS liofilizirane kulture u tank s mlijekom,
vrenje se mora produiti na 6 sati, zbog duljeg vremena prilagodbe
liofiliziranekulture. Voenje vrenja jogurta na vioj temperaturi kroz
krae vrijeme osigurava razvoj vie spojeva arome, ali slabiji gru.
Voenje vrenja jogurta na nioj temperaturi kroz dulje vrijemeosigurava vri gru, ali manje arome u gotovom proizvodu. Cijeli
proces vrenja potrebno je kontrolirati (praenjem pH vrijednosti) i
prekinuti fermentaciju (to konkretno znai ohladiti proizvod) u
povoljnom trenutku. Daljnje kiseljenje proizvoda nije dobro, jer dolazi
do strukturnih promjena na grua koje imaju za posljedicu lou
konzistenciju proizvoda i istjecanje sirutke (sinerezu) iz grua.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
38/47
38
3838
OblikovanjeOblikovanje koagulumakoagulumatijekom vrenjatijekom vrenja
MlijekoMlijeko(stabilni koloidni sustav(stabilni koloidni sustav micele kazeina)micele kazeina)
2.2. Agregacijska fazaAgregacijska faza
Koloidni CaKoloidni Ca--fosfatfosfat CaCa2+2+, P, Paa Otapanje kazeinaOtapanje kazeina
ZakiseljavanjeZakiseljavanje
1.1. DezagregacijaDezagregacijamicelamicelakazeinakazeina
Smanjenje elektrostatskogSmanjenje elektrostatskogpotencijalapotencijala micelamicela PovePoveanjeanje hidrofobnostihidrofobnosti
MetastabilniMetastabilnisustavsustav
STABILNI SUSTAVSTABILNI SUSTAV -- GELGEL
MeudjelovanjeMeudjelovanjepromjenjenihpromjenjenih micelamicela
kazeinakazeina
Upravo oblikovanje koaguluma tijekom vrenja uvjetuje stalnu kontrolu
procesa vrenja. Oblikovanje koaguluma odvija se u dvije faze. U prvojfazi, kako vam je poznato dolazi do dezagregacije micela kazeina u
mlijeku, dok u drugoj agregacijskoj fazi smanjenje elektrostatskog
potencijala micela i poveanje hidrofobnosti micela omoguuje
poetak gruanja tako stvorenih micela. Stvara se metastabilni
sustav, ili nestabilni gel, koji meudjelovanjem promijenjenih micela
kazeina prelazi u stabilni trodimenzionalni gel s ukljopljenimmolekulama vode.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
39/47
39
3939
polaganopolagano zakiseljavanjezakiseljavanjemlijekamlijeka oblikovanje pravilneoblikovanje pravilne
(stabilne) trodimenzionalne mre(stabilne) trodimenzionalne mree gelae gela
brzo, nemirnobrzo, nemirno zakiseljavanjezakiseljavanje talotaloenje gruenje gruaa
fizikalno kemijske promjene tijekom prethodnefizikalno kemijske promjene tijekom prethodne
obrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitnoobrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitno
utjeutjeu na tvorbuu na tvorbu homogenog i stabilnoghomogenog i stabilnog
koagulumakoaguluma
9090 C / 30C / 309090 CC8585 C / 30C / 308585 CC
5,125,124,784,785,165,164,704,70pH pri koagulacijipH pri koagulaciji
0,500,500,630,630,490,490,630,63MlijeMlijena kiselina (%)na kiselina (%)
2,042,042,342,342,012,012,452,45Trajanje koagulacije (h)Trajanje koagulacije (h)
Toplinska obrada mlijekaToplinska obrada mlijeka
JOGURTJOGURT
Kako bi trodimenzionalna mrea gela bila pravilna, potrebno je da se
tijekom vrenja mlijeko postupno zakiseljava kako bi i navedene fazekoagulacije polagano i pravilno tekle, jer jedino ukoliko se
dezagregacijska i agregacijska faza zavre do kraja dobiva se
stabilan gru, iz kojeg nee istjecati voda. Ukoliko se mlijeko
zakiseljava naglo, dolazi do pojave da dezagregacijska faza ne bude
provedena do kraja, pa ni agregacijska faza ne moe pravilno tei. U
tom sluaju nastaje talog koaguluma sa sirutkom iznad taloga.Pravilno provedena homogenizacija i toplinska obrada mlijeka
vrlo su vane za dobivanje stabilnog koaguluma. Podaci u
tablici pokazuju kako razliiti toplinski tretmani utjeu na trajanje
koagulacije i nastanak mlijene kiseline tijekom vrenja.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
40/47
40
4040
8. HLAENJE I PAKIRANJE PROIZVODA8.8. HLAENJE I PAKIRANJE PROIZVODAHLAENJE I PAKIRANJE PROIZVODA
odvija se u raznim fazamatijekom procesa
proizvodnje, ovisno o tipu proizvoda koji se eli
proizvesti
mogu se koristiti:
komore (tuneli) s hladnim zrakom
izmjenjivai topline sa strujanjem medija za hlaenje
hlaenje se moe provoditi:
arno(tankovi za hlaenje)
kontinuirano s protokom jogurta kroz izmjenjivae topline
kod proizvodnje smrznutog jogurtakoristi se zamrziva
za sladoled
Spomenuto je da je vrenje u pogodnom trenutku (pH 4.6, vrst
koagulum) potrebno prekinuti hlaenjem. Hlaenje i pakiranjezavrne su operacije proizvodnje jogurta. Za hlaenje jogurta mogu
se koristiti komore ili tuneli s rashladnim zrakom ili izmjenjivai
topline. Nadalje, hlaenje se moe provoditi arno (tankovi s
dvostukom stjenkom) ili kontinuirano protokom jogurta kroz
izmjenjivae topline koji mogu biti ploasti ili cijevni. Specifino, kod
proizvodnje smrznutog jogurta koristi se i freezer zamrziva.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
41/47
41
4141
1. Punilica2. Komora za inkubaciju3. Komora za brzo hlaenje
1.1. PunilicaPunilica2.2. Komora za inkubacijuKomora za inkubaciju3.3. Komora za brzo hlaenjeKomora za brzo hlaenje
a) Kruti tip:inkubacija u komori nakon pakiranja
a) Kruti tip:a) Kruti tip:inkubacija u komori nakon pakiranjainkubacija u komori nakon pakiranja
kultura
prethodnoobraenomlijeko
b) Tekui tip:inkubacija u spremniku i hlaenje prije pakiranja
b) Tekub) Tekui tip:i tip:inkubacija u spremniku i hlaenje prije pakiranjainkubacija u spremniku i hlaenje prije pakiranja
1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva topline3. Punilica
1. Spremnik za inkubaciju1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva2. Izmjenjiva toplinetopline3.3. PunilicaPunilica
prethodnoobraeno
mlijeko
kultura
Kod proizvodnje krutog tipa jogurta nacijepljeno mlijeko se puni u
ambalau, a vrenje se nakon pakiranja provodi u komori zainkubaciju. Iz komore za inkubaciju fermentirani proizvod odlazina
hlaenje u komoru za brzo hlaenje. Kod proizvodnje tekueg tipa
jogurta inkubacija se odvija u tanku za inkubaciju, zatim se gru
razbija i hladi. Ohlaeni proizvod odlazi na pakiranje.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
42/47
42
4242
c) Pitki (drink) tip:kao za tekui jogurt, ali se koagulumhomogenizira vrlo tekui proizvod
c) Pitki (c) Pitki (drinkdrink) tip:) tip:kao za tekukao za tekui jogurt, ali sei jogurt, ali se koagulumkoagulumhomogenizirahomogenizira vrlo tekuvrlo tekui proizvodi proizvod
kultura
prethodnoobraenomlijeko
1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva topline3. Homogenizator4. Punilica
1. Spremnik za inkubaciju1. Spremnik za inkubaciju2. Izmjenjiva2. Izmjenjiva toplinetopline3.3. HomogenizatorHomogenizator4.4. PunilicaPunilica
b) Zamrznuti tip:inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje
sladoleda (djelomino u freezer-u, a duboko u tunelima)
b) Zamrznuti tip:b) Zamrznuti tip:inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnjeinkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje
sladoleda (djelomisladoleda (djelomino uno u freezerfreezer--u, a duboko u tunelima)u, a duboko u tunelima)
prethodnoobraenomlijeko
kultura
1. Spremnik za inkubaciju2. Zamrziva za sladoled3. Tunel za duboko smrzavanje
1. Spremnik za inkubaciju1. Spremnik za inkubaciju2. Zamrziva2. Zamrziva za sladoledza sladoled3. Tunel za duboko smrzavanje3. Tunel za duboko smrzavanje
Pitki (tzv. Drink) jogurt proizvodi se isto kao i tekui, ali je prije
hlaenja fermentiranog jogurta potrebno provesti homogenizaciju,kako bi se dobio niskoviskozni(pitki) proizvod. Homogenizirani i
ohlaeni jogurt odlazi na punjenje. Kod proizvodnje zamrznutog
jogurta fermentirani jogurt se zamrzava, djelomino u zamrzivau, a
potpuno u tunelima za zamrzavanje.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
43/47
43
4343
Linija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurta
6. Tankovi sa tehnikom kulturom; 7. Tankovi s pripremljenim mlijekom; 8. Tank za arome,vone kae, pulpe i sl.; 9. Mjea; 10. Pakiranje; 11. Inkubacija
mlijeko
kultura
Jogurt(vrsti)
Na slici je prikazana kompletna linija proizvodnje krutog jogurta s
pripremom mlijeka za vrenje, nacjepljivanjem mlijeka iz tankova zatehniku kulturu, moguim dodatkom voa, kae, pulpe ili arome,
punjenjem u ambalau i inkubacijom u komorama za inkubaciju.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
44/47
44
4444
Linija proizvodnje tekueg jogurtaLinija proizvodnje tekuLinija proizvodnje tekueg jogurtaeg jogurta
6. Tankovi s kulturom; 7. Tankovi za inkubaciju; 8. Ploasti hladnjak; 9. Pufer tankovi;10. Voe/aroma; 11. Mjea; 12. Pakiranje
Jogurt(tekui)
Starterkultura
mlijeko
Sljedea slika prikazuje kompletnu liniju proizvodnje tekueg jogurta.
Pripremljeno mlijeko nacjepljuje se tehnikom kulturom u tankovimaza inkubaciju gdje se odvija vrenje. Fermentirani jogurt hladi se
kontinuiranim protokom kroz ploasti hladnjak, dodaju mu se eljeni
dodaci, gru se razbija mijeanjem i kao takav izmijean (tekui
odlazi na pakiranje i skladitenja.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
45/47
45
4545
Linija proizvodnje pitkog (drink) jogurtaLinija proizvodnje pitkog (Linija proizvodnje pitkog (drinkdrink) jogurta) jogurta
(A)(A) Homogeniziran i ohlaenHomogeniziran i ohlaen (odr(odrivost 2ivost 2 -- 3 tjedna na3 tjedna na temptemp. hladnjaka). hladnjaka)(B) Homogeniziran, pasteriziran, asepti(B) Homogeniziran, pasteriziran, aseptino punjen (1no punjen (1 -- 2 mjeseca na2 mjeseca na temptemp. hladnjaka). hladnjaka)
(C) Homogeniziran, UHT tretiran, asepti(C) Homogeniziran, UHT tretiran, aseptino punjen (nekoliko mjeseci na sobnojno punjen (nekoliko mjeseci na sobnoj temptemp.).)
Liniju proizvodnje pitkog jogurta od linije proizvodnje tekueg jogurta
razlikuje homogenizacija prije hlaenja. Samo homogenizirani iohlaeni pitki jogurt ima trajnost 2 - 3 tjedna na temperaturi hladnjaka.
Ukoliko se homogenizirani jogurt pasterizira, ohladi i aseptino puni u
ambalau trajnost e mu biti 1 - 2 mjeseca na temperaturi hladnjaka.
UHT tretmanom homogeniziranog jogurta, potom hlaenjem i
aseptinim punjenjem u ambalau dobiva se proizvod trajnosti do
nekoliko mjeseci i to na sobnoj temperaturi.
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
46/47
-
5/26/2018 Proizvodnja Tekuceg i Krutog
47/47
47
4747
PROIZVODNJA
TEKUEG I KRUTOG
JOGURTA
PROIZVODNJAPROIZVODNJA
TEKUTEKUEG I KRUTOGEG I KRUTOG
JOGURTAJOGURTA
Nastupno predavanje:
dr. sc. Vedran Slaanac, vii asistent