.

Organizarea activitatii in bucatarie la

SC NICOL PIZZA SRL

Pizza, acest pionier culinar al placerilor mediteraneene, care, strabatand toate hotarele, a cucerit nordul Europei, ii face pe iubitorii si vizitatorii Italiei sa se desfete in amintiri frumoase. Aceasta mancare ne demonstreaza ca nu este neaparat necesar sa se cheltuiasca mult pentru a oferi familiei sau prietenilor o masa gustoasa. Pizza este o mancare favorita pentru oaspeti.

Conditia unei bune Pizza este aluatul de baza, care la origine il constituie o placinta. Italienii in general, acopereau aceasta placinta cu diferite ingrediente.

Pizza cu salam este o denumire curenta. Notiunea de pizza cu carne sau cu carne de pasare este mai rara, cu toate ca este la fel de gustoasa.

Bucataria se caracterizeaza prin intrebuintarea pastelor fainoase pe scara mare.

O caracteristica a bucatariei italiene, consta in intrebuintarea vinului ca parte componenta in diferite preparate culinare.

Bucataria italiana, intrebuinteaza de preferinta undelemnul de masline, neexcluzand insa nici alte grasimi, animale sau vegetale untura de porc, unt, margarina.

CAPITOLUL 1Activitatea ntreprinderii NICOL PIZZA SRL se va axa pe producerea de pizza i livrarea acesteia la domiciliul clientului.

Vor exista mai multe feluri de pizza, dintre care principale vor fi:

Pizza Casei - cu unca, cacaval, ciuperci, msline, ardei, ceapa si roii;

Pizza Exotica - cu ananas, ciuperci, msline;

Pizza Vegetal - cu ciuperci, ceap, ardei, msline i piper verde;

Pizza Ton - cu pete, usturoi i cacaval;

Pizza Tomato - cu sos din roii proaspete, cacaval, costia i msline;

Pizza Quatro Fromaggio - cu 4 feluri de brnza, roii;

Pizza Spinachi spanac, cacaval si ou ochi.

Pizza va fi produs i livrat n aa mod nct s-i pstreze gustul i calitatea pn la consumator.

Piaa poteniala este reprezentata, de persoane de toate vrstele, ncepnd cu copiii de la 5 ani pn la oameni n vrst. Totui piaa int a ntreprinderii o constituie persoanele cu vrsta ntre 15-40 ani.

Conform studiilor ntreprinse, piaa pe care va activa ntreprinderea este o pia n cretere, caracterizat printr-o cerere puternic la astfel de produse.

Avantajul competitiv l constituie raportul calitate - pre, rapiditatea de servire si livrare, diversificarea produselor.

Aspecte financiare: investiia necesar este de 25.000$. Acetia vor fi folosii pentru procurarea utilajelor de producie i materiei prime necesare. n primii ani ntreprinderea va utiliza o capacitate de producie de numai la 60%. n urmtorii anii se planific mrirea volumului vnzrilor i ridicarea gradului de utilizare a capacitii de producie pn la 80%.

Profitabilitatea firmei: estimnd rezultatele financiare viitoare obinem un profit anual de aproape 30.000$ (media pe primii 4 ani), n condiiile de venituri minime i cheltuieli maxime, regimul de lucru fiind de 16 ore pe zi.

Echipa managerial este formata din 2 manageri.

2. PREZENTAREA NTREPRINDERII

Firma "NICOL PIZZA" SRL este o societate cu rspundere limitat i face parte din categoria ntreprinderilor mici. ntreprinderea este proprietatea a 2 membri asociai.

Scopul ntreprinderii este satisfacerea necesitilor populaiei cu produse alimentare (pizza) i prestarea de servicii prin activitatea de antreprenoriat pentru realizarea intereselor sociale i economice ale membrilor asociai pe baza beneficiului obinut.

Pentru realizarea scopurilor propuse ntreprinderea va practica urmtoarele genuri de activitate:

producerea i realizarea la comand a pizzei

livrarea pizzei la domiciliu.

Preul pizzei, precum i preul livrrii va fi acceptabil.

3. PRODUSELE I SERVICIILE FIRMEIProdusul care va fi fabricat de societate i anume pizza va satisface cele mai rafinate gusturi ale celor mai alintai gurmanzi. Produsul este orientat spre satisfacerea nevoilor de zi cu zi, fie zi de lucru, fie zi de srbtoare.

Pizza propus de firma va avea gusturi diferite i specifice. Acest gust se va datora condimentelor proaspete i neobinuite, de obicei neutilizate de ali productori de pizza. Denumirea pizzei va fi la fel diferit, aceasta depinznd de materia prim i condimentele folosite la fabricarea produsului finit.

Vor exista urmtoarele denumiri italiene originale:

Pizza Casei - cu unca, cacaval, ciuperci, msline, ardei, ceapa si roii;

Pizza Exotica - cu ananas, ciuperci, msline;

Pizza Vegetal - cu ciuperci, ceap, ardei, msline i piper verde;

Pizza Ton - cu pete, usturoi i cacaval;

Pizza Tomato - cu sos din roii proaspete, cacaval, costia i msline;

Pizza Quatro Fromaggio - cu 4 feluri de brnza, roii, sunca;

Pizza Spinachi spanac, cacaval si ou ochi.

Se preconizeaz de a produce pizza de diferite mrimi i, respectiv, de diferite greuti. Pe viitor se propune producerea pizzei cu greutate i mrime special, comandat de client.

Dimensiunile i greutile pizzei propuse de societatea noastr sunt urmtoarele:

Pizza normal cu un diametru de circa 15 cm i o greutate de 300g.

Pizza medie cu un diametru de 20 cm si o greutate de 350g.

Pizza mare cu diametrul de 25 cm i o greutate de 400g.

Pizza cu mrimi i greuti speciale, la dorina clientului.Produsul original al firmei va satisface gusturile fiecrei persoane, graie posibilitilor pe care le oferim clienilor. Viitorii clieni ai firmei vor putea comanda pizza coninnd diferite produse i condimente specifice.

ntreprinderea preconizeaz s foloseasc un ambalajul original, n care va fi livrat pizza. Acesta va consta din foaie de carton presat, avnd imprimate pe fa emblema ntreprinderii i date ce caracterizeaz ntreprinderea, adresa juridic, numerele de telefon.

De asemenea ntreprinderea va primi comenzi de livrare a pizzei la consumator pentru zile de natere, srbtori i alte ocazii speciale.

4. PROGRAMUL DE MARKETING SI PLANUL DE VANZARI

Produsul fabricat i oferit de firm fiind un produs final, va fi realizat pe pia consumatorului i este orientat persoanelor de toate vrstele.

Piaa aleas de ntreprindere este o pia n cretere. In viitorul apropiat, dac veniturile de la activitate vor spori, se ateapt deschiderea a noi filiale n alte sectoare ale orasului, precum si in alte orase.

Pentru pstrarea i lrgirea poziiei pe pia ntreprinderea va adopta o strategie ndreptat spre:

-ridicarea calitii produsului;

-lrgirea asortimentului produsului;

-ridicarea nivelului de deservire post-vnzare;

-stabilirea unui pre convenabil pentru toate categoriile sociale.

Clienii poteniali ai ntreprinderii sunt persoanele de toate vrstele, ncepnd cu copiii de la 5 ani pn la oamenii n vrst. Totui piaa int a ntreprinderii constituie persoanele vrsta crora este ntre 15-40 ani.

Pentru ai determina pe clienii s cumpere produsele fabricate de ntreprindere, conducerea va pune accentul, n primul rnd, pe calitatea deosebit a serviciilor prestate, preul convenabil, amabilitatea la ndeplinirea comenzii, noutatea serviciului i produsului. La toate acestea se mai adaug faptul c produsele vor fi fabricate din materii prime ecologic pure.

Pentru nceput frecvena comenzilor produsului va fi mic, aceasta din urm majorndu-se odat cu afirmarea pe piaa. De asemenea frecvena cumprrii se va deosebi de la o perioad a zilei la alta, fiind mai mic n perioada zilei, apoi mrindu-se la sfritul zilei.

Produsele firmei vor ti distribuite direct consumatorului, n urma unei comenzi care poate fi data prin telefon. Distribuirea n raza pieei alese va fi efectuat in circa 20-25 min., produsele fiind livrate n condiii speciale, pstrndu-se calitile specifice.

Odat cu lrgirea activitii i pieei de desfacere, se preconizeaz de a desface produsele i prin intermediul unei reele de magazine de firm.

Preurile la produsele livrate vor fi constituite din elementele proprii lor, reieind din costurile de producie i din alte cheltuieli. Se preconizeaz de a stabili preurile la un nivel mai jos, 4-9% n zilele de srbtori etc.

Reclama produselor i serviciilor prestate va fi efectuat prin intermediul reelei mass-media, afise, pe automobilele care livreaz produsele firmei si pe Internet.

Dup ce produsele au fost fabricate la comanda clientului, n obligaiile firmei intr livrarea produsului pn la locul de destinaie. Clienilor care comand peste un numr stabilit de produse, li se va acorda un mic cadou.

n raza municipiului Bucuresti exist productori de pizza (Pizza Hut, Jerrys Pizza) i ali concureni indireci (Spring Time, Mado). Pizza Hut produce un asortiment destul de variat de pizza, preturile fiind foarte mari si nu livreaz produsul la domiciliu. Jerrys Pizza, produce un asortiment nu prea variat de pizza, de asemenea livreaz pizza la domiciliu, dar calitatea produselor este n permanent scdere.

Spring Time propune pizza la un pre convenabil, ns timpul de pregatire este foarte indelungat.

Prin combinaia pre-calitate, asortiment-noutate sperm s cucerim un segment mai mare de pia.

n urma apariiei ntreprinderii NICOL PIZZA SRL pe pia se presupune o reacie nentrziat din partea Pizza Hut, care ar putea ncepe prestarea serviciului de livrare.

5. PROGRAMUL ACTIVITATILOR OPERATIONALE

Procesul de producie const n urmtoarele etape:

aprovizionarea cu materie prim a ntreprinderii; pregtirea aluatului;

coacerea pizzei n cuptoare; livrarea pizzei la domiciliu.

Materia prim va fi procurat de la productorii autohtoni. Condimentele i alte produse ce nu se produc la noi vor fi aduse din alte tari.

Pentru coacerea pizzei va fi utilizat un cuptor special n componena cruia ntr forme de diferite mrimi (mici, medii, mari). In componena acestui bloc exist 12 desprituri - 7 pentru formele din aluat i 5 pentru produsele alterabile unde va fi o temperatur constant (0-20C). Cuptorul este echipat cu funcii suplimentare.

Realizarea pizzei va fi efectuat de 2 bucatari si de ceele 2 ajutoare de bucatar. Toate produsele pizza vor fi ambalate, ceea ce va permite pstrarea gustului i calitii. Livrarea va fi efectuat de ctre cele 2 persoane angajate. In caz c automobilul este ocupat cu o comand, sau clientul se gsete nu departe de pizzerie comanda va putea fi realizata cu bicicleta. Se preconizeaz c ntreprinderea va lucra 16 ore n fiecare zi a sptmnii.

Planul de producie i realizare

Denumirea produsului

Unitatea de msur

Cantitatea

Luna 1-4Luna 5-8Lua 9-12

Pizza

buc.

36.00012000

12000

12000

nc un element cheie a activitii este faptul c clientul va putea comanda orice combinaie de componente constituitoare ale pizzei, preul depinznd de ele.

Organizarea bucatariei

In activitatea pe care o desfasoara in bucatarie, se executa o serie de operatii de portionare, dozare, tocare (maruntire), macinare, malaxare (amestecare), modelare, fasonare, precum si o serie de tratamente termice, in urma carora alimenteleisi imbunatatesc calitatile nutritive si organoleptice..

Utilaje si mobilierA. Utilaje mecanice

robot;

masina pentru rasnit cafea;

masina pentru inghetata.

B. Utilaje termice

soba de gatit;

cuptor cu microunde;

rotisor;

friteuza;

prajitor de paine;

filtru de cafea.

C. Utilaje frigorifice

congelator;

frigider.

Intretinerea igienei in bucatarie

Ordinea si curatenia constituie principalele dovezi ale respectarii normelor de igiena. Grija trebuie indreptata in egala masura asupra curateniei corpului, a imbracamintei, a spatiului, utilajelor, mobilierului, ustensilelor, vaselor. In toate fazele tehnologice preparatele culinare pot suferi o contaminare cu microorganisme, daca nu se iau masuri de respectare stricte a igienei.

Sursele de contaminare a preparatelor culinare pot fi: incaperea, utilajele, mobilierul, ustensilele de lucru, ambalajele, precum si gospodina angrenata in procesul de preparare a alimentelor.

In timpul prelucrarii culinare, precum si al pastrarii diferitelor alimente, microbii de pe produsele care nu au fost supuse insa prelucrarii tehnologice, pot trece pe produsele curatate sis palate sau pe semipreparatele si produsele finite.

Avand in vedere faptul ca microbii se inmultesc foarte repede, orice contaminare cat de mica a mobilierului, ustensilelor si vaselor din bucatarie poate duce, ulterior la o insamantare masiva a preparatelor culinare cu germeni. Curatenia trebuie facuta atat inainte de inceperea lucrului cat si dupa terminarea lui.

Paralel cu efectuarea curateniei, incaperea trebuie sa fie bine mobilata. Colectarea gunoiului menajer in bucatarie se face in cutii metalice sau din plastic prevazute cu capace si pedale.

Factori nutritivi

Alimentele se numesc materii prime, provizii sau produse alimentare, cand sunt procurate din piata.

Asezarea pe platouri si prezentate in mod atragator, dupa diferite procedee de prelucrare, se numesc preparate culinare. Cand preparatele culinare se gasesc in tubul digestive al omului, capata denumirea de substante nutritive. Acestea sunt: proteinele, grasimile (lipide); hidratii de carbon (glucide); vitamine; saruri minerale si substante complementare apa.

Substantele odorante sau postative indeplinesc un rol important, cu toate ca ele nu au o valoare nutritiva. Ele sunt necesare ca si particulele de celuloza care nu sunt digerate, dar sunt primite de aparatul digestive pentru a usura vehicularea bolului alimentar de-a lungul tubului digestive.

Alimentele dupa originea lor pot fi grupate in:

Alimente din regimul animal.

Alimente din regimul vegetal.

Prin factorii de nutritie se inteleg substantele aduse de alimente, indispensabile organismului, care indeplinesc un rol plastic, biocatalictic, energetic.

Substante mineraleIn afara de protide, lipide si glucide, alimentele contin si alte substante minerale:

Ex: fosfor, fier, iod, calciu, etc.

Aceasta intra in compozitia sangelui, si participa la procesul de metabolism.

Apa este indispensabila vietii. Ea intra in componenta tuturor tesuturilor, este buna transportoare de alimente si un bun dizolvant, si formeaza 70 80% din greutatea corpului (organismului).

Vitaminele participa si ele la metabolism si au un rol important mentinand echilibrul organismului, iar anumite tulburari (imbolnaviri).

Dupa solubilitate, vitaminele se impart in doua categorii:

a) vitamine liposolubile A, D, E, K (se dizolva bine in grasimi);

b) vitamine hidrosilubile B, C, PP ( se dizolva bine in apa).

Protedele, sunt factori de nutritie cu un rol plastic essential. Ele predomina in alimente din regnul animal cat si vegetal.

Regnul animal este sursa principala de furnizare al protidelor, carnea, pestele, laptele, ouale.

In regnul vegetal intalnim: cereale, leguminoase, fructele, legume verzi.

Protidele participa la formarea muschilor marilor tesutur in organism, la formarea nervurilor a sangelui, creierului, inimii.

Ele constituie singura combinatie care asigura apozitia organismului aportului de azot.

Glucidele constituie cel mai important izvor de energie numindu-se substanta energetica.

Ele se gasesc raspandite in regnul vegetal sub forma de:

glucoza;

fructoza;

veluloza;

zaharoza (mai putin in regnul animal sub forma de: - glicogen, lactoza.

Lipidele sau grasimile formeaza o alta sursa importanta de energie in organism. In acelasi timp lipidele contribuie la asimilarea normala in intestine al unor vitamine importante.

Ele ajuta la rezistenta organismului fata de existenta lui.

Prezentarea grupei

Antreurile sunt preparate culinare care nu ocupa in totdeauna locul I in meniu.

Antreurile pot fi servite dupa supa sau peste sau dupa preparatul care tine locul pestelui.

Antreurile sunt compuse din preparate calde sau reci cu sa fara sos. Ele se servesc in cantitati mai mari in meniu fata de gustari, multe sortimente se pot realize sub forma de piese de arta culinara dand o nota discreta meselor la care se prezinta si se servesc.

Importana pe care o au antreurile pentru organism este influentata in principal de alimente din care sunt preparate dar si de locul lor in meniu.

Antreurile pot sa deschida apetitul, sau sa dea senzatia de satietate, de pot sa acopere o parte din necesitatile nutritive ale organismului prin raport de factori de nutritie din compozitia lor.

Ele au o digestie usoara ajutand si la digestia celorlalte alimente ingerate in organism.

Clasificarea antreurilor

1. Antreuri reci

a) pe baza de aspic: - oua la rousse in aspic;

- creier la rousse in aspic;

- medalion de peste in aspic;

b) pe baza de ficat: - pate de ficat de porc;

- pate de ficat de gasca;

c) pe baza de carne de pasare: - piftie de curcan;

- rulouri cu diferite umplutiri;

d) pe baza de carne de vanat: - terina de iepure.

2. Antreuri calde

a) sufleuri de: - cascaval;

- de spanac;

- vinete;

b) budinci: - de spanac;

- de conopide;

- clatite cu legume;

- clatite cu branza;

c) spaghete: - milaneze;

- bologneze;

- cu ciuperci si sos tomat;

d) tip, pizza: - italiana;

- bologneza;

- napolitana.

Preparatul Pizza NapolitanaPizza napolitan(italian:pizza napoletana)se face curoiiibrnz Mozzarella.Se poate face cu ingrediente, cum ar firoii San Marzano, care cresc pe cmpiile vulcanice de la sud deMuntele Vezuviu, imozzarella di Bufala Campana, a fcut cu lapte de la bivol de ap ridicat n mlatinile dinCampaniaiLaziontr-un semi-slbatic de stat (acest mozzarella este protejat cu propriul europeandenumire de origine protejat).[1]n conformitate cu normele propuse deAssociazione Vera pizza napoletana,[2],autentic aluatul de pizza napolitan este format din fin de gru (tip0sau00, sau o combinaie a celor dou), drojdie Neapolitan fizice sau drojdie de bere, sare i ap.Pentru rezultate corespunztoare, fin puternic cu coninut ridicat de proteine (aa cum este utilizat pentru mai degrab dect prjituri de panificaie) trebuie s fie utilizate.Aluatul trebuie s fie frmntat de mn sau cu un mixer de vitez redus.Dup procesul de cretere, aluatul trebuie s fie format din mn, fr ajutorul unui sucitor sau alt main, i poate fi nu mai mult de 3 milimetri (0,12 inch) grosime.Pizza trebuie coapte timp de 60-90 de secunde ntr-un 485 C (905 F), cuptor de piatr, cu un foc din lemn de stejar.[3]Cnd fierte, ar trebui s fie moale, elastic, tandru i parfumat.Exist trei variante oficiale:marinara pizza,care se face cu rosii, usturoi, oregano i ulei de msline extravirgin,pizza Margherita,fcut cu roii, mozzarella felii, busuioc i ulei de msline extra-virgin, ipizza Margherita suplimentarfcut cu roii, mozzarella din Campania n fileuri, busuioc i ulei de msline extravirgin.Napoletana pizza este ospecialitate tradiional garantat(Specialit Tradizionale Garantita,STG) produs n Europa.Fisa tehnologica Pizza Napolitana

Denumirea preparatului

Grupa de produse

Pizza Napolitana

Antreuri calde

1. Caracterizarea preparatului

Preparatul face parte din grupa antreuri calde. Este un preparat cu specific Italian. Este apreciat pentru valoarea lui nutritive deosebita, pentru gustul specific dat de diferitele ingrediente utilizate.

2. Materii prime

DenumireaUMCantitateaCantitate pentru o portie

Fainag500150

Drojdieg25

Sareg10

Unturag25

Ouag100

Sos de rosiig100

Ciupercig100

Rosiig100

Ardei gras, verdeg100

Sunca presatag150

Untg25

Cascavalg50

3. Vase si ustensile:

Forma, platou, blat de lemn, plamseta, cutit merdinei, cutit lingura, rozatoare.

4. Verificarea cantitatii materiei prime

faina pulbere de faina alba fara aglomerari, gust specific, fara miros si gust strain;

drojdia sa aiba culoare crem, miros si gust specific, fara gust de mucegai;

sos tomat culoare rosie, fara urme de alterare, fermentatie sau mucegai, gust dulce-acrisor, rosii la miros placut cu specific;

oua coaja mata cu pori vizibili, curat la suprafata, in interior albusul delimitat de galbenus;

cascavalul sa fie acoperit cu un strat de parafina (ceara), consistenta semitare specifica, gust placut, potrivit de sarat, fara miros de ranced;

sarea sa aiba culoare alb-cristalin, gust sarat, fara alte corpuri straine;

sunca presata consistenta, frageda si suculenta, culoare roz-deschis uniforma, grasimea alba fara sa depaseasca 15mm, gust si miros specific si fara elemente straine;

ciupercile lichidul limpede, lamele de ciuperci sa aiba consistenta, gust si miros specific fara urme de pamant sau alte impuritati;

masline consistente tari, gust si miros placut fara urme de ranced;

ardeii sa fie proaspeti, sa nu prezinte crapaturi sau lovituri, culoare, gust si miros specific.

5. Operatii pregatitoare

faina se cerne;

drojdia se dizolva in apa calduta in putin zahar;

ouale se spala, se dezinfecteaza, se sparg si se bat;

ciupercile se spala, se scurg de zeama si se spala, si se taie lamele;

ardeiul se spala, se curate de seminte si se taie marunt;

rosiile se curata de pielita si seminte si se taie marunt;

sunca presata se taie marunt;

se pregateste o tava cu margini scunde si se unge cu unt;

cascavalul se rade

6. Tehnica prepararii

Se prepara aluatul pentru Pizza:

faina se amesteca cu drojdia dizolvata in apa calduta, se adauga un praf de sare si se framanta bine pana ce aluatul nu se mai lipeste de peretii vasului.

Sosul de rosii se intinde uniform pe aluatul intins intr-o tava unsa in prealabil cu untura. Se pun deasupra sunca, legumele si maslinele, apoi se condimenteaza cu sare si piper.

Se toarna ouale bine batute astfel incat sa acopere toata compozitia si se presara cu cascaval ras.

Se coace la cuptor inca 20-25 de minute.

Se serveste calda.

7. Indici de calitate

forma specifica;

bine coapte;

gust picant, miros placut, specific materiei de baza;

gramaj corespunzator.

DefecteCauze

Compozitie insufficient de coaptaNerespectarea regimului termicIntroducerea in cuptor se coace

Aspect inestetic-Coacere la temperatura prea ridicata

-Nerespectarea tehnicii prepararii

-Regim termic prea ridicat

-Aspect de ars

Condimentare necorespunzatoareAdaugare de condimente in cantitate prea mare sau prea mica

8. Mod de prezentare si servire

Se serveste calda cu ketchup deasupra pe platou sau farfurie.

Calcul caloric

Materii primeUmCantitate brutaPierderi

% gCantitate

netaProteine

% gLipide

% gGlucide

% g

Fainag500--50011,557,51,4771,3356,6

Drojdieg25--2546,111,5251,60,4--

Sareg10--10------

Unturag25--250,20,0599,624,9--

Ouag100--10077660,30,3

Sos de rosiig100--1004,74,7--17,617,6

Ciupercig100--100550,50,52,52,5

Rosiig1001515851,10,9350,50,4254,33,655

Ardei grosg1002727731,10,8030,20,1464,63,358

Sunca presatag150--15018,427,626,740,050,71,05

Untg15--1581,280122,53,75

Cascavalg50--5024122512,510,5

Total128,313103,921389,313

W = 4,1cal/g X gP + 9,3 cal/g X gL + 4,1cal/g X gG

W = 4,1 cal/g X 128,313 + 9,3 cal/g X 103,921 + 4,1 cal/g X 389,313

W = 3,088,731calorii pentru 10 portii

W = 308,8731 calorii pentru o portie

Bibliografie

G. Ivanov Bucatarii noi, Editura tehnica, Bucuresti, 1978

Dumitru Enache Bucataria pentru toti, Editura tehnica, Bucuresti, 1990

Gabrida Bransol Tehnologia culinara. Manual pentru clasele X XII si

profesionale, Editura Didactica si Pedagogica 2003

PAGE 1