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1 Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever” Anno Scolastico 2019-2020 PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSI TERZE, QUARTE E QUINTE DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI (A031) MATERIE DI INSEGNAMENTO SCIENZA DEGLI ALIMENTI SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI Insegnanti: Mazza Silvia De Luca Filippo Giamblanco Giuseppe Gibboni Alessandra Porcedda Paola Cosenza Vito Michele 1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI 4 ore settimanali nelle classi 3° (di cui 2 in compresenza con l’insegnante tecnico-pratico di cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali. 3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio 3 ore settimanali nelle classi 4° e 5° enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nelle classi 5° pasticceria per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nella classe 4° pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio. 2 ore settimanali nelle classi 4° e 5° accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali.

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Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever”

Anno Scolastico 2019-2020

PROGRAMMAZIONE ANNUALE

CLASSI TERZE, QUARTE E QUINTE

DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI

(A031)

MATERIE DI INSEGNAMENTO

SCIENZA DEGLI ALIMENTI

SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE,

ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

Insegnanti: Mazza Silvia De Luca Filippo Giamblanco Giuseppe

Gibboni Alessandra Porcedda Paola Cosenza Vito Michele

1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI 4 ore settimanali nelle classi 3° (di cui 2 in compresenza con l’insegnante tecnico-pratico di cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali. 3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio 3 ore settimanali nelle classi 4° e 5° enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nelle classi 5° pasticceria per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nella classe 4° pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio. 2 ore settimanali nelle classi 4° e 5° accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali.

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2 ) LIBRI DI TESTO CLASSI TERZE / QUARTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA): S. Rodato – Alimentazione oggi + quaderno operativo volume per il 3° e 4° anno – Ed. Clitt CLASSI TERZE / QUARTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” + quaderno operativo volume per 3° e 4° anno Ed. Clitt CLASSI QUINTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA) : Luca La Fauci “Scienza e cultura dell' alimentazione” per il quinto anno – Ed. Markes CLASSI QUINTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” volume 5° anno - Ed. Clitt 3 ) STRUMENTI DI LAVORO vocabolario della lingua italiana audiovisivi riviste e giornali etichette alimentari fotocopie e appunti

4 ) FINALITA' GENERALI DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 5 ) FINALITA' SPECIFICHE DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA Secondo biennio e quinto anno: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. 6 ) METODOLOGIE UTILIZZATE Lezione frontale, lavori a piccoli gruppi, spiegazioni, utilizzazione del laboratorio di Informatica e/o di Chimica per esercitazioni pratiche, aula LIM, lavagna LIM. 7 ) STRATEGIE PER IL RECUPERO Recupero in itinere, studio individuale, verifiche orali, verifiche scritte. Le verifiche, infine, saranno eseguite con modalità diverse:

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test programmati di tipo vero / falso, a risposta breve e multipla, completamento, domande aperte verifiche scritte e orali; questionari.

OBIETTIVI MINIMI

CLASSI TERZE

ARTICOLAZIONE

ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Individuare le principali informazioni nutrizionali nella tabella di composizione chimica degli alimenti. Saper realizzare un semplice calcolo calorico. Individuare le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici del territorio.

ARTICOLAZIONE

ACCOGLIENZA TURISTICA

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Identificare i prodotti tipici del territorio. Conoscere le principali tappe della storia del turismo.

ARTICOLAZIONE

ENOGASTRONOMIA-OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli ingredienti dei prodotti dolciari e da forno. Conoscere il concetto di Qualità. Conoscere i fondamenti di microbiologia: il microscopio ottico, i terreni di coltura e i tipi di semina più utilizzati. Conoscere le caratteristiche dei principali microrganismi.

CLASSI QUARTE

ARTICOLAZIONE

ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona Riconoscere la cottura e la conservazione come tecniche idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.

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ARTICOLAZIONE

ACCOGLIENZA TURISTICA

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici legati alle tradizioni enogastronomiche del territorio.

ARTICOLAZIONE

PRODOTTI DOLCIARI

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Conoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio Riconoscere le principali malattie correlate alla cattiva conservazione e cottura dei principali prodotti da forno. Individuare in un corretto stile alimentare la principale fonte del benessere dell'individuo.

CLASSI QUINTE

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

ARTICOLAZIONE

ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Individuare le principali esigenze alimentari del cliente in base alla patologia di cui soffre. Conoscere il significato pratico di un piano HACCP. Individuare le principali malattie legate alle contaminazioni microbiche. Conoscere i principali alimenti permessi e/o vietati nelle grandi religioni.

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

ARTICOLAZIONE

ACCOGLIENZA TURISTICA

OBIETTIVI MINIMI (BES)

Conoscere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Conoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Conoscere i principali rischi connessi al lavoro. Conoscere le principali caratteristiche dei menu elaborati in base alle specifiche esigenze dietologiche della clientela.

DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

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Programmazione secondo biennio

Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:

CONOSCENZE 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. 3 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. 4 Risorse enogastronomiche del territorio. 5 Principi di alimentazione equilibrata. 6 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. 7 Tecniche di conservazione degli alimenti. 8 Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi 3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti 4 Individuare i prodotti tipici del territorio 5 Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 6 Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico 7 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti 8 Applicare le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.

CLASSI TERZE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 3-4-5-6-7-8 Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 2, Lezione 2 e lezione 3: Qualità degli

alimenti (lezione 2) e Analisi sensoriale del cibo (lezione 3) Linee guida n.1, 3, 4

Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze

alimentari.

CONTENUTI ABILITA'

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1. Cereali e derivati

Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo tesso gruppo alimentare. Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea.

2. Ortaggi e frutta

Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi.

3. Legumi,spezie,erbe aromatiche

Conoscere la composizione chimica, il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana, valutandone inoltre, l'impiego in associazione con i cereali.

4. Latte e derivati (yogurt e formaggi)

Conoscere la composizione chimica , il valore e la digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca , valutandone l'apporto nutrizionale. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte.

5. Carne, pesci e uova

Conoscere i criteri di classificazione, composizione chimica, valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della macellazione bovina. Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. Conoscere i principali derivati della carne. Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e osservare i cambiamenti fisico-chimici. Conoscere gli abbinamenti della carne con altri piatti e con il vino. Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al consumo della carne.

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6. Oli e grassi

Conoscere le tecnologie di produzione,composizione chimica e valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Confrontare le caratteristiche organolettiche del burro e della margarina. Comprendere il processo di idrogenazione industriale. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva,in particolare la sua azione pocolesterolemizzante. Conoscere la classificazione degli oli.

7. Bevande non alcoliche e

alimenti accessori

Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Caratteristiche dei principali dolcificanti: miele, zucchero

8. Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo

Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione

Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa

Periodo di attuazione I – II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Relazioni di approfondimento

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/ora

Recupero Verifiche scritte/orali

Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 1: Lezione 4 (Alimenti e dieta equilibrata), lezione 5 (Tipologie dietetiche nella ristorazione) Linea guida n. 5, 6

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Prerequisiti

Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti

CONTENUTI ABILITA’

1. Alimenti e loro classificazione

Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali Calcolare un MB e un FE Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata

2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l’INRAN (cenni) i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF

Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi

3. Ristorazione e tipologie dietetiche

Conoscere le principali caratteristiche delle diverse tipologie di diete Prodotti tipici , biologici, sistema di tracciabilità e rintracciabilità

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti per gruppi di lavoro

Periodo di attuazione II - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

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CLASSI QUARTE

Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

1. CHIMICA ORGANICA, CELLULA E APPARATO DIGERENTE (quaderno operativo) PRINCIPI NUTRITIVI E LORO METABOLISMO (Unità 12 e 13 del Libro di testo) Linee guida n. 2, 5

Prerequisiti

Principi di chimica generale ed inorganica

CONTENUTI ABILITA'

1. Elementi di chimica organica e principali composti organici di interesse biologico ed alimentare.

Costruire le principali molecole di rilevanza biologica Saper riconoscere e scrivere le principali formule chimiche dei principali composti organici

2. Biologia della cellula e apparato digerente

Cellula procariote e cellula eucariote Caratteristiche degli organismi viventi Suddivisione dell’apparato digerente Digestione e assorbimento dei nutrienti

3. Principi nutritivi e loro meta- bolismo: glucidi, protidi, lipidi, sali minerali, acqua, vitamine

Conoscere le caratteristiche generali e le fonti alimentari Conoscere le principali funzioni nel nostro organismo Conoscere il fabbisogno medio giornaliero Saper valutare l’impatto negativo che può avere sulla salute un consumo inadeguato dei nutrienti

4. Molecole bioattive

Molecole ad azione antimicrobica: allicina, capsidiolo, umulone, lisozima. I 5 colori del benessere (resveratrolo, acido folico, quercetina, beta-carotene, licopene). Fattori vitaminosimili: taurina. Fattori antinutrizionali: fitati, acido ossalico,solanina, antivitamina PP,istamina.

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa

Periodo di attuazione

I - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste

Recupero Verifiche scritte e orali

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2. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 14) Linea guida n. 7

Prerequisiti

Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1. Metodi fisici:

impiego delle basse e alte temperature, sottrazione di acqua e di aria, atmosfera controllata e modificata, irradiamento o irraggiamento

2. Metodi chimici: naturali, artificiali 3. Metodi chimico-fisici: affumicamento 4. Metodi biologici : fermentazioni

Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Conoscere le cause di alterazione degli alimenti Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti Comprendere i principi della tecnica conservativa e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per tipo merceologico di alimento Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti

Metodo di lavoro L Lezioni frontali Relazioni sui principali prodotti conservati

commerciali e sulle tecniche di conservazione familiari, eventuali esperienze di laboratorio, LIM, filmati

R

Periodo di attuazione II - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche scritte/orali

3. COTTURA DEGLI ALIMENTI (Unità 15) Linea guida n. 8

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Prerequisiti

Chimica e funzione dei principi nutritivi Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

CONTENUTI ABILITA'

1. Tecniche di cottura Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti

2. Modificazioni da cottura a carico

dei principi nutritivi

Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell’alimento

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Lavoro in piccoli gruppi

Ricerca elaborata a casa

Periodo di attuazione II - Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Relazione di approfondimento

Prove semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Ricerca

Recupero Verifiche scritte /orali

Programmazione secondo biennio

Articolazione: accoglienza turistica

L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:

CONOSCENZE 1 Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria dell’ospitalità. 2 Caratteristiche alimentari e culturali del cibo. 3 Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. 4 Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. 5 Qualità ed etichettatura dei prodotti enogastronomici. 6 Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli alimenti.

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ABILITA' 1 Collegare l'evoluzione dell'alimentazione e la cultura del territorio 2 Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera 3 Riconoscere le nuove tendenze dell'enogastronomia e della domanda turistica. 4 Contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio 5 Identificare gli elementi di tracciabilità e di sicurezza del prodotto 6 Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.

CLASSE TERZA Articolazione: accoglienza turistica

Sezione C Turismo e risorse enogastronomiche in Italia Unità 12 Storia e risorse del turismo, cenni sulla lezione 1 (Aspetti storici del

turismo) Linea guida n.1

Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni Concetto di alimento Alimentazione e Nutrizione

CONTENUTI

ABILITA'

1. Cenni sulla storia del turismo

Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. Definire le varie tipologie di turismo. Saper costruire semplici itinerari turistici.

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni, lettura del

testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa

Periodo di attuazione I - Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche scritte/orali

Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 3, 4, 5, 6, 7, 8 Linee guida n. 2, 3

Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze

alimentari.

CONTENUTI ABILITA'

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1. Cereali e loro derivati

Conoscere la struttura e la composizione chimica della cariosside dei cereali. Comprendere la equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. Cenni sui cereali cosiddetti minori. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea.

2. Ortaggi e frutta

Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta e il criterio di classificazione. Conoscere il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi.

3. Legumi, spezie, erbe aromatiche

Conoscere il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana. Cenni sulle spezie e le erbe aromatiche più conosciute

4. Latte e derivati

Conoscere la composizione chimica, valore nutritivo e digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie e classificazione del latte. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. Conoscere il processo di fermentazione lattica. Conoscere la tecnologia di produzione, la composizione chimica,ed il valore nutritivo del formaggio.

5. Carne, pesci e uova

Conoscere il valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. Conoscere i principali derivati della carne. Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. Valutare criticamente gli aspetti negativi legati ad un eccessivo consumo dei sopraindicati alimenti.

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6. Oli e grassi

Conoscere le tecnologie di produzione,la composizione chimica ed il valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Confrontare i diversi tipi di oli.

7. Bevande non alcoliche e

alimenti accessori

Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite. Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Conoscere gli aspetti principali del saccarosio del miele

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione

Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa

Periodo di attuazione I – II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Relazioni di approfondimento

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche scritte/orali

Sezione A Alimenti e alimentazione, Unità 2, Lezione 2 (Qualità degli alimenti) Linea guida 5

CONTENUTI ABILITA’

Etichettatura dei prodotti alimentari Certificazione di tipicità

Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare

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CLASSE QUARTA

Articolazione: accoglienza turistica 1. INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE (Unità 1) Linee guida n. 1, 2

Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1.Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione

Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione/ gastronomia e scienza dell’alimentazione. Conoscere i principi alimentari e la loro suddivisione. Valutare il problema delle carenze e degli eccessi alimentari

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti per gruppi di lavoro

Periodo di attuazione

I - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

Valutazione obiettivi

Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 3) Linea guida n.1

Prerequisiti

Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1. Alimenti e loro classificazione

Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali Calcolare un MB e un FE Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata

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2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l’INRAN (cenni) i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF

Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti per gruppi di lavoro

Periodo di attuazione

I - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

Valutazione obiettivi

Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

3. RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI (Unità 15) Linea guida n. 4

Prerequisiti:

Conoscenza del territorio

CONTENUTI ABILITA'

1. Enogastronomia e territorio 2.Enogastronomia delle regioni

italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli- Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna

Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane Conoscere i prodotti tipici del territorio regionale Individuare in genere le specialità gastronomiche della cucina regionale Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale

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Programmazione secondo biennio

Articolazione: enogastronomia / opzione prodotti dolciari artigianali e industriali

L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:

CONOSCENZE 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Tendenze innovative e di recupero della tradizione nella filiera dei prodotti dolciari e da forno. 3 Norme di igiene professionale. 4 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 5 Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne influenzano la crescita. 6 Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 7 Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore 3 Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche per ottenere la sicurezza igienica 4 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario 5 Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita 6 Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari 7 Riconoscere la funzione dell'alimentazione come strumento per il benessere della persona 8 Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare fenomeni di ipersensibilità.

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CLASSE TERZA Articolazione: enogastronomia / opzione prodotti dolciari artigianali e industriali

Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 1: Lezione 4 (Alimenti e dieta equilibrata) Lezione 5 (Tipologie dietetiche nella ritorazione) Linea guida n. 7

Prerequisiti

Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare riferimento a glucidi, protidi, e lipidi)

CONTENUTI

ABILITA'

1. Alimentazione equilibrata

Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. Valutare se la propria dieta è equilibrata sulla base dei dati raccolti nel diario alimentare. Conoscere e saper utilizzare nella pratica quotidiana la classificazione degli alimenti.

2. Ristorazione collettiva e tipologie dietetiche

Valutare criticamente l'apporto nutrizionale di un piatto o di un menù.

Conoscere le principali diete.

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo

Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa

Periodo di attuazione I - Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/orali; relazioni di laboratorio

Recupero Verifiche scritte/orali

Sezione A: Unità 3, 4, 5, 7, 8, 9 Sezione A: Unità 2 Lezione 2 (Qualità degli alimenti), Lezione 3 (Analisi sensoriale del cibo) Linee guida n. 1, 4

Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze

alimentari.

CONTENUTI ABILITA'

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1. Cereali e loro derivati

Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea.

2. Ortaggi e frutta

Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi.

3. Latte e derivati

Conoscere la composizione chimica , il valore e la digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca valutandone l'apporto nutrizionale. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte.

4. Oli e grassi

Conoscere lacomposizione chimica e valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Comprendere il processo di idrogenazione industriale. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva sull'organismo.

5. Uova

Conoscere le caratteristiche chimiche delle uova ed il loro valore nutrizionale. Valutare lo stato di freschezza e gli usi principali delle uova in pasticceria.

6. Bevande alcoliche

Conoscere i principali meccanismi di produzione del vino e della birra. Calcolare il contenuto alcolico di una quantità determinata di vino o birra Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino/birra

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7. Bevande non alcoliche e alimenti accessori (in particolare zucchero, miele, altri dolcificanti, cacao, cioccolato)

Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Conoscere le principali caratteristiche merceologiche di sostanze dolci come saccarosio, miele, edulcoranti naturali e artificiali.

8. Qualità ed analisi sensoriale del cibo

Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare. Elencare i principali prodotti certificati Saper effettuare un'analisi sensoriale e merceologica di un alimento

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione

Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa

Periodo di attuazione I – II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche scritte/orali

Sezione C: Unità 13 Sicurezza degli alimenti Lezione 1 Sicurezza degli alimenti Linea guida n. 5

Contaminazioni biologiche degli alimenti

Cenni sulle cellule procariotiche e loro principali esigenze di crescita.

Il laboratorio di Microbiologia Conoscere le principali tecniche di analisi microbiologica.

4. LABORATORIO E ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell’anno scolastico sono previste le sottoelencate attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza): vetreria di laboratorio,attrezzature graduate e tarate: becher,cilindri graduati, matracci, beute, pipette, provette, burette. Strumentazione di laboratorio:bilancia analitica e bilancia tecnica,termometri,phmetro,microscopio ottico,microscopio elettronico,autoclave,cappa a

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flusso laminare verticale e orizzontale,cappa aspirante,cappa di sicurezza biologico,termostato a secco. Preparazione di un vetrino. Terreni di coltura:solidi,liquidi, semisolidi, semisintetici o sintetici, elettivi, selettivi, differenziali Passaggi per la preparazione di un terreno di coltura, capsule Petri. Ingredienti dei terreni di coltura. Semina per striscio e inclusione. Diluizioni scalari e a raddoppio. Esercitazioni con semine su terreni di coltura di diverso tipo e osservazione dei risultati dopo incubazione

CLASSE QUARTA

Articolazione: enogastronomia - opzione prodotti dolciari artigianali e industriali

1. CHIMICA ORGANICA, BIOLOGIA DELLA CELLULA E APPARATO DIGERENTE ( Dal quaderno operativo allegato al libro di testo ). 2. TENDENZE INNOVATIVE E DI RECUPERO DELLLA TRADIZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DOLCIARI E DA FORNO (da dispense) Linea guida n. 2

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

CONTENUTI ABILITA'

1. Nuove tendenze di filiera 2. Nuovi prodotti alimentari

Riconoscere le nuove tendenze del settore

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti per gruppi di lavoro

Periodo di attuazione

I - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

3. CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI (Unità 16) Linea guida n. 3

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Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

CONTENUTI ABILITA'

1. Sicurezza igienica degli alimenti 2. Contaminazione fisica e chimica

3. Contenitori per alimenti

Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni per ottenere la sicurezza igienica dei prodotti

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti

Periodo di attuazione I - Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Relazione di approfondimento

Prove semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Ricerca; relazioni di laboratorio.

Recupero Verifiche scritte /orali

4. CLASSIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI E FATTORI AMBIENTALI CHE NE INFLUENZANO LA CRESCITA (Unità 16 e dispense) Linea guida n. 5

Prerequisiti

Igiene degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1. Classificazione, caratteristiche e fattori di crescita dei microrganismi (batteri, funghi microscopici)

Riconoscere le principali esigenze nutrizionali (fonti di carbonio, pH, temperatura, ossigeno, fonti di energia) e le strutture dei principali microrganismi

Metodo di lavoro

L Lezioni frontali/discussioni

Approfondimenti

Periodo di attuazione

II - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti

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Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

5. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 14) Linea guida n. 6

Prerequisiti

Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1. Conservazione degli alimenti : metodi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici

Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari

Metodo di lavoro

L Lezioni frontali/di gruppo

Periodo di attuazione

II - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

6. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 2) Linea guida n. 7

Prerequisiti

Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti

CONTENUTI ABILITA’

1. Principali tipologie di dieta nella ristorazione commerciale e collettiva

Saper indicare le diverse caratteristiche dei diversi stili alimentari Saper individuare i punti di forza e i punti deboli di ogni tipo di dieta

2. Dieta equilibrata Saper individuare le caratteristiche salienti di una dieta equilibrata Saper individuare le principali patologie da carenza e da eccesso di macronutrienti

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7. LABORATORIO E ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell’anno scolastico sono previste attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza). Valutazione della concentrazione minima inibente di un antibiotico sui batteri dello yogurt Efficacia della disinfezione dei piani di lavoro e di altri strumenti mediante semina su appropriati terreni di coltura Efficacia dei più comuni disinfettanti mediante la prova dell'inibizione della crescita batterica. Prova della catalasi.

Programmazione quinto anno

Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il quinto anno:

CONOSCENZE 1 Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. 2 Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione. 3 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. 4 Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. 5 Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. 6 Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. ABILITA' 1 Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento 2 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari 3 Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche e patologiche della clientela 4 Redigere un piano HACCP 5 Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti 6 Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni 7 Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale (per Sala e vendita)

CLASSI QUINTE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

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SEZIONE 1 Contaminanti nella catena alimentare e malattie correlate Unità 1. Contaminanti chimico-fisici Unità 2. Contaminanti biologici COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

CONOSCENZE Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni e di altre malattie di origine alimentare

ABILITA' Prevenire e gestire i rischi di infezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di altre malattie di origine alimentare.

Metodo di lavoro Lettura individuale e breve sintesi di articoli

Periodo di attuazione I -Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Internet, normative

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche orali

SEZIONE 2 Igiene, sicurezza e qualità Unità 1. Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Unità 2. Sicurezza alimentare e sistema HACCP Unità 3. Qualità, etichettatura, additivi e imballaggi

COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

Prerequisiti

Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti

CONOSCENZE ABILITA'

Certificazione di qualità e sistema HACCP

Redigere un piano HACCP

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

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Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semi strutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

SEZIONE 3: Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche Unità 1. Principi di dietetica e modelli alimentari di riferimento Unità 2. Dietetica applicata a condizioni fisiologiche, sport e ristorazione COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

Prerequisiti

Caratteristiche dei principi nutritivi energetici e non energetici

CONOSCENZE ABILITA'

Dieta razionale ed equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, età adulta, terza età, prima infanzia)

Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche della clientela.

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi, LIM, filmati

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove

Recupero Verifiche scritte/orali

SEZIONE 4: Dieta razionale ed equilibrata nelle principali patologie Unità 1. Dietoterapia ed obesità Unità 2. Malattie cardiovascolari, diabete Unità 3. Tumori Unità 4. Allergie e intolleranze Unità 5. Disturbi del comportamento alimentare Unità 6. Stati carenziali ed altre patologie correlate all'alimentazione

COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche esigenze dietologiche

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CONOSCENZE ABILITA'

Princìpi di dietoterapia. Dieta razionale ed equilibrata in caso di obesità.

Formulare menu funzionali alle esigenze patologiche della clientela

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

SEZIONE 5: Alimentazione com espressione di cultura e innovazione Unità 1. Alimentazione, cultura e tradizioni religiose Unità 2. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari COMPETENZE: Valorizzare, promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti

di origine animale e vegetale

Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Distinguere gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale.

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi, LIM, laboratorio di Informatica

Periodo di attuazione

II Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, appunti

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Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

CLASSI QUINTE Articolazione:

Enogastronomia - opzione prodotti dolciari artigianali e industriali

In particolare, per questa opzione, le linee guida ministeriali sono le seguenti:

CONOSCENZE 1 Allergie, intolleranze e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno 2 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare 3 Certificazione di qualità e sistema HACCP 4 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni 5 Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.

ABILITA' 1 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari 2 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime del settore 3 Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP 4 Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare 5 Applicare tecniche di base per l'analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i risultati. SEZIONE 1 Contaminanti nella catena alimentare e malattie correlate Unità 1. Contaminanti chimico-fisici Unità 2. Contaminanti biologici COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

CONOSCENZE Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni e di altre malattie di origine alimentare

ABILITA' Prevenire e gestire i rischi di infezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di altre malattie di origine alimentare.

Metodo di lavoro Lettura individuale e breve sintesi di articoli

Periodo di attuazione I -Quadrimestre

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Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Internet, normative

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche orali

SEZIONE 2 Igiene, sicurezza e qualità Unità 1. Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Unità 2. Sicurezza alimentare e sistema HACCP Unità 3. Qualità, etichettatura, additivi e imballaggi

COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse

Prerequisiti

Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti

CONOSCENZE ABILITA'

Certificazione di qualità e sistema HACCP

Redigere un piano HACCP

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semi strutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

SEZIONE 3: Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche Unità 1. Principi di dietetica e modelli alimentari di riferimento COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.

Prerequisiti

Caratteristiche dei principi nutritivi energetici e non energetici

CONOSCENZE ABILITA'

Dieta razionale ed equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, età adulta, terza età, prima infanzia)

Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche della clientela.

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Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi, LIM, filmati

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove

Recupero Verifiche scritte/orali

SEZIONE 4: Dieta razionale ed equilibrata nelle principali patologie Unità 1. Dietoterapia ed obesità Unità 2. Malattie cardiovascolari, diabete Unità 3. Tumori Unità 4. Allergie e intolleranze Unità 5. Disturbi del comportamento alimentare Unità 6. Stati carenziali ed altre patologie correlate all'alimentazione

COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche esigenze dietologiche. CONOSCENZE ABILITA'

Princìpi di dietoterapia. Dieta razionale ed equilibrata in caso di obesità.

Formulare menu funzionali alle esigenze patologiche della clientela

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

SEZIONE 5: Alimentazione com espressione di cultura e innovazione Unità 2. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari COMPETENZE: Valorizzare, promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.

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Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti

di origine animale e vegetale

CONOSCENZE ABILITA'

Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Distinguere gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale.

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi, LIM, laboratorio di Informatica

Periodo di attuazione

II Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

5. IL LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA

Linea guida n. 5

Prerequisiti

Igiene degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

I microrganismi Saper individuare, per ciascun gruppo di alimento, i principali microrganismi responsabili di patologie

Terreni di coltura selettivi e principali tecniche di semina

Saper abbinare il terreno di coltura selettivo al microrganismo da selezionare

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Nel corso dell'anno scolastico verranno predisposte esperienze di analisi microbiologica degli alimenti e verranno predisposte dall'insegnante dispense di microbiologia per gli allievi.

Programmazione quinto anno

Articolazione: accoglienza turistica

L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali:

CONOSCENZE 1. 1 Caratteristiche del territorio e risorse artistiche culturali ed

enogastronomiche. 2 Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse all’alimentazione.

2. 3 Salute, sicurezza e benessere nei luoghi di lavoro. ABILITA' 1 Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali e le risorse

artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello

internazionale 3 Predisporre menu funzionali alle esigenze dietologiche della clientela 4 Gestire i rischi connessi al lavoro ed applicare misure di prevenzione.

CLASSI QUINTE

Articolazione: accoglienza turistica

1. CARATTERISTICHE DEL TERRITORIO E RISORSE ARTISTICHE, CULTURALI ED ENOGASTRONOMICHE (Unità 1, 2, 3) Linea guida n. 1

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale

CONTENUTI ABILITA'

1.Turismo, territorio e alimentazione 2.Turismo e risorse gastronomiche degli stati europei 3.Turismo e risorse gastronomiche

Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare i punti di forza e di debolezza che ci possono essere tra turismo e territorio

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degli stati extra-europei Saper individuare le tendenze di consumo alimentare nella società moderna Saper definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera Saper descrivere le caratteristiche geografiche e le risorse turistiche dei principali Stati europei ed extra-europei Elencare le risorse gastronomiche più importanti degli Stati europei ed extra-europei

Metodo di lavoro

Lezioni frontali

Lavoro in piccoli gruppi

Lettura individuale e breve sintesi di articoli

Periodo di attuazione I -Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Internet, normative

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero Verifiche orali

2. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E DIFFERENTI TIPOLOGIE DIETETICHE (Unità 5) - DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE (Unità 6) Linea guida n. 2

Prerequisiti

Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1.Alimentazione equilibrata e LARN 2. Dieta in particolari condizioni patologiche 3. Disturbi del comportamento alimentare, anoressie e bulimia

Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo considerando il MB ed i LAF e le indicazioni LARN. Definire ed applicare il metodo dell’IMC Valutare il significato della piramide alimentare italiana Elencare le 10 linee guida per una sana alimentazione italiana Elencare i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche Individuare le certificazioni di qualità egli alimenti Saper mettere in relazione gli eccessi e le carenze alimentari con determinate patologie Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari

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Metodo di lavoro

L Lezioni frontali/discussioni R Internet, visione di filmati, LIM, laboratorio di

informatica e approfondimenti online

Periodo di attuazione

I - Quadrimestre

Strumenti didattici

Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate

Test con domande chiuse e aperte

Verifiche scritte/orali

Recupero

Verifiche scritte/orali

3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO (Unità 4) Linea guida n. 3

Prerequisiti

Igiene degli alimenti

CONTENUTI ABILITA'

1. Pacchetto igiene, qualità degli alimenti e sicurezza negli ambienti di lavoro

Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare il pericolo ed il rischio per la sicurezza nei luoghi di lavoro Gestire i rischi connessi al lavoro e applicare misure di prevenzione Saper adottare misure adeguate per riconoscere e gestire l’emergenza

Metodo di lavoro

Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi

Periodo di attuazione II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove

Recupero Verifiche scritte/orali

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4. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (pagg.232-234 dell'Appendice) Linea guida n. 1

Prerequisiti

Caratteristiche merceologiche degli alimenti

di origine animale e vegetale

CONTENUTI ABILITA'

Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo

Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Mettere in relazione la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni

Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi

Periodo di attuazione

II Quadrimestre

Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti

Valutazione obiettivi Strumenti di verifica

Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi

Recupero Verifiche scritte/orali

Pinerolo lì 22 Ottobre 2019