PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSI TERZE, …...2 2 ) LIBRI DI TESTO CLASSI TERZE / QUARTE...
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Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever”
Anno Scolastico 2019-2020
PROGRAMMAZIONE ANNUALE
CLASSI TERZE, QUARTE E QUINTE
DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI
(A031)
MATERIE DI INSEGNAMENTO
SCIENZA DEGLI ALIMENTI
SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE
SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE,
ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
Insegnanti: Mazza Silvia De Luca Filippo Giamblanco Giuseppe
Gibboni Alessandra Porcedda Paola Cosenza Vito Michele
1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI 4 ore settimanali nelle classi 3° (di cui 2 in compresenza con l’insegnante tecnico-pratico di cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali. 3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio 3 ore settimanali nelle classi 4° e 5° enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nelle classi 5° pasticceria per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nella classe 4° pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio. 2 ore settimanali nelle classi 4° e 5° accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali.
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2 ) LIBRI DI TESTO CLASSI TERZE / QUARTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA): S. Rodato – Alimentazione oggi + quaderno operativo volume per il 3° e 4° anno – Ed. Clitt CLASSI TERZE / QUARTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” + quaderno operativo volume per 3° e 4° anno Ed. Clitt CLASSI QUINTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA) : Luca La Fauci “Scienza e cultura dell' alimentazione” per il quinto anno – Ed. Markes CLASSI QUINTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” volume 5° anno - Ed. Clitt 3 ) STRUMENTI DI LAVORO vocabolario della lingua italiana audiovisivi riviste e giornali etichette alimentari fotocopie e appunti
4 ) FINALITA' GENERALI DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 5 ) FINALITA' SPECIFICHE DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA Secondo biennio e quinto anno: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. 6 ) METODOLOGIE UTILIZZATE Lezione frontale, lavori a piccoli gruppi, spiegazioni, utilizzazione del laboratorio di Informatica e/o di Chimica per esercitazioni pratiche, aula LIM, lavagna LIM. 7 ) STRATEGIE PER IL RECUPERO Recupero in itinere, studio individuale, verifiche orali, verifiche scritte. Le verifiche, infine, saranno eseguite con modalità diverse:
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test programmati di tipo vero / falso, a risposta breve e multipla, completamento, domande aperte verifiche scritte e orali; questionari.
OBIETTIVI MINIMI
CLASSI TERZE
ARTICOLAZIONE
ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Individuare le principali informazioni nutrizionali nella tabella di composizione chimica degli alimenti. Saper realizzare un semplice calcolo calorico. Individuare le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici del territorio.
ARTICOLAZIONE
ACCOGLIENZA TURISTICA
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Identificare i prodotti tipici del territorio. Conoscere le principali tappe della storia del turismo.
ARTICOLAZIONE
ENOGASTRONOMIA-OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli ingredienti dei prodotti dolciari e da forno. Conoscere il concetto di Qualità. Conoscere i fondamenti di microbiologia: il microscopio ottico, i terreni di coltura e i tipi di semina più utilizzati. Conoscere le caratteristiche dei principali microrganismi.
CLASSI QUARTE
ARTICOLAZIONE
ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona Riconoscere la cottura e la conservazione come tecniche idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.
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ARTICOLAZIONE
ACCOGLIENZA TURISTICA
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici legati alle tradizioni enogastronomiche del territorio.
ARTICOLAZIONE
PRODOTTI DOLCIARI
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Conoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio Riconoscere le principali malattie correlate alla cattiva conservazione e cottura dei principali prodotti da forno. Individuare in un corretto stile alimentare la principale fonte del benessere dell'individuo.
CLASSI QUINTE
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
ARTICOLAZIONE
ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Individuare le principali esigenze alimentari del cliente in base alla patologia di cui soffre. Conoscere il significato pratico di un piano HACCP. Individuare le principali malattie legate alle contaminazioni microbiche. Conoscere i principali alimenti permessi e/o vietati nelle grandi religioni.
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE
ARTICOLAZIONE
ACCOGLIENZA TURISTICA
OBIETTIVI MINIMI (BES)
Conoscere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Conoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Conoscere i principali rischi connessi al lavoro. Conoscere le principali caratteristiche dei menu elaborati in base alle specifiche esigenze dietologiche della clientela.
DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI
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Programmazione secondo biennio
Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:
CONOSCENZE 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. 3 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. 4 Risorse enogastronomiche del territorio. 5 Principi di alimentazione equilibrata. 6 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. 7 Tecniche di conservazione degli alimenti. 8 Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi 3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti 4 Individuare i prodotti tipici del territorio 5 Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 6 Riconoscere la qualità di una bevanda o di un alimento dal punto di vista nutrizionale, merceologico ed organolettico 7 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle bevande e degli alimenti 8 Applicare le tecniche di cottura e di conservazione degli alimenti idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.
CLASSI TERZE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita
Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 3-4-5-6-7-8 Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 2, Lezione 2 e lezione 3: Qualità degli
alimenti (lezione 2) e Analisi sensoriale del cibo (lezione 3) Linee guida n.1, 3, 4
Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari.
CONTENUTI ABILITA'
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1. Cereali e derivati
Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo tesso gruppo alimentare. Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea.
2. Ortaggi e frutta
Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi.
3. Legumi,spezie,erbe aromatiche
Conoscere la composizione chimica, il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana, valutandone inoltre, l'impiego in associazione con i cereali.
4. Latte e derivati (yogurt e formaggi)
Conoscere la composizione chimica , il valore e la digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca , valutandone l'apporto nutrizionale. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte.
5. Carne, pesci e uova
Conoscere i criteri di classificazione, composizione chimica, valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. Elaborare un diagramma di flusso sulle fasi della macellazione bovina. Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. Conoscere i principali derivati della carne. Conoscere alcuni metodi di cottura della carne e osservare i cambiamenti fisico-chimici. Conoscere gli abbinamenti della carne con altri piatti e con il vino. Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. Valutare criticamente gli aspetti negativi legati al consumo della carne.
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6. Oli e grassi
Conoscere le tecnologie di produzione,composizione chimica e valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Confrontare le caratteristiche organolettiche del burro e della margarina. Comprendere il processo di idrogenazione industriale. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva,in particolare la sua azione pocolesterolemizzante. Conoscere la classificazione degli oli.
7. Bevande non alcoliche e
alimenti accessori
Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Caratteristiche dei principali dolcificanti: miele, zucchero
8. Qualità alimentare e valutazione sensoriale del cibo
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I – II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Relazioni di approfondimento
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/ora
Recupero Verifiche scritte/orali
Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 1: Lezione 4 (Alimenti e dieta equilibrata), lezione 5 (Tipologie dietetiche nella ristorazione) Linea guida n. 5, 6
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Prerequisiti
Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti
CONTENUTI ABILITA’
1. Alimenti e loro classificazione
Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali Calcolare un MB e un FE Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata
2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l’INRAN (cenni) i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF
Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi
3. Ristorazione e tipologie dietetiche
Conoscere le principali caratteristiche delle diverse tipologie di diete Prodotti tipici , biologici, sistema di tracciabilità e rintracciabilità
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
CLASSI QUARTE
Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita
1. CHIMICA ORGANICA, CELLULA E APPARATO DIGERENTE (quaderno operativo) PRINCIPI NUTRITIVI E LORO METABOLISMO (Unità 12 e 13 del Libro di testo) Linee guida n. 2, 5
Prerequisiti
Principi di chimica generale ed inorganica
CONTENUTI ABILITA'
1. Elementi di chimica organica e principali composti organici di interesse biologico ed alimentare.
Costruire le principali molecole di rilevanza biologica Saper riconoscere e scrivere le principali formule chimiche dei principali composti organici
2. Biologia della cellula e apparato digerente
Cellula procariote e cellula eucariote Caratteristiche degli organismi viventi Suddivisione dell’apparato digerente Digestione e assorbimento dei nutrienti
3. Principi nutritivi e loro meta- bolismo: glucidi, protidi, lipidi, sali minerali, acqua, vitamine
Conoscere le caratteristiche generali e le fonti alimentari Conoscere le principali funzioni nel nostro organismo Conoscere il fabbisogno medio giornaliero Saper valutare l’impatto negativo che può avere sulla salute un consumo inadeguato dei nutrienti
4. Molecole bioattive
Molecole ad azione antimicrobica: allicina, capsidiolo, umulone, lisozima. I 5 colori del benessere (resveratrolo, acido folico, quercetina, beta-carotene, licopene). Fattori vitaminosimili: taurina. Fattori antinutrizionali: fitati, acido ossalico,solanina, antivitamina PP,istamina.
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione
I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
Recupero Verifiche scritte e orali
2. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 14) Linea guida n. 7
Prerequisiti
Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1. Metodi fisici:
impiego delle basse e alte temperature, sottrazione di acqua e di aria, atmosfera controllata e modificata, irradiamento o irraggiamento
2. Metodi chimici: naturali, artificiali 3. Metodi chimico-fisici: affumicamento 4. Metodi biologici : fermentazioni
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Conoscere le cause di alterazione degli alimenti Conoscere i principali metodi di conservazione degli alimenti Comprendere i principi della tecnica conservativa e gli eventuali effetti sul valore nutritivo degli alimenti Saper individuare il metodo di conservazione appropriato per tipo merceologico di alimento Saper descrivere le principali tecniche di conservazione degli alimenti
Metodo di lavoro L Lezioni frontali Relazioni sui principali prodotti conservati
commerciali e sulle tecniche di conservazione familiari, eventuali esperienze di laboratorio, LIM, filmati
R
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
3. COTTURA DEGLI ALIMENTI (Unità 15) Linea guida n. 8
Prerequisiti
Chimica e funzione dei principi nutritivi Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale
CONTENUTI ABILITA'
1. Tecniche di cottura Conoscere le principali tecniche di cottura degli alimenti
2. Modificazioni da cottura a carico
dei principi nutritivi
Individuare le modificazioni chimico-fisiche a carico dei principi nutritivi Valutare come la cottura influisce sul valore nutritivo ed igienico dell’alimento
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Lavoro in piccoli gruppi
Ricerca elaborata a casa
Periodo di attuazione II - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Relazione di approfondimento
Prove semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Ricerca
Recupero Verifiche scritte /orali
Programmazione secondo biennio
Articolazione: accoglienza turistica
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:
CONOSCENZE 1 Storia dell’alimentazione, della gastronomia, dell’industria dell’ospitalità. 2 Caratteristiche alimentari e culturali del cibo. 3 Marchi di qualità e sistemi di tutela dei prodotti enogastronomici di eccellenza. 4 Risorse enogastronomiche territoriali e nazionali. 5 Qualità ed etichettatura dei prodotti enogastronomici. 6 Stili alimentari, tutela della salute del consumatore, tracciabilità e sicurezza degli alimenti.
ABILITA' 1 Collegare l'evoluzione dell'alimentazione e la cultura del territorio 2 Identificare i prodotti tipici e il loro legame con il territorio, riconoscendone la qualità di filiera 3 Riconoscere le nuove tendenze dell'enogastronomia e della domanda turistica. 4 Contribuire all'elaborazione di pacchetti turistici, in base alle risorse culturali ed enogastronomiche del territorio 5 Identificare gli elementi di tracciabilità e di sicurezza del prodotto 6 Individuare i pericoli di contaminazione nelle procedure enogastronomiche.
CLASSE TERZA Articolazione: accoglienza turistica
Sezione C Turismo e risorse enogastronomiche in Italia Unità 12 Storia e risorse del turismo, cenni sulla lezione 1 (Aspetti storici del
turismo) Linea guida n.1
Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni Concetto di alimento Alimentazione e Nutrizione
CONTENUTI
ABILITA'
1. Cenni sulla storia del turismo
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. Definire le varie tipologie di turismo. Saper costruire semplici itinerari turistici.
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni, lettura del
testo/discussione Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 3, 4, 5, 6, 7, 8 Linee guida n. 2, 3
Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari.
CONTENUTI ABILITA'
1. Cereali e loro derivati
Conoscere la struttura e la composizione chimica della cariosside dei cereali. Comprendere la equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. Cenni sui cereali cosiddetti minori. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea.
2. Ortaggi e frutta
Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta e il criterio di classificazione. Conoscere il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi.
3. Legumi, spezie, erbe aromatiche
Conoscere il valore nutritivo e la digeribilità dei principali legumi. Comprendere l'importanza che i legumi rivestono per l'alimentazione umana. Cenni sulle spezie e le erbe aromatiche più conosciute
4. Latte e derivati
Conoscere la composizione chimica, valore nutritivo e digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie e classificazione del latte. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte. Conoscere il processo di fermentazione lattica. Conoscere la tecnologia di produzione, la composizione chimica,ed il valore nutritivo del formaggio.
5. Carne, pesci e uova
Conoscere il valore nutrizionale e la digeribilità delle carni, dei prodotti ittici e delle uova. Conoscere i principali metodi di conservazione della carne. Conoscere i principali derivati della carne. Riconoscere lo stato di freschezza dei pesci e delle uova. Valutare criticamente gli aspetti negativi legati ad un eccessivo consumo dei sopraindicati alimenti.
6. Oli e grassi
Conoscere le tecnologie di produzione,la composizione chimica ed il valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Confrontare i diversi tipi di oli.
7. Bevande non alcoliche e
alimenti accessori
Distinguere e classificare i vari tipi di acque minerali Conoscere le caratteristiche merceologiche delle bibite. Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Conoscere gli aspetti principali del saccarosio del miele
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I – II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Relazioni di approfondimento
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
Sezione A Alimenti e alimentazione, Unità 2, Lezione 2 (Qualità degli alimenti) Linea guida 5
CONTENUTI ABILITA’
Etichettatura dei prodotti alimentari Certificazione di tipicità
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Distinguere i prodotti certificati Saper indicare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare
CLASSE QUARTA
Articolazione: accoglienza turistica 1. INTRODUZIONE ALLA SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE (Unità 1) Linee guida n. 1, 2
Prerequisiti Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1.Introduzione alla scienza e cultura dell’alimentazione
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico. Distinguere le differenze concettuali tra alimentazione e nutrizione/ gastronomia e scienza dell’alimentazione. Conoscere i principi alimentari e la loro suddivisione. Valutare il problema delle carenze e degli eccessi alimentari
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione
I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
2. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 3) Linea guida n.1
Prerequisiti
Nozioni fondamentali di chimica degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1. Alimenti e loro classificazione
Distinguere e classificare gli alimenti secondo i criteri internazionali Calcolare un MB e un FE Conoscere la distribuzione dei macronutrienti in una dieta equilibrata
2. Alimentazione equilibrata Classificazione degli alimenti: i 7 gruppi secondo l’INRAN (cenni) i 5 gruppi secondo l’INRAN-MiPAF
Riconoscere le funzioni prevalenti di ciascun gruppo alimentare Classificare gli alimenti secondo i principi nutritivi Effettuare un’indagine statistica minima sui consumi alimentari suddivisi per gruppi
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione
I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi
Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. RISORSE ENOGASTRONOMICHE TERRITORIALI E NAZIONALI (Unità 15) Linea guida n. 4
Prerequisiti:
Conoscenza del territorio
CONTENUTI ABILITA'
1. Enogastronomia e territorio 2.Enogastronomia delle regioni
italiane: Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia, Trentino Alto Adige, Veneto, Friuli- Venezia Giulia, Emilia Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Abruzzo, Molise, Lazio, Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia, Sardegna
Essere in grado di utilizzare il linguaggio specifico Descrivere la geografia essenziale delle regioni italiane Conoscere i prodotti tipici del territorio regionale Individuare in genere le specialità gastronomiche della cucina regionale Saper progettare un percorso enogastronomico che valorizzi turisticamente la tradizione regionale
Programmazione secondo biennio
Articolazione: enogastronomia / opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:
CONOSCENZE 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Tendenze innovative e di recupero della tradizione nella filiera dei prodotti dolciari e da forno. 3 Norme di igiene professionale. 4 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 5 Classificazione dei microrganismi e fattori ambientali che ne influenzano la crescita. 6 Modificazioni chimico-fisiche e tecniche di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario. 7 Stili alimentari e dieta equilibrata nella ristorazione commerciale e collettiva. ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore 3 Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni microbiologiche per ottenere la sicurezza igienica 4 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario 5 Individuare gli agenti responsabili delle principali contaminazioni microbiche dei prodotti del settore dolciario e i fattori che ne influenzano la crescita 6 Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari 7 Riconoscere la funzione dell'alimentazione come strumento per il benessere della persona 8 Individuare le sostanze presenti nelle materie prime che possono causare fenomeni di ipersensibilità.
CLASSE TERZA Articolazione: enogastronomia / opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
Sezione A: Alimenti e alimentazione: Unità 1: Lezione 4 (Alimenti e dieta equilibrata) Lezione 5 (Tipologie dietetiche nella ritorazione) Linea guida n. 7
Prerequisiti
Principi nutritivi e loro funzioni (con particolare riferimento a glucidi, protidi, e lipidi)
CONTENUTI
ABILITA'
1. Alimentazione equilibrata
Comprendere le caratteristiche principali di una dieta equilibrata di tipo generico. Valutare se la propria dieta è equilibrata sulla base dei dati raccolti nel diario alimentare. Conoscere e saper utilizzare nella pratica quotidiana la classificazione degli alimenti.
2. Ristorazione collettiva e tipologie dietetiche
Valutare criticamente l'apporto nutrizionale di un piatto o di un menù.
Conoscere le principali diete.
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali; relazioni di laboratorio
Recupero Verifiche scritte/orali
Sezione A: Unità 3, 4, 5, 7, 8, 9 Sezione A: Unità 2 Lezione 2 (Qualità degli alimenti), Lezione 3 (Analisi sensoriale del cibo) Linee guida n. 1, 4
Prerequisiti Nozioni fondamentali di chimica delle sostanze
alimentari.
CONTENUTI ABILITA'
1. Cereali e loro derivati
Conoscere la struttura e la composizione chimica dei cereali. Comprendere l’ equivalenza funzionale dei diversi derivati ottenuti dai cereali in quanto appartenenti allo stesso gruppo alimentare. Elaborare schemi che rappresentino i cicli produttivi del pane, della pasta , e del riso brillato. Comprendere il ruolo fondamentale dei cereali nella alimentazione e nella dieta mediterranea.
2. Ortaggi e frutta
Riconoscere la struttura degli ortaggi, della frutta in genere e il criterio di classificazione. Conoscere le caratteristiche merceologiche ed il valore nutritivo degli ortaggi e della frutta. Conoscere i principali tipi di conservazione della frutta e degli ortaggi.
3. Latte e derivati
Conoscere la composizione chimica , il valore e la digeribilità del latte. Conoscere le diverse tipologie del latte di vacca valutandone l'apporto nutrizionale. Conoscere i diversi sistemi di risanamento del latte.
4. Oli e grassi
Conoscere lacomposizione chimica e valore nutritivo dell'olio d’oliva, dei principali oli di semi,del burro e della margarina. Comprendere il processo di idrogenazione industriale. Elaborare uno schema del ciclo produttivo dell'olio di oliva. Comprendere l'importanza dell'olio di oliva nella dieta mediterranea. Comprendere l' azione benefica esercitata dall'olio di oliva sull'organismo.
5. Uova
Conoscere le caratteristiche chimiche delle uova ed il loro valore nutrizionale. Valutare lo stato di freschezza e gli usi principali delle uova in pasticceria.
6. Bevande alcoliche
Conoscere i principali meccanismi di produzione del vino e della birra. Calcolare il contenuto alcolico di una quantità determinata di vino o birra Conoscere vantaggi e svantaggi legati al consumo di vino/birra
7. Bevande non alcoliche e alimenti accessori (in particolare zucchero, miele, altri dolcificanti, cacao, cioccolato)
Conoscere le principali bevande nervine e gli aspetti positivi e negativi legati al loro consumo. Conoscere le principali caratteristiche merceologiche di sostanze dolci come saccarosio, miele, edulcoranti naturali e artificiali.
8. Qualità ed analisi sensoriale del cibo
Saper elencare e descrivere gli elementi che caratterizzano la qualità totale di un prodotto alimentare. Elencare i principali prodotti certificati Saper effettuare un'analisi sensoriale e merceologica di un alimento
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni,lettura del testo/discussione
Approfondimenti per gruppi di lavoro a casa
Periodo di attuazione I – II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie,appunti,riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche scritte/orali
Sezione C: Unità 13 Sicurezza degli alimenti Lezione 1 Sicurezza degli alimenti Linea guida n. 5
Contaminazioni biologiche degli alimenti
Cenni sulle cellule procariotiche e loro principali esigenze di crescita.
Il laboratorio di Microbiologia Conoscere le principali tecniche di analisi microbiologica.
4. LABORATORIO E ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell’anno scolastico sono previste le sottoelencate attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza): vetreria di laboratorio,attrezzature graduate e tarate: becher,cilindri graduati, matracci, beute, pipette, provette, burette. Strumentazione di laboratorio:bilancia analitica e bilancia tecnica,termometri,phmetro,microscopio ottico,microscopio elettronico,autoclave,cappa a
flusso laminare verticale e orizzontale,cappa aspirante,cappa di sicurezza biologico,termostato a secco. Preparazione di un vetrino. Terreni di coltura:solidi,liquidi, semisolidi, semisintetici o sintetici, elettivi, selettivi, differenziali Passaggi per la preparazione di un terreno di coltura, capsule Petri. Ingredienti dei terreni di coltura. Semina per striscio e inclusione. Diluizioni scalari e a raddoppio. Esercitazioni con semine su terreni di coltura di diverso tipo e osservazione dei risultati dopo incubazione
CLASSE QUARTA
Articolazione: enogastronomia - opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
1. CHIMICA ORGANICA, BIOLOGIA DELLA CELLULA E APPARATO DIGERENTE ( Dal quaderno operativo allegato al libro di testo ). 2. TENDENZE INNOVATIVE E DI RECUPERO DELLLA TRADIZIONE NELLA FILIERA DEI PRODOTTI DOLCIARI E DA FORNO (da dispense) Linea guida n. 2
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale
CONTENUTI ABILITA'
1. Nuove tendenze di filiera 2. Nuovi prodotti alimentari
Riconoscere le nuove tendenze del settore
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti per gruppi di lavoro
Periodo di attuazione
I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti, riviste
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. CONTAMINAZIONE CHIMICA E FISICA DEGLI ALIMENTI (Unità 16) Linea guida n. 3
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale
CONTENUTI ABILITA'
1. Sicurezza igienica degli alimenti 2. Contaminazione fisica e chimica
3. Contenitori per alimenti
Riconoscere e prevenire i rischi delle contaminazioni per ottenere la sicurezza igienica dei prodotti
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti
Periodo di attuazione I - Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Relazione di approfondimento
Prove semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Ricerca; relazioni di laboratorio.
Recupero Verifiche scritte /orali
4. CLASSIFICAZIONE DEI MICRORGANISMI E FATTORI AMBIENTALI CHE NE INFLUENZANO LA CRESCITA (Unità 16 e dispense) Linea guida n. 5
Prerequisiti
Igiene degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1. Classificazione, caratteristiche e fattori di crescita dei microrganismi (batteri, funghi microscopici)
Riconoscere le principali esigenze nutrizionali (fonti di carbonio, pH, temperatura, ossigeno, fonti di energia) e le strutture dei principali microrganismi
Metodo di lavoro
L Lezioni frontali/discussioni
Approfondimenti
Periodo di attuazione
II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
5. CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI (Unità 14) Linea guida n. 6
Prerequisiti
Conoscenza dei principi nutritivi e igiene degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1. Conservazione degli alimenti : metodi fisici, chimici, chimico-fisici e biologici
Applicare tecniche di conservazione idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari
Metodo di lavoro
L Lezioni frontali/di gruppo
Periodo di attuazione
II - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
6. ALIMENTAZIONE E RISTORAZIONE (Unità 2) Linea guida n. 7
Prerequisiti
Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti
CONTENUTI ABILITA’
1. Principali tipologie di dieta nella ristorazione commerciale e collettiva
Saper indicare le diverse caratteristiche dei diversi stili alimentari Saper individuare i punti di forza e i punti deboli di ogni tipo di dieta
2. Dieta equilibrata Saper individuare le caratteristiche salienti di una dieta equilibrata Saper individuare le principali patologie da carenza e da eccesso di macronutrienti
7. LABORATORIO E ANALISI MICROBIOLOGICA DEGLI ALIMENTI Nel corso dell’anno scolastico sono previste attività di laboratorio relative alle analisi e controllo microbiologico dei prodotti alimentari con il supporto del docente ITP e assistenti tecnici (33 ore di codocenza). Valutazione della concentrazione minima inibente di un antibiotico sui batteri dello yogurt Efficacia della disinfezione dei piani di lavoro e di altri strumenti mediante semina su appropriati terreni di coltura Efficacia dei più comuni disinfettanti mediante la prova dell'inibizione della crescita batterica. Prova della catalasi.
Programmazione quinto anno
Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il quinto anno:
CONOSCENZE 1 Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. 2 Allergie, intolleranze alimentari e malattie correlate all’alimentazione. 3 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni. 4 Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche e nelle principali patologie. 5 Certificazioni di qualità e Sistema HACCP. 6 Consuetudini alimentari nelle grandi religioni. ABILITA' 1 Individuare le nuove tendenze del settore di riferimento 2 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari 3 Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche e patologiche della clientela 4 Redigere un piano HACCP 5 Prevenire e gestire i rischi di tossinfezione connessi alla manipolazione degli alimenti 6 Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni 7 Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale (per Sala e vendita)
CLASSI QUINTE Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita
SEZIONE 1 Contaminanti nella catena alimentare e malattie correlate Unità 1. Contaminanti chimico-fisici Unità 2. Contaminanti biologici COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale
CONOSCENZE Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni e di altre malattie di origine alimentare
ABILITA' Prevenire e gestire i rischi di infezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di altre malattie di origine alimentare.
Metodo di lavoro Lettura individuale e breve sintesi di articoli
Periodo di attuazione I -Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Internet, normative
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche orali
SEZIONE 2 Igiene, sicurezza e qualità Unità 1. Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Unità 2. Sicurezza alimentare e sistema HACCP Unità 3. Qualità, etichettatura, additivi e imballaggi
COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
Prerequisiti
Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti
CONOSCENZE ABILITA'
Certificazione di qualità e sistema HACCP
Redigere un piano HACCP
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semi strutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
SEZIONE 3: Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche Unità 1. Principi di dietetica e modelli alimentari di riferimento Unità 2. Dietetica applicata a condizioni fisiologiche, sport e ristorazione COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
Prerequisiti
Caratteristiche dei principi nutritivi energetici e non energetici
CONOSCENZE ABILITA'
Dieta razionale ed equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, età adulta, terza età, prima infanzia)
Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche della clientela.
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi, LIM, filmati
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove
Recupero Verifiche scritte/orali
SEZIONE 4: Dieta razionale ed equilibrata nelle principali patologie Unità 1. Dietoterapia ed obesità Unità 2. Malattie cardiovascolari, diabete Unità 3. Tumori Unità 4. Allergie e intolleranze Unità 5. Disturbi del comportamento alimentare Unità 6. Stati carenziali ed altre patologie correlate all'alimentazione
COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche esigenze dietologiche
CONOSCENZE ABILITA'
Princìpi di dietoterapia. Dieta razionale ed equilibrata in caso di obesità.
Formulare menu funzionali alle esigenze patologiche della clientela
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
SEZIONE 5: Alimentazione com espressione di cultura e innovazione Unità 1. Alimentazione, cultura e tradizioni religiose Unità 2. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari COMPETENZE: Valorizzare, promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti
di origine animale e vegetale
Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Distinguere gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale.
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi, LIM, laboratorio di Informatica
Periodo di attuazione
II Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
CLASSI QUINTE Articolazione:
Enogastronomia - opzione prodotti dolciari artigianali e industriali
In particolare, per questa opzione, le linee guida ministeriali sono le seguenti:
CONOSCENZE 1 Allergie, intolleranze e malattie correlate al consumo dei prodotti dolciari e da forno 2 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare 3 Certificazione di qualità e sistema HACCP 4 Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni 5 Tecniche analitiche di controllo microbiologico delle materie prime e dei prodotti finiti del settore dolciario.
ABILITA' 1 Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei prodotti alimentari 2 Distinguere i criteri di certificazione di qualità delle materie prime del settore 3 Interpretare e applicare in modo critico un piano HACCP 4 Prevenire e gestire i rischi di malattie a trasmissione alimentare 5 Applicare tecniche di base per l'analisi microbiologica delle materie prime e dei prodotti finiti e valutarne criticamente i risultati. SEZIONE 1 Contaminanti nella catena alimentare e malattie correlate Unità 1. Contaminanti chimico-fisici Unità 2. Contaminanti biologici COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale
CONOSCENZE Classificazione sistematica e valutazione dei fattori di rischio di tossinfezioni e di altre malattie di origine alimentare
ABILITA' Prevenire e gestire i rischi di infezione connessi alla manipolazione degli alimenti. Prevenire e gestire i rischi di altre malattie di origine alimentare.
Metodo di lavoro Lettura individuale e breve sintesi di articoli
Periodo di attuazione I -Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Internet, normative
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche orali
SEZIONE 2 Igiene, sicurezza e qualità Unità 1. Igiene del personale, dei locali e delle attrezzature Unità 2. Sicurezza alimentare e sistema HACCP Unità 3. Qualità, etichettatura, additivi e imballaggi
COMPETENZE: Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse
Prerequisiti
Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti
CONOSCENZE ABILITA'
Certificazione di qualità e sistema HACCP
Redigere un piano HACCP
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semi strutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
SEZIONE 3: Dieta razionale ed equilibrata nelle varie condizioni fisiologiche Unità 1. Principi di dietetica e modelli alimentari di riferimento COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche.
Prerequisiti
Caratteristiche dei principi nutritivi energetici e non energetici
CONOSCENZE ABILITA'
Dieta razionale ed equilibrata nelle diverse condizioni fisiologiche (gravidanza, allattamento, età adulta, terza età, prima infanzia)
Formulare menu funzionali alle esigenze fisiologiche della clientela.
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi, LIM, filmati
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove
Recupero Verifiche scritte/orali
SEZIONE 4: Dieta razionale ed equilibrata nelle principali patologie Unità 1. Dietoterapia ed obesità Unità 2. Malattie cardiovascolari, diabete Unità 3. Tumori Unità 4. Allergie e intolleranze Unità 5. Disturbi del comportamento alimentare Unità 6. Stati carenziali ed altre patologie correlate all'alimentazione
COMPETENZE: Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche esigenze dietologiche. CONOSCENZE ABILITA'
Princìpi di dietoterapia. Dieta razionale ed equilibrata in caso di obesità.
Formulare menu funzionali alle esigenze patologiche della clientela
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
SEZIONE 5: Alimentazione com espressione di cultura e innovazione Unità 2. Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari COMPETENZE: Valorizzare, promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera.
Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo.
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti
di origine animale e vegetale
CONOSCENZE ABILITA'
Nuove tendenze di filiera dei prodotti alimentari. Consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Distinguere gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni. Individuare le nuove tendenze della filiera alimentare. Individuare le caratteristiche organolettiche, merceologiche e nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Scegliere menu adatti al contesto territoriale e culturale.
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi, LIM, laboratorio di Informatica
Periodo di attuazione
II Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
5. IL LABORATORIO DI MICROBIOLOGIA
Linea guida n. 5
Prerequisiti
Igiene degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
I microrganismi Saper individuare, per ciascun gruppo di alimento, i principali microrganismi responsabili di patologie
Terreni di coltura selettivi e principali tecniche di semina
Saper abbinare il terreno di coltura selettivo al microrganismo da selezionare
Nel corso dell'anno scolastico verranno predisposte esperienze di analisi microbiologica degli alimenti e verranno predisposte dall'insegnante dispense di microbiologia per gli allievi.
Programmazione quinto anno
Articolazione: accoglienza turistica
L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali:
CONOSCENZE 1. 1 Caratteristiche del territorio e risorse artistiche culturali ed
enogastronomiche. 2 Principi di dietologia e dietoterapia, intolleranze alimentari e malattie connesse all’alimentazione.
2. 3 Salute, sicurezza e benessere nei luoghi di lavoro. ABILITA' 1 Individuare e promuovere i prodotti locali, nazionali ed internazionali e le risorse
artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio 2 Riconoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello
internazionale 3 Predisporre menu funzionali alle esigenze dietologiche della clientela 4 Gestire i rischi connessi al lavoro ed applicare misure di prevenzione.
CLASSI QUINTE
Articolazione: accoglienza turistica
1. CARATTERISTICHE DEL TERRITORIO E RISORSE ARTISTICHE, CULTURALI ED ENOGASTRONOMICHE (Unità 1, 2, 3) Linea guida n. 1
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti di origine animale e vegetale
CONTENUTI ABILITA'
1.Turismo, territorio e alimentazione 2.Turismo e risorse gastronomiche degli stati europei 3.Turismo e risorse gastronomiche
Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare i punti di forza e di debolezza che ci possono essere tra turismo e territorio
degli stati extra-europei Saper individuare le tendenze di consumo alimentare nella società moderna Saper definire la sicurezza alimentare nel processo di filiera Saper descrivere le caratteristiche geografiche e le risorse turistiche dei principali Stati europei ed extra-europei Elencare le risorse gastronomiche più importanti degli Stati europei ed extra-europei
Metodo di lavoro
Lezioni frontali
Lavoro in piccoli gruppi
Lettura individuale e breve sintesi di articoli
Periodo di attuazione I -Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Internet, normative
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero Verifiche orali
2. ALIMENTAZIONE EQUILIBRATA E DIFFERENTI TIPOLOGIE DIETETICHE (Unità 5) - DIETA IN PARTICOLARI CONDIZIONI PATOLOGICHE (Unità 6) Linea guida n. 2
Prerequisiti
Principi nutritivi e loro funzioni Nozioni di chimica degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1.Alimentazione equilibrata e LARN 2. Dieta in particolari condizioni patologiche 3. Disturbi del comportamento alimentare, anoressie e bulimia
Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Calcolare il fabbisogno energetico di un individuo considerando il MB ed i LAF e le indicazioni LARN. Definire ed applicare il metodo dell’IMC Valutare il significato della piramide alimentare italiana Elencare le 10 linee guida per una sana alimentazione italiana Elencare i punti di forza e di debolezza delle varie tipologie dietetiche Individuare le certificazioni di qualità egli alimenti Saper mettere in relazione gli eccessi e le carenze alimentari con determinate patologie Individuare gli alimenti che si possono consumare in alcune intolleranze alimentari
Metodo di lavoro
L Lezioni frontali/discussioni R Internet, visione di filmati, LIM, laboratorio di
informatica e approfondimenti online
Periodo di attuazione
I - Quadrimestre
Strumenti didattici
Libro di testo/prodotti alimentari in commercio, fotocopie, riviste, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate
Test con domande chiuse e aperte
Verifiche scritte/orali
Recupero
Verifiche scritte/orali
3. SALUTE E BENESSERE NEI LUOGHI DI LAVORO (Unità 4) Linea guida n. 3
Prerequisiti
Igiene degli alimenti
CONTENUTI ABILITA'
1. Pacchetto igiene, qualità degli alimenti e sicurezza negli ambienti di lavoro
Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Individuare il pericolo ed il rischio per la sicurezza nei luoghi di lavoro Gestire i rischi connessi al lavoro e applicare misure di prevenzione Saper adottare misure adeguate per riconoscere e gestire l’emergenza
Metodo di lavoro
Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi Compilazione di schede Laboratorio informatico: elaborazioni statistiche e successive discussioni per gruppi
Periodo di attuazione II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, riviste Computer /Excel / Internet
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutturate e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove
Recupero Verifiche scritte/orali
4. CONSUETUDINI ALIMENTARI NELLE GRANDI RELIGIONI (pagg.232-234 dell'Appendice) Linea guida n. 1
Prerequisiti
Caratteristiche merceologiche degli alimenti
di origine animale e vegetale
CONTENUTI ABILITA'
Consuetudini alimentari nelle grandi religioni e cultura del cibo
Essere in grado di utilizzare un linguaggio specifico Mettere in relazione la cultura del cibo con le abitudini e le scelte alimentari Individuare gli alimenti in relazione alle consuetudini alimentari nelle grandi religioni
Metodo di lavoro Lezioni frontali/discussioni Lavoro in piccoli gruppi
Periodo di attuazione
II Quadrimestre
Strumenti didattici Libro di testo, fotocopie, appunti
Valutazione obiettivi Strumenti di verifica
Prove strutture e semistrutturate Verifiche scritte/orali Simulazioni terze prove/ temi
Recupero Verifiche scritte/orali
Pinerolo lì 22 Ottobre 2019