PROGRAMMAZIONE ANNUALE CLASSI TERZE, ... 2 2 ) LIBRI DI TESTO CLASSI TERZE / QUARTE (ENOGASTRONOMIA...

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    28-Jun-2020
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    Istituto di Istruzione Superiore “Arturo Prever”

    Anno Scolastico 2019-2020

    PROGRAMMAZIONE ANNUALE

    CLASSI TERZE, QUARTE E QUINTE

    DIPARTIMENTO DI SCIENZA DEGLI ALIMENTI

    (A031)

    MATERIE DI INSEGNAMENTO

    SCIENZA DEGLI ALIMENTI

    SCIENZA E CULTURA DELL’ALIMENTAZIONE

    SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE,

    ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

    Insegnanti: Mazza Silvia De Luca Filippo Giamblanco Giuseppe Gibboni Alessandra Porcedda Paola Cosenza Vito Michele 1 ) ORE DI LAVORO ANNUALI PRESUMIBILI 4 ore settimanali nelle classi 3° (di cui 2 in compresenza con l’insegnante tecnico-pratico di cucina, di sala e di accoglienza turistica) per un totale di 132 ore annuali. 3 ore totali nella classe terza di pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio 3 ore settimanali nelle classi 4° e 5° enogastronomia/sala e vendita per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nelle classi 5° pasticceria per un totale di 99 ore annuali. 3 ore settimanali nella classe 4° pasticceria per un totale di 99 ore annuali di cui 33 con l’insegnante tecnico-pratico di laboratorio. 2 ore settimanali nelle classi 4° e 5° accoglienza turistica per un totale di 66 ore annuali.

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    2 ) LIBRI DI TESTO CLASSI TERZE / QUARTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA): S. Rodato – Alimentazione oggi + quaderno operativo volume per il 3° e 4° anno – Ed. Clitt CLASSI TERZE / QUARTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” + quaderno operativo volume per 3° e 4° anno Ed. Clitt CLASSI QUINTE (ENOGASTRONOMIA / SALA E VENDITA / PASTICCERIA) : Luca La Fauci “Scienza e cultura dell' alimentazione” per il quinto anno – Ed. Markes CLASSI QUINTE (ACCOGLIENZA TURISTICA): S. Rodato “Alimenti, turismo e ambiente” volume 5° anno - Ed. Clitt 3 ) STRUMENTI DI LAVORO  vocabolario della lingua italiana  audiovisivi  riviste e giornali  etichette alimentari  fotocopie e appunti

    4 ) FINALITA' GENERALI DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. 5 ) FINALITA' SPECIFICHE DELLO STUDIO DELLA DISCIPLINA Secondo biennio e quinto anno: Controllare ed utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettico, merceologico, chimico-fisico, nutrizionale e gastronomico; valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali ed internazionali individuando le nuove tendenze di filiera; applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti; agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva di interesse. Riconoscere gli aspetti geografici, ecologici, territoriali dell'ambiente naturale ed antropico, le connessioni con le strutture demografiche, economiche, sociali, culturali e le trasformazioni intervenute nel tempo. Correlare la conoscenza storica generale agli sviluppi delle scienze, delle tecnologie e delle tecniche negli specifici campi professionali di riferimento. 6 ) METODOLOGIE UTILIZZATE Lezione frontale, lavori a piccoli gruppi, spiegazioni, utilizzazione del laboratorio di Informatica e/o di Chimica per esercitazioni pratiche, aula LIM, lavagna LIM. 7 ) STRATEGIE PER IL RECUPERO Recupero in itinere, studio individuale, verifiche orali, verifiche scritte. Le verifiche, infine, saranno eseguite con modalità diverse:

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     test programmati di tipo vero / falso, a risposta breve e multipla, completamento, domande aperte  verifiche scritte e orali;  questionari.

    OBIETTIVI MINIMI

    CLASSI TERZE

    ARTICOLAZIO NE

    ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Individuare le principali informazioni nutrizionali nella tabella di composizione chimica degli alimenti. Saper realizzare un semplice calcolo calorico. Individuare le principali caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Individuare i prodotti tipici del territorio.

    ARTICOLAZIO NE

    ACCOGLIENZA TURISTICA

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali di bevande e alimenti. Identificare i prodotti tipici del territorio. Conoscere le principali tappe della storia del turismo.

    ARTICOLAZIO NE

    ENOGASTRONOMIA-OPZIONE PRODOTTI DOLCIARI ARTIGIANALI E INDUSTRIALI

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Individuare le caratteristiche merceologiche e nutrizionali degli ingredienti dei prodotti dolciari e da forno. Conoscere il concetto di Qualità. Conoscere i fondamenti di microbiologia: il microscopio ottico, i terreni di coltura e i tipi di semina più utilizzati. Conoscere le caratteristiche dei principali microrganismi.

    CLASSI QUARTE

    ARTICOLAZIO NE

    ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi. Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona Riconoscere la cottura e la conservazione come tecniche idonee alla prevenzione di tossinfezioni alimentari.

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    ARTICOLAZIO NE

    ACCOGLIENZA TURISTICA

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Contribuire alla elaborazione di pacchetti turistici legati alle tradizioni enogastronomiche del territorio.

    ARTICOLAZIO NE

    PRODOTTI DOLCIARI

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Conoscere le principali risorse enogastronomiche del territorio Riconoscere le principali malattie correlate alla cattiva conservazione e cottura dei principali prodotti da forno. Individuare in un corretto stile alimentare la principale fonte del benessere dell'individuo.

    CLASSI QUINTE

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

    ARTICOLAZIO NE

    ENOGASTRONOMIA E SERVIZI DI SALA E VENDITA

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Conoscere le caratteristiche nutrizionali dei nuovi prodotti alimentari. Individuare le principali esigenze alimentari del cliente in base alla patologia di cui soffre. Conoscere il significato pratico di un piano HACCP. Individuare le principali malattie legate alle contaminazioni microbiche. Conoscere i principali alimenti permessi e/o vietati nelle grandi religioni.

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE

    ARTICOLAZIO NE

    ACCOGLIENZA TURISTICA

    OBIETTIVI MINIMI (BES)

    Conoscere i prodotti locali, nazionali ed internazionali, le risorse artistiche, culturali ed enogastronomiche del territorio di riferimento. Conoscere le nuove tendenze del settore dell'ospitalità e del turismo a livello internazionale. Conoscere i principali rischi connessi al lavoro. Conoscere le principali caratteristiche dei menu elaborati in base alle specifiche esigenze dietologiche della clientela.

    DISCIPLINA SCIENZA E CULTURA DELL'ALIMENTAZIONE, ANALISI E CONTROLLI MICROBIOLOGICI DEI PRODOTTI ALIMENTARI

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    Programmazione secondo biennio

    Articolazioni: enogastronomia / servizi di sala e di vendita

    L’insegnamento si sviluppa sulla base delle sottoelencate linee guida ministeriali di riferimento per il secondo biennio:

    CONOSCENZE 1 Concetto di alimentazione come espressione della cultura, delle tradizioni e della storia locale e nazionale. 2 Funzione nutrizionale dei principi nutritivi. 3 Caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di alimenti e bevande. 4 Risorse enogastronomiche del territorio. 5 Principi di alimentazione equilibrata. 6 Criteri di qualità degli alimenti, tracciabilità di un prodotto e sicurezza alimentare. 7 Tecniche di conservazione degli alimenti. 8 Tecniche di cottura e modificazioni chimiche e fisiche degli alimenti. ABILITA' 1 Porre in relazione epoche e fenomeni storici con le tradizioni e le culture alimentari 2 Distinguere la funzione nutrizionale dei principi nutritivi 3 Individuare le caratteristiche merceologiche, chimico-fisiche e nutrizionali di bevande e alimenti 4 Individuare i prodotti tipici del territorio 5 Utilizzare l'alimentazione come strumento per il benessere della persona 6 Riconosc