Progetto pescaLe ricette

Classi quinteBrolo – Via Roma

Brolo: una tradizione perduta, la pesca

Si usavano barche di legno a remi, non c’erano le barche a motore e si pescava con lenze a mano e reti. Non c’erano le canne da

pesca che ci sono ora. Si rispettava il mare, quindi i pescatori d’estate andavano a

pescare e d’inverno a raccogliere limoni, così davano ai pesci il tempo per riprodursi.

Si pescava sia di giorno che di notte. A Brolo si pescava soprattutto il pesce azzurro ed, in certi periodi, i totani e le seppie.

I pescatori vendevano i pesci più pregiati e tenevano quelli più umili. Molti andavano in giro a vendere il pescato e, quando la

pesca era abbondante, si regalava.C’era anche una leggenda, quella di Maria la Bella. Questa

leggenda racconta che, quando il mare dava buoni pesci ed era calmo, si sentiva da lontano una voce che ripeteva: “Andate a

mare, oggi farete buona pesca”. Quando il mare era agitato e non dava buona pesca, si sentiva la stessa voce che ripeteva: “ Non

andate a mare, oggi non farete una buona pesca”.Quando il mare era brutto, le mogli e i parenti dei pescatori li

aspettavano sulla spiaggia.

Metodo antico per pescare

Una volta per pescare c’erano delle barche con delle luci che si

chiamavano “lampare” e servivano per catturare i pesci. Quando

la pesca era abbondante suonavano la “brogna” per comunicare,

dalla spiaggia partiva una grande barca con 16 remi, buttavano le

reti e catturavano tanto pesce azzurro; certe volte le reti venivano

tirate dalla spiaggia. Questa tecnica di pesca si chiamava

“cinciolo”.

Dato che la pesca era molto diffusa nel nostro

paese, le ricette per cucinare il pesce erano moltissime.

Abbiamo deciso di chiedere alle nostre mamme e alle

nostre nonne di svelarcele, insieme ai loro piccoli segreti

di cucina e vogliamo offrirle a voi, augurandovi

buona lettura, ma anche

Spaghetti allo scoglioIngredienti per 4 persone:

800 gr di spaghetti150 gr di vongole200 gr di cozze

150 gr di gambero rosso1 calamaro a pezzetti

150 gr pesce spada a cubettiAglio, prezzemolopomodori ciliegini

sale e pepeOlio extra vergine d’oliva

Procedimento:Soffriggere l’aglio e prezzemolo in olio d’oliva. Aggiungere le

cozze e le vongole e aspettare che si aprono, poi il calamaro il pesce spada tagliato a pezzetti ed il gambero rosso. Fare

amalgamare il tutto finendo col mettere i pomodori sale e pepe. Cottura un 25 minuti.

Buon Appetito!

Totani ripieniIngredienti per 4 persone:

4 totaniMollica di pane

PinoliFormaggio(parmigiano o pecorino)

PrezzemoloSale

Vino biancoOlio d’oliva

Procedimento:Lavare i totani e pulirli accuratamente. La coda con la testa si

devono tagliare a pezzettini, si rosolano e si spruzza con un po’ di vino.

Poi si miscelano tutti gli ingredienti, dopodiché si prende il composto e si mette dentro il totano.

Si chiude con uno stuzzicadenti, poi si fanno rosolare un’altra volta .

Alla fine si prende una pentola, si mette la salsa e i totani e si fanno cucinare a fuoco lento per 30-40 minuti.

Acciughe a beccaficoTempo di preparazione: 1 oraTempo di cottura : 15 minuti

Ingredienti:1kg d’acciughe100 pangrattato

10 mandorle tostate e tritate10 foglie d’alloro

8 olive nere(snocciolate)6 filetti d’acciughe o alici sott’olio

bucce di limoni2 cucchiaini di zucchero

prezzemolo1 cucchiaio di capperi sott’aceto

1 cucchiaio di uva sultanina e 1 di pinoli½ bicchiere succo di limone

Pepe

Continua

Procedimento:Pulite e aprite a libro le acciughe; lavatele e asciugatele.In un tegame sciogliete in olio le acciughe, aggiungere il pangrattato e amalgamare il tutto. A freddo unite la buccia di limone grattugiata, due cucchiai di succo di limone zuccherato, il prezzemolo tritato, i capperi, l’uvetta sultanina, i pinoli, le olive, le mandorle, il sale e il pepe.Mescolare il tutto e se l’impasto risultasse troppo asciutto aggiungete un po’ d’olio d’oliva.Farcite con l’impasto la metà delle acciughe, disponetele in una teglia da forno unta d’olio e pangrattato, copritele con l’altra metà delle acciughe, spruzzate con il rimanente succo di limone, infilate tra un acciuga e l’altra le foglie d’alloro, irrorate con un filo d’olio e fate cuocere in forno caldo per 15 minuti.

Il nome di questo piatto deriva da quello di un uccello molto goloso di fichi, che diventa ben pasciuto a furia di mangiare. Per similitudine questo fagottino di pesce, che induce alla golosità più sfrenata, prende il nome dall’ingordo uccellino.

Pesce spada in salsa biancaTempo di preparazione: 10 minuti

Tempo di cottura : 8 minutiIngredienti:

2 tranci di pesce spada da 150gr l’uno1 scalogno medio

20 gr burro10 foglie d’alloro

7 cl di panna con dentro sciolto ½ cucchiaino da caffè di maizena½ bicchiere di vino bianco

1 cucchiaio da tavola d’olio d’oliva extra vergine 1 rametto di timo

Sale e pepeuna casseruola che possa andare in forno

Procedimento:Preriscaldare il forno a 240°C . Sciogliere il burro nella casseruola e farvi

appassire per un paio di minuti a fuoco basso lo scalogno finemente tritato, senza che prenda colore; spegnere.

Salare e pepare i tranci di pesce spada, metterli nella casseruola e irrorarli con un filo d’olio d’oliva e il vino bianco. Aggiungervi il timo e cuocere in

forno per circa 8 minuti, riscaldando nel frattempo i piatti individuali.Trasferite i tranci di pesce sui piatti caldi e la casseruola sul fuoco.

Sglassare il fondo di cottura con la panna e fare addensare il sugo a fuoco vivo per un paio di minuti finché diventa leggermente cremoso. Aggiustare di sale e macinarvi un po’ di pepe. Bagnare il pesce con questa salsina e

servire subito, accompagnato da patate al vapore.

Frittelle di neonataIngredienti:

800 gr di neonata4 uova

100 gr di pecorino grattugiato50 gr di pangrattato

Prezzemolo, olio, saleProcedimento:

Lavate e scolate la neonata. A parte sbattere a neve gli albumi delle quattro uova, incorporare i tuorli, il prezzemolo tritato, il

pecorino grattugiato, il pane grattato, sale ed infine la neonata.Amalgamare il tutto e friggere in olio bollente a cucchiaiate, in

modo da avere tante frittelle.

Filetti di merluzzo in rossoIngredienti:

400 gr di filetti di merluzzofarina

olio extra verginePer il sugo:

370 gr di polpa di pomodoro1 manciata di capperi

1 cucchiaio di olive nere2 filetti di acciugheBasilico, sale, pepeProcedimento:

Mettere in una casseruola la polpa di pomodoro con tutti gli ingredienti a crudo: capperi, olive, acciughe, basilico, sale, pepe.Far cuocere dolcemente senza aggiungere olio finché il sugo non

si sarà ristretto un po’.Nel frattempo tagliare a pezzi abbastanza piccoli i filetti di

merluzzo, infarinarli e rosolarli in padella con un filo d’olio in modo che intorno si formi una crosticina. Prendere una teglia, versare

un po’ di sugo di pomodoro sul fondo, sistemare i filetti uno accanto all’altro e ricoprirli con il rimante condimento.

Mettere in forno a 200°C e cuocere per una decina di minuti

Pesce al salePreparare una teglia con alla base un letto di sale grosso, pulire

per bene il pesce, lavare e asciugare.Appoggiare il pesce sul letto di sale e coprire uniformemente

sempre con il sale grosso avendo cura di non fare entrare il sale dentro il pesce, coprirlo del tutto.

Cuocere in forno a 200 gradi, calcolando il tempo in base al peso, circa 40 minuti per chilo.

Una volta cotto, rimuovere tutto il sale che verrà via con tutta la pelle, pulire, sporzionare e servire con salse a piacere, o del

semplice olio e limone.

Spaghetti con la neonata (novellame di sarde)

Ingredienti per 4 persone:400 gr di spaghetti400 gr di neonata

olio extra vergine d’oliva1 mazzetto di prezzemolo

5 noci tritateSale, pepe, aglio q.b.

Procedimento:Lessare in abbondante acqua salata gli spaghetti. Nel frattempo

soffriggere l’aglio in abbondante olio; eliminare l’aglio e unire qualche cucchiaio di acqua di pasta e fuori dal fuoco la neonata.

Mescolare accuratamente, unire abbondante prezzemolo opportunamente tritato ed infine gli spaghetti cotti al dente.

Servire spolverando le noci tritate sulla pasta … buon appetito!

Insalata di mareIngredienti:1 kg di polpo1 seppia di medie dimensioni200 gr di calamari d medie dimensioni200 gr di gamberetti1 carota1 cipolla bianca1 costa di sedano4 rametti di prezzemolo2 lt d’acqua1 cucchiaio di pepe nero in grani3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva½ limone1 spicchio d’aglio

Continua

Procedimento:Per preparare l’insalata di mare iniziate dai molluschi. Pulite sotto acqua

corrente le cozze e raschiate bene con una retina. Spurgate e pulite bene le vongole: lasciatele dentro una ciotola  con una manciate di sale grosso e copritele con acqua, per un paio d'ore. Ora pulite i calamari, separando la testa dal corpo con un paio di forbici ed eliminando la pelle. Sgusciate i gamberi e passate al polpo, già precedentemente pulito. Passiamo alla

cottura: fate aprire le cozze e le vongole in padella con 2 cucchiai di olio e 2 spicchi d'aglio, coprendole con un coperchio e cuocendo per 3-4 minuti,

poi sgusciatele, lasciandone qualcuna intera per la presentazione finale del piatto e mettetele da parte. Intanto preparate una pentola d'acqua

aromatizzata con un limone diviso in quarti, una costa di sedano e 2 rametti di prezzemolo in cui farete cuocere i restanti molluschi. Iniziate con

il polpo: quando l'acqua starà bollendo, immergete per tre volte consecutive i tentacoli del polpo in modo da farli arricciare, poi

immergetelo intero, abbassate il fuoco al minimo e, coprendo con un coperchio la pentola, lasciatelo cuocere per circa 40 minuti (circa 20 minuti

per ogni 500 gr di polpo). Tirate fuori dalla pentola il polpo quando avrà terminato la cottura e proseguite nella stessa acqua con la sbollentatura

dei calamari interi per 10 minuti. Una volta raffreddati, tagliate a rondelle i calamari e a tocchetti il polpo. Preparate la dadolata di verdure tagliando a piccoli cubetti la carota e il sedano; poi sbollentateli in acqua per 3 minuti,

scolateli e metteteli da parte. In una ciotola ponete l'olio, il sale e il prezzemolo e emulsionate con una frusta, infine riunite insieme in una ciotola capiente i pezzi di polpo, le vongole, i gamberi, i calamari e le

cozze, condite il tutto con olio e mescolate bene e servite la vostra insalata di mare!

Pasta con sugo e tonno

Ingredienti per 4 persone:Tonno fresco oppure in scatola 400 gr di pastaSale(un pizzico)Per il sugo:4 pomodori freschiCipolla - basilicoOlio extra vergine d’olivaAromiStrumenti da lavoro:pentolapassatutto per salsamestoloProcedimento:Tagliare i pomodori a metà(dipende la grossezza), cuocerli. Appena cotti, metterli nel passatutto, ricuocere, mettere un pizzico di sale e aromi.tagliare il tonno, buttare la pasta nella pentola, cuocere il sugo per circa 20 minuti, scendere la pasta e amalgamare il tutto con il sugo pronto.Servire in tavola

Alici crude all’acetoIngredienti per 4 persone:

500 gr di alici2 bicchieri di aceto bianco

4 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva 3 spicchi d’aglio

Un ciuffo di prezzemoloSale

1 limoneProcedimento:

La quantità indicata di alici dovrà essere ben pulita, asportando accuratamente le lische e dividendo ogni alice in due. Il pesce

andrà posto per un minuto e mezzo circa sotto l’acqua corrente ed asciugato con delicatezza usufruendo di un pezzo di tela ben

pulito, o di un panno.Quindi, i filetti di acciuga verranno disposti in un capiente vassoio

e ricoperti di aceto bianco. Da quel momento in poi dovranno passare 24 ore circa, durante le quali le alici verranno

letteralmente “cotte” dall’aceto Dopodiché i filetti di alici saranno posti in un piatto da portata

conditi con olio extra vergine d’oliva, prezzemolo, aglio e limone.Servire in tavola

Salmone farcitoIngredienti:

4 salmoni del peso di 250 gr l’uno1 limone e mezzo

Prezzemolo per guarnireSpinaciBurro

Sale e pepe macinato fresco2 cucchiai di panna da cucina

100 gr di ricotta1 cucchiaio di farina

1 tuorloNoce moscata

Continua

Procedimento:Riscaldare il forno a 180°C. Incidere i pesci sul ventre e togliere le

viscere. Lavarli accuratamente, asciugarli con un telo e appoggiarli su un tagliere

Staccare le lische tagliandole all’estremità della testa e della coda ed eliminarle. Salare, pepare e bagnare di succo di limone.

Preparare ora il ripieno: fare scongelare delicatamente gli spinaci al fuoco facendo evaporare l’acqua, unire la ricotta e mescolare

con un cucchiaio.Dividere l ripieno in 4 parti e farcire con questo i salmoni;

richiudere e comprimere bene la carne dell’addome per sigillare bene il ripieno.

Imburrare 4 fogli di alluminio, appoggiare ogni salmone ed inciderlo in tre punti ed avvolgerlo. Disporre i cartocci sulla placca

del forno e cuocere per 30 minuti.Servire guarnendo con prezzemolo trito e fette di limone

Anellini di totanoIngredienti:

Totaniuova

mollicaprezzemolo

Sale, olio, aglioProcedimento:

Pulire i totani e togliere la pelle, lavarli perbene e tagliarli a forma di anellini e asciugarli per bene.

Prendere le uova e romperle in un piatto insieme a un pizzico di sale, mischiare e immergere gli anellini, poi prendere la mollica

aggiungere prezzemolo, aglio e impanarli perbene.Infine prendere un pentolino pieno d’olio, farlo bollire, buttare gli anellini e farli cuocere fino a farli diventare belli dorati. Servire

caldi!!!

Cozze gratinateIngredienti:1 kg di cozze1 spicchio d’aglioprezzemolopangrattatoolio extra vergine d’olivasale e pepeProcedimento:Pulite con cura le cozze e fatele schiudere mettendole al fuoco in un tegame coperto.Dividete i gusci, buttando via quelli vuoti e adagiando quelli con il mollusco su una teglia da forno.A fine operazione filtrate il liquido lasciato sul fondo e tenetelo da parte.A parte amalgamate il pangrattato, il prezzemolo e l’aglio tritati, un pizzico di sale, una buona macinata di pepe con l’olio necessario a formare un composto pastoso.Con un cucchiaino di questa salsa coprite ciascun mollusco, condite con un filo leggero di olio e infornate in forno caldo per una decina di minuti.Eventuali varianti possono essere: una fettina di mozzarella sopra ogni gratinatura; del prosciutto cotto tritato unito all’impasto per gratinare; un trito di cipolla e pomodoro fresco.

Pasta col nero di seppieIngredienti:

seppiesalsa di pomodorofinocchio selvatico

aglioalloro

olio extra vergine d’olivaProcedimento:

Rosolare l’aglio con l’olio, aggiungere le seppie e la salsa di pomodoro, il finocchietto selvatico e l’alloro e fare cuocere a fuoco

lento per almeno 2 ore.Cuocere la pasta, condirla con il sugo ottenuto … e buon appetito!

Gamberetti al pomodoroIngredienti per 4 persone:400 gr gamberetti400 gr pomodori maturiCipolla, aglio, sedano30 gr di pinoli30 gr uva sultanina30 gr capperiLauroOlio di olivaSale e pepeProcedimento:Nettate e lavate i gamberetti, sgusciateli e sbollentateli per qualche minuto.In casseruola, in un bicchiere di olio, fate appassire una cipolla tritata con un ambo di sedano: aggiungete i pomodori sbucciati e passati al setaccio, i pinoli, l’uva sultanina ammorbidita in acqua tiepida e strizzata, i capperi lavati, sale e pepe.Lasciate consumare per una decina di minuti ed unite i gamberetti sgusciati e due foglie di lauro.Mettete la casseruola in forno caldissimo per una decina di minuti, quindi servite.

Frittelle di pesciolini(di neonata)Ingredienti:

500 gr minutaglia di pesceAglio, prezzemolo

Farina3 uova

Olio per friggereSale

Procedimento:Lavate i pesciolini ed asciugateli in un canovaccio. Mescolateli con

uno spicchio di aglio e un cucchiaio di prezzemolo tritati finemente, le uova battute, una cucchiaiata di farina, sale e pepe.Friggere il composto a cucchiaiate, in abbondante olio ben caldo.Quando le frittelle saranno dorate scolatele e servitele caldissime,

spruzzate di sale

Pasta al tonno frescoIngredienti per 4 persone:Pasta per 4 persone300 gr di tonno fresco150 gr di pomodorini1 spicchio d’aglioOlio extra vergine d’oliva1 cucchiaio di pinoli3 cucchiai di pestoSale q.b.Procedimento:Fare soffriggere l’aglio con l’olio, aggiungere i pomodorini lavati e tagliati a metà, fare insaporire il tutto. Aggiungere i pinoli ed il tonno tagliato a cubetti e lasciare cuocere a fuoco lento.Nel frattempo, cuocere la pasta in abbondante acqua salata. A cottura ultimata unire la pasta scolata al tonno e pomodorini, aggiungere il pesto ed amalgamare il tutto con un mestolo. Impiattare e servire… buon appetito!

Pepata di cozzeTempo di cottura: 20 – 30 minutiIngredienti per 4 persone:1 kg di cozze, ben pulite6 -7 pomodorini1 spicchio d’aglioOlio extra vergine di olivaPrezzemolo tritatoPeperoncino rosso(a piacere )Sale q.b.Procedimento:Prendere una pentola ben capiente, fare il soffritto di aglio, olio e peperoncino(a piacere) e successivamente aggiungere i pomodorini ed il prezzemolo. Incorporiamo le cozze ben pulite, saliamo e lasciamo cuocere per il tempo indicato chiudendo con il coperchio.Una volta sgusciatesi le cozze, disponiamole in una pirofila ed serviamo col sughetto ottenutoN.B. col sughetto di cottura possiamo cucinarci un buon piatto di spaghetti o linguine

Pennette alla matalottaIngredienti per 4 persone:Pennette rigatePepe neroAglioOlio d’olivaVino biancoPomodoro fresco Pinoli, capperi e uva passaOlive biancheCalamarettiPrezzemoloProcedimento:Versare l’olio q.b. in una padella, mettere un trito d’aglio, pinoli, uva passa, capperi e olive bianche snocciolate, fare soffriggere leggermente, mettere i calamaretti e pepe nero q.b. continuare a soffriggere. Sfumare con ½ bicchiere di vino bianco inserire pomodoro fresco tagliato a dadini, salarlo leggermente e continuare ad amalgamarlo fino a cottura.Buttare nell’acqua a cottura le pennette, farle cuocere, una volta cotte scolarle e metterle nel condimento precedentemente preparato, farlo saltare in padella con un battuto di prezzemolo, impiattare e servire

Sarde a beccaficoIngredienti:

1,200 kg di sarde4 acciughe sotto sale

2 spicchio d’aglio3 uova

PangrattatoFarina di semola

Olio extra vergine di oliva1 mazzetto di prezzemolo

50 gr di pecorino grattugiatoSale e pepe q.b.

Continua

Procedimento:Tagliare le sarde a metà, seguendo la linea della lisca.

In una padella antiaderente, sciogliere con due cucchiai d’olio a fiamma molto bassa le acciughe dissalate. Rimescolare spesso e aggiungere un trito d’aglio e di prezzemolo, un pizzico di sale e

pepare. In una terrina versare il pangrattato ed il pecorino amalgamare bene ed aggiungere le acciughe precedentemente rosolate, mescolare bene l’impasto finché non risulti omogeneo.

Sciacquare sotto l’acqua corrente le sarde tagliate a metà, scolarle ed asciugarle per bene. Prendere una metà di sarde e

distribuire una cucchiaiata dell’impasto, chiudere la sarda ponendovi sopra la sua metà e schiacciandola un po’ con le dita.

Infarinare le sarde farcite con la farina, intingerle nelle uova sbattute e friggerle sino a doratura in abbondante olio caldo.

Come preparare il tonno alla griglia 

Il tonno alla griglia è una ricetta semplice e veloce, ma soprattutto salutare. Infatti il tonno è uno dei pesci che contiene pochi grassi e colesterolo, caratteristiche alquanto vantaggiose

per chi è a dieta. Inoltre, al punto di forza questo pesce è ricco di sali minerali quali calcio, fosforo, sodio, magnesio, selenio e

potassio, oltre alla vitamina A, PP, B2,B12 e B6. Non ci sono dubbi nell'affermare che rappresenta un piatto ad alto valore

nutrizionale e salutare. Per cucinarlo alla griglia, come prima cosa ci si deve procurare del tonno fresco, la sua polpa deve essere ben soda, il suo colore vivo e l'odore gradevole. Per cucinarlo

occorrono delle fette di tonno con uno spessore tra i tre e quatto centimetri e si calcola una fetta per ogni commensale. Per cui per

quattro persone occorreranno 4 fette di tonno, prezzemolo, basilico, mezzo bicchiere di olio extra vergine d'oliva, il succo di

un limone non trattato, sale e pepe q.b.

Continua

Prendere il prezzemolo, pulirlo e lavarlo quindi tagliarlo finemente. Lavare velocemente sotto acqua corrente le foglie di basilico,

quindi asciugarle e spezzettarle con le mani. Preparare la marinata, mescolando il prezzemolo tritato finemente con il

basilico, aggiungendo poi l'olio d'oliva extra vergine e sempre mescolando il succo del limone, salare e pepare. Continuare a

mischiare tutti gli ingredienti fino a quando si otterrà una specie di crema omogenea. Prendere quindi le fette di tonno, passarle

velocemente sotto acqua corrente e asciugarle bene. Sistemarle in una marmitta e coprirle con la marinata. Mettere il recipiente,

dopo averlo coperto, in frigorifero e lasciarlo per circa una mezz'ora. Prendere quindi la griglia e porla su fuoco vivo, quindi

estrarre il tonno dalla marinata facendolo scolare e adagiarlo sopra la griglia. Il tonno dovrà cucinare circa cinque minuti per

lato,ottenendo così una cottura interna morbida ed esterna croccante, ma se si vuole una cottura più intensa, lo si dovrà

lasciare sulla griglia dieci minuti a lato.

Continua

A cottura avvenuta si tratta di servirlo preferibilmente con insalata verde o radicchio e pomodorini tipo pachino. Volendo lo si può

anche accompagnare con una salsa a base di prezzemolo, preparata tritandolo finemente insieme a qualche cappero e a due

o tre filetti di acciughe sottolio. Mescolare tutti gli ingrediente, l'ideale sarebbe anche ricorrere ad un frullatore,utilizzandolo a

velocità media per circa due minuti, aggiungendo dell'olio d'oliva extra vergine. Risulterà una salsa omogenea e ben compatta

ideale da servire in una ciotolina accanto al pesce e alle verdure. Questo piatto ha anche il vantaggio di essere alquanto digeribile,

pertanto è da consigliare a coloro che hanno problemi di digestione, Lo consiglierei anche a coloro che hanno necessità di fare una dieta dimagrante e a coloro che hanno bisogno di ridurre

il colesterolo. L'unico svantaggio di questa ricetta è determinato dal costo

piuttosto elevato del tonno. Per acquistarlo a prezzo inferiore si dovrebbe ricorre a quello surgelato, che ha un ulteriore svantaggio legato alla perdita del sapore e del profumo.

Pasta con le sardeLa pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico

della cucina siciliana. In origine è un piatto stagionale: si può preparare da marzo a settembre, periodo in cui si trovano al

mercato le sarde fresche ed è possibile raccogliere nei campi il finocchio selvatico.

Esistono molte varianti. Una tra le più importanti è la pasta con le sarde alla trappitara, ricetta gelosamente custodita da famiglie

marinare di Trappeto (Palermo).

Ingredienti per tre o quattro persone:500 gr di sarde fresche

500 gr di bucatini500 gr di finocchietti selvatici

2 cipolle medie o 1 cipolla piuttosto grossa3 acciughe sotto sale salate

50 gr di uva passolina e altrettanti di pinoliuna bustina di zafferano

olio, sale e pepe

Continua

Puliamo le sarde:Devono essere nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, quindi lavate e asciugate tra due panni puliti. Quanto alla pasta, sono generalmente indicati tre tipi di pasta, tutti di semola di grano duro: i bucatini; i perciatelli, leggermente più grossi dei

bucatini e chiamati anche col nome generico di maccheroni; i mezzani o mezzi ziti. Il finocchietto di montagna di cui si parla

nelle ricette è il finocchio selvatico.

Preparazione:Lessare per una ventina di minuti i finocchietti in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 gr),

scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua. In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato),

scolarle e riservarle. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e unire quindi i finocchietti, le sarde, l’uva passolina (rinvenuta in acqua

tiepida per mezz’ora), i pinoli, sale e pepe. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate,

asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo. Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua

di cottura dei finocchietti. Mettere intanto a cuocere la pasta nell’acqua di cottura dei finocchietti. Scolarla al dente e unirla al

condimento. Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire.

E poiché è giusto che tutti,

ma proprio tutti, gustino un buon piatto

a base di pesce, vi proponiamo un primo goloso, ma

… senza glutine!

Spaghettoni senza glutine alle vongole veraciTempo di cottura: 80 minuti più 3 ore per spurgare le vongoleIngredienti per 2 persone:Per l’impasto50 gr di farina di riso75 gr di fecola di patate130 gr di amido di mais2 cucchiai di olio extravergine di olivaSale e acqua q.b.Per il condimento:Uno spicchio d’aglio2 pomodori pelati200 gr di vongole spurgateOlio extravergine di olivaSale q.b.

Cosa ci serve:setaccio, spianatoia, pellicola alimentare, padella, recipiente

Spurghiamo le vongole:Prendiamo una bacinella bassa e larga, mettiamo le vongole e

copriamole appena con una soluzione a base di acqua e 35 gr di sale per litro. Lasciamo le vongole in ammollo per 3-4 ore,

cambiando l’acqua ogni ora. Infine preleviamole una per volta e lasciamole cadere non troppo sul fondo del lavabo, sotto il getto di acqua corrente. Buttiamo quelle rotte o quelle pesanti, il cui suono

risulta sordo: potrebbero essere morte o piene di fango.Procedimento:

setacciamo le farine con gli amidi, disponiamo il tutto a fontana sulla spianatoia, spolveriamo il sale sul bordo e nel mezzo

versiamo l’olio e circa 150 cc d’acqua. Lavoriamo il tutto molto delicatamente, senza stracciare l’impasto. Dopo una decina di minuti, riponiamolo nella pellicola e facciamolo riposare per

mezz’ora.trascorso il tempo necessario, poco per volta preleviamo dal

panetto delle porzioni di impasto e arrotoliamo con le mani sulla spianatoia infarinata, in modo da formare Spaghettoni il più sottile

possibile.in una padella, soffriggiamo l’aglio in camicia con un filo d’olio. Togliamolo appena imbiondisce e aggiungiamo le vongole e i

pomodori a pezzetti. Intanto cuociamo gli spaghettoni in acqua bollente salata. Scoliamoli al dente e finiamo la cottura nel

sughetto.

Dite la verità, con queste pietanze deliziose, vi

abbiamo fatto venire l’acquolina in bocca?

E allora non ci resta che augurare a tutti