Progetto di sperimentazione e recupero di produzioni ... · • La Salvia srl • Marco Monetti per...

Progetto di sperimentazione e recuperodi produzioni agricole ed agroalimentari

Testi a cura di:

Michele Piccinini, Antonella Petrini,Donatella Fuselli, Marino Antonelli

Progetto finanziato dal GAL SIBILLA nell’ambito dell’iniziativa comunitaria LEADER PLUS

Fagioli

volume fagioli 6-06-2005 17:42 Pagina 1

Si ringrazianoper la collaborazione nella realizzazione del progetto:• Accademia Georgica di Treia• Agenzia per i Servizi nel Settore Agroalimentare delle Marche (ASSAM)• Comune di Fiuminata • CRAB Centro di Riferimento per l’agricoltura biologica – Prov. Di Torino • Dip. di Scienze Sociali - Facoltà di Economia – Università Politacnica delle Marche • Facoltà di Agraria - Università Politecnica delle Marche • Fondazione Giustiniani Bandini • Gruppo tecnico del PAS (Progetto Agricoltura Sostenibile del Parco Nazionale dei Monti Sibillini) • Istituto Nazionale di Economia Agraria sede regionale delle Marche• Istituto Sperimentale per la Cerealicoltura - Istituto del CRA - Sezione di Bergamo (ISC-CRA)• La Salvia srl • Marco Monetti

per la collaborazione nell’attività di divulgazione:• Confederazione Italiana Agricoltori Macerata• Copagri Confederazione Produttori Agricoli Macerata• Federazione Provinciale Coltivatori Diretti Macerata• Unione Provinciale Agricoltori Macerata

La presente pubblicazione è distribuitagratuitamente a quanti ne faranno richiesta a:

CERMISCentro Ricerche e Sperimentazioneper il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli”Via Abbadia di Fiastra, 362029 TOLENTINO (MC)tel. e fax [email protected] - www.cermis.it

Grafica e stampaScocco&Gabrielli

Finito di stampare nel mese di aprile 2005


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A partire dalla seconda metà del ventesimo secolo, molte specie di interes-se agrario, un tempo ampiamente coltivate ed utilizzate per l’alimentazioneumana, hanno subito una progressiva contrazione della diffusione che le staportando all’estinzione. Tra le tante cause che hanno contribuito al minorutilizzo di queste colture vanno ricordate: l’evoluzione dello stato sociale, ilcambiamento delle abitudini alimentari, la mancanza di standard per le pra-tiche colturali, la globalizzazione dei mercati e l’omologazione delle produ-zioni.

Queste piante, attualmente definite “minori” e quasi dimenticate, hannopermesso l’evoluzione dell’agricoltura e da loro dipende la nostra sopravvi-venza. La perdita di diversità genetica contribuisce direttamente anche ad unappiattimento culturale che comporta una graduale scomparsa di tradizionipopolari, usi e costumi associati a tutte quelle colture ormai in disuso.

La necessità di salvaguardare queste risorse genetiche e la maggiore atten-zione dei consumatori verso un’alimentazione più salubre, genuina e tradi-zionale sta orientando il mercato verso la riscoperta di prodotti tipici. Oltrealla garanzia di qualità, infatti, il consumatore è sempre più interessato adaltri elementi che differenzino il prodotto e che dimostrino i legami con latradizione, la storia e la cultura di determinate aree geografiche. Promuoverela ricerca, la raccolta e la caratterizzazione di alcune specie e varietà locali con-sente quindi la conservazione e la valorizzazione sia delle colture caratteristi-che di un territorio che del patrimonio storico-culturale ad esse legato.

Sulla base di questi presupposti il GAL Sibilla, nell’ambito dell’iniziativacomunitaria LEADER PLUS, ha affidato al CERMIS - Centro Ricerche eSperimentazione per il Miglioramento Vegetale “N. Strampelli” la realizza-zione del progetto “Sperimentazione e recupero di produzioni agricole edagroalimentari”. L’obiettivo principale è quello di tutelare la biodiversità e,contemporaneamente, valorizzare l’economia di settori e di aree marginalipenalizzate dai processi di globalizzazione dei mercati e di omologazione delleproduzioni attraverso: • il recupero di quattro specie agrarie: mais da polenta, miglio, roveja e

fagiolo;• la ricerca degli usi e delle tradizioni locali a queste associate;• la valutazione delle caratteristiche agronomiche, nutrizionali ed economi-

che;

PRESENTAZIONE


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• la revisione delle tecniche colturali impiegate, con un’eventuale introdu-zione di pratiche agronomiche che ne esaltano le caratteristiche organolet-tiche e salutistiche;

• il rilancio della coltivazione favorendo la conservazione delle varietà epopolazioni in situ.I risultati di questo progetto, realizzato nel biennio 2003-2004, sono rias-

sunti in quattro opuscoli dove sono illustrati tutti gli aspetti studiati per sin-gola specie.

Aspetti valutati per singola coltura:STORICI (legame con gli usi e le tradizioni del territorio)

AGRONOMICI (vocazionalità dell’area e tecnica colturale)

AMBIENTALI (coltivazioni con metodi a basso impatto e biologici)

NUTRIZIONALI (proprietà qualitative e salutistiche)

ECONOMICI (trasformazione, promozione e vendita del prodotto)


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Il fagiolo, nei suoi tipi rampicanti e nani, è la seconda leguminosa piùimportante nel mondo dopo la soia, utilizzata per l’alimentazione umana. InItalia, malgrado che dal dopoguerra si registri una progressiva e inesorabilecontrazione delle superfici destinate a questa leguminosa, è ancora coltivataun po’ ovunque ed utilizzata sia come legume immaturo (fagiolino o cornet-to) che come granella fresca o secca. Nelle Marche, oltre alla coltivazione peruso famigliare praticata in tutti gli orti, si è recentemente diffusa, nelle areedi pianura irrigua, la coltivazione del fagiolo di tipo “borlotto” destinatoall’industria dei surgelati. Purtroppo il cambiamento delle abitudini alimen-tari della popolazione ha portato alla diffusione di coltivazioni di fagiolo perl’industria, con conseguentecontrazione della variabilitàgenetica e quindi delle varie-tà di fagiolo coltivate. La dis-tribuzione commerciale dellesementi ortive ha quasi com-pletamente sostituito il reim-piego aziendale per cuiattualmente è possibile repe-rire sul mercato quasi esclusi-vamente fagioli di tipo bor-lotto o cannellino, mentrel’enorme varietà di popola-zioni locali che in passatoogni agricoltore conservavagelosamente è confinataall’interno di piccoli ortifamiliari e rischia di scompa-rire per sempre.

INTRODUZIONE

IL FAGIOLO


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Queste varietà locali, perfettamente adattate al loro ambiente e con pecu-liari caratteristiche organolettiche e sensoriali, costituiscono un patrimoniogenetico unico e irripetibile che va conservato e, quando possibile, valoriz-zato in modo da reintrodurlo in un ciclo produttivo economicamentesostenibile.

Area d'origine Aree di coltivazione


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ORIGINII fagioli sono considerati un prodotto del Nuovo Mondo, anche se rappre-

sentano un cibo conosciuto ed utilizzato dagli antichi romani e greci. La cosanon deve destare stupore, infatti il termine fagiolo non indica soltanto nume-rose specie e varietà ma anche due generi botanici diversi, il Phaseolus e il

Vigna, originatisi in parti del mondo lon-tane: America il primo e Africa il secon-do. Per questo i greci e i romani conosce-vano il fagiolo dall’occhio, così detto perl’alone che circonda l’ileo, che dal puntodi vista botanico appartiene al genereVigna, mentre tutte le altre specie diPhaseolus che attualmente utilizziamosono giunte in Europa solo dopo i viaggidi Colombo nelle Americhe. In questaparte del mondo erano coltivati fin daitempi più antichi: vasi contenenti fagiolisono stati ritrovati in Perù nelle tombedel periodo pre-Inca. Nel sedicesimosecolo, quando vennero introdotti anchein Europa dagli spagnoli e dai portoghe-

si, furono accolti favorevolmente e da allora si coltivano per la produzione digranella fresca o secca e di baccelli verdi utilizzati nell’alimentazione umana.I fagioli, assieme a rape, cavoli, cipolle e ad altri legumi, sono stati ritenutiper molti secoli un alimento adatto solamente alla plebe, ai lavoratori delbraccio, a chi doveva “faticare”. Non a caso questi ortaggi, ed in particolare ifagioli, sono stati a lungo definiti la “carne dei poveri”. Proprio per le carat-teristiche nutrizionali simili alla carne, accompagnati da cereali, formaggi eduova, oltre a diventare il cibo della gente povera, furono introdotti nei mona-steri per fare fronte al precetto di non mangiare carne in alcuni periodi del-l’anno, divenendo quindi anche simbolo di umiltà e castità.

A questi legumi, assai nutrienti perché ricchi di proteine vegetali, di saliminerali e di amido, in passato si attribuivano poteri miracolosi ed eranoconsiderati quasi come portafortuna, capace di tenere lontano ogni maleficio.Il fagiolo veniva addirittura ritenuto simbolo di immortalità, forse per la pre-

CENNI STORICI


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rogativa di riacquistare freschezza con la semplice immersione in acqua.Inoltre avevano la fama di avere proprietà afrodisiache a causa della carnosi-tà e dalla ricchezza di proprietà nutritive. Nell’antichità erano ritenuti di scar-so pregio alimentare e nel Medioevo furono tenuti lontano dalle mense deiricchi che preferivano nutrirsi di carne e selvaggina.

IL FAGIOLO NELLA TRADIZIONE LOCALEI legumi, ed in particolare i fagioli, venivano utilizzati nelle nostre campa-

gne con particolare frequenza, ed in alcuni casi anche quotidianamente. Laricchezza di proteine vegetali a basso costo e la capacità di dare senso di sazie-tà a lungo rendevano i fagioli un cibo preferenziale altamente nutritivo.Quasi tutti potevano essere essiccati e, grazie alla loro conservabilità, utilizza-ti anche in inverno, quando i prodotti freschi disponibili erano veramentepochi.

Per questi motivi nelle campagne tra il granturco e nei dintorni delle cittàvi erano sempre diverse coltivazioni di fagioli, che venivano consumati diret-tamente dai produttori sia come baccelli immaturi che come semi freschi osecchi. Inoltre, ridotti in farina e mescolati con quella di frumento con unaproporzione inferiore a quella di un quarto, venivano utilizzati anche per lapreparazione del pane.

Particolarmente apprezzati e conosciuti erano i fagioli che venivano pro-dotti nella zona di Laverino. L’informazione ci viene data dal Moreschini che,scrivendo nel 1811 negli “Annali dell’agricoltura del regno d’Italia”, riferisce diuna particolare area, “oltrepassato il confine di Pioraco, si entra in una pianurache forma il territorio della Fiuminata, bagnato dalle acque di Potenza che scen-de dai monti di Laverino”. L’autore prosegue descrivendo la fertilità di questeterre ed elogiando i proprietari che continuano a praticare l’allevamento bovi-no, ovino e caprino e nella buona pratica di spargere il letame sui terreni permantenerne la fertilità. Infine, descrivendo i prodotti che questi terreniriescono a dare, Moreschini dice: ”dà gran copia di fagiuoli superiori nella deli-catezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilità di cuocersi, a quelli di tutti i cir-convicini paesi”.

Successivamente gli stessi fagioli vengono ripresi nell’”Inchiesta Agraria esulle Condizione della classe Agricola” pubblicata nel 1883 e nota come“Inchiesta Jacini”: in questa inchiesta il Sottocomitato di Camerino dice che“i fagiuoli prosperano benissimo nella parte piana del comune di Fiuminata, per-ché facile da irrigare con le acque del Potenza, e perciò se ne fa estesa coltivazio-ne. Il prodotto si smaltisce nelle piazze vicine a prezzo eguale e spesso superiore algrano”. Il riferimento al prezzo, in rapporto a quello del grano che era un pro-


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dotto ricercatissimo e considerato di altissimo pregio, ci fa capire il partico-lare valore che veniva attribuito ai fagioli coltivati in questo territorio.

Un’altra vallata, sempre lungo il fiume Potenza, dove tradizionalmente siproducevano fagioli pregiati è quella tra i comuni di Pollenza e Treia, in par-ticolare nella zona di Rotelli. In quest’area negli anni ’50-’60 la coltivazioneera molto diffusa, la varietà tipica apparteneva alla specie p. coccineus (f. diSpagna) ed il prodotto raccolto era venduto sul mercato nazionale. Per i mez-zadri ed i piccoli proprietati terrieri i fagioli che vivevano in quell’area eranouna ricchezza tale da essere inserita nella dote delle spose.

Durante la raccolta del grano un’usanza molto diffusa nel maceratese eraquella di dare ai campanari che andavano per la questua nelle campagne,insieme con una “giumella” di grano, una “cotta” di fagioli che rappresentava-no il compenso per l’opera prestata soprattutto quando, col suono delle cam-pane, dovevano tenere lontano la minaccia della grandine.

Foto: registro di entrata ed uscita generi del magazzeno della tenuta di S. Maria in Selva del 1878 conser-vato presso l’archivio della Fondazione Giustiniani Bandini.


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Le principali specie di fagiolo coltivate (P.vulgaris, P lunatus, P. coccineus, P. polyanthus eP. Acutifolius) dal punto di vista tassonomicoappartengono tutte al genere Phaseolus, fami-glia delle Papilionacee, tribù delle Faseolee,sottotribù delle Eufaseolee e si sono differen-ziate nell’America centro-meridionale. Allastessa famiglia botanica appartiene anche laVigna unguiculata, originaria dell’Africa cen-trale e coltivata in Europa prima della scopertadell’America (era il fagiolo dei romani).

In Italia la specie più diffusa e descritta inquesto capitolo è il Phaseolus vulgaris, mentreminore importanza rivestono il Phaseolus coccineus (Fagiolo di Spagna), ilPhaseolus lunatus (Fagiolo di Lima) e la Vigna unguiculata (fagiolo dall’oc-chio). Queste specie hanno numerose caratteristiche morfologiche comuni edifferiscono solo per alcuni particolari.

RadiceL’apparato radicale è caratterizzato da una parte centrale maggiormente svi-

luppata (fittone) dalla quale fuoriescono numerose radici secondarie, spessoramificate ed estese, ma solo negli strati superficiali del terreno. Nell’apparatoradicale si trovano degli ingrossamenti, dove vivono dei batteri (Rhizobiumleguminosarum) capaci di fissare l’azoto dell’aria e di metterlo a disposizionedella pianta, una caratteristica non esclusiva dei fagioli ma comune a tutte leleguminose.

FustoI fusti sono caratterizzati da steli angolosi di altezza e portamento variabi-

lissimi: da nani (altezze che vanno da 35 a 50 cm e fasi di fioritura e matu-razione molto concentrate nel tempo quindi adatti alla coltura di pienocampo perché si prestano meglio alla meccanizzazione delle operazioni col-turali) a rampicanti (più produttivi dei precedenti ma capaci di raggiungeree superare i 3-4 m, quindi si prestano meglio alla coltura ortense dove la rac-

DESCRIZIONE BOTANICA


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colta può essere scalare e manuale). Per queste ultime varietà è necessario pre-disporre dei sostegni artificiali sui quali il fusto si avvolge a spirale girandoverso sinistra.

Pianta nana Pianta rampicante

FoglieLe foglie trifogliate sono composte da tre parti cuoriformi detti lembi.

Ogni foglia è sostenuta da un picciolo coperto da una peluria ruvida, cheserve da collegamento con il fusto. Le prime due foglie che si formano (fogliecotiledonali o embrionali) sono costituite da un solo lembo di forma ovale oappuntita e pertanto vengono dette foglie semplici.

FioriI fiori sono riuniti in infiorescenze a racemo ed inseriti all’ascella delle

foglie: il numero cambia a seconda delle varietà, in genere da 2 a 6 nelle nanefino a 15 nelle rampicanti. Anche il colore è in genere abbastanza variabile eva dal bianco al giallastro, al rosato, al lilla, al violetto ed al rosso vivo. Il fiorepreso singolarmente ha una corolla composta da 5 petalied una forma irregolare caratteristica della famiglia dellepapillionacee alla quale appartiene. La fecondazione èquasi esclusivamente autogama: talora gli insetti visitano ifiori ma il frutto si forma in genere senza alcun interven-to esterno in quanto la fioritura è cleistogama.


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FruttoIl frutto è un legume pendulo pluriseminato denominato baccello e costi-

tuito da due valve ed un solo carpello. Una caratteristica anatomica moltoimportante, che ne determina il tipo di utilizzazione, è la presenza o l’assen-za nel baccello di tessuti fibrosi. Si hanno in questo modo due tipi di strut-tura del baccello e quindi di utilizzazione principali: varietà da sgusciare,quando sono presenti un cordone lungo le linee di saldatura (filo) e strati ditessuto fibroso (pergamena) entro ciascuna valva, e varietà mangiatutto,quando i baccelli ne sono sprovvisti. Il colore esterno del baccello, la forma,le dimensioni, la consistenza ed il numero di semi contenuti sono estrema-mente variabili e legati alla specie e alle varietà.

SemeI semi, contenuti all’interno dei baccelli in numero variabile, sono costituiti

da un tegumento esterno (dove si osserva l’ileo che rappresenta il punto diattacco alle valve esterne), due cotiledoni e l’embrione. Le varietà si differen-ziano per forma (sferica, allungata, reniforme, appiattita o cilindrica), colore(tinta unita, bicolori o variamente screziati, variegati e marmorizzati), volu-me, peso (da 300 a 700 mg), composizione e consistenza dei semi. E’ da que-sti caratteri che generalmente dipende anche il valore merceologico del semestesso.


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I fagioli, e più in generale i legumi, sono alimenti molto ricchi in nutrientiessenziali: hanno il doppio delle proteine dei cereali, sono una buona fonte divitamine (gruppo B e PP), di minerali (calcio, potassio e ferro) e contengonoamido e fibra che esplicano effetti protettivi verso alcune patologie dell’appara-to digerente. Anche la presenza di alcuni composti, in passato considerati fatto-ri antinutrizionali (inibitori delle proteasi, lectine, tannini, acido fitico), è statodimostrato che hanno effetti positivi sull’organismo, se assunti in piccole dosi.

La composizione in nutrienti e le caratteristiche sensoriali del fagiolo posso-no variare notevolmente in relazione alla cultivar, all’ambiente di coltivazione ealla tecnica colturale. Ad esempio, una carenza idrica durante la fase di riempi-mento del seme riduce il contenuto in amido ed aumenta quello in zuccherisolubili. Al contrario, una buona disponibilità idrica durante tutto il ciclo com-porta un tegumento più sottile e maggiore permeabilità all’acqua. Anche lecaratteristiche del terreno influenzano la durezza ed il tempo di cottura dei semiinfatti i fagioli coltivati in suoli ricchi di calcio e magnesio risultano più “duri”.

CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI


Il contenuto proteico medio va dal 2% dei fagiolini al 6,5% dei fagioli fre-schi e al 23% dei fagioli secchi. I fagioli sono quindi degli ottimi alimentiplastici, freschi, ma soprattutto secchi e rappresentano una ottima fonte diproteine che apporta in discrete quantità alcuni amminoacidi essenziali comelisina, treonina, valina e triptofano. Le quantità di questi amminoacidi neifagioli sono sicuramente superiori a quelle presenti nelle proteine dei cereali(frumento, mais e riso), dove però sono maggiormente rappresentati altriamminoacidi essenziali (metionina e cistina). Da ciò deriva l’importante con-siderazione di ordine pratico che l’associazione di cereali e loro derivati con ifagioli, risulta essere razionale in quanto i due patrimoni proteici, entrambiincompleti, si integrano e si riequilibrano vicendevolmente, fino a mettere adisposizione dell’organismo una miscela proteica con un valore biologicoparagonabile a quello delle proteine animali.

Il contenuto in vitamine è discreto: quelle maggiormente rappresentateappartengono al gruppo B e precisamente la B1 e la B2, la cui carenza pro-voca disturbi nell’assimilazione delle sostanze nutritive, infiammazioni deinervi, alterazioni delle mucose, secchezza e screpolatura della pelle, alterazio-ni del funzionamento di alcune ghiandole endocrine ecc.. Va altresì ricorda-to che la B1 viene in parte distrutta dalla prolungata cottura a cui general-mente deve essere sottoposto il fagiolo. Presente sempre in discrete quantitàè anche la niacina o vitamina PP.

I fagioli secchi rappresentano anche una buona fonte di calcio, potassio,ferro e magnesio, elemento quest’ultimo importantissimo per il nostro orga-nismo in quanto risulta indispensabile per l’attività di ben 300 enzimi. Altropregio dei fagioli è il ridotto contenuto in grassi e l’elevata presenza di fibrasia insolubile, concentrata prevalentemente nella parte della buccia, che solu-bile. L’elevato potenziale nutritivo dei fagioli è spesso limitato dalla presen-za di un gruppo eterogeneo di composti, definiti nel complesso “fattori anti-nutrizionali” che, in dosi elevate, possono interferire con la digeribilità delleproteine e l’assorbimento di minerali e vitamine provocando delle carenzenutritive. I principali fattori antinutrizionali presenti nel seme di fagiolosono lectine, acido fitico, fattori di flatulenza e saponine, tali composti pos-sono provocare carenze nutritive in diete a base di fagiolo, ma in realtà gene-ralmente risultano poco dannosi perché la rimozione o riduzione di un ele-vato numero di questi fattori avviene tramite ammollo o cottura dei semi. Perrendere i semi ancora più digeribili si può decorticarli, oppure, dopo una cot-tura particolarmente prolungata, consumarli come passati o purè.

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I fagioli vengono coltivati in tutta Italia fino a 600-800 m di quota infatti,pur essendo una pianta che proviene da climi temperato-caldi, fornisce unprodotto di eccellente qualità anche in colline medio-alte. Si tratta comunquedi specie poco resistenti al freddo e che con temperature vicine allo zero o pocoal di sotto non sono in grado di sopravvivere. Oltre alle basse temperature e alforte caldo, i fagioli temono le piogge prolungate e il vento asciutto.

ClimaIl fagiolo, data la sua origine tropicale, ha specifiche esigienze termiche

durante le diverse fasi biologiche:• Minima letale tra –1 e –2 °C;• Minima termica per la germinazione 10 °C (l’ottimale è 18 °C);• La temperatura ideale per lo sviluppo vegetativo è compresa tra 20 e 28 °C;• Massima biologica 35 °C, oltre la quale si ha scarsa allegagione, cascola dei

fiori e deformazione dei baccelli che comportano, nel complesso, una ridu-zione rilevante delle rese.

TECNICA COLTURALE

Prime fasi di sviluppo di una pianta di fagiolo


TerrenoIl fagiolo predilige terreni sub-acidi (pH 6-7,5), sciolti o di medio impasto,

con sostanza organica ben decomposta e freschi. Particolarmente curatadovrà essere la sistemazione idraulica in quanto mal si adatta ai terreni trop-po umidi o con frequenti ristagni idrici, dove stenta a nascere e a crescere.

AvvicendamentoGrazie alla sua importante caratteristica di riuscire a fissare l’azoto atmo-

sferico, il fagiolo trova la sua migliore posizione, all’interno dell’avvicenda-mento colturale, fra due fru-menti. Infatti, data la brevità delciclo colturale, specialmente nelcaso di coltura da seme immatu-ro, o ancora di più nel caso dicornetti, il fagiolo può esserefavorevolmente inserito comecoltura intercalare, anche in suc-cessione ad un pisello da indu-stria o ad un cereale vernino. Si consiglia di evitare ristoppi e rotazioni infe-riori a 2 anni per non compromettere lo stato fitosanitario della coltura.

Preparazione del terrenoLa preparazione del letto di semina dovrà essere accurata prestando la mas-

sima attenzione ad ottenere, con i vari lavori, un buon amminutamentosuperficiale evitando la formazione di crosta che impedirebbe l’emergenza delfagiolo, che infatti, avendo una germinazione di tipo epigeo, presenta delleplantule veramente fragili.

SeminaIl fagiolo può essere seminato in un lungo arco di tempo, da aprile fino ai

primi di agosto. Le semine primaverili, da eseguire quando la temperatura delterreno è di almeno 10 °C, vanno bene per tutte le varietà e tutti i tipi di col-tura. Per raccogliere la granella secca le ultime semine possibili con le varietàpiù precoci sono quelle di metà giugno; per granella fresca le varietà più pre-coci oggi disponibili possono essere seminate fino alla metà di luglio mentrele semine tardive di agosto sono riservate alle colture da cornetti e non sonosempre garantite contro i danni da freddo precoce. Le varietà tradizionali,come il Fagiolo di Laverino o il Monachello, sono tardive e generalmentevengono raccolte come granella secca per cui la loro semina dovrà essere ese-

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guita entro la prima decade di giugno. La profondità di semina non dovreb-be andare oltre gli 8-10 cm nei terreni sciolti, ma nei nostri terreni, in gene-re duri e argillosi, dovrebbe essere fatta circa a 4 cm.

Per le varietà nane la semina generalmente si esegue a righe, distanti 50 cm,adottando una densità media di 30-40 piante per metro quadrato. Nel casodi varietà rampicanti invece la tecnica di semina più diffusa è quella a posta-rella impiegando 4-5 semi per buchetta ed una distanza che varia da 80 a 120cm tra le file e da 50 ad 80 cm sulla fila. Qualunque sia il sesto d’impiantoprescelto, l’importante è garantire una buona penetrazione dell’aria e dellaluce, per evitare lo sviluppo di patologie.

ConcimazioneIl fagiolo riesce positivamente in terreni naturalmente dotati di sostanza

organica, mentre è poco opportuno eseguire una letamazione diretta. Risultainvece conveniente seminare il fagiolo dopo una coltura abbondantementeletamata in modo che possa risentire positivamente della fertilità residualasciata nel suolo. Se è necessario integrare la fertilità del terreno con conci-mi minerali, sarà bene intervenire con concimi a base di fosforo. La conci-mazione potassica sarà fatta solo nel caso di terreni effettivamente carenti diquest’elemento, cosa che nelle nostre zone accade piuttosto di rado. Essendoil fagiolo capace di procurarsi da solo l’azoto, è poco indicato apportarne permezzo di fertilizzanti chimici od organici. Benché in alcune regioni con ter-reni particolarmente sciolti e poveri di questo elemento, e in caso di primacoltura seminata in una fase piuttosto anticipata, sia in uso effettuare una leg-gera concimazione azotata al momento della semina, in linea generale vienesconsigliata perchè, pur accelerando le prime fasi di crescita, ha l’inconve-niente di ostacolare lo sviluppo del Rizobium e quindi dei tubercoli radicali.

Operazioni colturaliSoprattutto durante le prime fasi di crescita, quando le piantine di fagiolo

hanno ancora uno sviluppo estre-mamente ridotto e la porzione diterreno lasciata scoperta è piutto-sto alta, risulta di estrema impor-tanza mettere in atto un’efficacelotta contro le erbe infestanti chepotrebbero facilmente prendere ilsopravvento, a causa di una cresci-ta iniziale più rapida, o ospitareall’interno della loro vegetazione


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degli afidi o altri parassiti. Per evitare l’uso di sostanze chimiche si consigliadi effettuare almeno due sarchiature leggere quando le infestanti sono pic-cole, per non danneggiare l’apparato radicale superficiale del fagiolo.

Le piante, nel caso di varietà rampicanti, vanno sostenute con dei tutori chetradizionalmente sono rappresentati dalle canne o “frasche”, ma si possonousare anche reti o fili di plastica sostenuti da pali.

Generalmente il fagiolo, soprattutto nelle fasi di germinazione e di fioritu-ra, richiede interventi irrigui per esaltare la produttività e favorire un migliorriempimento della granella. Indicato, soprattutto per piccoli appezzamenti, èil sistema a manichetta che non induce la formazione di crosta nelle fasi ini-ziali e consente di distribuire volumi limitati e costanti di acqua.

Fitopatie e difesaMolte sono le avversità abiotiche (anormali situazioni termiche e d’illumi-

nazione, carenze nutrizionali e salinità del terreno) e biotiche (virosi, batte-riosi, malattie fungine ed attacchi parassitari) che possono colpire il fagiolo

causando sensibili decurtazioni nella quantità e qualitàdel prodotto raccolto.

Tra le patologie più diffuse troviamo l’antracnosi, laruggine, il virus del mosaico comune, la batteriosi adalone ed alcuni parassiti animali, soprattutto afidi edacari, che spesso sono i principali veicoli di infezione.

Per la difesa è fondamentale utilizzare della sementesana e cultivar tolleranti alle principali fitopatie. E’necessario, inoltre, adottare una rotazione pluriennale,la disinfezione preventiva del seme e, in caso di infezio-ni, tempestivi trattamenti antiparassitari o insetticidi.

RaccoltaLa raccolta del prodotto fresco si esegue quando i baccelli hanno assunto la

caratteristica colorazione della varietà e le screziature sono ben evidenti. NelFagiolo di Laverino e nel Monachello, come del resto nella generalità dellevarietà a semi bianchi, i baccelli diventano di colore giallo o giallo-verdastro.Inoltre, si può avvertire che i fagio-li sono in via di maturazione sen-tendo al tatto la loro consistenzaall’interno del baccello e verifican-do lo spessore sempre minore dellevalve. Questi tipi di verifiche ven-gono usate dai piccoli produttori;invece nelle coltivazioni estensive,destinate alla surgelazione, si pro-


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cede alla raccolta quando i fagioli hanno raggiunto il 50-60% di umidità (gra-nella cerosa).

Se si vuole ottenere del prodotto secco, invece, la raccolta si esegue quan-do i baccelli hanno iniziato a disseccare. Nel caso di piccole colture si estir-pano le piante e successivamente si sgranano i baccelli manualmente, mentrenelle colture di pieno campo, realizzate essenzialmente con varietà nane, laraccolta si esegue con normali mietitrebbiatrici opportunamente regolate.

Nelle varietà rampicanti la raccolta può protrarsi anche per un lungoperiodo essendo la fioritura, e quindi la maturazione, di tipo scalare. Durantequesta fase, che nelle piccole superfici viene eseguita a mano, bisognerà porrela massima attenzione a non strappare la pianta o parte di essa per non com-promettere la restante produzione.

ConservazioneIl seme non conserva a lungo la facoltà germinativa ed ha un pericolosissi-

mo nemico che lo attacca sia in campo che in magazzino: il tonchio(Acanthoscelides obctectus). Esso depone le uova all’interno dei legumi ormaimaturi, le larve penetrano nei semi non ancora completamente secchi e vicompiono il loro ciclo biologico. Gli adulti sparfallano all’esterno del semeattraverso il caratteristico foro circolare ed il ciclo si ripete rapidamente inmagazzino: in un anno si possono avere da tre a sei generazioni. La lotta di

tipo biologico in campo si basa essenzialmente suun ritardo delle semine per cui i fagioli maturanoin un periodo in cui i voli degli adulti sono già ter-minati. Per quanto riguarda i semi essi possonoessere disinfestati con prodotti chimici o conmetodi alternativi come le polveri inerti a base diDiatomee (alghe unicellulari) o di zeoliti (minera-li silicei di origine vulcanica), o l’impiego di tem-perature estreme, alte (55-60 °C per 30 minuti) obasse (-15-18 °C per 48 ore), che non danneggia-no nè la facoltà germinativa né le caratteristicheorganolettiche.


Il GAL Sibilla, nell’ambito dell’iniziativa comunitaria LEADER PLUS, haaffidato al CERMIS la realizzazione del progetto biennale “Sperimentazionee recupero di produzioni agricole ed agroalimentari”. Gli obiettivi principalisono la valorizzazione del territorio e la salvaguardia della biodiversità attra-verso la realizzazione di produzioni tipiche, economicamente sostenibili,legate ad elementi di interesse storico, culturale e sociale.

L’attività programmata per il fagiolo, analogamente a quanto stabilito perle altre specie, è quella di individuare, raccogliere, documentare, moltiplica-re, conservare e valorizzare il germoplasma delle varietà locali un tempo dif-fusamente coltivate nell’area di azione del Gal Sibilla. Infatti, fino agli anni’60-‘70 ogni agricoltore marchigiano, per soddisfare le esigienze culinariedella famiglia, allevava nell’orto almeno 2-3 varietà di fagiolo e conservavaparte del seme per la stagione successiva. Attualmente, la coltivazione delfagiolo per l’autoconsumo è ancora molto diffusa, ma solo pochi tra gli agri-coltori più anziani conservano lagranella per la semina, mentre lamaggior parte preferisce acqui-stare la semente di varietà com-merciali direttamente sul merca-to. Nella regione Marche, ed inparticolare nell’area di azione delGAL Sibilla, esiste quindi un ele-vato numero di varietà locali difagiolo da recuperate e valorizza-te rapidamente, prima che scom-paiano per sempre.

ATTIVITA’ REALIZZATAIl processo che conduce alla realizzazione dei suddetti obiettivi prevede le

seguenti fasi operative:• uno studio di mercato per valutare gli sbocchi e le prospettive commercia-

li delle specie studiate;• il reperimento di popolazioni e varietà locali unitamente alla documenta-

zione sugli aspetti socio-culturali e storici;

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IL PROGETTO


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• la caratterizzazione morfologica, agronomica e qualitativa del materialegenetico reperito;

• la moltiplicazione e la realizzazione di campi sperimentali per individuarele aree vocate e un’adeguata tecnica colturale;

• l’informazione e la sensibilizzazione degli agricoltori realizzando degli opu-scoli informativi.

STUDIO DI MERCATO In collaborazione con l’Osservatorio Agroambientale delle Marche, è stato

realizzato uno studio di mercato per individuare le peculiarità dei fagioli pro-dotti in regione e le possibilità di sviluppo economico. I risultati di questaindagine sono stati suddivisi in tre sezioni:A. analisi micro-economica in generale per prodotti tipici – Un prodotto

tipico, per definirsi tale, deve presentare alcune caratteristiche peculiariche vanno dalla sua collocazione all’interno della tradizione e della cultu-ra locale, alla localizzazione geografica dell’area di produzione, alla quali-tà della materia prima e alle tecniche di produzione. La tipicità caratteriz-za un universo molto ampio e complesso di produzioni di cui i prodottiattualmente coperti da certificazioni d’origine regolamentati dallaComunità Europea ne rappresentano solo una minima parte; essa con-sente di sfuggire alla logica del mercato concorrenziale e, attraversoopportune politiche di marketing, assumere vere e proprie forme mono-polistiche recuperando spazi di mercato e conseguendo appropriati mar-gini economici.

B. analisi micro-economica in particolare per prodotto – Per ciascun pro-dotto è stata elaborata un’analisi: dell’offerta (identificazione varietale,produzione, aree vocate, utilizzazione), della domanda (consumi, prezzi,luoghi di acquisto e distribuzione, opportunità commerciali), delle carat-teristiche commerciali del prodotto finito (confezionamento e canali dis-tributivi) e delle fasi di produzione (operazioni colturali, di raccolta e diconfezionamento).

C. fattibilità economica – questa analisi, eseguita per singoli prodotti, tieneconto dei costi di produzione e dei prezzi di mercato.

Dall’indagine è emerso che il fagiolo era, ed è tuttora, prodotto un po’ sututta l’area, principalmente per soddisfare le necessità alimentari della fami-glia. Questo legume, infatti, era definito con l’appellativo di “carne dei pove-ri” perché utilizzati come principale fonte proteica dalla popolazione conta-dina nel XX secolo. In genere era coltivato nell’orto o in consociazione con ilmais, solo poche aree (Laverino nel comune di Fiuminata, Rotelli nel comu-ne di Pollenza e Serravalle del Chienti), naturalmente vocate, divennero spe-cializzate nella produzione di questo legume che, grazie alle peculiari caratte-


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ristiche organolettiche, era molto apprezzato e richiesto dal mercato. In alcu-ne di queste zone è stata avviato un piano di valorizzazione del prodotto loca-le che, si pone come primo obiettivo, quello di identificare ed incentivare lacoltivazione delle varietà tradizionali.

FAGIOLO DI PASSO TREIA

FAGIOLO DI LAVERINO

CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO

MONACHELLO

Principali aree e varietà di fagiolo individuate

INDIVIDUAZIONE E RECUPERO

Indagine degli aspetti socio-culturali e storiciL’obiettivo, in questa fase, era far emergere il legame inscindibile fra le

varietà locali di fagiolo e il territorio maceratese per dimostrarne la tipicità.L’indagine, i cui risultati sono ampiamente illustrati in questo libro, ha esa-minato diversi elementi: l’origine e la diffusione sul territorio, le varietà e latecnica colturale adottata, la trasformazione e l’utilizzazione tradizionale.

La ricerca è stata realizzata presso biblioteche locali (Accademia Georgicadi Treia, Biblioteca Egidiana di Tolentino, Biblioteca Comunale diMacerata “Mozzi Borsetti”, Biblioteca Statale di Macerata, BibliotecaUniversità di Macerata, Dipartimento di Scienze Storiche, BibliotecaUniversità Politecnica delle Marche-Facoltà di Economia, BibliotecaUniversità Politecnica delle Marche-Dipartimento di Scienze Sociali,Biblioteca Comunale di Camerino) ed archivi locali (Archivio dellaFondazione Giustiniani Bandini, Archivio di Stato Macerata, Archivio diStato Camerino), consultando riviste specializzate ed Internet e con intervi-ste alla popolazione più anziana.


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Recupero e classificazione del materiale genetico collezionatoPer la ricerca dei semi sono stati seguiti principalmente due itinerari: colla-

borazione con Istituti regionali, nazionali ed internazionali e ricerca sul terri-torio in collaborazione con operatori e tecnici del settore.

Attualmente la collezione comprende 91 accessioni di cui: 39 provengonodalla banca di germoplasma del DIBIAGA dell’Università Politecnica delleMarche, 10 dalla banca del germoplasma di S. Pietroburgo (Vavilov) e 42sono state recuperate direttamente nell’area dal personale del Cermis e daitecnici del Progetto “Agricoltura Sostenibile del Parco dei Monti Sibillini”.Gran parte di queste varietà (73) appartengono alla specie Phaseolus vulgariso fagiolo comune, ma è abbastanza diffuso anche Phaseolus coccineus o fagio-lo di Spagna che, nel territorio del GAL Sibilla, viene generalmente chiama-to ciavattone o fagiolo turco. Sono state inserite nella collezione anche 2 acces-sioni di fagiolino dall’occhio (Vigna unguilata) ed una di fagiolo lima (pha-seolus lunatus), malgrado non fossero state recuperate direttamente nell’area,perché dalla ricerca bibliografica risultavano comunque coltivate nella zona.

VALUTAZIONE MORFO-FISIOLOGICA E AGRONOMICA E’ stata realizzata una caratterizzazione delle accessioni collezionate median-

te l’esame delle caratteristiche morfologiche che consente una prima differen-ziazione dei biotipi. Nel biennio 2003-2004, è stato allestito un campo-cata-logo, nel 2003 a Pollenza e nel 2004 a Tolentino, con parcelle non replicatedella superfice di 2 m2. Sinteticamente il calendario delle operazioni colturalieffettuate è il seguente: semina manuale tra fine maggio ed i primi di giugnosu terreno ben preparato e livellato, irrigazione a goccia, ripetute scerbaturemanuali per il controllo delle infestanti, impianto di canne come tutori per levarietà a sviluppo indeterminato, ed infine, raccolta manuale delle diverseentrate da settembre a dicembre.

Lo scopo della prova è stato soprattutto quello di caratterizzare, con l’ausi-lio di un set di variabili usate come descrittori (tabella 1), tutte le accessionicollezionate come riportato nella tabella 2. Per questo le piante, 8 per ogniaccessione, sono state allevate singolarmente e osservate, con frequenti edaccurati rilievi durante tutto il ciclo colturale. Gli aspetti rilevati sono di tipomorfologico (portamento della pianta, forma, dimensione e colore di fogliefiori e frutti), biologico (precocità) ed agronomico (resa, resistenza alle fitopa-tie). Dall’analisi dei risultati emerge che molte accessioni sono simili e potreb-bero essere raggruppate in base ad alcuni caratteri della granella, in particola-re forma e colore, da cui dipende anche il valore merceologico attribuito allediverse partite. Inoltre, per approfondire la caratterizzazione, sulla granellaraccolta, oltre ai principali caratteri morfologici sono stati rilevati anche quel-li biochimici mediante l’elettroforesi delle proteine di riserva (faseoline).


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PIANTA• tipo di germinazione: ipogea o epigea• colorazione antocianica dell’ ipocotile:

assente – presente• tipo di accrescimento: determinato o

indeterminato (nana o rampicante)• tipo di pianta: determinata cespugliosa,

indeterminata eretta cespugliosa, indeter-minata prostrata con ramificazioni latera-li, indeterminata rampicante

• altezza pianta: cm da terra (SOLO PER ITIPI NANI)

FOGLIA• colore verde: molto chiaro…..molto scuro• rugosità: debole, media, forte• forma della punta: triangolare, rotondeg-

giante, quadrangolare

FIORE• Epoca di fioritura: precoce, media, tardi-

va (data inizio: quando il 50% delle pian-te ha almeno un fiore aperto)

• Colore vessilo o stendardo: bianco, verda-stro, lilla, bianco contorno lilla, bianco stria-to lilla, lilla scuro contorno porpora, lillascuro con punti porpora, rosso carminio,porpora (rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)

• Colore ali: bianco, verdastro, lilla, biancostriato rosso carminio, lilla scuro con vena-ture rosse, da rosso chiaro a lilla scuro, lillacon venature lilla scuro, porpora (bianco,rosa, giallo, viola, lilla, rosso vivo)

• Presenza di venature nel vessillo: presentio assenti (bianche, rosa, viola)

BACCELLO• Posizione sulla pianta: base, centro, apice,

tutta (base, centro e apice)• Lunghezza: corto, medio, lungo -

Larghezza: stretto, medio, largo • forma sezione (spessore): appiattita, ellit-

tica o tondeggiante

• Colore principale: giallo, verde viola -Intensità del colore principale: chiaro,medio, scuro

• Colore secondario (Pigmentazione):assente, presente

• Colore pigmentazione: rosso, violaDensità della pigmentazione o coloresecondario: sparsa, media, fitta

• Filo: assente, presente• curvatura: dritto, leggermente curvo,

molto curvo• forma della parte finale: acuta, acuta e

troncata, troncata• tessitura della superfice esterna: liscia,

mediamente rugosa, rugosa• Strozzature a maturazione: assenti, legge-

re, medie, pronunciate, molto evidenti

SEME• Peso: leggero….pesante (peso 1000 semi g)• Forma sez. longitudinale mediana: circo-

lare, circolare-ellittica, ellittica, reniforme• SOLO PER I SEMI RENIFORMI –

Grado di curvatura: leggero, medio, forte• Forma della sezione trasversale: piatto,

leggermente ellittico, ellittico, ellitticolargo, circolare

• Ampiezza della sezione trasversale: stretta,media, larga

• Numero di colori presenti: 1, 2, 3• Colore pricipale: bianco, verde, grigio,

giallo, marrone chiaro, marrone, rosso,viola, nero

• Distribuzione predominante del coloresecondario: intorno all’ileo, striature,mezzo seme, a macchia

• Venature: debole, media, forte - Colorecontorno ileo: come il seme, diverso dalseme.

Tabella 1- CARATTERI RILEVATI (sintesi della metodologia UPOV e Comunitaria)


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Immagine dei semi delle dieci accessioni Vavilov

Principali tipologie di semi presenti nella collezione del Cermis


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SELEZIONE CONSERVATIVA E MOLTIPLICAZIONE DEL SEME Il campo catalogo, illustrato nel capitolo precedente, è stato realizzato con

un duplice scopo: caratterizzare morfo-fisiologicamente la collezione e mol-tiplicare il seme per le successive fasi del progetto. Questa scelta è stata inevi-tabile perché per alcune accessioni la quantità di seme disponibile era tal-mente limitata da non consentire la realizzazione di più prove. Tra l’altro,l’andamento climaticodell’estate 2004, insoli-tamente siccitosa ecalda, ha fortementepenalizzato la colturaper cui i quantitativi digranella disponibilesono tuttora contenuti.

CONTROLLO DELLE TECNICHE COLTURALI IMPIEGATEPer questa specie, ancora coltivata e molto conosciuta nell’area del Gal

Sibilla, si è preferito incentrare il lavoro, più che sull’individuazione di unaparticolare tecnica colturale, sul recupero di varietà locali e sulla ricerca diaree vocate. Tra le aree individuate, come già accennato, le più significativesono: Rotelli nel Comune di Pollenza, Serravalle del Chienti e Laverino nelComune di Fiuminata. Quest’ultima area, in particolare, situata in corri-spondenza delle sorgenti del fiume Potenza a circa 650 m slm, è sempre statanota per la produzione di fagioli di ottima qualità, tradizione che purtroppo,negli ultimi anni si era persa. Recentemente, grazie anche all’attività di valo-rizzazione promossa dal Comune di Fiuminata, è stata riscoperta e rappre-senta un buon esempio di come un solido legame tra agricoltore, territorio evarietà locale può dare origine ad un sistema aziendale alternativo economi-camente sostenibile. Per questi motivi è stata intrapresa una collaborazionecon l’Amministrazione Comunale e realizzata una prova, a Laverino, di carat-terizzazione morfo-fisiologica delle diverse accessioni recuperate. Altre dueprove di adattabilità delle principali tipologie di fagiolo sono state realizzate

a Pievetorina e a Serravalle delChienti. Le tre aziende, situate indifferenti località dell’area monta-na con terreni diversi per giacitura,esposizione, altitudine e caratteri-stiche fisico chimiche, hanno for-nito importanti indicazioni circa lacapacità di adattamento dellediverse varietà. Cultivar tardive,


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come il Fagiolo di Laverino, il Ciavattone, il Monachello e il Fagiolo “de liRotelli”, hanno scarsa resistenza alle alte temperature e necessitano di una ele-vata disponibilità idrica. Invece, il fagiolo della Regina basso (varietà chegeneralmente si consociava con il mais) ed il Cenerino del lago di Colfioritosono più adattattabili e forniscono produzioni soddisfacenti anche in colti-vazioni non irrigue.

CONSIDERAZIONI CONCLUSIVEPer i fagioli, in generale, sono emerse interessanti prospettive, non preventi-

vate, che portano a dover rivedere le strategie di intervento e pianificare, volen-do dare un seguito alle esperienze fin qui condotte, una politica di interventoche può essere interpretata come logica prosecuzione del presente progetto.

Dal lavoro d’indagine si è potuti risalire al collegamento fra diverse varietàdi fagioli con altrettante zone dell’Appennino maceratese. Tali varietà ancorapersistono, pur se in quantità limitate, grazie al lavoro di conservazione ori-ginato dalla coltivazione per uso familiare e, a quanto pare, per un mercato,seppur di nicchia, alimentato da pochi conoscitori delle particolari proprietàorganolettiche di questi prodotti, ormai perse nelle varietà cosiddette indu-striali. Per queste produzionidi nicchia è ipotizzabileun’azione di valorizzazionecommerciale comune, essen-do tutte coltivate nell’AltoMaceratese, anche se connette caratteristiche di rico-noscibilità. I forti legamicon la tradizione locale, pos-sono rappresentare la spintabasilare per la coltivazione inpiccole aziende.

SCHEDE DESCRITTIVEPer ogni accessione, è stata elaborata una scheda descrittiva dove sono rias-

sunte le principali caratteristiche morfo-fisiologiche e si evidenzia il legamecon il territorio di origine. Nelle pagine successive sono riportate quelle rela-tive alle varietà tradizionalmente coltivate nelle aree maggiormente vocate(Laverino, Rotelli, Cenerino del Lago di Colfiorito) e alle tipologie più diffuse(Monachello, Ciavattone, F. della regina alto e basso).


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FAGIOLO DI LAVERINO

SPECIE: Phaseolus vulgaris L.

CENNI STORICI: Già nel 1811 si parlava delle particolari caratteristiche culi-narie dei fagioli prodotti nell’area di Fiuminata.

PROVENIENZA: Laverino

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Laverino e zone limitrofe

Il Comune di Fiuminata stà incentivando la produzione daparte degli agricoltori della zona con contributi economi-ci, e promuovendo una manifestazione incentrata sugliaspetti culinari di questo particolare prodotto.

A Laverino, frazione del comune di Fiuminata a 650 mslm, esiste un’area, denominata “le canapine”, dove tradi-zionalmente si coltivano fagioli. La semina si esegue dopoil 18 maggio ( S. Venanzo) a postarella (4-5 semi), ed iltutore utilizzato è una “frasca di orniello”.

IL FAGIOLO DI LAVERINO è caratterizzato da un semebianco medio-piccolo leggermente allungato e da unapianta a portamento indeterminato (può raggiungereanche i 2-3 m), e con un ciclo mediamente tardivo. Il fioreè bianco ed il baccello medio-largo.

Il sapore delicato e la buccia sottilissima lo rendono parti-colarmente pregiato e di rapida cottura.

AZIONI DIPROMOZIONEGIA’ IN ATTO:

TECNICAAGRONOMICATRADIZIONALE:

DESCRIZIONEMORFOLOGICA:

CARATTERISTICHETECNOLOGICO-ORGANOLETTICHE:


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CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO


CENNI STORICI: Da testimonianze orali è stato accertato che dalla metà del1900 questo fagiolo è stato coltivato (con un’estenzionepiù o meno significativa) nell’area di Serravalle.

PROVENIENZA: Serravalle del Chienti

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Porzione marchigiana del’altopiano di Colfiorito.

Un’azienda dell’area lo ha inserito, da circa due anni, nellasua offerta di vendita diretta.

Il fagiolo viene seminato molto presto, con una seminatri-ce pneumatica, e vengono effettuate solo irrigazioni di soc-corso. A maturazione il baccello viene raccolto a mano el’essiccazione completata su grate di legno.

IL CENERINO DEL LAGO DI COLFIORITO è carat-terizzato da un seme marrone-verde con ileo più scuro,medio-piccolo allungato e da una pianta a sviluppo deter-minato con un ciclo mediamente precoce. Il fiore è biancoed il baccello stretto e lungo.

Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine, bassi tempi dicottura, sapore delicato, polpa farinosa e compatta.






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MONACHELLO


CENNI STORICI: Da testimonianze orali è stato accertato che dalla metà del1900 questo fagiolo è stato coltivato (con un’estenzionepiù o meno significativa) nell’area dei Sibillini.

PROVENIENZA: Castelsantangelo sul Nera

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Area del Parco dei Sibillini.

Un’azienda agrituristica dell’area lo ha inserito, nel suomenù, mentre altre vendono direttamente il prodottoessiccato.

Nelle zone montane si semina in aprile-maggio a postarel-la con file distanti 80-100 cm. I tutori generalmente uti-lizzati sono canne o frasche.

IL MONACHELLO è caratterizzato da un seme medio-piccolo leggermente allungato, bianco con una macchianera, più o meno estesa, che parte dall’ileo. La pianta è asviluppo indeterminato e con ciclo medio-tardivo.

Caratteristiche di rilievo sono la buccia fine ed i bassitempi di cottura.






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FAGIOLI “DE LI ROTELLI”

SPECIE: Phaseolus coccineus L.

CENNI STORICI: Negli ’50-‘60 questo fagiolo era molto coltivato lungo ilcorso del fiume Potenza nell’area di Passo di Treia e nellafrazione Rotelli di Pollenza.

PROVENIENZA: Rotelli (Pollenza)

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Rotelli (Pollenza) - Passo Treia (Treia)

Nessuna

Si seminava a metà giugno (dopo il grano), in solchi prece-dentemente irrigati utilizzando del seme messo a bagno lasera prima. Il seme, da reimipiegare l’anno successivo, vieneraccolto solo dal palco (cavallo) migliore. Il prodotto vieneutilizzato prevalentemente secco, ma anche fresco.

IL F. DI ROTELLI è caratterizzato da un seme biancoreniforme e grande. La germinazione è ipogea e la pianta asviluppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore è biancoed il baccello largo e fibroso.

Caratteristiche di rilievo sono il sapore delicato e la polpafarinosa e compatta.






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CIAVATTONE O FAGIOLO TURCO

SPECIE: Phaseolus coccineus L.

CENNI STORICI: Molti anziani agricoltori ricordano che il seme era statoloro consegnato dai genitori.

PROVENIENZA: Sono stati recuperati diversi ecotipi in tutta l’area.

ZONA TIPICADI PRODUZIONE: Tutta l’area del Gal Sibilla.

Nessuna

Generalmente si semina da fine aprile alla metà di giugno,in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (granellafresca o secca). Essendo la varietà tardiva e particolarmen-te sensibile alle alte temperature, è consigliabile evitare difar coincidere la fase di fioritura con il forte caldo.

IL CIAVATTONE è caratterizzato da un seme bianco reni-forme e grande. La germinazione è ipogea e la pianta a svi-luppo indeterminato con ciclo tardivo. Il fiore è bianco edil baccello largo e fibroso.







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FAGIOLO DELLA REGINA ALTO





Nessuna

Generalmente si semina a postarella da fine aprile ai primi digiugno, in funzione del prodotto che si vuole raccogliere (gra-nella fresca o secca). L’allevamento delle piante tipico è a“capannina” (per ogni postarella si sua una canna che poi siuniscono, mediante legatura dell’apice, in gruppi di quattro).

IL FAGIOLO DELLA REGINA è caratterizzato da unseme tipo borlotto più o meno screziato. La germinazioneè epogea e la pianta a sviluppo indeterminato con ciclomedio-precoce. Il fiore è di colore lilla più o meno intensoed il baccello mediamente largo e striato.







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FAGIOLO DELLA REGINA BASSO





Nessuna

Generalmente si semina in consociazione con il mais dapolenta in marzo e senza interventi irrigui.

IL FAGIOLO DELLA REGINA è caratterizzato da unseme tipo borlotto più o meno screziato. La germinazioneè epogea e la pianta a sviluppo determinato con ciclo pre-coce. Il fiore è di colore lilla più o meno intenso ed il bac-cello mediamente largo e striato.







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Del fagiolo si possono consumare sia il legume immaturo (fagiolino o cor-netto) sia il seme fresco o secco. Il fagiolo fresco si trova sul mercato da finemaggio ai primi di novembre mentre secco, surgelato ed in scatola è dispo-nibile tutto l’anno. Accanto a questi prodotti tradizionali sul mercato se nestanno affermando dei nuovi, precotti e pronti per il consumo, che conten-gono un miscuglio di varietà e specie.

CotturaSe si utilizzano fagioli secchi, prima di cuocerli è necessario lasciarli in

acqua per almeno 6-8 ore o ancora meglio una notte intera. Qualora ci sidimentichi di eseguire questa operazione si possono porre i semi in acqua, siportano ad ebollizione per due minuti e quindi si tolgono dal fuoco e si ten-gono coperti per un’ora. Quest’operazione consente di accorciare i tempi dicottura e di allontanare o ridurre la presenza di alcuni dei fattori antinutri-zionali, quali polifenoli e oligosaccaridi responsabili della flatulenza.

La cottura dei legumi, oltre acosentire di raggiungere laconsistenza ottimale per ilconsumo, ha la funzione didegradare i fattori antinutri-zionali termolabili (inibitoridelle proteasi e lectine) incre-mentando la digeribilità delleproteine e dell’amido. Tuttaviadurante la cottura avvengonoanche dei fenomeni che provo-cano la perdita di amminoacidi, di minerali e di vitamine.

Uno dei principali inconvenienti presentati dai fagioli in cucina è cherichiedono un lungo tempo di cottura, che però può essere abbreviato conl’ammollo, aggiungendo all’acqua di cottura del bicarbonato ed evitando diaggiungere sale o sostanze acide.

IL FAGIOLO IN CUCINA


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USO DEL FAGIOLO IN ERBORISTERIA I Fagioli facilitano la diminuzione dell’ipertensione e regolano il metabolismo del coleste-rolo. Sono utili per i diabetici, nelle carenze nutrizionali, reumatismo, gotta e litiasi rena-le. Mineralizzante è utile negli affaticamenti, adolescenti, anemici, deperiti, per coloro chehanno la gotta (al posto della carne) lavoratori manuali, sportivi; non si addice molto acoloro che soffrono di coliti, obesi, sedentari.In genere è di lunga digestione, circa 4 ore e mezzo, eproducono meteorismo che può essere evitato riducendo-li in purea o bollendoli con bicarbonato di sodio oppureaggiungendo agli ingredienti della cottura, basilico infoglie, finocchio in semi, alloro, sedano e pomodori. Ricerche scientifiche hanno indicato che i bacelli, seinclusi in una dieta, facilitano la perdita di peso.L’abbondante presenza, di flavonoidi e di fibre (cellullo-sa, polisaccaridi) rallentano l’assorbimento dei glucidiregolando così la secrezione di insulina, l’ormoneresponsabile dello stoccaggio dei grassi nelle nostre cel-lule adipose e quindi dell’aumento di peso.


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LE RICETTE DELLA TRADIZIONE MACERATESE

I fagioli sono immancabili nella cucina tipica della nostra regione, quindi è oramai facilissimotrovare nei ristoranti piatti che contengono questo ortaggio. I modi di utilizzazione più diffu-si e maggiormente radicati nella tradizione della popolazione rurale della nostra provincia sonodue, la pasta e fagioli e i fagioli con le cotiche. Ma in realtà moltissime sono le ricette localiche prevedono come ingrediente questo prezioso legume, di cui nelle pagine successive sonoriportati alcuni esempi tra i più significativi.

PASTA E FAGIOLIIngredienti: fagioli della Regina secchi, pasta corta secca o fresca, cotenna di maiale, cipolla,carota, sedano, una crosta di formaggio, olio di oliva, sale e pepe nero.Preparazione: Mettete a bagno i fagioli la sera prima dell’uso. Lavate la cotenna di maiale edopo averla raschiata, scottatela in acqua bollente per qualche minuto. In un capace tegame diterracotta, mettete i fagioli scolati, la cotenna intera, la crosta di formaggio ben raschiata elavata, una cipolla, una carota, un gambo di sedano e coprite con molta acqua salata. Metteteil tegame sul fuoco e fate cuocere. Quando i fagioli saranno molto teneri, col mestolo foratoraccoglietene poco meno della meta’, scegliendo per primi quelli rotti, e passateli al setaccio.Versate la purea ottenuta nel tegame e quando riprende a bollire, versate la pasta. Scodellatequando la pasta e’ cotta, tagliate a pezzi la cotenna e la crosta di formaggio così che ne tocchiun pezzetto ad ogni commensale; servite la pasta e fagioli tiepida, con una abbondante presadi pepe nero e, a piacere, un cucchiaio di olio crudo. Invece della cotenna potete usare unpezzo osso di prosciutto.

FAGIOLI CON LE COTICHEIngredienti: Una cipolla, olio d’oliva, fagioli della regina freschi o precedentemente ammolla-ti, cotenna di maiale, passata di pomodoro, sedano, una carota, sale.Preparazione: Bollite le cotiche in acqua calda finché non diventano tenere. Preparate nel frat-tempo un soffritto con l’olio d’oliva e la cipolla. Versate le cotiche bollite nel soffritto.Aggiungete 2 o 3 mestoli di passata di pomodoro, il sedano e la carote a pezzi. Salate e fatecuocere fino ad ottenere un sugo denso. Aggiungete i fagioli che avrete precedentemente bol-lito in acqua salata e fate insaporire il tutto per altri 10 minuti

FAGIOLI ALL’UCCELLETTORicetta tradizionale di LAVERINO (Fiuminata) Ingredienti: fagioli di Laverino secchi, aglio, foglie di salvia, peperoncino, sale ed olio. Preparazione: Mettere a bagno i fagioli per una notte in acqua tiepida e poi farli bollire finoper circa mezz’ora (verificare che siano quasi cotti). Una volta lessati, vanno scolati lasciandoun po’ dell’acqua di cottura.In una padella, dopo aver fatto imbiondire qualche spicchio d’aglio schiacciato insieme a dellefoglie di salvia e peperoncino, aggiungere i fagioli e cuocere lentamente aggiungendo l’acquadella cottura precedente. E’ possibile aggiungere del passato di pomodoro.

FAGIOLI ALLA PIGNARicetta tradizionale di Rotelli (Pollenza) Ingredienti: fagioli “de li Rotelli” freschi o precedentemente ammollati per una notte, cipolla,sedano, pomodoro, sale, pepe e olio. Preparazione: Tradizionalmente le famiglie più povere mettevano la “pigna” (pentola di terra-cotta) contenente i fagioli con un battuto di cipolla, sedano, e in alcuni casi del pomodoro,direttamente sul camino, appoggiata sopra a due ceppi, e facevano cuocere il tutto molto len-


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tamente. Una volta pronti, direttamente nel piatto, si aggiungeva pepe e olio a crudo. In inver-no questo piatto si mangiava anche 2 volte la settimana.

FAGIOLI IN INSALATAIngredienti: fagioli ciavattoni freschi o precedentemente ammollati per una notte, aglio, prez-zemolo, sale e olio. Preparazione: Lessare i fagioli e scolarli quando sono cotti. Versarli in un’insalatiera e condirlicon l’aglio ed il prezzemolo tritati, sale ed olio. E’ possibile aggiungere anche del tonno o dellacipolla cruda tritata.

FAGIOLINI E PATATEIngredienti: fagiolini spuntati e liberati del filo (se necessario), patate novelle, aglio, sale e olio. Preparazione: Lessare le patate ed i fagiolini in acqua bollente. Una volta cotti, scolarli e con-dirli con pezzeti d’aglio, sale ed olio.


1 - 1994 Biblioteca Egidiana - Cicconi Rossano Insediamenti agostiniani nelleMarche del XVII secolo

3 - 2001 Comunità montana dei Minti Azzurri Dizionarietto delle tradizioni e delmangiare

4 - Regione Marche - Elsa Mazzolini Marche da mangiare

6 - 1996 Saltini Antonio I semi della civiltà

8 - 2000 Un. Studi Molise - Coltellacci Beatrice I cereali nell’alimentazione e nellacultura dal periodo arcaico alla rinascenza

9 - 1999 Perrino P. e altri Seeds from the past

14 - 2000 Villani Venetia La cucina biologica

15 - 1999 Centanni G. e Ramoscelli R. San Costanzo a tavola

16 - 1988 Almar Von Wistinghausen Leguminose

17 - 2002 Giuseppe Rama ORTO manuale pratico

18 - 1987 Francesco Bonciarelli Coltivazioni erbacee da pieno campo

19 - 1996 (ristampa) Elio Baldacci Malattie delle piante trasmesse per seme e mezzi diprevenzione

20 - 1993 ENEA Miglioramento genetico delle piante per resistenza a patogeni e paras-siti

22 - 1999 Regione Campania e … 5° convegno nazionale sulla biodiversità -Biodiversità e sistemi ecocompatibili

23 - 2000 Alberto Olivucci Salva i semi con i seed savers

24 - 2000 Regione Marche - Angelotti M. Le briciole di pollicino

26 - 2001 Paolo Ranalli Leguminose e agricoltura sostenibile

27 - 1993 Il resto del carlino Il Dizionario

28 - 1987 Riserva naturale Abbadia di Fiastra - Loretta Fabrizi Il museo della civiltàcontadina e degli attrezzi agricoli dell’Abbazia si S.M. di Chiaravalle diFiastra

29 - 1999 Fondazione Giustiniani Bandini - Paola Consolati I Giustiniani - Bandini

30 – 1863 Carlo Berti Pichat Corso teorico e pratico di agricoltura

31 - C. De La Cuadra, A. M. De Ron and R. Schachl Handbook on evalua-tion of phaseolus germplasm

32 - trad. R. Hallgas Guida alla riproduzione di semi di ortaggi

33 - 1999-2001 Paolo Sorcinelli Pane e carne, ricchezza e povertà

36 -1967 Luigi Finocchietti Agricoltura e vita nelle campagne del dipartimento delTronto (1808-1814)

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BIBLIOGRAFIA CONSULTATA


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37 - 1984 Sergio Anselmi L’alimentazione dei contadini marchigiani negli atti dellainchiesta Jacini

38 - 1976 Renzo Paci La cultura agronomica nel maceratese da Pio VI a Napoleone

39 - 1961 Valeria Samoggia Jacchia La produzione del seme di fagiolo

40 - 1999 P. Cadon, L. Fabro Fagioli di Lamon

41 - 1999 L. Gottardo, C. Cattivello Il miglioramento genetico del fagiolo in Friuli

42 - 2002 M.Baldanzi, G. Pardini Descrizione della varietà locale di fagiolo “piattel-la pisana” o “San Michele”

43 - 1998 B. Parisi, F. Govoni Il Tonchio, un insidioso fitofago

44 - Regione Piemonte Germoplasma orticolo del Piemonte

45 - 2001 F. Miceli, N. Peresson Agro-biodiversità e montagna. Un progetto di con-servazione e valorizzazione di vecche varietà di fagiolo rampicante

46 - Gino Covarelli Colture da orto

49 - 2002 Alberto Olivucci Fagioli di tutti i colori

50 - 1998 Silvio Caltran Il fagiolo da sgranare: le caratteristiche, le esigenze

51 - 1998 Silvio Caltran Il fagiolo da sgranare: varietà, preparazione del terreno esemina

52 - 1998 Silvio Caltran Il fagiolo da sgranare: le cure di coltivazione e la raccolta

53 - 1998 Paolo Pigozzi I legumi, veri pilastri di una sana dieta mediterranea

54 - 1994 B. Campion, E. Servetti Fagiolo di spagna: miglioramento genetico per lacostituzione di cultivar nane

55 - ARSIA ARSIA - Repertorio regionale risorse genetiche autoctone

56 - Ismea Disciplinare di produzione dei fagiolo ad Indicazione GeograficaProtetta “Fagioli di Sarconi”

58 - 1996 Angiola Maria Napoleoni Le carte in tavola

60 - 1818 Il dottor Della Villa Su tutti i principi oggetti dell’Agricoltura

61 - 1885 O. Ottavi Lavori e semine nel campo dopo il frumento

62 - P. Voglino L’antracnosi dei fagiuoli

68 - 1998 L. Quagliotti, E. Portis e altri Raccolta di germoplasma ortivo in Piemonte.Recenti risultati

69 - 1992 L. Quagliotti, S. Bruno Collezione di germoplasma di fagiolo da granellain Piemonte

70 - 1995 L. Quagliotti P. Belletti Miglioramento genetico di peperone e fagiolo comu-ne rampicante

71 - 1995 L. Quagliotti e altri… Characterization of conserved germplasm of runnerbean (phaseolus coccineus L.)

78 - 1997 vari Storia dell’agricoltura

86 - 1978 Nicla Mazzara Morresi La cucina marchigiana tra storia e folclore

87 - Roberto Papa Le risorse genetiche vegetali delle Marche

90 - 2000 E.Poliori, S. Virgili, B. Alfei, O. Porfiri Il recupero e la valorizzazione delgermoplasma nelle Marche


93 - 1992 G. Melandri, G. Conte Ambiente Italia 1992

96 - 2001 Parco tecnologico di Todi e D.B.V. e B.A. di Perugia Valorizzazione dellerisorse genetiche della regione Umbria

98 - 2002 D. Silveri et…… Collection, evaluation and conservation of plant geneticresources in the Abruzzo region, Central Italy

99 - 2002 R.Bravi, V.Negri, O.Porfiri La salvaguardia della biodiversità e la produ-zione di sementi di specie ortive

108 - 1992 I legumi

110 - 2001 IPGRI Descritores para Phaseolus vulgaris

113 - 1994 Luciana Quagliotti Variabilità genetica in orticultura. Passato, presente,futuro

114 - Arssa - L. Gallo Orticoltura remunerativa in area protetta

116 - ARSIA Germiplasma di specie erbacee di interesse agricolo

117 - L. Quagliotti, G. Lepori Germoplasma di fagiolo rampicante raccolto nelcuneese. Risultati delle valutazioni quadriennali

118 - Tosti N., Negri V., Falcinelli M., Veronesi F. Salvaguardia e valorizzazio-ne di antiche varietà locali di Vigna unguiculata (L.) Walp. In Umbria

120 - 1931 Cattedra ambulante di agricoltura della provincia di Macerata Fascicolodelle analisi per la determinazione del reddito fondiario nelle colture a semi-nativo semplice

123 - 1987 Ente fiera di Civitanova Marche Marche a tavola: la civiltà della tavolanella Marca maceratese

124 - 1987 Massimo Cuppoletti La marca in tavola

125 - 1982 Emilio Faccioli Il cuoco perfetto marchigiano

126 - 1994 Evio Hermas Ercoli Mo’ vene Natale: alla ricerca delle tradizioni maceratesi

127 - 1771 Ignazio Ronconi Dizionario di Agricoltura

128 - 1772 Camillo Tarello Ricordo di agricoltura

129 - 1775 Giovanni Salvini Istruzione al suo fattore di campagna

132 - 1811 Moreschini Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia Vol. 11

137 - 1813 Valeriani Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia Vol. 19

138 - 1884 vari Atti della giunta per l’inchiesta agraria e sulle condizioni della classeagricola. Vol.XI Tomo II

139 - 1913 Domenico Pisolini Elementi di agricoltura pratica per gli agricoltori dellaprovincia di Macerata

140 - 1902 Vittorio Niccoli Saggio storico e bibliografico dell’agricoltura italiana dalleorigini al 1900

143 - 2002 S. Gengotti, D. Censi Produrre fagiolino da mercato fresco in coltura bio-logica

144 - 2003 G. Picchi Risorse e Cibo dalla Terra delle Armonie

145 - 1989 S. Anselmi, A. Antonietti Marche

146 - 2001 A. Arzeni, R. Esposti, A. Salustri, F. Sotte Il sistema agricolo e alimentarenelle Marche

44


45

148 - 2003 A. M. Padrelli La cucina delle marche

150 - Angela R. Piergiovanni La promozione delle vecchie varietà locali comestrategia per la salvaguardia del germoplasma autoctono

151 - 1983 / 1984 vari Proposte e ricerche 11-12

153 - 1977 P. Sorcinelli Studi storici: Regimi alimentari, condizioni igieniche, epidemienelle Merche dell’Ottocento

154 - 1998 M. Montanari L’alimentazione contadina nell’alto medioevo

155 - 1922 D. Tamaro Trattato completo di agricoltura

157 - 2001 Sorcinelli Le tendenze del nostro secolo

158 - 1988 Von Wistinghausen Leguminose: un aiuto per l’agricoltura biodinamica

159 - 1978 M. Morresi La cucina italiana, tra storia e folclore

160 - 1992 Istituto Nazionale per la Nutrizione I legumi, alimenti plastici ed energetici

161 - 1888 Valenti L’economia rurale nelle Marche

173 - Verducci La tenuta della Badia di S. Claudio al Chienti nel XVIII secolo:Struttura e dinamica economico-sociale

174 - Paci Assistenza e beneficenza in età moderna: le istituzioni della marca

175 - 2001 M. Moroni L’istruzione agraria a Macerata dalla prima scuola di agricol-tura all’istituto agrario

176 - 2002 M. Moroni Figure e temi del dibattito agronomico a Macerata tra sette eottocento

178 - 1906 M. Morro Coltivazioni dlle piante erbacee

179 - 1915 E. Calamani, O. Munerati Manuale di agraria

180 - 1941 M. Mariani Scritti agrari

181 - 1557 A. Herrera Libro di agricoltura utilissimo trattato da diversi autori antichie moderni

182 - 1924 Agronomia e agricoltura generale

183 - G. Raule Come si crea e come si coltiva un orto

185 - A. Devito Tommasi L’economia domestica nell’insegnamento

188 - 1977 P. Sorcinelli Regimi alimentari, condizioni igieniche, epidemie nelle Marchedell’Ottocento

189 - 1995 S. Anselmi Contadini marchigiani del primo Ottocento: una inchiesta delRegno italico

190 - 1953 B. Ciaffi Il volto agricolo delle Marche

191 - 1907 Studi marchigiani

194 - M. Ciocchetti Belforte nel passato

195 - ARSIA Germoplasma di specie erbacee di interesse agrario

198 - Camera di Commercio Prodotto netto dell’agricoltura 1951-1961

192 - Angiola Maria Napoleoni La Biblioteca settecentesca dell’AccademiaGeorgica di Treia

193 - A. Virgili Studi ed esperienze agrarie dell’Accademia Georgica


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3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Presentazione

5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .IL FAGIOLO

5 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Introduzione

7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cenni storici7 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Origini8 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il Fagiolo nella tradizione locale

10 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Descrizione botanica

13 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Caratteristiche nutrizionali

15 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tecnica colturale

20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il progetto20 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Attività realizzata30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Considerazioni conclusive30 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Schede descrittive

38 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Il fagiolo in cucina40 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Le ricette della tradizione maceratese

42 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bibliografia consultata

INDICE


Centro Ricerche e Sperimentazione per il Miglioramento Vegetale

“N. Strampelli”

PROFILO E FINALITÀIl Centro, senza alcuna finalità di lucro, ha per scopo il miglioramentovegetale (genetico e tecnico colturale) delle piante agrarie e la valoriz-zazione delle sementi, ai fini del potenziamento delle produzioni agri-cole mediante la promozione, l’attuazione e la fornitura dei servizi disviluppo agricolo nel settore della ricerca, della sperimentazione, delladimostrazione e della divulgazione. Il Centro potrà, inoltre, prestareassistenza e collaborazione ad Enti, Associazioni private interessati allosviluppo agro-industriale ed ambientale … (art.1 statuto Cermis)

ENTI ASSOCIATI

Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di MacerataFondazione Giustiniani Bandini

Provincia di MacerataAgroservice S.p.a.

Eurogen s.r.l.Limagrain Italia S.p.a.


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