Prof. dr Ivan Stanković - Aditivi, arome, enzimski preparati i njihova kontrola

7/26/2019 Prof. dr Ivan Stankovi - Aditivi, arome, enzimski preparati i njihova kontrola

1/32

12/27/201

Aditivi, arome, enzimskiAditivi, arome, enzimskipreparati i njihova kontrolapreparati i njihova kontrola

Prof. dr. Ivan Stankovi Prof. dr. Ivan Stankovi

Institut za bromatologijuInstitut za bromatologijuFarmaceutski fakultet BeogradFarmaceutski fakultet Beograd

Supstance koje se namerno dodaju prehrambenim proizvodimaizuzev namirnica i njihovih karakteristinih sastojaka

Supstance koje se dodaju radipoboljanja hranljive vrednosti

Supstance koje se dodaju iztehnolokih razloga

Aditivi Arome Pomona sredstvau proizvodnji

Enzimski preparati

ISTORIJAT UPOTREBE ADITIVAISTORIJAT UPOTREBE ADITIVA StariStari vekvek (Egipat,(Egipat, Gr ka,Grka, Rim)Rim) kori enikori eni susu sumpor,sumpor, alitra,alitra, pepeopepeo biljaka,biljaka,

ilovaa,ilovaa, kreda,kreda, biljnibiljni ekstraktiekstrakti i i drdr..

SrednjiSrednji vekvek uu prometuprometu susu sirovinesirovine zaza proizvodnjuproizvodnju hrane,hrane, aa aditiviaditivi sesedodavajudodavaju prilikomprilikom pripremanjapripremanja hranehrane uu doma instvimadoma instvima..

SredinaSredina XIXXIX razvojrazvoj prehrambeneprehrambene industrijeindustrije -- po injepo inje upotrebaupotreba hemijskihhemijskihsredstavasredstava u u proizvodnjiproizvodnji namirnica,namirnica, aliali ii njihovanjihova zloupotrebazloupotreba zaza njihovonjihovofalsifikovanjefalsifikovanje..

FalsifikovanjeFalsifikovanje je je vrenovreno dodavanjemdodavanjem hemikalijahemikalija pripri emuemu sese stvaraostvaraoutisakutisak dobrogdobrog kvalitetakvaliteta kojikoji namirnicanamirnica nijenije posedovalaposedovala. .

Naje iNaje i falsifikatifalsifikati uu FrancuskojFrancuskoj (XIX(XIX vek)vek):: dodavanjedodavanje kre akre a uu brano,brano,bojenjebojenje vinavina fuksinom,fuksinom, dodavanjedodavanje strihninastrihnina pivupivu (gor ina),(gor ina), sumpornesumpornekiselinekiseline sir etusiretu ii drdr..

NegativanNegativan uticajuticaj nana ivotivot ii zdravljezdravlje ljudiljudi


2/32

12/27/201

19091909. . godgod.. Me unarodniMeunarodni kongreskongres zaza spre avanjespre avanjefalsifikovanjafalsifikovanja namirnicanamirnica utvr enautvrena listalista stranihstranih supstancisupstancikojekoje mogumogu dada sese koristekoriste uu proizvodnjiproizvodnji namirnicanamirnica

18821882. . godgod.. SrbijaSrbija je je doneladonela propisepropise oo supstancamasupstancama kojekojenene smejusmeju dada sese stavljajustavljaju uu namirnicenamirnice. .

NekadaNekada je je postojalapostojala negativnanegativna listalista aditiva,aditiva, kojakoja je jesadravalasadravala popispopis svihsvih supstancisupstanci ijaija upotrebaupotreba nijenijedozvoljena,dozvoljena, toto zna izna i dada susu svesve ostaleostale doputenedoputene. .

DanasDanas je je dozvoljenodozvoljeno kori enjekori enje samosamo supstancisupstanci kojekoje sesenalazenalaze nana pozitivnojpozitivnoj listilisti aditivaaditiva kojukoju preporu ujepreporu uje CodexCodexalimentarius,alimentarius, a a nana osnovuosnovu kojekoje pojedinepojedine dravedrave donosedonosesopstvenesopstvene propisepropise oo aditivimaaditivima..

19301930..-- FoodFood andand DrugDrug AdministrationAdministration (FDA)(FDA)

19451945..-- FoodFood andand AgricultureAgriculture OrganizationOrganization (FAO)(FAO) UNUN..

19481948..-- WorldWorld HealthHealth OrganizationOrganization (WHO)(WHO) UNUN

19501950..-- Zajedni kiZajedni ki sastanaksastanak eksperataeksperata FAOFAO ii WHO,WHO, kojikoji je jeposve enposve en ishraniishrani i i aditivimaaditivima hranehrane. .

1956.1956.-- Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA)Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA). .

1963.1963.-- Codex Alimentarius CommissionCodex Alimentarius Commission (CAC)(CAC)..

1964.1964.-- Codex Committee on Food Additives andCodex Committee on Food Additives andContaminants (CCFAC).Contaminants (CCFAC).

Specifikacije, CTA, Toks. monografija, ADI

CCFACCCFAC JECFAJECFA

Vlade

IndustrijaIndustrijske istraiva ke

laboratorije / ostali

WHO(eneva)FAO(Rim)

Zahtev za razmatranje


Podaci za specifikacije

Podaci za toksi nost

Podaci zaupotrebu


Internacionalna procedura za odobravanje prehrambenih aditivaInternacionalna procedura za odobravanje prehrambenih aditiva


3/32

12/27/201

Nita nije toksi no i sve je toksi noNita nije toksi no i sve je toksi no(Paracelzus, Claude Bernard)(Paracelzus, Claude Bernard)

Zdravstvena bezbednost (Internacionalna procedura)Zdravstvena bezbednost (Internacionalna procedura)

Ispitivanja koja predhode dozvoli za kori enje aditiva:Ispitivanja koja predhode dozvoli za kori enje aditiva: Akutna i hroni na toksi nostAkutna i hroni na toksi nost MutagenostMutagenost KancerogenostKancerogenost Uticaj na potomstvo (reprodukcija, embriotoksi nost,Uticaj na potomstvo (reprodukcija, embriotoksi nost,teratogenost)teratogenost)

IntolerancijeIntolerancije Metabolizam, kumulacija i toksi nost metabolitaMetabolizam, kumulacija i toksi nost metabolita Interakcije sa sastojcima hraneInterakcije sa sastojcima hrane Dejstvo na intestinalnlnu mikrofloru, enzimske sisteme i dr.Dejstvo na intestinalnlnu mikrofloru, enzimske sisteme i dr.

KOLIINA ADITIVA U NAMIRNICAMAKOLIINA ADITIVA U NAMIRNICAMA NajbezbednijiNajbezbedniji aditiviaditivi dodajudodaju sese popo principuprincipuquantum quantum satis satis (GMP)(GMP) aditiviaditivi sasa ADIADI NS NS

Za ostale aditive odre ena je iZa ostale aditive odre ena je i MDKMDK (CA)(CA)PDU = MNTD / SFPDU = MNTD / SF

PDUPDU (ADI)(ADI) prihvatljiv dnevni unos (mg/kg TM)prihvatljiv dnevni unos (mg/kg TM)(JECFA)(JECFA)

MNTD (NOEL)MNTD (NOEL)-- maksimalna netoksi na dozamaksimalna netoksi na doza(mg/kg TM)(mg/kg TM)

SFSF faktor sigurnosti (10x10 = 100)faktor sigurnosti (10x10 = 100) MDKMDK (MAC)(MAC) maksimalno dozvoljena koli inamaksimalno dozvoljena koli ina(mg/kg proizvoda)(mg/kg proizvoda)

UnosUnos

Analiza rizikaAnaliza rizika

Procena rizika Upravljanje

rizikom

Komunikacijao riziku

proces koji se sastojiproces koji se sastojiod tri meusobnood tri meusobnopovezane komponentepovezane komponente

Rizik je mogunost nastanka ikvantifikacija tetnog delovanjana zdravlje ljudi.


4/32

12/27/201

Komunikacija oriziku

Analiza rizikaAnaliza rizika

Upravljanjerizikom

Procena rizika

FunFunkcikcionalonalnana razdvojenostrazdvojenostprocene rizika i upravljanjaprocene rizika i upravljanjarizikomrizikom - - obezbeuje seobezbeuje senauni integritetnauni integritet

Procena rizikaProcena rizika

Procena rizika

naunonauno utemeljenutemeljen procesproces kojikoji sese sastojisastoji odod eti rietiri fazefaze::identifikacijeidentifikacije opasnosti,opasnosti, karakterizacijekarakterizacije opasnosti,opasnosti, proceneprocene

izloenostiizloenosti i i karakterizacijekarakterizacije rizikarizika


Identifikacija opasnostiIdentifikacije biolokog,Identifikacije biolokog,hemijskog ili fizikog agensa uhemijskog ili fizikog agensa uhrani,hrani, ukljuujuiukljuujui i i stanjestanje hranhranee,,kojikoji momoee da predstavljada predstavljapotencijalni uzrok tetnogpotencijalni uzrok tetnogdejstva na zdravlje ljudidejstva na zdravlje ljudi. .


5/32

12/27/201


Identifikacija opasnosti

Karakterizacija opasnostiKvalitativna i kvKvalitativna i kvantitativantitativnanaevaluaevaluacijacija tetnih efekata natetnih efekata nazdravlje ljudi u vezi sazdravlje ljudi u vezi saagensom prisutnim u hraniagensom prisutnim u hrani



Karakterizacija opasnosti

Procena izloenostiKvKvalitativalitativnana ii kvkvantitativantitativnanaprocenaprocena verovatnogverovatnog unosaunosaagenagensasa putem hrane, kao i izputem hrane, kao i izdrugih izvoradrugih izvora



Karakterizacija opasnosti

Procena izloenosti

Karakterizacija rizika

Kvalitativna i kvantitativna ocenaKvalitativna i kvantitativna ocenaverovatnoeverovatnoe nastankanastanka i i ozbiljnostiozbiljnostitetnih efekata po zdravlje ljuditetnih efekata po zdravlje ljudi


6/32

12/27/201

Upravljanje rizikomUpravljanje rizikom

Upravljanjerizikom

procesproces prilikomprilikom kojegkojeg sese razmatrajurazmatraju mogunostimogunosti postupanjapostupanjanadlenihnadlenih telatela kadakada je je rere oo rizikrizikuu,, uu saradnjisaradnji sasa zainteresovanimzainteresovanimstranamstranama, a, uzimajuiuzimajui u u obz irobzir procenuprocenu rizikar iz ika ii dr ugedruge relevantnerelevantneinioce, in ioce , aa premaprema potrebipotr ebi i i procesproces odabiranjaodabiranja odgovarajuihodgovarajuihpreventivnihpreventivnih i i kontrolnihkontrolnih meramera. .

Komunikacija o rizikuKomunikacija o riziku

Risk

communication

meusobnmeusobna a razmenarazmena podatakapodataka i i miljenjamiljenja krozkroz procesproces analizeanalize rizikarizikaizmeuizmeu nadlenihnadlenih zaza procenuprocenu rizika,rizika, nadlenihnadlenih zaza upravljanjeupravljanje rizicima,rizicima,potroaa,potroaa, subjekatasubjekata u u poslovanjuposlovanju hranhranomom,, akademskiakademskih h krugovakrugova i idrugidrugihh zainteresovanizainteresovanih h,, ukljuujuiukljuujui i i tumaenjetumaenje rezultatarezultata proceneprocenerizika,rizika, kaokao ii osnovuosnovu zaza donoenjedonoenje odlukaodluka oo upravljanjuupravljanju rizikomrizikom. .

Codex alimentarius Codex alimentarius i analizai analizarizikarizika uu vezi aditivavezi aditiva

1.1. Procena rizikaProcena rizika -- JECFAJECFA1)1) Identifikacija opasnostiIdentifikacija opasnosti (aditiv u hrani)(aditiv u hrani)2)2) Karakterizacija opasnostiKarakterizacija opasnosti (ADI=NOEL/SF)(ADI=NOEL/SF)3)3) Procena izloenostiProcena izloenosti (DI)(DI)4)4) Karakterizacija rizikaKarakterizacija rizika (ADI / DI)(ADI / DI)

2.2. Upravljanje rizikomUpravljanje rizikom -- CACCAC Standardi, MDK, dobre prakse, preporuke...Standardi, MDK, dobre prakse, preporuke...

3.3. Komunikacija o rizikuKomunikacija o riziku (drave lanice,(drave lanice,industrija, potroa i...)industrija, potroa i...)


7/32

12/27/201

Internacionalna dimenzija Internacionalna dimenzija DoDo 19891989.. godinegodine KomisijaKomisija CodexCodex AlimentariusAlimentarius je je nana osnovuosnovu

evaluacijaevaluacija JECFAJECFA--ee premaprema zdravstvenojzdravstvenoj bezbednostibezbednosti aditiveaditivesvrstavalasvrstavala u u estest grupagrupa::

Grupa Grupa AA11 aditiviaditivi kojikoji susu potpunopotpuno provereniprovereni zaza trajnotrajno bezbednobezbednokori enjekori enje uu namirnicamanamirnicama

Grupa Grupa AA2 2 aditiviaditivi kojikoji sese dugodugo koristekoriste uu tehnolokojtehnolokoj praksipraksi ii dodosadasada nisunisu pokazalipokazali tetnetetne posledice,posledice, aliali kojikoji zaza trajnotrajno bezednobezednokori enjekori enje uu namirnicamanamirnicama jo jo nisunisu potpunopotpuno provereniprovereni

Grupa Grupa B B11 aditiviaditivi kojikoji sese upotrebljavajuupotrebljavaju u u pojedinimpojedinim zemljama,zemljama, alialiihih nijenije vrednovalavrednovala komisijakomisija FAO/WHOFAO/WHO

Grupa Grupa B B2 2 aditiviaditivi kojikoji potencijalnopotencijalno mogumogu dada budubudu kori enikori eni iipretstavljajupretstavljaju predmetpredmet prou avanja,prou avanja, aa tektek trebatreba dada budubudu vrednovanivrednovaniodod staranestarane komisijekomisije FAO/WHOFAO/WHO

Grupa Grupa C C11 aditiviaditivi zaza kojekoje komisijakomisija FAO/WHOFAO/WHO smatra,smatra, nana osnovuosnovuproveravanjaproveravanja njihovenjihove toksi nosti,toksi nosti, dada nisunisu bezbez opasnostiopasnosti zazakori enjekori enje uu hranihrani

Grupa Grupa C C2 2 supstancesupstance kojekoje komisijakomisija FAO/WHOFAO/WHO smatrasmatra toksi nimtoksi nim iikojekoje trebatreba zabranitizabraniti kaokao aditiveaditive uu hranihrani

StariStari PravilnikPravilnik (Sl(Sl.. ListList SFRJSFRJ 3939/ /8989)) dozvoljavaodozvoljavao je je kori enjekori enje aditivaaditiva sasa AA11 ii AA22 listeliste ii jednog jednogbrojabroja aditivaaditiva sasa BB listeliste..

OdOd 19891989.. godinegodine CodexCodex alimentariusalimentarius zaza svakisvakiaditivaditiv donosidonosi usloveuslove upotrebe,upotrebe, odnosnoodnosnoograni enjaograni enja upotrebeupotrebe u u namirnicamanamirnicama. .

PrethodnoPrethodno je je uu okviruokviru KodeksovogKodeksovog GeneralnogGeneralnogstandardastandarda zaza aditiveaditive hranehrane GSFAGSFA (CODEX(CODEXSTANSTAN 192192)) ustanovljenustanovljen sistemsistem klasifikacijeklasifikacijenamirnicanamirnica kojikoji ee sese koristitikoristiti zaza ograni enjaograni enjaupotrebeupotrebe aditivaaditiva..

Sistem kategorizacije namirnica (GSFA)Sistem kategorizacije namirnica (GSFA) -- Osnovne grupe namirnica:Osnovne grupe namirnica:

1.1. Mleko, proizvodi od mleka i sli ni proizvodi izuzev proizvoda iz grupe 2.Mleko, proizvodi od mleka i sli ni proizvodi izuzev proizvoda iz grupe 2.2.2. Masti, ulja i masne emulzijeMasti, ulja i masne emulzije3.3. Zamrznuti dezerti na bazi vode (uklju uju i erbet i sorbet)Zamrznuti dezerti na bazi vode (uklju uju i erbet i sorbet)4.4. Vo e i povr eVo e i povr e5.5. Konditorski proizvodiKonditorski proizvodi6.6. ita i proizvodi od ita izuzev proizvoda iz kategorije 7.ita i proizvodi od ita izuzev proizvoda iz kategorije 7.7.7. Pekarski proizvodiPekarski proizvodi8.8. Meso i proizvodi od mesa ukljuuju i i ivinu i divljaMeso i proizvodi od mesa uklju uju i i ivinu i divlja

9.9. Riba i proizvodi od ribe uklju uju i i mekuce, ljuskare i glavonoceRiba i proizvodi od ribe uklju uju i i mekuce, ljuskare i glavonoce10.10. Jaja i proizvodi od jajaJaja i proizvodi od jaja11.11. Zasla iva i uklju uju i i medZasla iva i uklju uju i i med12.12. So, za ini, supe, sosovi, proteinski proizvodi (uklju uju i i proteine soje) i fermentisaniSo, za ini, supe, sosovi, proteinski proizvodi (uklju uju i i proteine soje) i fermentisani

proizvodi od sojeproizvodi od soje13.13. Dijetetske namirniceDijetetske namirnice14.14. Pia izuzev proizvoda od mlekaPia izuzev proizvoda od mleka15.15. Snek proizvodiSnek proizvodi16.16. Kompozitne namirmiceKompozitne namirmice namirnice koje ne mogu da se svrstaju u kategorije 1namirnice koje ne mogu da se svrstaju u kategorije 1- -15.15.


8/32

12/27/201

UU nacionalnimnacionalnim propisimapropisima mnogihmnogih zemaljazemalja i i grupagrupa dravadravakaokao toto je je EUEU prihva enaprihva ena je je GSFAGSFA kategorizacijakategorizacijanamirnicanamirnica. .

ZaZa odre ivanjeodre ivanje maksimalnihmaksimalnih koli inakoliina aditivaaditiva uunamirnicamanamirnicama CACA koristikoristi matemati kematemati ke modelemodele kojikoji sesezasnivajuzasnivaju nana PDUPDU (JECFA),(JECFA), tehnolokimtehnolokim potrebamapotrebama i iunosuunosu pojedinihpojedinih namirnicanamirnica (CAC/GL(CAC/GL 0303--19891989))..

NaNa osnovuosnovu rezultatarezultata istraivanjaistraivanja i i statisti kihstatisti kih podatakapodatakautvr enutvr en je je unosunos pojedinihpojedinih namirnicanamirnica baziranbaziran nana prosekuprosekusvetskesvetske populacijepopulacije kojikoji CACA koristikoristi zaza izra unavanjeizra unavanjeograni enjaograni enja upotrebeupotrebe aditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama. .

Na inNa in ishraneishrane sese razlikujerazlikuje uu razli itimrazliitim krajevimakrajevima sveta,sveta,papa pojedinepojedine dravedrave iliili grupegrupe dravadrava ograni enjaograni enja upotrebeupotrebeaditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama ra unajuraunaju uu odnosuodnosu nana preciznijepreciznijeodre enodre en unosunos namirnicanamirnica nana njihovojnjihovoj teritorijiteritoriji..

Evropska zajednica Evropska zajednica MeuMeu prvimprvim dogovorenimdogovorenim harmonizacijamaharmonizacijama u u EECEEC jer jer sesepokazalopokazalo dada razlikerazlike uu regulativamaregulativama zemaljazemalja lanicalanicapredstavljajupredstavljaju trgovinskutrgovinsku barijerubarijeru uu ZajedniciZajednici. .

UsvojenUsvojen sistemsistem EE brojevabrojeva zaza ozna avanjeozna avanje aditivaaditiva uusto nojsto noj hranihrani ii prehrambenimprehrambenim proizvodimaproizvodima

11 9999 aditiviaditivi zaza sto nusto nu hranuhranuaditiviaditivi zaza prehrambeneprehrambene proizvodeproizvode pemapema funkcionalnimfunkcionalnimsvojstvimasvojstvima: :

100100 199 boje,199 boje, 200200 299 konzervansi,299 konzervansi, 300300 330 antioksidansi,330 antioksidansi, 400400 -- 500 stabilizatori, zgunjiva i i emulgatori,500 stabilizatori, zgunjiva i i emulgatori, 620620 640 poja ivai arome,640 poja ivai arome, 950950 967 zasla ivai itd.967 zasla ivai itd.

zemljezemlje lanicelanice bilebile susu obavezneobavezne dada odobreodobrekori enjekori enje svihsvih aditivaaditiva sasa listeliste nana svojojsvojoj teritoriji,teritoriji,aliali susu imaliimali sloboduslobodu odobravanjaodobravanja i i ograni enjaograni enjaupotrebeupotrebe u u pojedinimpojedinim namirnicama,namirnicama, a a postojalipostojalisusu ii aditiviaditivi ijaija je je kori enjekori enje bilabila dozvoljenodozvoljenosamosamo uu pojedinimpojedinim zemljamazemljama kojikoji susu ozna avaniozna avaninumeri kinumeri ki bezbez slovaslova EE

PokazaloPokazalo sese dada ovakvaovakva delimi nadelimi na harmonizacijaharmonizacija jo jo uvekuvek predstavljapredstavlja trgovinskutrgovinsku barijerubarijeru

19891989.. godinegodine krenulokrenulo sese odod po etkapo etka sasa izradomizradomnovenove regulativeregulative zaza aditiveaditive


9/32

12/27/201

okvirnaokvirna direktivadirektiva zaza kori enjekori enje aditivaaditiva zaza hranuhranu((8989/ /107107/EEC /EEC,, 9494/ /3434/EC /EC))

definicije,definicije, kategorijekategorije aditivaaditiva zaza ozna avanjeozna avanje uu prehrambenimprehrambenimproizvodima,proizvodima,

generalnegeneralne kriterijumekriterijume zaza kori enjekori enje aditivaaditiva .. direktivedirektive kojekoje reguliureguliu upotrebuupotrebu zasla ivaazasla ivaa((9494/ /3535/EC /EC,, 9696/ /8383/EC, /EC, 20032003/ /115115/EC /EC),), bojaboja((9494/ /3636/EC) /EC) ii ostalihostalih aditivaaditiva ((9595/ /22/EC /EC,, 9696/ /8585/EC, /EC,9898/ /7272/EC, /EC, 20012001/ /55/EC, /EC, 20032003/ /5252/EC, /EC, 20032003/ /114114/EC /EC))

direktivedirektive kojekoje propisujupropisuju specifikacijespecifikacije i i isto uisto u aditivaaditiva((9595/ /3131/EC, /EC, 9595/ /4545/EC, /EC, 9696/ /7777/EC, /EC, 9898/ /6666/EC, /EC,9898/ /8686/EC, /EC, 19991999/ /7575/EC, /EC, 20002000/ /5151/EC, /EC, 20002000/ /6363/EC, /EC,20012001/ /3030/EC /EC,, 20012001/ /5050/EC, /EC, 20012001/ /5252/EC, /EC, 20022002/ /8282/EC, /EC,20032003/ /9595/EC, /EC, 20042004/ /4646/EC, /EC, 20042004/ /4747/EC /EC))..

Nau naNau na evaluacijaevaluacija aditivaaditiva je je uu nadlenostinadlenosti Nau nogNau nogkomitetakomiteta zaza hranuhranu - - SCFSCF ((19741974)) EFSAEFSA ((20022002))

lanovilanovi ovogovog komitetakomiteta susu nezavisnenezavisne li nostilinosti visokovisokokvalifikovanekvalifikovane iziz oblastioblasti vezanihvezanih zaza ishranu,ishranu, medicinu,medicinu,toksikologiju,toksikologiju, biologiju,biologiju, hemiju,hemiju, tehnologijutehnologiju i i drdr..

PrilikomPrilikom odre ivanjaodre ivanja maksimalnomaksimalno dozvoljenihdozvoljenih koli inakoliinaaditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama koristekoriste sese standardistandardi CACA aliali iipodacipodaci oo unosuunosu namirnicanamirnica dobijenidobijeni nana osnovuosnovu rezultatarezultatakonkretnogkonkretnog ispitivanjaispitivanja unosaunosa pojedinihpojedinih namirnicanamirnica uu EUEU..

UnosUnos aditivaaditiva putemputem razli itihrazliitih namirnicanamirnica sese pratiprati nana nivounivouEUEU (poslednje(poslednje ispitivanjeispitivanje unosaunosa aditivaaditiva uu EUEU objavljenoobjavljeno20012001. . godine)godine)

Regulativa u S Regulativa u SCG CG

PravilnikPravilnik oo kvalitetukvalitetu aditivaaditiva zazaprehrambeneprehrambene proizvodeproizvode SlSl.. listlist SFRJSFRJ brbr..3939/ /8989

PravilnikPravilnik oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zazaaditiveaditive ii njihovenjihove meavinemeavine zaza prehrambeneprehrambeneproizvode,proizvode, SlSl.. listlist SRJSRJ brbr.. 3232/ /20012001

PPravilnikravilnik oo kvalitetukvalitetu ii uslovimauslovima upotrebeupotrebeaditivaaditiva uu namirnicamanamirnicama i i oo drugimdrugimzahtevimazahtevima zaza aditiveaditive ii njihovenjihove meavinemeavine(Sl(Sl.. ListList SCGSCG brbr.. 5656/ /20032003,, 55/ /20042004 ii1616/ /20052005 ))


10/32

12/27/201

AditivAditiv je je svakasvaka supstancasupstanca kojakoja se,se, bezbez obziraobzira nananjenunjenu hranljivuhranljivu vrednost,vrednost, nene koristikoristi kaokao

namirnicanamirnica nitiniti predstavljapredstavlja karakteristi

ankarakteristi

ansastojaksastojak namirnica,namirnica, aliali sese iziz tehnolokihtehnolokih razlogarazloganamernonamerno dodajedodaje prehrambenomprehrambenom proizvoduproizvodu uutokutoku proizvodnje,proizvodnje, prerade,prerade, pripreme,pripreme, obrade,obrade,pakovanja,pakovanja, transportatransporta iliili uvanja,uvanja, pripri emuemusama,sama, direktnodirektno iliili indirektnoindirektno prekopreko svojihsvojihme uproizvoda,me uproizvoda, postajepostaje sastojaksastojak prehrambenogprehrambenogproizvodaproizvoda ,, iliili sese toto ss razlogomrazlogom moemoe o ekivatioekivati..

Pozitivna lista Pozitivna lista

PozitivnaPozitivna listalista aditivaaditiva iziz PrilogaPriloga 11..pravilnikapravilnika napravljenanapravljena je je premaprema rastu emrastu emEE brojubroju ii obuhvataobuhvata svesve aditiveaditive ijaija je jeupotrebaupotreba dozvoljenadozvoljena uu EZEZ..

ZaZa svakisvaki aditivaditiv datdat je je EE broj,broj, nazivnaziv aditivaaditiva iifunkcionalnofunkcionalno svojstvosvojstvo (ili(ili svojstvasvojstva ukolikoukolikoihih imaima vie)vie) kojekoje predstavljapredstavlja kategorijukategorijuaditivaaditiva zaza ozna avanjeozna avanje uu prehrambenomprehrambenomproizvoduproizvodu. .

PozitivnaPozitivna listalista sadrisadri 313313 razli itihrazliit ih EEbrojevabrojeva aditiva,aditiva, aa uu pojedinimpojedinim slu ajevima,slu ajevima,podpod jednim jednim EE brojembrojem svrstanosvrstano je je vieviesupstancisupstanci nprnpr.:.:E 451 Polifosfati:E 451 Polifosfati:

(i) natrijum(i) natrijum--polifosfatpolifosfat(ii) kalijum(ii) kalijum--polifosfatpolifosfat

(iii) natrijum(iii) natrijum--kalcijumkalcijum--polifosfatpolifosfat(iv) kalcijum(iv) kalcijum--polifosfatpolifosfat


11/32

12/27/201

Kategorije zKategorije za ozna avanja ozna avanjee aditiva uaditiva u namirnicamanamirnicama

1.1. bojeboje2.2. konzervansikonzervansi

3.3. antioksidansiantioksidansi4.4. kiselinekiseline5.5. regulatori kiselostiregulatori kiselosti6.6. zguzgunjiva injivai7.7. stabilizatoristabilizatori8.8. emulgatoriemulgatori

9.9. emulguju e soliemulguju e soli10.10. sredstva za eliranjesredstva za eliranje11.11. humektantihumektanti

12.12. sredstva za dizanje testasredstva za dizanje testa13.13. u vr ivaiuvr ivai14.14. sredstva protivsredstva protiv zgrudvavanjazgrudvavanja15.15. poja ivai aromapoja ivai aroma16.16. sredstva protiv stvaranja penesredstva protiv stvaranja pene17.17. sredstva za glaziranjesredstva za glaziranje18.18. sredstva za tretiranje branasredstva za tretiranje brana19.19. propelentipropelenti20.20. zasla ivaizasla ivai21.21. sredstva za pove anjesredstva za pove anje

zapreminezapremine22.22. modifikovani skrobovimodifikovani skrobovi

KKiselineiseline susu ssupstanceupstance kojekoje pove avajupove avaju kiselostkiselostnamirnicanamirnica oodnosnodnosno dajudaju imim kiseokiseo ukusukus;;

RegulatoriRegulatori kiselostikiselosti susu supstancesupstance kojimakojima sese podeavapodeava iliiliodravaodrava pHpH vrednostvrednost prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda; ;

ZZgugunjiva injivai susu supstancesupstance kojekoje pove avajupove avaju viskozitetviskozitetnamirnicanamirnica; ;

SStabilizatoritabilizatori susu supstancesupstance kojekoje omogu avajuomogu avajuodravanjeodravanje fizifizikoko-- hemijskoghemijskog stanjastanja namirnicanamirnica, ,ukljuujuiukljuujui supstancesupstance kojekoje omogu avajuomogu avaju homogenuhomogenudisperzijudisperziju dvedve iliili vievie supstancisupstanci kojekoje sese nene meaju,meaju, kaokao iisupstancesupstance kojekoje stabilizuju,stabilizuju, odravaju,odravaju, iliili pojaavajupoja avajupostoje upostoje u bojuboju namirnicanamirnica; ;

EEmulgatorimulgatori susu supstancesupstance kojekoje omogu avajuomogu avaju formiranjeformiranje iliiliodravanjeodravanje homogenihhomogenih meavinameavina dvedve iliili vievie fazafaza kojekoje sesenene meaju,meaju, kaokao toto susu uljeulje ii voda,voda, uu namirnicamanamirnicama; ;

Emulguju eEmulguju e solisoli susu supstancesupstance kojekoje omogu avajuomogu avajuhomogenohomogeno meanjemeanje proteinaproteina sasa mastimamastima i i drugimdrugimsastojcimasastojcima prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda; ;

SSredstvaredstva zaza eliranjeeliranje susu supstancesupstance kojekoje namirnicamanamirnicamadajudaju konzistencijukonzistenciju gelagela;;

Hemijska klasifikacija emulgatora, stabilizatora IHemijska klasifikacija emulgatora, stabilizatora I zgunjiva azgunjiva a

Polisaharidi iz morskih algiPolisaharidi iz morskih algi ( (alginska kiselina i njene soli ialginska kiselina i njene soli iestri, agar, karagenanestri, agar, karagenan, , obra ene eueuma algeobra ene eueuma alge) )

GumeGume ((gumaguma iziz semenasemena roga a,roga a, guarguar guma,guma, tragakanta,tragakanta,akacijaakacija guma,guma, ksantanksantan guma,guma, karajakaraja guma,guma, taratara guma,guma,gelangelan gumaguma, , konjakkonjak gumaguma))

PolioliPolioli PektiniPektini PolifosfatiPolifosfati Celuloza i njeni derivatiCeluloza i njeni derivati ( (metil, etil i hidroksipropil etri, soli imetil, etil i hidroksipropil etri, soli ienzimski hidrolizatienzimski hidrolizati) )

Soli i estri masnih kiselinaSoli i estri masnih kiselina LecitiniLecitini Modifikovani skroboviModifikovani skrobovi ........


12/32

12/27/201

Polisaharidi iz morskih algiPolisaharidi iz morskih algi (E400(E400--E407)E407) alginskaalginska kiselinakiselina i i njenenjene solisoli ii estri,estri, agar,agar,karagenankaragenan i i obra eneobra ene eueumaeueuma algealge..

PDUPDU zaza agar,agar, alginatealginate i i obra eneobra ene eueumaeueuma algealge-- NSNS (JECFA,(JECFA, EU),EU), zaza karagenankaragenan NSNS (JECFA)(JECFA)7575 mg/kgmg/kg TMTM (EU)(EU)..

O

COOH

O

O

O

COOH

O

OH OHOH OH

OHH

n

Alginska kiselina uglavnom linearni polimer -D-manuronske kiseline (1 4)

GumeGume (E410(E410--E418, E425)E418, E425)

RRazgranatiazgranati polisaharidipolisaharidi kojikoji sese sastojesastoje iziz uronskihuronskihkiselinakiselina (D(D--glukuronskeglukuronske i i DD--galakturonske)galakturonske) i imonosaharidamonosaharida (D(D--galaktoze,galaktoze, DD--ksiloze,ksiloze, LL--arabinoze,arabinoze, L L--ramnozeramnoze i i LL--fukoze)fukoze),, aa dobijajudobijaju sese skupljanjemskupljanjem eksudataeksudatastabalastabala iliili mlevenjemmlevenjem endospermaendosperma semenasemena biljakabiljaka..

gumaguma iziz semenasemena roga aroga a (karuba(karuba guma),guma), guarguar guma,guma,tragakanttragakant gumaguma (tragakanta),(tragakanta), akacijaakacija gumaguma (arapska(arapskaguma),guma), ksantanksantan guma,guma, karajakaraja guma,guma, taratara guma,guma, gelangelangumaguma i i konjakkonjak gumaguma. .

KodKod aditivaaditiva kojikoji predstavljajupredstavljaju manjemanje iliili vievie pre ienepre ienebiljnebiljne polisaharidepolisaharide poredpored hemijskihhemijskih kriterijumakriterijuma isto eisto e

propisujupropisuju sese ii mikrobiolokimikrobioloki kriterijumikriterijumi zbogzbog mogu nostimogu nostinjihovenjihove kontaminacijekontaminacije patogenimpatogenim mikroorganizmimamikroorganizmima. .

PolioliPolioli (E420(E420--E422, E965E422, E965- -E967)E967)

sorbitol, manitol, glicerol, maltitol, laktitol isorbitol, manitol, glicerol, maltitol, laktitol iksilitol.ksilitol.

HOH2 C C C C C C H 2 OH

OH OH

OH

OH

H H

H

H

sorbitol

HOH2 C C C C C C H 2OH

OH OH

OHH H

H H

OH

manitol

O

CH2 OH

OH

OH

OH O CH

C

CH2 OH

C

C

CH2 OH

HO

HO

OH

H

H

H

maltitol


13/32

12/27/201

PektiniPektini (E440)(E440)

predstavljajupredstavljaju delimi nodelimi no metilovanemetilovane estreestre poligalakturonskepoligalakturonskekiselinekiseline kojikoji mogumogu dada budubudu amidovaniamidovani. .

DobijajuDobijaju sese ekstrakcijomekstrakcijom biljnihbiljnih plodovaplodova (jabuke(jabuke iliili citruscitrusvrsta)vrsta) ii njihovinjihovi osnovniosnovni polisaharidipolisaharidi susu pektinskapektinska i ipektininskapektininska kiselinakiselina. . KoristeKoriste sese ii kaokao sredstvasredstva zaza eliranjeeliranje. .

O

O

O

OO

COOH COOH

OH

OH

OH

OH

pektinska kiselina

O

O

O

OO OH

OH

OH

OH

COOCH3 COOCH 3

pektininska kiselina

PolifosfatiPolifosfati (E450(E450 E452)E452) AAditividitivi iziz grupegrupe povrinskipovrinski aktivnihaktivnih supstancisupstanci ijaija je jeupotrebaupotreba veomaveoma rairenarairena u u proizvodnjiproizvodnji proizvodaproizvoda ododmesamesa. .

PolifosfatiPolifosfati nastajunastaju zagevanjemzagevanjem ortofosfataortofosfata. .

OptaOpta formulaformula polifosfatapolifosfata: : HHn+n+22PP nnOO33n+n+11 ,, gdegde je je nn >> 22Ve inaVe ina polifosfatapolifosfata kojikoji sese koristekoriste imajuimaju 22 iliili 33 atomaatomafosforafosfora popo molekuli,molekuli, aliali mnogimnogi polimernipolimerni oblicioblici imajuimaju ii vievieodod 2020 atomaatoma fosforafosfora ..

Na O P OH

ONa

O

2 Na O P

ONa

O

O P O Na

ONa

O

FosfatiFosfati pove avajupove avaju sposobnostsposobnost hidratacijehidratacije proteinaproteinamesa,mesa, kaokao ii emulgovanjeemulgovanje mastimasti uu nadevunadevu kobasicakobasica. .

KKaoao sekvestrantisekvestranti gvo agvo a ii bakrabakra spre avajuspre avaju kataliti kukataliti kuuloguulogu ovihovih elemenataelemenata u u procesuprocesu autoksidacijeautoksidacije mastimasti uumesnimmesnim proizvodimaproizvodima. .

KadaKada sese koristekoriste uu dozvoljenimdozvoljenim koli inamakoliinama odod 00..11 -- 00..33 %%uu gotovomgotovom proizvoduproizvodu nene predstavljajupredstavljaju rizikrizik zaza zdravljezdravljeljudiljudi.. DelovanjemDelovanjem pirofosfatazapirofosfataza prelazeprelaze uu ortofosfateortofosfate kojikojisese daljedalje normalnonormalno metaboliumetaboliu. . PolifosfatiPolifosfati dajudaju tekotekorastvorljivarastvorljiva jedinjenja jedinjenja sasa dvovalentniindvovalentniin katjonimakatjonima (Ca,(Ca, Fe,Fe,Cu,Cu, Mg)Mg) ii nana tajtaj na inna in onemogu avajuonemogu avaju njihovunjihovu resorpcijuresorpciju. .

SS obziromobzirom dada sese polifosfatipolifosfati ii fosfatifosfati koristekoriste uu proizvodnjiproizvodnjiveegveeg brojabroja proizvodaproizvoda neophodnoneophodno je je poznavanjepoznavanjednevnogdnevnog unosaunosa ovihovih aditiva,aditiva, jer jer njihovonjihovo prekomernoprekomernounoenjeunoenje moemoe dada dovededovede dodo porem ajaporem aja odnosaodnosa Ca/P,Ca/P,posebnoposebno kodkod decedece. .

PDUPDU iznosiiznosi 3030 mg/kgmg/kg TMTM (JECFA),(JECFA), 7070 mg/kgmg/kg TMTM (EU)(EU)


14/32

12/27/201

Celuloza i njeni derivatiCeluloza i njeni derivati (E460(E460--E469)E469)

mikrokristalnamikrokristalna i i celulozeceluloze uu prahuprahu i i njeninjeni

metil,metil, etiletil ii hidroksipropilhidroksipropil etari,etari, solisoli ii enzimskienzimskihidrolizatihidrolizati.. PDUPDU NS (JECFA, EU).NS (JECFA, EU).

mikrokristalnamikrokristalna i i celulozeceluloze uu prahuprahu i i njeninjenimetil,metil, etiletil ii hidroksipropilhidroksipropil etari,etari, solisoli ii enzimskienzimskihidrolizatihidrolizati..

PDUPDU NS (JECFA, EU).NS (JECFA, EU).

Soli i estri masnih kiselinaSoli i estri masnih kiselina (431(431--436, 470436, 470- -495)495)

SapuniSapuni i i estriestri masnihmasnih kiselinakiselina i i monomono-- ii digliceridadigliceridamasnihmasnih kiselinakiselina estoesto sese koristekoriste sese kaokaoemulgatoriemulgatori i i stabilizatoristabilizatori. .

Soli organskih kiselinaSoli organskih kiselina (E504, E579, E585)(E504, E579, E585)

MagnezijumMagnezijum- -karbonati,karbonati, gvo e(gvo e(IIII))--glukonatglukonat i ilaktatlaktat koristekoriste sese kaokao stabilizatoristabilizatori zaza zadravanjezadravanjebojeboje..

EnzimiEnzimi (E1103)(E1103)

EnzimEnzim iinvertazanvertaza je je proizvodproizvodSaccharomyces Saccharomyces cervisiae cervisiae kojikoji sese zbogzbog

svojihsvojih tehnolokihtehnolokih svojstavasvojstava koristikoristi kaokaostabilizatorstabilizator. .


15/32

12/27/201

Modifikovani skroboviModifikovani skrobovi (E1404(E1404--E1451)E1451)

KaoKao aditiviaditivi sese koristekoriste samosamo hemijskihemijski modifikovanimodifikovani jestivi jestiviskrobovi,skrobovi, kojikoji mogumogu dada pretrpepretrpe i i fizikifiziki iliili enzimskienzimskitretmantretman. .

TretiranjemTretiranjem sasa kiselinamakiselinama nana povienimpovienim temperaturamatemperaturamadolazidolazi dodo delimi nedelimi ne fragmentacijefragmentacije linearnihlinearnih i i razgranatihrazgranatihnizovanizova skrobaskroba. .

OksidacijomOksidacijom nastajunastaju karboksilnekarboksilne grupegrupe uu molekulamamolekulamaskrobaskroba. .

MoguMogu dada sese esterifikujuesterifikuju anhidridomanhidridom sir etnesiretne iliili ilibarneilibarnekiseline,kiseline, adipinskomadipinskom iliili ortofosfornomortofosfornom kiselinomkiselinom iliili dada seseeterifikujueterifikuju propilenpropilen--oksidomoksidom. .

Kori enjemKorienjem polifunkcionalnihpolifunkcionalnih agenasaagenasa (fosfati(fosfati iliilianhidridanhidrid adipinskeadipinske kiseline)kiseline) povezujupovezuju sese dvadva nizaniza skrobaskrobakaokao diskrobdiskrob--fosfatfosfat iliili diskrobdiskrob--adipatadipat. .

HHumektantiumektanti susu supstancesupstance kojekoje spre avajuspre avaju suenjesuenjenamirnicanamirnica suprotstavljaju isuprotstavljaju i sese atmosferskomatmosferskom uticajuuticajusvojimsvojim niskimniskim stepenomstepenom vlanosti,vlanosti, iliili poboljavaju ipoboljavaju irastvorljivostrastvorljivost prakastihprakastih supstancisupstanci u u vodenomvodenom medijumumedijumu(glicerol,(glicerol, sorbitol,sorbitol, manitol,manitol, polifosfati,polifosfati, triacetin,triacetin, propanpropan- -11,,22--dioldiol ......))

SredstvaSredstva zaza dizanjedizanje testatesta susu supstancesupstance ili ili kombinacijekombinacijesupstancisupstanci kojekoje osloba ajuosloba aju gasgas i i nana tajtaj na inna in pove avajupove avajuzapreminuzapreminu testatesta (karbonati,(karbonati, difosfati,difosfati, glukonskaglukonska kiselina,kiselina,glukonoglukono- -deltadelta--laktonlakton ......))

Uvr ivaiUvr ivai susu supstancesupstance kojimakojima sese postiepostie iliili odravaodravavrstinavrstina tkivatkiva vo avoa ii povra,povr a, iliili koje,koje, reaguju ireaguju i sasasredstvimasredstvima zaza eliranje,eliranje, formirajuformiraju iliili uvr ujuuvr uju gelgel (Ca(Ca--hloridhlorid ii sulfat,sulfat, MgMg--hlorid,hlorid, amonijumamonijum--sulfat,sulfat, CaCa--glukonatglukonat....))

SSredstvaredstva protivprotiv zgrudvavanjazgrudvavanja susu supstancesupstance kojekoje smanjujusmanjujuadheriranjeadheriranje esticaestica uu prakastimprakastim namirnicamanamirnicama (silicijum(silicijum--dioksiddioksid ii silikati,silikati, talk,talk, bentonit,bentonit, magnezijummagnezijum- -oksid,oksid,celuloze,celuloze, solisoli masnihmasnih kiselinakiselina ......))

PPoja ivaioja ivai aromaaroma susu supstancesupstance kojekoje poja avajupoja avajupostoje ipostoje i ukusukus odnosnoodnosno mirismiris namirnicanamirnica(glutaminati,(glutaminati, inozitati,inozitati, guanilati,guanilati, ribonukleotidi,ribonukleotidi,glicinglicin ii njegovenjegove NaNa solisoli......))

SSredstvaredstva protivprotiv stvaranjastvaranja penepene susu supstancesupstance kojekojespre avajuspre avaju iliili smanjujusmanjuju formiranjeformiranje penepene(dimetipolisiloksan,(dimetipolisiloksan, propanpropan--11,,22--dioldiol alginat,alginat, CaCa--alginatalginat ........))

SredstvaSredstva zaza glaziranje,glaziranje, uklju ujuiukljuujui ii lubrikanselubrikanse ,, sususupstancesupstance kojekoje nanetenanete nana povrinupovrinuprehrambenomprehrambenom proizvoduproizvodu dajudaju sjajansjajan izgledizgled iliiliobezbe ujuobezbe uju zatitnizatitni omota omota (voskovi(voskovi:: p elinji,pelinji,karnauba,karnauba, kandelila,kandelila, elak,elak, estriestri montanskemontanskekiselinekiseline ......))

SSredstvaredstva zaza tretiranjetretiranje branabrana susu supstancesupstance kojekoje sesedodajudodaju branubranu iliili testutestu radiradi poboljanjapoboljanja pecivostipecivosti(L(L--cistein,cistein, karbamid,karbamid, amonijumamonijum--sulfat,sulfat, CaCa--sulfat,sulfat,stariltartarat,stariltartarat, stearolistearoli--22--laktilati,laktilati, difosfatidifosfati ......))


16/32

12/27/201

GasoviGasovi zaza pakovanjepakovanje susu gasovigasovi razli itirazliiti ododvazduhavazduha kojikoji sese uvodeuvode uu kontejnerkontejner pre,pre, zaza vremevremeiliili posleposle stavljanjastavljanja namirnicenamirnice (vodonik,(vodonik, kiseonik,kiseonik,azot,azot, helijum,helijum, argonargon ......))

PropelentiPropelenti susu gasovigasovi razli itirazliiti odod vazduhavazduha kojikojiizbacujuizbacuju namirnicunamirnicu iziz kontejnerakontejnera (butan,(butan, izobutan,izobutan,propanpropan ......))

Zasla ivaiZasla ivai susu supstancesupstance kojekoje sese koristekoriste zazapostizanjepostizanje slatkogslatkog ukusaukusa prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvodailiili kaokao stonistoni zasla ivai,zasla ivai, iskljuujuiiskljuujui e eree ere iinamirnicenamirnice slatkogslatkog ukusaukusa. .

PolioliPolioli:: sorbitol,sorbitol, manitol,manitol, laktitol,laktitol, maltitol,maltitol, ksilitol,ksilitol, izomaltizomalt IntenzivniIntenzivni zasla ivaizasla ivai:: saharinsaharin i i njegovenjegove Na,Na, KK ii CaCa soli,soli,ciklamskaciklamska kiselinakiselina i i njenenjene NaNa ii CaCa soli,soli, aspartam,aspartam,acesulfamacesulfam K,K, taumatin,taumatin, neohesperidinneohesperidin DCDC

SredstvaSredstva zaza pove anjepove anje zapreminezapremine susu supstancesupstancekojekoje doprinosedoprinose pove anjupove anju zapreminezapremineprehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda bezbez zna ajnogzna ajnog uticajauticajanana njihovunjihovu energetskuenergetsku vrednostvrednost (polidekstroza,(polidekstroza,manitol,manitol, sorbitol,sorbitol, izomalt,izomalt, celulozeceluloze ......))

ModifikovaniModifikovani skroboviskrobovi susu supstancesupstance dobijenedobijenehemijskimhemijskim tretmanomtretmanom jestivih jestivih skrobova,skrobova, kojikojimogumogu dada pretrpepretrpe i i fizikifiziki iliili enzimskienzimski tretmantretman. .OvaOva grupagrupa nene uklju ujeukljuuje belibeli ii utiuti dekstrin,dekstrin,pe enepe ene i i dekstriniranedekstrinirane skrobove,skrobove, izbeljeneizbeljeneskrobove,skrobove, fizi kifiziki modifikovanemodifikovane skroboveskrobove i iskroboveskrobove tretiranetretirane amiloliti kimamilolitikim enzimimaenzimima. .

AAditivi mogu da se koriste za slede e nameneditivi mogu da se koriste za slede e namene ( l. 5.)(l. 5.):: dada sese o uvaouva hranljivahranljiva vrednostvrednost prehrambenogprehrambenog proizvoda,proizvoda,izuzevizuzev uu slu ajevimaslu ajevima gdegde proizvodproizvod nene predstavljapredstavlja bitanbitanelemenatelemenat normalnenormalne ishraneishrane i i gdegde je je aditivaditiv neophodanneophodan u uproizvodnjiproizvodnji namirnicanamirnica zaza grupegrupe sasa posebnimposebnim dijetetskimdijetetskimzahtevimazahtevima; ;

dada sese obezbedeobezbede neophodnineophodni sastojcisastojci iliili konstituensikonstituensi zazaproizvodeproizvode zaza osobeosobe sasa posebnimposebnim dijetetskimdijetetskim zahtevimazahtevima

dada sese poboljapobolja o uvanjeouvanje kvalitetakvaliteta iliili stabilnoststabilnost proizvodaproizvodailiili dada sese popravepoprave njegovenjegove organolepti keorganolepti ke osobineosobine pripriemuemu nene smesme dada menjamenja njegovunjegovu prirodu,prirodu, sastavsastav i i kvalitetkvalitetdada bibi zavaraozavarao konzumentakonzumenta. .

dada sese obezbediobezbedi pomo pomo pripri proizvodnji,proizvodnji, preradi,preradi, pripremi,pripremi,tretiranju,tretiranju, pakovanju,pakovanju, transportutransportu iliili uvanjuuvanju proizvoda,proizvoda, pripriemuemu nene smesme dada sese upotrebljavaupotrebljava zaza prikrivanjeprikrivanje upotrebeupotrebeneispravnihneispravnih sirovina,sirovina, loihloih (uklju ujui(ukljuujui ii nehigijenskih)nehigijenskih)tehnolokihtehnolokih postupakapostupaka iliili prakseprakse. .


17/32

12/27/201

AditiviAditivi ii njihovenjihove meavinemeavine dodajudodaju sesenamirnicamanamirnicama podpod slede imslede im uslovimauslovima: :

akoako susu uklju eniukljueni uu PozitivnuPozitivnu listulistu iziz prilogapriloga 11.;.; akoako njihovnjihov kvalitetkvalitet odgovaraodgovara uslovimauslovimakvalitetakvaliteta iziz prilogapriloga 22.;.;

akoako sese dodajudodaju namirnicamanamirnicama podpod uslovimauslovimapropisanimpropisanim ovimovim PravilnikomPravilnikom (prilog(prilog 33..))

Ozna avanje aditiva Ozna avanje aditiva

Ozna avanjeOzna avanje aditivaaditiva uu finalnomfinalnom proizvoduproizvodu: :AditiviAditivi kojikoji sese koristekoriste uu prehrambenimprehrambenimproizvodimaproizvodima kojikoji sese stavljajustavljaju uu prometpromet uuoriginalnomoriginalnom pakovanjupakovanju ozna avajuozna avaju sese nanadeklaracijideklaraciji navo enjemnavo enjem kategorijekategorije i i nazivanazivaaditivaaditiva iliili njegovognjegovog EE brojabroja nprnpr.. konzervanskonzervans(natrijum(natrijum--benzoat)benzoat) iliili konzervanskonzervans (E(E 211211))..

UkolikoUkoliko aditivaditiv imaima vievie funkcionalnihfunkcionalnih svojstavasvojstavanavodinavodi sese kategorijakategorija kojakoja odgovaraodgovara svojstvusvojstvu kojekojeaditivaditiv imaima uu prehrambenomprehrambenom proizvoduproizvodu. .

Izuzetak od ovog na ina ozna avanjaIzuzetak od ovog na ina ozna avanja: : ZaZa aditivaditiv kojikoji pripadapripada kategorijikategoriji kiseline,kiseline, aa uu svomsvom imenuimenusadrisadri re re kiselina,kiselina, dovoljnodovoljno je je navestinavesti samosamo nazivnaziv aditivaaditivabezbez kategorijekategorije; ;

ZaZa aditivaditiv kojikoji pripadapripada kategorijikategoriji 2222 iziz stavastava 11.. lanlan 44..ovogovog pravilnikapravilnika dovoljnodovoljno je je navestinavesti samosamo modifikovanimodifikovaniskrob(ovi)skrob(ovi) bezbez nazivanaziva aditivaaditiva iliili njegovognjegovog EE brojabroja.. OvaOvaoznakaoznaka moramora dada budebude dopunjenadopunjena navo enjemnavo enjemspecifi nogspecifi nog biljnogbiljnog poreklaporekla ukolikoukoliko aditivaditiv moemoe dada sadrisadriglutengluten; ;

UkolikoUkoliko je je trajnosttrajnost prehrambenogprehrambenog proizvodaproizvoda produenaproduenaupotrebomupotrebom gasovagasova zaza pakovanjepakovanje navodinavodi sese podatakpodatakpakovanopakovano uu zatitnojzatitnoj atmosferiatmosferi bezbez navo enjanavo enjakategorijekategorije i i nazivanaziva aditivaaditiva iliili njegovognjegovog EE brojabroja;;

PreneseniPreneseni aditivi,aditivi, tt..j j.. aditiviaditivi kojikoji susu uu prehrambeniprehrambeniproizvodproizvod dolidoli prekopreko jednog jednog iliili vievie sastojaka,sastojaka, a a uu samomsamomproizvoduproizvodu nemajunemaju tehnolokutehnoloku funkcijufunkciju nene ozna avajuozna avaju sesenana deklaracijideklaraciji. .


18/32

12/27/201

Ozna avanje zasla iva a Ozna avanje zasla iva a

ObaveznoObavezno je je isticanjeisticanje podatkapodatka sasa zasla ivaem/imazasla ivaem/ima uuopisuopisu ispodispod (ili(ili uu sklopu)sklopu) nazivanaziva prehrambenogprehrambenog proizvodaproizvodakojikoji sadrisadri zasla iva /ezasla iva /e..

ObaveznoObavezno je je isticanjeisticanje podatkapodatka stonistoni zasla ivazasla iva nana bazibazi..,, pripri emuemu sese navodi/enavodi/e naziv/inaziv/i upotrebljenog/nihupotrebljenog/nihzasla ivaazasla ivaa uu opisuopisu ispodispod nazivanaziva stonogstonog zasla ivaazasla ivaa..

ObaveznoObavezno je je isticanjeisticanje podatkapodatka sadrisadri izvorizvor fenialaninafenialaninaakoako prehrambeniprehrambeni proizvodproizvod sadrisadri zasla ivazasla iva aspartamaspartam (E(E951951)).. (informacija(informacija zna ajnazna ajna zaza osobeosobe oboleleobolele ododfenilketonurijefenilketonurije kojekoje imajuimaju nedostataknedostatak enzimaenzima fenilalaninfenilalanin--44--monooksigenazemonooksigenaze kojikoji prevodiprevodi fenilalaninfenilalanin uu tirozin)tirozin)..

ObaveznoObavezno je je isticanjeisticanje podatkapodatka prekomernaprekomerna upotrebaupotrebamoemoe dada izazoveizazove laksativnilaksativni efekatefekat akoako prehrambeniprehrambeniproizvodproizvod sadrisadri vievie odod 1010 %% dodatihdodatih poliolapoliola..

Ozna avanjeOzna avanje aditivaaditiva kojikoji sadresadre genetskigenetskimodifikovanemodifikovane organizmeorganizme (Regulativa(Regulativa ECEC5050/ /20002000))::ObaveznoObavezno je je isticanjeisticanje podatkapodatka genetskigenetskimodifikovanmodifikovan nana deklaracijideklaraciji poredpored oznakeoznake aditivaaditivakojikoji je, je, iliili sadrisadri genetskigenetski modifikovanemodifikovaneorganizmeorganizme. . Alternativno,Alternativno, ovaova oznakaoznaka moemoe dadabudebude istaknutaistaknuta uu fusnotifusnoti ispodispod listeliste sastojakasastojakapovezanapovezana zvezdicomzvezdicom (*)(*) sasa aditivomaditivom nana kojikoji seseodnosi,odnosi, aa moramora dada budebude odtampanaodtampana slovimaslovimakojakoja susu najmanjenajmanje isteiste veli ineveliine kaokao onaona kojakoja susukori enakori ena zaza listulistu sastojakasastojaka. .

UU priloguprilogu 33.. datidati susu usloviuslovi kvalitetakvaliteta aditivaaditiva uu formiformimonografijamonografija kojekoje sadresadre slede eslede e specifikacijespecifikacije: :

E broj i naziv aditiva prema pozitivnoj listiE broj i naziv aditiva prema pozitivnoj listi SinonimiSinonimi Definicija:Definicija:

ostale numeri ke oznake (npr. za boje kolor indeks No.)ostale numeri ke oznake (npr. za boje kolor indeks No.) hemijsko imehemijsko ime hemijska formulahemijska formula molekulska masamolekulska masa odre ivanjeodre ivanje osobineosobine

Identifikacija (metode identifikacije)Identifikacija (metode identifikacije) isto a (hemijska, a za pojedine aditive i mikrobioloka)isto a (hemijska, a za pojedine aditive i mikrobioloka)


19/32

12/27/201

Meavine aditiva Meavine aditiva Soli za salamurenjeSoli za salamurenje

NitritiNitriti ii nitratinitrati mogumogu dada sese putajuputaju uu prometpromet samosamo kaokao homogenehomogenemeavinemeavine sasa kuhinjskomkuhinjskom soljusolju -- spre avanjespre avanje akutneakutne toksi nostitoksi nostinitritanitrita (methemoglobinemija)(methemoglobinemija)

1.1. PodPod nazivomnazivom soso zaza salamurenjesalamurenje moemoe dada sese stavljastavlja uu prometpromethomogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili zamenezamene zaza kuhinjskukuhinjsku soso iinajvienajvie 33 %% natrijumnatrijum--nitratanitrata (E(E 251251)) iliili kalijumkalijum--nitratanitrata (E(E 252252))..

2.2. PodPod nazivomnazivom nitritnanitritna soso zaza salamurenjesalamurenje moemoe dada sese stavljastavlja uuprometpromet homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliili zamenezamene zazakuhinjskukuhinjsku soso ii 00..55 %% dodo 00,,66 %% natrijumnatrijum--nitritanitrita (E(E 250250)) iliili kalijumkalijum--nitritanitrita (E(E 249249))..

3.3. PodPod nazivomnazivom nitritnanitritna soso zaza salamurenjesalamurenje sasa 11 %% alitrealitre moemoe dadasese stavljastavlja uu prometpromet homogenahomogena meavinameavina natrijumnatrijum--hloridahlorida iliilizamenezamene zaza kuhinjskukuhinjsku so,so, 00,,55 %% dodo 00,,66 %% natrijumnatrijum--nitritanitrita (E(E 250250)) iliilikalijumkalijum--nitritanitrita (E(E 249249)) ii 00,,99 %% dodo 11,,22 %% natrijumnatrijum--nitratanitrata (E(E 251251)) iliilikalijumkalijum--nitratanitrata (E(E 252252))..

MeavineMeavine aditivaaditiva uu ijemijem je je sastavusastavu natrijumnatrijum--nitritnitrit (E(E 250250)) iliilikalijumkalijum--nitritnitrit (E(E 249249)) nene smejusmeju dada sadresadre proteine,proteine, hidrolizatehidrolizateproteinaproteina i i drugedruge proteinskeproteinske preparate,preparate, za ine,za ine, ekstrakteekstrakte za inaza ina iietarskaetarska uljaulja zbogzbog opasnostiopasnosti odod stvaranjastvaranja toksi nihtoksi nih proizvodaproizvoda - -kancerogenihkancerogenih nitrozaminanitrozamina. .

Komisija za aditive Komisija za aditive KomisijaKomisija zaza aditiveaditive kkaoao u estvujeuestvuje uu raduradu me unarodnihme unarodnih organizacijaorganizacijakojekoje donosedonose preporukepreporuke i i standardestandarde o o aditivimaaditivima ii nana osnovuosnovurelevantnihrelevantnih podatakapodataka odlu ujeodlu uje oo uvo enjuuvo enju novihnovih aditivaaditiva uu pozitivnupozitivnulistu,listu, zahtevimazahtevima zaza kvalitetkvalitet aditivaaditiva ii ograni enjimaograni enjima njihovenjihove upoterebeupoterebeuu namirnicamanamirnicama. .

Ovla enjaOvla enja ii zadacizadaci :: DavanjeDavanje miljenamiljena uu vezivezi tuma enjetuma enje pravilnikapravilnika oo aditivimaaditivima iireavanjereavanje problemaproblema uu vezivezi njegovenjegove primene,primene,

uvo enjeuvo enje jedinstvene jedinstvene metodologijemetodologije zaza ispitivanjeispitivanje kvalitetakvaliteta i ikontrolukontrolu aditivaaditiva ii prehrambenihprehrambenih proizvodaproizvoda kojimakojima susu dodatidodatiaditivi,aditivi,

edukacijaedukacija analiti ara,analiti ara, proizvo aaproizvo aa aditivaaditiva ii prehrambenihprehrambenihproizvoda,proizvoda,

informisanjeinformisanje javnosti javnosti oo aditivimaaditivima zaza prehrambeneprehrambene proizvodeproizvode i ieventualnimeventualnim zdravstvenimzdravstvenim rizicimarizicima njihovenjihove upotrebeupotrebe (publikacije,(publikacije,

informacijeinformacije uu medijimamedijima i i drdr..))

KONTROLAKONTROLA

KvalitetKvalitet aditivaaditiva ( isto a(isto a ii drdr..)) ii njihovanjihova koli inakoliina uuprehrambenimprehrambenim proizvodimaproizvodima sese kontroliukontroliu. .KontroluKontrolu sprovodesprovode trinatrina i i sanitarnasanitarna inspekcijainspekcija

ii ovla eneovla ene laboratorijelaboratorije zaza kontrolukontrolu kvalitetakvaliteta i izdravstvenezdravstvene ispravnostiispravnosti namirnicanamirnica. . Problemi:Problemi:

1.1. nedostatak jedinstvene metodologije,nedostatak jedinstvene metodologije,2.2. tehni katehni ka ii kadrovskakadrovska opremljenoopremljenostst pojedinihpojedinih

laboratorijalaboratorija i i drdr..


20/32

12/27/201

2

Rizici upotrebe aditiva Rizici upotrebe aditiva

GeneralnoGeneralno gledanogledano aditiviaditivi nene predstavljajupredstavljaju velikuvelikuopasnostopasnost zaza zdravljezdravlje ljudiljudi..

RiziciRizici kojimakojima susu ljudiljudi izloeniizloeni prekopreko hrane,hrane, na inana inaishraneishrane i i spoljanjespoljanje sredinesredine klasifikovaniklasifikovani premapremastepenustepenu opasnostiopasnosti: :

11.. mikrobiolokimikrobioloki agensi,agensi,22.. opasnostiopasnosti usledusled nepravilnenepravilne ishrane,ishrane,33.. zaga ivaizaga ivai okoline,okoline,44.. prirodniprirodni toksikantitoksikanti uu namirnicama,namirnicama,55.. reziduirezidui pesticida,pesticida,66.. prehrambeniprehrambeni aditiviaditivi..

Specifi naSpecifi na preosetljivostpreosetljivost (sulfiti,(sulfiti, tartrazin,tartrazin, glutaminatiglutaminati ......))

AROME ZA PREHRAMBENEAROME ZA PREHRAMBENEPROIZVODEPROIZVODE

AromeArome susu materijematerije kojekoje sese koristekoriste iliili susunamenjenenamenjene zaza kori enjekori enje pripri proizvodnjiproizvodnjiprehrambeniprehrambenih h proizvodaproizvoda dada bibi imim sese daodaomirismiris i/ilii/ili ukus,ukus, aa obuhvatajuobuhvataju aromati nearomati nesupstance,supstance, aromati nearomati ne preparate,preparate, aromearometermi kogtermi kog tretmana,tretmana, aromearome dimadima ii njihovenjihovemeavinemeavine. .


21/32

12/27/201

2

11)) Aromati neAromati ne supstancesupstance susu slede eslede e supstancesupstanceodre enogodre enog hemijskoghemijskog sastavasastava kojekoje imajuimajuaromati naaromati na svojstvasvojstva: :

PrirodnePrirodne aromati nearomati ne supstancesupstance kojekoje sese dobijajudobijajuodgovaraju imodgovaraju im fizikimfizikim enzimskimenzimskim iliili mikrobiolokimmikrobiolokimpostupcimapostupcima iziz materijalamaterijala biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskogporeklaporekla; ;

PrirodnoPrirodno identi neidenti ne aromati nearomati ne supstancesupstance kojekoje sesedobijajudobijaju hemijskimhemijskim sintezamasintezama iliili hemijskimhemijskimpostupcimapostupcima izolovanja,izolovanja, pripri emuemu susu hemijskihemijski identi neidenti nesasa supstancamasupstancama kojekoje susu prirodnoprirodno prisutneprisutne uuodgovaraju emodgovaraju em materijalumaterijalu biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskogporeklaporekla; ;

Veta keVeta ke aromati nearomati ne supstancesupstance kojekoje sese dobijajudobijajuhemijskimhemijskim sintezama,sintezama, pripri emuemu nisunisu hemijskihemijski identi neidenti nesasa supstancamasupstancama kojekoje susu prirodnoprirodno prisutneprisutne uuodgovaraju emodgovaraju em materijalumaterijalu biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskogporeklaporekla. .

2)2) Aromati niAromati ni preparatipreparati susu proizvodi,proizvodi, izuzevizuzev aromati niharomati nihsupstanci,supstanci, bezbez obziraobzira nana toto dada lili susu koncentrovanikoncentrovani i liili ne,ne,kojikoji imajuimaju aromati naaromati na svojstva,svojstva, a a dobijajudobijaju seseodgovaraju imodgovaraju im fizikimfizikim enzimskimenzimskim iliili mikrobiolokimmikrobiolokimpostupcimapostupcima iziz materijalamaterijala biljnogbiljnog iliili ivotinjskogivotinjskog poreklaporekla; ;

3)3) AromeArome termi kogtermi kog tretmanatretmana susu proizvodiproizvodi kojikoji sese dobijajudobijajupremaprema principimaprincipima dobredobre proizvproizvooakeake praksepraksezagrevanjem,zagrevanjem, najduenajdue 1515 minmin nana temperaturitemperaturi odod najvienajvie180180 ooCC,, meavinemeavine satojakasatojaka kojikoji samisami nene morajumoraju imaimatitiaromati naaromati na svojstva,svojstva, a a odod kojihkojih najmanjenajmanje jedan jedan sadrisadriaminoamino grupugrupu i i najmanjenajmanje jedan jedan je je redukuju iredukuju i e ere er..

4)4) AromeArome dimadima susu ekstraktiekstrakti dimadima kojikoji sese koristikoristi uutradicionalnimtradicionalnim postupcimapostupcima dimljenjadimljenja hranehrane. .

Internacionalna dimenzija Internacionalna dimenzija DoDo 19951995.. godinegodine JECFAJECFA je je evaluacijuevaluacijuaromati niharomati nih agenasaagenasa radilaradila uu viduvidu posebnihposebnihspecifikacijaspecifikacija (monografija)(monografija) nana istiisti na inna in kaokao ii zazaaditiveaditive..

NaNa 4444.. sastankusastanku JECFAJECFA zbogzbog svesve ve egve eg brojabrojanovihnovih aromati niharomati nih supstancisupstanci usvojenusvojen je je novinovipristuppristup kojikoji ukljuujeukljuuje serijuseriju kriterijumakriterijuma ijaijaupotrebaupotreba omogu avaomogu ava brubru ii konzistentnijukonzistentnijuevaluacijuevaluaciju ve egve eg brojabroja aromati niharomati nih supstancisupstanci. .

OdOd 4646.. sastankasastanka JECFAJECFA popo novojnovoj usvojenojusvojenojproceduriproceduri po injepo inje evaluacijuevaluaciju aromati niharomati nihagenasaagenasa. .


22/32

12/27/201

2

SpecifikacijeSpecifikacije sese predstavljajupredstavljaju u u tabelarnomtabelarnom formatuformatu sasa slede imslede imparametrimaparametrima zaza identifikacijuidentifikaciju i i isto uisto u::

naziv,naziv, hemijskohemijskoime,ime, sinonimi,sinonimi, FEMA,FEMA, CoECoE ii CASCAS brojevi,brojevi, molekulskamolekulskamasa,masa, hemijskahemijskaformula,formula, fizikafizika forma/miris,forma/miris, rastvorljivost,rastvorljivost, rastvorljivostrastvorljivost uu etanolu,etanolu, temperaturatemperatura klju anja,kljuanja, identifikacioniidentifikacioni testtest (IR),(IR), sadrajsadraj (min(min %%),), kiselinskikiselinski brojbroj (max),(max), indeksindeks refrakcijerefrakcije ((2020 ooC),C), specifi naspecifi na teinateina ((2525 ooC),C), ostaliostali zahtevi,zahtevi, sednicasednica JECFAJECFA nana kojojkojoj susu pripremljnepripremljnespecifikacijespecifikacije dada lili sese radiradi oo novimnovim revidiranimrevidiranim iliili nepotpunimnepotpunim specifikacijamaspecifikacijama. .

UkolikoUkoliko sese supstancasupstanca koristikoristi ii kaokao aditivaditiv iliili pomo nopomo no sredstvosredstvo u u proizvodnjiproizvodnjispecifikacijaspecifikacija sese prezentiraprezentira i i kaokao posebnaposebna monografijamonografija. .

RanijeRanije specifikacijespecifikacije tako etako e susu konvertovanekonvertovane u u tabelarnitabelarni formatformat.. IRIR ii ostaliostali spektrispektri zaza identifikacijuidentifikaciju datidati susu uu posebnimposebnim prilozimaprilozima..

Evropska regulativa Evropska regulativa RegulativaRegulativa EZEZ uu ovomovom trenutkutrenutku jo jo uvekuvek nijenije kompletiranakompletirana. . OsnovnaOsnovna (okvirna)(okvirna) direktivadirektiva 8888/ /388388/EEC /EEC (dopuna(dopuna9191/ /7171/EEC) /EEC) dajedaje::

definicijedefinicije podelupodelu aromaaroma

aromati nearomati ne supstancesupstance (prirodne,(prirodne, prirodnoprirodno--identi neidenti ne ii veta ke)veta ke) aromati nearomati ne preparatepreparate (biljnog(biljnog iliili ivotinjskogivotinjskog porekla)porekla) aromearome termi kogtermi kog tretmanatretmana aromearome dimadima

generalnageneralna pravilapravila zaza upotrebuupotrebu ozna avanjeozna avanje maksimalnomaksimalno dozvoljenedozvoljene nivoenivoe supstancisupstanci kojekoje

predstavljajupredstavljaju rizikrizik popo ljudskoljudsko zdravljezdravlje..

REGISTAR AROMATIREGISTAR AROMATI NIH SUPSTANCINIH SUPSTANCI

SvakojSvakoj aromati nojaromati noj supstancisupstanci dodeljendodeljen je je jedinstveni jedinstveni FLFL--brojbroj iisupstancasupstanca susu razvrstanarazvrstana u u jednu jednu odod slede eslede e 3434 hemijskehemijske grupegrupe kojekojeimajuimaju sli nesline metaboli kemetaboli ke puteveputeve i i biolokebioloke osobineosobine: :

1)1) PrimarniPrimarni alifati nialifatini alkoholi/aldehidi/kiseline,alkoholi/aldehidi/kiseline, acetaliacetali i i estriestri ravnogravnognizaniza.. EstriEstri sadresadre zasi enuzasi enu alkoholnualkoholnu komponentu,komponentu, acetaliacetali susudobijenidobijeni iziz zasi enihzasi enih aldehidaaldehida. . NisuNisu prisutneprisutne komponentekomponentearomati nearomati ne iliili heterocikli noheterocikli no--aromati nearomati ne strukturestrukture uu estrimaestrima iliiliacetalimaacetalima. .

2)2) PrimarniPrimarni alifati nialifatini alkoholi/aldehidi/kiseline,alkoholi/aldehidi/kiseline, acetaliacetali i i estriestri ra vastogra vastognizaniza.. EstriEstri sadresadre ra vasturavastu alkoholnualkoholnu komponentu,komponentu, acetaliacetali susudobijenidobijeni iziz aldehidaaldehida ra vastogravastog nizaniza.. NisuNisu prisutneprisutne komponenetekomponenetearomati nearomati ne iliili heterociklicnoheterociklicno- -aromati nearomati ne strukturestrukture uu estrimaestrima iliiliacetalimaacetalima. .

3)3) ,, --nezasi eninezasi eni (alkeni(alkeni iliili alkinialkini )) ravnogravnog i i ravastogravastog nizaniza alifati nialifatiniprimarniprimarni alkoholi/ alkoholi/ aldehidi/kiseline,aldehidi/kiseline, acetaliacetali i i estriestri.. EstriEstri sadresadrenezasi enenezasi ene alkoholnealkoholne komponente,komponente, acetaliacetali susu dobijenidobijeni iziznezasi enihnezasi enih alkoholaalkohola iliili aldehidaaldehida. . NisuNisu prisutneprisutne komponenetekomponenetearomati nearomati ne iliili heterocikli noheterocikli no--aromati nearomati ne strukturestrukture uu estrimaestrima iliiliacetalimaacetalima. .


23/32

12/27/201

2

4)4) NekonjugovaniNekonjugovani iliili kumulovanikumulovani nezasi eninezasi eni ravnogravnog--nizaniza ii ravastiravastialifatinialifatini primarniprimarni alkoholi/ alkoholi/ aldehidi/kiseline,aldehidi/kiseline, acetaliacetali i i estriestri.. EstriEstrisadresadre nezasi enenezasi ene alkoholnealkoholne komponente,komponente, acetaliacetali sadresadrenezasi enenezasi ene alkoholealkohole iliili aldehidealdehide. . NisuNisu prisutneprisutne komponenetekomponenetearomati nearomati ne iliili heterocikli noheterocikli no--aromati nearomati ne strukturestrukture uu estrimaestrima iliiliacetalimaacetalima. .

5)5) Zasi eniZasi eni ii nezasi eninezasi eni alifati nialifatini sekundarnisekundarni alkoholi/ketoni/ketali/estrialkoholi/ketoni/ketali/estri. .EstriEstri sadresadre sekundarnusekundarnu alkoholnualkoholnu komponentukomponentu. . NisuNisu prisutneprisutnekomponenetekomponenete aromati nearomati ne iliili heterocikli noheterocikli no--aromati nearomati ne strukturestrukture uuestrimaestrima iliili ketalimaketalima..

6)6) Alifatini,Alifatini, aliciklinialiciklini aromati niaromati ni zasi enizasi eni ii nezasi eninezasi eni tercijarnitercijarni alkoholialkoholiii estriestri terciarnihterciarnih alkoholaalkohola. . BiloBilo kojakoja kiselinakiselina moemoe dada u estvujeuestvuje uustrukturistrukturi estraestra. .

7)7) Primarni,Primarni, alicikli nialiciklini zasi enizasi eni ii nezasi eninezasi eni alkoholi/aldehidi/kiseline/ alkoholi/aldehidi/kiseline/ acetali/estriacetali/estri alicikli nihaliciklinih alkoholaalkohola. . Estri/acetaliEstri/acetali mogumogu dada sadresadrealifatinualifatinu acikli nuaciklinu iliili aliciklinualiciklinu kiselinskukiselinsku iliili alkoholnualkoholnu komponentukomponentu. .

8)8) Sekundarni,Sekundarni, alicikli nialiciklini zasi enizasi eni i liili nezasi eninezasi eni alkohol/keton/ alkohol/keton/ ketal/estarketal/estar. . KetaliKetali sadresadre alicikli nialiciklini alkoholalkohol iliili keton,keton, estriestri sadresadresekundarnusekundarnu alicikli nualiciklinu alkoholnualkoholnu kmponentukmponentu. . EstriEstri mogumogu dada sadresadrealifatinualifatinu acikli nuaciklinu iliili aliciklinualiciklinu kiselinskukiselinsku komponenetukomponenetu. .

9)9) PrimarniPrimarni alifati ni,alifatini, zasi enizasi en i i liili nezasi eninezasi eni alkohol/aldehid/ alkohol/aldehid/ kiselina/acetal/estarkiselina/acetal/estar kojikoji sadrisadri drugu,drugu, primarnu,primarnu, sekundarnusekundarnu iliilitercijarnutercijarnu kiseoni nukiseoni nu funkcionalnufunkcionalnu grupu,grupu, uklju ujuiukljuujui alifatinialifatinilaktonlakton..

10)10) SekundarniSekundarni alifati nialifatini zasi enizasi eni iliili nezasi eninezasi eni alkohol/keton/ketal/estaralkohol/keton/ketal/estarkojikoji sadrisadri drugu,drugu, sekundarnusekundarnu iliili tercijarnutercijarnu kiseoni nukiseoni nu funkcionalnufunkcionalnugrupugrupu..

11)11) AlicikliniAliciklini iliili aromati niaromati ni laktonilaktoni..12)12) DerivatiDerivati maltolamaltola i i ketodioksanketodioksan derivatiderivati..13)13) FuranoniFuranoni i i tetrahidrofurfuriltetrahidrofurfuril derivatiderivati..14)14) FurfurilFurfuril ii furanfuran derivatiderivati sasa iliili bezbez bo nihbonih supstituenatasupstituenata i i bonogbonog nizaniza..15)15) Feniletilalkohol,Feniletilalkohol, fenilsir etnafenilsir etna kiselina,kiselina, i i estriestri izvedeniizvedeni iziz njih,njih,

fenoksisir etnafenoksisir etna kisleinakisleina i i njeninjeni estriestri..16)16) AlifatiniAlifatini ii aliciklinialiciklini estriestri..17)17) PropenilhidroksibenzenPropenilhidroksibenzen. .18)18) AlilhidroksibenzenAlilhidroksibenzen. .19)19) SupstanceSupstance srodnesrodne kapsaicinukapsaicinu i i izvedeniizvedeni amidiamidi..

20)20) AlifatiniAlifatini ii aromati niaromati ni monomono--ii didi-- tiolitioli ii monomono--,, didi--,, tritri--,, ii polisulfidipolisulfidi sasailiili bezbez dodatnihdodatnih kiseoni nihkiseoni nih funkcionalnihfunkcionalnih grupagrupa..

21)21) Aromati niAromati ni ketoni,ketoni, sekundarnisekundarni alkoholialkoholi ii estriestri sli nesline strukturestrukture. .22)22) ArilAril supstituisanisupstituisani primarniprimarni derivatiderivati alkohola/aldehida/kiselina/ alkohola/aldehida/kiselina/

estara/acetala,estara/acetala, uklju ujuiukljuujui nezasi enenezasi ene..23)23) BenzilBenzil alkoholi/aldehidi/kiseline/estri/acetalialkoholi/aldehidi/kiseline/estri/acetali. . UU ovuovu grupugrupu susu

ukljueniukljueni benzilbenzil ii benzoatbenzoat estriestri.. MoguMogu dada sadresadre alifati nealifatine acikli neaciklineiliili aliciklnealiciklne estreestre iliili komponentekomponente acetalaacetala. .

24)24) DerivatiDerivati pirazinapirazina..25)25) DerivatiDerivati fenolafenola kojikoji sadresadre bo nibo ni nizniz kojikoji moemoe dada budebude alkil,alkil,

alkoksialkoksi iliili dada sadrisadri kiseoni nukiseoni nu funkcionalnufunkcionalnu grupugrupu..26)26) Aromati niAromati ni etri,etri, uklju ujuiukljuujui derivatederivate anizolaanizola..27)27) DerivatiDerivati antranilataantranilata. .28)28) DerivatiDerivati piridina,piridina, pirolapirola ii hinolinahinolina..29)29) DerivatiDerivati tiazola,tiazola, tiofena,tiofena, tiazolinatiazolina i i tieniltienil derivatiderivati..30)30) RaznorodneRaznorodne supstancesupstance. .31)31) AlifatiniAlifatini ii aromati niaromati ni ugljovodoniciugljovodonici. .32)32) EpoksidiEpoksidi..33)33) AlifatiniAlifatini ii aromati niaromati ni aminiamini..34)34) AminokiselineAminokiseline. .


24/32

12/27/201

2

FLAVIS baza podatakaFLAVIS baza podatakaZa svaku aromati nu supstancu bi e kompletirane slede e specifikacije:Za svaku aromati nu supstancu bi e kompletirane slede e specifikacije:

Hemijski naziv iz registra aromati nih supstanciHemijski naziv iz registra aromati nih supstanci Naziv po IUPACNaziv po IUPAC- -u ukoliko se razlikuje od naziva u registruu ukoliko se razlikuje od naziva u registru SinonimiSinonimi FL, CAS, E, EINECS, CoE i FEMA brojevi ukoliko postojeFL, CAS, E, EINECS, CoE i FEMA brojevi ukoliko postoje Hemijska i strukturna formula, molekulska masaHemijska i strukturna f ormula, molekulska masa Fiziko stanje/ mirisFiziko stanje/ miris RastvorljivostRastvorljivost Rastvorljivost u etanoluRastvorljivost u etanolu Testovi za identif ikaciju (IR, NMR, MS)Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS) Odre ivanje (minimalan saadraj)Odre ivanje (minimalan saadraj) Ne isto eNe isto e Fiziki parametri:Fiziki parametri:

Temperatura klju anja (za te nosti)Temperatura klju anja (za te nosti) Temperatura topljenja (za vrste supstance)Temperatura topljenja (za vrste supstance) Indeks refrakcije (za te nosti)Indeks refrakcije (za te nosti) Specifi na teina (za tre nosti)Specifi na teina (za tre nosti)

Stabilnost i proizvodi raspadanja, ukoliko su relevantniStabilnost i proizvodi raspadanja, ukoliko su relevantni Interakcije sa komponenetama hrane, ukoliko su zna ajneInterakcije sa komponenetama hrane, ukoliko su zna ajne Ostale informacije od zna ajaOstale informacije od zna aja

Pozitivna lista sirovina koje mogu da se koriste u proizvodnjiPozitivna lista sirovina koje mogu da se koriste u proizvodnjiaromati nih preparata jo uvek nije ustanovljenaaromati nih preparata jo uvek nije ustanovljena

Regulativa u Regulativa u Srbiji Srbiji PemaPema staromstarom PravilnikuPravilniku oo kvalitetukvalitetu aditivaaditiva zaza prehrambeneprehrambene

proizvodeproizvode (Sl(Sl.. ListList SFRJSFRJ 3939/ /9898)) aromearome susu bilebile svrstanesvrstane u u tre utreufunkcionalnufunkcionalnu grupugrupu aditivaaditiva..

NaNa pozitivnojpozitivnoj listilisti sese nalazilonalazilo 3535 prirodnoprirodno--identi nihidenti nih ii 7070 veta kihveta kiharomati niharomati nih supstancisupstanci

SamoSamo zaza prirodnoprirodno--identi neidenti ne aromearome bilibili susu propisanipropisani posebniposebniusloviuslovi kvalitetakvaliteta uu formiformi kratkihkratkih monografijamonografija. .

OdredbeOdredbe novognovog PravilnikaPravilnika oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zaza aditiveaditive iinjihovenjihove meavinemeavine zaza prehrambeneprehrambene proizvodeproizvode (Sl(Sl.. ListList SRJSRJ 3232/ /20012001))nene odnoseodnose sese nana aromearome. .

PPravilnikomravilnikom oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zaza aromearome zazaprehrambeneprehrambene proizvodeproizvode (Sl(Sl.. ListList SRJSRJ 5252/ /20012001)) propisujupropisuju usloviuslovi kojekojeuu pogledupogledu kvalitetakvaliteta i i drugihdrugih zahtevazahteva morajumoraju dada ispunjavajuispunjavaju aromearome zazaprehrambeneprehrambene proizvodeproizvode uu proizvodnjiproizvodnji ii prometuprometu. .

ZamenjenZamenjen PravilnikomPravilnikom oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zaza aromearome zaza

namirnicenamirnice (Sl(Sl.. ListList SCGSCG 2121/ /20062006)) -- uu potpunostipotpunosti usaglaenusaglaen sasaregulativomregulativom EUEU..

GGeneralnieneralni zahtevizahtevi kvalitetakvaliteta: : aaromerome nene smejusmeju dada sadresadre elementeelemente iliilisupstancesupstance u u toksikolokitoksikoloki opasnimopasnimkoliinamakoliinama

propisanepropisane susu maksimalnomaksimalno dozvoljenedozvoljenekoliinekoliine tekihtekih metalametala i i benzopirenabenzopirena

33 mgmg/ /kgkg arsena,arsena, 1010 mgmg/ /kgkg olova,olova, 11 mgmg/ /kgkgkadmijumakadmijuma i i 11 mgmg/ /kgkg iveive)) uu aromamaaromama

00,,0303 g/kgg/kg 33,,44--benzopirenabenzopirena u u aromatizovanimaromatizovanimproizvodimaproizvodima i i piupiu (Codex(Codex alimentarius,alimentarius,direktivedirektive EZEZ 8888/ /388388/EEC /EEC ii 9191/ /7171/EEC) /EEC)..


25/32

12/27/201

2

Aromati neAromati ne supstancesupstance mogumogu dada sese dodajudodajuprehrambenimprehrambenim proizvodimaproizvodima podpod slede imslede imuslovimauslovima: :

dada susu uklju eneukljuene uu PozitivnuPozitivnu listulistu aromati niharomati nihsupstancisupstanci iziz prilogapriloga 22..

dada njihovnjihov kvalitetkvalitet odgovaraodgovara generalnimgeneralnimzahtevimazahtevima kvalitetakvaliteta iziz lanovalanova 33.. dodo 55.. iiposebnimposebnim zahtevimazahtevima kvalitetakvaliteta iziz PozitivnePozitivne listelistearomati niharomati nih supstancisupstanci iziz prilogapriloga 22;;

dada sese dodajudodaju proizvodimaproizvodima uu najmanjojnajmanjoj koli inikoliinikojakoja je je tehnolokitehnoloki opravdana,opravdana, akoako onaonaodgovaraju imodgovaraju im propisompropisom nijenije ograni enaograni ena;;

PozitivnaPozitivna listalista zaza svakusvaku aromati nuaromati nu supstancusupstancusadrisadri tabelarnotabelarno prikazanoprikazano slede eslede e podatkepodatke: :

FL brojFL broj Hemijska grupaHemijska grupa NazivNaziv CAS, FEMA, CoE, Einecs, JECFA brojeviCAS, FEMA, CoE, Einecs, JECFA brojevi SinonimiSinonimi Sistemsko imeSistemsko ime Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS) i min. %Testovi za identifikaciju (IR, NMR, MS) i min. % Temperatura klju anjaTemperatura klju anja Indeks refrakcije i specifi na teinaIndeks refrakcije i specifi na teina

Ostali zahteviOstali zahtevi

Aromati niAromati ni preparati,preparati, aromearome termi kogtermi kogtretmana,tretmana, aromearome dimadima ii njihovenjihove meavinemeavinemogumogu dada sese dodajudodaju prehrambenimprehrambenimproizvodimaproizvodima podpod slede imslede im uslovimauslovima: :

dada njihovnjihov kvalitetkvalitet odgovaraodgovara generalnimgeneralnimzahtevimazahtevima kvalitetakvaliteta iziz lanovalanova 33.. -- 55.;.;

dada sese dodajudodaju proizvodimaproizvodima uu najmanjojnajmanjojkoliinikoliini kojakoja je je tehnolokitehnoloki opravdana,opravdana, akoakoonaona odgovaraju imodgovaraju im propisompropisom nijenijeograni enaograni ena;;


26/32


27/32

12/27/201

2

OznakaOznaka prirodnaprirodna moemoe dada sese koristikoristi samosamo zaza aromuaromuijeije sese aromati nearomati ne komponentekomponente sastojesastoje isklju ivoiskljuivo izizprirodnihprirodnih aromati niharomati nih supstancisupstanci i/ilii/ili aromati niharomati nihpreparatapreparata

UU prodajnomprodajnom opisuopisu aromearome kojikoji ukazujeukazuje nana odre enuodre enunamirnicunamirnicu iliili aromati niaromati ni materijalmaterijal oznakaoznaka prirodnaprirodna moemoedada sese koristikoristi samosamo akoako je je aromati naaromati na komponentakomponentaizolovanaizolovana odgovaraju imodgovaraju im fizikim,fizikim, enzimskim,enzimskim,mikrobiolokimmikrobiolokim iliili tradicionalnimtradicionalnim postupcimapostupcima zazapripremanjepripremanje hranehrane isklju ivoiskljuivo iliili gotovogotovo isklju ivoiskljuivo iziznamirnicenamirnice iliili aromati nogaromati nog materijalamaterijala oo komekome je je re re (npr(npr..prirodnaprirodna aromaaroma limuna)limuna)..

lanlan 1313.. propisujepropisuje obaveznoobavezno ozna avanjeozna avanje aromaaromadobijenihdobijenih iziz genetskigenetski modifikovanihmodifikovanih organizamaorganizama u u skladuskladusasa regulativomregulativom EZEZ (EC(EC 5050/ /20002000))..

PravilnikPravilnik je je harmonizovanharmonizovan sasa postoje ompostoje omregulativomregulativom EZEZ kojakoja jo jo uvekuvek nijenije kompletnakompletna. .

PosebniPosebni zahtevizahtevi kvalitetakvaliteta zaza aromati nearomati ne supstancesupstancezaza kojekoje jo jo nene postojepostoje evropskievropski propisipropisi pripremljenipripremljenisusu premaprema evaluacijamaevaluacijama JECFAJECFA i i podacimapodacima iziz FoodFoodChemicalsChemicals CodexCodex--aa..

KKomisijaomisija zaza aditiveaditive pratiprati procesproces uvo enjauvo enja jedinstvenog jedinstvenog evropskogevropskog sistemasistema ozna avanjaozna avanjaaromati niharomati nih supstancisupstanci (FL(FL brojevi)brojevi) ii njihovenjihovekategorizacijekategorizacije kaokao ii novenove evaluacijeevaluacije supstancisupstanci ododstranestrane JECFAJECFA--ee ii Nau nogNau nog komitetakomiteta zaza hranuhranu (SCF)(SCF)ii uskla ivaeuskla ivae PozitivnuPozitivnu listulistu ii zahtevezahteve zaza kvalitetkvalitetaromati niharomati nih supstancisupstanci premaprema relevantnimrelevantniminformacijamainformacijama u u ciljucilju zatitezatite zdravljazdravlja gra anagra ana i iobezbe ivanjaobezbe ivanja nesmetanognesmetanog prometaprometa prehrambenihprehrambenihproizvodaproizvoda. .

PPOMONA SREDSTVA UOMONA SREDSTVA U

PROIZVODNJIPROIZVODNJI


28/32

12/27/201

2

Pomo noPomo no sredstvosredstvo u u proizvodnjiproizvodnji je je svakasvaka supstancasupstancakoja,koja, kaokao takva,takva, nene predstavljapredstavlja sastojaksastojak prehrambenogprehrambenogproizvoda,proizvoda, a a kojakoja sese namernonamerno dodajedodaje pripri preradipreradi sirovihsirovihmaterijala,materijala, namirnicanamirnica iliili njihovihnjihovih sastojakasastojaka dada bibi seseobezbediliobezbedili odre eniodre eni tehnolokitehnoloki zahtevizahtevi zaza vremevremetretiranjatretiranja iliili preradeprerade toto moemoe dada rezultirarezultira nenamernim,nenamernim,aliali tehnolokitehnoloki neizbenimneizbenim prisustvomprisustvom reziduarezidua supstancesupstanceiliili njenihnjenih derivataderivata uu prehrambenomprehrambenom proizvodu,proizvodu, podpoduslovomuslovom dada tete reziduerezidue nene predstavljajupredstavljaju zdravstvenizdravstveni rizikrizik iidada nemajunemaju tehnolokitehnoloki efekatefekat uu finalnomfinalnom proizvoduproizvodu. .

JECFA specifikacije iste kao za aditiveJECFA specifikacije iste kao za aditive

EUEU je je dodo sadasada harmonizovalaharmonizovala samosamo regulativuregulativu zazarastvara erastvara e zaza ekstrakcijuekstrakciju

PPravilnikravilnik oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zaza pomo napomo nasredstvasredstva u u proizvodnjiproizvodnji (Sl(Sl.. ListList SRJSRJ brbr.. 6262/ /20022002))

KategorizacijaKategorizacijaprema funkcionalnom efektu:prema funkcionalnom efektu: Rastvara i za ekstrakcijuRastvara i za ekstrakciju KatalizatoriKatalizatori Sredstva za bistrenje, filtraciju i adsorpcijuSredstva za bistrenje, filtraciju i adsorpciju Sredstva za kontaktno smrzavanje i hla enjeSredstva za kontaktno smrzavanje i hla enje Deterdenti (sredstva za kvaenje)Deterdenti (sredstva za kvaenje) Sredstva za imobilizaciju enzima i nosa iSredstva za imobilizaciju enzima i nosa i Sredstva za taloenjeSredstva za taloenje Jonoizmenjiva ke smole, membrane i molekulska sitaJonoizmenjiva ke smole, membrane i molekulska sita Sredstva protiv slepljivanjaSredstva protiv slepljivanja Hraniva za kvasceHraniva za kvasce Modifikatori kristalizacije mastiModifikatori kristalizacije masti Sredstva za pranje i ljutenjeSredstva za pranje i ljutenje Sredstva za desikacijuSredstva za desikaciju Sredstva za regulisanje broja mikroorganizamaSredstva za regulisanje broja mikroorganizama

Pomo na sredstva u proizvodnji protiv stvaranje penePomo na sredstva u proizvodnji protiv stvaranje pene Ostala pomo na sredstva u proizvodnjiOstala pomo na sredstva u proizvodnji

ENZIMSKENZIMSKII PREPARATPREPARATII ZAZAPREHRAMBENE PROIZVODEPREHRAMBENE PROIZVODE


29/32

12/27/201

2

Internacionalna dimenzija Internacionalna dimenzija

JoJo susu staristari Egip aniEgip ani ii SumeriSumeri koristilikoristilifermentativnefermentativne proceseprocese u u proizvodnjioproizvodnjio piva,piva, hlebahleba i isirasira..

NazivNaziv ''enzimi''''enzimi'' toto nana starogr komstarogr kom zna izna i ' 'u''ukvascu''kvascu'' nastaonastao je je 18781878.. godinegodine kadakada susu uu kvascukvascuidentifikovaneidentifikovane komponentekomponente kojekoje ubrzavajuubrzavajufermentacijufermentaciju. .

GodineGodine 19261926.. dokazanodokazano je je dada susu enzimienzimiproteinskeproteinske strukturestrukture. .

JECFAJECFA hemijskuhemijsku evaluacijuevaluaciju enzimskihenzimskih preparatapreparatadajedaje uu viduvidu posebnihposebnih specifikacijaspecifikacija (monografija)(monografija) nanaistiisti na inna in kaokao ii zaza aditiveaditive.. DoDo sadasada je je objavljenoobjavljenookooko 5050 specifikacijaspecifikacija enzimskihenzimskih preparatapreparata. .

Evropska regulativa Evropska regulativa UU EZEZ postojipostoji direktivadirektiva zaza enzimskeenzimske preparatepreparate zazasto nusto nu hranuhranu ((9393/ /113113/EC), /EC), aliali nene ii zaza prehrambeneprehrambeneproizvodeproizvode. . TrenutnoTrenutno je je uu postupkupostupku prikupljanjeprikupljanjeinformacijainformacija oo enzimskimenzimskim preparatimapreparatima zazaprehrambeneprehrambene proizvodeproizvode kojikoji sese koristekoriste uu zemljamazemljamaEZEZ radiradi donoenjadonoenja harmonizovaneharmonizovane regulativeregulative. .

DvaDva enzimaenzima kojikoji imajuimaju tehnolokatehnoloka svojstvasvojstva: : lizozimlizozim(E(E 11051105)) kojikoji je je dozvoljendozvoljen kaokao konzervanskonzervans zaza nekenekevrstevrste sirevasireva i i invertazainvertaza (E(E 11031103)) dozvoljenadozvoljena kaokaostabilizatorstabilizator zaza konditorskekonditorske proizvode,proizvode, ozna avajuozna avajusese premaprema tehnolokomtehnolokom svojstvusvojstvu kaokao aditiviaditivi..

EnzimskimEnzimskim preparatimapreparatima (izuzev(izuzev dvadva navedena)navedena)nisunisu dodeljenidodeljeni EE brojevibrojevi ii kaokao ii pomo napomo na sredstvasredstva u u

proizvodnjiproizvodnji nene ozna avajuozna avaju sese uu finalnomfinalnomproizvoduproizvodu. .

Regulativa u SRJ Regulativa u SRJ

UU PravilnikuPravilniku oo kvalitetukvalitetu aditivaaditiva zaza prehrambeneprehrambeneproizvodeproizvode (Sl(Sl.. ListList SFRJSFRJ 3939/ /8989)) enzimskienzimski preparatpreparatsusu bilibili svrstanisvrstani uu 1111.. grupugrupu aditivaaditiva ii zaza njihnjih susu bilibilipropisanipropisani samosamo generalnigeneralni zahtevizahtevi kvalitetakvaliteta bezbez

posebnihposebnih specifikacijaspecifikacija. . PPravilnikomravilnikom oo kvalitetukvalitetu ii drugimdrugim zahtevimazahtevima zazaenzimskeenzimske preparatepreparate (Sl(Sl ListList SRJSRJ 1212/ /20022002))propisujupropisuju sese kvalitetkvalitet ii drugidrugi zahtevizahtevi kojikoji zazaenzimskeenzimske preparatepreparate zaza prehrambeneprehrambene proizvodeproizvodekojikoji morajumoraju bitibiti ispunjeniispunjeni uu proizvodnjiproizvodnji i i prometuprometu. .


30/32

12/27/201

3

EnzimiEnzimi susu biolokibioloki aktivniaktivni proteiniproteini kojikoji kataliti kikataliti ki ubrzavajuubrzavajubiohemijskebiohemijske reakcijereakcije. .

EnzimkiEnzimki preparatipreparati susu proizvodiproizvodi dobijenidobijeni iziz ivotinjskih,ivotinjskih,biljnihbiljnih iliili mikrobiolokihmikrobiolokih izvoraizvora kojikoji sadresadre jedan jedan iliili vievieenzima,enzima, aa mogumogu dada sese sastojesastoje iziz celihcelih elija,elija, delovadelova elijaelija iliiliekstrakataekstrakata kojikoji bezbez elijelijaa iziz polaznogpolaznog materijala,materijala, kaokao iiostatakaostataka hranljivehranljive podloge,podloge, rastvara a,rastvara a, aditiva,aditiva, pomo nihpomo nihsredstavasredstava u u proizvodnjiproizvodnji i i drugihdrugih supstancisupstanci dodatihdodatih uu skladuskladusasa dobromdobrom proizvo akomproizvo akom praksompraksom. .

Enzimski preparati mogu da se stavljaju u promet kao:Enzimski preparati mogu da se stavljaju u promet kao: te an enzimski preparat;tean enzimski preparat; polute anpolute an (koncentrisan)(koncentrisan) enzimski preparat;enzimski preparat; suvsuv enzimskienzimski preparatpreparat (enzimski(enzimski preparatpreparat u u prahu)prahu); ; imobilizovanimobilizovan enzimskienzimski preparatpreparat (preparat(preparat u u komekome susuenzimienzimi fizi kimfizikim iliili hemijskimhemijskim postupcimapostupcima vezanivezani zazanerastvorljivnerastvorljiv nosa )nosa )

lanovimalanovima 44 77 propisanipropisani susu higijenskihigijenski i i drugidrugi zahtevizahtevi kojekojemorajumoraju dada ispunjavajuispunjavaju sirovinesirovine zaza proizvodnjuproizvodnju enzimskihenzimskihpreparatapreparata

lanovimalanovima 88 -- 1212 propisanipropisani susu generalnigeneralni zahtevizahtevi kvalitetakvalitetazaza enzimskeenzimske preparatepreparate (hemijska(hemijska i i mikrobiolokamikrobioloka isto a)isto a)..

EnzimskiEnzimski preparatipreparati mogumogu dada sadresadre najvienajvie: : 33 mg/kgmg/kg arsenaarsena; ; 1010 mg/kgmg/kg olovaolova;; 4040 mg/kgmg/kg tekihtekih metalametala ra unatihraunatih kaokao olovoolovo (Pb)(Pb)

ImobilizovaniImobilizovani enzimskienzimski preparatipreparati mogumogu dada sdresdre najvienajvie 1010mg/kgmg/kg glutaraldehidaglutaraldehida

EnzimskiEnzimski preparatipreparati nene smejusmeju dada ssaadredre detektdetektaabilnebilnekoliinekoliine aflatoksinaaflatoksina BB11,, ohratoksinaohratoksina A,A, sterigmatocistina,sterigmatocistina, T T--

22 toksinatoksina iliili zeralenonazeralenona. .

EnzimskiEnzimski preparatipreparati mogumogu dada sese dodajudodajuprehrambenimprehrambenim proizvodimaproizvodima podpod slede imslede imuslovimauslovima: :

dada susu uklju eniukljueni uu PozitivnuPozitivnu listulistu enzimskihenzimskihpreparatapreparata iziz prilogapriloga 11.;.;

dada njihovnjihov kvalitetkvalitet odgovaraodgovara generalnimgeneralnimzahtevimazahtevima kvalitetakvaliteta iziz lanovalanova 88.. dodo 1212.. iiposebnimposebnim uslovimauslovima kvalitetakvaliteta zaza enzimskeenzimskepreparatepreparate iziz prilogapriloga 22.;.;

dada sese dodajudodaju proizvodimaproizvodima uu najmanjojnajmanjoj koli inikoliinikojakoja je je tehnolokitehnoloki opravdana,opravdana, akoako onaonaodgovaraju imodgovaraju im propisompropisom nijenije ograni enaograni ena;;


31/32

12/27/201

3

Enzimski preparati moraju da zadovoljavaju slede eEnzimski preparati moraju da zadovoljavaju slede emikrobioloke kriterijume:mikrobioloke kriterijume:

Prof. dr Ivan Stanković - Aditivi, arome, enzimski preparati i njihova kontrola

Documents

Transcript of Prof. dr Ivan Stanković - Aditivi, arome, enzimski preparati i njihova kontrola