Produção de vinhos sem adição de anidrido...
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Produção de vinhos sem adição de anidrido sulfuroso universidade de aveiro Manuel A. Coimbra Workshop Eco-Empreendedorismo Estarreja 5 de Junho de 2012 O H H H H O OH H NH 3 + O OH O H H H H OH H O OH R R O H H H H O OH H O OH O H H H H OH H NH 3 + O OH R R N OH O NH H O O H H H H O NH 3 + O OH O H H H H OH H NH 3 + O OH R O H OH O O H
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Produção de vinhos sem adição de anidrido sulfuroso
universidade de aveiro Manuel A. Coimbra
Workshop Eco-Empreendedorismo Estarreja
5 de Junho de 2012
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Anidrido sulfuroso (SO2) na vinificação
Vantagens:
Antioxidante – reage com o oxigénio do meio e inibe enzimas que promovem reações de oxidação
Antisséptico - inibe o desenvolvimento dos microrganismos
Desvantagem:
Pode originar dores de cabeça, náuseas, irritações gástricas e dificuldades respiratórias em asmáticos
Numa estratégia competitiva no mercado enológico, a redução ou eliminação do uso de anidrido sulfuroso pode
ser uma mais-valia
Quitosana
polissacarídeo extraído do exoesqueleto dos crustáceos, endosqueletos de lulas e potas (estiletes) ou de fungos e leveduras
Quitosana é o polissacarídeo obtido pela desacetilação da quitina
Quitina
Polímero linear constituído por resíduos de D-acetilglucosamina com ligações -1,4
Quitosana
Propriedades:
Atividade antimicrobiana
Atividade antioxidante
Adsorção dos compostos fenólicos do próprio vinho, impedindo o seu escurecimento
Desvantagem:
Solúvel em meios aquosos ácidos
(pH do vinho – 3,5)
Produção de película de quitosana:
Película à base de quitosana – cross-linking
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Película à base de quitosana - grafting
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Microbiológica
Capacidade antioxidante
Cor
Sensorial
Colocação de uma película, após a fermentação alcoólica, na altura do engarrafamento, sem clarificação
Película à base de quitosana
Análise do vinho ao longo do armazenamento:
Inibição do crescimento de leveduras e bactérias
Análises microbiológicas:
Leveduras Bactérias
Película à base de quitosana
SO2 Sem
tratamento
Quitosana
SO2 Sem
tratamento
Quitosana
Película à base de quitosana
Menor intensidade e tonalidade de cor no vinho branco
Cor do vinho
Película à base de quitosana
Cor do vinho
verde
amarelo
Análise sensorial
Película à base de quitosana
Melhora as caraterísticas sensoriais do vinho branco
Análise sensorial
Apreciação Global
Película à base de quitosana
Conclusão
A película à base de quitosana é um tratamento promissor para a produção de vinho sem adição de anidrido sulfuroso
Scaling-up – 500 L
Scaling-up – 500 L
Equipa da UA:
Manuel António Coimbra
Cláudia Nunes
José António Lopes da Silva
Sílvia Rocha
Jorge Saraiva
Sónia Mendo
Ângela Cunha
Élia Maricato
Mickael Santos
Angélica Rocha
Financiamento:
Projecto iCentro (iC-01-01-FDR-0153)
Projecto QREN – SI I&DT Co-Promoção - WineSulFree (nº 3462)
Projecto FCT (PTDC/AGR-ALI/101251/2008)
Unidade de Investigação QOPNA 62/94
Empresa:
