Procesul de fabricare a caramelei și drajeurilor

8/10/2019 Procesul de fabricare a caramelei i drajeurilor

1/35

Coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Cuprins:

Introducere...........................................................................................................1

I. Studiul documentar

1.1Istoria apari iei caramelei......................................................................................31.2Materii prime i auxiliare pentru a!ricareacaramelei......................................................................................................................31.3"lasiicarea dra#eurilor..........................................................................................5

1.4Materii prime i auxiliare olosite la o! inerea dra#eurilor....................................................................................................................$

II. %escrierea procesului te&nolo'ic

2.1Procesul de a!ricare a caramelei...........................................................................(

2.2 Procesu de a!ricare a dra#eurilor........................................................................1(

III. "alculul re etei

3.1"alculul re etei caramelei )) *+,,/.............................................................23

3.2 "alculul re etei dra#eurilor )) +67 8669+:................................................2;

IV.


2/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Introducere

"aramela este un produs de coet=rie o! inut prin >nc=l?irea ?a&=rului sau la ier!erea solu iei

de ?a&=r cu sirop de 'luco?= sau sirop in@ertit. Aepre?int= un material plastic sau mas= solid= B>n

unc ie de temperatura de >nc=l?ireC a@>nd dierite nuan e de 'al!en i maro )con in>nd ?a&=r)

malto?= i 'luco?=. Etimolo'ia cu@>ntului caramel= @ine din latin= )) cannamellisce >n traducere

>nseamn= trestie de ?a&=r. D @arietate de !om!oane) deserturi i dulciuri sunt reali?ate cu i din

caramel= !rittles) nu'a) praline) creme !rulee) crema de caramel=) mere cu caramel=. Fn'&e atele

sunt aromati?ate cu caramel= sau con in @>rte#uri de caramel=. Mas= de carmel= este amor=) spre

deose!ire de ?a&=r. Trecerea de la starea amor = la starea cristalin= este >n urma utili?=rii

anticristali?atorilor)de o!icei) sirop in@ertit sau sirop de ?a&=r."olorantul de caramel= este un

lic&id de culoare >nc&is=) cu 'ust amar) este un produs oarte concentrat) >m!uteliat pentru u?

comercial. Gcesta este olosit ca colorant alimentar de exemplu >n !=uturi cum ar i cola.Procesul

de carameli?are a ?a&=rului const= >n >nc=l?irea lent= pHn= la aproximati@ 1;0 ". Ddat= ce se

>nc=l?e te ?a&=rul) moleculele se rup i se transorm= >n compu i cu o culoare caracteristic= i

arom=.

D @arietate de !om!oane) deserturi i dulciuri sunt reali?ate cu caramel n 2 'rupe de !a?=

caramele =r= umplutur= care sunt ormate numai din mas= de caramel aromati?at=)

colorat=) acidulat= sau neacidulat=. caramele cu umplutur=care sunt ormate dintr-un >n@eliJ de mas= de caramel= B;0-(0K din

'reutatea caramelelorC >n interiorul c=rora se al= umplutura B20-30K din 'reutatea

caramelelorC. %intre umpluturile olosite) cele mai repre?entati@e sunt urm=toarele pasta

de ructe) siropul sau lic&iorul) mierea) crema de lapte) pralina) ondantul) caeaua)

ciocolata etc.


3/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Ideea 'ustului de dulce a ost descoperit pentru prim= dat= de oamenii ca@ernelor care mHncau

miere. %e-a lun'ul timpului) e'iptenii) ara!ii Ji c&ine?ii au preparat ructe Ji alune >n@elite >n

miere. La!ricarea dulciurilor s-a de?@oltat rapid ca industrie la inceputul secolului I prin

descoperirea sucului dulce din secl=. La!ricarea !om!oanelor tari dinment= sau dropsuri din

l=mHie a de@enit oarte popular=. Fn Europa) >n E@ul Mediu) costul ridicat al ?a&=rului aacut ca!om!oanele s= ie o delicates= pe care Ji-o permiteau doar oamenii !o'a i. n secolul NII >n Gn'lia.

%ra#eurile sunt !om!oane care au orme serice) o@oidale sau len iculare B de pas ile C cu supraa a

lucioas=) lustruit= i colorat= >n di@erse nuan e) ele sunt ormate dintr-un nucleuB mie? C care poate

a@ea dierite compo?i ii i dintr-un >n@eli care care poate i din ?a&=r)ciocolat= sau cacao) o! inut

prin rosto'olire >n tur!ine de dra#are.Sunt i dra#euri care nu au nucleu) alc=tui e numai din ?a&=r

pudr= cimentat cu a#utorul unui irop.%atorit= aptului c= procesul de a!rica ie al dra#eurilor

nu nece it= emperature ridica e)desa ur>ndu-se >n ma#orita ea ca?urilor la rece) @aloarea

alimentar= a acestor produse poa e i >m!un=t= it= prin adaosuri de @itamine.%i@ersitatea nucleelor

com!inate cu cele trei tipuri de >n@eli uri) la care se adau'= @arietatea aromelor olosite) dau

posi!ilitatea a!ric=rii dra#eurilor >n numeroase sortimente.

%ra#eurile au ca principali indici de calitate

"uloare uniorm= i >n concordan = cu aroma sau adaosurile olosite

Lorma rotund= sau o@al=

%imensiuni dierite) @ariate

Oust placut) aromat) =r= 'ust i miros str=in.

"on inutul de >n@eli raportat la con inutul de umplutur= sau de mie? de nuc= i care se

exprim= >n procente BKC


4/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

I. Studiul documentar

1.1 Istoria apari iei caramelei

Ini ial cunoscut doar su! orma de ?a&=r carameli?at) istoria caramelului se tie c= >ncepe >n

Gmerica) prin sec. al 1;-lea) c>nd coloni tii conec ionau !om!oane din ?a&=r carameli?at i ap=.

n alimenta ia oamenilor de r>nd) era olosit) al=turi de miere) doar >n

!uc=tariile de curte i >n 'ospod=riile aristocrate. a acea @reme) tocmai se descoperise c= prin

ad=u'area de lapte i 'rasime de @ac= la in'redientele de ?a&=r se o!inea arom= tipic de caramel=)

care >n scurt timp a de@enit oarte popular=. Pe masur= ce aceasta conecie de ?a&=r de@ine tot

mai cunoscut=) producatorii incep s= caute su!stituien i mai ietini ale in'redientelor Bcum ar i

uleiul de cocos >n loc de untC) sc=?>nd >n mod ine@ita!il calitatea produsului.

1.2Materiile prime i auxiliare

Pentru a!ricarea carmelei este necesar de:

Zahr-materia prim= de !a?a olosit= pentru o! inerea produselor ?a&aroase particip>nd >n

propor ie de Q0K >n componen a lor)de unde si denumirea de produse ?a&aroase.Utili?area

?a&=rului ca materie prim= necesit= i cunoasterea unor propriet= i ce pot inluen a des= urarea

procesului te&nolo'ic. Gstel) ?a&=rul este u or solu!il >n ap= )>ncal?it la temperaturi ridicate) dar

su! punctul de topireB 1(5..1($"C) ?a&=rul se >n'al!ene te) se !runiic= u or) i i pierde structura

cristalin= i ormea?a produ i noi de descompunere. a temperatura de topire apar su!stan ele


5/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

colorante iar la 1Q0" se transorm= intr-o mas= !run-inc&is=) solu!il= >n ap=) denumita ?a&=r

carameli?at) amara) cu arom= i miros caracteristic i cu putere mare de colorare.

Zaharul inertit-se olose te ca >nlocuitor al siropului de 'luco?= i repre?int= un amestec >n

p=rti e'ale) de 'luco?= si ructo?=. IntrucHt ructo?a este &i'roscopic=) poate i olosit mai ales laprepararea maselor p=stoase B ondant) mar ipanC pentru a pre@eni >nt=rirea acestora.

Siropul de !ahar inertitR se prepara prin >n@ertirea siropului de ?a&=r >n pre?en a unui acid

B"lC. Este u or solu!il in ap= i are acelea i >ntre!uin are ca i ?a&=rul in@ertit.

Materiile "raseR olosite pentru o! inerea produselor ?a&aroase B caramele) !om!oane cu lapte)

creme) umpluturi) &al@aC pot i @e'etale sau animale. %intre materiile 'rase @e'etale cele mai

olosite sunt mar'arina) uleiul de loarea soarelui) iar dintre cele de ori'ine animal= untul i mai

rar untura de porc.

Coloran ii alimentari R pot i naturali sau sintetici. "oloran ii naturali cel mai des utili?a i sunt

cloroila) carotenul) soranul) iar dintre cei de sinte?= amarantul) eritro?ina) indi'otina) tartra?ina.

Utili?area lor determin= o! inerea culorii dorite) a unui 'ust i arom= speciic= i a unui aspect

exterior placut.

#ci!ii alimentari $ se olosesc cu dierite scopuri i anume pentru a imprima un 'ust acri or) ca

antiseptici sau pentru a produce in@ertirea ?a&aro?ei. "ei mai des olosi i aci?i alimentari sunt

acidul citric) tartric si lactic.

#pa- calitatea apei utili?ate la o!inerea produselor de caramela# poate inluena calitatea

produselor inite prin @aloarea p-ului) care tre!uie s= ie cHt mai aproape de neutru Ji prin

coninutul de s=ruri. Pe lHn'= eectul 'eneral pe care >l au mineralele >n acest proces) duritatea apei

poate inluena comportarea la concentrare a siropurilor) prin ormarea crustelor >n instalaiile de

concentrare.


6/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

1.3 Clasi%icarea dra&eurilor

"lasiicarea dra#eurilor se poate ace dup= urm=toarele caracteristici

'up (neli):

dra#euri cu >n@eliJ din ?a&=r

dra#euri cu >n@eliJ din ciocolat=

dra#euri cu >n@eliJ din ?a&=r Ji cacao

dra#euri ar'intate Ji aurite

'up procesul ehnolo"ic

dra#euri a!ricate la rece

dra#euri a!ricate la cald

'up nucleu *mie!+:

dra#euri cu nucleu lic&id

sirop

lic&ior

dra#euri cu nucleu din ondant

simplu

cu cacao

dra#euri cu nucleu din produse 'eliicate dra#euri cu nucleu din ruct uscate staide) smoc&ine) curmale) caise )etc.

?a&=rate coa#a de pepene) de portocale) pere) etc.

conser@ate >n alcool

dra#euri cu nucleu din sHm!uri mi'dale) nuci)alune) ara&ide) etc

dra#euri cu nucleu din crocant


7/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

dra#euri cu nucleu din caramela#

dra#euri cu nucleu din maripan

dra#euri cu nucleu din ciocolat=

dra#euri cu nucleu din staide.

1.4 Materii prime i auxiliare %olosite la o, inerea dra&eurilor

Zahrul

Sor imentul de ?a& =r cuprinde

- Va&=rul cristal BtosC R diereniat dup= 'radul de rainare >n al! numarul 1)2)3)4. Va&=rul al!

numarul 4 es e u tili?at ca materie prim= pentru industria alimentar=

- Va&=rul !uca i - orma !uc=ilor poa e i prisma tic=) sau imite animale) le'ume) ructe pentru

sporirea atraciei unor se'men e de consumatori. n ?eama concentrat= re?ult=ta de la rainare. Gcest ?a&=r poa e i colorat)aroma i?at i comerciali?at ca atare

- Va&=rul lic&id - se poate pre?enta su! orm= de sirop de ?a&=ro?a nein@ertit= sau parial in@ertit=

i se poa te utili?a ca materie prim= in patiserie) la ier!erea !erii) ampaniei) @inurilor spumoase)

etc.


8/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

luco!a

Oluco?a se o! ine prin &idroli?a acid= sau en?imatic= a suspen iilor de amidon) o! inute din

cereale Bporum!) 'r>uC) cartoi sau de alta pro@enien =. idroli?a acid= a amidonului se des= oar=

la cald) la temperaturi mai mari de 100 'rade celsius)cu acid clor&idric i suluric.

Materii auxiliare

#ci!ii alimentari

Ei se utili?ea?= mai mult la a!ricarea produselor ?a&aroase sunt acidul citric) tartric i mai pu in

acidul lactic. Lolosirea aci?ilor la a!ricarea produselor ?a&aroase se ace >n scopul armoni?arii

'ustului de dulce i coneririi unui speciic r=coritor !om!oanelor.

#romati!an ii

Fn scopul aroma i?arii dulciurilor se olosesc aromati?an i naturali i de sinte?a. Gromati?an ii

naturali sunt alcatui i din su!stan e ce se extra' din plante intre'i) run?e)lori) ructe) tulpini)

scoar e i alte par i ale acestora. Se utili?ea?a oarte mult extractele alcoolice i nealcoolice de portocale) lam>i) ment=) trandairi i cuisoare.Extractele olosite au o compo?i ie c&imic=

complex=. Principalii compu i acti@i sunt esterii) eterii) alde&idele) cetonele) &idrocar!urile ciclice

i alte su!stan e complexe.

D serie de su!stan e de aroma pot i o! inute i prin sinte?a alde&ida cinamic=) mentolul) @anilina)

cumarina.Fn ara noastr= sunt admise pentru aromati?area produselor ?a&aroase urmatoarele

su!stan e acetatul de etil) acetatul de !util) @alerianatul de !util i etil) citratul i ormiatul de etil

alde&ida !en?oic=) alde&ida cinamic=) ionona cumarin= i altele. Su!stan ele de arom= pot i

utili?ate >n stare pur=) ssu! orma de esen e i arome. Esen ele se deose!esc de arome prin

con inutul mai redus >n uleiuri eterice) prin densitate i concentra ie alcoolic=.

Coloran ii alimentari


9/35


10/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Li'.1 inia te&nolo'ic= de preparare a caramelei

/rocesul tehnolo"ic de %a,ricare a caramelelor cuprinde urmtoarele %a!e )i operaii

prepararea siropului de caramel= prepararea masei de caramel= prelucrarea masei de caramel= r=cirea caramelelor am!alarea Ji depo?itarea caramelelor

/repararea siropului de caramel

Va&=rul tos care este componenta de !a?= la producerea caramelei se >ncarc= din saci >n p>nlia de

>nc=rcare B1C printr-o 'ril= cu oriiciile de 5 cm. %up= cur= area acestuia de dierite inpurit= i cu a#utorul noriei B2C) ?a&=rul se transport= >n !unc&erul de acumulare B3C %up= aceasta prin

intermediul !andei transpoartoare B4C) ?a&=rul este adus >n do?atorul de componente pul@erulente

B5C care do?ea?= ?a&=r pentru prepararea siropului de ?a&=r.Siropul de caramel prezint o soluie concentrat de zahr sau alte tipuri de

zahr (glucoz, fructoz, xilit, sorbit) n ap sau n ap cu anticristalizator.

n calitate de anticristalizator se folosete melasa sau zahrul inertit. Siropul


11/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

se obine prin !erberea unui amestec de "## $g zahr, %# $g melas i &%'#

$g ap.

Fn dependen= de sol@entul olosit pentru di?ol@area ?a&=rului) siropul poate i sirop de ?a&=r)

sirop de ?a&=rRin@ertit) sirop de ?a&=rRmelas=) sirop de ?a&=rRmelas=R?a&=r in@ertit Ji altele.a producerea caramelelor) de o!icei) se olosesc siropuri com!inate) >n componena c=rora intr=

nu doar un tip de ?a&=r) ci dou= sau mai multe.

Siropurile de ?a&=r se o!in >n re?ultatul di?ol@=rii ?a&=rului >n ap=) de o!icei prin >nc=l?ire.

Siropul de ?a&=r in@ertit se o!ine din siropurile de ?a&=r prin in@ersia ?a&aro?ei >n pre?ena

aci?ilor la anumite temperaturi de (0RQ0X".

Siropurile conin concentraii mari de ?a&=r de circa $0R(0K. Pentru a e@ita cristali?area se

oloseJte melasa sau ?a&=rul [email protected] introducerea melasei sau a ?a&=rului in@ertit >n soluia de ?a&=r) concentraia de ?a&aro?= nu se

m=reJte) iar >n a!sena acestora) concentraia de ?a&aro?= se m=reJte.

Melasa datorit= @isco?it=ii mari) >mpiedic= asocierea cristalelor de ?a&=r.

Va&=rul in@ertit) datorit= su!stanelor reduc=toare) reduce solu!ilitatea ?a&aro?ei Ji m=reJte

coninutul de su!stane uscate.

Fn procesul de preparare a siropului) coninutul de su!stane reduc=toare creJte cu 2R4K. Gceasta

depinde de sc&ema te&nolo'ic= olosit=) de lun'imea conductelor) de durata procesului dea!ricare) de aciditatea melasei Ji altele.

Prepararea siropului de caramel= se reali?ea?= >n instalaii cu uncionare discontinu= BmarmiteC

sau >n instalaii cu uncionare continu= Bstaia YZ[R1 Ji YZ\R1C.

Fn timpul prepar=rii siropului de caramel= au loc pierderi de su!stane uscate) care pot i reduse

prin utili?area instalaiilor cu uncionare continu=. Siropul de caramel= poate i preparat su!

presiune ridicat= Ji su! presiune atmoseric=. Prima metod= const= >n di?ol@area ?a&=rului >n

melas= sau ?a&=r in@ertit cu ad=u'area ulterioar= a apei) iar a doua metod= const= >n di?ol@area

?a&=rului >n ap= Ji ad=u'area ulterioar= a melasei sau ?a&=rului in@ertit.

Procesul de preparare a siropului const= din 2 operaii di?ol@area ?a&=rului Ji ier!erea siropului

o!inut p>n= la concentraia necesar=. "el mai raional este di?ol@area ?a&=rului >n cantitatea de

ap=) care tre!uie s= se conin= >n siropul preparat. Fn acest ca? prepararea siropului se reduce la o

sin'ur= operaie R di?ol@area ?a&=rului.


12/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

"alitatea siropului de caramel= se determin= dup= coninutul de produse reduc=toare a ?a&arurilor)

care tre!uie s= ie oarte mic. "oninutul acestora poate i micJorat prin reducerea temperaturii la

ier!ere sau reducerea duratei procesului. Temperatura de ier!ere nu poate i redus=) >ntruc>t

siropul de caramel= tre!uie s= ai!= un coninut >nalt de su!stane uscate B(4R($KC) iar solu!ilitatea

?a&arurilor se reduce considerent la >nc=l?ire. %e aceea >m!un=t=irea calit=ii procesului depreparare a siropului se ace prin reducerea duratei de aciune a temperaturii asupra ?a&=rului Ji

altor componente din reeta siropului. Gstel) durata minim= de alare a componentelor din reeta

de preparare a siropului su! aciunea >nalt= a temperaturii) reduce intensitatea procesului de

descompunere a ?a&arurilor) ceea ce permite o!inerea unui sirop Ji a unei mase de caramel= de

calitate mai >nalt=. Fn acest mod) masa de caramel= are o culoare mai desc&is=) are o durat= mai

mare de p=strare Ji de@ine mai &i'roscopic=.

Siropul de caramel= tre!uie s= corespund= urm=toarelor cerine

R siropul de caramel=) indierent de modul de preparare) tre!uie s= ie transparent) s= nu conin=

impurit=i. Este oarte important ca ?a&=rul s= ie di?ol@at complet Ji ca siropul s= nu conin=

cristale de ?a&=r) care pot la ier!erea ulterioar= a siropului s= orme?e centre de cristali?are.

R umiditatea siropului tre!uie s= ie 14R1$K

R coninutul de su!stane reduc=toare R 13R14K

R procesul de &idroli?= a ?a&aro?ei la prepararea siropului tre!uie s= ie redus p>n= la minimum.

Unul dintre cei mai importani indici ai calit=ii siropului este coninutul de su!stane uscate) care

de o!icei se determin= prin examinarea unei pro!e la reractometru. Gcest indice poate i controlat

>n procesul de ier!ere a siropului dup= temperatura de ier!ere.

"u c>t este mai mare concentraia de su!stane uscate) cu at>t este mai mare temperatura de

ier!ere a siropului. "u toate acestea) tre!uie de luat >n consideraie aptul c= temperatura de

ier!ere a siropului depinde nu doar de coninutul de su!stane uscate) dar Ji de componentele

reetei de a!ricare a siropului.

/repararea masei de caramel

Melasa sau siropul in@ertit se do?ea?= cu a#utorul do?atoarelor BQC iar apa se do?ea?= prin

intermediul do?atorului @olumetric B;C. Melasa i siropul in@ertit se p=strea?= >n cu@e B13C i B14C.


13/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

"omponentele re etei do?ate se amestec= >n malaxorul continuu B(C) tot acolo cu a#utorul

alimentatorului de tip Y+: B$C se do?ea?= ?a&=rul tos pre'=tit.

Pompa de do?are BQC do?ea?= siropul >n ara'a? >ncol=cit B10C. Siropul iert din containerul

intermediar B11C trec>nd prin iltrul B12C a#un'e >n compilatorul de sirop B22C Masa de caramel=

ier!e >n ara'a?ul >ncol=cit B21C i prin separatorul de a!ur B1;C masa de caramel= este transportat=

la p>lnia B1QC ma inii de r=cire B20C din care iese ca o lent= continu= a@>nd o 'rosime i o l= ime

anumit=.

Masa de caramel= pre?int= un produs cu structur= amor= cu umiditatea de 1R4K o!inut= prin

ier!erea siropului de caramel= cu umiditatea de 14R1$K Ji introducerea ulterioar= a su!stanelor

'ustati@e Baci?i alimentari) su!stane aromati?anteC Ji a coloranilor.

Siropul de !om!oane care se prepar= >n aparate speciale de ier!ere su! @id. Fn aceste aparate

ier!erea se ace >n oarte scurt timp B1)5R2 minuteC) aparatele de toate tipurile iind cu uncionarecontinu=.

a ieJirea din aparat) masa de caramel= are aspectul de sticl= topit= Ji are o temperatur= de 125-

140X") >n dependen= de anticristali?atorul olosit masa de caramel= preparat= cu melas= are

temperatura 125R135 X") iar cea cu ?a&=r in@ertit R 135R140X".

Scopul de !a?= a procesului te&nolo'ic de o!inere a masei de caramel= const= >n trecerea

?a&=rului din stare cristali?at= >n stare amor=. Gceasta poate i reali?at= pe 2 c=i

R prin >nc=l?irea ?a&=rului p>n= la topirea acestuia

R prin di?ol@area ?a&=rului >n ap= Ji eliminarea ulterioar= a apei

"el mai des) masa de caramel= se o!ine prin di?ol@area ?a&=rului >n ap= Ji ier!erea siropului de

?a&=r cu anticristali?ator p>n= la eliminarea total= a apei. ]ecesitatea introducerii

anticristali?atorului Bmelas= sau ?a&=rRin@ertitC se explic= prin aptul c= la ier!erea intens= a

siropului de ?a&=r) are loc cristali?area ?a&=rului.

D caracteristic= a st=rii amore este aptul c= trecerea din a?a solid= >n a?a lic&id= are loc treptat

la dierite temperaturi) dar nu la o anumit= temperatur= ceea ce este caracteristic maselor

cristali?ate.

D deose!it= importan= la a!ricarea caramelelor o constituie @isco?itatea masei de caramel=

luide Ji plasticitatea masei de caramel= puin r=cit=.

Nisco?itatea >nalt= contri!uie la meninerea masei de caramel= >n starea amor=) >ntruc>t cu c>t

@>sco?itatea este mai mare) cu at>t mai puin e supus= cristali?=rii. Nisco?itatea Ji plasticitatea

masei de caramel= depind de temperatur=) de coninutul de su!stane uscate BumiditateC Ji de reet=


14/35


15/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

%up= do?area B1(C su!stan elor colorante i aromati?atoare) masa primit= este transportat= spre

r=m>ntare. Procesul de r=m>ntare are loc >n utila# speciali?at B15C la !a?a c=reia st= u sistem de

din i ori de dierite m=rimi. "ompresorul de aer B1$C urni?ea?a aer pentru a sula mas= caramel.

%up= r=m>ntarea adec@at= la temperatura de ;0* print+un sistem de transportatoare

distributie (&)cu a#utorul unor amorti?oare rotati@e B24C) continuu este transportat= masa de caramel= >n

modelatoare B25C ce se !a?aea?= pe rotirea unor ti#e cu role conice ce reali?ea?= modelarea.

Pri@enti@) ma ina este >nc=l?it= cu a!ur. Pentru a nu permite deormarea caramelei) aceasta dup=

am!alare B2$C se r=ce te pe !anda transportoare prin intermediul unui lux de aer sau prin

intermdeiul uni a a numit ri'ider B2;C p>n= la o temperatur= de 35-40 *.

cirea masei de caramel

Masa de caramel= la ieJirea din coloana de ier!ere are temperatura de 125R140". Gceast=

temperatur= depinde de reeta dup= care este a!ricat= masa de caramel= Bcu c>t mai mult= melas=

se conine) cu at>t mai #oas= este temperatura maseiC) de modul de ier!ere Bla ier!erea =r=

@acuum temperatura este mai >nalt=C) umiditatea r=mas= Bcu c>t coninutul de su!stane uscate este

mai >nalt) cu at>t temperatura este mai >nalt=C.

Pentru prelucrare) masa de caramel= tre!uie s= ai!= propriet=i plastice. Fn acest scop) masa de

caramel= este r=cit= p>n= la temperatura de Q0". A=cirea se eectuea?= c>t mai repede e posi!il)

deoarece siropul de ?a&aro?= ce se conine >n masa de caramel= poate s= cristali?e?e.

Masa de caramel= poate i r=cit= prin

R metoda discontinu= R la maJini de r=cire

R metoda continu= R pe masa de r=cire.

Fn calitate de a'ent de r=cire) >n am!ele ca?uri) se oloseJte apa rece.

Fn maJinile de r=cire) masa de caramel= se r=ceJte la temperatura de Q0" datorit= contactului cu

supraeele a 2 am!ururi rotati@e care se rotesc >n sens opus Ji sunt r=cite cu ap= rece cu

temperatura 4" Ji cu supraaa masei de r=cire prin care) de asemenea) are loc circulaia apei reci.

a ieJire temperatura apei de r=cire este de 35".

Introducerea aci!ilor alimentari a coloranilor )i aromati!anilor

Gci?ii alimentari) coloranii Ji aromati?anii se introduc dup= r=cirea masei de caramel= p>n= la

temperatura de Q0". Gceste su!stane sunt introduse >n urm=toarea ordine


16/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

R aci?ii alimentari) su! orm= de cristale

R coloranii) su! orm= de soluii apoase cu concentraia de 10K

R aromati?anii) su! orm= de soluii alcoolice cu concentraia de 10R20K

Colorarea masei de caramel

Pentru ca caramela s= ai!= un aspect atr='=tor) se olosesc dierii colorani. Pentru colorarea

masei de caramel=) de o!icei) se olosesc coloranii roJu) 'al!en Ji al!astru. "om!in>nd aceJti 3

colorani >n dierite proporii) se o!in dierite culori Ji nuane Boran#) @erde) @iolet Ji alteleC.

Pentru colorarea >n al!astru) se olosesc coloranii sintetici indi'ocarmina) iar >n 'al!en R

tartra?ina. Pentru colorarea >n roJu) se utili?ea?= coloranii naturali) care se o!in din ructe Ji

pomuJoare.

Fnainte de utili?are) coloranii se di?ol@= >n ap= Ji se iltrea?= prin sit= cu diametrul oriiciilor de0)4R0)5 mm sau printr-un strat de tion. "oncentraia soluiei de colorani este de 5R10K.

"antitatea de colorant ad=u'at= depinde de puterea de colorare a acestuia Ji de culoarea masei de

caramel=. Masa de caramel= desc&is= la culoare necesit= o cantitate mai mic= de colorant Ji

culoarea acesteia @a i mai aprins=.

Gd=u'area coloranilor poate duce la creJterea umidit=ii masei de caramel=) de aceea cantitatea de

colorant este limitat=) astel >nc>t umiditatea masei de caramel= s= nu se m=reasc= mai mult de

0)2K.

#romati!area masei de caramel

Gromati?atorii se adau'= pentru a aromati?a masa de caramel=. Fn calitate de aromati?atori se

olosesc esene) @anilia) uleiuri eseniale Ji altele. "ele mai r=sp>ndite esene sunt cele preparate pe

!a?= de alcool etilic. Glcoolul are o temperatur= de ier!ere #oas= B;("C Ji astel) nimerind >n

masa de caramel= ier!inte) se e@apor= >mpreun= cu su!stanele aromati?ante di?ol@ate >n alcool.

%e aceea) esenele se adau'= >n masa de caramel= la temperatura nu mai >nalt= de Q0".

rm(ntarea masei de caramel

Lr=m>ntarea masei de caramel= are rolul de a reparti?a uniorm aci?ii alimentari) coloranii Ji

aromati?anii >n masa de caramel=. %e asemenea) >n timpul r=m>nt=rii masei de caramel=) are loc


17/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

>nl=turarea !ulelor mari de aer. Fn re?ultatul r=m>nt=rii) temperatura de@ine uniorm= pe toat=

masa de caramel=.

Aeparti?area uniorm= a aci?ilor alimentari) a coloranilor) aromati?anilor este asi'urat= de

>n'ustarea pan'licii de caramel= cu a#utorul !ordurilor orientati@e Ji a 3 perec&i de rotile ?imate.Temperatura masei de caramel= dup= r=m>ntare se micJorea?= p>n= la ;5R(0"

Modelarea carmelei

Modelarea caramelelor se eectuea?= cu a#utorul maJinilor de modelat. Masele de caramel= se

modelea?= prin

R Jtanare R pentru mampasele

R Jtanare Ji t=iere R pentru caramela cu umplutur=R >ntindere Ji t=iere R pentru caramela sticloas=.

Procesul de modelare a caramelei tre!uie s= ie eectuat la un re'im strict de temperatur=.

]erespectarea acestui re'im duce la micJorarea calit=ii caramelelor Ji m=rirea cantit=ii de

deJeuri. %e exemplu) m=rirea temperaturii >n timpul model=rii duce la deormarea caramelei pe

transportorul cu !and= de r=cire. Iar dac= temperatura masei de caramel= >n timpul model=rii este

#oas=) se ormea?= cr=p=turi.

Modelarea are loc >n maJini speciale) care sunt ormate din cu@e >nc=l?ite cu mantale de ap= cald=.

Fn interiorul lor se al= $ use cu miJcare re@ersi!il= Ji ea@a prin care este pompat= umplutura.

Lorma conului de caramel= este asi'urat= de aran#area uselor Ji micJorarea spaiului la ieJirea din

cu@=.

cirea caramelelor

"aramela modelat= este r=cit= rapid p>n= la temperatura de circa 35". a aceast= temperatur=) ea

de@ine tare Ji ra'il= Ji poate i >n@elit= Ji am!alat= >n cutii =r= a sueri modiic=ri.

#m,alarea caramelelor

Gm!ala#ele tre!uie s= corespund= anumitor cerine

R am!ala#ele tre!uie s= ie elastice) s= nu se rup= >n timpul am!al=rii caramelelor

R @opseaua de pe etic&ete tre!uie s= ie re?istent= Ji s= nu treac= pe supraaa caramelelor

R am!ala#ele nu tre!uie s= ai!= miros str=in.


18/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

"aramelele >n@elite se am!alea?= >n pun'i de polietilen=) >n cutii de carton Ji cutii porionale.

"utiile tre!uie s= ie curate) uscate) =r= miros str=in.

'epo!itarea caramelelor

%epo?itarea caramelelor ridic= pro!leme le'ate de sta!ilitatea lor >n timpul depo?it=rii care se

datorea?= >n special caracterului lor &i'roscopic.

Umiditatea mare >ntre caramele Ji mediul am!iant determin= dierene mari >ntre tensiunile de

@apori ale mediului am!iant Ji ale caramelelor.

i'roscopicitatea caramelelor depinde de umiditatea relati@= a aerului. %ac= umiditatea relati@= a

aerului creJte peste 50K caramelele >ncep s= a!soar!= umiditatea Ji c>nd a#un' la un coninut de

umiditate de 4)5K >ncep s= de@in= uJor lipicioase Ji s=-Ji piard= aspectul comercial. %ac=

umiditatea relati@= a aerului continu= s= creasc=) caramelele continu= s= a!soar!= umiditate) de@indin ce >n ce mai lipicioase) apoi se >nmoaie Ji >n inal de@in o mas= luid=. Fn acest stadiu

umiditatea lor dep=JeJte 1(K. a o umiditate relati@= de Q0K toate caramelele) indierent de

coninutul lor >n ?a&=r in@ertit) se de'radea?= de@enind o mas= luid=.

Umiditatea relati@= a aerului din depo?it @aria?= nu numai >n uncie de condiiile atmoserice dar

Ji >n uncie de temperatur=) astel

R la temperatura de 25X" Ji umiditatea relati@= de ;5K) 1 ^' de aer conine 0)0145; ^' @apori

R aceeaJi cantitate de @apori de ap= la 1 ^' de aer la temperatura de 20X" corespunde la oumiditate relati@= a aerului de 100K.

%e aici re?ult= c= @ariaiile de temperatur= >n depo?ite #oac= un rol oarte important >n p=strarea

caramelelor. %e o!icei aceste @ariaii exist= >n special >ntre temperatura de ?i Ji cea de noapte

precum Ji la sc&im!area @remii) mai ales prim=@ara.

"apacitatea caramelelor de a adsor!i umiditatea din aerul >ncon#ur=tor depinde de raportul dintre

tensiunea @aporilor din soluia masei de caramel= Ji tensiunea @aporilor mediului >ncon#ur=tor.


19/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

2.2 /rocesul de %a,rica ie a dra&eurilor

/rocesul tehnolo"ic de %a,ricaie cuprinde urmtoarele %a!e:

prepararea nucleelor

prepararea siropurilor

pre'=tirea nucleelor pentru dra#are

inisarea in@eliului

lustruirea


20/35


21/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

conducta B13C atri!uit= ma inii de dra#at B14C. Va&=rul pudr= este o! inut la micromoara B1$C i se

transport= >n re'iunea de produc ie >n !ol B15C

Prelucrarea cu sirop i ?a&=r pudr= este >n=ptuit= p>n= la o! inerea semia!ricatului cu m=rime

con@ina!il=. %urat de prelucrare >n ma ina de dra#at dup= iecare ad=u'are de sirop i ?a&=r pudr=

este de 15-20 minute. Fn ultimele 3-4 ad=u'=ri se de sirop se adau'= coloran ii. Semia!ricatul se

plasea?= >n t=@i a c>te 10-12 ^' i se men in >n >nc=perile sec iei pe raturi B1;C aproximati@ 3 ore.

%up= aceasta se transport= la lustruire >n ma ina de dra#at B14C Gmestecul din 'rasime i cear= se

prepar= >n ca?anul de ier!ere B1(C. Supraa a semia!ricatului se umi?e te cu siropul din ?a&=r i

se aplic= amestecul dintre 'r=sime i cear=.

/epararea nucleelor

]ucleele BinterioareleC repre?int= circa 40K din masa dra#eurilor.]ucleele cu interior lic&id seo!in din sirop de ?a&=r cu un coninut de su!stan= uscat= de B;2-(2KC) >n uncie de dimensiuni)

@aloarea inerioar= pentru cele m=runte iar cea superioar= pentru cele cu dimensiuni mai mari.

%up= concentrare) siropul de ?a&=r se r=ceJte pHn= la temperatura decirca $0" Ji se adau'= pHn=

la 5K @in sau alcool) pentru aromati?are Ji pentru reducerea solu!ilit=ii ?a&=rului care @a

cristali?a mai >ncet >n cristale mai mari)ormHnd o crust= mai re?istent=. Turnarea siropului se

reali?ea?= >n orme de amidon) dup= care deasupra se cerne un strat su!ire de amidon Ji se las= la

r=cire pHn= la temperatura de 23-25".

]ucleele cu interior lic&id sunt oarte ra'ile Ji tre!uie manipulate cu atenie la scoaterea din

pudr=.

]ucleele din ondant se prepar= dintr-un ondant de ?a&=r care dup= r=cire se r=mHnt= cu ?a&=r

pudr=) se >ntinde Ji apoi se taie >n orm= de cu!uri)cu masa de 2-3 '. "ele destinate pentru dra#euri

ouJoare) se o!in prin turnarea ondantului cald >norme ne'ati@e imprimate >n amidon.

]ucleele din #eleu Ji ra&at se prepar= din compo?iiile respecti@e) cuumiditatea mai mic= decHt la

produsele o!iJnuite B(-10KC) care se toarn= >norme ne'ati@e de amidon pentru 'eliicare Ji apoi

se taie >n orm= de cu!uri cumasa de 2-3'.

]ucleele din ructe coniate se o!in prin scur'erea siropului de pe ructe Jit=ierea acestora >n

!uc=i mici ca la ondant) #eleu sau ra&at. ]ucleele din mas= caramel sunt !om!oane drops de

ormat mic de ouJoare sau pastile cu masa de 2-3' care se o!in din mas= caramel acidulat=

sipresat= la dropsier=.


22/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

]ucleele crocante se o!in din sHm!uri 'raJi pr=#ii) m=cinai care se amestec= cu ?a&=r

carameli?at. Pasta re?ultat= se >ntinde pe o mas= termal=rece Ji se presea?= cu a#utorul dropsierei

>n ormatele respecti@e.]ucleele din sHm!uri 'raJi se o!in prin pr=#irea acestora.

/repararea siropurilor

Sunt necesare) urm=toarele tipuri de siropuri

sirop de dra#are

sirop de inisare

sirop de lustruire

Siropul de dra#are se o!ine prin ier!erea la temperatura de 110-11$" a unui sirop de ?a&=r pHn=

la un coninut de ;5-(0K s.u.

Siropul de inisare se o!ine prin ier!erea unui sirop de ?a&=r pHn= la unconinut de ;0-;5K s.u.

Pentru inisare siropul se r=ceJte pHn= la $0-;0" pentru a se amesteca cu aci?i) arome sau

colorani.

Siropul de lustruire este un sirop de ?a&aro?= cu urme de amidon) 'luco?= cu un coinut de

;0-;2K s.u.

'ra&area

Prin dra#are se >ntele'e acoperirea nucleelor cu >n@eli de ?a&=r pudr= cimentat cu a#utorul

siropului de dra#at.Va&=rul care se olose te este de doua m=rimi ?a&=r in i ?a&=r mai pu in in.

%ra#area se eectuea?= cu a#utorul tur!inelor de dra#at >n dou= etape.

Li'.3 Tur!ina de dra#are

1-ca?an de dra#are 2- reductor 3- ax antrenare 4- !ra susinere5- lanJ= $- electromotor;- cupla# (- !atiu Q- alimentare) desc=rcare.


23/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

'ra&area I

Gceast= opera ie coner= nucleelor un prim strat de >n@eli care le ace mai re?istente la

prelucrarile urmatoare) de aceea ea tre!uie eectuat= cu mult= 'ri#=. Siropul de dra#at cu care se

lucrea?= la dra#area I tre!uie s= ie mai luid B cu @asco?itate mai mic= C pentru ca primul strat de

>n@eli s= ie mai su! ire. %up= ce nucleele au ost ume?ite cu sirop de dra#at) se presar= peste ele

?a&=r pudr=.

'ra&area a- II- a

Fn timpul acestei opera ii) semia!ricatele o! in o supraa = mai e'al= i mai neted=) iar stratul de

>n@eli se >n'roa =) de@enind mai re?istent=. Fn timpul celei de-a doua dra#=ri) 'reutatea

semia!ricatelor cre te cu 20-30 K. %up= terminarea dra#=rii) semia!ricatele se descar= pe site i

se pun la uscat >n acelea i condi ii ca i dup= prima dra#are.

inisarea

Fn aceast= opera ie supraa a semia!ricatelor de@ine perect neted= i >n culoarea sta!ilit=.

Fnc=rc=tura semia!ricatelor >n tur!ine se m=re te p>na la 2( rot_minut. Siropul de inisat care se

olose te este preparat numai din ?a&=r i are o concentra ie de ;0-;5 K. El este colorat cu a#utorul

coloran ilor alimentari >n culoarea dorit= B 'al!en) @erde) ro u etcC. Semia!ricatele se stropesc cu

acest sirop dup= care se lasa >n tur!ine) >n mi care timp de 30-40 minute. Fn acest timp) ?a&=rul

cristali?ea?= >n cristale ine pe supraa a semia!ricatelor) care de@ine oarte neted=.

5scarea i lustruirea

%upa terminarea opera iei de inisare) dra#eurile se scot din tur!ine si se pun la uscat) unde sunt

l=sate timp de 24 ore) dupa care urmea?= opera ia de lustruire. Procedeul te&nolo'ic descries este

denumit dra#area la rece. Siropul cu care se lucrea?a este ier!inte B ;0-(0 " C) iar >n timpul


24/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

tur!in=rii) semia!ricatele sunt supuse i ac iunii unui curent de aer cald. Fn aceste condi ii siropul

pierde din umiditate) iar ?a&=rul cristali?ea?= >n cristale oarte ine pe supraa = semia!ricatelor.

Dpera ia de stropire cu sirop se repeta p>n= se o! ine m=rimea dorit= a dra#eurilor.

6ustruirea dra&eurilor

ustruirea este a?a inal= de a!rica ie. Ea const= >n acoperirea dra#eurilor cu strat su! ire dintr-o

compo?i ie care cuprinde cear= de al!ine i 'rasimea) i lustruirea acestei suprae e) datorit=

rec=rii dra#eurilor >ntre ele prin rosto'olirea lor >n tur!in= >n mi care. %up= ce dra#eurile au ost

umectate cu acest sirop) se introduce pasta B sau lic&idul C delustruit care se raspande te uniorm

pe supraa a dra#eurilor >n mi care timp de 20-30 minute.

#m,alarea i depo!itarea

%up= lustruire) dra#eurile se a ea?= >n e@i de lemn B capse C unde se lasa timp de 24 ore ca s= se

usuce !ine) iar apoi se am!laea?= >n cutii de carton de la 100 ' la 2 ^') pun'i de celoan sau de

material plastic) sau alte am!ala#e. %epo?itarea dra#eurilor se ace >n >nc=peri >n care umiditatea

relati@= a aerului nu tre!uie s= depa easc= ;5 K) iar temperatura tre!uie sa ie de ` 20 ".

III.Calculul tehnolo"ic

3.1Caramela 789;99?@

"aramela este produs= dup= dou= re etei aproape identicer diiren a >n mare parte iind numai

orma) exist= orm= dreptun'&iular= i o@al=-alun'it=. "aramela este =r= colorani a@>nd un 'ust

sla! mentolat i acri or. Umiditatea caramelei 3K

e eta uni%icat a masei de caramel

Materie prim= "on inutul de S.u "onsumul de materie B^'Ca 1t a?= a 1t produc ie init=

Fn natur= Fn S.U Fn natur= Fn S.U


25/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

Va&=r tos QQ)(5 ;04)Q4 ;03)(( ;01)$3 ;00)5(

Melas= ;()00 351)43 2;4)Q3 2;4)04 2;3)$3

Gcid citric Q( 5)Q1 5);Q 5);$ 5);$

Esen = ment ol. - 1)QQ - 1)Q( -

Esen = de par= - 1)QQ - 1)Q( -Total - 10$$)2$ Q(4)$0 Q(5)3Q Q;Q)Q1

Aandamentul Q;)00 1000)0 Q;0)0 1000)0 Q;0)0

Pierderi 1)02

1. "alcul=m coninutul de su!stane uscate >n materie

SU = 100 W B1Cunde WR umiditatea materiei) KSUzahr-tos 100 R 0)15 QQ)(5 KSUmelas 100 R 22)00 ;()00 KSUacid 100 - 2 Q( K

2. "alcul=m consumul de materie la 1t a?= >n SU

100

mat

nat

matSU

mat

SUcmcm

= B2C

unde natmatcm R consumul de materie la 1t a?= >n natur=) ^'SUmatR coninutul de su!stane uscate >n materie) K

nat

matcm ^' S.u

nat

matcm ^' S.u

3. "alcul=m totalul consumului de materie la 1t a?= >n natur=

=

=n

i

nat

i

nat

tot cmcm1

B3C

unde naticm R consumul de materie la 1t a?= >n natur=) ^'


26/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

nat

icm ;04)Q4`351)43`5)Q1`1)QQ`1)QQ 10$$)2$ ^'

4. "alcul=m totalul consumului de materie la 1t a?= >n S.U

=

=n

i

SU

i

SU

tot cmcm1

B4C

unde SUicm R consumul de materie la 1t a?= >n su!stane uscate) ^' S.U

SU

icm ;03)((` 2;4)Q3` 5);Q Q(4)$0 ^'

5. "alcul=m randamentul consumului de materie la 1t a?= >n S.U

100 K..........................1000)00 'Q;)00 K....................... SU

SU ^' S.u

$. "alcul=m randamentul consumului de materie la 1t producie init= >n SU

100 K..........................1000)00 'Q;)00 K....................... SU

SU ^' S.u

;. "alcul=m totalul consumului de materie

Pcm

SUSU

tot

=

100

100 B5C

unde SU R randamentul consumului de materie >n SU) ^' S.U PR pierderi) K

Q;Q)Q ^'

(. "alcul=m coeicientul de recalculare

SUfinitprodtot

SUfaztot

cm

cmK

C.B

CB= B$C

unde SUfaztotcm CB R totalul consumului de materie la 1t a?= >n S.U) ^' S.U

SU finitprodtotcm C.B R totalul consumului de materie la 1t producie init= >n SU) ^' S.U


27/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

b 0)QQ532

Q. "alcul=m consumul de materie init= >n S.U dup= ormula ;SU

faz

SU

finitprod cmKcm =. B;C

undeKR coeicient de recalculare SUfazcm R consumul de materie la 1t a?= >n SU) ^' S.U

cm 0)QQ532;03)((;00)5( ' S.u

cm = 0)QQ5322;4)Q32;3)$3 ' S.u

cm = 0)QQ5325);Q 5);$ ^' S.u

10. "alcul=m consumul de materie >n natur=

mat

SUfinitprodnat

finitprod

SU

cmcm

100..

= B(C

unde SU finitprodcm . R consumul de materie >n SU pentru prepararea produciei inite) ^' S.U

matSU R coninutul de su!stane uscate >n materie) K

cm = ;01)$3 ^'

cm = 2;4)04 ^'

cm = 5);$^'


28/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

%eoarece nu a@em coninutul de S.U >n esena de mentol i par=) calcul=m consumul de materie

la 1t caramel= neam!alat= >n natur= dup= ormula BQC

cm 1)QQ0)QQ532 1)Q( '

cm 1)QQ0)QQ532 1)Q( ^'

11. "alcul=m totalul consumului de materie >n natur=

cm = ;01)$3 2;4)04`5);$`1)Q(`1)Q( Q(5)5( ^'

3.2 'ra&eurile AB8>D E;F8G

%ra#eurile ))+67 8669+: au nucleul preparat pe !a?= de ondant) a@>nd un aspect pl=cut.Este produs >n mai multe culori icare din acestea caracteri?>nd un 'ust anumit ro u R c=p un=) 'al!en R par=) @iolet- ?meur=) al!- l=m>e) @erde- m=r.

e eta uni%icat a dra&eului

Materia) s_ "oninutul "onsumul de materie) '


29/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

de la 1t a?= la 1t producie init=SU) K >n natur= >n SU >n natur= >n SU

Va&=r-tos QQ)(5 3)01 3)01 3)01 3)01Va&=r-pudr= QQ)(5 Q00)41 (QQ)05 (QQ)5$ (Q()21Sirop de ?a&=r (0 10;);( ($)22 10;)$; ($)14Gcid citric Q1)2 3)QQ 3)$4 3)QQ 3)$4

Gromati?an i - 0)(; - 0)(; -

"oloran i Ao uOal!enGl!astru

---

0)10)30)1

---

0)10)30)1

---

Total R 101$)5$ QQ1)Q3 1015)Q3 QQ1)00Aandament Q()5 1000)00 Q(5)00 1000)00 Q(5)00

Pierderi 0);1

1. "alcul=m coninutul de su!stane uscate >n materie

S.U = 100 W B1C

unde WR umiditatea materiei) K

S.Uzahr-tos 100 R 0)15 QQ)(5 K

S.Uzahr-pudr 100 R 0)15 QQ)(5 K

S.Usirop 100 R 20)00 (0 K

S.Uaic citric 100 R ()( Q1)2 K

2. "alcul=m consumul de materie la 1t a?= >n S.U

100

mat

nat

matSU

mat

SUcmcm

= B2C


30/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

unde natmatcm R consumul de materie la 1t a?= >n natur=) ^'

SUmatR coninutul de su!stane uscate >n materie) K

Va&=r tos

nat

matcm ^'

Va&=r pudr=

nat

matcm

Sirop de ?a&=r

nat

matcm ^'

Gicd citric

nat

matcm ^'

3."alcul=m totalul consumului de materie la 1t a?= >n natur=

=

=n

i

nat

i

nat

tot cmcm1

B3C

unde naticm R consumul de materie la 1t a?= >n natur=) ^'


31/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

3)01` Q00)41` 10;);(` 3)QQ`0)(;`0)5 101$)5$ ^'

4. "alcul=m totalul consumului de materie la 1t a?= >n S.U

=

=n

i

SU

i

SU

tot cmcm1

B4C

unde SUicm R consumul de materie la 1t a?= >n su!stane uscate) ^' S.U

3)01` (QQ)0$` ($)22` 3)$4 QQ1)Q3 ^'.

5. "alcul=m randamentul consumului de materie la 1t a?= >n S.U

100 K..........................1000)00 '

Q()5 K......................... SU

SU b'

$. "alcul=m totalul consumului de materie la QQQ)05 ^' producie init= >n S.U

Pcm

SUSU

tot

=

100

100B5C

unde SU R randamentul consumului de materie >n SU) ^' S.U PR pierderi) K

QQ1 ^' S.u

(. "alcul=m coeicientul de recalculare


32/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

SUfinitprodtot

SUfaztot

cm

cmK

C.B

CB= B$C

unde SUfaztotcm CB R totalul consumului de materie la 1t a?= >n SU) ^' S.U

SU finitprodtotcm C.B R totalul consumului de materie la 1t producie init= >n S.U) ^'

S.U

0)QQQ0$

Q. "alcul=m consumul de materie QQQ)05 ^' producie init= >n S.U

SU

faz

SU

finitprod cmKcm =. B;C

undeKR coeicient de recalculare

SUfazcm R consumul de materie la 1t a?= >n S.U) ^' S.U

0)QQQ0$ 3)013)01 ^' S.u

0)QQQ0$(QQ)0$(Q()21 ^' S.u

0)QQQ0$($)22 ($)14 ^' S.u

0)QQQ0$3)$4 3)$4 ^' S.u

10. "alcul=m consumul de materie la QQQ)05 ^' producie init= >n natur=


33/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

mat

SUfinitprodnat

finitprodSU

cmcm

100..

= B(C

unde SU finitprodcm . R consumul de materie >n SU pentru prepararea produciei inite) ^'SU

matSU R coninutul de su!stane uscate >n materie) K

3)01^' S.u

(QQ)5$ ^' S.u

10;)$; ^' S.u

3)QQ ^' S.u

11. "alcul=m totalul consumului de materie la QQQ)05 ^' producie init= >n natur=

3)01` (QQ)5$` 10;)$;` 3)QQ` 0)5 1015)Q3 ^' S.u


34/35

Coala


UTM 541.2 012 T.P-111 ME

IV.Hi,lio"ra%ie

1. .Sri!d.ro

2. .i^ipedia.com

3. f+ g.Z. R *+h6/68 :6j+k:686 66jk,) 1QQ2

4. /+7:6, [..) ,86q+j6 .. R 6+:6,+ :6j+k:h +j7)

Z,:R++f8) 2005

5. Z6: ++f , :6j+k:h j+/h

$. Z:6+/k:, v..) 6w+, .. R *+h6/68 66jk, k,h,yh :6j+k:h

j+/7) 6k:,) 2002

;. gk6q, .. R \6z+y) 1Q(Q


35/35

Procesul de fabricare a caramelei și drajeurilor

Documents

Transcript of Procesul de fabricare a caramelei și drajeurilor