PROCESSO PRODUTIVO DA CACHAÇA
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PROCESSO PRODUTIVO PROCESSO PRODUTIVO DA CACHAÇADA CACHAÇA
Escola de Engenharia de Lorena- Universidade de São PauloCurso Gestão Tecnológica
Juliana Mazei Ferreira
Luiza Jacqueline Sales
Mariane Alonso
Nelson Takashi Matsuda
Cachaça:Cachaça:A Água que pega A Água que pega fogofogo A legislação brasileira atual (decreto nº
4.072, de 2002) define aguardente de cana como sendo toda bebida obtida do destilado alcoólico simples de cana-de-açúcar ou pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar, com graduação alcoólica variando entre 38% e 54% em volume (v/v), a 20ºC.
Visão Geral do Mercado da Visão Geral do Mercado da CachaçaCachaça
Países Importadores da Países Importadores da CachaçaCachaça
Cana-de-Cana-de-açúcaraçúcar
A qualidade da cana é determinada por uma série de análises cujo o objetivo principal é determinar a porcentagem de sacarose, que será reduzida a glicose para a produção do etanol.
CANA-DE-AÇÚCAR
AÇÚCAR
ÁLCOOL
CACHAÇA
C6H12O6 C2H5OH + 2 CO2
Composição da cana-de-açúcarComposição da cana-de-açúcar
Qualidade da Cana-de-Qualidade da Cana-de-açúcaraçúcar
A região terminal do colmo de canas A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se em amadurecimento apresentam-se
com baixa concentração de com baixa concentração de açúcares (elevado teor de açúcares (elevado teor de
redutores), e proporcionalmente redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento maior de fibras. O processamento
desta matéria-prima poderá desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais provocar vários problemas, tais
como o "embuchamento" da como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do outros, resultando na redução do
rendimento do processo produtivo.rendimento do processo produtivo.
Processo ProdutivoProcesso Produtivo
LAVAGEM DESTILAÇÃOFERMENTAÇÃO
PREPARAÇÃO DO
MOSTO
PURIFICAÇÃO E
DECANTAÇÃOCALDO
MOAGEM ENVELHECIMENTO
ENVASE
MOAGEM DA CANAMOAGEM DA CANA
EtapasEtapas -Lavagem da cana-Lavagem da cana
-Moagem -Moagem
CondiçõesCondições -Moagem deve ser feita -Moagem deve ser feita no máximo no máximo 24h pós colheita24h pós colheita
FILTRAÇÃO E DILUIÇÃO DO CALDO FILTRAÇÃO E DILUIÇÃO DO CALDO
EtapasEtapas
-Decantação e filtragem do caldo-Decantação e filtragem do caldo
-Adição de água para ajustar o teor -Adição de água para ajustar o teor de açúcar de açúcar
FERMENTAÇÃOFERMENTAÇÃO
EtapasEtapas
-Preparo do pé-de-cuba -Preparo do pé-de-cuba
-Controle do -Controle do índice de acidez e índice de acidez e temperatura:25 à 32ºCtemperatura:25 à 32ºC
CondiçõesCondições
-O tempo de fermentação é de 12 à -O tempo de fermentação é de 12 à 24h 24h
-Preparado o pé-de-cuba são -Preparado o pé-de-cuba são adicionados nutrientes naturais ao adicionados nutrientes naturais ao mosto mosto
-São dois os sistemasfermentativos:-São dois os sistemasfermentativos:
BateladaBatelada
Batelada AlimentadaBatelada Alimentada
DESTILAÇÃODESTILAÇÃO
Etapas Etapas
-Aquecimento do vinho com Brix 0-Aquecimento do vinho com Brix 0
-Separação das frações -Separação das frações cabeça,coração e água fracacabeça,coração e água fraca
CondiçõesCondições
-Sistema de destilação em batelada-Sistema de destilação em batelada
-Separação das frações:-Separação das frações:• cabeça:5 à 10% do destilado cabeça:5 à 10% do destilado contém a maior parte do etanolcontém a maior parte do etanol• coração:é a cachaça propriamente coração:é a cachaça propriamente dita,corresponde à 80% do destilado dita,corresponde à 80% do destilado totaltotal• água fraca:contém ácidos voláteis e água fraca:contém ácidos voláteis e parte dos álcoois superiores parte dos álcoois superiores
ENVELHECIMENTOENVELHECIMENTO
EtapasEtapas-Acondicionamento da cachaça em -Acondicionamento da cachaça em tonéis de madeiratonéis de madeira
CondiçõesCondições
-Controle de temperatura e umidade -Controle de temperatura e umidade ambientesambientes
-Acompanhamento do tempo de -Acompanhamento do tempo de envelhecimentoenvelhecimento
Da madeira dos barris nos quais a cachaça envelhece vêm Da madeira dos barris nos quais a cachaça envelhece vêm componentes não apenas agradáveis ao olfato, mas também componentes não apenas agradáveis ao olfato, mas também
antioxidantes e saudáveis.antioxidantes e saudáveis.
Durante o envelhecimento há formação de substâncias químicas Durante o envelhecimento há formação de substâncias químicas que conferem aroma à cachaça,como os ésteres.que conferem aroma à cachaça,como os ésteres.
BibliografiaBibliografia
http://www.usp.br/jorusp/arquivo/2006/jusp781/pag0607.htmhttp://www.usp.br/jorusp/arquivo/2006/jusp781/pag0607.htm
http://www.fafich.ufmg.br/tubo/ciencia/em-busca-da-cachaca-http://www.fafich.ufmg.br/tubo/ciencia/em-busca-da-cachaca-perfeita/perfeita/
http://www.alice.gov.brhttp://www.alice.gov.br
ftp://ftp.sp.gov.br/ftpiea/publicacoes/seto2-0206.pdfftp://ftp.sp.gov.br/ftpiea/publicacoes/seto2-0206.pdf
http://www.ampaq.com.br/producao.htmhttp://www.ampaq.com.br/producao.htm
http://www.museudacachaca.com.br/produ.htmlhttp://www.museudacachaca.com.br/produ.html
http://www.cachacaorganica.com.br/producao.htmhttp://www.cachacaorganica.com.br/producao.htm