Processo de aplicação da fumaça aos - Farmácia UNISA 2008 · A coloração dos produtos...
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Processo de aplicação da fumaça aos
produtos alimentícios, produzida pela
combustão incompleta de algumas madeiras
previamente selecionadas
Podem ser definidos como produtos que após
o processo de salga e cura são submetidos a
defumação, para conferir sabor e aroma
característico, além de maior vida -de -
prateleira , pela desidratação parcial
Defumação – além de ser empregada para
conservação de alimentos também confere
características de sabor, cor e aroma
agradáveis
Normalmente é realizado em conjunto com a
salga, a cura, a fermentação
A perda de água e a ação dos constituintes da
fumaça conferem ao alimento barreiras físicas e
químicas eficientes contra a penetração e a
atividade dos microrganismos
COMPOSIÇÃO DA FUMAÇÃO
A fumaça é composta por inúmeros compostos
químicos , dos quais cerca de 300 compostos
tem sido identificados
Substâncias mais abundantes:
acetaldeído e aldeídos; ácidos alifáticos ( do
fórmico ao capróico)
- álcoois primários e secundários; cetona;
fenóis; formaldeído;
- mistura de substâncias cerosas e resinosas
Substâncias mais importantes
- hidrocarbonetos; álcoois; aldeídos; cetonas;
ésteres; benzóis;
- fenóis;
- compostos de anel aromático – 3-4- benzopirenos
A composição da fumaça depende de uma série de
fatores , dentre eles os mais importantes são:
- temperatura de queima da madeira;
- presença de ar durante a queima;
- técnicas empregadas na geração da fumaça ( queima
lenta, fricção, ar quente, por vapor seco superaquecido);
- tipo e quantidade de madeira queimada em relação ao
tempo de queima;
- distância do produto á fonte de fumaça;
- resfriamento da fumaça , aquecimento e umidificação
A fumaça é produzida pela queima incompleta de
materiais como madeira, serragem, carvão
Madeiras mais utilizadas para a produção de
fumaça:
olmeiro;
roble;
freixo;
zimbre;
faia;
amieiro
A coloração dos produtos defumados varia de
amarelo dourado até marrom escuro, de acordo
com a composição de fumaça, técnica de
processo de preparo e defumação da matéria-
prima
Sendo obtida pela reação de carbonilas
existentes na fumaça com os grupos amino
livres das proteínas ou outros compostos
nitrogenados
Coloração castanho dourado, tida como ideal
para carnes defumadas é devido á disposição
de ácido málico, pirrol e seus derivados ,
piracinas e hidroxicetonas na superfície do
produto
O aroma dos produtos defumados depende da madeira
utilizada na defumação
É obtido em função da presença de compostos como
ácido salicílico, benzilalcool , benzaldeído, cetonas,
feniletilálcool , indol, anizol, vanilina
O sabor varia com a umidade, ou seja, quanto maior a
umidade, maior a deposição de fenol, com a
temperatura, com o tempo de defumação e com o tipo
de madeira
O aroma e cor dos produtos defumados estão
associados aos ácidos acético e fórmico, xilenóis e
derivados de fenol
Efeito conservante da defumação, devido a :
- compostos com efeito bacteriostático e/ou
desinfetante, que evitam ou inibem crescimento
bacteriano, destacam-se os compostos fenólicos,
álcoois, e os ácidos benzóico, acético e fórmico,
sendo que o formaldeído e o fenol são
considerados os mais fortes componentes
bacteriostáticos da fumaça
- temperaturas elevadas utilizadas na defumação
á quente também exercem significativa ação
sobre os microrganismos contaminantes
- efeito antioxidante principalmente exercido
pelos mono e dimetil éter do pirogalol capaz de
retirar a rancificação oxidativa e hidrolítica das
gorduras
Se a combustão da madeira for realizada em temperaturas
superiores a 3500
C , a decomposição da lignina produz
substâncias cancerígenas. Para evitar o aparecimento
destes compostos , a temperatura de produção da fumaça
deverá ser inferior a 3500
C.
Um dos processos mais utilizados na defumação é levado
a cabo pela produção de fumaça com a queima lenta da
serragem de madeira ou maravalhas. Neste processo , a
serragem é umidecida e a queima é lenta, sem a produção
de chama; constitui o processo convencional de produção
de fumaça
O defumador deverá ser suficientemente alto para manter
a distância entre o foco de combustão e o produto
A temperatura pode ser elevada pela utilização de vapor,
eletricidade, gás, ou outro combustível qualquer
FUMAÇA NATURAL E FUMAÇA LIQUIDA
A fumaça pode ser aplicada de duas maneiras
distintas:
- fumaça natural;
- fumaça líquida
Fumaça natural – produzida da madeira em
geradores por queima , fricção, vapor seco a
temperatura de 3500
C ou menos na presença de
ar quente
Componentes aromáticos , bactericidas e
antioxidantes – depositados na superfície
enquanto, que compostos solúveis passam para
o interior do produto
Madeiras duras contém 40 a 60% de celulose, 20 a 30% de
hemicelulose e 20 a 30% de lignina
Temperaturas baixas, inferiores a 260o
C, decompõem a
madeira, eliminando pequenas quantidades de substâncias
voláteis
Temperaturas entre 269 e 315o
C, decompõem rapidamente
a celulose e a hemicelulose, resultando na produção de
ácido acético, metanol e outros compostos orgânicos
Temperaturas superiores a 3150
C, a lignina produz
compostos fenólicos e gomas
Uma queima de madeira com uma boa extração dos
componentes desejáveis é conseguida em temperaturas na
faixa de 315 – 3500
C
Processo alternativo – a fumaça natural é depurada para
remover materiais indesejáveis e os componentes
necessários á defumação são dissolvidos em água para a
preparação da fumaça líquida
As madeiras duras são as mais indicadas para a preparação
de fumaça líquida; o produto final deve conter fenóis, ácidos
orgânicos, álcoois e compostos carbonílicos
A fumaça liquida pode ser aplicada diretamente sobre o
produto dentro de uma câmara , por aspersão sobre as
peças, pela adição direta no material moído ou
emulsionado, pela imersão de produtos em um recipiente
que a contém ou borrifando-se os produtos com a fumaça
em solução
A vantagem da utilização de fumaça líquida encontra-se na
economia de tempo com a limpeza da estufa;
equipamentos mais compactos, instalados em espaços
menores; maior controle da cor e do sabor , tendo assim,
maior uniformidade nos produtos
DEPOSIÇÃO DA FUMAÇA
Pode ser dividido em três etapas distintas:
- primeira etapa – secagem – responsável pela remoção de
umidade superficial, contribuindo para o desenvolvimento
da cor do produto
- segunda etapa – aplicação da fumaça em um período de
30 a 90 minutos para embutidos de pequeno diâmetro
como salsichas e de 10 a 12 horas para produtos cozidos
- etapa final – cozimento da carne, que pose ser com
água ou vapor, na câmara de defumação
A deposição de fumaça é a etapa mais difícil de
controlar no processo de defumação. A quantidade e a
velocidade de deposição de fumaça sobre os produtos
são influenciados por vários fatores, dentre eles os mais
importantes são:
- densidade da fumaça;
- velocidade do ar no interior da estufa;
- umidade relativa do ar da estufa;
- superfície do produto a ser defumado
Quanto mais densa a fumaça mais rápida é a deposição
sobre o produto e quanto maior a velocidade do ar, maior
a deposição da fumaça, visto que uma circulação mais
rápida, leva mais fumaça para o produto. Porém, a
densidade da fumaça diminui com o aumento da
velocidade do ar
A umidade da superfície do produto também influencia o
processo de defumação
Teores de umidade elevados favorecem a deposição da
fumaça; porém, superfícies muito úmidas , pode dificultar
a deposição de fumaça devido a gotejamento
Em produtos com a superfície muito seca, o processo é
dificultado pela retenção de gotículas líquidas de fumaça
na superfície , tornando mais lenta sua absorção
Estufas de defumação com teores de umidade
elevados em seu interior, facilita a deposição da
fumaça, no entanto, quando esta umidade é
muito elevada pode ser prejudicial ao
desenvolvimento da cor do produto
Uma boa defumação, resultando em produtos
bastante uniformes, pode ser alcançada com
umidade relativa em torno de 60%, no interior da
estufa, acima desse valor pode ocorrer
condensação e gotejamento, abaixo , pode
ocorrer a dessecação excessiva do produto
TIPOS DE DEFUMAÇÃO
A defumação pode ser realizada a frio e a quente
A defumação a frio é aplicada a presuntos crus e outros
produtos curados , em temperaturas que podem variar de
25 a 350C
Nesse processo utiliza-se serragem, uma boa defumação
pode ser alcançada em períodos de tempo que variam de
1 a 16 dias, em função da geometria do produto
Nas instalações de defumação a frio , os produtos podem
ser colocados ainda úmidos
Para se obter a temperatura desejada , é necessário uma
fonte adicional de calor que durante a fermentação
evapore simultaneamente a água da superfície do
produto que está sendo defumado
Na defumação a quente , o calor é gerado por qualquer
tipo de fonte e a fumaça pode ser produzida a partir de
serragem ou de aparas grossas de madeira
A temperatura de defumação deve estar entre 60 e 850C ,
controlada juntamente com a umidade relativa do ar, no
interior da estufa
A defumação a quente é mais utilizada em embutidos
crus frescos que deverão ser previamente secos, por um
tempo suficiente até alcançar uma coloração levemente
avermelhada
As perdas de peso desses produtos são mais acentuadas,
porém são microbiologicamente mais estáveis
O sabor dos produtos defumados a quente é mais
acentuado e em conseqüência da exsudação da gordura,
o brilho é mais intenso
Este processo é mais utilizado na elaboração de
salsichassalsichas em grande escala e como
complemento do processo de cura, por
aproximadamente uma hora, em temperaturas
próximas de 600C , de acordo com o produto
CÂMARA DE DEFUMAÇÃO