Processinverkan på livsmedel
description
Transcript of Processinverkan på livsmedel
Processinverkan på livsmedel
Petr Dejmek
Växtceller
Typisk växtcell (tex fruktkött)
Typisk växtcell
Konsistens – cellvägg och turgor
Turgor:•Vattnet ”vill” tränga in i cellen, pga att det finns mindre vatten inne än ute•cellmembranens utvidgning stoppas av cellväggenJfr: luftballong i en bur
Cellvägg: MikrometertjockPektin, ev fenoltvärbindningarCellulosa ”öpen” på molekylskala
Cellmembran,Nanometer-tunnFosfolipider och proteinerganska tätt, lite genomtränglig för vatten
Konsistens – cellvägg och turgor
Konsekvenser av värme, uttorkning, blötläggning, frysning ?
Cellvägg: MikrometertjockPektin, ev fenoltvärbindningarCellulosa ”öpen” på molekylskala
Cellmembran,Nanometer-tunnFosfolipider och proteinerganska tätt, lite genomtränglig för vatten
Kemiska förändringar - organeller
Alla organeller omgivna av egna membranerVakuol”saft” behållare, oftast surare än resten
Andra organeller, tex chloroplaster med klorofyl, cromoplaster med betakaroten,Många specialiserade organeller, med bl a enzymer
Cytoplasma,med bl a enzymer
Kemiska förändringar - organeller
Skador på någon av membranerna kan ge tex:
• enzymatisk brunfärgning (med syrgas)
• Färgändringar anthocyaniner (blå med alkali)
• Strukturändringar (träighet)• Kemiska stridsmedel (lök, vitlök,
bittermandel och andra kärnor, kassava)
Kött
Kött
• Kött ~ muskelvävnad– Egentlig muskel, den delen som kan
kontraheras (aktin och myosin)– Bindväv (kollagen)– Mellanlagrat fett
• Vita och röda muskler – – anaerob resp aerob metabolism,
myoglobinmängd
Muskel och kött
• Muskelfibrer kontraheras (myosinfiber låser vid actinfiber, drar till och släpper, och därmed vandrar längs actinfiber) vid närvaro av kalcium och energirikt ATP
(http://health.howstuffworks.com/muscle.htm)
• Kontraktionen blir permanent om inte myosinet kan lossna från aktinet, och därtill behövs energi
• - rigor mortis
• Muskeln kan gradvis sträckas passivt • - hängning
• Muskeln ”släpper” genom att visssa proteinbindnigar bryts av cellernas egna enzymer, främst calpain
• - mörning(http://www.aps.uoguelph.ca/~swatland/ch5_1.htm)
Köttfärg - pH
http://animalrange.montana.edu/courses/meat/meat_color.pdf
Köttfärg
Andra färger
Nitrit (skinka) , koloxid – rosa
Väteperoxid, vitamin C, vätesulfid, vissa mikroorganismer -grön
Temperatureffekter på proteiner i kött
Aggregering/kontraktion
• Myosin ~50°C
• kollagen ~70 °C
• Kollagen -> gelatin vid långkok
Absorbans hos sarkoplasmatiska proteiner vid olika temp.
Transversell krympning av köttfibrer vid olika temp.
Longitudinell krympning av köttfibrer vid olika temp.
Krympning av bindväv vid olika temp.
Stekarom vid stekning av ryggbiff vid olika stekbordstemp.
Översikt värme och kyla
Värmeeffekter på maten (minutskala)
Avdödning av mikroorganismer
• E coli, många jäst dör kring 50C• Så gott som alla vegetativa patogener dör vid
70-75C• Sporer överlever all matlagning förutom
sterilisering under tryck (125C 0,5h eller mer)• Toxiner påverkas ej
Värmeeffekter på maten
~50-60C
• Stärkelse gelatiniseras• Cellmembraner permeabiliseras• Känsligaste proteiner (fisk) denatureras (aggregerar)
Värmeeffekter på maten
~80-100C
• De flesta proteiner denatureras (aggregerar)• Pektin hydrolyseras
Värmeeffekter på maten
~ >150C
• Brunfärgning– Maillard reaktioner
Bara om både socker och protein (aminosyror, lysin) närvarande
http://www.food-info.net/uk/colour/maillard.htm
– KarameliseringSocker, olika känsliga
http://www.food-info.net/uk/colour/caramel.htm
Kylans effekter på maten
Mikroorganismer
• Generationstider minskar från timmar till dygn(tumregel: dubblering av lagringstiden för varje 3C lägre
temperatur)
• Inga skarpa gränser, ju kallare desto bättre
Kylans effekter på maten
• Skador på kylkänsliga frukter/grönsaker– Banan, mango <13C– Citron, apelsin, grapefrukt <10C– Potatis (blir söt) <3C (<7 för chipspotatis)
http://www.omafra.gov.on.ca/english/crops/facts/98-021.htm#Table%201
Frysningens effekter på maten
Mikroorganismer
• Tillväxten stoppas
• Viss avdödning – men inget sätt att bli av med patogener, och
toxiner påverkas ej
Frysningens effekter på maten
• Isen skadar cellmembraner– leder till förlusten av krispighet i frukter och grönsaker efter tining– leder till initiering av enzymatiska reaktioner efter tining
• Isen tränger samman den ofrusna delen av av maten– förorsakar grynighet i aggragetionsbenägna delar (protein)
• Minskad rörlighet– Kan leda till snabbare autooxidation (fett)