Procesos Agroindustriales

1. Jabón 2. Leche y derivados

Elaboración de Jabón

El jabón es un producto que sirve para la higiene personal y para lavar determinados objetos.

Se encuentra en pastilla, en polvo o en crema. En sentido estricto, existe una gran diferencia entre lo que es un jabón, un detergente y un champú.

Aunque en esencia el proceso, sea industrial o artesano, consta de tres fases:

a)saponificación, b)sangrado y c)moldeado.

Aceites y grasas

Blanqueado

Deodorizado

Soda caustica

Solución

Saponificado

Tratamiento con agua salada

Jabón liquido

Llenado

Homogeneizado

Secado

Secado

Producción de Comprimidos

Pesado

MezclaRefinación

Lejía

Neutralizado

Filtrado

Evaporado

Glicerina cruzada (80% )

Perfumes, tintes adicionales

Rellenos (silicato de socio)

Área mínima de Planta de elaboración de jabón

Productos Lácteos

Los principales procesos identificados son: producción de leche cruda, producción de leche tratada térmicamente, producción de quesos, producción de yogurt y producción de helados.

Cadena de Producción Láctea

GANADO DE LECHE

REPRODUCCION

ORDEÑO

LECHE CRUDA

LECHE DE CONSUMO

YOGURT QUESOHELADO

DISTRIBUCION

PRODUCCION DE LECHE CRUDALa leche es el producto fresco del ordeño de las vacas u otros mamíferos sanos (especialmente cabras), exento de calostro y que cumple con las características físicas, microbiológicas e higiénicas establecidas. Estas características pueden ser:

la densidad la acidez la materia grasa los sólidos no grasos y los microorganismos

patógenos, entre otros.

RAZA GRASA PROTEINA LACTOSA CENIZA

HOLSTEIN F 3.40 3.32 4.87 0.68

CABRA 4.25 3.52 4.27 0.86

COMPOSICION DE LA LECHE

El agua es el componente más abundante y es en ella donde encontramos los otros componentes en estados diferentes. Las proteínas de la leche están conformadas por tres grupos:

- la caseína en un 3%

- la lactoalbúmina en un 0,5% y

- la lactoglobulina en un 0,05%.

En ellas se encuentran presentes más de veinte aminoácidos dentro de los cuales están todos los esenciales.

1. Cría

2. Levante

3. Reproducción

4. Producción Ordeño

5. Lavado patio ordeño

6. Enfriamiento

7. Transporte

8. Comercialización

Pasto, alimentobalanceado

Insumosveterinarios

Seme n

Desinfectante

Agua, detergen te

Combustible

PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE

EL ORDEÑO PUEDE SER MANUAL O MECANICO

Ordeño Manual :

En el se extrae la leche apretando o presionando el pezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo..

Ordeño Mecánico: Los diseños básicos de las máquinas de ordeño incluyen:

Un balde de recolección de leche que se ubica cerca de la vaca.

Un sistema de tuberías en el que las vacas se ordeñan en establo y la leche fluye a un tanque central de colección

Un sistema de encierros en el que todo el equipo se encuentra centralizado y las vacas vienen a él para el ordeño.

ORDEÑADOR MECANICO

Los componentes básicos de todas las máquinas de ordeño son:

- Un sistema de vacío: una bomba de vacío y un tanque de reserva, un regulador de vacío, tuberías y tubos largos de pulsado que forman un espacio cerrado.

- Pulsadores: que alteran el nivel de vacío alrededor del pezón de manera que el ordeño se desarrolla sin congestión y edema de los tejidos del pezón.

- Unidades de ordeño o racimo: la composición de cuatro pezoneras conectadas montadas con una válvula que admite y corta el vacío de la unidad.

- Un sistema de remoción que transporta la leche hacia afuera de la unidad de ordeño, hacia la unidad de almacenamiento: el tubo de leche y el recibidor (balde, jarra de medición, tubos de leche, bomba de leche, etc.)

Leche Tratada Térmicamente:

.

Los tratamientos industriales utilizados son los procesos térmicos, que según las características de las variables de proceso del producto, obtienen una denominación diferente. El proceso más generalizado es el de la pasteurización. Las etapas que componen este proceso se muestran en la siguiente figura.

AGUA COMBUSTIBLE

2. Filtración

3. Clarificación

4. Normalización

5. Tratamiento térmico

6. Enfriamiento

7. Almacenamiento en Silos

8. Adición de Vitaminas A y D

9. Envasado y Empaque

10. Almacenamiento

1. Recepción

11. Distribución

Regueros de leche

Lodos de filtración12. Producción de

Vapor

1

PRODUCCION DE QUESO

El queso es el producto fresco o madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. El queso se clasifica con diferentes criterios:

- De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y

blandos.

- De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo (enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico) y queso de coagulación de ambos métodos.

- De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

La fabricación de quesos es una forma muy empleada en la preservación de la leche, particularmente cuando hay exceso de producción o cuando es difícil su comercialización en cruda, por las distancias desde la finca a los centros de tratamiento térmico.

Una vez recibida la leche, se realizan las etapas de filtración, clarificación y desaireación de la leche cruda. Posteriormente se pasteuriza y se normaliza la leche, quedando así lista para comenzar la coagulación. Ésta se realiza con bacterias lácticas y cuajo. Después se procede al desuerado y al enfriamiento de la masa para seguir con el acabado final. Las operaciones claves en la fabricación del queso son:

- la coagulación- desuerado y- corte.

- La coagulación se basa en provocar la alteración de la caseína y su precipitación, dando lugar a una masa gelatinosa que engloba a todos los componentes de la leche. En el caso de los quesos frescos, la coagulación se realiza mediante adición de bacterias lácticas y cuajo. Es importante tener presente que la actividad enzimática del cuajo y de los microorganismos originales de la leche o añadidos durante el proceso de fabricación, en determinadas condiciones de humedad y temperatura, actúan sobre proteínas y lípidos, originando con el tiempo el aroma, sabor y textura característica de los quesos.

1. Recepción de la leche

2. Pasteurización

3. Coagulación

4. Reposo

5. Corte

6. Desuerado 7. Salado

8. Molido

9. Moldeado

10. Empaque

11. Almacenamiento temporal y Venta

Derrame de suero y de sal

Pedazos de queso

PRODUCCIÓN DEL YOGURT

El yogurt es el producto lácteo ácido, obtenido por la fermentación de la leche por bacterias termófilas Streptococus termophillus y lactobacillus bulgaricus. En su producción se puede utilizar distintas leches como la de vaca o la de cabra. El yogurt se puede clasificar de acuerdo con sus características, así:

- Según su consistencia:• Yogurt firme• Yogurt batido• Yogurt líquido

- Según su sabor:• Yogurt natural• Yogurt con frutas• Yogurt aromatizado

- Yogurt azucarado: se le han añadido azúcar

- Yogurt edulcorado: el yogurt natural al que se han añadido edulcorantes autorizados.

- Yogurt con fruta, zumos y/o productos naturales: el yogurt natural al que se han añadido frutas, zumos y/o otros productos naturales.

El proceso de elaboración de estos productos es muy similar y las diferencias se centran en el momento de la adición de las sustancias añadidas o del envasado, según sea el yogurt.

Las etapas de recepción, desaireación y purificación de la leche cruda, coinciden con las mencionadas anteriormente para la leche tratada térmicamente. Tras estas operaciones, se procede a la normalización de la materia grasa y de los sólidos solubles no grasos de la leche para obtener un producto uniforme. Posteriormente, la leche se homogeniza, se pasteuriza, se ajusta la temperatura a la de incubación y se añade el cultivo bacteriano. Terminada la coagulación se enfrían los yogures a temperatura de almacenamiento.

Las etapas clave del proceso son la inoculación y la incubación.

- La inoculación: se hace con el cultivo (Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus); la cantidad sembrada varía entre el 1,5 y el 2,5%. Según el tipo de yogurt (firme o líquido).

- la incubación se realiza en el envase o en tanques de coagulación, y en el caso de los yogures líquidos el producto se homogeneiza tras la incubación. En el caso de los yogures con frutas, los distintos complementos (cereales, estabilizantes, etc.) se añaden previamente a la homogeneización.

Tras el envasado se mantiene refrigerado a una temperatura cercana a los 4ºC para reducir la actividad bacteriana y asegurar su conservación.

Planta de Producción del Yogurt

LECHE CRUDA

1. RECEPCION DE LA LECHE

2. HOMOGENIZACION

3. PASTEURIZACIÓN

4. ENFRIAMIENTO

5. ADICION DEL COLORANTE

6. INOCULACION DEL CULTIVO

7. INCUBACIÓN

10. ALMACENAMIENTO TEMPORAL

9. EMPAQUE

8. ESTABILIZACIÓN

11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA

RECHAZOS DE LECHE

CRUDA

RESIDUOS DE PRODUCTO Y

EMPAQUE

BACTERIAS LÁCTICAS

COLORANTES

PLÁSTICO

PRODUCCIÓN DE VAPOR

PRODUCCIÓN DE HELADO

El helado es un lácteo solidificado producido por el congelamiento de una mezcla pasteurizada por agitación para incorporar aire y garantizar una uniformidad en la consistencia. La mezcla está compuesta de una combinación de leche, aceites vegetales, azúcar, agua purificada, saborizantes, colorantes y estabilizadores.

Los equipos que se utilizan en la fabricación de helado son:

tanques de agua bombas y tanques mezcladores sistemas de pasterización congeladores máquinas rellenadora de copas y conos,

empaquetadoras y compresores de aire

La correcta proporción de ingredientes son pesados y mezclados a través de una bomba mezcladora, y luego transferidos a un tanque mezclador. El líquido mezclador es minuciosamente mezclado y un poco calentado en la camisa vaporizador de la máquina mezcladora. La mezcla es luego bombeada a través del sistema HTST (alta temperatura, corto tiempo) por homogeneización, pasteurización y enfriamiento. La mezcla pasteurizada es dejada reposar por 4 horas a una temperatura de 4°C.

Teniendo reposada la mezcla, el helado es puesto en un congelador, donde es sujeto a un proceso llamado overrun (extender la mezcla), en el cual suceden dos cosas. Aire condensador es puesto sobre la mezcla para incrementar el volumen del producto final por más del 120%. Al mismo tiempo se añade el saborizante que se desea. El helado es luego enviado a las diferentes máquinas rellenadoras, donde es moldeado de acuerdo a la forma deseada y/o puestos dentro de contenedores apropiados.

LECHE CRUDA

1. RECEPCIÓN DE LA LECHE

2. ADICIÓN DE INGREDIENTES

3. MEZCLA

4. PASTEURIZACIÓN

5. COAGULACIÓN

6. ENFRIAMIENTO 7. REPOSO

8. OVER RUN

9. EMPAQUE

10. ALMACENAMIENTO TEMPORAL

11. DISTRIBUCIÓN Y VENTA

RECHAZOS DE LECHE CRUDA

Aceite vegetal, Colorantes,

Estabilizantes, Saborizantes

y azúcar

PRODUCCION DE VAPOR

AIRE

PLÁSTICO

OPERACIONES AUXILIARES PARA LA PRODUCCIÓN DE

PRODUCTOS LÁCTEOS

LIMPIEZA: El proceso de limpieza pretende eliminar los residuos que proporcionan los nutrientes necesarios para la multiplicación microbiana y toda la suciedad que queda después de un proceso o que se produce durante el mismo. Una buena limpieza debe reducir considerablemente la población microbiana por simple efecto mecánico de arrastre.

OPERACIONES DE LIMPIEZA

DESINFECCIÓN: El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológica. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. A continuación vista de algunos productos de desinfección.

Hipoclorito de sódio o cálcico, compuestos de amonio.agentes humectantes, peróxido de hidrógeno, entre otros.

GENERACIÓN DE VAPOR: Los sistemas comerciales de generación de vapor son las calderas, que parten de la energía del calor de combustión de un combustible. El vapor en las instalaciones de fabricación de productos lácteos se genera y transporta en estado saturado, lo cual significa que fácilmente el vapor cambia de estado líquido a condensado

CALDERA PARA GENERACIÓN DE VAPOR

REFRIGERACIÓN: El principal uso de la refrigeración en las empresas de procesamiento de productos lácteos es el almacenamiento, bien sea de materia prima o de productos terminados. El control de la temperatura adecuada de almacenamiento es esencial para mantener la calidad de los productos.

CUARTO FRÍO