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N 5

Viviendo solo

Dispuesto a pagar más por productos de especialidad

CASE READY Y TENDENCIAS DEL CONSUMIDOR

Sin tiempo para cocinar

Preocupada por la

calidad de la carne

PROCESAMIENTO DE CARNE

El consumo de Case Ready (listos para la góndola) es una tendencia de rápido crecimiento. Para seguir el ritmo de la demanda de este tipo de productos por parte de minoristas y consumidores, estamos colaborando con los procesadores para agilizar los métodos de producción, automatizar los procesos y añadir valor en cada etapa de la cadena del procesamiento de la carne.

Nuestro objetivo es asegurarnos de que nuestros equipos le ayuden a mantener su

competitividad cuando responden a esta y otras tendencias del sector como, por ejemplo, la seguridad de los alimentos y los precios asequibles.

En esta edición de Insight Procesamiento de Carne, revisaremos los distintos pasos de procesamiento necesarios para producir algunos productos envasados. Esperamos que esta información le resulte útil y le permita descubrir soluciones que le ayuden a organizar y optimizar eficazmente la producción.

David Wilson

Director General, Industria Cárnica, Marel

EFICIENCIA, TRAZABILIDAD Y SOSTENIBILIDAD

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ÍNDICE03 SOLUCIONES DE CASE READY - Respuesta a las tendencias del consumidor

04 TRAYTRACK - Una nueva e innovadora solución para la manipulación de bandejas

05 FILETES DE VACUNO - Flexibilidad y eficacia para satisfacer una variedad de demandas

06 MILANESAS “SCHNITZELS” - Producción con la máxima eficiencia

07 SALCHICHAS DE CERDO FRESCAS - Proceso completo

08 CHULETAS DE CERDO SIN HUESO MARINADAS - Producto de calidad

09 VALUESPRAY - Una cuestión de economía

10 CARNE MOLIDA - Flujo sencillo de bandejas de peso fijo preparadas para el lineal

10 HAMBURGUESAS - Un producto que nunca pasa de moda

11 ¿QUÉ EFICACIA TIENEN SUS LÍNEAS DE PRODUCCIÓN? - Conozca su OEE

12 ÉXITO TOTAL DE MAREL MEAT SHOWHOW - Demostración de líneas completas

I N S I G H T - P R O C E S A M I E N T O D E C A R N E

Las empresas procesadoras de carne fresca tienen que innovar y optimizar constantemente sus procesos de producción para seguir el ritmo de la demanda en aumento de productos Case Ready (listos para la góndola) por parte de los minoristas y consumidores.

Si los procesadores quieren seguir siendo competitivos, es fundamental que agilicen sus métodos de producción para responder a esta y otras tendencias del sector como, por ejemplo, la seguridad alimentaria, los precios asequibles y los productos preparados o de conveniencia.

Optimización de la cadena de procesamientoLas soluciones de Case Ready (para la góndola) de Marel ayudan a los procesadores a automatizar la producción y añadir valor en cada fase de la cadena de valor, incluidas las siguientes: • Recepción de las materias primas • Deshuesado y charqueo• Sistemas de manejo de recortes• Picado/Molienda • Amasado o mezcla• Porcionado • Marinado (adobo)• Recuperación de carne • Creación de lotes • Empaquetado y etiquetado

Adaptado a las necesidades indi-vidualesNuestras soluciones de Case Ready son modulares y se han diseñado para adaptarse a necesidades de producción individuales relaciona-das con la capacidad, la flexibilidad de procesamiento y las normativas relativas al suministro.

Flujo continuo automatizadoNuestras soluciones proporcionan un flujo continuo y automatizado que da como resultado un proceso eficaz con ahorro de mano de obra y que también reduce el tiempo de procesamiento. El uso de la materia prima también se optimiza, lo que reduce considerablemente la canti-dad de materiales no aprovechados y aumenta la productividad.

Todo esto se combina para propor-cionar más beneficios y productos de mayor calidad con una vida útil más prolongada.

Supervisión de cada pasoExiste también la posibilidad de añadir un sistema completo de trazabilidad a las líneas de proce- samiento. Esta alternativa resulta perfecta para los minoristas con requisitos de procesamiento “justo a tiempo”. El software Innova de Marel no sólo controla la eficiencia de producción, los costes y la produc-tividad, sino que también ejecuta pedidos de producción. El software también puede usarse para recopi-lar y almacenar la información nece-saria que acompaña a los productos desde la planta de procesamiento hasta el minorista.

SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSLos consumidores de todo el mundo se fían cada vez menos de las empresas procesadoras, debido a los recientes escándalos relacionados con la carne (por ejemplo, la “mugre rosa”, la carne de caballo, el reetiquetado de caducidad, etc.). Esto significa que el sector del procesamiento de la carne tiene ante sí la difícil tarea de recuperar la confianza del consumidor, y lo tiene que hacer añadi-endo mayor transparencia al procesa-miento e incorporando medidas de seguridad.

PRECIOEn la actualidad, el cincuenta por ciento de los hogares de los países desarrollados son hogares unipersonales con unos ingresos de bajos a medios. Como resultado, están surgiendo nuevos cortes y productos de carne como bifes al vacío y los envases/paquetes con piezas de distintos tamaños. De esta forma, el consumo de carne resulta más asequible para el consumidor y la carcasa más valiosa para la empresa procesadora.

CONVENIENCIALa conveniencia es un factor esencial para el consumidor. En los países desarrolla-dos, casi un tercio de los consumidores considera que 40 minutos es un tiempo de preparación de la comida demasiado largo. Casi el setenta por ciento dice que una hora es demasiado tiempo. Además de solicitar productos fáciles de cocinar, los consumidores también exigen una mayor variedad de alimentos y sabores que se consiguen, por ejemplo, mediante el marinado.

TENDENCIAS DE CONSUMO

Soluciones de Case Ready

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TrayTrack

TrayTrackEl nuevo sistema TrayTrack lleva las bandejas de productos cárnicos sin sellar ni empaquetar desde el lugar en que se cargan y las distribuye de forma inteligente a varias líneas de sellado/envasado y etiquetado.

Una forma innovadora de usar un transportador aéreo Las líneas TrayTrack constan de un sistema de transporte aéreo con portadores de bandejas cubiertos. Las bandejas se cargan automáticamente en los portadores, que después las llevan hasta las líneas de sellado/envasado y etiquetado.

Mejor distribución del espacio de empaqueCon TrayTrack, el llenado de bandejas y el sellado/envasado y

etiquetado de las mismas se mantienen totalmente aparte. De esta forma, se tiene la ventaja de contar claramente con una sola zona de sellado/envasado y etiquetado central. El desplazamiento del producto entre las dos zonas no ocupa espacio, ya que se produce mediante un sistema de transporte aéreo.

Seguimiento y control completoEl software del sistema se puede programar fácilmente y ejecutarse automáticamente. Además, el programa permite un control y un seguimiento completo.

Una nueva e innovadora solución para la manipulación de bandejas

• Un sistema automático que lleva las bandejas desde el punto en que se llenan hasta una zona exclusiva de sellado/envasado y etiquetado, y almacenamiento en frío sin ocupar un espacio importante.

• Un sistema flexible que emplea buffers automáticos para hacer corresponder bandejas de distintos tamaños con distintas líneas de sellado/envasado y etiquetado.

• Un sistema que permite el seguimiento y control de todos los productos hasta el final del proceso de empaque. Al mismo tiempo, proporciona información en tiempo real sobre la eficacia del equipo de sellado/envasado y etiquetado.

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Filetes de vacuno El empaquetado de filetes con un peso o un número fijo es cada vez más popular en el sector minorista. Satisface la demanda del consumidor y al mismo tiempo simplifica la planificación logística.

La línea de filetes de vacuno de Marel es muy eficaz y flexible, ya que permite el seguimiento de los productos durante todo el proceso de producción y garantiza el uso óptimo de la materia prima. Además, la manipulación manual de los productos se reduce al mínimo, lo que aumenta la calidad y la vida útil

CharqueoLos cortes primarios suelen charquearse antes del porcionado. Se pueden adquirir como cortes primarios o incorporarse directamente desde el deshuesado, por ejemplo, desde un sistema de deshuesado y charqueo de Marel. Como el proceso es una operación en línea, se manipula menos el producto, la higiene es mayor y se puede controlar la productividad. El sistema de deshuesado y charqueo StreamLine también permite controlar el rendimiento individual de los operarios.

PorcionadoLas porcionadoras como, por ejemplo, la I-Cut 55 cortan los productos charqueados para adaptarlos a los requisitos de los clientes tales como peso fijo, grosor fijo o peso aproximado. La flexibilidad de la configuración de la I-Cut 55 permite adaptarla a la mayoría de los requisitos de porcionado. Resulta adecuada para operaciones grandes y pequeñas, y es perfecta para los cambios frecuentes de tipo de producto.

El porcionado preciso es un factor muy importante para reducir los desechos/el sobrepeso, mejorar la productividad y disminuir la necesidad de mano de obra.

En ocasiones, el uso con productos sometidos a golpe de congelación mejorará la productividad y la presentación de los productos.

EmpaqueDespués del porcionado, los filetes de disponen automática o manualmente en bandejas para su posterior sellado. Luego del sellado, las bandejas pasan por una etiquetadora de precio y peso para añadir la etiqueta propia del cliente.

Por último, las bandejas case ready listas para la góndola se meten, manual o automáticamente, en cajas según las especificaciones del cliente. Después, las cajas se etiquetan y se organizan en pallets, se envían o se almacenan.

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La producción del schnitzel empieza con el charqueo del lomo de cerdo. Seguidamente, el lomo pasa por los procesos de corte en porciones, aplanado, rebozado y empanado para finalizar con el envasado en bandejas. La línea de producción de schnitzels de Marel garantiza un uso óptimo de la materia prima con una mínima manipulación manual de los productos.

Deshuesado y charqueoCon StreamLine, el sistema de deshuesado y charqueo de Marel, los operarios deshuesan y charquean el lomo de cerdo desde al medio. Después, el producto se transporta hasta la línea de porcionado, pasando por un proceso opcional de inyección y templado.

PorcionadoEl lomo de cerdo se corta en porciones, ya sea de una porcionadora de cinta convencional, como la I-Cut 55 o la I-Cut 11, o bien de una porcionadora volumétrica, como la OptiCut. La OptiCut produce rebanadas en una sola fila, todas con la misma forma y orientación.

AplanamientoUn sistema de aplanado Platino aplana las rebanadas utilizando “nudillos” giratorios que imitan a un mazo para carne. Se produce así un ablandamiento de la carne que favorece el rendimiento, ya que sale menos líquido (exprimido) de la carne.

Rebozado y empanadoEl proceso automático de rebozado y empanado es el paso final antes de que el producto se coloque en las bandejas. Con el sistema de aplicación de rebozado y el de empanado de Marel Townsend Further Processing, el usuario puede establecer el tipo y la cantidad de rebozado y empanado necesario.

Los schnitzels se pueden producir de muchas formas y, a menudo, la materia prima y el método de producción están enraizados según la cultura de la zona. No obstante, la característica común del schnitzel es carne fileteada y aplanada que después se reboza y empana. El reto en la producción es contar con un flujo de proceso eficaz independiente del material y de las tradiciones locales.

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“schnitzels” Milanesas

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La línea de Marel para salchichas frescas incluye operaciones de deshuesado, charqueo, picado/molienda, mezcla, bombeo, embuchado y carga en bandejas. La línea ofrece numerosas ventajas entre las que se incluyen el procesamiento automático, una mayor seguridad alimentaria, un total control sobre la receta y supervisión de la producción.

Inspección del deshuesado y recorteLa carne de cerdo deshuesada para la producción de salchichas frescas puede proceder directamente de una línea de deshuesado de cerdo del extremo delantero DeboFlex o adquirirse de un proveedor de recorte. Antes de picarla/molerla, la carne puede pasar por un sistema de análisis de grasa y de detección de huesos utilizando, por ejemplo, el sistema de inspección de recortes o el sistema de gestión de recortes de Marel.

Picado, mezclado y porcionadoSe suele elegir un sistema de doble picado para la producción de salchichas frescas. La carne pasa primero por una placa de 3/4” para un picado/molido grueso y se transfiere después a un sistema de mezclado. Se añaden especias y otros ingredientes que se mezclan con la carne antes de volver a picarla en una placa de orificio fino. Seguidamente, la masa de carne llega al sistema MasterLink de Marel Townsend Further Processing, un sistema porcionador de salchichas en línea de alta eficiencia que produce una amplia variedad de salchichas frescas de longitud y peso uniformes. El sistema MasterLink funciona con tripas naturales, de alginato o colágeno sin torcedura, lo que supone un ahorro directo en los costes de las tripas.

Los productos se transportan después a un sistema MasterLoader, también de Marel Townsend Further Processing, donde se envasan automáticamente en bandejas.

Salchicha de cerdo fresca

“schnitzels”

La mayoría de las salchichas frescas que se producen en el mundo son de carne de cerdo. Las salchichas de cerdo frescas son normalmente consideradas como el tercer producto de carne procesada más popular, superadas sólo por las salchichas de Frankfurt y las salchichas ahumadas. Las salchichas de cerdo frescas se hacen a partir de cortes primarios y recortes refrigerados.

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Añadir valor a los productos mediante el marinado es un proceso cada vez más común en el sector de los alimentos. El marinado permite a los procesadores utilizar los distintos cortes de carne en su totalidad, y aumentar su valor, y al mismo tiempo satisface la demanda del consumidor de sabores nuevos y deliciosos, y de productos que sean fáciles de preparar.

La línea de marinado de Marel garantiza un uso óptimo de la materia prima con una mínima manipulación manual de los productos.

DeshuesadoCon la línea de deshuesado de cerdo DeboFlex, los operarios retiran el cuello del delantero.

DeboFlex es un sistema para deshuesado de cerdo del extremo delantero que facilita operaciones como la extracción del cuello, el deshuesado, el despielado, la extracción de la grasa y el corte de jarrete. Con el sistema DeboFlex, el flujo de productos es más ágil y los productos se mueven por una línea de transporte aérea de una fase a la siguiente. El resultado es una mayor eficiencia de la línea, menos manipulación manual y mayor eficacia del operario.

CharqueoCuando el cuello del cerdo entra en la línea de charqueo StreamLine, un operario lo charquea según las especificaciones predefinidas.

La StreamLine es un sistema inteligente y flexible para supervisar, analizar y optimizar los procesos de deshuesado y charqueo. El software Innova permite la recopilación y análisis de los datos para así disponer de una visión general completa de las cifras de producción, productividad y calidad.

Con el sistema StreamLine, se puede realizar el seguimiento de cada producto de la línea y supervisar la eficacia y el rendimiento de cada operario.

Después del charqueo, se aplica un golpe de frío a la carne del cuello y se presiona para que adopte la forma deseada para el corte.

PorcionadoLa porcionadora OptiCut se ha diseñado para cortar carne deshuesada en porciones con una forma uniforme y garantizar al mismo tiempo la óptima utilización del material.

La porcionadora evalúa automáticamente cada cuello de cerdo y calcula la configuración de corte más económica. De esta forma, se garantiza una alta precisión del corte y una excelente productividad con porciones de forma y tamaño uniformes.

MarinadoLa línea de marinado incorpora un ValueSpray, un módulo de pulverizado de pequeño tamaño diseñado para el marinado húmedo con una captación precisa y controlable, y una magnífica cobertura de marinado.

El ValueSpray ofrece una gran flexibilidad para todos los tipos de marinado, especias y patrones de pulverización. Durante la operación de pulverizado, el exceso de marinado vuelve al depósito de la unidad para ser reutilizado, lo que reduce al mínimo el desperdicio del valioso adobo.

Empaque y etiquetadoLos productos se cortan automáticamente según las especificaciones del cliente y se preparan para su envasado en bandejas o en una termoformadora, se etiquetan y se envían.

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Chuletas de cerdo sin hueso marinadas

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Claus Hubberman; el Gerente de planta, sonríe cuando le preguntan por qué se ha instalado un módulo ValueSpray en Oldenburg Convenience. “Por economía”, dice, “y también por la flexibilidad que ofrece el sistema. ¡Ambos factores son esenciales!”

ValueSpray enDanish Crown Oldenburg Convenience

Flexibilidad“Como proveedores de una gran cadena de supermercados, tenemos que producir grandes cantidades de carne de cerdo con distintas especificaciones y plazos relativamente cortos. Sobre todo en verano, la previsión meteorológica de la mañana determina las variedades y los volúmenes de productos del día. Esto significa que la flexibilidad a corto plazo y la producción a tiempo son las claves para el éxito en nuestro negocio”, explica Hubbermann. ”El módulo ValueSpray es muy fácil de limpiar y configurar para el siguiente turno de producción”, dice Hubbermann. “Puedo tener el sistema en marcha de nuevo en sólo 5 minutos”

Ahorro considerableOtra importante ventaja de ValueSpray sobre los sistemas tradicionales es su capacidad para generar un ahorro considerable. Pulveriza el marinado directamente sobre la carne, lo que permite que el depósito de marinado sea mucho más pequeño que el de los sistemas de cucharón. “Si cambiamos de marinado entre tiradas de producción en un sistema de cucharón, se pierde una gran cantidad de marinado. Con ValueSpray, el uso total de marinado se ha reducido hasta en un treinta por ciento”, explica Hubbermann.

Todo funciona a la perfección “Si consideramos el aumento del 2,5 al 3 por ciento en producción conseguido con la OptiCut (una porcionadora volumétrica) y la sólida fiabilidad y precisión de Value Drum (sistema para producción en línea de productos frescos empanados o marinados), por nombrar otros dos sistemas de Marel que utilizamos actualmente, podemos decir que estamos muy satisfechos con el rendimiento de nuestra línea”, concluye Hubberman.

Chuletas de cerdo sin hueso marinadas

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Danish Crown Oldenburg Convenience GmbH en su denominación actual fue establecida en 2008 como empresa procesadora de productos cárnicos de conveniencia. Desde su fusión con Danish Crown Fleisch GmbH en 2013, la empresa ha producido y envasado unas 250 toneladas de porciones de carne de cerdo y vacuno a la semana, incluidos filetes, variedades de carne marinadas, salchichas bratwurst, chuletillas y productos condimentados.

La tendencia a utilizar cada vez más carne de res para producir carne molida/picada es el resultado del aumento de la demanda de este tipo de producto por parte de los consumidores. Aproximadamente el cincuenta por ciento de la carne de vacuno empaquetada es carne molida/picada.

La higiene y la seguridad de los alimentos son muy importantes a la hora de producir carne molida, como también lo es la manipulación mínima del producto. Estos elementos son esenciales para el sistema de Marel para carne molida que cuenta con una estructura higiénica, análisis de grasa y detección de huesos como principales características.

RecorteEn la línea de deshuesado y charqueo StreamLine se producen cortes primarios y recortes ya sea para su procesamiento posterior o para su venta a minoristas.

Los recortes pueden pasar a través de un sistema de manipulación como el Sistema de Inspección de Recortes o el Sistema de Gestión de Recortes de Marel para someterse después al proceso de picado y mezclado, antes de que se les dé forma en bloques de carne molida y se coloquen en bandejas.

Carne Molida

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HamburguesasMarel tiene mucha experiencia en el suministro de líneas de producción de hamburguesas totalmente automatizadas. Se concede gran importancia a todo el proceso de producción y a la calidad de la hamburguesa final.

Las hamburguesas pasan por el mismo proceso que la carne molida/picada; un proceso en el que se presta especial atención a la higiene y a la seguridad del alimento. La línea de hamburguesas de Marel está prácticamente automatizada y solo requiere una intervención mínima del operario. La hamburguesa se produce con porcionado de baja presión para conseguir un producto uniforme y de alta calidad con una vida útil mejorada.

El proceso se inicia cuando la carne es entregada por el sistema de charqueo y deshuesado StreamLine o cuando los bloques de carne congelada o la carne fresca llegan a la fábrica. La carne recortada se introduce en un sistema de manipulación para medir la relación carne magra/grasa (CL) y para detectar los huesos; seguidamente, se pica/muele y se mezcla según las especificaciones predefinidas por la receta.

PorcionadoLa masa se introduce después en el sistema RevoPortioner de Marel Townsend Further Processing, el cual hace productos porcionados perfectos a baja presión, conservando la textura y la estructura de la materia prima. Cada producto individual tendrá siempre la misma forma, peso, tamaño y una calidad uniforme.

Las hamburguesas de vacuno son el producto de carne de vacuno más popular en el mundo desarrollado. La eficiencia y el control del proceso son esenciales para conseguir productos de calidad uniforme, consistente y con una vida útil prolongada.

I N S I G H T - P R O C E S A M I E N T O D E C A R N E

¿Qué eficacia tienen sus líneas de producción? El nuevo módulo Innova OEE le ayudará a responder a esta pregunta y llevará su rendimiento a un nivel superior.

Un equipo promedio de una fábrica media no funciona normalmente al 100% y por lo tanto no utiliza eficazmente toda su capacidad. Esto podría deberse, por ejemplo, a las paradas, el funcionamiento a baja velocidad o la producción de productos con especificaciones incorrectas.

Para mejorar los procesos es preciso definir y entender el motivo exacto de cualquier reducción de la eficacia.

El módulo Innova OEE compila perfiles de rendimiento que incluyen cifras detalladas para averías, paradas, desperdicios, etc.

Identificación rápida de los problemas de producciónY, lo que es más importante, el módulo Innova OEE presenta los datos en forma de gráficos fáciles de interpretar.

Mediante la herramienta de análisis y el conjunto completo de informes, se puede identificar y abordar rápidamente la causa de las pérdidas de producción más costosas.

Respuesta inmediata a los problemas de producciónDurante el procesamiento, es importante reaccionar rápidamente en caso de que la producción no se lleve a cabo correctamente.

El software identifica la causa de las paradas o pérdidas. Seguidamente, registra los detalles para poder realizar la evaluación del sistema. Después se puede aplicar de inmediato la acción correctiva para mejorar la eficacia del equipo.

Una vez puestas en marcha las acciones correctivas, el software hace un seguimiento del efecto de las mejoras e identifica rápidamente si se ha conseguido el resultado previsto.

¿QUÉ ES INNOVA? Con el software Innova puede supervisar y controlar todos los pasos del proceso de producción, desde la recepción de las materias primas hasta el envío de los productos.

El software conecta una gama de equipos de procesamiento de Marel y puede comunicarse con otras aplicaciones como, por ejemplo, software ERP, para dar como resultado un potente sistema de gestión interconectado.

Los datos que proporciona el software permiten a los procesadores identificar las oportunidades de mejora y garantizan que la producción responda a los estándares de calidad y seguridad alimentaria.

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La última celebración de nuestro Meat ShowHow contó con la presencia de más de 200 visitantes de empresas de todo el mundo que acudieron a Progress Point, Copenhague, para ver la mejor y más reciente tecnología de procesamiento de carne.

Las demostraciones de productos en directo que se realizaron durante la jornada sirvieron para mostrar a los visitantes cómo podemos ayudarles a optimizar sus procesos de producción para responder a tendencias del sector como la seguridad alimentaria, los precios asequibles y los productos de conveniencia.

Además, disfrutamos de presentaciones realizadas por especialistas de Marel y por oradores externos que se centraron en la eficiencia, la trazabilidad y la sostenibilidad.

Centro de atenciónEl plato fuerte de la celebración de Meat ShowHow de este año ha sido la demostración de líneas de procesamiento completas con distintos productos Case Ready para el lineal.Richard Altham de Althams Butchers, Reino Unido, ha asistido al Meat ShowHow por primera vez este año. “Ha sido muy interesante ver en una sala toda la oferta de productos de Marel. Nos ha ayudado a comprender mejor lo que significa Marel”.

Los visitantes tenían muchas ganas de ver las líneas de carne molida y las aplicaciones de manejo de recortes y de picado-mezcla. Pudieron experimentar por sí mismos cómo este equipo puede mejorar el valor de los recortes, por ejemplo produciendo hamburguesas en una RevoPortioner de Marel Townsend Further Processing.

“Ha sido muy interesante ver en una sala toda la oferta de productos de Marel. Nos ha ayudado a

comprender mejor lo que significa Marel”

• En Marel, nuestro objetivo es permanecer a la vanguardia del suministro de tecnologías innovadoras de procesamiento.

• Nuestra experiencia y nuestra amplia organización de ventas y servicios nos permiten ofrecer sistemas y equipos avanzados que le ayudan a conseguir procesos de máximo rendimiento y valor.

Sector cárnico global

marel.com

Éxito total de Marel Meat ShowHow