PROCESAMIENTO DE AVES. PROCESAMIENTO DE AVES 20062 Ing. en Alim.Carlos Almada PRODUCCIÓN Y CONSUMO...
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PROCESAMIENTO DE AVES
PROCESAMIENTO DE AVES 2006 2Ing. en Alim.Carlos Almada
PRODUCCIÓN Y CONSUMO DE CARNE AVIAR
Producción mundial: 68 millones de toneladas
Principales países productores y consumidores
Producción (%) Consumo (%) USA 33 25 China 16 22 Brasil 12 8 México 4 4
Argentina
Producción: Aprox. 1 millón de toneladas Consumo: Evolución de 10 kg./hab./año en 1985 a 27 en 2005
PROCESAMIENTO DE AVES 3Ing. en Alim.Carlos Almada
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR
La especie aviar de mayor consumo en el mundo es el pollo y en nuestro país en particular lo es de modo casi excluyente
Rendimiento de la canal: 70%
Conversión alimento: 2 kg. de alimento por kilogramo vivo
Peso consumo interno: 2 a 2,5 kilogramos (edad 50 días)
Peso para exportación: 1 a 1,5 kilogramos
PROCESAMIENTO DE AVES 4Ing. en Alim.Carlos Almada
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR POLLO
Músculos rojos: pata y muslo Músculos blancos: pechuga
PROCESAMIENTO DE AVES 5Ing. en Alim.Carlos Almada
CARACTERÍSTICAS DE LA CARNE AVIAR POLLO
APARATO DIGESTIVO Esófago
Buche
Proventrículo (estómago glandular)
Molleja (estómago muscular)
Intestinos: delgado, grueso y cloaca
Órganos complementarios:
hígado y páncreas
PROCESAMIENTO DE AVES 6Ing. en Alim.Carlos Almada
LEGISLACIÓN
CÓDIGO ALIMENTARIO ARGENTINOCapítulos II y VI
REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL(Decreto 4238/68)
Capítulos XX y XXI
PROCESAMIENTO DE AVES 7Ing. en Alim.Carlos Almada
FAENA Y PROCESAMIENTO
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES
COLGADO
INSENSIBILIZACIÓN
CORTADO Y DESANGRADO
ESCALDADO
PELADO
LAVADO
EVISCERADO
PROCESAMIENTO DE AVES 8Ing. en Alim.Carlos Almada
FAENA Y PROCESAMIENTO
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE AVES
INSPECCIÓN SANITARIA
ENFRIADO
ENVASADOENTERO CORTES
PROCESAMIENTO DE AVES 9Ing. en Alim.Carlos Almada
FAENADESCRIPCIÓN DEL PROCESO
TRANSPORTE
En jaulas especiales con adecuada ventilación Minimizar posibilidad de estrés
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN
Permanencia en lugar techado y fresco (verano)
Inspección veterinaria debe verificar buen estado sanitario
Si se detectan animales enfermos de Newcastle debe suspenderse la faena
PROCESAMIENTO DE AVES 10Ing. en Alim.Carlos Almada
ZONA SUCIA
COLGADO
En la noria de zona sucia e intermedia
Se enganchan por las patas en forma manual
Se deben evitar traumatismos
INSENSIBILIZACIÓN(aturdimiento)
RAZONES HUMANITARIAS: Legislación sobre bienestar animal
PROCESAMIENTO DE AVES 11Ing. en Alim.Carlos Almada
INSENSIBILIZACIÓN
RAZONES TECNOLÓGICAS:
Facilitar el degüello
Se evita que se golpeen unas con otras
Provoca la aceleración del ritmo cardíaco favoreciendo la expulsión de la sangre
PROCESAMIENTO DE AVES 12Ing. en Alim.Carlos Almada
INSENSIBILIZACIÓN
PRECAUCIONES:
Estandarizar el tamaño de las aves Evitar pre-aturdimiento antes de entrar al baño de agua Mojar las patas por aspersión para asegurar un mejor
flujo de la corriente eléctrica Debe estar correctamente regulado el amperaje y voltaje
así como la frecuencia y el tiempo de inmersión, los dos procedimientos más comunes son:
PROCESAMIENTO DE AVES 13Ing. en Alim.Carlos Almada
INSENSIBILIZACIÓN
Alto amperaje: 80 a 120 mA 4 segundos
Bajo amperaje: 5 a 20 mA 7 a 10 segundos
Otro método no tan difundido consiste en el empleo de atmósfera modificada, mezclas de argón u otro gas inerte con el nitrógeno y el oxígeno residual del aire: 90, 8 y 2 % respectivamente.
PROCESAMIENTO DE AVES 14Ing. en Alim.Carlos Almada
DEGÜELLO Y SANGRADO
Corte en el cuello seccionando los grandes vasos
Puede ser manual o automático
Escurrimiento de la sangre en un túnel de desangrado durante dos a cuatro minutos
La sangre debe ser eliminada rápidamente
FIN DE LA ZONA SUCIA
PROCESAMIENTO DE AVES 15Ing. en Alim.Carlos Almada
ZONA INTERMEDIA
ESCALDADO
OBJETIVO: Aflojar los folículos para poder quitar las plumas
PRECAUCIONES:
Las aves deben estar muertas para que no puedan ingerir agua y contaminarse
El nivel del agua debe ser suficiente para permitir el escaldado de las patas
Controlar la agitación del agua. Buen funcionamiento de las hélices o inyectores de aire comprimido
PROCESAMIENTO DE AVES 16Ing. en Alim.Carlos Almada
ESCALDADO EQUIPOS:
TRADICIONALES: Tanques de hierro galvanizado con agitadores a hélice
NUEVA GENERACIÓN: Tanques de acero inoxidable con agitación neumática y varios compartimientos, el último con agua limpia para reducir la contaminación
PROCESAMIENTO DE AVES 17Ing. en Alim.Carlos Almada
ESCALDADO
PROCEDIMIENTO Tiempo de inmersión
60ºC menos de 2 minutos Menos de 60ºC 2 a 3 minutos
Temperaturas Escaldado suave 52 a 53ºC mantiene la epidermis de color amarillo,
mejor calidad Escaldado alto 54 o más ºC abre más los poros y permite mayor
absorción de agua, más rendimiento y menos calidad
PROCESAMIENTO DE AVES 18Ing. en Alim.Carlos Almada
PELADO(desplumado)
Proceso muy rápido 20 a 40 segundos Se realiza con equipos que tienen incorporados discos con dedos
de plástico ranurados, con 10 dedos en cada disco Los dedos pueden tener distinta dureza y formas y están colocados
en diferentes ángulos para facilitar el desplume La peladora tiene varias secciones (3 o 4), la primera esta provista
con dedos más duros para poder quitar las plumas más resistentes como las de la cola
Se debe tener mucho cuidado en esta operación para evitar dañar la carcasa
PROCESAMIENTO DE AVES 19Ing. en Alim.Carlos Almada
PELADO(desplumado)
DEDOS DESPLUMADORES
PROCESAMIENTO DE AVES 20Ing. en Alim.Carlos Almada
LAVADO
Equipos de agua a presión con un flujo direccional que permite eliminar:
coágulos, adherencias, contaminación superficial y resto de plumas
CORTE DE GARRAS Y CABEZAS
Puede hacerse de forma manual o automática con tijeras especiales
Deben ser eliminadas al igual que las plumas, sangre y otros subproductos rápidamente de la planta
PROCESAMIENTO DE AVES 21Ing. en Alim.Carlos Almada
ZONA LIMPIA
EVISCERADO
CORTE DE CLOACA
Se realiza con la carcasa colgada en transporte aéreo por las patas o muslos e inclusive por la cabeza si esta no ha sido quitada
Manualmente se hace con pistola de operación neumática y en plantas muy pequeñas con cuchillo
Automáticamente se hace con un sistema mecánico que permite el corte y la extracción de las vísceras
PROCESAMIENTO DE AVES 22Ing. en Alim.Carlos Almada
ZONA LIMPIA
EVISCERADO AUTOMÁTICO
PROCESAMIENTO DE AVES 23Ing. en Alim.Carlos Almada
EVISCERADO
CORTE DE ABDOMEN
Manual: se hace en forma transversal
Automático:
se hace en forma longitudinal o transversal
Se debe tener especial cuidado en no cortar los intestinos y producir contaminación fecal
PROCESAMIENTO DE AVES 24Ing. en Alim.Carlos Almada
EVISCERADO
EXTRACCIÓN DE LAS VISCERAS
Manualmente se hace con la mano enguantada o con una cuchara especial
Automáticamente los equipos más modernos extraen el paquete completo incluidos los
pulmones y el buche
Se debe evitar romper los órganos que se comercializan con la carcasa ( hígado, molleja y corazón) así como la vesícula biliar y los intestinos
PROCESAMIENTO DE AVES 25Ing. en Alim.Carlos Almada
EVISCERADO
SEPARACIÓN DE HIGADO Y CORAZÓN Debe hacerse manualmente evitando se derrame la bilis
EXTRACCIÓN DE PULMONES Se hace con los dedos o con el auxilio de una especie de tenedor Hay máquinas modernas de evisceración total que lo extraen con
ganchos especiales
SEPARACIÓN DE MOLLEJAS Son movidas del paquete intestinal con tijeras o cuchillos o arrancadas
a la altura del proventrículo. La operación puede ser manual o automática
PROCESAMIENTO DE AVES 26Ing. en Alim.Carlos Almada
CORTE DEL PESCUEZO
Manualmente se hace con cuchillo o tijeras especiales
Automáticamente con tijera neumática o máquinas cortadoras en línea
Se debe separar la traquea y el buche
EL COGOTE, ASI COMO LA MOLLEJA, HIGADO Y CORAZÓN DEBEN SER ENFRIADOS INMEDIATAMENTE
Máquina cortadora de pescuezo
PROCESAMIENTO DE AVES 27Ing. en Alim.Carlos Almada
INSPECCIÓN SANITARIA
Al finalizar el eviscerado se procederá a la reinspección por parte del servicio veterinario de la planta, con recipientes disponibles para colocar las carcasas que hayan sido observadas y decomisadas total o parcialmente
FINALMENTE SE SOMETE A UN DUCHADO INTERIOR Y EXTERIOR CON AGUA PARA DISMINUIR LA CARGA BACTERIANA. ESTE DUCHADO SE CONTROLA CON UN CAUDALÍMETRO EL QUE MIDE LA CANTIDAD DE AGUA EMPLEADA ESTANDO FIJADO COMO MÍNIMO EL USO DE 1,5 LITROS POR AVE.
PROCESAMIENTO DE AVES 28Ing. en Alim.Carlos Almada
ENFRIADO
OBJETIVO: bajar la temperatura rápidamente de 38-40ºC a 10ºC en el centro de la pechuga en un tiempo de alrededor de 40-60 minutos
Hay dos métodos de enfriado, con agua y con aire
Los equipos de enfriamiento con agua tienen dos secciones: Prechiller: se enfría con agua corriente a 16 ºC Chiller: el enfriamiento se completa con agua helada entre 0 y 2ºC
El desplazamiento se hace con tornillo sinfín o con paletas (rastrillo) en el primer caso el agua se mantiene agitada con inyección de aire comprimido para mejorar la transferencia de calor
PROCESAMIENTO DE AVES 29Ing. en Alim.Carlos Almada
ENFRIADO
Como consecuencia del proceso los pollos pierden un treinta por ciento de su peso sin considerar las menudencias comestibles. Para compensar esta perdida las empresas hidratan las carcasas en el enfriado.
El grado máximo de hidratación es establecido por las autoridades sanitarias de cada país USA hasta 12% Canadá “ 8 “ UE “ 6 “ Argentina “ 8 “Para respetar estos porcentajes por lo general se debe proceder alescurrido de las carcasas
PROCESAMIENTO DE AVES 30Ing. en Alim.Carlos Almada
ENFRIADO
El enfriado con agua presenta una serie de ventajas:
El agua remueve contaminantes de la superficie La absorción de agua representa un beneficio económico
Como desventajas:
El producto hidratado es de menor calidad Resulta más difícil implementar un programa de rastreabilidad
PROCESAMIENTO DE AVES 31Ing. en Alim.Carlos Almada
ENFRIADO
El enfriamiento con aire es de uso más restringido, aunque está muy difundido en la UE, donde lo adoptaron para asegurar un producto de mayor calidad.
Ventajas: este tipo de enfriado si se corresponde con un escaldado suave permite mantener el color amarillo de la epidermis. Nos da un producto de más calidad y tenemos menor consumo de agua.
Desventajas: el tiempo de enfriamiento es mayor ya que el coeficiente de transferencia de calor es menor que el del agua. Durante el proceso se deshidratan 1 a 2 % por lo que se debe rociar con agua.
PROCESAMIENTO DE AVES 32Ing. en Alim.Carlos Almada
CORTE EN PIEZAS AUTOMÁTICO
PROCESAMIENTO DE AVES 33Ing. en Alim.Carlos Almada
ENVASADOPrevia clasificación por peso y presentación: “A” son los de mayor calidad “B” se destinan generalmente a trozado.
Las formas de envasado más comunes son:
Bolsa plástica impresa clipeada
Bandeja de poliestireno, con almohadilla absorbente, cubierta con una película plástica (la almohadilla puede tener compuestos antimicrobianos
Envasado al vacío en envases retráctiles
Finalmente deben ser acondicionados en envase secundarios tales como: cajas de cartón, canastos plásticos o cajones de madera de primer uso.
PROCESAMIENTO DE AVES 34Ing. en Alim.Carlos Almada
IDENTIFICACIÓN
Las bolsas deben estar rotuladas, si se envasan los pollos en bolsas a granel deben estar identificados individualmente con un marbete.
Los pollos se comercializan teniendo en cuenta las siguientes leyendas:
Pollo entero enfriado con menudos Pollo entero enfriado sin menudos Pollo entero congelado con menudos Pollo entero congelado sin menudos
PROCESAMIENTO DE AVES 35Ing. en Alim.Carlos Almada
IDENTIFICACIÓN
Número oficial de establecimiento elaborador Dirección industrial y/o comercial y nombre de la empresa
elaboradora Marca de fantasía Temperatura de mantenimiento Periodo de actitud de consumo Industria Argentina
PROCESAMIENTO DE AVES 36Ing. en Alim.Carlos Almada
ALMACENAMIENTO
La carcasa debe alcanzar una temperatura entre 4ºC y -2ºC , medidos en el centro de la pechuga en menos de 6 horas contadas a partir del sacrificio y en estas condiciones mantenerse durante todo el periodo de almacenamiento en el establecimiento, durante la distribución y comercialización
Si se trata de pollo congelado deberá alcanzar una temperatura de menos doce (-12) grados centígrados y mantenerse en esas condiciones hasta su comercialización
PROCESAMIENTO DE AVES 37Ing. en Alim.Carlos Almada
Fin