determinacin de acidez libre, volatil, combinada, valor de ph y porcentaje de sal

I. INTRODUCCINDurante el proceso fermentativo normal se produce, por actividad de microorganismos, un incremento en los valores de acidez. En consecuencia la valoracin de acidez en forma peridica permite establecer si el proceso se est llevando a cabo con normalidad o si se detiene o frena la fermentacin por cualquier motivo.En el tipo de aceitunas verdes, los valores de acidez van aumentando progresivamente hasta valores prximos al 0,6 0,8% expresados en cido lctico.El criterio general es que la marcha de la fermentacin puede ser controlada peridicamente por el incremento de acidez y que a su vez, condiciona el pH del medio y lo va haciendo selectivo para la flora deseable.Los valores de acidez en la etapa inicial de la colocacin en salmuera permiten deducir si la cido correccin efectuada para ajustar la leja residual ha sido correcta y acertada.La determinacin de la concentracin de los cidos voltiles en las salmueras de aceitunas que se hallan en procesos fermentativos puede dar una idea bastante exacta de la correcta marcha de la fermentacin. Vale decir entonces que constituye un indicador ms de control de proceso y permite actuar en consecuencia.En fermentaciones normales, los valores de acidez voltil son muy bajos o mnimos, no obstante si la microflora existente es del tipo heterofermentativa, aumentar el valor de acidez voltil e indicar que se corren serios riesgos de desvos hacia enfermedades graves tal como son las rancias y el zapaterismo.

II. OBJETIVOS

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

IV. MATERIALES Y METODOS

V. PROCEDIMIENTO

1. ACIDEZ

A. Acidez libre Tomar 10 ml de salmuera y colocar en un erlenmeyer de 200 ml

Adicionar 3 gotas de fenolftaleinaAgregamos agua destilada

Agregamos 3 gotas de fenolftalena

Con la solucion valorada de NOH 0,2 N colocada en la bureta titular.Alistamos la bureta con el cido clorhdrico 0.2 N

La titulacion concluye cuando la salmuera toma un color rosado persitente.Removemos en crculos Una vez virado el color se detiene la titulacin

Anotar el gasto de reactivo NOTA: para salmueras coloreads es necesario diluir o utilizar como indiccador Azul de Bromotimol hasta coloracion verde.

B. Acidez fija Medimos la muestra y la vaciamos en un crisol de porcelana. Colocamos la muestra en el crisolTomamos 10 ml de muestra

Colocarlo en bao Maria media hora

Agregar 10 ml de agua crisol y agregarlo a un vaso de precipitadoAgregamos agua destiladaAgitamos hasta diluir la materia seca

Echamos la solucin den el Erlenmeyer

Adicionar 3 gotas de fenolftaleina/ Azul de bromotimol.Agregamos agua destilada Echamos 3 gotas del indicador

Titular con Na (OH) 0.2N

2. ACIDEZ COMBINADA Colocar 25 ml de salmuera en un vaso de precipitado de 100 ml

Valorar con solucion de acido clorhidrico 2N (micro bureta) hasta alcanzar un pH de 2,6 (potenciometro).

3. DETERMINACION DE PH Colocar 25 de salmuera vaso precipitado y medimos el pH de la salmuera madre.

4. PORCENTAJE DE SAL Utilizando un salinometro

Metodo analitico