Principios de Procesamiento Térmico Capítulo 7. Introducción l Teorías que forman la base...
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Principios de Procesamiento
Térmico
Capítulo 7
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Introducción
Teorías que forman la base científica para los procesos térmicos
Identificar y revisar los factores principales que afectan el proceso térmico
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Bases de Procesos Térmicos
Conocimiento de microbiología de
alimentos y los métodos de procesos
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Factores Ambientales para Controlar los Microorganismos
Humedad pH Temperatura
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Temperatura
El factor mas fácil de regular La destrucción depende del
numero de microorganismos y del tiempo de exposición
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Determinación de un Proceso
Requiere conocimiento de: Producto y envase Procedimientos del procesamiento
térmico Características de los
microorganismos
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El Proceso Debe Contestar la Pregunta...
¿Qué tiempo y temperatura se necesitan para destruir los organismos que puedan deteriorar a este producto en este envase?
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¿Quien Establece el Proceso?
Agencias reguladoras requieren que los procesos térmicos establecidos sean determinados por una “autoridad de proceso”
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Autoridad de ProcesoUna persona u organización con un conocimiento profundo de los requerimientos de procesamiento térmico para alimentos empacados en envases sellados herméticamente, y que tiene las instalaciones adecuadas para realizar las determinaciones del proceso.
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Proceso Establecido o Programado
Proceso diseñado para proveer un producto comercialmente estéril o estable en almacenamiento
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Esterilidad Comercial (FDA) y Estabilidad en
Almacenamiento (USDA)
“…libre de microorganismos capaces de reproducirse en el producto bajo condiciones normales de almacenamiento y distribución sin refrigeración.”
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Proceso Establecido
Incluye: Temperatura inicial del producto Temperatura de proceso Tiempo de proceso Factores críticos
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Factores Críticos
Aspectos de: producto y preparación envase sistema de proceso otros
que pueden afectar el proceso determinado
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Establecimiento del Proceso Térmico
Está basado en dos factores:
1. Resistencia térmica de los microorganismos
2. Velocidad de calentamiento del producto
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Establecimiento del Proceso Térmico
Determinación del Proceso
Resistencia térmica de los microorganismos
Datos de calentamiento del producto
Proceso Calculado
Confirmación por Empaques Inoculados de Prueba
Fig. 1. Diagrama de los pasos empleados en la determinación de un proceso
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Proceso Establecido
Un proceso establecido para un producto es específico para ese producto y no puede ser alterado.
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Resistencia Térmica de los Microorganismos
Tres factores que afectan resistencia: Características de crecimiento Naturaleza del alimento en el cual se
calientan los microorganismos Tipo de alimento en el cual se permite
crecer a los microorganismos calentados
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Métodos para Determinar
la Resistencia Térmica
tubo TMT* lata TMT* matraz de tres cuellos
*(Tiempo de Muerte Térmica)
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Fig. 2. Tubos TMT con termopares introducidos
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Fig. 4. Matraz de tres cuellos para determinación de tiempo de muerte térmica. Se inserta un termómetro por uno de los cuellos laterales y un agitador por el cuello central. La muestra se extrae por el tercer cuello (lateral) a intervalos de tiempo seleccionados. El frasco se sumerge en el medio de calentamiento, el cual es usualmente agua.
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Determinaciones de los Datos
de Calentamiento del Producto
Análisis para medir la velocidad
a la cual un producto se calienta
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Procesos Calculados
Se usan los datos de resistencia térmica de los microorganismos y de calentamiento del producto para calcular el proceso
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Alimentos Acidificados
Proceso de llenado y retención en caliente (Hot-fill-hold) se puede usar
Se basa en el pH y la temperatura de llenado
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Alimentos Acidificados (continuado)
Pueden ser procesados en un pasteurizador, cocedor atmosférico o autoclave
Proceso basado en datos de calentamiento del producto, pH y temperatura final del producto
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Empaques Inoculados de Prueba
Se usan para verificar
el proceso calculado
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Empaques Inoculados de Prueba
Producto elaborado bajo condiciones comerciales
Microorganismos añadidos al producto Procesado bajo varias condiciones Producto incubado a una temperatura apropiada Determinación de cuantos microorganismos
sobrevivieron
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Métodos de Procesamiento Térmico
AutoclaveProcesamiento aséptico
Los procedimientos de operación serán desarrollados por una autoridad de proceso o por el fabricante del equipo
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Determinación de los Procesos de Operación
de Autoclave
Las autoridades de proceso usan pruebas de distribución de temperatura como apoyo para el establecimiento de procedimientos operacionales para autoclaves
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Procedimientos Operacionales del Autoclave
Distribución de temperatura uniforme Pasos dependen del medio de
calentamiento (vapor, agua o una mezcla vapor/aire)
Se logra durante el tiempo de elevación
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Food Processors InstituteFood Processors InstituteFig. 5 Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura ….
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Fig. 6. Ejemplo de una prueba de distribución de temperatura en donde se observa venteo adecuado. Todos los termopares están en 250 ºF cuando el tiempo proceso comienza a los 9 minutos
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Vapor como Medio de Calentamiento
Es importante remover el aire porque es menos eficiente que el vapor para calentar
Este procedimiento se conoce como “remoción del aire” o “ventear el autoclave”
Vapor tiene una cantidad de calor o “energía almacenada”
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PREGUNTAS?