Primi Piatti - Peperoni e Patate
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Indice
Casarecce al pesto di zucchine 4
Casarecce estive: friarelli, zucchine e gamberetti 5
Maltagliati ai fagioli dell'occhio e finferli 6
Cous cous asparagi, piselli e mela verde 7
Fidelin di grano saraceno con cavolfiore al profumo di limone 8
Fusilli corti estivi con zafferano e verdure grigliate 9
Gnocchi di semolino e asparagi con uova di quaglia 10
Gnocchetti asparagini e gamberetti 11
Spaghetti con gli asparagini 11
Lasagne alla calabrese 12
Ragù calabrese 13
Linguine all'anatra e arancia grattugiata 14
Linguine con porro e topinambur 15
Mezzi rigatoni ai carciofi 15
Maccheroni con la zucca e ricotta affumicata 16
Orecchiette risottate con patate, provola e pancetta 17
Orecchiette vongole e gorgonzola 18
Paccheroni ripieni di provola 19
Pasta con le acciughe 20
Pasta e cernia 21
Pasta fredda alla calabrese 22
Pennoni ai filetti di triglia 23
Pesto alla trapanese 24
Pesto di fave e noci con julienne di pomodori secchi 25
Radiatori con fave e gamberetti 25
Ravioli di stufato del pavese 26
Ravioli patate e prosciutto cotto con ragù bianco di frutta secca 28
Reginette tonno, melanzane e kumquat confit 29
Risi e bisi 30
Riso fritto thailandese 31
Risotto alle castagne e taleggio 31
Risotto al nero di seppie 32
Risotto al panettone 33
Risotto alle ortiche e zafferano 34
Risotto con le creste di gallo 35
Risotto zucca e acciughe 36
Schiaffoni agli asparagi di mare e vongole 37
Scialatielli con peperoni, acciughe, briciole tostate e quenelle di stracchino di bufala 38
Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale 39
Spaghetti aglio, olio e peperoncino, con pangrattato 40
Spaghetti al sugo di pomodoro fresco 40
Spaghetti al ragù di seppie 41
Spaghetti con i wurstel 42
Spaghetti di riso con pollo al latte di cocco e zafferano 43
3
Spaghetti in salsa di acciughe 44
Spaghetti alla chitarra al nero di seppia con sugo di seppie 45
Tagliatelle ai fiori di zucca, zafferano e crema di parmigiano 46
Tagliatelle al matcha con tartare di salmone 47
Tagliatelle di castagne con porri, zucca e chips di pancetta 48
Trenette ai fichi d'India 49
Trofie ai frutti di mare e crema di zucchine 50
Ziti con ragù di maiale e verdure fresche 51
Zucchine ripiene di farro alla paprika 52
4
Casarecce al pesto di zucchine
Ingrendienti (per un
sugo per 5 persone):
2 zucchine di media
dimensione
3-4 noci
3 cucchiai di panna
3 mestoli di acqua
della pasta
1 spicchio d'aglio
5 cucchiai di
parmigiano
sale qb
Procedimento:
Lavare e tagliare a pezzetti le zucchine, unire le noci, lo spicchio d'aglio, il parmigiano, la panna e un
mestolo di acqua. Nel frattempo cuocere la pasta. Frullare il tutto e man mano aggiungere acqua della pasta
per regolare la cremosità del pesto. Volendo si può sostituire la panna con olio evo o mettere entrambi.
Salare.
Condire la pasta e servire.
5
Casarecce friarielli, zucchine e gamberetti
Ingredienti (x 2 persone):
3 friarielli
1 zucchina medio-grande
1 cipollina
Un pugno di gamberetti già sgusciati
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale
Pepe nero
olio evo
180 gr di casarecce
Procedimento:
Tagliare i peperoni a pezzettini e le zucchine a
listarelle. Tritare la cipollina e farla soffriggere in
2 cucchiai di olio evo. Aggiungere i peperoni e
dopo 4-5 minuti le zucchine. Lasciar saltare per
qualche minuto. Salare.
Verso fine cottura aggiungere i gamberetti,
sfumare con il vino bianco. Spegnere e
pepare.
Cuocere la pasta e, una volta cotta, farla
saltare in padella con le verdure, aggiungendo
un filo di olio evo per farla mantecare.
6
Maltagliati con fagioli cotti nel coccio
Per la cottura dei fagioli nel coccio:
Sciacquare i fagioli e porli nella pentola di coccio a temperatura ambiente. Coprire di acqua e porre sul fuoco
bassissimo con uno spargifiamma. Unire una foglia di alloro, un pezzo di lardo, salare e far cuocere fino a
che i fagioli non siano teneri. Questo
richiede molte ore, anche una giornata
intera. Per il sugo: 1 scalogno Olio evo 1 mestolo di fagioli dell'occhio precedentemente cotti 1 pugno di finferli 200 gr di polpa di pomodoro o pezzettoni 100 gr di pasta tipo maltagliati Procedimento: Far soffriggere lo scalogno in olio evo.
Unire la polpa di pomodoro, salare. A
metà cottura unire i fagioli e continuare a
cuocere aggiungendo, eventualmente,
acqua. Poi i finferli e far cuocere ancora
per circa 15 minuti, aggiungendo sempre
acqua e considerando che il sugo deve
rimanere brodoso.
Cuocere la pasta, unire il tutto e servire,
volendo, spolverando con una manciata di
prezzemolo tritato.
7
Cous Cous di primavera
Ingredienti x 2 persone: 120 gr di cous cous 4-5 cucchiai di piselli 6-7 asparagi 1 carota 3 cipollotti Zafferano Un cucchiaio di prezzemolo tritato Mela verde in pezzettini Olio evo Sale Succo di limone
Procedimento:
Tritare il cipollotto, compresa la parte verde. Far
saltare in padella con l'olio evo. Aggiungere la
carota tritata, i piselli e gli asparagi e far cuocere
fino a che le verdure non saranno tenere.
Io ho usato i piselli in scatola, per cui il tempo di
cottura è stato molto rapido. Se li usate freschi,
meglio sbollentarli.
Intanto cuocere il cous cous. Se usate il precotto
basta aggiungere un cucchiaio di olio evo e
sgranarlo bene con una forchetta e poi aggiungere
100 ml di acqua bollente per ogni 70 gr di cous
cous. Lasciar riposare 5 minuti, et voilà, il cous
cous è pronto. Ovviamente tutto si allunga se non si usa il cous cous precotto, ma ne vale sicuramente la
pena.
In questo caso, ho aggiunto lo zafferano all'acqua bollente e poi l'ho aggiunta al cous cous prima del riposo.
Quando pronto, unire il cous cous al condimento, spruzzare con un po' di succo di limone (circa un quarto di
limone). Quando sarà completamente freddo, unire la mela verde in pezzetti e il prezzemolo tritato.
8
Fidelin di grano saraceno con cavolfiore al profumo di limone e piccola novità
Ingredienti per 2 persone: 160 gr di fidelin di grano saraceno 1/3 di cavolfiore 1 acciuga sott'olio La scorza grattugiata di mezzo limone 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio Sale e Pepe Olio evo
Procedimento:
In una pentola far soffriggere l'aglio in olio evo.
Quando pronto, unire il cavolfiore lavato e diviso
in cimette, unire l'acciuga, far rosolare e
aggiungere un bicchiere di acqua.
Far cuocere il cavolfiore finché non diventa
tenero.
A parte preparare il prezzemolo e limone e
cuocere la pasta. Quando cotta, far saltare i fidelin
nel condimento di cavolfiore, completare con la
scorza di limone e il prezzemolo e servire.
9
Fusilli corti estivi con zafferano e verdure grigliate
Ingredienti (per 3 persone):
1 zucchina grigliata
Mezza melanzana grigliata
1-2 pomodori
Mezza cipolla
Zafferano
Basilico
olio evo
250gr di fusilli
Procedimento:
Tagliare a fettine le zucchine e le
melanzane, salarle e lasciar perdere la propria acqua per mezz'ora. Trascorso il tempo grigliarle e tenerle da
parte.
In una pentola far soffriggere la cipolla in olio evo. Tagliare a cubetti il pomodori e far saltare brevemente.
Aggiungere le verdure grigliate e far insaporire. Verso la fine unire del basilico fresco.
Cuocere la pasta e tenere un dito di acqua da parte in cui far sciogliere lo zafferano. Far saltare la pasta con
le verdure e lo zafferano e servire.
10
Gnocchi di asparagi con uova di quaglia per l'MT Challange
Ingredienti (x 4-6 persone) 250gr di semolino 1 l di latte 3/4 di un fascio di asparagi + qualche asparago per decorare e accompagnare Sale Noce moscata 100 gr parmigiano 60gr di burro 2 tuorli d'uovo 4 uova di quaglia
Procedimento:
Sbollentare gli asparagi precedentemente
mondati e, quando pronti, frullarli per ottenere
una purea.
Scaldare il latte, unirvi la purea di asparagi e,
quando sta per bollire versare a pioggia il
semolino, continuando a mescolare senza mai
arrestarsi, per evitare di formare dei grumi.
Continuare a mescolare finché il composto non
si addensi e si stacchi dalla pentola.
Spegnere il fuoco e aggiungere una noce di
burro (presa dai 60 g), metà parmigiano, i 2
tuorli, sale e una grattugiata di noce moscata.
Amalgamare il tutto e stendere il comporto su
carta forno, livellandolo fino ad ottenere uno
strato di 1 cm circa. Aiutandosi con dei coppapasta o un bicchiere formare tanti cerchi della dimensione
desiderata e disporli su una teglia, accavallandoli leggermente l'uno sull'altro.
Porre in forno a 200°. Dopo 10 minuti aprivi sopra le uova, e spolverare con il parmigiano. Accendere il grill
del forno e far cuocere per altri 5 minuti. Decorare con alcuni asparagi sbollentati, una grattugiata di noce
moscata e servire.
Per la versione monoporzione, (la mia preferita!):
Cuocere a 200° gli gnocchi stesi su un foglio di carta forno, non accavallandoli, per 10 minuti. Friggere l'uovo
in una padella unta d'olio, aiutandosi con un coppapasta della stessa dimensione degli gnocchi, per dargli la
forma rotonda e della giusta grandezza per la composizione del piatto.
Disporre in ogni piatto uno gnocco di semolino e porvi su ognuno un'uovo di quaglia. Decorare con qualche
asparago sbollentato, aggiungere una grattugiata di noce moscata e servire.
11
Spaghetti con gli asparagini
In una pentola, soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere gli asparagini puliti dalla parte dura del
gambo e far saltare un minuto. Sfumare con del vino bianco, coprire di acqua e lasciar cuocere fino a che
non rimanga un sughino abbastanza
liquido. Salare, pepare e aggiungere
un cucchiaio di prezzemolo.
A parte sbattere un uovo (ogni 2-3
persone) e, una volta pronti gli
asparagi, spegnere il fuoco, unirlo al
sughino e stemperare. Nel frattempo
cuocere gli spaghetti, unire il tutto e
servire.
Gnocchetti asparagini e gamberetti In una padella far soffriggere uno spicchio di aglio nell'olio, aggiungere gli asparagini, sfumare con vino
bianco o un goccio di brandy, aggiungere mezzo bicchiere di acqua e portare a cottura gli asparagini. Quasi
a fine cottura aggiungere i gamberi interi, far saltare e se desiderate, sgusciarli.
Cuocere gli gnocchetti lasciandoli leggermente indietro con la cottura. Versarli nella padella insieme
agli asparagi e aggiungere un mestolo di acqua della pasta. Saltare il tutto insieme per un minuto, in modo
che l'acqua si asciughi e si formi un sugo cremoso. Servire.
12
Le lasagne calabresi
Ingredienti:
Pasta all'uovo per lasagne, possibilmente
fresca
abbondante parmigiano e pecorino
grattugiati (il pecorino crotonese doc è un
prodotto abbastanza diffuso da noi)
Provola
Polpettine fritte (per le polpette: carne
trita, un uovo, parmigiano e pecorino
grattugiati, pane ammollato, aglio,
prezzemolo, sale e pepe)
Ragù (la carne del sugo non serve) –
Ved. Pag. 12
Un uovo sodo
Procedimento:
preparare preventivamente il ragù e le polpettine (più o meno un centimetro e mezzo di diametro) fritte.
Tagliare la provola a pezzetti, preparare l'uovo sodo.
Una volta pronti tutti gli ingredienti, cuocere man mano la pasta e formare gli strati così:
- bagnare il fondo della teglia con un pò di sugo
- posizionare la pasta
- distribuire un terzo delle polpettine, della provola, dell'uovo sodo e del formaggio grattugiato
- coprire con il sugo e ricominciare con la pasta fino al termine degli ingredienti.
Infine, coprire con uno strato di pasta, spargere un pò di sugo e di parmigiano.
Infornare a 180°-200° per circa 40 minuti, coprendo la teglia con della carta stagnola, da levare dopo metà
cottura.
13
Il Ragù Calabrese Ingredienti:
1 l di passata di pomodoro (meglio
se fatta in casa, visto le tradizioni
del Sud)
1 confezione di pomodori pelati
1 cipolla
olio evo abbondante
polpa di manzo in pezzi o carne di
maiale (con la carne di maiale è più
gustoso)
costine di maiale (facoltative)
salsicce calabresi, quelle con il
finocchietto per intenderci
(facoltative)
1 cucchiaino di zucchero
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro.
Preparazione:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in abbondante olio. Aggiungere la carne e farla rosolare finchè non si
colorisce. Nel frattempo passare i pelati (meglio con il passatutto manuale perchè riesce ad eliminare i
semini e le eventuali bucce dei pomodori) e, una volta rosolata la carne, versarli in pentola. Dopo qualche
minuto aggiungere la salsa e un cucchiano di zucchero per eliminare l'eventuale acidità del pomodoro.
Mantenere per un'oretta il fuoco medio, in modo che inizi ad evaporare l'acqua di troppo. Dopodichè
abbassare la fiamma al minimo, utilizzando il fornello più piccolo che avete. Il sugo deve cuocere molto,
molto dolcemente, come direbbero i napoletani "Deve pippiare"!
Salare, aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare la cottura. L'olio deve man mano salire in
superficie. Se non sale... non è cotto!
Infine, quando il sugo è quasi pronto, aggiungere la salsiccia e far cuocere ancora per mezz'ora/un'ora. La
salsiccia dà un'aroma particolare al sugo rilasciando quell'aroma lontano di finocchietto...
A questo punto, saranno trascorse almeno 5 ore! Eh si, ci vuole molta molta pazienza! :)
Cuocere la pasta, impiattare e condire con abbondaaaanteee sugo.
Si può servire con parmigiano, pecorino grattuggiato, ma è ottima anche con la ricotta stagionata affumicata
o la ricotta fresca!
14
Linguine all'anatra e arancia grattugiata
Ingredienti:
Carne avanzata (questa volta
anatra all'arancia)
trito di carotae cipolla
Pepe nero in grani
Timo fresco
Olio
la scorza di un'arancia
Linguine
Preparazione:
Pulire la carne avanzata da
eventuali ossicini o nervi e tritarla.
Tritare anche la carota e la cipolla
(questa volta niente sedano, mi andava così!) e versarli in pentola insieme all'olio. Far soffriggere e
aggiungere la carne. Sfumare con del vino bianco. aggiungere qualche grano di pepe nero e un paio di
rametti di timo fresco.
Nel frattempo cuocere la pasta. Con questi sughi preferisco la pasta lunga, ci sarebbero stati bene dei
tagliolini all'uovo, ma non ne avevo e non avevo neanche il tempo per farli, allora ho fatto le linguine.
Una volta cotta la pasta farla saltare con il sugo e fare una grattugiata di scorza d'arancia. Servire.
15
Linguine Porro e topinambur
Ingredienti:
180gr di pasta 1 porro
2-3 topinambur
olio evo
aglio
qualche mestolo di brodo (o
semplicemente un pò di acqua
calda)
Preparazione:
Far soffriggere uno spicchio di
aglio con l'olio, eliminare l'aglio e
aggiungere il porro tagliato a
fettine. Lasciar cuocere qualche minuto, poi aggiungere il topinambur tagliato a pezzetti e dopo un paio di
minuti aggiungere un mestolo di brodo o acqua calda. Salare, portare il tutto a cottura e passare
leggermente con il frullatore a immersione in modo da avere un pò di cremina. Cuocere la pasta, unire il tutto
e servire.
Mezze maniche panna e carciofi
Ingredienti:
180gr di pasta
3 carciofi
2 cucchiai di panna
olio evo
aglio
prezzemolo
pepe nero
una spruzzata di vino bianco Procedimento:
In una padella far soffriggere uno spicchio d'aglio
con 4-5 cucchiai di olio di oliva, aggiungere i
carciofi tagliati a spicchietti e far sfumare con il vino
bianco.
Salare, aggiungere un pò di acqua e lasciar
cuocere per una decina di minuti. Una volta cotti i
carciofi e asciugata l'acqua in eccesso aggiungere
2 cucchiai di panna, pepe nero e un pò di prezzemolo tritato.
Nel frattempo cuocere la pasta, far saltare il tutto e servire.
16
Maccheroni con zucca e ricotta affumicata Ingredienti: 180gr di maccheroni calabresi Una fetta di zucca 1 spicchio d'aglio e un pezzo di cipolla Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Pepe nero Ricotta affumicata
Procedimento:
Tagliare a cubetti la zucca. Tritare la cipolla,
spezzare l'aglio in 2 pezzi e far soffriggere in olio
evo. Aggiungere la zucca tagliata a pezzetti , far
rosolare insieme e sfumare con il vino bianco.
Salare, aggiungere un po' di acqua e far cuocere
la zucca. Una volta cotta schiacchiarla con la
forchetta in modo da creare un po' di sughino.
Condire con il pepe nero. Nel frattempo cuocere
la pasta, una volta pronta farla saltare con il sugo
facendola mantecare con la ricotta affumicata
grattugiata. Per rendere più unito il tutto potete
aggiungere un filo d'olio che aiuta la legatura.
17
Orecchiette risottate con patate, provola e pancetta
Ingredienti per 2 persone: 160-180gr di orecchiette o altra pasta con questo tipo di struttura (gnocchetti sardi ad esempio) 1 patata grande o 2 piccole Mezza cipolla tritata 1 fetta di provola Pancetta a cubetti Olio evo Sale e pepe nero Brodo vegetale
Procedimento:
Preparare il brodo vegetale (io uso il mio dado casalingo). Mondare e tagliare a cubetti le patate.
In una padella ampia e dai bordi alti, far soffriggere la cipolla tritata senza farla colorire, aggiungere le patate
e far andare per qualche minuto, sfumando con il vino bianco ed eventualmente aggiungere un mestolo di
brodo per non farle friggere.
Aggiungere la pasta e, come per un normale risotto, unire un mestolo di brodo, mescolare, far asciugare e
aggiungere ancora brodo, così fino a cottura ultimata della pasta. Quando è quasi cotta, Far saltare la
pancetta in un filo d'olio in modo da renderla croccante. Una volta cotta la pasta, schiacciare qualche pezzetto di patata, e far mantecare il tutto con la provola
tagliata a cubetti. Unire la pancetta e servire.
18
Orecchiette Vongole e gorgonzola
Ingredienti per 2 persone:
180gr di orecchiette
500gr di vongole
3 noci di gorgonzola
Pepe nero
Procedimento:
Qualche ora prima di pranzo/cena, mettete le
vongole a spurgare disponendole in una teglia
ampia coperte di acqua salata in modo da
“farle sentire a casa”. Eliminate le vongole
rotte e quelle morte, altrimenti il rischio è che
queste rilascino la sabbia nella pasta.
Quando sarà il momento mettete l’acqua della
pasta e fate cuocere le orecchiette.
Nel frattempo sciacquate le vongole e
ponetele in un’ampia padella su fiamma alta,
in modo che si aprano. Eliminate quelle
rimaste chiuse.
In un’altra comoda padella fate sciogliere il
gorgonzola e di seguito aggiungere l’acqua
filtrata rilasciata dalle vongole in fase di
apertura, mescolate e dopo unite le vongole.
Quando è pronta la pasta versatela nella padella con il sugo, pepate e fate saltare un attimo per far
amalgamare bene il tutto. Servite subito.
19
Paccheri ripieni di provola Ingredienti (x 2 persone) 4 paccheri a porzione (anche di più volendo) 150gr di provola 1 uovo 1 cucchiaio di olive verdi tritate Qualche cucchiaio di parmigiano Fiocchi di burro per la copertura
Procedimento:
Cuocere i paccheri, interrompendo la
cottura a metà.
In un mixer unire l'uovo con la
provola a pezzi e le olive. Azionare il
mixer e frullare il tutto finché la
provola non sia tritata. Con questo
composto riempire ogni pacchero e
sistemarli in una teglia. Una volta
riempiti tutti, distribuire dei fiocchetti
di burro sulla superficie e infine con
del parmigiano grattugiato.
Cuocere in forno a 200° per circa 20
minuti.
20
Pasta con le sarde Ingredienti x 4 persone: 350gr di spaghetti 6-7 acciughe sott'olio o sotto sale 1 spicchio d'aglio Peperoncino in polvere (mescolerei dolce e piccante) Olio evo abbondante
Procedimento:
Mentre si cuoce la pasta in un'ampia
padella far soffriggere l'aglio diviso in 2 parti
e aggiungere le acciughe scolate dall'olio o
pulite da sale e interiora. Mentre cuociono
sfaldarle con un mestolo, riducendole in
pezzettini. Una parte diventerà "crema" che
arricchirà il sugo. Aggiungere un cucchiaino
scarso di peperoncino in polvere. Il sugo
sarà pronto in 5 minuti al massimo. Quando
gli spaghetti sono pronti aggiungerli al sugo,
far saltare bene il tutto e servire.
21
Pasta e cernia
Ingredienti (x 2 persone):
1 filetto di cernia
4-5 cucchiai di polpa di pomodoro
Olio evo
Mezza cipolla
Brodo vegetale o ancora meglio brodetto di pesce
100gr di mezze penne o ditali
Prezzemolo tritato per completare
Procedimento:
Tritare la cipolla e farla rosolare delicatamente in
olio evo. Quando sarà diventata trasparente
aggiungere la salsa di pomodoro e farla cuocere
per qualche minuto. Aggiungere un mestolo di
brodo per allungare e unire il filetto di cernia
precedentemente pulito da tutte le lische. Lasciar
cuocere e spezzettarlo con grossolanamente con il
mestolo. Aggiungere ancora 1-2 mestoli di brodo
per portare ad una consistenza densa, ma liquida.
Cuocere la pasta e, quando pronta unire al sugo.
Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
- Se avete una cernia intera, potete servirvi della testa e della coda per fare questo sugo, facendo
attenzione a deliscare bene il tutto.
22
Pasta fredda alla calabrese
Ingredienti per 2 persone:
3 pomodori (io ho usato i perini)
2 fette di provola
mezza cipolla
3-4 cucchiai di olive schiacciate e
melanzane sott'olio (conservati con
finocchietto, aglio e peperoncino)
una manciata di origano
tonno sott'olio (aggiunto direttamente in
tavola)
5-6 cucchiai di olio evo
200gr di fusilli
basilico fresco
Procedimento:
Mettere a bollire l'acqua e cuocere la pasta. Nel frattempo lavare i pomodori e tagliarli direttamente in una
insalatiera in cui aggiungerete la pasta. Aggiungere la cipolla tagliata a spicchi sottili, la provola a cubetti, 3-4
cucchiai di olive schiacciate e melanzane (nel caso anche solo olive o solo melanzane) e l'origano.
Una volta pronta la pasta, farla raffreddare rapidamente sotto l'acqua fredda e aggiungere agli altri
ingredienti.
Spargere abbondante olio evo, mescolare e lasciar riposare fino al momento di servire. Decorare con
basilico fresco.
Io preferisco levarla dal frigo un'oretta prima di doverla mangiare.
Al momento abbiamo aggiunto un buon tonno sott'olio di oliva.
23
Pennoni con filetto di triglie
Ingredienti (x 2 persone): 160 gr di pasta 4 triglie da pulire e ricavare dei filetti Un pugno di pomodori pachino (un vasetto di pelati-pachino) 1 cucchiaio di prezzemolo tritato Olio evo Mezzo spicchio d'aglio Mezza cipolla 1 peperoncino Sale Procedimento:
Innanzitutto pulire le triglie, spinarli e
ricavarne dei filettini ben squamati e puliti.
In una padella far soffriggere delicatamente
l'aglio e la cipolla tritati finemente e il
peperoncino. Aggiungere i pomodori
tagliati a metà e lasciar cuocere per circa
15 minuti o finché appassiti. Unire i filetti di
triglia , farli cuocere rapidamente e
spegnere.
Cuocere la pasta e quando pronta unirla al sugo. Aggiungere il prezzemolo tritato e servire, eventualmente
finire con un giro d'olio crudo per rendere la pasta più "umida" e legata.
24
SIMIL-PESTO ALLA TRAPANESE
Ingredienti:
Un mazzetto di basilico
1 pomodoro San Marzano
1 cucchiaio di pinoli
2-3 pomodori secchi
3 cucchiai di parmigiano
Olio evo
Procedimento:
In un frullatore, tritare tutti gli ingredienti
insieme fino ad ottenere una crema. Io,
per non far diventare troppo nero il
basilico ho passato prima i pomodori e i
pinoli e solo per ultimo ho aggiunto il
basilico.
Cuocere la pasta e condirla con il pesto.
25
Pesto di fave e noci con julienne di pomodori secchi
Ingredienti (pesto per 3 persone):
300gr di fave fresche
100gr di pecorino di Crotone
4 noci
abbondante olio evo
acqua
aglio (io non l'ho messo, visto che ho
usato un pecorino stagionatissimo e
quindi già molto saporito)
Procedimento:
Sgusciare le fave e sbollentarle per 15
minuti. Una volta pronte tritare le fave
con le noci, aggiungere il pecorino, se
gradito uno spicchio di aglio,
abbondante olio e 1-2 mestoli di acqua tiepida. Tritare fino ad ottenere una crema ed utilizzare per condire la
pasta. Se piace, tagliare a julienne 3-4 pomodori secchi e porre sopra la pasta una volta cotta.
Radiatori con fave e gamberetti
Ingredienti x 2 persone:
150 gr di radiatori
Un pugno di fave
1 pugno di gamberi
Prezzemolo tritato
Sale e pepe
Olio evo
1 spicchio d'aglio
Procedimento:
In un'ampia padella far soffriggere l'aglio nell'olio.
Aggiungere le fave e far cuocere per qualche
minuto, eventualmente aggiungendo un goccio
d'acqua per non farle friggere o bruciare. Intanto
cuocere la pasta. Quando pronte aggiungere i
gamberetti, far cuocere. Salare, pepare e
completare con prezzemolo tritato. Amalgamare con
la pasta. Per rendere tutto più legato, unire un filo
d'olio a crudo e servire.
Io ho fatto così per questione di tempi, ma secondo me l'ideale sarebbe frullare una parte di fave in modo da
ottenere una crema e creare quindi un fondo goloso che avvolge la pasta.
26
Ravioli di stufato
Ingredienti per 4 persone:
Per lo stufato:
1-1,2 kg di cappello del prete o altro pezzo da
stufato
2 spicchi d'aglio
Sale
Un filo d'olio evo e una noce di burro per
rosolare
Tanto tanto burro, 150-200 gr circa
2 bicchieri di vino rosso corposo
Per la pasta: 400 gr di farina 00 e semola di grano duro (faccio un misto) 2 uova Acqua qb Per il ripieno: Mezzo chilo di erbette La carne dello stufato (circa metà) 2 uova Parmigiano grattugiato in abbondanza Sale e pepe nero Noce moscata Per il sugo: Il resto della carne dello stufato Burro Parmigiano grattugiato Procedimento: Per lo stufato: Steccare la carne con l'aglio, scaldare l'olio e la noce di burro in una pentola e farvi rosolare la carne. Salare.
Quando ben colorita, sfumare con il vino rosso, abbassare il fuoco e far cuocere coperto per un'ora e mezzo.
A questo unire il resto del burro e far cuocere per un'altra ora e mezzo. Quando cotto, lasciar raffreddare
completamente.
Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Formare una palla, avvolgere
nella pellicola e lasciar riposare per un'ora.
Per il ripieno:
Pulire le erbette e sbollentarle in acqua calda. Scolarle per bene e tritarle finemente. Tritare finemente anche
la carne dello stufato (metà) e mescolarlo alle erbette. Aggiungere le uova, il parmigiano, la noce moscata,
pepe nero, regolare di sale e amalgamare il tutto.
Per formare i ravioli:
Stendere la pasta e posizionarla su un raviolatore ben infarinato. Riempire con il ripieno e rivestire con un
altra sfoglia di pasta. Appiattire facendo una leggera pressione con le mani e passare con il mattarello per
formare e staccare i ravioli.
27
Per il sugo: Tritare il resto della carne aiutandosi con una mezza luna. In una padella porre una noce di burro, con
qualche cucchiaio del burro di cottura della carne. Scaldare e aggiungere la carne tritata. Unire anche
qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta e farlo cuocere per una decina di minuti.
Cuocere i ravioli, unire il sugo, tanto parmigiano grattugiato e servire.
28
Ravioli di patate e prosciutto cotto con ragù bianco di noci e nocciole
Ingredienti per 2 persone:
Per i ravioli:
Per l'impasto:
100 gr di semola di grano duro
100 gr di farina 00
2 uova + 1 tuorlo
1 pizzico di sale
Per il ripieno:
1 patata grande
1 fetta di prosciutto spessa un centimetro circa
Parmigiano grattugiato, 50 gr circa
1 uovo
1 pizzico di sale (assaggiate prima)
Per il ragù:
Noci e nocciole tritate grossolanamente
Burro
aglio
1 rametto di rosmarino+salvia
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento:
Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno
30 minuti coperto da pellicola e, trascorso questo tempo, stenderla in una sfoglia sottile.
Per il ripieno:
Cuocere le patate in acqua bollente finché non diventano tenere. Quando cotte, porre la fetta di prosciutto
tagliata a tocchetti, la patata e il parmigiano nel frullatore. Iniziare a frullare e aggiungere a filo l'uovo, mentre
la macchina è attiva in modo da non farlo cuocere.
Versare il ripieno in una sac-a-poché e disporre il ripieno (all'incirca una noce sulla sfoglia, lasciando il
dovuto spazio per la formatura del raviolo.
Bagnare intorno al ripieno con un goccino di acqua aiutandosi con un pennello da cucina.
Ricoprire con un'altra sfoglia, far uscire l'aria in eccesso intorno al ripieno e con uno stampino della forma
desiderata tagliare i ravioli.
Lasciare i ravioli su un piano infarinato ben distanziati fino a cottura.
Per il ragù:
Soffriggere dolcemente l'aglio nel burro e nell'olio. Tritare le noci e nocciole in modo da ottenere qualche
pezzo più fine e qualcuno più spesso. Aggiungere le spezie all'olio, poi le noci e le nocciole. Sfumare con il
vino bianco e spegnere.
Cuocere la pasta (bastano pochissimi minuti) e servire.
29
Reginette tonno, melanzane e kumquat confit
Ingredienti (x 2 persone) 1 fetta di tonno fresco Mezza melanzana 1 rametto di maggiorana e 1 di rosmarino 2 kumquat sotto sale Olio evo 1 spicchio d'aglio Vino bianco per sfumare 160 gr di reginette
Procedimento:
Tagliare la melanzana a tocchetti larghi più o
meno 1 cm, salarli e lasciare a riposare in uno
scolapasta in modo che perdano la loro
acqua.
Quando pronte, asciugare i tocchetti e, in una
padella far soffriggere lo spicchio d'aglio
nell'olio, unire le melanzane e farle dorare a
fuoco vivo. A questo punto unire i tocchetti di
tonno, saltare rapidamente senza farlo
cuocere troppo, sfumare con del vino bianco,
unire i 2 kumquat tagliati a metà e spegnere.
Tritare la maggiorana e il rosmarino e
aggiungerlo al condimento. Cuocere la pasta
e, quando pronta, farla saltare insieme al
sugo e servire.
30
Risi e bisi
"Risi e bisi (ricetta tradizionale di Pino Agostini e Alvise Zorzi) Ingredienti (4 persone):
800 gr di piselli teneri e dolci con bacello
mangiatutto, in modo da ottenere 250-300 gr di
piselli stranati, 250 gr di vialone nano (io carnaroli),
60 gr di burro chiarificato, 50 gr di pancetta, 1
cipolla bianca piccola (e novella), 1 ciuffo di
prezzemolo, parmigiano reggiano, sale e pepe nero
macinato al momento. Un segreto: i piselli sgranati devono essere della medesima quantità del riso (o il triplo se con baccello). Procedimento Sgranare i piselli separando i semi dai bacelli, conservare entrami e lavarli. Versare i bacelli in 2 litri di acqua leggermente salata e farli bollire per circa un'ora. Passare quindi brodo e bacelli al passaverdura oppure al mixer e poi al setaccio. Si otterrà un liquido un po' verde e un po' denso che sarà il brodo per preparare il risotto, da tenere al caldo con un fuoco basso. Tritare la cipolla e la pancetta e rosolarli insieme con 30 gr di burro in una casseruola di rame (il risotto viene meglio, non c'è storia!) per qualche minuto, unire i piselli, versare un paio di mestoli di brodo e cucinare per 5' per pisellini fini e almeno 15' per quelli un po' più grossi. Aggiungere il riso, mescolare con un cucchiaio di legno, unire il brodo bollente e mescolare per circa 14'. Unire il prezzemolo e cucinare per altri 2'. Togliere dal fuoco, regolare di sale, unire il pepe macinato fresco, il burro rimasto e il parmigiano a gusto. Mantecare, far riposare coperto per 2 ' e servire."
Per la spuma di panna e piselli:
Ingredienti:
Panna
1 pugno di piselli già sgranati
Sale
Procedimento:
Cuocere i piselli in acqua salata fino a farli diventare teneri. Quando cotti frullarli finemente, fino ad ottenere
una crema omogenea e, se come me li andrete a mettere nel sifone, allora passateli con il colino a maglie
strette.
Mescolare la panna e la crema di piselli insieme e versare tutto nel sifone (oppure montate a neve
manualmente), caricare con 2-3 bombolette (oppure ne basta una se poi fate raffreddare in frigo per un paio
d'ore) e montare direttamente sul piatto. La spuma inizierà subito a scaldarsi e sciogliersi con il calore,
lasciano una crema leggera sopra il risotto.
Servire subito.
31
Riso fritto thailandese
Ingredienti (per 2 persone):
150 gr di riso Jasmine, io però non
l'avevo e ho utilizzato il basmati
un pugno abbondante di gamberetti
(ma anche pollo o carne di maiale,
a seconda delle preferenze)
fecola
un uovo
qualche cucchiaio di olio di semi
2 carote
80-90gr di germogli di soia
spinaci o cicoria (io non li ho usati)
2-3 peperoncini
1 cipollotto
salsa di soia
Procedimento:
Cuocere il riso, se possibile a vapore. Passare nella fecola i gamberetti sgusciati e friggerli. Friggere anche
le verdure (tranne il cipollotto) e tenere da parte. Una volta pronto il riso, in una padella ampia soffriggere il
cipollotto aggiungere 1-2 cucchiai di salsa di soia, aggiungere il riso, poi l'uovo e stemperare. Fare
addensare l'uovo, il riso diventerà giallino, poi aggiungere le altre verdure e far saltare.
Risotto alle castagne e taleggio
Ingredienti:
10-12 castagne
160gr di riso
100-150gr di taleggio
Olio evo
Mezza cipolla
Vino bianco, mezzo bicchiere
Brodo vegetale
Procedimento:
Bollire le castagne per una
decina di minuti e pelarle.
Tritare la cipolla e farla rosolare
in olio evo. Aggiungere il riso e
farlo tostare, sfumare con il vino
bianco e aggiungere un mestolo
di brodo. Aggiungere le castagne. Continuare la cottura versando un paio di mestoli di brodo ogni volta che
si asciuga il tutto fino a completa cottura del riso. Una volta pronto, aggiungere il taleggio e mantecare.
Pepare e servire. In ogni piatto si può aggiungere qualche cubetto di taleggio che si scioglierà sul riso
rendendolo ancora più gustoso.
32
Risotto al nero di seppia
Ingredienti (x 2-3 persone):
Riso per risotti 200/300gr (a
seconda delle persone)
1 sacca di nero di una seppia (una
sacca basta anche per un risotto da
4 persone)
1 seppia
Mezzo spicchio d'aglio e mezza
cipolla
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
Peperoncino rosso in polvere o un
peperoncino intero
Brodo vegetale ( io uso il
mio dado se non ho tempo)
Olio evo
1 bicchiere di vino bianco
Procedimento:
Tritare aglio e cipolla e farla rosolare delicatamente con qualche cucchiaio di olio evo. Aggiungere il riso e
farlo tostare, unire la seppia in pezzi e far asciugare l'acqua in eccesso. Sfumare con il vino bianco.
Aggiungere il peperoncino e man mano il brodo. Portare a cottura il riso. Alla fine rompere la sacca in un
mestolino di brodo e aggiungere al riso. Mescolare per bene e servire.
33
Risotto al panettone e prosecco (Dal libro Panettone di Loison)
Ingredienti per 2 persone: 160 gr di risotto 60 gr di panettone al prosecco (nel libro, panettone classico) Mezza cipolla (non prevista nella versione originale) Brodo di carne Burro, 30 gr circa 1 bicchiere di prosecco (non previsto nella versione originale) Sale e pepe Parmigiano grattugiato Procedimento: Far rosolare la cipolla nel burro e, quando
trasparente, unire il riso e farlo tostare. Sfumare
con il prosecco, aggiungere il panettone tagliato
in cubetti di 1 cm e, di seguito, unire 1-2 mestoli
di brodo e continuare la cottura a fuoco lento
aggiungendo il brodo ogni volta che il precedente
si asciuga. Quando il riso è cotto unire il
parmigiano e il burro e mantecare il risotto.
Aggiustare di sale e grattugiare il pepe nero
(magari quello lungo ancora meglio secondo me).
Servire subito.
34
Risotto alle ortiche e zafferano
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso carnaroli (trattandosi di un week end per
le campagne pavesi, consiglio vivamente di provare il
riso di zona, biologico e biodinamico.... altro che riso
che scuoce!!)
Un bel tegame di ortiche
Mezza cipolla
Olio evo
1 litro di brodo di carne
Una noce di burro
1 bustina di zafferano
1 bicchiere di vino bianco
Parmigiano grattugiato qb
Procedimento:
Tritare la cipolla e farla rosolare delicatamente finché
non diventa trasparente. Aggiungere il riso e farlo
tostare (scaldandolo a secco, solo con l'olio e la cipolla).
Sfumare con il vino bianco e aggiungere, 1-2 mestoli di
brodo per volta, facendolo assorbire e poi
aggiungendone altro, continuando fino a completa
cottura del riso e facendo attenzione che questo non si asciughi troppo.
A metà cottura unire le cime delle ortiche (bisogna raccogliere solo i germogli più teneri, le punte delle
piante) precedentemente lavate con cura (Appena metterete le ortiche in pentola, la vostra cucina inizierà a
profumare in maniera deliziosa!).
A fine cottura aggiungere lo zafferano sciogliendolo in mezzo mestolo di brodo, mantecare con il burro,
aggiungere del parmigiano e servire.
35
Risotto con le creste di gallo
Ingredienti per 2 persone:
Per il brodo:
1 cipolla,
1 carota
Una costa di sedano
Creste di gallo e bargigli
Per il risotto:
160gr di riso
Mezza cipolla
vino bianco
1 bustina di zafferano
olio evo
burro
sale
brodo
pepe nero
parmigiano
Procedimento:
Strinare le creste (io uso il cannello, è fenomenale per strinare!!). Preparare il brodo aggiungendo le verdure e le creste.
Lasciar cuocere per un'oretta.
Una volta pronto il brodo procedere con il risotto. Tritare la cipolla e farla rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato aggiungere le creste e un mestolo di brodo, far
restringere e aggiungere un altro mestolo evitando che si attacchi il riso. Procedere così fino al termine della cottura. Alla
fine aggiungere lo zafferano precedentemente diluito in un bicchierino di acqua. Amalgamare bene e mantecare con un
po' di burro e parmigiano. Servire.
36
Risotto zucca e acciughe di Cetara
Ingredienti (per 2 persone)
170 gr di riso carnaroli 1 fetta di zucca cotta nel brodo 3-4 acciughe + 2 per decorare i piatti Brodo vegetale Mezza cipolla tritata finemente Olio evo 1 noce di burro per mantecare Mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento: Innanzitutto preparate un brodo vegetale con
anche la quantità di zucca che vi servirà per il
risotto.
In un'ampia padella far rosolare gentilmente la
cipolla finché non diventa trasparente e le
acciughe che andranno disfatte. Unire il riso e
farlo tostare.
Sfumare con il vino bianco. Unire la zucca in pezzi
cotta nel brodo e romperla con un mestolo di
legno fino ad ottenerne quasi una crema.
Aggiungere 1-2 mestoli di brodo e portare a
cottura aggiungendo brodo secondo la necessità.
Quando il riso è cotto, aggiungere la noce di butto
e far mantecare. Servire decorando i piatti con
una acciuga.
37
Schiaffoni agli asparagi di mare e vongole
Ingredienti (x 3 persone): 250gr di schiaffoni 1 pungo abbondante di asparagi di mare Vongole (dose secondo i gusti, io mi ci tufferei dentro! ;) ) 1 spicchio d'aglio Olio evo Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo
Procedimento:
Fra soffriggere l'aglio con olio, aggiungere gli
asparagi di mare lavati e tagliati a
pezzetti. Coprire di acqua e lasciar cuocere fino
a che non si consuma tutta l'acqua
(altrimenti farli bollire a parte e poi fare il
sugo). In una padella a parte far aprire le
vongole. Una volta aperte, unire le vongole agli
asparagi, dopo che si è consumata tutta
l'acqua, e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere al sugo l'acqua rilasciata dalle
vongole filtrandola con un colino. Nel frattempo
cuocere la pasta e, una volta pronta, saltare
insieme il tutto, unire il prezzemolo tritato e
servire.
PS. Non salare perchè gli asparagi sono già
molto salati.
38
Scialatielli ai peperoni, briciole e stracchino Per la pasta: 400 gr di farina di grano duro 400 gr di farina 0 120 ml di latte 1 uovo 40 gr di pecorino 1 cucchiaio di olio Sale Per il condimento: Mezzo peperone giallo e mezzo rosso Una acciuga Briciole di pane Olio evo Aglio e peperoncino (io amo usare questo, ha un gusto unico!) Stracchino di bufala Una manciata di maggiorana fresca Procedimento:
Per la pasta:
Formare la fontana con la farina, al centro
porvi tutti gli ingredienti, mescolare
leggermente con una forchetta e poi impastare
a mano fino ad ottenere un impasto liscio ed
omogeneo. Lasciar riposare l'impasto per
un'ora.
Trascorso questo tempo stendere l'impasto in una sfoglia di 2 mm e lasciarlo asciugare per una decina di
minuti.
Arrotolare la sfoglia su se stessa e formare delle fettuccine di circa 8-10 mm e lunghe 10-15 cm.
39
Sfoglia di cannellini al ragù di pescatrice e guanciale Ingredienti (per 3 persone) Per la pasta: 60gr di farina di fagioli cannellini 50 gr di farina 00 Acqua qb. Per il ragù: Trito di 1 carota, 1 costa di sedano e 1 cipolla 1 fetta di guanciale 1 fetta di rana pescatrice 1 foglia di alloro Olio evo 1 fetta di guanciale per completare Mezzo bicchiere di vino bianco Procedimento:
Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti fino ad
ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (con
la mia macchina sono arrivata fino al livello
8). Tagliare l'impasto in quadrati di circa 10
cm per lato e tenere da parte fino al
momento della cottura.
Per il ragù:
Tritare la carota, il sedano e la cipolla e farli
rosolare a fuoco basso in 6-7 cucchiai di olio
evo. Tagliare a fettine sottili il guanciale e
aggiungerlo al trito di verdure. Unire l'alloro.
Quando la cipolla è trasparente e il
guanciale e quando si sarà cotto, sfumare con del vino bianco. Infine aggiungere la rana pescatrice tagliata
a tocchetti. Mescolare e spegnere subito. Il pesce finirà di cuocere in un secondo momento.
Montaggio:
Per una realizzazione un po' elegante, si può presentare il piatto a mo' di raviolo aperto, altrimenti, cuocere
semplicemente la pasta (che potrete fare come maltagliati), mescolarla al ragù e servire.
Per la versione a raviolo aperto, cuocere la pasta poche sfoglie per volta. In ogni piatto porre al centro un filo
d'olio (serve per non far attaccare la pasta al piatto) e disporvi sopra una sfoglia di pasta. Condire con un
cucchiaio di sugo e chiudere con un'altra sfoglia. Aggiungere ancora un cucchiaio di condimento e qualche
strisciolina di pancetta resa precedentemente croccante passandola in una padella calda.
40
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ingredienti (per 2 persone):
180gr di spaghetti
mezzo bicchiere di olio
uno spicchio di aglio
2 peperoncini
1 cucchiaio di pangrattato
Procedimento:
Mettere a cuocere gli spaghetti. In un'ampia
padella far soffriggere l'olio con aglio e
peperoncino. Una volta pronti aggiungere il
pangrattato. Far saltare la pasta nel
condimento e servire.
Spaghetti con sugo di pomodoro fresco
Ingredienti (per un sugo per 3-4 persone): 1kg di pomodori san marzano 6-7 foglie di basilico 1 spicchio di aglio Olio evo Sale 1 peperoncino (se piace) Procedimento: Lavare i pomodori, inciderli con un
taglietto e sbollentarli in abbondante
acqua per 5 minuti.
Una volta ammorbiditi, passarli con un
passa verdure manuale. Per me solo
ed esclusivamente manuale, perchè
elimina la buccia, e polverizza i semi, lasciando la polpa bella liscia. Tutta un'altra cosa rispetto ai frullatori
elettrici!
Una volta passati tutti i pomodori, mettere a soffriggere leggermente l'aglio nell'olio in una pentola
possibilmente alta per proteggersi dagli schizzi. Aggiungere la salsa e lasciar cuocere a fuoco lento finchè
l'olio non "sale in superficie". Salare, se gradito aggiungere un peperoncino e continuare la cottura. Se
necessario man mano aggiungere un po' acqua per evitare che si asciughi troppo.
Un minuto prima di spegnere il fuoco aggiungere il basilico. Nel frattempo cuocere la pasta, per me
spaghetti, condire e servire.
41
Ragù di seppie
Ingredienti (per 3 persone):
500-600 gr di seppie
Mezzo litro di passata di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di
pomodoro
1 spicchio di aglio
1/4 di cipolla
pepe nero
olio evo
prezzemolo
sale
1 peperoncino (facoltativo)
300 gr di spaghetti
Procedimento:
Pulire le seppie e tagliarle a listarelle. Tritare la cipolla e l'aglio finemente e farlo soffriggere in 4-5 cucchiai di
olio. Aggiungere le seppie e il pepe nero e, a fiamma vivace, far asciugare l'acqua rilasciata dalle seppie.
Una volta evaporata tutta l'acqua, abbassare il fuoco a minimo e aggiungere il prezzemolo, il peperoncino e
il pomodoro. Salare. Dopo mezz'oretta di cottura aggiungere il concentrato di pomodoro. Continuare la
cottura a fiamma bassa fino a che le seppie non si tagliano con una forchetta e l'olio è salito in superficie.
Cuocere la pasta, condire con il sugo e servire.
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Spaghetti con i wurstel Ingredienti per 2 persone: 160 g di spaghetti 1 wurstel grande o 2-3 piccoli Olio evo 2 cucchiai di concentrato di pomodoro oppure 2 cucchiai di pelati con i pomodori ciliegini Mezza cipolla Sale Procedimento:
Tagliare i wurstel a rondelle e infilzare 2
spaghetti in ogni rondella.
Mettere l'acqua sul fuoco e, quando bolle,
versarvi la pasta con i wurstel infilzati.
A parte, in una padella far soffriggere la
cipolla tagliata a fettine sottili nell'olio e,
quando ben rosolata, unire il concentrato di
pomodoro o i pelati. Mescolare ed
eventualmente aggiungere qualche
cucchiaio di acqua della pasta.
Quando la pasta è pronta, unirla al sugo,
mescolare e servire.
43
Spaghetti di riso con pollo al latte di cocco e zafferano
Ingredienti: Pollo in pezzi 1 vasetto di latte di cocco Zafferano 1 cipollotto 1 carota Qualche cucchiaio di salsa di soia. Spaghetti di riso o riso basmati Procedimento:
Tagliare un petto di pollo in pezzi. Tritare la
carota e il cipollotto e mettere a soffriggere in una
padella. Nel frattempo cuocere il riso o gli
spaghetti di riso.
Aggiungere il pollo alla carota e cipolla e far
saltare. Unire qualche cucchiaio di salsa di soia e
far completare la cottura del pollo. Sciogliere lo
zafferano nel latte di cocco e, un minuto prima di
terminare la cottura, aggiungerlo al pollo.
Mescolare bene e far insaporire prima di servire.
Io ho deciso di servire il pollo in una ciotola sopra
gli spaghetti di soia prima saltati con una parte di
condimento della carne. Si può però optare di
servire il pollo con del riso basmati come
contorno.
44
Spaghetti in salsa di acciughe
Ingredienti (x 2 persone):
160-180gr di spaghetti (nella ricetta
originale bigoli, sicuramente molto meglio)
1 Cipolla
2-3 acciughe sott'olio o sotto sale
Olio evo
1 foglia di alloro
Mezzo bicchiere di vino bianco
Sale e pepe
Procedimento: In un'ampia padella scaldare l'olio con la
cipolla tagliata a fettine sottili e lasciar
brasare la cipolla delicatamente e
mescolare spesso in modo che non si bruci.
Bagnarle con 2-3 cucchiai di acqua, coprire
la pentola e proseguire la cottura finché non
sono appassite.
Intanto tagliare a pezzetti le acciughe e
aggiungerle poi alle cipolle. Unire l'alloro,
mescolare e sfumare con del vino bianco.
Nel frattempo cuocere la pasta e, una volta
pronta, unirli al condimento nella padella,
aggiungere ancora un abbondante filo
d'olio, mescolare e servire.
45
Spaghetti alla chitarra al nero di seppia
Ingredienti per 3 persone: Per la pasta: 300gr di farina 1 uovo 1 sacca di nero di seppia Acqua q.b. Per il sugo: Una seppia tagliata a fettine 2-3 pomodori San Marzano Qualche cucchiaio di salsa di pomodoro fresco 1 spicchio d'aglio Pepe nero Olio evo
Mezzo bicchiere di vino bianco Prezzemolo
Procedimento:
Per la pasta:
Sciogliere il nero con l'uovo, e poi impastare tutti gli ingredienti aggiungendo l'acqua man mano.
Una volta ottenuto un impasto liscio e uniforme stendere la pasta in una sfoglia non troppo sottile (2-3 mm di
spessore) e tagliare in rettangoli lunghi quanto la chitarra.
Porre un rettangolo per volta sopra la chitarra e passarvi sopra con il mattarello fino a che non si siano
formati gli spaghetti.
Per il condimento:
Tagliare a pezzi l'aglio e farlo soffriggere in olio evo. Una volta dorato aggiungere le seppie, il pepe nero e
lasciare evaporare tutta l'acqua rilasciata dalle seppie. Sfumare con il vino bianco e aggiungere la salsa.
Tagliare a pezzi i pomodori e aggiungerli al sugo. Portare a cottura (15-20 minuti). Salare e aggiungere il
prezzemolo tritato. Cuocere gli spaghetti e far saltare con il condimento prima di servire.
46
Tagliatelle ai fiori di zucca, zafferano e crema di parmigiano
Ingredienti (per 2-3 persone):
Tagliatelle 180gr
Un mazzetto di fiori di zucca
2 zucchine piccole
Mezza cipolla
Olio evo
Una bustina di zafferano
3-4 cucchiai di parmigiano grattugiato
Procedimento:
Tritare la cipolla e farla soffriggere in
qualche cucchiaio di olio evo.
Aggiungere le zucchine tagliate a
cubetti piccoli piccoli. Far saltare per
qualche minuto. Aggiungere i fiori
sfilacciati, far insaporire e spegnere.
Nel frattempo cuocere la pasta. A parte in una ciotola mescolare il parmigiano grattugiato con un paio di
mestolini di acqua della pasta. In un altro mestolino, sempre con acqua della pasta sciogliere lo zafferano e
aggiungerlo alle verdure. Far saltare la pasta con le verdure e la crema di parmigiano e servire.
47
Tagliatelle al matcha con tartare di salmone Ingredienti per 2 persone: Per la pasta: (dosi per stendere a mano, se stendete a macchina saranno sufficienti 1 uovo ogni 100 g di farina) 250 gr di farina (io ho fatto metà 00 e metà semola di grano duro) 3 uova 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di thé matcha (io ho messo un cucchiaino scarso, ma si sentiva poco, avendo già assaggiato tagliolini al matcha e ricordando il sapore, la prossima volta ne metterò 2!) Per il condimento: Salmone (un trancio abbastanza grande in modo da eliminare facilmente le spine) Il succo di un limone Olio evo 1 cucchiaio di prezzemolo tritato 1 spicchio d'aglio Pepe di Sichuan Semi di sesamo Peperoncino Procedimento: Per la pasta: Formare una fontana con la farina,
porre al centro le uova e romperle
con una forchetta raccogliendo man
mano la farina dai bordi. Impastare
tutti gli ingredienti fino ad ottenere un
composto liscio, abbastanza morbido
ed omogeneo.
Lasciar riposare 20-30 minuti e poi
stenderla su un piano infarinato fino allo spessore desiderato.
Farla asciugare leggermente, poi ripiegarla su se stessa (come nella foto) e formare le tagliatelle dello
spessore desiderato.
Per il condimento:
Spinare il trancio di salmone e tagliarlo in tocchetti di circa 1 cm. Metterli a marinare insieme ad un filo d'olio,
il succo di un limone e il pepe di Sichuan per circa mezz'ora.
Cuocere la pasta e nel frattempo far soffriggere uno spicchio d'aglio in abbondante olio.
Quando la pasta è pronta unire l'olio alla pasta ed eliminate l'aglio. Aggiungere il prezzemolo e il
peperoncino e saltare il tutto. Servire accompagnando le tagliatelle con la tartare di salmone e con una
manciata di semi di sesamo.
48
Tagliatelle di castagne con porri, zucca e chips di pancetta
Ingredienti x 6-8 persone:
375gr di farina di castagne
240gr di farina 00
4 uova
aqua q.b
un cucchiaino di sale
Procedimento:
Impastare le 2 farine con le uova, il sale e
aggiungendo acqua man mano fino a
raggiungere una consistenza ben soda.
Stendere l'impasto. Io ho preferito non
stenderlo troppo sottile perché, visto le
caratteristiche della farina di castagne, mi
piaceva l'idea di mantenere questa "rusticità"
(con la mia macchina della pasta mi sono
fermata al livello 5).
Una volta stese, formare le tagliatelle.
Infarinare bene e stenderle bene (su piani di
cartone, legno o panni) in modo che non
attacchino.
Cuocere per 4-5 minuti.
Ingredienti per il sugo:
1 porro
Zucca qb
Diverse fettine di pancetta
Mezzo bicchiere di vino bianco
Olio evo
Sale e pepe nero
Procedimento:
Tagliare il porro a pezzetti e porlo a rosolare in abbondante olio evo senza farlo annerire. Aggiungere
qualche cubetto di zucca e sfumare con il vino bianco. Una volta evaporato aggiungere qualche mestolo
d'acqua e continuare ad aggiungerne fino a completa cottura. Salare. Una volta pronto frullare il tutto fino ad
ottenere una crema e, se necessario, aggiungere acqua fino ad ottenere la giusta consistenza.
A parte, in una padella con un filo d'olio, far colorire abbondanti cubetti di zucca, fino a farla cuocere dentro e
colorire all'esterno. Una volta pronti aggiungerli al sugo.
Cuocere la pasta e nel frattempo preparare i chips di pancetta, ponendole su una padella calda e girandole
una volta pronte da un lato.
Far saltare la pasta con il sugo e servire, ponendo in ogni piatto qualche chips di pancetta.
49
Trenette ai fichi d'India
Ingredienti x 2 persone:
Trenette 160gr
3 fichi d'India con le sue bucce
1 filo d'olio evo
1 cucchiaino di polvere di peperoncino piccante
4 cucchiai di pecorino crotonese grattugiato
1-2 cucchiai di farina
Olio per friggere
Procedimento:
Pelare 2 dei 3 fichi e tenere da parte. Il terzo
lavarlo e grattarlo con una spugnetta per far
andar via le spine. Eventualmente se ne
rimangono ancora dopo averlo grattato, aiutatevi
con la punta di un coltello per eliminare i residui.
Quando è ben pulito pelare anche questo
formando delle striscioline di buccia che terrete
da parte.
Servendosi di un passaverdure manuale, passate
i fichi fino ad ottenere una crema. Il passaverdure
è utile perché consente di separare facilmente i
semi della polpa.
Unire alla polpa ottenuta il pecorino grattugiato, il
peperoncino, il sale e un filo d'olio evo.
Cuocere la pasta e nel frattempo passare le
bucce tenute da parte nella farina e friggerle in
olio caldo.
Quando la pasta è pronta condire con la crema di fichi e completare il piatto con le bucce fritte. Volendo,
aggiungere ancora una spruzzata di pecorino grattugiato e peperoncino.
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Trofie fatte in casa ai frutti di mare
Ingredienti:
Per la pasta:
100 gr di farina integrale
400 gr di semola di grano duro
250 gr di acqua (circa)
1 pizzico di sale
Per il sugo:
Un misto di calamari, cozze,
vongole e gamberetti (circa 2
pugni)
Olio evo
2 pomodorini pizzutelli
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
2 zucchine baby
1 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Procedimento:
Per la pasta:
Impastare tutti gli ingredienti fino
ad ottenere una palla omogenea e
liscia.
Per la formatura mi è stato molto
utile questo video. In pratica
staccare un pezzetto di pasta,
diciamo all'incirca grande quanto
un'unghia. Formare un serpentello
ponendo il pezzetto di pasta sotto
il palmo della mano e spingendolo in avanti (lontano da voi). Da questa posizione porre un lembo della pasta
sotto l'attaccatura del pollice e tirarlo verso di voi con un movimento obliquo.
A parole è difficile, ma il video sarà sicuramente più escplicativo. Io ci ho messo mezz'ora per imparare il
movimento, ma una volta appreso è semplicissimo farli!
Per il sugo:
Soffriggere l'aglio e il peperoncino nell'olio. Tagliare a pezzetti piccoli piccoli i pomodorini e unirli all'olio.
Unire i pesci e sfumare con il vino bianco. Appena il tutto è pronto spegnere.
A parte bollire le zucchine e, quando cotte, frullarle fino ad ottenere una crema. Eventualmente unire un po'
di acqua di cottura se necessario.
Unire la crema al sugo e, quando sarà il momento, unire la pasta, far saltare aggiungendo un filo di olio
crudo, spolverare di prezzemolo tritato e servire.
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Ziti con ragù di maiale e verdure fresche
Ingredienti Ziti 1 peperoncino 1 carota 1 cipollotto (compresa la parte verde) 1 zucchina 200 gr di carne di maiale in pezzi Olio evo 1 pomodoro in concassè Sale 1 bicchiere di vino rosso
Procedimento:
Tagliare la carne in maiale in pezzetti
da un centimetro circa. Volendo potete
lasciarne qualche pezzo più grande.
Tritare grossolanamente la carota e il
cipollotto e iniziare a far soffriggere
dolcemente in olio evo.
Nel frattempo scottare il pomodoro, io
ho usato uno rotondo a grappolo, per
farlo in concassé: quindi pelarlo,
eliminare i semi interni e tagliarlo a
tocchetti di un centimetro circa.
A metà rosolatura di cipollotto e carota,
unire la zucchina, anch'essa tritata
grossolanamente.
Quando la rosolatura è quasi completa
unire la carne di maiale. Alzare la
fiamma e sfumare con il vino rosso.
Quando questo è evaporato unire il
pomodoro in concassè, bagnare con
un dito d'acqua e far cuocere
dolcemente per un'oretta, aggiungendo
acqua di tanto in tanto.
Cuocere la pasta, saltare insieme al condimento aggiungendo un filo d'olio a crudo e un mestolino di acqua
della pasta. Servire. Noi abbiamo accompagnato con della ricotta affumicata stagionata.
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Zucchine ripiene di farro
Ingredienti:
4 Zucchine tonde
100 gr di farro
1 cucchiaio di paprika dolce
2-3 champignon
1 uovo sodo a tocchetti
Mezzo bicchiere di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di dip di erbe aromatiche (oppure un
trito di maggiorana, salvia e timo)
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
Olio evo
Procedimento:
Cuocere a vapore le zucchine intere e far
raffreddare. Una volta fredde svuotarle con uno
scavino formando una ciotolina e porle a testa in
giù a scolare
Cuocere il farro e a parte, in una padella far
soffriggere l'aglio e il peperoncino in un filo d'olio.
Aggiungere gli champignon tagliati a fettine, il
pomodoro. Di seguito unire la paprika e il dip o il
trito di erbe aromatiche. Completare la cottura e
intanto far bollire l'uovo, poi pelarlo e tagliarlo a
tocchetti.
Quando il farro è pronto scolarlo e aggiungerlo al sugo, unire l'uovo e amalgamare bene.
Con questo composto riempire le zucchine e porle in forno finché non si formi una crosticina in superficie.
Volendo si può completare con parmigiano e burro, in modo che venga una crosticina golosa e croccante.