Primer Seminarskog Rada
-
Upload
kikirikiw802 -
Category
Documents
-
view
108 -
download
4
description
Transcript of Primer Seminarskog Rada
-
Seminarski rad iz predmeta: Osnove gastronomije
PUDINZI
Student: Petar Petrovi, 12u/13 predava: Nikola Vuksanovi, MSc
Sremski Karlovci, 2013
-
1
SADRAJ
UVOD 2
ETIMOLOGIJA 3
SKROBNI PUDING 4
SLOENE VRSTE PUDINGA 7
OSTALE VRSTE PUDINGA 12
USLUIVANJE PUDINGA 13
ZAKLJUAK 14
LITERATURA 15
-
2
UVOD
Mnogi gastronomski proizvodi koje koristimo i na iji smo oblik, senzorna, reoloka i
kvalitativna svojstva navikli u uslovima ove burne dananjice, nisu oduvek imali oblik i strukturu kojom
se karakteriu. Pretpostavke za to su mnoge od napretka industrije i tehnologije te postizanja mnogo
veeg kvaliteta osnovnih ivotnih namirnica ijom se upotrebom dobijaju kvalitetniji proizvodi, do same
evolucije recepata i normativa kroz vreme i fuzije razliitih gastronomskih tradicija odreenih naroda.
Iako je svaki gastronomski proizvod osetljiv na karakteristine drutvene promene iseljavanje,
doseljavanje stanovnitva, nemile situacije poput ratova, velikih katastrofa i slinog kada dolazi do jakog
proimanja meu kulturama naroda, a time i proimanja odreenih kulinarnih navika, trendova, novih
vidova optimizacije normativa i slinog, postoje, ipak, odreeni proizvodi koji su imuni na pomenuta
deavanja. O broju tih proizvoda teko je diskutovati bez posebne i kompleksne studije; meutim, oni
ine svetsku kulinarsku batinu, a ujedno i karakteriu boje nacije odakle potiu.
Meu takvim proizvodima svrstavaju se i pudinzi. Nain njihove pripreme se ne menja
decenijama, a u pojedinim sluajevima se moe slobodno tvrditi i vekovima; u sluajevima naputanja
svoje zemlje originalog porekla ostali su imuni na trendove novih zemalja domaina, pa time zadrali
preanju autentinost. S obzirom da klasini stil nikada ne zastareva, pudinzi, kao njegovi nosioci,
uvrteni su u sam vrh svetski oboavanih poslastica.
U nastavku rada bie obraeni kratak istorijat, etimologija, tipine vrste i nain pripremanja
karakteristinih pudinga. Izvesna panja bie posveena i istorijatu pudinga na naim prostorima. S
obzirom da se reju puding opisuje i povei spisak jela koja se ne slue kao deserti, oni e samo biti
pobrojani, s obzirom da ine puding batinu u svetskoj gastronomiji iako se ta jela tako ne prepoznaju
kod nas.
-
3
ETIMOLOGIJA
Smatra se da re puding dolazi od francuske rei boudin, a pre toga, originalno, od
latinske rei botellus, to znai ''mala kobasica''. U Ujedinjenom Kraljevstvu i veini zemalja
Komonvelta, re puding moe biti upotrebljena da opie i slatka i pikantna jela istovremeno.
Kako god, danas je pomenuta re u upotrebi prvenstveno kao sinonim za desert; u Ujedinjenom
Kraljevstvu i Australiji, puding oznaava slatki sled u meniju.
U Sjedinjenim Dravama i Kanadi, puding oznaava slatki desert na bazi mleka koji je po
konzistenciji poput kastarda (eng. custard) napravljenog na bazi jaja, suflea ili instant pudinga
elatinizovanog uz pomo elirajuih agenasa na bazi skroba ili prirodnog elatina.
U zemljama Komonvelta, pak, takve vrste pudinga kao to je pomenuto, nazivaju se
kastardi (esto skraeno kao ''kard'' (eng. curd)) ako je kao zgunjiva korieno jaje;
blancmange (elirano mleko, mleni sulc) ako je kao zgunjiva korien skrob, i, konano, ele
(eng. jelly) ako je u pomenutu svrhu korien elatin. Puding se, takoe, odnosi i na drugim
nainom pripremane poslastice, kao to su puding od pirina ili od hleba, to vodi korene iz
drugih nacionalnih kuhinja ali, etimoloki, karakterie Britansku kuhinju
(http://en.wikipedia.org/wiki/Pudding).
Moderna upotreba rei puding u kontekstu deserata se razvila posebno, nasuprot ve
ustaljene upotrebe ove rei u opisu pikantnih jela, naroito onih koja su pripremana procesom
slinim proizvodnji kobasica, gde su meso i ostali sastojci, koji su uglavnom vlani, punjeni u
odreene omotae i potom naparavani ili kuvani kako bi se sami sastojci povezali u homogenu
masu. Primeri koji na to navode tiu se pripreme krvavice, kao i sarmica od ovijih iznutrica,
omiljenih jela Kralja Henrija VIII (http://www.foodttimeline.org/foodpuddings.html).
U Britanskom reniku pod pojmom puding se podrazumeva bilo koji desert, to se
dokazuje i injenicom da u zbirkama recepata pod pudinzima esto stoje poslastice koje nisu ni
nalik pomenutim varijacijama ovog deserta (op. cit.).
Na naim prostorima, obimniju zbirku pudinga pronalazimo u svim izdanjima Velikog
narodnog kuvara, autora Spasenije Pate Markovi, gde je dat kompletan popis i nain pripreme
pudinga svih vrsta i slanih i slatkih, meu kojima je, iako se nalaze u sekciji puding, naveden i
sufle i sutlija, to navodi na injenicu da se pomenuta, a i tadanja literatura bazirala iskljuivo
na svetskim trendovima u pogledu pudinga, bez ikakvih varijacija, to potvruje prethodno
navedenu injenicu opstanka pudinga u novim sredinama.
Danas, na naim prostorima, instant puding, zbog lakoe pripremanja, organoleptikih
svojstava i marketinga proizvoaa predstavlja najeu asocijaciju pri pomenu rei puding, to
je ujedno i najee pripremana vrsta pudinga. Ovu pretpostavku potvruju sledee injenice:
- ukucavanje rei puding u srpskom web pretraivau izlistava kao rezultat uglavnom
skrobne pudinge (https://www.google.rs/search?q=puding...)
- pretraga pojma puding na sajtovima koji se bave domaim kuvanjem dolazi se do istog
zakljuka, uz povremenu pojavu odreenih sloenijih pudinga.
S obzirom da je skrobni puding, na osnovu navedenih injenica, sinonim za puding, dalja
razmatranja nastavie se preko objanjenja efekata koji se ispoljavaju prilikom upotrebe skroba
kao noseeg sastojka u pripremi pudinga, a nakon toga e uslediti prezentacija ostalih vrsti
pudinga sa posebnom diskusijom o karakteristinosti istih.
-
4
SKROBNI PUDING
Jedna vrsta pudinga, kao to je pomenuto ranije u tekstu, a i najee je zastupljena na
naim prostorima, predstavlja puding na skrobnoj bazi. Kako postoje odreene specifinosti u
ponaanju skroba u razliitim sredinama, potrebno je definisati ta je skrob i od ega se sastoji,
da bi se lake razumele pomenute specifinosti koje daju konaan izgled i reoloka svojstva
gotovim kulinarskim proizvodima, a koje su od, nesumnjivo, velikog znaaja u poslastiarstvu.
Dakle, skrob, kao polisaharid, se nalazi kod biljaka kao energetska rezerva u obliku
ugljenih hidrata (Roday, 2007 - 2010). Za razliku od prostih eera monosaharida, koji se
sastoje od jedne glukozidne jedinice (zrnceta, uslovno reeno) te disaharida koji se sastoje od
spojena dva pomenuta zrnceta monosaharida, polisaharidi, a u njih spada i skrob, sastoje se od
velikog broja glukozidnih zrnaca povezanih u duge lance. Specifinost koju skrob ispoljava u
odnosu na druge ugljene hidrate je ta da je on sastavljen iz, takozvanog, skrobnog zrna, u koje
ulaze amiloza, kao linearni dugaki polisaharid i amilopektin, kao ravasti i takoe dugaki
polisaharid.
Ukratko: monosaharidi = jedno glukozidno zrnce, disaharidi = dva glukozidna zrnca,
polisaharidi = n glukozidnih zrnaca, dok je skrob prisutan kao posebno zrnce, u kojem se nalaze
dugi lanci polisaharida amiloze i amilopektina.
U kulinarstvu se skrob uglavnom koristi pripremljen u vlanoj sredini (koja moe biti
neutralnog, baznog ili kiselog svojstva) to neminovno dovodi do stupanja skroba u reakciju sa
sredinom. Poetni stadijum je natapanje skroba, nakon ega sledi bubrenje skrobnog zrna.
Ukoliko se proces bubrenja ne prekine u nekom trenutku (odvajanjem skroba od tenosti), doi
e do prolongiranog bubrenja, to dovodi do pucanja skrobnog zrna a time i do poetka novih
reakcija izmeu vlane sredine i amiloze i amilopektina.
elatinizacija i viskozitet skroba:
Kada se skrob pomea sa hladnom vodom, skrobna zrna se ne rastvaraju ve formiraju
suspenziju. Kada se voda zagreva, skrobna zrna, kao to je navedeno, poinju da bubre, usled
poputanja omotaa skrobnog zrna, gde dolazi i do isticanja odreene koliine amiloze u vodu
koja se zagreva. Temperatura na kojoj zrna skroba bubre se naziva temperatura eliranja
skroba i karakteristina je za svaku vrstu skroba. Dakle, samo eliranje skroba je efekat koji se
deava usled bubrenja skrobnog zrnceta, nakon ega ono proputa vodu u sebe, koja u interakciji
sa amilozom i amilopektinom poveava viskoznost rastvora zbog sve teeg kretanja molekula
polisaharida. Upravo je ovaj efekat iskorien kao odrednica eliranja pudinga na bazi skroba
(Roday, 2007 - 2010).
Dodatne specifinosti vezane za efekat eliranja skroba su sledee:
- Temperatura eliranja skroba je nia od temperature kljuanja vode (ili vodenog rastvora)
u kome se nalazi i skrob. Ako se pretera sa koliinom toplote, do eliranja nee doi, jer
e se proces bubrenja skroba nastaviti pojaanim tempom, to e degradirati skrobna
zrnca
- Tako degradirana zrnca su sada, u vodenom rastvoru, podlonija hidrolizi nego sam
skrob u celini, to se ogleda u daljem rasturanju polisaharida na jednostavnije ugljene
hidrate
- Proces se ubrzava ako je pH sredine (rastvora) ispod 4 (dakle, kisela) to opet ne vodi do
eljenog rezultata eliranja skroba
-
5
- Ukoliko se u rastvor doda mleko, temperatura eliranja se smanjuje
- Dodavanje eera (saharoze) u rastvor poveava vreme i temperaturu potrebnu za
eliranje, usled higroskopnih svojstava samog eera
- Nakon uspenog eliranja, ukoliko rastvor ostane tean, on je u obliku sola, dok, kada se
ohladi, prelazi u formu gela
- Najbolji kvalitet gela eliranog skroba se dobija ako se topli sol ostavi da se hladi bez
meanja i slinih fizikih dejstava
- Usled dugotrajnog stajanja solidnog gela ili njegovog, npr, zasecanja, dolazi do
oslobaanja zarobljene vode u samom gelu to predstavlja pojavu koja se naziva
sinereza. To je naroito vano kod ocene kvaliteta gotovih proizvoda; sinereza je efekat
vezan za, takozvano, starenje gela
- Kako skrobni gel stari, molekuli amiloze bivaju rearanirani u pravilnije oblike kristale.
To dovodi do smanjenja rastvorljivosti ovih molekula, to dovodi do pomenute sinereze
pojave vode koja je prethodno bila inkorporirana u gelu. Nakon sinereze vode, nastupa
retrogradacija skroba. Ovo je takoe vaan efekat za ocenjivanje kvaliteta gotovih
proizvoda, jer takvi proizvodi vie nemaju glatku ve dobijaju zrnastu strukturu.
Temperatura od 0oC rapidno ubrzava proces retrogradacije, kao i uvanje skrobnog gela u
uslovima neodgovarajue RH vrednosti (op. cit.)
Priprema klasinog skrobnog pudinga se moe izvriti na sledee naine:
- uz upotrebu fabriki pripremljene smee (instant puding), koja u odreenoj proporciji
sadri skrob, aromu voa, okolade ili zaina, emulgatore, elirajui agens i drugo:
najjednostavniji nain
Slika 1: Vrste instant pudinga
Izvor: Kolekcija autora
-
6
- uz upotrebu skroba (kukuruznog, najee) i separatnu upotrebu ostalih sastojaka: ipka
vanile, vona kaa, voni sok, mleko, maslac, usitnjena okolada i td.
Prvi pomenuti nain pripreme pudinga je vrlo jednostavan: potrebno je ugrejati odreenu
koliinu mleka, a u delu mleka koji se izdvoji kao hladan umeati instant puding dok se ne
homogenizuje. Kada mleko koje se zagreva dostigne odreenu temperaturu (najee da uzavri),
u njega se uspe prethodno pripremljena smea i uz meanje se vrlo brzo primeti zgunjavanje, to
je znak da je puding pripremljen. Drugi nain pripreme pudinga je malo komplikovaniji a dat je
u sledeem prilogu:
Chocolate Blancmange: 4 porcije (okoladni mleni sulc; klasini puding na bazi skroba)
Sastojci: 50g kukuruznog skroba, 600ml mleka, 40g eera, 100g okolade za kuvanje,
naseckane na sitne komade, esencijalna aroma vanile par kapi, okoladne mrvice za
dekoraciju.
Priprema: Ovlaiti modlu za pudinge hladnom vodom i ostaviti da se ocedi. Pomeati kukuruzni
skrob sa malo mleka i dobro promeati. Ostatak mleka staviti da prokljua, a kada prokljua,
dodati prethodno napravljenu masu uz neprestano meanje. Smanjiti temperaturu kuvanja. Kada
ponovo krene da kljua, skloniti sa vatre, dodati eer, parie okolade i aromu vanile i nastaviti
sa meanjem dok masa ne postane glatka a okolada sasvim rastopljena. Presuti gotovu masu u
modle za puding i odloiti na hladno mesto. Servirati posuto okoladnom mrvicama (Day, 1994
2005).
Slika 2: okoladni skrobni puding
Izvor: Day, M. (2005). Classic puddings
-
7
SLOENE VRSTE PUDINGA
Pripremanje drugih, kompleksnijih i klasinih vrsta pudinga zahteva odreene pripremne
radnje. One se najee sastoje u pripremi odreenih namirnica dan ranije, kao i pripremi
odreenih soseva koji se koriste u pripremi pudinga ili se koriste prilikom sluenja. Najee
pripreman sos predstavlja kastard (eng: custard). Ostale namirnice koje se ranije pripremaju su
hleb, hlebne mrvice, voe; ponekad se i sam puding, usled kompleksnosti, priprema dan ranije.
Priprema kastarda:
Svee pripremljen kastard predstavlja osnovni sos za mnoge tople i hladen pudinge. Glavna
stavka u pripremi kastarda je strpljenje i pravilna ocena pojedinih segmenata pripreme.
Namirnice: 450ml mleka, 1 ipka vanile, 4 umanca, 40g kristal eera.
Priprema: Mleko sipati u adekvatnu posudu za kuvanje. Seme iz vaniline ipke noem izvaditi i
staviti u mleko a zatim potopiti i samu ipku. Zagrejati mleko dok ne krenu mehurii na ivici
posude. Skloniti sa toplote, ostaviti da se aroma vanile ekstrahuje, a nakon 10 minuta je izvaditi
iz mleka. U zasebnoj iniji lagano umutiti umanca sa eerom dok se ne dobije kremasta masa.
Postepeno dodavati mleko u iniju, uz neprestano meanje. Zatim smesu presuti u sud za kuvanje
na pari. Podesiti umerenu jainu vatre, toliko da voda u sudu za kuvanje ne prokljua. Ukuvati,
uz neprestano meanje, 10 do 12 minuta, dok se krem ne redukuje tako da se na kaiki formira
neproziran film a nakon toga brzo skloniti sa vatre.
Slika 3: Custard (kastard)
Izvor:http://www.bbcgoodfood.com/recipes
Pojedine vrste pudinga svojom pojavom nesumnjivo podseaju na poslastiarske
proizvode iz drugih zemalja. Takav je sluaj sa Veernjim pudingom, sutlijaem, sufleom i td.
Meutim, Ujedinjeno Kraljevstvo, kao polazna taka u razmatranju kategorije pudinga, sve te
poslastice koje su u drugim dravama ak i autentine, pretpostavlja kao svoje, i nadeva im ime
pudinzi. ak iako bi se greke u prevodu zanemarile, usled nepostojanja, jednostavno, drugih
adekvatnih izraza za odreenu poslasticu, pa i jelo, moglo bi se pokrenuti pitanje porekla samih
poslastica u Kraljevkoj poslastiarskoj praksi. To otvara dodatno podruje za istraivanje, koje
nije predmet ovog rada. Meutim, u odreenom pogledu, takva proimanja oteavaju diskusiju.
U nastavku e biti obraen tipian primer pudinga koji je posledica odreenih istorijskih
deavanja koja nisu navedena kao karakteristika postojanja tog pudinga u njegovom istorijskom
opisu. Puding pod ve pomenutim nazivom Veernji puding, se u Sjedinjenim Dravama
pojavljuje kao kobler (eng: cobbler) dakle kola koji se sastoji od voa koje je samo sa gornje
strane preliveno masom poput razreene mase za Ameriku pitu; na naim prostorima slina
tome je jedna od varijacija tufahije.
-
8
Veernji puding (Eves pudding): 6 porcija
Sastojci: 1300g zrelih jabuka oljutenih i na tanku parad iseenih, 200g neslanog maslaca, 140g
suvog groa, 100g smeeg eera, 4 jaja, 200g brana (self raising)
Priprema: Predgrejati penicu na 180oC, podmazati maslacem, i poreati jabuke. Posuti suvo
groe preko jabuka. U posebnom sudu umutiti preostali maslac sa eerom do te mere da
maslac posvetli a eer krene da se topi. Dodavati jaja unutar, zatim paljivo umeati i brano.
Umuenu masu preliti preko jabuka i groa, zatim zapei u penici oko 45 minuta dok ne
zarumeni. Servirati sa kastardom.
Slika 4: Eve's Pudding
Izvor: http://www.bbcgoodfood.com/recipe
Slina je situacija kod pudinga od pirina, koji je vrlo popularna poslastica u Engleskoj, a koji
nesumnjivo vodi poreklo sa Istoka:
Puding od pirina sa suvim voem i sirupom od cimeta: 8 porcija
Sastojci: 200g pirina za puding, sok 1 limuna i 1 narande, 1l mleka, 100g eera, 85g suvog
voa, 1 ipka cimeta, 100g braon eera, 30g punomasne slatke pavlake
Priprema: Staviti pirina u odgovarajuu posudu sa 500ml vode i ceenim citrusima. Kada
prokljua, pokriti poklopcem, smanjiti temperaturu kuvanja, zatim dokuvati jo 15 minuta dok se
sva voda ne redukuje. Zatim umeati mleko i eer, lagano kuvati 20 do 25 minuta uz povremeno
meanje dok pirina ne omeka a masa se ne zgusne.
Slika 5: Pirinani puding sa suvim voem
Izvor: http://www.bbcgoodfood.com/recipe
Ohladiti i ostaviti na sobnoj temperaturi. Staviti suvo voe i cimet u mali tiganj, zatim dodati
vodu i braon eer. Zagrejati dok se eer ne rastopi, a kada se pojave mehurii krkati jo minut
dok se ne formira sirup. Umeati punomasnu pavlaku a zatim staviti tiganj sa sadrajem da se
-
9
hladi. Ukoliko se prethodno pripremljeni pirina stegao, umeati u njega jo malo mleka a zatim
izdeliti porcije i preliti punom kaikom sirupa.
Vrlo esta poslastica koja se sree u sveanijim prilikama je Letnji puding, koji ima vei
broj varijacija, u zavisnosti od upotrebljavanih sastojaka, dok je nain pripreme uvek isti.
Definitivno bi se moglo tvrditi da predstavlja klasinog predstavnika sloenijih vrsti pudinga; to
po izgledu, to po pripremi.
Letnji puding (Summer pudding): 4 porcije
Sastojci: 8 tankih kriki hleba starog 1 dan, bez korice, 800g meanog letnjeg voa (malina,
ribizla, vinja, borovnica, kupina..) 30g eera
Priprema: Jednu kriku hleba isei u krug i poloiti na dno ovalne inije, zapremine oko 1,5l, a
zatim isei trakice od hleba irine oko 5cm i poreati iznad okrugle osnove uz zidove inije, ali
tako da se trake preklapaju. Voe sipati u adekvatnu posudu za kuvanje, dodati eer i vodu te
lagano zagrejati. Povremeno samo protresti posudu, bez meanja kaikom. Kada uzavri, odvojiti
oko 50ml soka iz posude, a ostatak naliti u posudu sa hlebom. Isei vikove trakica hleba tako da
se poravnaju sa koliinom voa. Zatim uzeti tanjir ili slian predmet koji e se tano uhvatiti u
prenik od trakica, pa na njega staviti odreenu teinu da pritisne sadrinu ispod sebe. Ostaviti
na hlaenje 12 sati. Nakon toga, skinuti tanjir sa vrha inije, uzeti elastini no za filetiranje pa
paljivo odvojiti puding sa ivica inije. Staviti na odgovaraju tanjir i pre sluenja preliti sokom
koji je sauvan u ranijoj fazi.
Slika 6: Summer pudding
Izvor: http://lacucinainglese.com/2013/0
Posebnu panju zasluuju sloeni pudinzi koji se termiki obrauju nekoliko puta, koji
imaju vei broj sastojaka i za iju je pripremu potrebno vie vremena. Tu spadaju Christmas
pudding, Queen of Puddings i slini. Priprema ovih pudinga kombinuje razliite poslastiarske i
kuvarske metode, a u sluaju Christmas pudding-a vreme potrebno za pripremanje je preko 10
sati. Zato je ova vrsta pudinga stekla poseban renome; slue se u izuzetnim prilikama, a esto se
nalaze i na porodinim trpezama o veim praznicima i porodinim okupljanjima. Za Queen of
Puddings istie se konkretan podatak da je to topli puding koji je razvijen na osnovu recepta iz
XVII veka od strane kuvara kraljice Viktorije, u Bakingemskoj palati (Day, 1994-2005).
-
10
Queen of Puddings: 4 porcije
Sastojci: 75g sveih hlebnih mrvica, 50g + 1 kaiica kristal eera, narendana kora jednog
limuna, 600ml mleka, 4 jaja, 45ml toplog dema od maline.
Priprema: U iniju pomeati zajedno hlebne mrvice, 30g eera i koru limuna. Zakuvati mleko,
zatim ga dodati u iniju. Podeliti umanca od belanaca od 3 jaja a zatim umutiti 3 umanca sa
jednim celim jajetom pa dodati u prethodnu smesu a nakon sjedinjavnja preruiti u podmazan
duboki pleh za peenje. Ostaviti da odstoji 30 minuta. U meuvremenu, predgrejati penicu na
160oC, zatim staviti pleh i zapei 50-60 minuta, dok se ne poveu sastojci. U meuvremenu
ulupati preostala belanca do stadijuma soft peaks, uz dodatak eera, i nastaviti muenje dok se
ne formira vrsta ali ne prelupana pena. Izvaditi puding iz penice, namazati demom od malina
a zatim premazati penom od belanaca. Posuti preostali kristal eer preko belanaca, zatim vratiti
u penicu dok se belanci ne zarumene.
Slika 8: The Queen of Puddings
Izvor: http://www.deliciousmagazine.co.u
Veoma est primer pudinga predstavljaju dobro poznati suflei. Nain pripreme nije
promenjen, kao ni nain serviranja. Jedino to se moe uzeti kao razlika, je to da dominiraju
vone note, koje daju reskost i sveinu toplom klasinom sufleu. Klasini predstavnik te vrste
pudinga predstavlja Surprise lemon pudding.
Slika 7: Surprise lemon pudding
Izvor: http://food.ninemsn.com.au/recipe
Surprise lemon pudding: 4 porcije
Sastojci: 75g maslaca, 175g braon eera, 4 jaja razdvojena, sok i izrendana kora od 4 limuna,
50g brana, 120ml mleka.
-
11
Priprema: Predgrejati penicu na 180oC. Namazati posudu za sufle maslacem (posuda =18cm)
i staviti je u pleh za peenje. U odgovarajuoj iniji umutiti maslac i eer dok ne budu prilino
vazduasti. Dodavati jedan po jedan umanac, a svaki posebno dobro umutiti sa prethodnom
masom. Zatim dodavati sok od limuna i koru, uz neprestano muenje. Mogue je da e doi do
stvaranja grudvica, to ne predstavlja problem. Brano prosejati i dodati u smesu, dobro sjediniti
a zatim dodati i umeati mleko. Belanca posebno umutiti do stadijuma soft peaks a zatim ih
polako dodati u prethodnu smesu, najbolje iz tri puta. Sjediniti laganim meanjem mekanom
kaikom. Svu masu paljivo presuti u posudu za sufle, a u pleh nasuti kljualu vodu. Pei 45
minuta ili dok ne porumeni korica.
Jorkirski puding (Classic Yorkshire Pudding): broj porcija zavisi od veliine modle
Ova vrsta pudinga je vrlo popularna u Velikoj Britaniji, a univerzalnog je karaktera moe se
sluiti i uz deserte koji su soni, dok se ee nalazi kao prilog uz peenja koja su prelivena
moom (eng: gravy).
Sastojci: 200g brana, 3 jaja, 300ml punomasnog mleka, 5g maslinovog ulja
Priprema: Staviti brano u iniju i u njega umeati jaja, nakon toga dodati mleko. Ulupati icom
u homogenu masu. Pokriti i ostaviti na hlaenje 10-ak minuta. Predgrejati penicu na 220oC.
Uzeti pleh za mafine i namazati ga uljem a zatim staviti u penicu da se ugreje; 5 minuta. Kada
se ugreje, brzo sipati pojedinano u svaku modlicu pleha odgovarajuu koliinu mase i vratiti na
peenje, 25-30 minuta.
Slika 9: Classic Yorkshire pudding
Izvor: http://rapgenius.com/Dont-flop-og
-
12
OSTALE VRSTE PUDINGA
Kao to je na poetku rada nagoveteno, postoje jela u tradicionalnoj svetskoj kulinarskoj
praksi koja se, takoe, deklariu kao puding a ne predstavljaju poslasticu. U pomenutom
Velikom narodnom kuvaru, detaljno je opisan veliki broj razliitih pudinga, i slanih i slatkih.
Slatke vrste se, kako je ve objanjeno, zasnivaju na zapadnoj kulinarskoj praksi pripreme
pudinga, iji su glavni predstavnici ve opisani u radu. Meutim, kako bi termin puding u ovoj
prilici relativno detaljno bio razmotren, bie izloen spisak i slanih i slatkih pudinga iz Velikog
narodnog kuvara, da bi se, opet relativno, zaokruio pojam puding.
Slani pudinzi: Slatki pudinzi:
- Puding od sira - Puding od sira sa seenom unkom - Puding sa parmezanom - Puding od kukuruznog brana - Puding od kelja - Puding od paradajza - Puding od plavih patlidana - Puding od mlade boranije - Puding od pasiranog karfiola - Puding od karfiola sa peurkama - Puding od raznog povra - Puding od karfiola sa mozgom - Puding od mozga sa korpicama od testa
sa digericom - Puding od seckanih palainki - Puding od unke - Puding od krompira sa unkom - Puding od rezanaca sa unkom - Puding od ribe sa karfiolom - Puding od ribe - Puding od peuraka sa zemikom - Puding od guje jetre - Puding od guje jetre sa konjakom - Puding od telee jetre - Puding od telee jetre sa slaninom - Puding od teleeg mesa sa peurkama - Puding od kokoke - Puding od zeca sa svinjskim mesom - Puding od zeca sa slaninom - Puding od zeca
- Puding od zemiki - Puding od zemiki preliven kremom - Puding od rezanaca - Puding od badema i zemike sa
prelivom od ruma
- Puding od pikota - Topao puding od oraha sa prelivom - Puding od oraha kuvan u vinu - Crni puding od vina - Puding od okolade sa obojenim
snegom
- Puding od okolade - Topao puding crnac u koulji - Puding od voa sa prelivom od
maraskina
- Puding od jagoda - Puding od kruaka - Puding od jabuka - Puding od tikve - Puding od limuna - Engleski puding - Engleski puding sa groem - Gala puding - Gala puding sa prelivom od voa - Figaro puding - Sutlija sa suvim groem - Sufle od breskve - Sufle sa groem - Sufle sa jabukom - Sufle sa orasima
Izvor: Markovi, S.P. (1966). Veliki narodni kuvar
-
13
USLUIVANJE PUDINGA
Pudinzi, u smislu deserata, se uglavnom slue potpuno ohlaeni. To se, pre svega, radi iz
nunosti za odranjem konzistencije pudinga naroito onih koji su sastavljeni od vie razliitih
sastojaka, koji imaju tenije soseve ili sastojke koji lako otputaju tenost, dok kod pudinga na
bazi skroba to ne mora biti sluaj oni se mogu sluiti i topli i hladni ili kao dodatak nekom
sloenijem pudingu (Allen, 2009).
Kod sloenijih pudinga pribegava se posluenju van posude u kojoj je puding
pripremljen. Time se postie da svi efekti koje pruaju razliiti slojevi sastojaka, kao i eventualni
njihov presek, dou do potpunog izraaja u estetskom smislu i time fasciniraju goste.
Najei postupci kod sluenja pudinga su sledei: vaenje pudinga iz posude u kojoj je
pripreman i stavljanje na posluavnik za sluenje, seenje pudinga, prelivanje sosom (kastard
kao osnovni, i drugi sosevi) i konano posluenje pudinga. Ipak, pojedine vrste pudinga pre
sluenja ne mogu biti izvaene iz posude u kojoj su pripremani, iako spadaju u grupu sloenijih
pudinga, kao to su The Queen of Puddings i njemu slini, kao i jednostavnije varijante pudinga
poput Surprise Lemon Pudding-a. Pomenuti pudinzi se, za razliku od ostalih, slue topli.
Sve formalnosti oko samog posluivanja pudinga treba da isprate tradicionalni nain
posluenja istog, koji je potekao iz domainstava. Svakako da bi usluivanje pred gostima bio
potpuno odgovaraju nain usluivanja kod servisa sloenik pudinga, gde bi asistencija gostima
bila znaajna, a i sam in usluivanja se die na vii nivo. U ugostiteljstvu, puding moe imati
potpunu primenu u pogledu deserata, dok se ne mora sve zavriti kod stavke deserti u
jelovniku, ve se on moe sluiti i na ajankama; nezaobilazan je na pikniku, kao i na sveanim
obrocima povodom veih praznika (http://www.ehow.com/how_2274712_serve-christmas-
pudding.html).
-
14
ZAKLJUAK
Pudinzima je u klasinoj svetskoj gastronomiji pridat veliki znaaj. Sama re puding ve
asocira na neto slasno, neto nakon ega e se sigurno promeniti raspoloenje (na bolje) i neto
o emu e se priati. Tome svedoe i injenice koje se tiu povoda i trenutaka o kojima je
odreeni puding pripreman.
Proimanje nacionalnih kultura, definitivno, ima veliki uticaj i na deavanja na
kulinarskoj sceni. Odreene pravilnosti mogle su se i kod pudinga naslutiti, iako to nije bio
prevashodni predmet razmatranja, a tiu se, pre svega, porekla odreene poslastice u kulinarskoj
tradiciji neke zemlje.
Pomenuta proimanja, kao slatku posledicu mogu imati da se u odreenoj situaciji, u
nekoj drugoj dravi, prui prilika za oprobavanjem neeg novog, u smislu poslastice, i da se
nakon izvesnog vremena ispostavi da je ta poslastica, zapravo puding.
-
15
LITERATURA
1. Allen, D. (2009). Forgotten skills of cooking, Kyle Books, National Book Network, UK.
2. Day, M. (1994, 2005) Classic Puddings & Pies, Hermes House, Annes Publishing,
London.
3. Markovi, S.P. (1966). Veliki narodni kuvar, VII izdanje, Narodna knjiga Beograd.
4. Roday, S. (2007-2010) Food Science And Nutrition, Oxford University Press, YMCA
Library Building, New Delhi.
5. Vukievi, B. (2005). Kuvarski renik, Jezikoslovac, NN, Beograd.
6. http://en.wikipedia.org/wiki/Pudding
7. http://food.ninemsn.com.au/recipes/ilemon/8361078/lemon-surprise-puddings
8. http://lacucinainglese.com/2013/08/05/summer-pudding-2/
9. http://rapgenius.com/Dont-flop-ogmios-vs-matter-round-one-lyrics#note-2087107
10. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/11228/rice-pudding-with-raisin-and-cinnamon
syrup
11. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/252606/eves-pudding
12. http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2554644/homemade-custard
13. http://www.deliciousmagazine.co.uk/recipes/queen-of-puddings
14. http://www.ehow.com/how_2274712_serve-christmas-pudding.html
15. http://www.foodtimeline.org/foodpuddings.html
16. https://www.google.rs/search?q=puding...