nyhetsmagasin prima Gruppen as

pRIMA

2012 2 :

2 prima 2012

slutten av november kom endelig kvalitets - stempelet som prima gruppen har ventet på siden 2010. Da vant et av våre produkter prisen for landets beste kjøttråvare. Nå er vi tilbake i konkurransen – prima Jæren Svinenakke er kåret til Vestlandets beste kjøttprodukt og går videre til fi nalen i Det Norske Måltid 2012. Vi skal ikke se bort fra at vi klarer å stikke av med en skikkelig seier på landsbasis.

Når kundene oppdager at kvaliteten på våre kjøtt- varer er verdt prisen og vel så det, oppnår vi den utviklingen vi ønsker på det norske kjøttmarkedet: Et bedre utvalg og samtidig bedre priser.

Dette kan vi ikke få til uten gode samarbeidspart-nere, og jeg opplever at vi vinner sammen med våre produsenter, bøndene, våre egne medarbei-dere innen transport, slakt, skjæring og pakking, og sist – men aller viktigst: Våre kunder, som tør å stole på at det er billig å kjøpe svin entrecôte til 179 kroner per kilo. Juryen i Det Norske Måltid har gitt oss sin tillitserklæring, på samme måte som alle de tusen-vis av kundene som hver dag viser oss sin tillit.

Butikksjefen på Coop Mega Brueland sier noe viktig (se side 4/5): Kjøtt er et ømtålig emne. Hver gang prima gruppen tar et nytt grep sammen med våre produsenter, vekker det høylytt debatt overalt i regionen, og ofte i hele landet. tidligere i år kunne vi lese i Rogalands Avis at kokkelærer odd Arne Walvik hadde behov for å advare forbrukerne. Jacobs utvalgte Svin Entrecôte til den nette sum av 179 kroner per kilo var en svinenakke som ikke bør koste mer en 39 kroner, uttalte Walvik. Svine-entrecôten har nå status som et av landets mest velsmakende kjøttprodukter. Walvik kunne ha fått en fantastisk smaksopplevelse og tatt den med seg videre til sine elever på restaurant- og matfag på Jåttå videregående skole. I stedet ble han irritert og gikk ut i avisen og kritiserte butikken og oss for å ta for mye betalt.

I virkeligheten hadde kokkelæreren gjort et kupp. prima gruppen har sammen med Norgesgruppen en egen produktutviklergruppe som utvikler premium kategorien. produktutviklerne har tatt ut den edleste delen av nakken til grisen og standard-isert entrecôte-stykket, som utgjør ca 20 centi-meter av den 35 centimeter lange nakken. Resten brukes som et utmerket produkt til høykvalitets pølse, som selges til 189 kroner kiloet. tidligere ble alt sammen brukt til nakkekoteletter, med pris som eneste diff erensiering; 39, 90 eller 49,90 kroner kiloet.

For dagens forbrukere handler det ikke om å spise for å overleve, men om smak, glede og opplevelser ved middagsbordet. Vi elsker et herlig måltid. Likevel fi nnes det et svart hull i handelen som noen må dekke, og prima gruppen har de beste forut-setningene for å dekke dette hullet sammen med de beste bøndene i landet. Vi vet hva vi vil, og når vi stikker hodet opp av sanden og tar konsekven-sen av dette, får vi en vinn vinn-situasjon for alle parter. Bøndene blir verdsatt for sin ekstrainnsats for å oppnå høy kvalitet, prima gruppen oppnår konkurransekraft gjennom å levere premium kjøtt-kvalitet til markedet, og kunden stikker av med selve hovedgevinsten: Et ekstra velsmakende måltid. Etter mitt syn ligger markedet helt åpent, og min jobb er å sørge for at alt fungerer bakover i verdikjeden, fra dyrene leveres fra bondegården til det ferdig pakkede kjøttproduktet sendes ut i butikken.

Jeg ønsker med dette alle ansatte, og våre sam- arbeidspartnere gjennom verdikjeden en gledelig og fl ott jul!

EN tILLItSERKLæRINg FRA FoRBRuKERNEDen uavhengige prisen illustrerer grunnprinsippet for prima gruppens virksomhet, nemlig å være en foretrukket leverandør av premium kjøttråvarer.

LeDer

i

PS: Spis så skjørt og skjorteknappa fl yge vegg i mellom……

02 Leder

04 kvalitet i dagligvare

06 prima pakketeknologi

08 Driftige produsenter

10 satser på lokal rekruttering

12 Jæren smak - Lam i verdensklasse

14 betalingsvilje for kvalitetsprodukter

17 beste i midten – oslo beste burger

18 snart 600 prima produsenter

20 Forberedelser til kokke vm

22 prima ribbe!

INNHOLD

Anbjørn øglendKonsernsjef

2012 prima 3

2012 prima 54 prima 2012

Dyptrekk

Med denne metoden holder råvaren seg like fersk et par-tre uker lengre enn butikkpakket og almin-nelig gasspakket kjøtt.

Skal smelte i panna– Stemmer det virkelig at holdbarheten er så lang? spør Kjell Rønneberg, som vi møter i Coop Mega Brueland på lanseringsdagen.

Rønneberg er en av de svært kvalitetsbevisste kundene som har inspirert forretningen til å oppnå sitt høye nivå på kjøtt og ferskvarer – et nivå som nå toppes av Jæren Smak i dyptrekk. Rønneberg fatter straks interesse for den delikate innpaknin-gen og råvaren.

– Jeg liker veldig godt reint kjøtt som indrefilet og ytrefilet, men den skal være god og mør, så den nesten smelter i panna når jeg steiker den, sier Rønneberg. Etter en grundig inspeksjon av alle dyptrekkproduktene plukker han ut en stor Jæren Smak ytrefilet av okse. Middagsplanene begynner å bli klare:

– Salt og pepper er det eneste jeg bruker på kjøttet, og ved siden av har jeg soppstuing med fløte og løk, og så tilsetter jeg litt tyttebær for smakens skyld, røper Rønneberg.

Fantastisk kvalitetButikksjef Nils-J. Sandmo er selv butikkslakter av fag og har oppsynet med en stab på over 100 medarbeidere ved Coop Mega Brueland. I likhet med ekteparet Rønneberg ble butikksjefen straks nysgjerrig da han oppdaget datostempelet på dyptrekk- produktene. Før lanseringen ville han egenhendig teste om datoene virkelig stemte.

– Jeg tok med en pakke med svinenakke hjem og lot den ligge fram til holdbarhetsdatoen. Så lot jeg den ligge enda en uke før jeg åpnet den. Da kunne jeg nesten ikke merke at kjøttet ikke kom rett fra slakteriet, forteller Sandmo. Han mener dyptrekk passer godt inn i markedet for kjøttråvarer.

– Mange har det for travelt til å spise kjøttet med det samme, og nå kan de trygt la det ligge til det byr seg en anledning. I tillegg er kvaliteten på Jæren Smak ganske enkelt fantastisk, så jeg gir karakteren pluss pluss, smiler butikksjefen.

Brueland: Coop Mega på Brueland i Sandnes regnes av mange som den beste kjøtt- og ferskvareforretningen i Sør-Rogaland. 22. november ble butikken den første i landet til å presentere Jæren Smak i den nye dyptrekk-utgaven. Dette er en høyteknologisk pakkemetode hvor et kjøttstykke legges ned i en form av plast og deret-

2012 prima 5

Mye lengre holdbarhet og en kvalitet som ligger høyt over snittet, får butikksjef Nils-J. Sandmo til å dele ut to plusser til Jæren Smak i dyptrekk-versjon.

PluSS PluSS FoRDyptREKK

ter vakuumeres og renses for overflødig fuktighet. til slutt legges det vakuumpakkede kjøttstykket i tykkere plast og gjøres klart til konsument.

Dyptrekk av ferskvarer er testet ut med svært gode resultater internasjonalt, og det norske produktet Salmalaks er et eksempel på suksess fra Norge.

6 prima 2012

beste råvarer

Markedets beste innpakningsfilm er ett av gre-pene som prima Kjøtt tar for å dekke etterspørse-len etter premium kjøttråvarer. Med to nye maski-ner fra en tysk leverandør er det nå mulig å dekke store deler av markedet, enten man pakker mykt eller hardt, i gass eller vakuum. I tillegg til dyptrekk er maskinene i stand til å pakke skin pack – en inn- pakning hvor et mindre stykke kjøtt vakuumeres og plasseres i bunnen av en plastskål. Metoden gir like god holdbarhet som dyptrekk.

PerfeksjonistVed hjelp av datastyrt høyteknologi kan drift-ssjef for dagligvare i prima Kjøtt AS, Stephen o´Callaghan, levere landets beste innpakninger. på innsiden av pakkene finner vi noen av landets flotteste kjøttråvarer.

– Jeg er perfeksjonist, og jeg får det akkurat slik som jeg vil ha det, sier o´Callaghan. Med seg har han en stab som står på fra tidlig morgen hver dag – i ekte jærsk entreprenørånd. oppgaven er å løfte en jevn strøm av prima-produkter inn i premium-segmentet for kjøtt.

Skjæres for håndNår vi besøker slakteriet, holder operatørene Ramunas og Lukasz på med å legge om maskinen til å pakke ytrefilet av storfe. Ferdig vakuumerte ytrefileter fra slakteriet blir åpnet, skåret for hånd i passe store stykker, og så lagt i hver sin plast-beholder på båndet. Når maskinen settes i gang, trekker den all luft og overflødig fuktighet ut av pakningen. Kjøttstykket blir så tett pakket at plast-filmen knapt er synlig.

– Vi har tre kontrollpunkter hvor vi inspiserer hver enkelt pakke for å være hundre prosent sikre på at den er uten skader og fullstendig tett, forteller o´Callaghan. Driftssjefen fra Birmingham i England har et klart ønske til markedet:

– Spis så mye av våre produkter at jeg får kjørt maskinen på samme serien hele dagen, så kan vi skifte former om kvelden og så begynne på nytt neste dag, smiler o´Callaghan.

FRIStENDE HåNDSKåREt KJøtt

Med nye pakkemaskiner kan prima Kjøtt drive håndverk på høyt nivå. Enten vi snakker om dyptrekk eller skin pack.

Lukasz fra polen gjør pakking av kjøtt til et avansert håndverk med den nye pakkemaskinen.

2012 prima 7

8 prima 2012

våre proDusenter

– pRIMA ER goDE å FoRHoLDE SEg tIL

– og så smaker kjøttvarene deres veldig godt, humrer Skretting. prima Magasinet møter bonden hjemme på gården på høgjæren, fem minutters kjøring opp fra Varhaug sentrum. på den 250 mål store eiendommen dyrker han 230 mål mark, hvor mesteparten går til fôr til 40 melkekyr som han holder i samdrift med en av nabogårdene. I tillegg har han kalver og okser. Melkekvoten er på 250.000 liter i året, og i det nye fjøset for storfe står det omlag 100 ungokser i binger.

– Jeg har aldri vært redd for å gå inn blant de store oksene, og jeg tar gjerne med meg barnebarnet på fem år inn til dyra, forteller Skretting. Den rolige stemningen blant oksene tyder på at dyra har høy trivsel, og at matfar tar godt vare på dem.

– Jeg prøver å mate litt kraftfôr for hånd hvis jeg ser at en av oksene trenger å feite seg opp litt, sier Skretting. Han forteller at mesteparten av maten kommer fra siloen på gården, hvor han høster alt graset.

– De eter veldig godt, så fettklassen kommer stort sett av seg selv, sier Skretting.

Jæren Smak storfeSom alle prima gruppens produsenter er Skretting opptatt av å levere dyr av topp kvalitet. Ikke bare fordi det er stas med høy kvalitet og produkter som vinner gourmet-priser, men også fordi høy kvalitet betaler seg for bonden.

– økonomisk sett er det vanskelig å drive med storfe i Norge, men jeg føler at prima hjelper mer og mer til. Jeg får bonus for hver Jæren Smak-okse, og jeg får bonus hvis dyra har høy fettklasse. De bøndene som selger kalver, får også bonus, sier Skretting. Når de ekstra kronene tikker inn på kon-to like etter nyttår, er pengene alltid kjærkomne.

– Som bonde blir du ikke rik uansett, sier Skretting, som håper at det finnes villige unge produsenter

Storfe- og melkebonde øystein Skretting mener at nærhet, bonuser og god oppfølging er de beste grunnene til å bli produsent for prima.

Øystein skretting og signy skretting er storfebønder på Høg Jæren, hvor de aler opp førsteklasses okser til Jæren smak-produktene til prima Gruppen.

som kan ta over når bøndene i hans generasjon snart skal trekke seg tilbake.

– Jeg tror at prima gruppen gjør det mulig for unge storfebønder å drive fornuftig, sier han.

Mange Prima-bønderSkretting sine naboer på på høgjæren er prag- matiske. Selv om gårdene tradisjonelt har levert til Nortura, er bøndene mer opptatt av betingelser enn innøvde tradisjoner når de skal velge slakteri.

– Selv var jeg på Fatland et år etter at jeg sluttet med Nortura, men Fatland greide ikke å skaffe meg de livdyr-kalvene jeg trengte, forteller Skret-ting. Da han ringte til prima, løste problemet seg raskt.

– prima klarte å skaffe livdyr-kalver med én gang, fra en gård like i nærheten, sier Skretting. to av na-boene hans er også prima-bønder, mens en tredje leverer til Fatland.

– Det er ingen som legger seg opp i hvem vi leverer til, smiler Skretting. For å få alle ting til å gå i hop, jobber han litt i anleggsbransjen ved siden av. Før han tok over gården fra en eldre bror for 12 år siden, jobbet han 20 år i Felleskjøpet.

Skrøyd til Prima-folkenepraten har ikke gått lenge før Skretting begynner å nevne navn på folk i prima gruppen.

– Jeg er veldig fornøyd med sjåføren min, som heter Herbjørn Haugland. Jeg kan ringe han på mobilen hvis det er noe, og da kommer han med én gang. og så skal Reidun Austbø ha skryt fordi hun alltid klarer å ordne opp når det er innmelding av dyr, sier Skretting.

Storfebonden er med i en såkalt fôrgruppe i prima, og han setter stor pris på medlemsmøtene, hvor han gjerne får smake på litt av kjøttproduktene fra dyra sine.

– De lar meg få smake på mye godt, men sjøl er jeg ikke så kresen, smiler Jærbonden.

2012 prima 9

LærLinG

10 prima 2012

SkarP KNIV og FuLL KoNSENtRASJoN

– planene mine for framtida er å ta svenneprøven, og så vil jeg fortsette å jobbe på prima- slakteriet, sier pål Augedal.

e n gang klassen var på besøk på slak- teriet, så fikk vi se på slakterbåndet for gris inn gjennom vinduene. Da visste jeg med én gang hva slags jobb jeg ville ha, sier pål Augedal. 19-åringen fra obrestad på Jæren er opp- vokst på gård, og familien driver med blant annet storfe og svin. pål vet godt hvordan man skal be-handle dyr, og han er imponert over metodene til prima-slakteriet.

– Dette er et skikkelig bra slakteri, sier pål. Klokka 6.50 kommer den første grisen opp av skoldekaret, etter at den er blitt avlivet, og da er det ofte pål som står klar til å fjerne resten av busten. Jobben gjøres med skarp kniv og full konsentrasjon.

– Ingen vil ha hakk i svoren før de skal tilberede kjøttet hjemme, sier pål med et smil.

FinskjæringHumøret er på topp mens pål viser vei langs slak-terbåndet. Etter at grisen har fått fjernet busten, går den videre til uttak av innvoller og finskjæring. Alt tas vare på, men ikke alt ender som premium kjøttråvare. på stasjonen for finskjæring er det ekstra viktig at ikke slakteren gjør noen feil.

– Det mest interessante er å jobbe på stasjonen for finskjæring, sier pål, som innrømmer at han stadig har en del igjen å lære.

MatfagFør han kom ut i praksis var pål elev på time vi-deregående skole, hvor han tok restaurant- og matfag de to første årene. tredje året begynte han på slakterfaget, hvor en stor del av opplæringen foregår i bedrift.

– Jeg synes det er veldig interessant å drive med mat, sier pål. Det er onsdag, og siden helgen har pål og kollegaene slaktet 400 gris – de fleste større enn gjennomsnittet. prima gruppen oppmuntrer

nemlig produsentene til å levere store dyr, noe som gir mer smak på den ferdige kjøttråvaren.

Jobben er sikretSelv om det ikke finnes noen garanti for å få jobb i bedriften hvor man har vært lærling, er pål rimelig sikker på at jobben venter når han er ferdig utdannet slakter i august. grunnen er at stadig flere produsenter velger å levere dyra sine til prima, hvor satsingen på ekstra god kvalitet er i høysetet. Sam-tidig øker avsetningen ute i markedet, både i restau- ranter og storkjøkken og blant privatkundene i butikken.

– Jeg har forstått det slik at prima trenger slaktere, og jeg vil veldig gjerne jobbe her, sier pål. Han skryter av bedriftens vilje til å satse på lærlinger. For tiden har prima gruppen fem unge lærlinger.

Mye å kunneDen fireårige utdanningen i slakterfaget krever at elevene gjør en grundig innsats – både i teori og praksis. De første to årene skal elevene lære språk og naturfag, og de skal tilegne seg kunnskap om bransje, kosthold og produksjon.

De siste to årene handler det om god behandling av dyra og en forsvarlig slakteprosess, både hy-gienisk og kvalitetsmessig. Slakteren må kjenne alle ledd i slaktingen, man skal klassifisere kjøttet, kjenne regelverket og håndtere systemer for kvalitetssikring. Sist – men ikke minst – handler slakterfaget om å se verdien av gode kjøttråvarer. pål elsker et godt kjøttmåltid.

– Favoritten min er helsteikt nakke av gris. Jeg langtidssteiker den, og så spiser jeg den med litt ovnsstekte poteter og mos av søtpoteter, sier pål før han sender oss ut av lokalene.

pål Augedal fra obrestad tar svenneprøven som slakter hos prima. Det er ingen simpel jobb å klargjøre kjøtt av premium kvalitet.

2012 prima 11

12 prima 2012 2012 prima 13

Jæren smak

prima gruppens markedssjef Anders Hellegaard var tidligere daglig leder ved gastronomisk Institutt (gI) i Stavanger. under planleggingen av gladmatfestivalen i Stavanger for to år siden, fikk Hellegaard en forespørsel fra den britiske stjerne- kokken gordon Ramsey. Han skulle gjennom føre 12 kokkeshow under gladmatfestivalen og ba Hellegaard om å bestille salt marsh lamb, eller britisk kystlam, et av Storbritannias beste lamme-produkter.

– Jeg tenkte at det går ikke an med britisk kjøtt i en norsk matfestival, så jeg kontaktet Are Verås i prima gruppen, forteller Hellegaard.

Sammen med bondengode råd var dyre når prima skulle matche det tungt etablerte gourmet-lammet fra Storbritannia.

Da stjernekokken gordon Ramsey ba om britisk kystlam på gladmat, svarte prima gruppen med norsk lam av toppkvalitet.

Jæren SMak laM I VERDENS- KLASSE

Siden det ikke fantes noen norske produkter i denne klassen, valgte prima å kontakte saue-bønder på Jæren med en spesiell forespørsel.

– prima gikk til tre produsenter og plukket ut 120 lam som gikk langs kysten. Bonden fulgte dyrene opp spesielt, mot ekstra betaling, forteller Hellegaard. Snart ble det klart at kystlandskapet på Jæren var i stand til å få fram den fettklas-sen og kjøttfylden som kreves av lam i super- klasse – internasjonalt.

– gordon Ramsey fikk levert norsk lam som levde opp til kvalitetskravene og ga resultater i stjerneklasse, forteller Hellegaard.

Maks 22 kiloI dag er Anders Hellegaard tungt engasjert i lanseringen av Jæren Smak lam, som trekker på erfaringene fra gladmat og gordon Ramsey i 2010. Etter at noen utvalgte forretninger har prøvd ut produktet, står det klart at markedet er villig til å betale for kvalitet.

Foredlet med stolthet. nytes med matglede.

Kun våre beste lam blir merket Jæren Smak. De er fostret på friskt, grønt fôr av dyktige jær-bønder, og oppfyller standarder for kjøttfylde og kjøttmengde satt av Norges beste kokker.

– Vi slakter bare lam mellom 18 og 22 kilo, mens andre produsenter går opp til 36 kilo, forteller Hellegaard. prima gruppen har i tillegg formulert krav om blant annet fettmengde, som betyr god smak, og kjøttfylde som betyr størrelsen på muskulaturen hos dyret. – Vi ønsker bare de aller beste lammene, sier Hellegaard.

de beste butikkeneJæren Smak lam er stadig i oppstartsfasen, med en større etterspørsel enn det prima-slakteriet klarer å levere. Den siste sesongen har prima gruppen levert mellom 1500 og 2000 lam i sesongen. Mens produktet begynte hos gordon Ramsey, med gastronomisk Institutt og Alfred Idsøe på slep – kan Jæren Smak lam i dag kjøpes hos ferskvare- kjedene ultra, Centra og Jacob´s-butikken på Holtet i oslo.

– Vi har begynt på toppen av matvarehandelen og jobber oss framover mot flere matforret- ninger, slik at flere forbrukere får tilgang på det beste som finnes av norsk lam, sier Hellegaard.

En forutsetning for å nå ut til flere, er at prima gruppen får tak i flere sauebønder som er villige til å satse på topp kvalitet.

– Flere lammeprodusenter på Jæren er nøkkelen, og de vil få godt betalt for det de leverer, sier Hellegaard.

saue- og grise- bonde Jon steinar Hobberstad, som holder til ved nordsjøveien utenfor varhaug.

2012 prima 15

- Det er ikke tvil om at den delen av befolkningen som er genuint opptatt av god mat vokser. Våre kunder er målrettede og kvalitetsbevisste, men er samtidig veldig interesserte i å lære noe nytt. De elsker å få råd, informasjon og tips. Har de så fått smaken for kvalitet, er de solgt, sier ferskvaresjef og råvarekjenner Arne Sagedal ved Centra Colos-seum på Majorstua i oslo.

Han har jaktet perfekt kjøtt i 30 år, og tar i mot folkets nyvunne gane for kvalitet med åpne armer.

Det er ikke så mange år siden det var utenkelig å spørre hvor et stykke biff, en porsjon indrefilet eller en moden entrecôte kommer fra. Slik er det ikke lenger. En ny generasjon matkjennere, selvtit-ulerte connoisseurer og dedikerte hobbykokker velger sine råvarer med omhu, og fagforhandlerne smiler.

lenge på leting- Kundene ønsker valgfrihet innen alle varegrup-per. tradisjonelt har en kylling vært en kylling, og en biff en biff. Enkelt og greit. Slik er det ikke leng-er. Våre kunder kommer til oss med et ønske om en viss kvalitet; en høyere standard på råvarene. Vi har lett lenge etter gode produsenter som kan tilby det, og nå har vi funnet det gjennom prima Jæren, forteller Sagedal.

god smak er relativt, hvor faktorer som fettmar-morering, fylde, farge, fasthet og mørhet spiller inn. Smak blir dannet gjennom dyrets livsløp, og godt fôr, godt stell og bevegelse gir direkte utslag. Smaksrikdom kommer ikke av seg selv.

Overstrømmende over diskCentra Colosseum tok inn kjøtt fra prima gruppen som et prøveprosjekt, basert på godt rykte, gode prosesser og god magefølelse (bokstavelig talt). Det har gått over all forventning, sier Sagedal:

- Vi vet å sette pris på leverandører som går aktivt ut til produsentene av kjøttet, og legger ekstra ressurser i oppfølging. Resultatet ser vi gjennom smaken og smaksrikdommen. Vi tilbyr fortsatt kjøtt fra de mer utbredte slakterikjedene, men det viser seg ofte at selv det beste fra dem ikke kan måle seg med kjøttet vi får fra prima. Det kommer mye ned til sorteringsprosessen av dyrene før slakting.

Å snu tradisjonerDet begynte med kylling, hvor begreper som “fritt-gående” og “økologisk” raskt ble etablert. Nå har turen kommet til gris og storfekjøtt, og butikker med stort ferskvarefokus, som Centra Colosseum, er aktive pådrivere for å øke fokuset på alle faktorene som leder fram til smaksopplevelsen:

- Vi promoterer gode råvarer selv, mest gjennom direkte dialog med kundene over disk. Det har gitt gode resultater. Blant de oppriktig matinteresserte betyr pris mindre, men det tar tid å snu mattradi-sjoner. Spesielt for storfekjøtt, som tar lengre tid å foredle fram enn for eksempel kylling, svin og lam, forklarer ferskvaresjefen.

- Våre kunder følger med. De leser blogger, de tar seg tid, de går på restauranter, og de sammenligner ofte med hva man får i utlandet, hvor man ofte har mye lengre tradisjoner for smaks- og kvalitetsfokus på kjøtt enn det vi har her. prima Jæren har startet i riktig retning med tanke på å få norsk produksjon inn på samme spor, sier Sagedal.

God mat krever godt håndverk, og gode råvarer utgjør hele forskjellen.

KoRtREISt og VEL BEVANDREtNorske smaksløker har ikke forandret seg nevneverdig på 30 år, men bevisstheten har. Den nye gener-asjonen kuner er bevisste på smak, bevisste på kvalitet og liker å velge fra øverste hylle.

14 prima 2012

øStLANDEt RopER på JæREN-RIBBEPrima-slakteriet har ikke sjans til å levere nok Jæren Smak-ribbe til julemåltidene på Østlandet.

I fjor tok én kjøpmann i oslo hele produksjonen, og han påsto at han kunne ha solgt det dobbelte, forteller markedssjef Anders Hellegaard i prima gruppen. Den spesielle jærske juleribba er laget på velfødde griser med høyt fettinhold og frem- ragende smaksegenskaper.

prima bruker for eksempel et eget fôr til Jæren Smak-grisene, og man stiller krav til at fettet ikke skal ligge som en rand rundt ribba, men at det skal være intramuskulært fett. I tillegg blir grisene sortert etter kjøttfylde og andre spesielle egen-skaper før de håndplukkes til Jæren Smak-ribbe.Resultatet er ifølge prima-gründer Anbjørn øglend et måltid «som får gjestene på julaften til å sitte med tårer i øynene». øglend har også regnet ut at en stor familie kan spare inntil 550 kroner på å velge tørrfryst ribbe fra frysedisken til 39,90 per kilo. Denne prisforskjellen tror han folk er villige til å spandere på sine nærmeste på selve julaften. Jæren Smak Ribbe koster 149,- kiloen i butikkene i sesongen.

– Spesielt på østlandet ser vi at folk kjøper de mest eksklusive råvarene de kan finne, og det er fint at Jæren Smak-ribben blir ansett å være så bra, sier Hellegaard. Denne jula ble prima gruppen nødt til å fordele kjøttet på flere butikker i oslo-området, og det ble bare noen få hundre kilo på hver i uken. Skal vi tro versjonen fra kjøpmennene i Centra- og ultra-kjedene, forsvinner den ferske Jæren Smak-ribba nesten før den har nådd ferskvaredisken.

Høsten 2012 og tidlig 2013 arrangeres nok en gang “Smaken av Norge” på tV2, hvor Det Norske Måltids satsing blir virkeliggjort gjennom en tV-serie.

Seriens programledere for 2012, Arne Hjeltnes og Heine totland, vil i løpet av serien innom fem definerte norske matregioner: Vestpå, Sørpå, Nordpå, østpå og Midti. årets første utgave serien tok turen til Rogaland, hvor prima gruppens svinenakke med stolthet tok førsteplassen som “Vestlandets beste kjøttprodukt”.

Stolt leverandørprima gruppens markedsdirektør Anders Helle-gaard er fornøyd med at selskapets kvalitetsfokus nok en gang får fortjent oppmerksomhet:

- For oss er det selvsagt svært gledelig å kunne tilby det som ble kåret til den beste kjøttråvaren fra Vestlandet i årets utgave av “Smaken av Norge”. Vi legger mye tid, krefter og ressurser i å bare tilby det ypperste av kvalitet, og ved å gå videre til finalen får vi enda en bekreftelse på at vårt knall-harde fokus på produsentene og kjøttutvelgelsen lønner seg, sier Hellegaard.

gjennom de regionale nominasjonene skal fem fagjuryer velge ut vinnere fra hver del av landet, og i hver region skal det dannes et matlag. Disse skal konkurrere om tittelen “årets Matlag 2012” i en tv-sendt finale som går av stabelen i Stavangers nye konserthus den 6. januar 2013.

pRIMAS SVINE- NAKKE gIR SMAK AV NoRgERåvarefokuset har aldri vært større i Norge, og mye er takket være drahjelpen fra Det Norske Måltid, som har som mål å synliggjøre lokale og regionale råvarer, styrke primærnæringene og sette fokus på foredlingsbedriftene. Prima Gruppen er en stolt representant for Rogaland.

16 prima 2012

DØGnviLL

Hemmeligheten ligger mellom brødene. gjennom kombinasjonen av åpne sinn, år med erfaring, godt trente smaksløker og gode råvarer har Døgnvill funnet de optimale kombinasjonene av kjøtt, krydder og tilbehør.

Nå serveres det over 1.300 hamburgere i uken i lokalene. Alle mellom økologiske brød fra Koloni-hagen Bakeri, og alle med storfekjøtt fra prima Jæren.

Gjør terskelen lav- Vi er ikke så glad i ordet gourmet, egentlig. Det er ikke det det handler om hos oss. Det skal være en løs snipp og lav terskel for å gå inn døren her. Det vi bryr oss om, er råvarene. Vi er ekstremt opptatt av råvarer, forteller grunnlegger og daglig leder tarje Haakstad. Etter 25 år i bransjen, og med topp kokker på laget, har han for lengst funnet ut at det er smaken, ikke innpakningen, som betyr noe.

- Kjøttet vårt er alltid fersk, nesten ikke saltet, og er rent storfekjøtt. Kun kjøtt fra høyrygg, og kun fra prima Jæren. Jeg har brukt kjøtt derfra siden jeg oppdaget det på gladmat-festivalen i Stavanger i 2005, og har siden den gang fått god personlig kjennskap til det de gjør og innblikk i kvalitets- prosessene, sier Haakstad.

…og opplevelsen høyBurgerfanatikerne på Døgnvill står fast på at de serverer byens beste. Det er en sterk påstand om en veldig subjektiv sak. Hvordan kan man si noe slik i en by som oslo, hvor hamburgere fås på nest-en hvert eneste kjøkken?

Fordi en burgers smak beviselig dannes lenge før den ligger ferdig på en tallerken. Antallet gjester

Siden oppstarten høsten 2012 har Døgnvill Bar&Burger i oslo funnet veien til hjertet gjennom magen for stadig flere. Hvordan har de klart å gjøre hamburger til en helaftens affære?

2012 prima 17

BARE det BeSte I MIDtEN

i restauranten siden åpningen sier kanskje sitt, men Haakstad utdyper gjerne:

- Vi leker mye. Vi leker oss fram til smaker, og leter blant andre lands mattradisjoner etter smaker som passer sammen. Det gjør i stand til å tilføre burgerne på menyen vår stadig nye, fantastiske elementer fra for eksempel Sør-Amerika, Spania, Italia og Frankrike. Alt tilbehør lager vi selv, fra bunnen av, forklarer Haakstad.

- Det handler om råvarer behandlet med respekt. gode kokker på kjøkkenet, utseende, lukt og kjøtt-konsistens. Vi er ikke en vanlig burgersjappe. Her kommer servitører til deg mens du sitter ved op-pdekket bord. Nordmenn er villige til å betale for kvalitet, og vi er glade for å kunne tilby det, legger han til.

et godt nabolagDøgnvill har den nyåpnede Mathallen i oslo som en av sine nærmeste naboer, og det er heller ikke tilfeldig. Eller, omvendt. Det var en naturlig plass å starte en restaurant sentrert rundt råvarekvalitet. Ikke bare kommer det ønskede kundesegmentet av seg selv, men for kvalitetsbevisste kokker er råvaretilgangen avgjørende.

neste år åpner døgnvill ny filial i Stavanger. da blir ikke bare burgernes viktigste råvarer uovertreffelige. de blir også kortreiste.

18 prima 2012

proDusentkontakt

Konkurransefortrinnet vårt er høyere kvalitet, fordi dette skaper høyere priser til produsentene, sier georg-Fredrik ueland. 30-åringen fra ueland job-ber som produsentkontakt for storfe i prima grup-pen. Det betyr at han holder tett kontakt med bøndene, og sørger for at tilbakemeldingen fra bonden blir tatt med i den videre prosessen.

– Innspillene fra bøndene, er veldig viktig, for vi er avhengige av hverandre, sier georg. Han jobber systematisk med å rådgi bøndene om hvordan de kan oppnå den ønskede kvaliteten på kjøttet. Han viser til slaktetider, vekt, alder og fettklasse – faktorer som til sammen gir et bra resultat. gjennom mange år har prima hatt et prosjekt på storfe som har gitt viktig kompetanse.

utvidet radiusprima gruppen har satt seg som mål – og oppnår i dag – en bedre totaløkonomi for sine produsenter. Resultatet er at svært få bønder blir misfornøyde og forlater prima. på den andre siden fi nnes det mange som er villige til å tape totaløkonomi i årevis fordi de holder på samvirketankegangen – uten å undersøker alternativene. georg i prima gruppen synes det er bra med litt konkurranse.

– Dette har gjort mye med prisen de seneste årene. Jeg synes alle bøndene bør sjekke ut hvordan konkurrenten jobber, i stedet for å høre på rykter som kanskje ikke stemmer. Mange tror visst at de er nødt til å være storprodusenter for å passe inn hos prima, og at vi bare henter dyr i nærheten av slakteriet, men det stemmer jo ikke, sier georg. prima kjører gjerne et par-tre timer for å hente dyr, og man jobber tett med bøndene for å få dette mest mulig eff ektivt. I dag har slakteriet produsenter i mange størrelser over hele området fra Hjelmeland i vest til Lista og Ljosland i øst.

– Vi gir absolutt alle bøndene totaltilbud hvor livdyr og nødslakt er med, og vi er veldig gode med nystarta produsenter, sier georg.

Jæren Smak-seminarerprima gruppen har i dag nærmere 600 produsenter, og man er hele tiden på jakt etter nye som passer

inn i systemet. Rekrutteringsmetoden er enkel: georg eller en annen fra prima gruppen kommer på besøk til bonden og forteller hva prima kan tilby og hva bedriften jobber med. I det siste har prima hatt en del storfemøter i regionen, hvor man forteller om satsingen på storfe og ekstra betaling for kvalitet.

– produsentene er veldig interessert i å høre hva vi gjør med kjøttet, og hvordan vi henter ut kvaliteten, sier georg. Han vet hva han snakker om – georg har vært kjøttskjærer i ti år, han er odelsgutt og har drevet gård med storfe og sau i seks år, hjemme på ueland på Varhaug.

Sunn konkurranseEtterspørselen etter storfe, lam og gris er høy i dag, og spesielt på storfe og lam er det en god prisøkn-ing til bonden. Konkurransen om å kjøpe dyr fra bøndene, kan noen ganger føre til dårlig stemn-ing mellom aktørene i markedet. prima vil heller fortelle hva de kan tilby bonden, enn å snakke om konkurrentene.

– Så lenge ingen lyver om hverandre, så får vi mindre skittslenging og en sunn konkurranse. Vårt tilbud er å jobbe hardt med kvalitet, slik at vi kan ta ut mer i markedet, og bonden får en bedre totaløkonomi hos oss. Vi er samtidig veldig opp-tatt av å få feedback fra produsentene, og vi har alltid noe å lære, avslutter georg.

pRIMA NæRMER SEg 600 pRoDuSENtER

2012 prima 19

Stadig fl ere bønder stiller seg bak kvalitets satsingen til Prima, som gir bedre total- økonomi for bøndene.

Drivkraft.no

Driftige bønder skaper de beste råvarene. Det betaler vi godt for.

www.primagruppen.no

HÅNDSKÅRET KJØTT FRA NORGES STØRSTE FERSKVAREDISK

Bli med på laget! Kontakt oss i dag:

Produsentansvarlig storfe, sau og lam Georg Fredrik Ueland 92 61 91 81 • georg@prima.as

Produsentansvarlig gris/smågris Alf Kristensen 48 23 92 30 • alf@prima.as

Prima Gruppen er stolte over å levere det ypperste norske kjøttprodusenter kan produsere. Å alltid tilby kun det beste er en edel kunst, og vi klarer det med hjelp fra våre dyktige underleverandører.

Vi legger mye tid og krefter i å samarbeide med kvalitetsbevisste gårdseiere, og Norges beste kjøttprodusenter finner man på vestlandet.

Dette er et frieri til kremen av lokale bønder: Saueholdere. Storfeprodusenter. Griserøktere.- Vi trenger flere av dere!

Stadig nye kunder oppdager våre fantastiske råvarer, og gleden rundt middagsbordet skal komme bonden til gode.

Vi belønner kvalitet. Ikke bare med gode ord, men med klingende mynt.

Prima Gruppen har vært best på totaløkonomi for bonden de siste ti årene, og slik vil det alltid være.

Vi investerer i kvalitet.

Prima Gruppen er et holdingselskap for virksomhetene Prima Slakt, Prima Kjøtt og Prima Fevang. Vår visjon er å fremstille kjøttprodukter av høy kvalitet med Jæren som regionalt utgangspunkt. Over 500 lokale kjøttprodusenter gjør oss i stand til å nå hele Norge, og i 2011 omsatte konsernet for én milliard kroner. I høst har konsernet investert over 50 millioner kroner i et nytt, moderne pakkeri på Jæren, og Prima Gruppen vil i tiden fremover satse enda mer på produksjon av premium kjøttprodukter mot dagligvare. Vi mener smaken sitter i fettet, og i motsetning til de fleste andre slakterier betaler vi mer for dyr med godt intramuskulært fettinnhold. Bedre smak og bedre betaling vil gi flere fornøyde kunder og leverandører.

StorfeUng Okse, Kl. O+ Fett 3, 300 kg = 15924,- Gris/smågrisGris Klasse S60, 90kg = 2461,-Smågris 30 kg = 1098,- Sau/lamLam Kl. R, 19 kg Uke 34 = 1237,-Lam Kl. R, 19 kg Uke 36 = 1220,-

20 prima 2012

daglig leder i Prima-slakteriet Harald reime har alt annet enn en enkel oppgave når Jæren Smak utvider med storfe og lam.

– Det er vanvittig vanskelig å lage et høykvalitets produkt på gris, og det er enda vanskeligere på storfe, sier Harald Reime. De siste fem årene har han og de andre medarbeiderne i prima-slakteri-et jobbet natt og dag – bokstavelig talt – med å perfeksjonere Jæren Smak gris-produktet. Anerkjennelsene har tikket inn – Jæren Smak ble for et par år siden kåret til landets beste kjøttråvare. I år er Jæren Smak svinenakke Vestlandets beste kjøttprodukt i Det Norske Måltid, og det er med i den landsdekkende finalen.

Hvordan storfe og lam kommer til å gjøre det i konkurransen, er det foreløpig ingen som vet, men for Harald gjelder bare én ting: Holde nivået på gris og jobbe knallhardt videre på storfe og lam. prima gruppen har bestemt seg for visse standarder for fettklasse og marmorering av intramuskulært fett, grovfôrkvalitet, alder og vekt på dyra, og man har satt høye standarder for tran-sport og behandling av dyra før ankomst til slak-teriet. Etterpå tar dyktige slaktere og kjøttskjærere over jobben, før pakking, kjøling og transport til kunde.

– Vi er så vidt komme i gang, og vi må holde i bord- kanten og kjøre akkurat slik som vi har sagt. Litt av kunsten er å stå løpet, sier Harald.

MERSMAKEN AV SukSeSS

ørjan Johannessens (26) fra Bekkjarvik i Austervoll har for lengst satt sitt merke på verden. Med en CV som inkluderer Vinner av Bocuse EuRopE 2012, årets Kokk 2011 og gullvinner i NM i Kokkekunst 2010 har han ikke bare gjort ære på norske kok-ketradisjoner, men også seg selv. Han er nå blant Norges mestvinnende kokker gjennom tidene.

I januar skal han bevise seg for én siste gang. Det ved hjelp av en porsjon fisk, og en porsjon kjøtt.

repetere- Vi fikk vite hva slags fisk det skal konkurreres i helt i slutten av november. Det var litt sent, men det går. I Bocuse d’or 2013 skal det konkurreres med hummer, piggvar og storfekjøtt fra Irland som råvarer, forklarer Johannessen.

- Hemmeligheten til suksess ligger mye i garni-tyren. Råvarer får man tildelt på konkurransen, mens garnityr, kraft, sausebaser og krydder tar man med seg hjemmefra. ut fra en maks poeng-sum på 80, gir dommerne 40 poeng for smak, 20 poeng for det visuelle og 20 poeng for presenta-sjon og arbeidsteknikk, legger han til.

For Johannessen og hans team betyr det øving, justering, prøving og feiling i måneder før konkur-ransen for å finne den perfekte metoden for alt. Fisk blir levert hver uke, og godt med prima oksekjøtt ligger modent på kjøl. De samme rettene, med små variasjoner, må lages om igjen og om igjen og om igjen.

Motivere under slike forhold er det en kunst bare å holde motivasjonen oppe. ørjan gir mye av æren til laget han har med seg.

- Formen er bra, og et bra lag må være på plass når man stagnerer kreativt og teknisk. og det gjør man av og til. Min commis (assistent, red.) Julie Ekse Jenssen (20) gjør halve jobben på kjøkkenet, og min mentor odd Ivar Solvold, sammen med tre-fire til på laget, er uunnværlige. Jeg ser ikke på dette som en enkeltprestasjon, og æren skulle vært mer fordelt, sier gullvinneren.

KuNStEN ER å Stå LøpEt

BOcuSe d’Or

• Bocuse dòr avholdes 2. hvert år i Lyon. • En av verdens mest anerkjente kokkekonkurranser

• Årlig konkurranse siden 1987

• 24 land deltar over to dager

• Norge har vært råvareleverandør siden 1993

• Prima Gruppen er offisiell sponsor av Bocuse d’Or Norge, og leverer alt “treningskjøtt” til det norske laget gjennom året

• Norske medaljer: Gull: 1993, 1999, 2003 og 2012 Sølv: 1991, 1997 Bronse: 2011 Beste fiskerett: 2007

ørjan Johannessens hjemsted er Bekkjarvik i Austervoll kommune, hvor familiens gjestgiveri holder hus. Det er også i tankene hans under konkurranse- forberedelsene.

- Jeg regner med det går mot slutten av konkur-ransekarrieren nå. Dersom jeg vinner i Lyon i 2013, kan det bli min siste. Da har jeg oppnådd det største en kokk kan få til. Jeg er ikke nervøs. Det er alltid litt spenning, men det er fordi mye kan gå galt under fem og en halv time med hardkjør. om jeg har nerver, så er det bare gode nerver, sier Johannessen fornøyd.

Nå handler det om å overraske dommerne. Det er slik man vinner, og ørjan har klart det før.

BlI Med PÅ MatFeSten!

Prima Gruppen som samarbeidspartner til Bocuse dÒr Norge skal selvsagt reise til Lyon som er en av Europas fremste «matbyer». Vi ønsker også dette året å gi muligheten til våre produsenter til å oppleve VM i kokke- kunst og treffe nesten 800 matglade(gale) nordmenn i LYON. Det er en uforlignelig sjanse til å oppleve kokkekunst i verdens- klasse, høste kunnskap og inspirasjon, stifte nye bekjentskaper og smake ting man aldri har gjort før.

Turen er arrangert av Prima Gruppen, og flere av våre tette samarbeidspartnere skal også delta i vår gruppereise. Vi har ca 20 plasser igjen og det vil blir dessverre en egenandel i øvre prisklasse, men den inkluderer alt fra A-Å.

Vi håper som i 2010 at flere av produsentene har muligheten til å være med oss fra 28-31. januar, skal igjen sørge for at dette blir en uforglemmelig opplevelse. Vi må dessverre ha «først til mølla» prinsippet for påmeldingene her og mer informasjon/påmelding vil dere få ved å kontakte fredrik@prima.as eller på telefon 90402322.

Meld dere PÅ!

I januar pakker nok en gang mesterkokk ørjan Johannssen slipte kniver og hemmelig garnityr i kofferten for å forsvare Norges ære og sin egen tittel i Bocuse d’or. Vinner han igjen, legger han konkurranselua på hylla. Det er vel fortjent.

2012 prima 21

2012 prima 23

JuLeribbe

22 prima 2012

VerdenS BeSte rØdkÅl Kålen finsnittes og freses i smeltet ribbefett i en stor gryte, sammen med eplene, rødbetene og rødløken. Rør om ofte slik at det ikke svir seg i bunnen.

Hell på rødvinseddik, gløgg, og sukker + kanelstenger og anis. Kok kålen på middels varme under lokk i ca 45 minutter. Hvis kålen ikke er mør må den stå litt lengre. Når kålen er mør smakes den til med salt & pepper og søt soyasaus.

Det skal være en fin balanse mellom sukker og syre. Ved for mye sødme juster med eddik og omvendt. Rør inn smøret rett før servering hvis ønskelig. Dette gir en litt rundere smak.

Lykke til og goD JuL!

MadaMe köHlerS raBarBraGlØGG 1 flaske rabarbrasaft (0,7 l)1 liter vatn2 kanelstenger5 stjerneanisca 2 cm fersk ingefær, i tynne skiver1 lime, i skiver

Gje alt eit oppkok og la det trekkja i ca 15 min. Sil av kryddene og server med rosiner og hakka mandlar.

4 porsjoner

1,6 kg beinfri flatribbe med svorsalt, peppervann3 ss tørkede tranebærmaldonsalt3 sjalottløk, finhakket3 hvitløkfedd, delt i to1 ss solsikkeolje1 ss honning2 dl rødvin2 ss rødvinseddik5–6 dlkraft fra ribba2 ss smørsalt, pepper og sitronsaft 800 g nye Fisterpoteter ellerannen sort melne potetervann og salt50 g smør1 ss maldonsalt

12-tIMerS Bakt rIBBe gni ribba inn med salt og pepper på begge sider. Legg den i en ildfast form, fyll formen 2/3 opp med vann. Sett ribba i ovnen på 65 °C og bak den i 12 timer.Skru ovnen opp til 180–200°C og stek den ferdig, ca 45 minutter til svoren er sprø og kjøttet er mørt. La ribba hvile i minst 20 minutter før den serveres. Spar kraften til sausen. Anrett ribba med maldonsalt og tørkede tranebærpå svoren.

Fres sjalottløk og hvitløk i olje og honning i 2 minutter, tilsett rødvin, rødvinseddikog kraften fra ribba. Reduser sausen til det er ca. 2 dl igjen og rør inn kaldt smør. Smak til med salt, pepper og sitronsaft. tilsett stekefettet fra ribba helt til slutt.

Skrell potetene og kok dem i saltet vann i ca. 30 minutter til de er møre. Hell av vannet og la potetene tørke i et par minutter. Knus potetene med en gaffel sammen med smør og maldonsalt.

Om du skal steke ribben den siste timen på varmluft eller overvarme må du selv føle deg frem til, det er nemlig den siste stekeprosessen som er avgjørende for at ribben blir sprø. I denne oppskriften er det beregnet rikelig med kjøtt, er det noe til overs, vil den fungere godt på frokost- bordet dagen derpå.

4 porsjoner

3 ss ribbefett eller andefett 750 gr rødkål – finsnittet2 stk epler – skall og kjernehus fjernet, skåret i båter1-2 stk rødbeter revet1 stk rødløk finhakket0,5 dl rødvinseddik (evt. balsamico)0,5 dl gløgg (essens)1stk kanelstang 1ts anisfrø/stjerneanis75 gr brunt sukker salt + pepper etter smak½ dl søt soyasaus2 ss smør

köhler-paviljongen på nærbø leier ut til selskap og møter. Her lages kaldpresset rababrasaft kun tilsatt sukker i eget safteri. De serverer også svinekjøtt fra gården som er produsert som «Jæren smak». under besøket på reielivsmessen i berlin i januar neste år skal bedriften ha med seg storfekjøtt fra prima Jæren. Les mer på www.kohler-paviljongen.no

Anno 1860

Oppskriften er hentet fra boken kjartans tango. dette er en bok som har høstet strålende kritikker i 2012. kjartan er en av våre gode samarbeidspartnere og en god ambassadør for Jæren Smak kvalitet.

pRIMA RIBBE

BEStE RåVARERBEStE RåVARER

nYHetSMaGaSIn 2:2012PrIMa GruPPen aS

Næringsvegen 27. 4365 Nærbø teleFOn: 51 79 86 00. telefaks: 51 43 65 75e-POSt: prima@prima.aswww.primagruppen.no

deSIGn: Drivkraft astekSt: Nyhetstjenester as, Drivkraf asFOtO: Joakim Bjerk, Drivkraft asIlluStraSJOn: Christoher Berge HovetrYkk: gunnarshaug as

Returadresse:

SkjævelandCementstøperiFabrikkveien164,4323Sandnes

Returadresse:Prima Gruppen asNæringsvegen 274365 Nærbø

vi i prima Gruppen har hatt et godt 2012, og det takket være våre fantastiske ansatte, produsenter, partnere, venner og kunder.Derfor vil vi benytte denne sjansen til å ønske dere alle en God Jul, og et fortryllende 2013.

måtte høytiden og det nye året bringe dere smil og glede!