Prevenire e gestire i pericoli microbiologici nelle mense ...microbiologici nelle mense scolastiche...

Prevenire e gestire i pericoli microbiologici nelle mense

scolastiche

Lucia DecastelliSC Controllo Alimenti e Igiene delle Produzioni

IO MANGIO A SCUOLA: IGIENE E SICUREZZA DEL CIBO

16 Settembre 2014

IZSTO

Istituto Zooprofilattico

Sperimentale del Piemonte,

Liguria e Valle d’Aosta

Comune di Torino

Con quale frequenza si usufruisce della mensa scolastica nelle scuole?

Scuole secondarie di 1°°°° grado

90% per Scuole del preobbligo

84% per le Scuole primarie

BatteriVirus

ParassitiCorpi estranei

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Tossine battericheAllergeni

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5.363 (5.648 nel 2011) episodi di Malattie Trasmesse da Alimenti riportati da 25 Stati Membri dell’Unione Europea

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6

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28.6%

14.5%14%

9.3%

14%

9.3%

14.5%14%

9.3%

28.6%

14.5%14%

9.3%

28.6%

14.5%14%

9.3%

La maggior parte dei focolai confermati sono associati ad alimenti di origine animale

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2012

La maggior parte dei focolai confermati sono associati ad alimenti di origine animale

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2011

Luogo di insorgenza degli episodi confermati…

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2012

Ristorazione

Collettiva

15%

Luogo di insorgenza degli episodi confermati…

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2011

Ristorazione

Collettiva

9,8%

5,2%

14,3% 11,3% 6,2%

8,8%

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13,90%(n=36)

8,80%(n=34) 7,20%

(n=34) 5,30%(n=340) 5,30%

(n=172)

0,00%

2,00%

4,00%

6,00%

8,00%

10,00%

12,00%

14,00%

B. cereus(tossine)

Istamina Calicivirus Salmonellaspp.

Clostridium

Episodi di MTA nelle scuole in rapporto al numero totale di episodi riportato dai paesi membri

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Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti

Report 2011

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Sistema di Sorveglianza dei focolai epidemici di malattie trasmesse da alimenti

Report 2011

PERICOLI microbiologici

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Tossinfezioni alimentariSalmonella sppListeria monocytogenesCampylobacterSTEC Yersinia enterocolitica

IntossicazioniStaphylococcus aureusBacillus cereusClostridium perfringens

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CARNI , PREPARAZIONI E PRODOTTI A BASE DI CARNE

Salmonella sppCampylobacterSTEC Yersinia enterocoliticaClostridium perfringens

Fase di macellazione / sezionamento / lavorazione

Staphylococcus aureusBacillus cereusListeria monocytogenes

Produttori di biofilm e dagli operatori

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UOVA & OVOPRODOTTI

SalmonellaContaminazione durante la filiera produttiva

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PRODOTTI LATTIERO - CASEARI

Latte e prodotti lattiero-caseari

Staphylococcus aureusSalmonellaListeria monocytogenesCampylobacterSTEC

Contaminazione durante la fase di mungitura

Staphylococcus aureusListeria monocytogenes

Contaminazione dall’ambiente di lavorazione (da biofilm presenti sulle superfici e dagli operatori)

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PRODOTTI DELLA PESCAProdotti crudi o poco cotti

SalmonellaListeria monocytogenesVibrio spp.Norovirus

Contaminazione dall’ambiente di produzione

Rischi nei prodotti in salamoia e affumicati…

Listeria monocytogenes

Contaminazione dall’ambiente di lavorazione

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ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE

Prodotti crudi

Salmonella spp.Listeria monocytogenesCampylobacter termotollerantiYersinia enterocoliticaNorovirusSTEC

Contaminazione dall’ambiente di produzione

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Moncalieri, Maggio 1997

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Listeria monocytogenes, sierogruppo 4b, con identico profilo genomico è stata isolata da:- Pazienti (coprocoltura e emocoltura)- Personale addetto alla mensa (coprocoltura)- Ambiente di lavorazione- Alimento (mais)

Focolaio epidemico di salmonellosi in scuola maternaSan Giuseppe Vesuviano (NA)

luglio-agosto 2001

L’ASL ha ricevuto 5 notifiche di salmonellosi relative a bambine di 3 - 5 anni del medesimo paese: 4 casi frequentavano due classi della stessa scuola materna

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La curva epidemica indicava una comparsa dei sintomi in tutti i malati entro 4 giorni

In base alla curva epidemica è presumibile che l’esposizione sia avvenuta a seguito di consumo di:

• frittata cotta in forno oppure• polpette di pollo di preparazione industriale

L’associazione temporale, di luogo e di persona hanno permesso di identificare il focolaio epidemico e evidenziare la probabile esposizione comune alla mensa scolastica

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Focolaio di Campilobacteriosiin una scuola di Madrid, Aprile 2003

Fu segnalato all’autorità sanitaria l’isolamento di Campylobacter jejuni dai campioni di feci di tre bambini frequentanti la medesima scuola

Il rapido aumento e declino del numero dei casi, la presenza di un singolo picco nella curva epidemica e il fatto che tutti gli 81 casi verificati avessero consumato il pasto a scuola suggerirono una fonte alimentare comune

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I dati epidemiologici indicarono che la fonte dell’infezione fu una crema a base di latte pastorizzato e polvere.

Tale prodotto è largamente diffuso in Spagna, tuttavia nessun altro caso fu segnalato all’Autorità competente.

L’ipotesi maggiormente condivisa imputa la responsabilità dell’infezione ad una contaminazione crociata verificatasi in fase di preparazione in cucina probabilmente con carne di pollo cruda.

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- 252 Esposti- 113 con sintomi- 101 ospedalizzati- S. aureus, spa type t2046, isolato da coprocolture,

alimento (riso bollito) e tampone cutaneo addetti alla mensa

Focolaio sostenuto da Norovirus in Finlandia

Periodo marzo – novembre 2009:

numerosi episodi furono segnalati in ristoranti, alberghi, bar, mense, servizi di catering, scuole e abitazioni private in differenti zone geografiche…

…più di 1.100 persone colpite.

Il focolaio più importante si verificò in una scuola, in cui più di 550 persone furono colpite, la maggior parte bambini.

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Prodotti di pasticceria e dessert a base di frutti di bosco non trattati termicamente furono la fonte dell’infezione.

I dati epidemiologici e le indagini di laboratorio evidenziarono altri 23 focolai correlati al consumo di lamponi congelati importati dalla Polonia

In tutti i focolai segnalati, i frutti di bosco erano stati coltivati, surgelati e confezionati in Polonia.

La presenza di Norovirus fu confermata in tre dei cinque lotti di lamponi correlati agli episodi di MTA.

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- 1255 Esposti- 150 con sintomi- Clostridium perfringens isolato

dalle coprocolture

Concludendo …► Casi di Malattie Trasmesse da Alimenti nella Ristorazione scolastica

rappresentano il 6,3 % e nella ristorazione collettiva il 15% (Report EFSA-ECDC 2014 )

► Numero maggiori di casi nella ristorazione scolastica è legato a tossine batteriche (Bacillus cereus e Clostridium perfringens ) , istamina e virus (Report EFSA-ECDC 2014 )

► Qualifica dei fornitori e formazione del personale addetto

alle mense

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Grazie a voi per l’attenzione!!!

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www.izsalimento.izsto.it/palimenti

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