PRESERVAÇÃO POR AÇÚCAR
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Dsc. Prof Isabella Montenegro Brasil Tecnologia de Produtos Agropecurios 2
1. Princpio: Modificao da presso osmtica Presso osmtica
Aw
2. Definio de Aw: Teor de gua no-ligada ou disponvel para reaes bioqumicas e microbiolgicas; 3. Limites de Aw dos microrganismosTabela 1
4. Frutos como matria-prima Clula vegetal; Substncias pcticas; Enzimas pectolticas; Etc. 5. Produtos preservados por acar Gelia; Doces; Etc.
No age sobre os microrganismos; > 70 Brix Preservado por acar; < 70 Brix Requer alm do acar: Um processamento trmico; Uso de aditivos qumicos; Enlatamento; Etc.
Possvel estrutura da Protopectina
| | | G G Ca G | | | G G G | | | G Ca G G | | | G G G | | | G G Ca G | | |
cido pctico OU
G COOH | G COOH | G COOH | G COOH |
1.
Protopectina Encontrada em frutas Por ao hidroltica, produz pectina e cidos pectnicos;
2.
cidos pectnicos So de maior presena em frutas amadurecidas; Contm grupos metil-ster, que, sob condies favorveis, podem formar gel, com acar e cido e tambm com ons metlicos;
3.
Pectina Possui a mesma estrutura dos cidos pectnicos, porm com maior nmero de grupos metil-ster ou metoxlicos, que formam gel com acar e cido.
4.
cidos pcticos Compostos encontrados em frutas passadas; Constitudos de cidos poligalacturnicos, isentos de grupos metil-ster.
Fenmeno coloidal, em que se torna em equilbrio: A PECTINA, O ACAR E O CIDO.
Porqu? O acar promove a desidratao; O cido adicionado, por ao dos ons de hidrognio, favorece a reduo da carga negativa da pectina; Pectina Compactas as fibras Porm a rigidez da estrutura pode ser afetada pela concentrao de acar e pela acidez.
A = Micela de pectina dispersa em gua B= Camada de gua de hidratao C= Campo eltrico com cargas negativas D= distncia entre micelas
D1 = distncia A-A muito grande e h repulso eletrosttica D2 = distncia A-A grande pela presena de gua de hidratao. No h mais repulso eletrosttica D3 = distncia A-A suficientemente pequena para permitir pontos de H entre as micelas.
H PECTINA O H I
H ACAR O H O H O
O H PECTINA O
H
H O
H
Resulta na coco do caldo de fruta, adicionado de acar em determinada quantidade e com grau exato de acidez;
Atraente colorido, transparncia e superfcie brilhante e de consistncia firme;
Pectina, origina-se um cogulo transparente, como se fosse gelia;
Teor moderado de cido pectnico moderado, o cogulo frgil e se divide em mais pedaos;
Pectina, o cogulo se rompe em vrios pedaos.
RESISTNCIA DA GELIACONTINUIDADE DA ESTRUTURA % DE PECTINA0,6 1,0 tima dependendo do tipo de pectina 1,5
RIGIDEZ DA GELIAACIDEZpH3,2 tima
% DE ACAR64,0 Gelia dbil3,6 No forma gelia 67,5 71 Formao de cristais
2,7 Gelia dura
tima
1.
Doce em massa; Doce em calda/compota; Gelia; Frutas em calda, ao xarope; Nctar; Frutas cristalizadas; Xarope de frutas;1. 2. 3.
Doce em massa1. 2.
Preservao Elevado teor de SS e Acidez; Fruta Madura com ponto de transmitir sabor mas no sobremaduras; Formulao Polpa + acar + cido + pectinaAcar: Sacarose, Glicose Acar/Polpa: Fatores (maturidade, acidez, efeito desejado)Ex.: Frutas cidas 1/1 (abacaxi) Pouco cidas 0,7/1 (banana) 0,8-0,9/1 (goiaba) cidas 0,2%, limite relacionado com a formao do gel
2.1. 2. 3. 4.
Doce em Calda/ CompotaFruta + xarope Cozimento (firmeza); Concentrao final 65 a 68 Brix; Teste cut out C2; Tratamento trmico
s frutas se adiciona Xarope com 60% de acar
A mistura aquecida a fogo lento (5 min.)
resfriada
envase
Pasteurizao
FERVER (2 min.) REPOUSO (30 hs) EQUILBRIO ACAR DA FRUTA E O ACAR DA CALDA FERVER (2 min.) REPOUSO (28 A 48 hs)
FRUTAS MADURAS
ACAR (70Brix)RECEPO
SECAGEM (50 A 60C)
VRIAS SEMANASSELEO AQUECIMENTO EM CALDA (30Brix)
LAVAGEM
SANIFICAO
Soluo cida
CAJUDESPELICULAGEM LAVAGEM CIDA ACONDICIONAMENTO ARMAZENAMENTO
Vapor/ NaOHCOLHEITA PESAGEM 2
guaLAVAGEM RESFRIAMENTO
Caixas
guaTRANSPORTE SELEO LIMPEZA TRATAMENTO TRMICO
Fruta/ xaropeRECEPO/PESAGEM DESCASTANHAMENTO (PEDNCULO/CASTANHA) COZIMENTO FECHAMENTO
Vapor
ESTOCAGEM PROVISRIA
Lata ou vidroLAVAGEM ENCHIMENTO EXAUSTO
Tampa
gua
voltar
3. Limites de Aw dos microrganismosTabela 1: Atividade de gua de alguns alimentos e suscetibilidade deteriorao.Faixa de Aa 1,00 0,95 Microorganismos capazes de se desenvolver Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Shigella, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringers e algumas leveduras. Salmonella, V. parahaemolyticus, C. Botulinum, Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, alguns fungos, Rhodotorula, Pichia. Alimentos com Aa na faixa indicada Alimentos muito perecveis (frutas frescas, vegetais, carnes, peixe), lingias, salsichas e pes cozidos, alimentos contendo at 40% de sacarose e 7% de sal. Alguns queijos (cheddar, suo, provolone), carnes curadas (presunto), concentrado de frutas, alimentos contendo at 55% de sacarose ou 12% de sal. Embutidos fermentados (salames), bolos confeitados, queijos Muitas leveduras (Candida, Torulopsis, desidratados, margarina, alimentos contendo at 65% de Hansenula), Micrococus. sacarose ou 15% de sal. Concentrados de frutas, leite condensado, xaropes de A maioria dos fungos, Staphylococcus aureus, a chocolate e frutas, farinha, arroz, granulados contendo 15 a maioria das Saccharomyces spp., 17% de umidade, bolos de frutas, presuntos caseiros, Debaryomyces. foundies e confeitos aucarados. Gelias, marmeladas, marzip, glac de frutas e A maioria das bactrias halfilas. marshmallow. Fungos xeroflicos (Aspergillus chevalieri, A. Flocos de aveia contendo 10% de umidade, cremes para candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces recheio, gelias, marshmallow, melao, caldo de cana de bisporus. acar, algumas frutas secas e castanhas. Leveduras osmoflicas (Saccharomyces rouxii), Frutas secas contendo de 15 a 20% de umidade: algumas poucos fungos (Aspergillus echinulatus, balas, caramelos e mel. Monascus, Monascus bisporus). Macarro e massa similares, contendo 12% de umidade, Sem proliferao microbiana. temperos com 10% de umidade. Sem proliferao microbiana. Ovo em p com 5% de umidade. Sem proliferao microbiana. Biscoitos e torradas com 3-5% de umidade. Leite em p (2 3% umidade), vegetais desidratados (5% Sem proliferao microbiana. umidade), flocos de milho (5% umidade), sopas desidratadas.
0,95 0,91
0,91 0,87
0,87 0,80
0,80 0,75 0,75 0,65
0,65 0,60 0,50 0,40 0,30 0,20