Presentazione standard di PowerPoint - Parco Appennino...DELLE STRUTTURE TURISTICHE OPPORTUNITA’ E...
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Comune di Collagna
BeneficiarioCoordinatore
BeneficiariAssociati
LA GESTIONE AMBIENTALE
DELLE STRUTTURE TURISTICHE OPPORTUNITA’ E CONFORMITA’ NORMATIVA
L’EcoristorazioneTecniche di cottura, ricette, buone prassi e tecnologie sostenibili nella
ristorazione professionale
Adriano Irranca
Presso il Centro Visita del Parco Nazionale Appennino Tosco EmilianoBar Ristorante Giannarelli - Località Passo del Cerreto
26 giugno 2013
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È un approccio gestionale finalizzato a limitare gli impatti
ambientali del settore ristorativo, generando vantaggi ed
efficienze per le imprese che lo applicano.
Eco - Ristorazione
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Quali sono le principali criticità ambientali connesse al servizio di
ristorazione?
1. Consumo di energia ed acqua
2. Produzione di rifiuti
3. Produzione di emissioni (dirette ed indirette)
Quali sono le principali potenzialità in termini di sviluppo sostenibile
connesse al servizio di ristorazione?
Valenza educativa/comunicativa
Promozione delle produzioni agroalimentari biologiche
Sostegno della filiera corta (menu a km zero)
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18%
6%
13%
35%
28%
Consumo medio di energia in un ristorante
Igienizzazione e lavaggio
Refrigerazione
Illuminazione
Fonte Energy Star
www.energystar.com
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2. RIFIUTI
La produzione di rifiuti è un aspetto ambientale altamente significativo.
I rifiuti, soprattutto la frazione organica, derivano dalla fase di pre e post-consumo.
Fonte:Swedish Institute for Food and Biotechnology (SIK) and FAO (2011).
Global food losses and food waste.
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La tecnologia amica dell’ambiente
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Strumenti per il risparmio energetico a
favore della qualità
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Da dove viene il mio filetto?
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Tradizionalmente moderni
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Parliamone
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Li dareste davvero al vostro amico a 4 zampe?
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Non chiamateli avanzi
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L’Eco Ristorazione nel mondo
Nordic Ecolabel for Restaurant (Nord Europa)
Green Restaurant Certification 4.0 Standard (Boston)
Green Seal GS-46 Standard (USA)
Ecoristorazione Trentino (Provincia Autonoma di Trento)
Carta volontaria del ristorante sostenibile (Regione Emilia Romagna)
L’Eco Ristorazione in Italia
Provincia di Rimini
Progetto "Eco-Vaschetta per la ristorazione" (Provincia di Rimini)
Ecoristorazione Trentino:
il disciplinare
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B1 Confezioni monodose OBBL
B5 Acqua OBBL
C3 Illuminazione OBBL
E1 Prodotti per le pulizie OBBL
F1 Informazione OBBL
A1 Menù a filiera trentina OBBL
A2 Alimenti biologici OBBL
raggiungimento di
18 punti su 50 a
disposizione
fra i criteri
facoltativi
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Sezione A
Alimenti e bevande
SEZ ID CRITERIO PUNTI
A
Alimenti e bevande
A1 Menù a filiera trentina OBBL.
A2 Alimenti biologici OBBL.
A3 Alimenti biologici plus 1,5 - 4,5
A4 Alimenti equi e solidali 0,5 – 1,5
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Sezione A
ID CRITERIO PUNTI
A2
Alimenti biologici
Inserire nel menù almeno 2 tra ingredienti principali,
alimenti o bevande certificati da agricoltura
biologica, comunicando opportunamente tale scelta
ai clienti.
OBBLIG.
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Sezione B
Rifiuti
SEZ ID CRITERIO PUNTI
B
Rifiuti
B1 Confezioni monodose OBBL.
B2 Prodotti monouso 4
B3 Asporto cibo 4,5
B4 Compostaggio 1
B5 Acqua OBBL.
B6 Vino alla spina 1,5
B7 Tovaglie e tovaglioli 3
B8 Asciugamani 4,5
B9 Cestini nel bagno 0,5
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Sezione C
Energia
SEZ ID CRITERIO PUNTI
C
Energia
C1 Elettricità verde 4,5
C2 Energia rinnovabile 1,5
C3 Illuminazione OBBL.
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Sezione E
Prodotti non alimentari
SEZ ID CRITERIO PUNTI
E
Acquisti non alimentari
E1 Prodotti per le pulizie OBBL.
E2 Carta 3
E3 Carta-tessuto 1,5
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Verifiche di conformità a campione negli anni successivi
Rilascio del marchio
Eventuali azioni correttive (entro 1 mese)
Decisione del Comitato provinciale Ecoristorazione
Il verificatore realizza un report di verifica e lo invia al Comitato
Visita di audit
Preparazione della verifica (il verificatore chiama il ristoratore)
Il ristoratore compila i documenti per la richiesta del marchio (Domanda e Scheda)
Il ristoratore può contattare il servizio Help Desk della Provincia
L’iter per l’ottenimento del marchio
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55certificazioni
rilasciate
circa 10
in attesa di
verifica
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Titolo L’Ecoristorazione- 26 giugno 2013Adriano Irranca
Ricette
http://www.eco.provincia.tn
.it/binary/pat_ecoacquisti/p
rimo_piano/RIECOLO_ricett
ario_cucina_avanzi.131902
9020.pdf