Presentazione standard di PowerPointLe ricette di recupero del Multidistretto LEO 108 I.T.A.L.Y. ......

IL RICETTALEO

Le ricette di recupero del Multidistretto LEO 108 I.T.A.L.Y. Servire il prossimo per nutrire le nostre anime. Questa semplice frase può racchiudere il fine della nostra associazione e per noi che costituiamo il Coordinamento dell’Area Fame del Multidistretto è più che mai indovinata. Abbiamo deciso di buttarci in questa impresa del ricettario convinti del fatto che i Leo di tutta Italia avrebbero risposto con entusiasmo e ancora una volta i nostri Soci in tutto lo stivale non ci hanno delusi! Ciò che è venuto fuori da questi mesi di raccolta di materiale è una serie di schede con ricette di recupero e antispreco che letteralmente taglia lo stivale da nord a sud, da est a ovest, formando un corpus ricco di tradizione e gusto. Ma cos’è realmente il RICETTALEO? Semplice: uno strumento e al tempo stesso un simbolo. Uno strumento, perché speriamo che ognuno tragga ispirazione da questo ricettario (per sé o per il mondo Leo e Lions), utilizzando le ricette che proponiamo, prendendo spunto anche da altre regioni, o anche solo per dimostrare concretamente come sia possibile ridurre gli sprechi, magari inventando nuove soluzioni di cucina del riuso per poter ampliare questa raccolta. Un simbolo, perché tra i nostri obiettivi vi era anche quello di mostrare che il Multidistretto Leo fosse capace di lavorare all’unisono, tutti insieme e fianco a fianco sotto la bandiera dell’Area Fame. Infine, vogliamo ricordare che questo ricettario rispetta il service Leo4Green perché verrà diffuso nel Multidistretto sotto forma di PDF e non in versione cartacea. Speriamo che, negli anni successivi, quanti avranno il piacere di seguire quest’area tematica, tanto giovane quanto potente, potranno continuare a lavorare a questo progetto nato quasi per gioco, riuscendo anche a coinvolgere quanti quest’anno si sono dimostrati più scettici o meno entusiasti di altri. “WE SERVE!” Il Coordinamento dell'Area Fame del Multidistretto Leo 108 ITALY a.s. 2016/17 Nicoletta Mugnai (Coordinatore Nazionale) Salvatore Guzzo (Responsabile dei rapporti con i Distretti) Giovanna Iudica (Responsabile dello sviluppo del progetto) Carlo Petronella (Responsabile dei rapporti con le Istituzioni)

Sommario:

Antipasti

Primi

Secondi

Dolci

Salse e sughi

ANTIPASTI

Sbollentare le foglie esterne della verza. Devono essere grandi ed integre e si deve eliminare solo la parte centrale del gambo. Tritare gli avanzi di carne. Sbattere l’uovo con sale, pepe, parmigiano, prezzemolo ed infine aggiungere il trito

di carni (volendo si può anche aggiungere della carota tritata a julienne e della noce moscata grattugiata per rendere il tutto ancora più saporito). Allargare le foglie della verza sul piano da lavoro, facendo attenzione a non romperle, e

riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare con dello spago da cucina. Ripassare in padella gli involtini di verza con abbondante olio o

burro, per permettere all’uovo di cuocere all’interno e alla foglia di verza di colorarsi e diventare croccante. Se lo si gradisce, dopo aver rosolato gli involtini da ambo i lati, si può aggiungere poca passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura, in modo da avere un secondo piatto maggiormente gustoso. Se si preferisce un sapore più

delicato, gli stessi involtini posso essere cotti in forno, ungendoli con un filo d’olio, a 180° per 45 minuti.

FRITTATA DI PANE

● 6 uova

● 150 g di mollica di pane raffermo

● 50 g di parmigiano grattugiato ● 1 bicchiere di latte

Ammorbidire la mollica di pane nel latte. Rompere le uova in una ciotola, sbatterle per pochi secondi, quindi unire la

mollica, il formaggio e un trito di prezzemolo e basilico. Aggiustare di sale, di noce moscata e di pepe e mescolare con

cura. Scaldare l’olio in una padella antiaderente e versarvi il composto in modo che ne ricopra uniformemente il

fondo. Coprire e cuocere a fuoco lento, agitando diverse volte la padella e avendo l’accortezza di cambiare spesso la

sua posizione rispetto alla fiamma, in modo che la frittata abbia un colore uniforme. Quando questa si staccherà dal

fondo, girarla con l’aiuto di un piatto o un coperchio sopra la padella. Rimettere la padella sul fuoco, versare un filo

d’olio e fare scivolare la frittata dal piatto in padella, in modo che possa cuocere dall’altro lato. A cottura ultimata,

disporre la frittata sul piatto da portata e servirla ben calda.

Distretto 108 Ia1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 3 cucchiai di olio extravergine

● Basilico, prezzemolo, sale,

pepe, noce moscata






CROCCHETTE DI RISO

● 300 g riso allo zafferano avanzato ● 1 uovo ● Pangrattato

Trasferire il riso avanzato in una ciotola e mettere l’uovo, il parmigiano e mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani. Se l’impasto dovesse risultare molle potete aggiungere un pochino di pangrattato. Formare tante polpette leggermente allungate e passarle nel pangrattato. Friggere le crocchette di riso in abbondante olio oppure cuocere in forno a 200° per 20 minuti. Spruzzare di olio extravergine di oliva o ancora in padella con un filo di olio fino a che saranno croccanti.

Distretto 108 Ib3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 3 cucchiai parmigiano grattugiato

● Olio extravergine di oliva




burro, per permettere all’uovo

MINESTRONE FRITTO

● 200 g di fagioli rossi sgranati

● 100 g di fagiolini verdi

● 1 melanzana

● 2 patate

Mettere nell’acqua bollente salata i fagioli, la melanzana pulita e affettata, i fagiolini verdi, le patate, gli

zucchini affettati e alcuni cucchiai d’olio. A cottura completata, buttare la pasta e, quando sarà cotta,

aggiungere nella pentola anche il pesto.

Il minestrone che sarà avanzato, divenuto freddo e compatto, potrà essere tagliato a pezzetti e fritto in

padella, con poco olio.

Distretto 108 Ia2

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 300 g di pasta o riso

● 2 zucchini,

● pesto ( una tazzina da caffè)






TORTINO DI PANE

● Pane raffermo ● 1 bicchiere di latte ● 40 g di parmigiano ● Pomodorini ● 100 g di prosciutto cotto

Tagliare il pane a pezzetti, versatevi sopra il latte e lasciarlo in ammollo per qualche minuto. Aggiungere l'uovo, il sale, il pepe e amalgamare il tutto. Versare metà del composto in una pentola oleata, aggiungere il prosciutto cotto, il formaggio filante, i pomodorini, un goccio d'olio d'oliva e l'origano. Ricoprire con il restante impasto e cuocere circa 5 minuti per lato.

Distretto 108 Ib4

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 150 g di parmigiano ● Sale e pepe q.b. ● Olio EVO ● Origano

https://www.youtube.com/watch?v=1im09Voqx_o

BUCCIA DI PATATA FRITTA

● Bucce di patata ● Olio di semi ● Sale

Questa ricetta è in realtà molto usata in pub e ristoranti. Semplicemente...invece, di friggere soltanto la polpa della patata, si frigge anche la buccia con lo stesso procedimento! Gli unici accorgimenti sono quelli di usare patate biologiche e sciacquare bene la buccia Potete anche insaporirle a piacere, ad esempio con cacio e pepe, paprika, o nella variante dolce con il miele.

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE


LA PANZANELLA

● Pane raffermo ● Cipolla ● Pomodorini ● Cetrioli ● Basilico

Un'idea per riutilizzare il pane raffermo è la panzanella. Bagnare il pane in acqua e aceto. A parte, tagliare la cipolla, i cetrioli, i pomodorini e le olive. Dopo aver strizzato il pane unirlo alle verdure tritate e condirlo con sale, pepe, olio extravergine d'oliva e basilico. Si possono aggiungere eventuali altri ingredienti per arricchire la ricetta (tonno, capperi, mozzarella carote.....) a vostra scelta…insomma, un po’ tutti gli avanzi che avete!

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Olive ● Aceto ● Olio EVO ● Sale e pepe


BOMBAS DE PANI

● Pane

● Latte

● Uova

● Sale, pepe, noce moscata

Grattugiare il pane in una ciotola e amalgamare con latte, uova, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Aggiungere all’impasto aglio e cipolla tritati e rosolati, insieme a prezzemolo e pecorino fresco grattugiato.

Dopo aver lavorato l’impasto con le mani, formare delle polpettine del diametro di 2 cm circa. A parte,

preparare la salsa facendo rosolare un’altra cipolla sminuzzata e aggiungendovi la passata di pomodoro.

Dopo aver fritto le polpette nell’olio di semi, passarli sulla carta assorbente e unirli alla salsa prima che

finisca di cuocere, continuando la cottura per qualche minuto. Versare il tutto in un piatto di portata e

cospargere con il prezzemolo tritato e il pecorino grattugiato.

Distretto 108 L

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Aglio, cipolla

● Prezzemolo

● Pecorino grattugiato

LA CIALDA FREDDA

INGREDIENTI

● Pane di Altamura raffermo ● Cipolla rossa ● Caroselli (cetrioli) ● Pomodorini ● Origano

PROCEDIMENTO

Ammollare il pane di Altamura in una ciotola con acqua fredda per qualche minuto, strizzarlo con le mani e sbriciolarlo in pezzi non troppo piccoli in un contenitore capiente. Tagliare a rondelle sottili le cipolle rosse, a fette i caroselli o i cetrioli, a spicchi i pomodorini e aggiungere tutto al pane spezzettato. Infine condire con abbondante olio, origano, sale e pepe a piacimento. Lasciare riposare un po' questa ‘’insalata di pane’’ prima di servirla. Ad Altamura viene servita come antipasto o in sostituzione di un primo piatto, specialmente d’estate.

● Olio ● Sale e Pepe Q.B.

Distretto 108 Ab






'A PIZZA ‘E PANE

● 500 g di pane raffermo ● 3 uova ● 500 ml passato pomodoro ● 150 g provola/fior di latte

Tagliare il pane a fette ed eliminare la crosta (che, passata nel mixer, sarà un ottimo pane grattugiato!) , sbattere le uova con sale e pepe, mischiare in una ciotola il passato di pomodoro con un pizzico di sale ed un filo d'olio ed infine tagliare a cubetti la mozzarella. Disporre le fette di pane in una placca da forno, precedentemente unta con un filo di olio, e spennellarle con l'uovo. Aggiungere un sottile stato di passato di pomodoro ed infornare a 250°C in forno preriscaldato. A metà cottura aggiungere la provola/fior di latte ed il formaggio grattugiato ed infornare nuovamente fino a completa cottura.

Distretto 108 Ya

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 50 g formaggio grattugiato ● Olio q.b. ● Sale e pepe q.b.



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza

PANE CUNZATO

● 1 forma di pane casereccio raffermo

● 2 cucchiai di capperi, pomodorini

● 2 cucchiai di cucunci

● 1 spicchio d’aglio o cipolla

Sbollentare per qualche minuto capperi e cucunci, scolarli, asciugarli, e tritarli grossolanamente. Nel

frattempo, tagliare a metà il pane raffermo e farlo rinvenire in acqua calda, senza ammollarlo troppo.

Mettere sopra al pane capperi e i cucunci, i pomodorini, l’aglio tritato o la cipolla a pezzetti, la ricotta

salata a pezzi o grattugiata, menta, basilico, origano e il succo del limone. Rimestare e irrorare con un filo

d’olio, quindi spolverizzare di pepe.

Distretto 108 Yb

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Ricotta salata

● 1 limone

● Basilico, menta fresca,

origano

● Olio, pepe



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere deg

CROCCHÈ DI PANE DURO

● Pane raffermo

● Prezzemolo

● Cipolla

● Uovo.

Immergere tutti i residui di pane duro nell’acqua con un po’ di sale. Quando il pane si è completamente

saturato ed è diventato poco consistente, fare in modo che perda tutta l’acqua, spremendolo. Impastare

con formaggio e pangrattato, una bella presa di prezzemolo e cipolla tritata finissima (nella ricetta

originaria anche un uovo se disponibile), infarinare e friggere in olio o strutto.

Distretto 108 Yb

INGREDIENTI

PREPARAZIONE



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere deg

OLIVE ASCOLANE CON RIPIENO DI PESCI AVANZATI

● Pesci arrostiti o bolliti avanzati

● Olive

● Prezzemolo

● Pangrattato

Spinare minuziosamente la carne dei pesci e schiacciarla con una forchetta, aggiungendo molto

prezzemolo tagliato sottilmente, poco pangrattato, parmigiano grattugiato, noce moscata, poco succo di

limone e la buccia grattugiata, sale, olio per amalgamare. Riempire le olive e friggerle in abbondante olio

d’oliva bollente.

Distretto 108 A

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Parmigiano grattugiato

● Noce moscata

● Limone

● Sale e olio


CAPUNADDA (CAPONATA TABARCHINA)

● 6-8 gallette grandi rafferme

● 500 g di pomodori da insalata

● 300 g di cetrioli lunghi (facuzze)

● 200 g di tonno conservato sotto sale

(tunina)

Mettere in ammollo le gallette, evitando di far assorbire troppa acqua. Spezzarle così ammorbidite, ben

sgocciolate, in frammenti lunghi 2-3 cm e sistemarle in una insalatiera, assieme ai pomodori tagliati a

spicchi e alle facuzze tagliate a fette. Aggiungere, divisi in piccoli pezzi: la tunina e il musciamme di tonno,

tenuti in acqua almeno una notte per reidratarli e far perdere il sale. Mescolare bene e condire con olio,

aceto, pepe e poco sale. Prima di portare in tavola, è consigliabile disporre in superficie alcune foglie di

basilico.

Distretto 108 L

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 100 g di filetto di tonno salato ed

essiccato (musciamme)

● basilico, olio, aceto, pepe, sale






PANADA

● Pane raffermo

● Burro

● Sale e pepe q.b.

Rosolare le fette di pane raffermo nel burro con una fetta di lardo, pepare e salare. Versare sopra del

brodo bollente, in modo che il pane vi sia del tutto sommerso, e cuocere pian piano per un’ora affinché ne

risulti una poltiglia. Infine, dopo aver versato la zuppa nel piatto, si possono aggiungere formaggio

grattugiato e un tuorlo d’uovo fresco per ogni commensale.

Distretto 108 Ia1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Lardo

● Brodo


SPAGHETTI AL LIMONE

● Spaghetti

● Burro

● Prezzemolo

Cuocere gli spaghetti. In una padella far sciogliere il burro ed aggiungere la scorza di limone. Versare gli

spaghetti e mescolare.

Per arricchire con una nota di colore, si può aggiungere anche del prosciutto cotto a cubetti fatto rosolare

oppure del prezzemolo.

Distretto 108 Ib3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Scorza di limone non trattato

(avanzato da altre

preparazioni)

● Prosciutto cotto a piacere


ZUPPA ALLA PAVESE

● Formaggio grattugiato

● 30 g di burro

● Sale q.b.

Togliere la crosta alle fettine di pan carré e doratele nel burro. Disporle sul fondo di ciotoline individuali

tipo pirofila, sgusciarvi sopra due uova e versarvi il brodo bollente. Cospargere il tutto di formaggio

grattugiato.

Servire subito oppure dopo aver tenuto le ciotoline in forno il tempo necessario per render il formaggio

filante.

CONSIGLIO: abbinare a un vino Oltrepò pavese DOP

Distretto 108 Ib3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Uova

● 8 fettine di pan carré

● Brodo (avanzato)


ARANCINI (LEGGERI E VELOCI)

● Sale ● Formaggio ● Prosciutto cotto a cubetti ● Olio di riso

Riporre il riso in una ciotola e sbattere in un’altra ciotola le 3 uova aggiungendo sale q.b. Tagliare il formaggio (suggerita la mozzarella o il caciocavallo), ed il prosciutto cotto a cubetti. In un piatto piano spargere il pangrattato per averlo comodamente pronto durante la preparazione. Prelevare un paio di cucchiai di riso per volta (circa 120 g di riso), schiacciare il mucchietto al centro del mano formando una conca e versarvi all'interno un cucchiaino di cubetti di formaggio e prosciutto. Quindi richiudere la base dell'arancino con il riso e modellarlo dandogli una forma circolare. Tuffate gli arancini, uno ad uno, nelle uova sbattute avendo cura di ricoprirli interamente, per poi passarli nel pangrattato. Per avere un risultato ancora più fragrante e croccante, ripetere questo passaggio due volta (ricoprendoli di uovo e pangrattato nuovamente). In un padella scaldare l'olio e portarlo alla temperatura di 170°, a quel punto friggere gli arancini senza mai abbassare la temperatura dell'olio. Quando saranno ben dorati potrete scolarli ponendoli su un vassoio foderato di carta assorbente. Da gustare caldi!

Distretto 108 Ib3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Risotto avanzato da altre

preparazioni

● 3 Uova

● Pan grattato


GNOCCHI AL SUGO DI SALSICCIA

● un pizzico di sale ● noce moscata a piacere

Sugo:

● Salsiccia ● passata di pomodoro ● peperoncino a piacere

Per preparare gli gnocchi amalgamare tutti gli ingredienti e lavorare l’impasto a mano. Creare una palla di pasta e lasciarla riposare in frigo per circa un’ora. Stendere la pasta e fare dei vermicelli di 1 cm di spessore, poi tagliarli ogni 2 cm, così da creare gli gnocchi. Per il sugo, far saltare in padella la salsiccia tagliata a pezzettini. Quando è ben rosolata, aggiungere la passata di pomodoro e proseguire la cottura. Infine, sale e peperoncino per insaporire.

Distretto 108 Ib3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

Gnocchi: ● 200 g pane grattugiato (Ricavato da

pane raffermo o avanzato) ● 200 g farina ● 200 ml acqua tiepida (è possibile usare

anche il latte)


RISO AL SALTO

Mettere una noce di burro in una padella e farlo sciogliere. Quando questo sarà ben caldo, mettere in

padella il risotto avanzato e appiattirlo. lasciare cuocere per qualche minuto in modo che si crei una

deliziosa crosticina croccante all’esterno e servire con una spolverata di parmigiano grattugiato.

Distretto 108 Ib4

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Risotto allo zafferano (o qualunque

altro risotti) avanzato

● Burro

● Parmigiano


I CASUNZEI

Per la pasta: • 300 g di farina • 2uova • 3 cucchiai di latte Per il ripieno: • 700 g di barbabietole rosse cotte • 100 g di ricotta affumicata

Impastare la farina, le uova e il latte per una decina di minuti e lasciare riposare la pasta per una mezz’ora. Intanto, pelare e grattugiare le barbabietole per poi unirle al burro precedentemente fuso in padella, mescolandole finché non saranno asciutte. Mentre si raffreddano, aggiungere la ricotta grattugiata, l’uovo sbattuto, pepe, sale e il pane grattugiato. Dividere la pasta e passarla fino ad ottenere strisce di pasta sottile. Tagliarla a dischetti e mettere su ognuno un mucchietto di ripieno. Chiudere a mezzaluna e cuocere i casunzei per 5 minuti in acqua salata. Poi condire con formaggio grattugiato e semi di papavero fatti prima rosolare in padella con il burro.

Distretto 108 Ta2

INGREDIENTI (per 5 persone)

PREPARAZIONE

• 30 g di burro • 1 uovo • 2 cucchiai di pan grattato • Sale e pepe Per il condimento: • 60 g di burro • 1 cucchiaio di semi di papavero • 60 g di formaggio grattugiato






POLENTA E SCHIZ

● 8 etti di Schiz (formaggio) ● Panna ● Un pizzico di sale per ogni fetta ● 4 noci di burro

Tagliare lo Schiz a fette larghe circa un centimetro e mezzo e rosolare bene il burro in una padella. Depositarvi le fette precedentemente preparate facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Rosolare bene da ambo le parti, salare e versare la panna quanto basta per coprire tutte le fette. Continuare la cottura a fuoco basso fino a che la panna si sarà addensata. Servire accompagnato da polenta e un buon bicchiere di vino nero. Per avere un sugo più leggero in cui intingere la polenta, aggiungere del latte e continuare la cottura fino a quando il tutto assumerà la consistenza di una crema.

INGREDIENTI (per 6 persone)

PREPARAZIONE

Distretto 108 Ta2






PASSATELLI IN BRODO

● 8 cucchiai di pane avanzato grattugiato

● 4 cucchiai abbondanti di parmigiano

grattugiato

● 2 cucchiai di farina ● 4 uova

Mescolare bene gli ingredienti e impastare a lungo fino a ottenere un composto sodo, ma non troppo

duro. Con l’apposito strumento (formato da un disco di metallo leggermente bombato del diametro di 15

cm, con fori di circa 4-5 mm di diametro e due impugnature laterali per imprimere il movimento),

spremere l’impasto e ottenere i passatelli. Gettarli nel brodo bollente, facendoli cuocere per circa 15

minuti. Se non è disponibile lo strumento tradizionale, si può utilizzare uno schiacciapatate con fori larghi.

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Sale, pepe, noce moscata

● Brodo di carne avanzato.

Distretto 108 Tb

PAPPA AL POMODORO

● Pane raffermo ● Polpa di pomodoro ● Aglio ● Cipolla

Tagliare aglio e cipolla, soffriggerli con olio extra vergine d'oliva. Quando il soffritto è pronto aggiungere la polpa di pomodoro e lasciarla cuocere per qualche minuto aggiustando di sale e pepe. Intanto tostare il pane raffermo e aggiungerlo al pomodoro. Far cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora, fino a raggiungere la consistenza desiderata, aggiustando di acqua e olio se serve mescolando spesso . Infine aggiungere olio EVO e basilico a crudo poco prima di servire.

● Basilico ● Sale ● Pepe ● Olio EVO

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE






SPAGHETTI AGLIO, OLIO, PEPERONCINO... CROCCANTI! ● Aglio ● Olio ● Peperoncino q.b.

Questa rivisitazione è ottima per quando è avanzato del pane duro: la soluzione è sbriciolarlo fino a farlo diventare granelli, per dar vita al cosiddetto "pangrattato". Mettere su l'acqua ed aggiungere gli spaghetti una volta arrivata ad ebollizione. Durante la cottura della pasta, scaldare in un pentolino aglio, olio e peperoncino; quando l'aglio è diventato dorato, aggiungere nello stesso pentolino il pangrattato poco prima ottenuto ed immediatamente, dopo appena qualche secondo, spegnere la fiamma. Aggiungere il condimento sul piatto di spaghetti.

Distretto 108 Ab

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Pangrattato ● Spaghetti

RIBOLLITA

● Pane raffermo ● Cipolle di tropea ● Carote ● Sedano ● Cavolo nero ● Brodo vegetale

Lasciare ammollare i fagioli per 12 ore. Tagliare grossolanamente le carote, la cipolla e il sedano e soffriggerli con olio extra vergine d'oliva. Tagliare le patate a dadoni e aggiungerli al soffritto e successivamente aggiungere il cavolo nero, il cavolo verza e le bietole dopo averli tagliati. Lasciare andare il tutto con aggiunta di brodo vegetale. Aggiungere i fagioli, metà interi e metà frullati in modo da creare una purea, e lasciar cuocere per due ore. A fine cottura, utilizzare il composto ottenuto per bagnare dei crostoni di pane raffermo. Oggi è minestra di pane, domani sarà ribollita!

● Cavolo verza ● Bietole ● Patate ● Fagioli ● Sale e pepe ● Olio EVO

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE




burro, per permettere all’uovo d

LA FRITTATA DI PASTA

● 100 g di pasta (qualsiasi tipo di primo

piatto avanzato)

● 2 uova intere

● Olio q.b.

In un recipiente, sbattere le uova con sale e pepe. Aggiungere al loro interno la pasta avanzata (pasta al

sugo, pasta e piselli, riso, etc.) e mescolare il tutto aggiungendo anche una spruzzata di formaggio

grattugiato. In una padella riscaldare abbastanza olio per immergere quasi completamente la pasta al

suo interno. Fare cuocere la frittata da un lato e poi girarla ultimando la cottura. Scegliere lo spessore

della frittata aggiungendo o sottraendo un poco di pasta, secondo preferenza.

Distretto 108 Ya

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Formaggio grattugiato q.b.







PANCOTTO

● Pane raffermo tipo “pagnotta” ● 1 kg di verdura mista (verza,

cicoria, rapa, bieta…) ● Olio EVO

Ammorbidire il pane in acqua o latte. Pulire e sbucciare verdure e patate. Nel mentre posizionare la pentola sul fuoco con acqua, patate a fettine e sale. Al primo bollore dell’acqua unire le verdure e far cuocere per una decina di minuti circa, solo alla fine aggiungere il pane raffermo. Impiattare e condire con abbondante olio EVO ed una quantità di peperoncino tale da far piange un messicano, possibilmente utilizzare l’olio “santo” (conserva di olio EVO con peperoncini sminuzzati). Guarnire eventualmente con una bella fetta di lardo di colonnata da sciogliere sopra. Piatto rigorosamente invernale, ottimo per chi è in cerca di abbondante massa muscolare grassa.

Distretto 108 Ab

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Patate ● Sale q.b. ● Olio piccante q.b. ● Lardo di colonnata






TIMBALLO IN CAMICIA

● Tagliatelle del giorno prima avanzate

● Pasta frolla ● Polpettine ● Funghi trifolati

Foderare una teglia con un disco di pasta frolla, inserire le tagliatelle e tutti gli altri ingredienti. Con un altro disco di pasta frolla ricoprire il timballo, punzecchiare la superficie con la forchetta, spennellarla con il rosso d’uovo sbattuto e infornare per 45 minuti a 190/200 °C. *Il timballo può essere realizzato con ogni tipo di pasta avanzata e con ogni tipo di verdure e salumi avanzati

Distretto 108 A

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Zucchine cotte a pezzettini ● Piselli ● Mozzarella ● Formaggio grattugiato




burro, per

ROTOLINI DI MAGRO

CON FOGLIE DI CAVOLETTI DI BASSANO

● Foglie di 3 cavoletti

● 1 ricotta da 200 g

● 4-5 cucchiai di farina

● Sale, burro, pepe, olio, noce moscata

Preparare l'impasto delle crepes: 2 uova, 4-5 cucchiai di farina, sale e 200 ml di acqua e un po’ di burro fuso. Per una riuscita ottimale ed

ottenere crepes morbide, lasciare in un recipiente chiuso in frigo qualche ora. Prendere tutte le foglie anche le più esterne e cucinarle in acqua

bollente salata. Scolarle e frullarle da calde. Insaporirle in una pentola antiaderente con olio burro sale e pepe. In una terrina mettere tale

frullato, aggiungere una ricotta (di capra o normale), il formaggio grana, il rosso d'uovo e la noce moscata. Mescolare il tutto.

Preparare ora le crepes su una pentola antiaderente con un po’ di burro (l'impasto basta per 4 crepes circa). Dividere l'impasto di foglie di

cavolo sulle crepes in modo uniforme. Arrotolare le crepes e avvolgerle ben strette, ciascuna in un tovagliolo, legando le estremità con un filo

da cucina (come delle grandi caramelle).

Scaldare una pentola di acqua bollente salata e immergere i rotolini per 5 minuti da quando l'acqua riprende il bollore.

una volta tolti e aperti, tagliarli a fette e condirli con parmigiano, burro e salvia.

Distretto 108 Ta1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 2 uova + un tuorlo

● Formaggio grana

grattugiato (3 cucchiai)

● Salvia

SECONDI


POLPETTE RIFATTE

● Carne del giorno prima ● Uova ● Parmigiano ● Prezzemolo ● Mollica di pane

Tritare la carne avanzata dal giorno prima. A parte, ammollare la mollica di pane nel latte. In una ciotola mettere la carne macinata con le uova, il parmigiano, la mollica di pane strizzata, sale, pepe e mescolare tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Fare delle polpette tonde o ovali (a seconda della forma che si preferisce). Passarle nel pan grattato e friggerle nell'olio di semi.

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Mollica di pane ● Latte ● Pan grattato ● Sale e pepe



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare con dello

SPIEDINI DI BOLLITO

● 400 g di avanzi di vitello o manzo bollito

● 3 uova

● 1 bicchierino di brandy

Sbattere le uova con il brandy, pepare a piacere e mettervi a macerare, per un paio d’ore, l’avanzo di bollito, tagliato a dadi. Tritare gli aghi di rosmarino e mescolarli al pangrattato. Scolare i pezzetti di carne dalle uova, infilarli su stecchi, passarli nel pangrattato aromatico e friggerli nell’olio. Salare e servire ben caldi.

Distretto 108 Ia1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 100 g di pangrattato

● rosmarino, sale, pepe, olio



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare con d

CAPUNET

● Foglie grandi di verza sbollentate

● Qualsiasi avanzo di carne come rollate, arrosto, bollito o carne macinata

● 1 uovo

Sbollentare le foglie esterne della verza. Devono essere grandi ed integre e si deve eliminare solo la parte centrale del gambo. Tritare gli avanzi di carne. Sbattere l’uovo con sale, pepe, parmigiano, prezzemolo ed infine aggiungere il trito di carni (volendo si può anche aggiungere della carota tritata a julienne e della noce moscata grattugiata per rendere il tutto ancora più saporito). Allargare le foglie della verza sul piano da lavoro, facendo attenzione a non romperle, e riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare con dello spago da cucina. Ripassare in padella gli involtini di verza con abbondante olio o burro, per permettere all’uovo di cuocere all’interno e alla foglia di verza di colorarsi e diventare croccante. Se lo si gradisce, dopo aver rosolato gli involtini da ambo i lati, si può aggiungere poca passata di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e portare a cottura, in modo da avere un secondo piatto maggiormente gustoso. Se si preferisce un sapore più delicato, gli stessi involtini posso essere cotti in forno, ungendoli con un filo d’olio, a 180° per 45 minuti.

Distretto 108 Ia3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato

● Prezzemolo tritato


MONDEGHILI

● Carne avanzata dal bollito ● Mortadella ● 1 uovo ● Pane raffermo ● Formaggio grattugiato

Ammorbidire il pane con il latte, tritare la carne avanzata dal bollito e la mortadella, unire il tutto e ripassare l’impasto al tritacarne o al frullatore. Unire l’uovo intero e mescolare tutto con le mani. Formare delle polpette ovali un po’ schiacciate, panarle nel pan grattato e friggerle nel burro.

● Noce moscata ● Sale e pepe ● Pan grattato ● Burro ● Latte

Distretto 108 Ib4

INGREDIENTI

PREPARAZIONE




burro, per permettere all’uovo

POLPETTONE AL VAPORE

● 200 g di pollo o gallina avanzati

● 100 g di mortadella Bologna

● 200 g di manzo lesso

Passare al tritatutto le carni con la mortadella, unire l’uovo e il parmigiano e mescolare a lungo per

amalgamare perfettamente gli ingredienti. Formare un cilindro, avvolgerlo in un panno di lino bianco,

legandolo poi con uno spago. Cuocere a vapore per mezz’ora. Lasciarlo raffreddare nel panno di lino;

tolto il panno, tagliare a fette e servire in tavola.

Distretto 108 Tb

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 100 g di parmigiano reggiano

grattugiato

● 1 uovo

● un pizzico di noce moscata, sale, pepe.


LESSO RIFATTO

● Muscolo di manzo

● Odori (Carota, Sedano, Cipolla)

● Pomodoro

Per preparare il lesso, fare il brodo con gli odori e il pomodoro, e dentro farvi cuocere il muscolo di manzo a fuoco lento per circa tre ore, insaporendolo con sale e pepe. Il giorno dopo è possibile riutilizzare questo piatto facendo un "Lesso rifatto". Far stufare la cipolla di Tropea tagliata a fette sottili in olio extravergine d'oliva. Sfilacciare I pezzi di muscolo avanzato nella cipolla stufata e farlo andare per una decina di minuti. Se necessario aggiungere del brodo.

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Cipolla di Tropea

● Sale e pepe



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare co

CARNE IN BRODO RIPASSATA AL SUGO

● 500 g carne in brodo

● 250 ml passato di pomodoro/pomodori pelati/pomodorini in barattolo

● 1/4 di cipolla.

Su un tagliere, tritare la cipolla finemente. Farla soffriggere con un filo d'olio in una padella. Quando sarà ben dorata, aggiungere il pomodoro. A metà cottura, aggiungere la carne, precedentemente tagliata, e il sale e infine fare insaporire per qualche istante.

Distretto 108 Ya

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Sale q.b

● Olio q.b



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare co

SEPPIE RIPIENE DI LESSO AVANZATO

● Lesso di carni avanzate

● Seppie

● Pangrattato

● Olio

Triturare finemente il lesso di carni avanzate e già condite e mescolarlo con un trito di aglio e rosmarino, pangrattato, olio d’oliva. Riempire con il composto le sacche delle seppie precedentemente pulite e private della testa e dei tentacoli. Avvolgerle in un trito di pangrattato, aglio, olio e cuocerle sulla graticola a fuoco basso.

Distretto 108 A

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Aglio

● Rosmarino

● Sale

DESSERT

PAN PERDU

● ¼ di lt di latte

● 1 bastoncino di cannella

● 1 uovo

Far intiepidire il latte con la cannella. Sbattere l’uovo con lo zucchero e aggiungervi il latte, dopo aver

tolto la cannella. Immergere rapidamente delle fette di pane bianco in questa preparazione, scolarle e

friggerle nel burro. Si consumano calde, cosparse di zucchero.

● 1 cucchiaio di zucchero

● fette di pane bianco secco

● burro per friggere

Distretto 108 Ia1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

MIASCIA

● 100 g di pane raffermo

● 150 g di latte

● 50 g di zucchero semolato

● 50 g di burro

● Uvetta sultanina

Tagliare il pane a fettine, metterlo in una ciotola e versarvi sopra il latte. Lasciarlo ammorbidire per un’ora

circa, aggiungere il sale, la mela e la pera, mondate e tagliate a fettine, la scorza di limone grattugiata, lo

zucchero, la farina bianca e gialla, l’uva fresca e l’uvetta sultanina. Mescolare e impastare gli ingredienti

con l’uovo intero, lavorandoli con un cucchiaio di legno. Imburrare una tortiera del diametro di 23 cm,

versare il composto e livellarlo bene; cospargere la superficie con burro a fiocchetti, l’olio d’oliva, lo

zucchero in granella e gli aghi di rosmarino. Infornare la miascia in forno già caldo a 180 °C e cuocere per

un’ora circa; servirla tiepida. Ottima anche il giorno dopo, scaldata nel forno.

● 1 uovo

● 1 mela

● 1 pera

● Scorza di limone

● Zucchero in granella

Distretto 108 Ib1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 1 manciata di acini d’uva

● 1 rametto di rosmarino

● 1 cucchiaiata di farina bianca

● 1 cucchiaiata di farina gialla

● Olio d’oliva, sale

CAKE POPS (EASTER EDITION)

● 200 g Colomba con gocce di

cioccolato

● 1 cucchiaio confettura di

albicocche

Tagliare la colomba a pezzi e passarla nel mixer in modo da ottenere un briciolame fine. Versare in una terrina,

aggiungere la confettura ed impastare. Col composto ottenuto formare delle palline. Queste ultime andranno

disposte su un vassoio da lasciare in frigorifero almeno due ore. Far fondere a bagnomaria il cioccolato (fondente, al

latte o bianco), inserire uno stecco di legno in ogni pallina e passarle nel cioccolato fuso in modo tale che ne siano

completamente rivestite. Far ruotare il bastoncino tra le dita in modo da eliminare il cioccolato in eccesso e decorare

a piacere (codette di zucchero o frutta secca mista tritata). Far riposare i cake pops in verticale (ad es. inserendo il

bastoncino in un piano di polistirolo) per un’oretta e poi in frigorifero un’altra ora prima di servirli.

● Avanzi di uova di cioccolato

● Codette di zucchero o frutta

secca mista tritata

Distretto 108 Ib3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

TORTINO DI PANETTONE DAL CUORE DI CIOCCOLATO FUSO

● 100 g panettone avanzato ● 2 uova intere ● 3 tuorli ● 50 g zucchero ● 50 g farina

Sbattere in una ciotola le uova, i tuorli, la farina e lo zucchero. Aggiungere poi il panettone precedentemente ridotto in briciole e le scaglie di cioccolato bianco. Versare il composto nei pirottini per muffin e inserire all'interno di ognuno un Lindor. Infornare a 180° per circa 15 minuti e gustare i tuoi tortini dal cuore morbido ancora caldi!

● 50 g di cioccolato bianco in scaglie

● Pirottini per muffin

● 1 cioccolatino Lindor per pirottino

Distretto 108 Ib4

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PANGELATO ALLA MARCHIGIANA

● Pandoro avanzato ● 5 tuorli d’uovo ● 4 cucchiai di zucchero ● 70 g di burro ● 1 tazza di caffè

Frullare i tuorli d’uovo con lo zucchero e il burro, aggiungendo il caffè. In uno stampo da dolci, porre un primo strato di pizza battuta o pandoro, tagliato a fette, coprendo con il composto. Alternare fette di pizza battuta e composto, fino a esaurimento. Mettere in frigo prima di consumare.

Distretto 108 A

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

TORTA DI PANE

● 300 g di pane raffermo ● 2 uova intere ● 1 lt di latte

Tagliare a pezzetti il pane e metterlo ad ammorbidire con il latte un leggermente riscaldato. in un mixer tritare gli amaretti con il cacao. Unire tutto in una ciotola mescolandovi anche le uova sbattute finché non si assorbe tutto. unire lo zucchero. Rivestire una teglia con carta da forno bagnata e versarvi dentro il composto. Cuocere a 180° per 60 minuti a forno statico. Far raffreddare prima di servirla. Se si desidera, agli ingredienti si possono aggiungere degli aromi come l’arancia o dei pinoli.

● 50 g di cacao in polvere ● 120 g di zucchero ● 120g di amaretti

Distretto 108 Ib4

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

PINZE O FRITTELLE DI POLENTA

● Polenta avanzata

● Acqua o latte

● Farina

● Zucchero

Sminuzzare la polenta e ammorbidirla con acqua o latte, quindi impastarla con un po’ di farina (di mais

e/o di grano) e zucchero, aromatizzarla con liquore a piacere e, all’impasto, aggiungere quanto

disponibile al momento: uvetta, fichi secchi e quant’altro. Facoltativo il lievito in bustina. Cuocere poi la

pinza in forno e mangiarla fredda, cosparsa di zucchero a velo, oppure, nel grasso disponibile, friggere le

frittelle dell’impasto a cucchiaiate.

● Liquore

● Frutta secca avanzata

● zucchero a velo

Distretto 108 Ta3

INGREDIENTI

PREPARAZIONE






ANGEL CAKE

● 360 g di albumi (avanzati da altre

preparazioni)

● 200 g di zucchero semolato

● 6 g di lievito per dolci

● 150 g di farina

● 10 g di qualsiasi liquore avete in casa

Montare a neve ben ferma gli albumi, aggiungere il lievito ed il succo di limone. Lasciare montare per un paio di minuti

in planetaria, fin quando il preparato non avrà ottenuto la consistenza schiumosa. Aggiungere lo zucchero, la farina

setacciata, la buccia di limone, la bacca di vaniglia e il liquore. Versare l'impasto nella teglia, infornate in forno

preriscaldato a 180° e lasciate cuocere per 30 minuti . Fare raffreddare e farcire a piacere.

*Variante al cacao: sostituire 25 g di farina con altrettanto cacao amaro (setacciandolo insieme ai 125 g di farina),

omettere il succo di limone.

Distretto 108 Ya

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● 2 g di buccia di limone grattugiata (facoltativa)

● 2 g di sale ● 1 bacca di vaniglia ● 1 cucchiaio di succo di

limone (facoltativo)



riempirle con un paio di cucchiai di impasto. Avvolgere ed impacchettare la verza sino ad ottenere degli involtini che volendo si possono fermare con dello spago da cucina.

SCORZETTE D’ARANCIA

CANDITE

● Scorze d’arancia

● Zucchero

● Cioccolato

Sbucciare le arance a spicchi (cercando di togliere il più possibile la parte interna bianca). Immergere la buccia

d’arancia così realizzata nell’acqua per 3-4 giorni (cambiando l’acqua ogni giorno). Successivamente scolare e pesare le

bucce (bisognerà utilizzare una quantità di zucchero pari al peso delle scorze d’arancia). Tagliare le bucce a listarelle e

metterle in una pentola con lo zucchero. Cuocere a fuoco lento (mescolare di tanto in tanto) fino a quando le scorzette

non saranno cotte al dente e lo zucchero asciugato. Passare le scorzette nello zucchero semolato e stenderle su carta

forno.

E’ possibile anche arricchirle immergendole nel cioccolato fuso.

* Lo stesso procedimento si può utilizzare per le bucce di limone per realizzare scorzette di limone candite.

Distretto 108 Yb

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

SALSE E SUGHI


SALSA DI FINOCCHI

● 400 g di finocchi cotti avanzati

● 3 cucchiai di olio extravergine

● 3 cucchiai di crema di latte

Frullare nel mixer gli avanzi di finocchi, con sale, pepe, aneto, crema di latte e olio. Otterrete una salsa

tipo maionese, molto adatta anche per il pesce in bianco.

Distretto 108 Ia1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

● Sale e pepe Q.B.

● 1 rametto di aneto


E I BACCELLI?

● Baccelli di piselli

Se si prendono i piselli freschi da sbucciare, tenere i baccelli, lavarli e farli bollire per un'ora a fuoco lento.

Utilizzare tale brodo per preparare successivamente zuppe e naturalmente anche il nostro "risi e bisi". I piatti, così, avranno un gusto più intenso.

Distretto 108 Ta1

INGREDIENTI

PREPARAZIONE


PESTO DI FOGLIE DI SEDANO

● Foglie di sedano ● Noci sgusciate ● Olio extravergine d’oliva ● Sale e pepe

Pulire bene le foglie di sedano e asciugarle, quindi inserirle in un mixer insieme all’olio extravergine d’oliva e le noci. Regolare di sale e pepe. Usare questa salsa per condire la pasta, o come accompagnamento per bolliti.

Distretto 108 La

INGREDIENTI

PREPARAZIONE

BUON APPETITO!

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