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CARATTERIZZAZIONE DEI LIEVITI NON SACCHAROMYCESPER LA PRODUZIONE DI VINI A GRADAZIONE ALCOLICA RIDOTTA

VIVIANA CORICHDocente di Microbiologia - Università di padova

73° Congresso Nazionale Assoenologi – Trieste 5/8 luglio 2018

Viviana Corich

Caratterizzazione di lieviti non-Saccharomyces perla produzione di vini a gradazione alcolica ridotta:il caso di Starmerella bacillaris


Migliorare la qualità del vino Ridurre gli effetti negativi

APPROCCIO MICROBIOLOGICO

• Valorizzazionedell’identità e la complessità del vino

• Produzione di colture selezionate multistarter – Non Saccharomyces (sul mercato Torulaspora delbrueckii, Kluyveromyces thermotolerans, e Metschnikovia pulcherrima)

• Agenti di biocontrollo

Produttori di vino Necessità dei consumatori

• Riduzione dei solfiti• Riduzione del contenuto in etanolo• Coltivazione della vite e vinificazione

sostenibili


Le fermentazioni spontaneeLieviti di vigneto Hanseniaspora,Pichia , Candida

ZygosaccharomycesTorulaspora,

SACCHAROMYCES

Bassa tolleranza all’alcol, glicerolo,

aromi varietali, esteri e alcoli superiori

Bassa acidità volatile, alta resistenza all’alcol, Esteri e alcoli superiori

• Maggiore complessità aromatica• Simultanea presenza di molte specie

e ceppi di lievito

Borneman et al. 2013


La specie Starmerella bacillaris

Alta concentrazione di gliceroloBassa concentrazione di etanoloModerata acidità volatile

Glicerolo: soluto compatibile (contrasta la pressione osmotica)

• Classificata in passato nel gruppo di Candida stellatapoi come Candida zemplinina• Criotollerante• Altamente fruttosofila

• Osmofila

I primi ceppi sono stati isolati nel2002 da uve sottoposte adappassimento e infettate daBotrytis cinerea.


Cinetica di fermentazione

Starmerella

MOSTO SINTETICO

Saccharomyces

Bely et al. 2010


Fermentazioni sequenziali


1% etanolo equivale a 15 g di glicerolo

Riduzione del grado alcolico

Riduzione del contenuto di etanolo: 0,5-1%


Riduzione dell’acidità volatile

VINI PASSITI

Rantsiou et al. 2012



INOCULO SIMULTANEO



INOCULO SEQUENZIALE

Riduzione di 0,3 g/l di acido acetico


S. bacillaris in vinificazione


Fermentazioni miste con S. bacillaris e S. cerevisiae

INOCULO SIMULTANEO (CO-INOCULO) INOCULO SEQUENZIALE

Mosto sinteticoMosto sintetico

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces + StarmerellaStarmerella bacillaris

Saccharomyces cerevisiae

Saccharomyces + Starmerella

48h


Fermentazioni singole

S. bacillarisS. cerevisiae

S. bacillaris

S. cerevisiae

S. bacillaris

S. bacillaris

Englezos et al. 2018


Lieviti agenti di biocontrollo

(Jacometti et al. 2012)


Isolamente e identificazione di S. bacillaris

Analisi genetica ha permesso di individuare 14 ceppi di S. bacillaris sul totale di 36 isolati

Campioniamento• Mosto di passito• Mosto di passito + SO2

Isolamento

160 isolati di lievito

Lemos et al. 2016


Attività antifungina

Attività antagonista su piastra

B

Effetto di VOC (Volatile Organic Compounds)

• Botrytis cinerea è uno dei principali patogeni vegetal.• Causa gravi danni a più di 200 colture di interesse agronomico sia in pre

che in post-raccolta• La vite è una delle piante più suscettibili

A

S. bacillaris

B. cinerea

Fondo di piastra Petri (90 mm)


Attività antagonista su piastre

Attività antagonista su piastra (VOCs)

INIBIZIONE DELLA CRESCITA (%) misurata come rapporto tra le dimensioni del raggio del micelio nelcontrollo e in presenza del lievito


Riduzione dell’inibizione (%)

Diametro della lesione (cm)

Attività antagonista su acino


Fermentazioni sequenziali

• Maggiore glicerolo (fino a 2,5 g/l) • Moderata acidità volatile• Moderata riduzione del grado alcolico

Inoculo di S. bacillaris and S. cerevisiae EC 1118: 106 cell./ml

Mosto sintetico(MS300)


Colonizzazione del grappolo: quantificazione di S. bacillaris

Inoculo S. bacillarisFRI751: 106 cell./g

24 ore dalla pigiatura

Inoculo di S. cerevisiaeEC1118: 106 cell./g


Colonizzazione del grappolo: quantificazione di S. bacillaris

Inoculo S. bacillarisFRI751: 106 cell/g

24 ore dalla pigiatura

Inoculo di S. cerevisiaeEC1118: 106 cell/g


Fermentazioni sequenziali con inoculi a concentrazione crescente

Mosto Incrocio Manzoni


Fermentazioni sequenziali con inoculi a concentrazione crescente


Conclusioni

• Starmerella bacillaris assicura una modesta riduzione del grado alcolico soprattutto a concentrazionidi zuccheri è elevate.

• In presenza di mosti ottenuti con uve sottoposte ad appassimento riduce l’acidità volatile.

• Presenta una spiccata attività antifungina (Botrytis cinerea) misurata mediate test su piastra.

• L'elevata capacità di colonizzazione le lesioni artificiali insieme alla propensione di S. bacillaris acolonizzare la superficie dell'acino d'uva suggerisce l'uso di questo lievito come potenziale agente dibiocontrollo durante il pre e il post-raccolta. Inoltre la concentrazione presente sulla bacca puòinfluenzare in modo positivo il processo di fermentazione successivo, sebbene la presenza di S.cerevisiae sia necessaria per completare la trasformazione degli zuccheri.


Grazie per l’attenzione


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