présentation

PPCP 2005-2006Classe TAL 2C et 2D

Gascoin Marina, Legrand Marie, Van Der Erik

Les recettes

Quelques photos

Vue en coupe de l’entremets

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Quitter

Lycée Georges Baptiste Canteleu

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Calcul du coût de reviens

Vocabulaire

Petit matériel

Petit matériel bis

Sommaire

Palet gélifié

Mousse passion

Bavaroise fraise

Biscuit cuillère

Fraise

Meringue

Chantilly

Meringue

- Blancs d’œufs 120g

- Sucre semoule 240g

Monter les blancs en neige avec 10% du poids du sucre pendant 5 min à la vitesse de 5 ou 6 .Serrer les blancs avec le reste du sucre. Dresser la meringue en bâtonnets de 10 cm environ sur plaque avec une feuilles de silicone. Cuisson 100° pendant 1h.

Sommaire

Biscuit cuillère

- Jaunes d’œufs 200g

- Œufs 25g

- Sucre semoule 250g

- Blancs d’œufs 200g

- Farine 125g

- Fécule 125g

Blanchir les jaunes et l’œufs avec 50% du sucre. Monter les blancs en neige et les serrer avec le reste de sucre. Mélanger les jaunes et les blancs délicatement et la farine-fécule après. Étaler sur plaque avec une feuille de silicone. Cuisson 200° pendant 15min

Mousse passion

- Pulpe passion 330g

- Feuilles de gélatine 6.5U

- Sucre semoule 200g

- Blancs d’œufs 120g

- Crème fouettée 500g

Faire bouillir la pulpe passion. Ajouter les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l’eau froide.Faire une meringue italienne avec le sucre et l’eau. L’ajouter à la pulpe. Monter la crème. L’ajouter à la passion.

Bavaroise fraise

- Jaunes d’œufs 120g

- Sucre semoule 100g

- Lait 250g

- Feuilles de gélatine 4U

- Crème fouettée 500g

- Sucre glace 50g

- Extrait de fraise q.s

- Colorant rouge q.s

Faire une crème anglaise avec le lait, le sucre et les jaunes. Coller-là avec les feuilles de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Monter la crème fouettée. L’incorporer dans la crème anglaise. Ajouter le colorant et l’alcool de fraise.

Disque gélifié

- Pulpe de fraise 1kg

- Sucre semoule 200g

- Jus citron 10g

- Feuilles de gélatine 10u

- Cornet de chocolat noir

Faire tiédir la pulpe avec le sucre.Verser le jus de citron.Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Couler dans des moules . Placer un film alimentaire tendusur le cercle (le cercle doit être plus petit que celui utilisé pour le montage). Déposer le cercle filmé sur le marbre (côté film) placer un modèles de signes chinois en dessous puis tracer vos signes par transparences grâce au cornet. Verser la préparation une fois celle-ci tiède.Surgeler.

Montage

Filmer le cercle. Placer le disque gélifié au centre du cercle. Mettre un fond de mousse passion. Déposer les fraises la pointe vers le haut autour du cercle. Au centre déposer la bavaroise fraise. Placer un cercle de biscuit cuillère. Puis mettre les bâtonnets de meringue (environ 2 par part). Recouvrir de mousse passion. Déposer de nouveau un disque de biscuit cuillère. Surgeler, décercler. Abricoter d’un nappage neutre. Décorer de quelques écorces d’oranges, puis de rosaces de chantilly. Déposer au centre de ces dernières une groseille.

Pour 3 entremets de 8 personnes

photo

Sommaire

Tous ensemble…

Pris dans l’action!!!

Conseil du prof…

Qu’est qu’une groseille?…Décerclage

Finitions et décors

Bouillir: Faire monter une préparation a ébullition. (100°c) .

Meringuer: Ajouter du sucre dans les blancs en neige.

Monter: Emulsionner une préparation dans le but d’augmenter son volume.

Dresser: Donner une forme a une préparation à l’aide d’une poche.

Coller: Ajouter de la gélatine dans une préparation.

Abricoter: Recouvrir d’une fine couche de nappage une préparation.

Mouler: Verser une préparation dans un moule pour lui donner la forme désirée.

Pasteuriser: Mode de conservation consistant à chauffer une préparation à 85° pendant quelque minutes.

Incorporer: Fait d’ajouter un ingrédient dans une préparation.

Fouetter: Mélanger vivement une préparation à l’aide d’un fouet.

Blanchir: Mélanger du sucre et des jaunes d’œufs à l’aide d’un fouet.

Cuisson à la nappe : Cuire une préparation à 85°.

Serrer: Action qui consiste à ajouter une peu de sucre dans les blancs de façon à obtenir d’un mouvement circulaire.Sommaire

Casserole: Récipient permettant de faire chauffer un aliment

Maryse: Sorte de corne avec un manche qui sert à racler les culs de poules

Cul de poule: Utiliser comme récipient pour mélanger

Douilles: S’utilise pour dresser des préparations.

Plaques de cuisson: S’utilise pour cuire

Feuilles de silicone: Feuilles servant à ne pas coller la préparation sur la plaque.

Pinceau: Servant à imbiber.

Thermomètre: Outils servant à mesurer la température.

Batteur: Servant à mélanger des ingrédients entre eux à plusieurs vitesse.

Cercle à entremet: Sert au montage d’un entremet.

Fouet: Outils servant à émulsionner.

Corne: Outils servant à enlever le surplus restant dans la casserole ou du cul de poule.

Chinois: Sert à enlever des grumeaux dans la crème anglaise. Sert aussi à refroidir la préparation.

Sommaire

Balance: Outil servant à peser les ingrédients.

Palette coudée: Outil servant à lisser une préparation.

Couteau scie: Outil servant à découper une préparation

Couteau d’office: Petit couteau

Poche: Outil servant à dresser une préparation

Réchaud: Outil servant à chauffer une préparation

Sommaire

Désignation Quantité utilisée Prix au kg Coût de recetttefarine 0,125 kg 0,63 0,07875fécule de pomme de terre 0,125 kg 1,56 0,195lait uht demi/écrémé 0,25 litre 0,62 0,155blancs œufs surgelé 0,44 litre 6 2,64gélatine feuille 20,5 la feuilles 0,044 0,902nappage neutre 0,1 kg 1,07 0,107œufs entiers liquides 0,5 litre 1,88 0,94œufs jaunes liquides 0,32 litre 3,5 1,12purée passion 0,33 kg 5,32 1,7556sucre cristallisée 0,99 kg 0,93 0,9207sucre glace 0,05 kg 1,18 0,059crème uht 1 litre 3,51 3,51groseille egrape 0,005 kg 3,1 0,0155purée fraise 1 kg 3,95 3,95extrait de fraise 0,5 1/2litre 5,5 2,75Carton or 2 l'unité 0,15 0,3Boîte 2 l'unité 0,5 1

Total 20,39855toal pour 1 entremets 10,199275Prix à la part en euro 1,27490938

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