Presentation 21.01.2016
-
Upload
georgiana-mihaela-ursu -
Category
Documents
-
view
223 -
download
0
Transcript of Presentation 21.01.2016
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
1/14
TEHNOLOGII MODERNE DE FABRICARE APRODUSELOR DIN CARNE ,SALAMURI
MASTERAND:URSU GEORGIANA –MIHAELA PROF. UNIV .DR. RUS FLOREA
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
2/14
INTRODUCERE Carnea este unul din alimentele de baza, în alimenta iaț
omului. De la omul primitiv i pană la cel modern, carneaș
a fost consumată în diferite muduri: proaspătă, crud-
uscată sau gătită.
Evolu ia omului a determinat i apari ia unor noiț ș ț
modalita i de consum a cărnii.ț
Fabricarea mezelurilor, reprezintă o modalitate de
consumare, dar i de păstrare a carnii, specifică omuluiș
modern.
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
3/14
CARACTERISTICILEMATERIALELOR PROCESATE SI
ALE PRODUSULUI FINIT Materiile prime utilizate la obţinerea mezelurilor
sunt arnea! sl"nina #i subpro$usele%
Materii au&iliare:membranele! materiale $e le'are #i
ambalare!ombustibilii te(nolo'ii%
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
4/14
PRINCIPALELE OPERAŢIUNI TEHNOLOGICE ŞIINFLUENŢA LOR ASUPRA CALITĂŢIIPRODUSELOR DIN CARNE
Bradtul este o past" $e le'"tur" utilizat" a parteomponent" la )abriarea mezelurilor u strutur"
omo'en" sau etero'en"
Şrtul se obţine prin toarea "rnii maturate $e *it" #i por +pentru anumite preparate se )olose#te #i arnea $e
oaie,% -roturile se realizeaz" $in "rnurile $ezosate #i
alese pe alit"ţi
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
5/14
SEMIFABRICATE
ŞROT BRADT
PORŢIUNI ANATOMICE pentru SPECIALITĂŢI
PORŢIUNI ANATOMICE pentru PREPARATE
Materii auxiliare
Amestecde sărare
Dispersie deizolat proteic
Saramură
Soscondimentat
SEMIFABRICATELE )olosite la preparatele $in arne sunt:
La pregătirea semifabricatelor se utilizează următoarele materii auxiliare:
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
6/14
CONDITII DE CALITATE Noţiunea $e alitate a "rnii este pereput" .n mo$ $i)erit $e "tre oameni! .n )unţie
$e riteriile $e apreiere! $e neesit"ţile ener'etie ale onsumatorului! $e pre'"tire pro)esional"! $e e*oluţia 'usturilor! a obieiurilor ulinare #i a #tiinţei %Indici de calitate La carnea proaspata La carnea alterata
Aspectul carnii - se apreciaza de preferinta la lumina naturala
- la suprafata prezinta o pelicula uscata;
in sectiune lucioasa, umeda.
- suprafata lipicioasa;
- la taiere in sectiune pe lama cutitului
raman lipite fragmente.
Culoarea - la suprafata roza (la porc) pana la rosie (la vaca), in
sectiune la fel.
- la suprafata si in sectiune cenusie sau
verzuie.
Consistenta - elastica, urma lasata la apasare cu degetul dispare
repede.
- moale, pastoasa, urma apasarii cu
degetul nu dispare
Grasimea - la bovine - alba sau galbuie, tare
- la porcine - alba sau roz descis, moale, elastica
- la ovine - alba, compacta, cu miros caracteristic
- culoare cenusie, suprafata uneori
mucegaita, miros de statut, de ranced
!aduva oaselor - elastica, lucioasa, in sectiune umple complet canalul
medular
- moale, cenusie, s-a strans si nu mia
umple canalul medular
"endoane si articulatii - lucioase, elastice, tari;
- licidul din articulatii limpede.
- cenusii, acoperite cu mucus;
- licidul din articulatii tulbure
Aspectul bulionului dupa
#erbere si sedimentare
- limpede, aromat;
- cu strat de grasime la suprafata
- tulbure, murdar;
- miros de mucegai, de putrefactie
- picaturi de grasime putine sau absente.
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
7/14
SCHEMA PROCESULUI TEHNOLOGIC DEOBTINERE SALAMULUI DE VARASare
Piper
Enibahar
Zahăr
Azotat
Usturoi
Semicarcase Sl!i!
Membrane
Sfoară Lemn defag
Eticheteala!
Lăzi" cutiiPregătirecondimente
#ecep$ie
Depozitare
Tranşare
%arne aleasă
ScurgereZ&'ntare()ntărire
Pregătire compoziţie
ocare fină
Umplere în membrane
Legare batoane
*ntărire
Afumare
Maturare uscare
Depozitare produs finit
Ambalare
Li&rare
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
8/14
DESCRIEREA ETAPELOR PROCESULUITEHNOLOGIC!
/% Tra"#ar$a
%. D&ar$a '.Al$#ul #( #rtar$a )ar"((
*.Pr$+t(r$a -ratulu(
.Pr$/arar$a 0rtulu( 1.Maturar$a #$2(3a-r()at$lr
4.D&ar$a 2at$r((lr /r(2$, #$2(3a-r()at$lr 0( ("+r$d($"t$lr 5.Pr$+t(r$a )2/&(6($(
9.Umplerea, legarea ş !"#$#rea mem%ra&el'r
)*.Ma"#rarea pr'+#!#l# r#+
)).Tra"ame&"e "erme
)-.A$#marea la al+a
).Dep'/"are, /01&"are
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
9/14
UTILA2E FOLOSITE IN INDUSTRIA CARNII
V'l$#l C#"er#l Mr'#"er#l M'ara 'l'+al3 M'ara +e '&+me&"e Mala4'r#l Cel#la +e a$#mare 5 6er%ere
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
10/14
D(#/&(t(7ul d$ /rt("at Mar$l )u #)a""$r 'D
Ta($tr #( 2ala8r Mad Su/ra 49 SL
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
11/14
Ma#("a d$ 3$l(at :T FS ;<
Ca2$ra 2ult(3u")t("ala :$rr$# RET ;
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
12/14
F($ra#traul d$ ta(at a#$ C=E ;1
S!"em +e +e"e"are a $ragme&"el'r +e'a!e # ra/e 7
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
13/14
METODE MODERNE DEPRELUCRARE A CARNII
Prel#rarea ar& pr& "e8&'l'ga8+r'''l&g
A$#marea & amp ele"r'!"a"
C'&!er0area la pre!#& &al"e
Pa!"e#r/are # &$rar'!
-
8/19/2019 Presentation 21.01.2016
14/14
C%&CL'II
In ultimii ani s-au facut progrese semni#cative pentru dezvoltareametodelor de procesare minime si atermice
relucrarea carnii prin tenologia idrocooling reprezinta oinovatiei, in sensul ca, din dorinta de e#cientizare a procesuluitenologic si de aliniere a acestuia la trendul global deautomatizare ,intr-unul rentabil pentru procesator, pe de o parte siconvenabil pentru consumator, pe de alta.
Alta metoda inovatoare de prelucrare a carnii o reprezintaafumarea in camp electrostatic constand in ionizarea fumului incampuri electrostatice neuniforme
Conservarea la presiuni inalte metoda ce are la baza sensibilitateastructurii membranei celulare a bacteriilor sub actiunea presiunilorinalte, ce distrug practic celula microbiana.
*i radiatiile infrarosii sunt utilizate cu succes pentru pasteurizareasi sterilizarea carnii si a produselor din carne.