Presentacion Qué Es Y Para Qué Sirve La DecantacióN

Qué es y Para Qué Qué es y Para Qué sirve la Decantación sirve la Decantación

del Vino del Vino

Por: José A. CabañasSumiller

• Hay muchas opiniones sobre la práctica de la decantación, que quizás es la parte más espectacular dentro del ritual de presentación y servicio del vino. • Esto no quiere decir que debemos decantar todos los vinos por sistema o incluso por rutina, ya que la oxigenación que se produce en esta operación podría dañar los vinos "más delicados".

• La decantación de los vinos consiste en pasar el contenido de una botella de vino a un recipiente de vidrio o cristal con diferentes objetivos.

• El primero de ellos, y el objetivo fundamental de la decantación, consiste en separar al vino de los residuos que se forman producto de la guarda en botella. Estos residuos son completamente naturales e inocuos, sin embargo, no son agradables de encontrárselos en la copa. Por:

José A. CabañasSumiller

• Otro objetivo de la decantación es “airear” al vino, sobre todo el que lleva mucho tiempo guardado en la botella que puede desarrollar algo de aromas de encierro. Estos pueden no ser muy agradables, pero detrás de ellos están todos los aromas que ha desarrollado el vino durante la guarda en botella. Al decantarlo, los aromas de encierro desaparecen y dan paso al maravilloso bouquet de un vino con tiempo de guarda.

• Un tercer objetivo está orientado a acelerar la suavización de los taninos que se producen naturalmente con la guarda en botella, producto de una oxigenación más violenta producida durante el proceso de decantación.

• Esto está orientado a los vinos tintos, potentes, tánicos y concentrados que se quieren disfrutar inmediatamente y no se quiere esperar 5, 8 o 10 años para que hayan alcanzado su punto óptimo de suavidad de taninos.


• Con los vinos de corte actual, de gran concentración de color y taninos, debido a las prolongadas maceraciones, vinos con aptitud de guarda, cada vez es más necesaria la decantación, u oxigenación

• Hoy los vinos se comercializan en un estadio anterior a como lo hacían hace unos años, cuando las bodegas comercializaban vinos ya aptos para el consumo.

• Se benefician de este proceso vinos con mucho color, bien constituidos de taninos, o los que poseen un bouquet que no agrada al consumidor.

• También esos vinos jóvenes intensos de color, cortos de nariz y todavía agresivos en la boca. Los actuales vinos de alta expresión son candidatos a este proceso, al igual que algunos Riberas del Duero, o modernos Jumillas.


• Entre los vinos extranjeros, se decantan habitualmente los grandes Burdeos, los brunnellos, los barbarescos y por supuestos los vintages de Oporto, aparte de para eliminar sus posos también para oxigenarlos; al igual que otros parecidos de cualquier confín del mundo. •

Sin embargo no deben decantarse, vinos delicados de estructura frágil (la gran mayoría de borgoñas y riojas clásicos) que una oxigenación profunda destruiría su patrimonio aromático.

• También puede ayudar la decantación a ciertos vinos con aromas defectuosos, que con un fuerte aireación mejoran considerablemente, si seguimos con el olfato su evolución.


• El vino debe decantarse lentamente, manteniendo la botella inclinada sin tocar la boca del decantador para que el líquido se deslice por la pared y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas.

• Es aconsejable iluminar el hombro de la botella con una vela para vigilar que el vino esté totalmente limpio y en caso de que se deslice algún depósito hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez.

• Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir así que se exprese mejor.

• Por regla general los vinos más recios y con más cuerpo, los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad olfativa, mejoran con la aireación.


• A la hora de decantar un vino, siempre hay que tener en cuenta que una excesiva aireación en los vinos más delicados, puede provocar la pérdida de los complejos bouquet de reducción, alterar la limpidez del vino o incluso quebrar su color.

• En muchos casos, por una decantación inadecuada o rutinaria podemos destrozar en un momento todos los trabajos y cuidados que han sido aportados a un vino durante muchos años. Por:

José A. CabañasSumiller

Decantar o no decantar, esa es la cuestión...


• Clarifiquemos (nunca mejor empleado este término) en primer lugar la utilidad histórica que ha dado origen al decanter o, en español, decantador a secas. • Este artículo en las viejas épocas era utilizado para separar las partes sólidas que traía el vino, sirviéndolo en el recipiente donde las borras quedaban en el fondo.

• Así, se producía una clarificación permitiendo la buena ingesta del resto del producto.

• En antaño, con la poca tecnología existente, este proceso era algo indispensable, para no decir vital.

• Hoy en día los vinos son trasegados en su elaboración varias veces, se utilizan infinidades de clarificantes y filtros, generalmente salen al mercado sin ningún tipo de borras, salvo algunas precipitaciones que no afectan en nada la calidad del vino.


• Aquí es entonces donde el decantador comienza a tener una utilidad adicional para la cual fue creado y es la de la oxigenación del vino para la apertura de los descriptores aromáticos, los cuales venían de un aletargado y profundo sueño dentro de la botella.

• Cuando son vinos relativamente jóvenes no conviene decantarlos y solo se recomienda abrir la botella media hora antes del servicio, salvo que estén aun un poco astringentes, donde una pequeña oxigenación les dará la evolución que todavía no han alcanzado en botella y se transformaran en vinos más suaves, sin tantas aristas y menos tánico.


• Cuando los vinos son muy añejos, la oxigenación (decantación) puede ser tan beneficiosa como perjudicial.

• Esto se debe, principalmente, a que el contacto abrupto con el aire de vinos que han soportado una importante crianza en botella puede hacer que en cuestión de minutos pierdan la estructura y los descriptores generados.

• Es por ello que, aunque el mas ferviente sumiller o especialista en vinos diga lo contrario, la decantación debe realizarse generalmente a prueba y error.


• Por ello, lo que se aconseja cuando uno va abrir una botella y no sabe todavía si el decantador beneficia o no al vino, es actuar con prudencia y no verter en el recipiente, probar una copa y determinar si es necesario y no perjudicial para el vino .

• De esta manera, nos aseguraremos lo que es más conveniente para nuestro vino y con la próxima botella que abramos, sin dudar realizaremos la misma actuación.

• Indicaciones en las contraetiquetas… las excepciones son contadas, pero a veces el mismo productor del vino le aconseja en la contraetiqueta que se decante u oxigene. antes de servirlo.


¿Decantación, utilidad o espectáculo?

• Las dudas sobre la utilidad real de la decantación son, lamentablemente, muy frecuentes, entre los consumidores de vino.

• En un restaurante, tal vino lo sirven en decantador, en otro restaurante no.

• Contradicciones como esta son habituales y la realidad es que pocos conocen la utilidad real de la decantación.


• Sobre la otra función de la decantación, hay todavía muchas dudas y nadie tiene certezas definitivas al respecto.

• Esta función se refiere a la aireación u oxigenación producida en la decantación.

• Todo trasvase de vino a otro recipiente implica necesariamente oxigenación, contacto del vino con una cantidad de oxigeno muy superior a la mera apertura de la botella y servicio del vino, con ello una oxidación más rápida.

• Esta oxidación tiene claro impacto en los aromas y el gusto del vino.


• Por tanto, decidir cuando es conveniente decantar y/o airear un vino dependerá en gran medida de nuestra experiencia con un vino concreto, de nuestros gustos y de la rapidez con la que se desee consumir el vino.

• En el caso de vinos "de cierta edad y más frágiles", es muy posible que esta oxigenación suponga la perdida de buena parte de sus aromas.

• En el caso de vinos más jóvenes, la tradición dice que la aireación es beneficiosa ya que ayuda a que se "abran", o sea que sus aromas se expresen mejor y que las asperezas en boca se suavicen.

• No hay evidencia científica de que esto sea así, mas allá de los gusto de cada uno.

• De lo que sí hay evidencia es de que la oxidación en el tiempo daña el vino.


• Personalmente creo que decantar un vino sólo es necesario cuando hay sedimento en la botella, siempre realizando la decantación momentos antes de beber.

• En el caso de la aireación a secas, si le resulta atractiva, sólo debería realizarla en vinos sobre los cuales nuestra propia experiencia indiquen que se han beneficiado.

• Quizás vinos muy jóvenes que no están listos para ser disfrutados o esos que han sufrido el fenómeno de reducción por su encierro en la botella.

• De todas formas, y esto es una opinión personal, no creo que la utilización del decantador sea indispensable, ya que la oxigenación del vino es más rápida en la propia copa.

• Basta con servir la copa y esperar un poquito, jugaremos a la diferencia de la impresión aromática por la aireación.


COMO DISTINGUIR UN BUEN SUMILLER...


• Quién no se ha sentido tentado por innovar al abrir una carta de vinos, para más tarde resguardarse en una elección tradicional y segura.

• Si es de los que siempre están buscando el maridaje ideal (gastronómicamente hablando, se entiende) los consejos de un buen sumiller pueden servirle de mucho.

Ya no es extraño encontrarlo en los restaurantes -extensa carta de vinos en mano- convertido en el asesor ideal, siempre con humildad.

• Pero para que un buen sumiller se precie de serlo, no sólo debe haber entrenado vista, olfato y papilas gustativas, sus características humanas y la psicología aplicada para cada ocasión son tan importantes como su faceta técnica.


• Es decir, es cierto que resulta muy importante su formación académica en temas como ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), enología, crianza de vinos, geografía vitivinícola, productores, cosechas y comercio internacional, entre una serie de etcéteras.

• Pero también es fundamental que el sumiller tenga las herramientas suficientes como para interpretar frente a qué comensal está parado, ya que si bien existen ciertos parámetros que indican que un plato podría llevarse de maravillas con una bebida determinada, no existe una fórmula única que lo determine.


• De modo que estar atento a los gustos y deseos del comensal es uno de sus principales trabajos (saber escuchar).

• Debe saber "leer" la mesa e interpretar el momento por el que están pasando los invitados, ya que no es un dato menor que se trate de una reunión familiar, trabajo, una cena con amigos o un festejo.

• Una vez que la botella llega a la mesa, debe comprobar que se encuentre en perfecto estado para aprobar el descorche.

• Si bien en el viejo continente es común que sea el sumiller quien pruebe el vino con permiso del anfitrión, en nuestro país aún es una práctica poco vista, aunque los expertos se están ocupando de difundir las bondades acerca de que un entendido advierta sobre algún defecto que pueda llegar a tener el vino, y así quitarle un peso de encima al comensal, en el caso de que éste no llegase a descubrirlo.


•Por último, es el encargado de que el vino elegido se sirva a la temperatura ideal y en las copas adecuadas. •Cata, selecciona y compra los vinos con los que confecciona la carta, capacita al personal y también se encarga de que las condiciones de guarda de los vinos sean óptimas.

En definitiva, es quien busca satisfacer al cliente logrando que encuentre ese esperado equilibrio entre plato y bebida.

Aprovéchelo


PROTOCOLO DECANTACION PROTOCOLO DECANTACION Y SERVICIO DE VINO TINTOY SERVICIO DE VINO TINTO


1.-1.- Coger y manipular la botella con precaución, ponerla en el Coger y manipular la botella con precaución, ponerla en el cestillo una vez vestida.cestillo una vez vestida.

2.-2.- Presentar la botella al cliente y decir el nombre del vino a la Presentar la botella al cliente y decir el nombre del vino a la persona que lo ha encargado.persona que lo ha encargado.

3.-3.- Poner en su sitio el material, sobre el gueridón de servicio y Poner en su sitio el material, sobre el gueridón de servicio y las copas adecuadas.las copas adecuadas.

4.-4.- Cortar la cápsula bajo el anillo y limpiar el cuello.Cortar la cápsula bajo el anillo y limpiar el cuello.

5.-5.- Quita el resto de la cápsula. Medir el corcho con la espiral y Quita el resto de la cápsula. Medir el corcho con la espiral y decorchar sin ruidodecorchar sin ruido


6.-6.- Observar el tapón, olerlo y colocarlo sobre un platillo.Observar el tapón, olerlo y colocarlo sobre un platillo.

7.-7.- Retirar el corcho una vez observado por el cliente.Retirar el corcho una vez observado por el cliente.

8.-8.- Limpiar el cuello de la botella (interior y exterior)Limpiar el cuello de la botella (interior y exterior)

9.-9.- Encender la vela sin que desprenda demasiado olor, y Encender la vela sin que desprenda demasiado olor, y apargar la cerilla sin soplar.apargar la cerilla sin soplar.

10.-10.- Catar y envinar el decantador (se supone que esta Catar y envinar el decantador (se supone que esta perfectamente limpio, pero por precaución de malos olores).perfectamente limpio, pero por precaución de malos olores).


11.-11.- Asegurarse que el Sumiller esté dispuesto para apreciar la Asegurarse que el Sumiller esté dispuesto para apreciar la nitidez del vino.nitidez del vino.

12.-12.- Decantar lentamente sobre las paredes del decantador.Decantar lentamente sobre las paredes del decantador.

13.-13.- Para cuando el depósito llegue al hombro de la botella Para cuando el depósito llegue al hombro de la botella (apreciación de la cantidad restante de la botella sirviéndola (apreciación de la cantidad restante de la botella sirviéndola en en otra copa).otra copa).

14.-14.- Comprobar que la decantación ha sido correcta poniendo el Comprobar que la decantación ha sido correcta poniendo el decantador encima de la vela y observar que no ha pasado decantador encima de la vela y observar que no ha pasado ningún sedimento.ningún sedimento.

15.-15.- Apagar la vela con los dedos.Apagar la vela con los dedos.


16.-16.- Hacer degustar el vino al cliente, esperar su aprobación.Hacer degustar el vino al cliente, esperar su aprobación.

17.-17.- Servir el vino (cuidado con la cantidad servida) y respetar el Servir el vino (cuidado con la cantidad servida) y respetar el protocolo.protocolo.

18.-18.- No olvidar volver a llenar la copa de la persona que ha No olvidar volver a llenar la copa de la persona que ha degustado.degustado.

19.-19.- Dejar la botella y el tapón de manera que sea visible para el Dejar la botella y el tapón de manera que sea visible para el cliente.cliente.

20.-20.- Desbarasar la mesa y el gueridón.Desbarasar la mesa y el gueridón.

VINTURVINTURII


REFLESIONES DE UN SUMILLER

• TENER COMO REFENCIA LA HUMILDAD.

• EL CONOCIMIENTO NOS DA LA PSICOLOGIA.

• ACTUAR CON DISCRECION CARA AL CLIENTE.

• PRACTICAR UN PROTOCOLO ADECUADO, DESARROLLANDO UNA LITURGIA o RITUAL CON ESTILO AL SERVIR.

• DESARROLLAR LA SENSIBILIDAD METAFISICA.

José A. Cabañas

•TENER COMO OBJETIVO LA SATISFACION DEL CLIENTE.

•COMUNICARSE CON DISCRECION.

•EL CLIENTE TIENE FORMACIÓN Y EXIGENCIAS, DAR RESPUESTA A LAS MISMAS.

•TECNICA DE COMUNICACIÓN.

•CON NIVEL DE CONOCIMIENTOS y (PSICOLOGIA) EL TRABAJO TECNICO ES FACIL.

•EL SUMILLER ES ALGO MÁS.

•TENEMOS MUCHAS OPORTUNIDADES, PASION, OBSESION.

•AUTORIDAD CON LOS CONOCIMIENTOS EN UN MUNDO CAMBIANTE.

•LA PROPIA ESPERIENCIA TE DOTA DE PSICOLOGIA.

José A. Cabañas

•COMO QUEREMOS QUE NOS VEAN DESDE FUERA.

•POTENCIAR EL AGRADO Y EL PLACER, GENERAR ILUSIÓN Y PASION.

•LA PALETA DEL GUSTO POR LA EDUCACION ES MODELO DIFERENTE AL TRADICIONAL.

•LA DIVERSIDAD DE PRODUCTOS NOS DA LIBERTAD PARA DISFRUTAR.

•SI NO HAY ARMONIA ENTRE PLATOS Y VINO SEPARAR Y DISFRUTAR.

•ARMONIA SÓLIDO Y LÍQUIDO, CINCUENTA POR CIENTO COMIDA CINCUENTA POR CIENTO BEBIDA.

•PLANTEAMIENTO DE COMER Y BEBER COMO ELEMENTOS CULTURALES.

José A. Cabañas

Presentacion Qué Es Y Para Qué Sirve La DecantacióN

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