DIPLOMADO ISO 22000

MODULO 3

PROGRAMAS PRERREQUISITOS DEL SGI

FACILITADOR: LINA MARIA JARAMILLO RODRIGUEZ

limajarod@gmail.com

DIPLOMADO ISO 22000

Viene del latn innocuus, que significa QUE NO HACE DAO. Innocuus esta formado por el prefijo de negacin in, mas noccus (daino). Nocuus tiene la misma raz que nocere (hacer dao), que encontramos en las palabras nocivo.

PARA QUE ISO 22000 ????

La ISO 22000 sali a la luz en el 2005, con el objetivo de: "Especificar los requisitos para un Sistema de Gestin de Inocuidad de los alimentos, en donde una organizacin dentro de la cadena alimentaria necesite demostrar su capacidad de controlar los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos, con el objetivo de asegurarse de que el alimento es inocuo al momento del consumo humano".

A PRODUCTORES DE PLAGUICIDAS, FERTILIZANTES

U PRODUCTORES DE CULTIVOS Y MEDICAMENTOS VETERINARIOS

T

O

R PRODUCTORES DE ALIMENTOS CADENA DE ALIMENTOS PARA LA PRODUCCION

I R PARA ANIMALES DE INGREDIENTES Y ADITIVOS

D E

A G

D L PRODUCTORES DE ALIMENTOS OPERADORES DE TRANSPORTE Y

E A PRIMARIOS ALMACENAMIENTO.

S M

E

L N PROCESADORES DE ALIMENTOS FABRICANTE DE EQUIPOS

E T

G A

A R PRODUCTORES DE ALIMENTOS

L I SECUNDARIOS FABRICANTES DE AGENTES DE LIMPIEZA

E A Y DESINFECCION

S S

MAYORISTAS

Y FABRICANTE DE MATERIALES DE EMBALAJE

MINORISTAS,OPERADORES DE SERVICIOS PROVEEDORES DE SERVICIOS

DE COMIDA Y CATERING

CONSUMIDORES

DIPLOMADO ISO 22000

La INOCUIDAD, de los alimentos se refiere a la existencia de peligros asociados a los alimentos en el momento de su consumo (ingestin por los consumidores). ISO 22000

LA INOCUIDAD es cuestin de VIDA, por eso dedicamos todos nuestros esfuerzos y recursos para asegurarla. Eduardo Macas Restrepo.

La responsabilidad de ofrecer alimentos INOCUOS y de calidad

INFOOD 2011 , casa Piedra , santiago de Chile.

Gestin de la inocuidad con base en el

comportamiento humano

Para mejorar la inocuidad de los productos que entregamos al consumidor es necesario cambiar la forma en que se hacen las cosas. Es necesario modificar el comportamiento de todos los involucrados

Frank Yiannas Vicepresidente de Inocuidad de Walmart Lder mundial en cultura de la inocuidad

La inocuidad

No solo afecta la salud de los consumidores

Afecta tambin la marca Visibilidad

Credibilidad Confianza

SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNA PREOCUPACION MUNDIAL

USA : La comida ms segura del mundo CDC -1999

Estima en 76 Millones los casos de enfermedad-

des transmitidas por los alimentos.

14 Millones de estos casos son producidos por patgenos conocidos.

325.000 de estos requieren hospitalizacin

5000 personas mueren por algo que comieron

La Salmonella, la Listeria y el Toxoplasma

causan 1500 de ests muertes.

Una de cada cuatro personas padece de alguna enfermedad transmitida por alimentos

Cun seguros son nuestros alimentos?

Alrededor del mundo cientos de millones de

personas se enferman por haber consumido

alimentos o agua contaminados.

Muchos casos, de enfermedades transmitidas por

alimentos, son aislados y an cuando un

importante nmero de personas se vean afectados

no siempre esto llama la atencin de las

autoridades de salud pblica.

La diarrea es una de las enfermedades

transmitidas por los alimentos ms comunes en

los nios, y una de las mayores causas de

mortalidad infantil en los pases en desarrollo.

Se estima que 1.5 billones de casos al ao de

diarrea afectan a nios menores de cinco aos lo

que da como resultado ms de tres millones de

muertes prematuras.

Conocemos actualmente ms de 200 patgenos

alimentarios diferentes que causan enfermedades.

Esto incluye a virus, bacterias, parsitos y

toxinas.

En los aos recientes prcticamente en todos los

continentes han ocurrido un nmero importante de brotes

extremadamente serios que demuestran la importancia que

las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen

tanto en la salud pblica como en lo social.

Esto en parte puede deberse a los cambios que se estn

produciendo en la produccin y distribucin de los alimentos.

La globalizacin del comercio de alimentos presenta un

desafo transnacional para las agencias de seguridad ali-

mentara en cuanto a que los alimentos pueden

contaminarse en un pas y causar un brote en otro.

Gro Harlem Brundtland, MD, MPH

Director General, WHO

Kraft ordena el retiro del mercado a escala nacional de su helado en barra Polar B'ar .

By UNITED PRESS INTERNATIONAL

El doctor dijo ayer que, cientos de personas en cuatro estados, incluidas cuatro mujeres embarazadas, se quejaron de haberse enfermado despus de consumir crema helada en barra Polar B'ar contaminada con una bacteria letal. Kraft Foods, Inc retir del Mercado las barras.

Hubo 15 casos confirmados de enfermedad ligados a barras de helado en Kentucky, y cientos de personas reportaron sntomas semejantes a la gripe despus de haberlas consumido en Florida, Carolina del Norte, y Virginia.

Un hombre de 51 aos de edad muri anoche despus de contraer meningitis, las autoridades estn investigando si la causa de la enfermedad fue haber consumido helado en barra Polar B'ar.

Kraft, basada en Glenview,Ill, cerr la planta de Richmond donde las barras fueron producidas y orden el retiro del mercado de 25.000 cajas del producto, con nmero d lote 51-6126.

1986

Perrier inicialmente afirm que la contaminacin fue causada por haber usado por error un liquido que contena benceno en la limpieza de los equipos de la lnea que embotella Perrier para Norte Amrica.

Sin embargo se encontraron tambin botellas contaminadas con benceno en Holanda y Dinamarca. Perrier tubo que anunciar un retiro del mercado en todo el mundo y cambiar la explicacin dada.

En ese momento Perrier lideraba el mercado de importacin de agua en USA

Por el ao 1995, las ventas de Perrier haban cado a la mitad del pico de ventas del ao 1989.

1990

Perrier anunci en Paris, que hallaron 13 de sus botellas contaminadas con trazas de benceno y que fueron retiradas 72 millones de botellas de las 75.000 tiendas de distribucin de Norte Amrica.

Jack in the Box Brote de E. coli En el ao 1993, 600 personas resultaron damnificadas y cuatro nios murieron despus de haber comido en el restaurante Jack in the Box. La causa principal del brote fueron unas hamburguesas adulteradas fabricadas y vendidas a esta cadena de restoranes por uno de sus proveedores.

El juicio que se origin por este brote tom aos en resolverse y cost unos 10 millones de dlares.

1993

El mayor retiro del mercado de carne de la nacin se increment el

jueves cuando Hudson Foods dispuso retirar del mercado 25 millones de libras de carne molida por requerimiento del Departamento de Agricultura de USA.

La compaa tambin cerr su planta procesadora en Columbus, Nebraska, donde investigadores federales dijeron haber encontrado una hamburguesa de cuarto de libra contaminada con una bacteria E coli potencialmente letal (16 personas se reportaron enfermas).

Hudson Foods fue despus de un tiempo comprada por Tysons Foods.

El retiro del mercado de las Hamburguesas ascendi a unos 25 millones de libras.

1997

SEGURIDAD ALIMENTARIA: Los chocolates con Salmonella de Cadbury estn an en los estantes

CADBURY SCHWEPPES insista en que su producto eran inocuo/seguro a pesar de haber esperado 5 mese para informar que las autoridades de salud pblica descubrieron trazas diminutas de Salmonella en una de sus fbricas de chocolate.

La compaa anunci el viernes que estaran retirando del mercado ms de un milln de barras de chocolate en Inglaterra y Escocia en caso que estas contuvieran la bacteria, la cual puede causar fiebre, dolor de estomago y diarrea.

El fabricante de Chocolates Cadbury Schweppes dijo que la reciente alarma de Salmonella le costar $ 60 millones, como demostr una investigacin independiente su reputacin corporativa estuvo todo el tiempo en baja.

* La Marca cay $168 MM en el 2007

2006

ConAgra Foods Inc. fue citado diciendo el martes que el retiro nacional de la manteca de man le costar de $50 a $60 millones, afectando las ganancias de su tercer trimestre.

Oficiales Federales han ligado la manteca de man al brote de Salmonella que ha enfermado casi a 300 personas en todo el pas y hospitalizado a 50. No se han informado muertes.

2007

Nos comprometemos a convertirnos en lderes globales en inocuidad de alimentos y en seguridad en el trabajo y a proporcionar el enfoque y los recursos para conseguir esta meta

Nos comprometemos a establecer una cultura de la inocuidad y la seguridad en el trabajo con equipos de alto desempeo, donde la gente sea motivada y se esfuerce por actuar sobre cualquier preocupacin que pueda tener

Nos comprometemos a medir nuestro desempeo en inocuidad mediante pruebas y comparaciones contra estndares reconocidos globalmente

Nos comprometemos a buscar continuamente mejores formas de hacer alimentos inocuos y de hacerlos en forma segura

Nos comprometemos a compartir abiertamente nuestro conocimiento con el gobierno, la industria y los consumidores, de manera que podamos aprender de ellos y ellos de nosotros

Nos comprometemos con la transparencia y la franqueza en la bsqueda de un mejor desempeo y de la confianza del pblico

Nos comprometemos a comportarnos en la forma ms responsable y transparente posible, poniendo siempre de primeras la seguridad de nuestra gente y nuestros consumidores

Construccin de una cultura

responsable

En oposicin a la cultura de lo fcil, de desestimar el riesgo, de no tomar las precauciones debidas

A partir de lo que cada persona sabe o lleva en su interior acerca del auto-cuidado y la higiene de alimentos en particular

DIPLOMADO ISO 22000

INOCUIDAD

PRODUCTORES ALIMENTOS

PARA ANIMALES

PRODUCTORES PRIMARIOS

FABRICANTES ALIMENTOS

OTROS (transporte,

logstica, contratistas, fabricantes equipos,

insumos qmc

ACTORES DE CADENA ALIMENTRIA

DIPLOMADO ISO 22000

CLAVES PARA UN SGI

COMUNICACIN INTERACTIVA

GESTION DEL SISTEMA

PRINCIPIOS HACCP

PROGRAMA PRR

SGI

DIPLOMADO ISO 22000

3.8 PROGRAMA DE PRERREQUISITO: Inocuidad de los alimentos, condiciones y actividades bsicas que son Necesarias para mantener a lo largo de toda la cadena alimentaria un Ambiente higinico apropiado para la produccin, manipulacin y provisin De productos finales inocuos y alimentos inocuos para el consumo humano.

LOS PRR dependen del segmento de la cadena alimentaria en el que opera La organizacin y del tipo de organizacin:

BPA Buenas Prcticas Agrcolas (NTC 5400)

BPV- Buenas prcticas Veterinarias

BPF, BPM- Buenas Prcticas de Fabricacin o Manufactura.

BPD- buenas practicas de distribucin

BPC- Buenas practicas de Comercializacin.

DE LA GRANJA A LA MESA..

PRODUCCION PRIMARIA

SUMINISTRO DE PRODUCTO

PROCESAMIENTO

DISTRIBUCION

CONSUMO

ALERGENOS

E COLI

VACAS LOCAS

DIOXINAS

CANCER GASTRICO

RESIST. MICROBIANA

ACRILAMIDA

NORMATIVIDAD COLOMBIANA

NUEVA (INVIMA)

NORMA DESCRPCION

DEC 1575 de 2007 Sist. Para proteccin y control de la CALIDAD DE AGUA

RES. 228 de 2007 Inscripcin de fabricas de productos de PESCA

RES. 683 de 2012 Requisitos Sanitarios de materiales, envases y equipos para alimentos y bebidas.

RES. 148 de 2007 Atn en conserva

RES. 2115 de 2007 Sistema de control y vigilancia para calidad de AGUA

RES. 2906 de 2007 Limites mximos de residuos de plaguicidas en ALIMENTOS Y PIENSOS

RES. 4282 de 2007 Requisitos sanitarios para carne y derivados PORCINOS

RES. 4287 de 2007 Requisitos sanitarios para carne y derivados AVES DE CORRAL

RES. 2997 de 2007 Lacto suero en polvo

RES. 776 de 2008 Requisitos fqmc, microbiolgicos productos de PESCA (RES 122/12)

RES. 775 de 2008 Vinagre para consumo humano

NORMATIVIDAD COLOMBIANA NUEVA

(INVIMA)

NORMA DESCRIPCION

LEY 1355 de 2009 Regula grasas trans , saturadas, OBESIDAD

RES. 2606 de 2009 Aditivos alimentarios

RES. 4150 de 2009 Bebidas energizantes

RES. 1057 de 2010 Miel de abejas

RES. 2195 de 2010 Alimentos envasados hermticamente de baja acidez y acidificados

RES.3009 de 2010 Carne proveniente del orden CROCODYLIA

RES. 333 DE 2011 Rotulado y etiquetado NUTRICIONAL de alimentos envasados y empacados

RES. 1506 de 2011 Rotulado y etiquetado de aditivos

RES. 1511 de 2011 Requisitos sanitarios para chocolate y productos de chocolate

RES 332 de 2011 Requisitos sanitarios para plantas especiales de beneficio aves de corral

NORMATIVIDAD EN PROCESO DE EXPEDICIN

Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los aromatizantes/saborizantes utilizados o destinados a ser utilizados en alimentos para consumo humano y sus materias primas, los materiales de base para la elaboracin de aromatizantes/saborizantes; y los ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes

Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL

Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir las motonaves o buques dedicados a la captura, congelamiento o procesamiento de productos de la pesca y se establece el procedimiento para la certificacin del sistema HACCP en motonaves o buques pesqueros con destino a la Unin Europea

Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL

Establece el reglamento tcnico sobre los requisitos que deben cumplir los alimentos infantiles nacionales e importados que se comercialicen en el territorio nacional para consumo humano y se dictan otras disposiciones.

Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL

Establece el reglamento tcnico sobre alimentos para consumo humano adicionados con nutrientes esenciales

Estado actual: CONSULTA PBLICA NACIONAL

Reglamento General de Envases:

Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir los materiales, objetos, envases y equipamientos destinados a entrar en contacto con alimentos y bebidas alcohlicas para consumo humano

Estado Actual: En proceso de expedicin

Reglamentos especficos para cada tipo de envases:

Plsticos y elastmeros

Vidrios y cermicos

Metlicos

Celulsicos

Papel y cartn

Estado Actual: En proceso de expedicin

3.9 PRERREQUISITOS DE OPERACION: Identificado por el ANALISIS DE PELIGROS COMO ESCENCIAL para controlar la probabilidad de introducir peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y/o la contaminacin o proliferacin de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en los productos o el ambiente de produccin.

DIPLOMADO ISO 22000

La cultura de la inocuidad

Disposicin a cumplir principios y procedimientos de higiene de alimentos en forma que cada persona lo hace bien en el da a da sin que nadie lo est recordando, ms all del conocimiento, e inclusive de los indicadores

DIPLOMADO ISO 22000

4. SISTEMA DE GESTION DE LA INOCUIDAD (SGI) 4.1 REQUISITOS GENERALES.

LA ORGANIZACIN DEBE:

a. Asegurarse que se identifican, evalan, y controlan los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos razonablemente previsibles para los productos dentro del alcance del sistema, de tal manera que los productos de la organizacin no daen al consumidor directa ni indirectamente. b. Comunicar la informacin apropiada, a travs de toda la cadena alimentaria, relativa a temas de inocuidad. Relacionada con sus productos. c. Comunicar la informacin concerniente al desarrollo, la implementacin y la

actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos a travs de la organizacin, hasta el grado que sea necesario para asegurar la inocuidad de los alimentos requeridos por esta norma internacional.

d. Evaluar peridicamente y actualizar cuando sea necesario el sistema de gestin de la

inocuidad de los alimentos para asegurarse de que el sistema refleja las actividades de la organizacin e incorpora la informacin ms reciente de los peligros sujetos a control relacionados con la inocuidad.

DIPLOMADO ISO 22000

Identificar, evaluar y controlar PELIGROS

COMUNICAR inocuidad a la

cadena alimentaria

COMUNICAR inocuidad a TODA La

organizacin

EVALUAR Y ACTUALUZAR

EL SGI

4.SGI- 4-1 REQUISITOS GENERALES

DIPLOMADO ISO 22000

4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION 4.2.1 GENERALIDADES La documentacin del SGI incluye: a. Declaraciones documentadas de una poltica de la inocuidad de los Alimentos y de objetivos relacionados . b. Los procedimientos documentados y registros requeridos por

esta norma internacional, y los documentos que la organizacin necesita para asegurarse del eficaz desarrollo, implementacin y actualizacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos.

4.2.2 CONTROL DE DOCUMENTOS Los documentos del SGI deben CONTROLARSE. Los registros son un tipo

especial de documento Los controles deben asegurar que todos los cambios propuestos se revisan Antes de su implementacin para determinar efectos e impacto en el SGI

DIPLOMADO ISO 22000

APROBAR LOS DCTS ANTES EMISION

REVISAR Y ACTUALIZAR LOS DCTS

IDENTIFICAR CAMBIOS Y REVISIONES

VERSIONES EN PUNTOS DE USO

PROTEGER ESTADO DE DOCUMENTOS (LEGIBLES)

CONTROLAR DCTS ORIGEN EXTERNO

4.2.3 CONTROL DE LOS REGISTROS:

EVIDENCIA

LEGIBLES

IDENTIFICABLES

RECUPERABLES

Procedimiento para definir los controles necesarios. (tiempo de retencin y disposicin)

DIPLOMADO ISO 22000

5. RESPONSABILIDA DE LA DIRECCION 5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION

La alta direccin debe proporcionar evidencia de su compromiso con el desarrollo e implementacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos, as como con la mejora continua de su eficacia.

5.1. COMPROMISO DE LA DIRECCION

ALINEAR OBJETIVOS DEL NEGOCIO CON EL SGI

COMUNICAR A LA ORG. LA IMPRTANCIA DE CUMPLIR REQ. DEL CLIENTE Y LEGALES DE INOCUIDAD

ESTABLECER POLITICA DE INOCUIDAD Y REVISARLA

ASEGURAR LA DISPONIBILIDAD DE RECURSOS.

5.2 POLITICA DE INOCUIDAD

La alta direccin debe asegurar que la POLITICA DE INOCUDAD:

APROPIADA para la cadena

CONFORME con requisitos legales y reglamentarios, y con los requisitos acordados con los clientes sobre la inocuidad de los alimentos.

Se COMUNICA, implementa y mantiene en todos los niveles de la organizacin.

Se REVISA para su continua adecuacin

Esta respaldada por OBJETIVOS MEDIBLES

TALLER No. 1

CREAR UNA POLITICA DE INOCUIDAD

Confianza Credibilidad

Ejemplo

Liderazgo al ms alto nivel

Comunicacin e intercambio de

informacin

Liderazgo a nivel medio

Responsabilidad a todo nivel

Elementos claves de la cultura de

inocuidad

Construccin de la cultura de la

inocuidad

Formular polticas y creencias

Alinear Directores y

lderes de opinin

Capacitar y entrenar

Comunicar la inocuidad

Hacer medicin y seguimiento

Reconocer el comportamiento responsable

DIPLOMADO ISO 22000

6. GESTION DE LOS RECURSOS 6.2 RECURSOS HUMANOS 6.2.1 GENERALIDADES El EQUIPO de inocuidad de los alimentos y demas personal que realice Actividades que afecten la inocuidad de los alimentos debe ser competente Y debe tener la educacin, formacin habilidades y experiencia apropiadas. Si se requieren apoyos EXTERNOS, deben estar disponibles los registros de Los acuerdos o contratos con responsabilidades y autoridad de estos expertos.

6.2.2 COMPETENCIAS, TOMA DE CONCIENCIA Y FORMACION

La ORGANIZACIN debe:

Identificar competencias necesarias para el personal cuyas actividades afecten la inocuidad de alimentos.

Proporcionar formacion o tomar acciones para asegurar que el personal tiene la competencia.

Asegurar FORMACION del personal encargado de seguimiento, correcciones del SGI.

Evaluar la implementacin y la eficacia de lo anterior

Asegurarse que el PERSONAL ES CONSCIENTE, de la pertinencia e importancia de sus actividades individuales para contribuir a la inocuidad de los alimentos.

Asegurarse de que el requisito de una comunicacin eficaz sea entendido por todo el personal cuyas actividades afecten la inocuidad.

Mantener los registros apropiados sobre la formacin y las acciones.

VIDEO

El Equipo HACCP

Armar el equipo HACCP es un paso impor-tante para lograr una implemtacin exitosa de un plan de seguridad alimentara.

El equipo deber estar formado por perso-nas con diferentes conocimientos que estn directamente involucradas en el trabajo diario de la planta

El Equipo HACCP

Preparndose para el plan HACCP

A quin debe incluir ?

Se recomienda que el grupo de expertos, personas con conocimientos y experiencia, pertenezcan a los siguiente sectores: Control de calidad /Tcnico proporciona informacin sobre los peligros microbilogicos, qumicos, y fsicos y conoce el riesgo de que aparezca un peligro y sabe cuales son las medidas a aplicar para prevenir los peligros.

Operativo o de produccin la persona que es responsable en el da a da de la produccin y que tiene el conocimiento preciso de lo que hace falta para producir el producto.

El Equipo HACCP

Preparndose para el plan HACCP

A quin debe incluir ? Ingeneria capaz de facilitar conocimientos prcticos

sobre equipamiento y sobre el medio de trabajo en relacin a un diseo higinico y con la capacidad de produccin.

Conocimientos propios sobre los proveedores, de inves-tigacin y desarrollo, distribucin, compras, materias primas.

Conocimientos externos laboratorios externos, asociacio-nes, universidades, centros de investigacin, expertos en la implementacin de sistemas HACCP.

Tareas del Equipo HACCP

Verifica y documenta el Programa de Prerequisitos

Escribe e implemementa los POES

Desarrolla e implementa el plan HACCP

Audita y mantienen el plan

El equipo deber tener un lider que

coordine las tareas.

Cuando exista algn tema que no se pueda resolver internamente podr ser

necesario recurrir a ayuda externa.

Cultura de la inocuidad

DIPLOMADO ISO 22000

DIPLOMADO ISO 22000

-------Actualizacinal 20 de Marzo 2012-----------

El pasado 16 de Marzo, FSSC anunci que la PAS 220:2008 ser sustituida por la ISO 22002-1:2009, ya que BSI ha retirado la PAS 220. Sin embargo, el

contenido de la ISO 22002-1 sigue siendo tcnicamente el mismo que el de PAS 220 y tiene como objetivo complementar la norma ISO 22000 en la parte

de los prerrequisitos (al igual que PAS). En resumen, el esquema de

certificacin FSSC ser ahora ISO 22000:2005 + ISO 22002-1:2009. .