Contenido• Objetivo general

• Definiciones básicas

• Aplicaciones de las BPM

• Reseña histórica de las BPM

• Personas: Hábitos higiénicos, microorganismos patógenos y su incidencia en la inocuidad de los alimentos, tipo de enfermedades producidas por alimentos, las ETA s.

• Infraestructura: instalaciones, equipo

• Almacenamiento y distribución

• Manejo y disposición de los desechos líquidos y solidos

• Control de plagas

• Vigilancia y verificación

Objetivo general:

Sensibilizar y concientizar a empresarios, MiPymes,emprendedores, estudiantes y todas aquellas personasinvolucradas en la industria de los alimentos en el tema de lasBPM, como requisitos básicos en el procesamiento de éstos, afin de garantizar alimentos inocuos y de calidad.

Definición BPM

Son los procedimientos y medidas de sanidadmínimas requeridas que son aplicables a todas lascompañías procesadoras de alimentos, paraasegurar la integridad e inocuidad de éstos.

Definiciones Básicas

Alimento: Es toda sustancia, procesada, semi procesada o no procesada que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, y cualquier otra sustancia que se utilice en la preparación, elaboración o tratamiento del mismo.

Inocuidad de alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destina.

Desinfección: Es la reducción del numero de microorganismos presentes en la superficie de edificios instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos.

Aplicaciones de BPM

• Procesamiento y preparación de alimentos

• Envasado / Empaque.

• Almacenamiento.

• Transporte y distribución de alimentos de consumo humano.

• Comercialización.

• Dirigidas a autoridades sanitarias.

Algunos datos

1. BPM surge como respuesta a los hechos graves relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y medicamentos.

2. Los antecedentes se remontan a 1906, cuando se creo el FDA21CFR 110 Código de Regulaciones Federales.

3. Posteriormente, en 1938 se promulgo el Acta sobre alimentos, drogas y cosméticos, se introdujo el concepto de Inocuidad.4.Codex Alimentarium adopto en 1969 el Código Internacional recomendado de prácticas, Principios Generales de Higiene.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

Son aquellas que se originan por la ingestión de alimentos infectados o contaminados por agentes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor.

Se debe de llevar un registro periódico de la salud del personal.

Los que están directamente manipulando los alimentos deben someterse a exámenes médicos previamente a su contratación. Constancia de salud, documentada , y renovada cada 6 meses.

Enfermedades Transmitidas a través de los Alimentos…

Se debe regular el trafico de manipuladores de alimentos y de los visitantes dentro del área de producción.

No pueden ingresar al área de procesos toda aquella persona que se sospeche que este enferma

Síntomas de las enfermedades: Diarrea, vómitos, fiebre, dolor de garganta con fiebre, lesiones de la piel, secreción de oídos, ojos o nariz, tos persistente.

Otros aspectos importantes

Elementos indispensables para estar dentro del área de procesos

Toda persona que procesa alimentosdebe cumplir con:

1. Uso de gabacha y redecilla

2. No usar anillos, aretes, relojes,pulseras o cualquier adorno.

3. Evitar comportamientos que puedancontaminar los alimentos: fumar,escupir, masticar o comer, estornudar otoser, conversar en el área de trabajo.

Requerimientos del Personal

Capacitación

• El personal que manipula alimentos debe ser previamente capacitado en las BPM s.

• En la planta se debe contar con un PROGRAMA DE CAPACITACION ESCRITO, que incluya las BPM s dirigido a TODO el personal de la empresa.

• Los programas de capacitación deben ser ejecutados, revisados, evaluados y actualizados periódicamente.

Factores que influyen en la descomposición

Físicos

Químicos

Infraestructura e instalacionesÁrea de Proceso y Almacenamiento

• Diseño

• Pisos

• Paredes

• Techos

• Ventanas y Puertas

• Iluminación

• Ventilación

• Instalaciones Sanitarias

• Abastecimiento de agua

• Tubería

Diseño de Planta

1. Se recomienda que los edificios y diseños de la planta,serán de un tamaño, construcción y diseño que facilite sumantenimiento: elaboración y manejo de alimentos,protección del producto terminado y contra lacontaminación cruzada.

2. Los edificios e instalaciones deben estar diseñadas de talmanera que estén protegidos del ambiente exterior, deanimales, plagas, roedores

Diseño de Planta

Distribución de Planta

Pisos

*Materiales impermeables, lavables, antideslizante.

*No deben tener grietas ni irregularidades ensuperficies o uniones

*Las uniones entre los pisos y las paredes debenser redondeadas para facilitar su limpieza y evitar laacumulación de materiales que favorezcan lacontaminación.

*Los pisos deben tener desagües y una pendienteque permita evacuación rápida del agua y evite laformación de charcos.

*Los pisos de las bodegas deben ser de material quesoporten el peso de materiales almacenados y eltransito de montacargas.

Paredes

*Las paredes exteriores pueden serconstruidas de concreto, ladrillo, o bloque deconcreto y de estructuras prefabricadas dediversos materiales.*Las paredes interiores en particular en lasáreas de proceso deben ser construidos orevestidos con materiales impermeables, noabsorbentes, lisos, fáciles de lavar ydesinfectar, pintadas de color claro y singrietas.*Las uniones entre una pared y otra, asícomo entre estas y los pisos, deben tenercurvatura sanitaria

Techos

*Los techos deben estar construidosy acabados de forma que reduzcan almínimo la acumulación de suciedad,la condensación y la formación demohos y costras que puedancontaminar los alimentos, así comoel desprendimiento de partículas.

* Cuando se utilicen cielos falsos deben ser lisos, sin uniones y fáciles de limpiar.

Ventanas y puertas

*Las ventanas deben ser fáciles de limpiar,estar construidas de tal forma que impidanla entrada de agua, plagas y acumulaciónde suciedad, y cuando el caso lo ameriteestar provistas de malla contra insectosque sea fácil de desmontar y limpiar.* Las puertas deben tener una superficielisa y ser fáciles de limpiar y desinfectar.Deben abrir hacia afuera y estar ajustadasen su marco y en buen estado, contar conprotección para evitar ingreso de plagas.

Iluminación

*Todo el establecimiento estará iluminado ya sea conluz natural o artificial, para facilitar la realización de lastareas y no comprometa higiene de los alimentos.

*Lámparas y todos los accesorios de luz artificialubicados en las áreas de recibo, materia prima,almacenamiento, preparación y manejo de losalimentos, deben estar protegidas contra roturas.

*La iluminación no debe alterar los colores

*Las instalaciones eléctricas en caso de ser exterioresdeben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, nopermitiéndose cables colgantes sobre las zonas deprocesamiento de alimentos.

Ventilación1. Debe existir una ventilación adecuada, que

evite el calor excesivo permita la circulaciónde aire suficiente y evite condensación devapores.

2. Se debe contar con un sistema deextracción de humos y vapores acorde a lasnecesidades, cuando se requiera.

3. La dirección de la corriente de aire no debeir nunca de una zona contaminada a unazona limpia y las aberturas decontaminación estarán protegidas pormallas para evitar el ingreso de agentescontaminantes

Abastecimiento de agua*Debe disponerse de un abastecimientosuficiente de agua potable.*El agua potable debe ajustarse a loespecificado en la Normativa de cada país.*Debe contar con instalaciones apropiadaspara su almacenamiento y distribución, demanera que si ocasionalmente el servicio sesuspendido, no se interrumpan losprocesos.*El agua que se utilice en las operacionesde limpieza y desinfección de equipos debeser potable.

Abastecimiento de agua…

*El hielo debe fabricarse con agua potable.

*El vapor de agua que entra en contacto directo con losalimentos no debe contener sustancias peligrosas para la salud.

*El sistema de abastecimiento de agua NO POTABLE (Ej: sistemacontra incendios, la producción de vapor, la refrigeración) debeser independiente e identificados.

No deberán estar conectados con el sistema de Agua POTABLE.

Tuberías

• La tubería estará pintada según el código de colores y será de un tamaño y diseño adecuado.

• La tubería lleva a través de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las áreas que se requieran.

• Las tuberías elevadas se colocaran de tal manera que no sean fuente de contaminación.

• Prevenir que no exista una conexión cruzada, entre la tubería que descarga los desechos líquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboración de los mismos.

Instalaciones Sanitarias

• Cada planta debe contar con el numero de servicios sanitarios, necesarios, accesibles y adecuados:

• A) Instalaciones sanitarias limpias y en buen estado, separadas por sexo, provistas de papel higiénico, jabón, dispositivos para lavado de mano.

• B) Inodoros, orinales, duchas, lavamanos.• C) Area de vestidores, separada del área

de servicios sanitarios, tanto para hombres como mujeres, provistos de al menos 1 casillero por cada operario por turno.

Manejo y disposición de Desechos Solidos

1. Debe existir programa yprocedimiento para el manejoadecuado de desechos solidos de laplanta.

2. Todos los basureros deben contarcon tapadera dentro y fuera delárea de producción.

3. El deposito general o basurerogeneral debe estar afuera del áreade proceso, bajo techo odebidamente cubierto, con pisolavable

Limpieza y Desinfección

Se debe realizar limpieza y sanitización antesy después de la producción.Es OBLIGATORIO contar con programa escritode limpieza y desinfección de Edificio,Equipo.Tomar en cuenta:A) Distribución de Limpieza por áreaB) Responsable de tareas especificasC) Método y frecuencia de limpiezaD)Medidas de VigilanciaE)Ruta de Recolección y Transporte de losdesechos

Productos de Limpieza y Desinfección

• Deben contar con Registro emitido por la Autoridad Sanitaria correspondiente. Deben almacenarse afuera del área de procesamiento, tomando en cuenta las indicaciones del fabricante.

• El equipo, área de trabajo, superficies deben lavarse y desinfectarse según establecido en programa de limpieza y desinfección (POES)

Control de Plagas

La planta o Taller de Procesamiento debe contar con:

1. Identificación de Plagas

2. Mapeo de Estaciones

3. Productos o métodos, procedimientos utilizados

4. Hoja de Seguridad de los productos

Vigilancia y Verificación

1. Que se cuente con el programa de BPM en la planta, se debe de revisar cada año y verificar si hay alguna modificación.

2. La normativa o reglamentación nacional que esta vigente para la aplicación de las BPM s, es el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06, que nos dará las directrices para su cumplimiento.

Gracias por su atención

rrmendez@fusades.com