PREPARAZIONE DI UN

PASTO SENZA GLUTINE

Dietista: Elisabetta Pellegrino

HACCP

Sistema di autocontrollo per l’analisi dei rischi e dei punti critici

QUALI LE FASI CRITICHE DEL “SENZA GLUTINE ”?

Corretta pulizia

Contaminazione crociata

� APPROVVIGIONAMENTO

� STOCCAGGIO

� PREPARAZIONE

� DISTRIBUZIONE

CONTAMINAZIONE

“Ogni briciola va considerata come un potenziale focolaio di germi”

APPROVVIGIONAMENTOAlimenti naturalmente privi di glutine

Prodotti notificati (D.L. 111/92)

Alimenti con dicitura in etichetta “non

contiene fonti di glutine” (gelati,

salumi)

Prodotti con il marchio “Spiga Sbarrata”

Prodotti inseriti nel Prontuario AIC

STOCCAGGIO

TRASPORTO

Prodotti senza glutine non in contatto con prodotti con glutine

CONSERVAZIONE

Luogo esclusivamente destinato

In frigo e freezer: riposti in sacchetti e/o contenitori ermetici, lontano dal “glutine”

ATTENZIONE AGLI SFARINATI!!!

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

Talcati con amido di origine vegetale

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

PREPARAZIONE

Se forno comune:proteggere alimenti senza glutinecon carta stagnola

No uso promiscuo deiforni ventilati

PREPARAZIONE

DISTRIBUZIONE

PERSONALE

INFORMATO E

FORMATO

DISTRIBUZIONE

DISTRIBUZIONE

DISTRIBUZIONE

QUINDI…� APPROVVIGIONAMENTO E STOCCAGGIO

� MODALITA’ DI PREPARAZIONE E COTTURA DEI CIBI

� PULIZIA DEI RIPIANI DELLE CUCINE

� UTENSILI PULITI E DEDICATI

� ALLE PICCOLE TRACCE

� AGLI SCAMBI DEI PIATTI!!!!

SE SI RISCONTRA UN ERRORE…

Ricostruire le cause e evitare la ripetizione!!!

Fase Pericolo GMP/

CCP

Misura preventiva

Monitoraggio Azionecorrettiva

Acquistomaterieprime

Presenza diglutine GMP

Materie primenaturalmentesenza glutine

Alimenti senzaglutine presentinel RegistroNazionale(DM8/6/2001 art 7)

Materie primepresenti nel

prontuario AIC

Verificaconformitàmerce e dellaetichetta

Rifiutomerce nonconforme

Stoccaggiomaterieprime

Contaminazionecrociata GMP

Stoccaggio inzone/contenitori separati e benidentificabili

Verificatramiteispezionevisivadella

dispensa edelle celle

frigo

Ripristinodella

separazione

PIANO AUTOCONTROLLOPRODUZIONE PIATTI SENZA GLUTINE

Fase Pericolo GMP / CCP

Misure preventive

Monitoraggio Azione correttiva

Lavorazione

Contaminazione

crociata

GMP

Bonifica dei piani di lavoro,

attrezzature utensili, mani,

indumenti.

Linee esclusive o suddivisione temporale dell’utilizzo

Procedure definite

Verifica anche con

campionamento del prodotto

Eliminazione dei cibi

contaminati

PIANO AUTOCONTROLLOPRODUZIONE PIATTI SENZA GLUTINE

Fase Pericolo GMP/

CCP

Misurepreventive

Monitoraggio Azione correttiva

Conservazione del

prodottofinito

Contaminazione crociata

Scambioprodotti GMP

Conservazione in contenitoriseparati e benidentificabilipossibilmente

chiusi

Controllovisivo

Eliminazionedei cibi

contaminatio non

identificabili

Confezionamento

Distribuzione

Vendita

Contaminazione crociata

Scambioprodotti

GMP

Contenitoriintegri ed

identificabili Controllovisivo

Eliminazionedei cibi

contaminatio non

identificabili

PIANO AUTOCONTROLLOPRODUZIONE PIATTI SENZA GLUTINE

Tali procedure devono essere chiare, facilmente applicabili e documentabili

TERRORISMO

PARTICOLARI